Le magazine des saveurs
Mille et une épices
Parfaitement épicé
Le trésor de Fribourg
Hot Chili
Boulangerie Saudan
«Barbès»
"Ce qui rentre en forme de boule dans le four ressort (hélas) le plus souvent plat."
Chère lectrice, cher lecteur,
Il y a dix ans, j'ai repris une tradition de Noël de mon enfance: confectionner des biscuits de Noël, que l'on appelle «güezele» en allemand bernois. Détrompez-vous, ce n'est pas un moment de détente. Chez moi, confectionner des «güezele» est une affaire on ne peut plus sérieuse. Chaque année, je rassemble mes amis les plus proches dans ma cuisine. Chacun apporte une ou deux pâtes. Et toute la journée, on abaisse, on découpe, on badigeonne et on cuit – dans deux fours. Notre record? Quatorze variétés en un jour. Cette journée fatigante et magnifique est pour moi la plus belle de l'année. Pourquoi je vous en parle dans cet «AROMA»? Parce que les épices entrent dans la composition des meilleurs biscuits de Noël. Étoiles à la cannelle, palets au gingembre ou mes préférés, les biscuits au poivre. Poivre du moulin, épices pour pain d'épices, mélasse, miel, quel bonheur! Les épices de Noël ont le parfum douillet de la famille, de la communauté. Il me reste à vous souhaiter une agréable lecture de ce numéro épicé.
Magdalena Schawohl Rédaction de l’«AROMA»
Mille et une épices ... ... se mêlent dans la cuisine marocaine du «Barbès». Lavinja Keller et Hamid El Kinani, qui tiennent ce restaurant, et Fatima, la cuisinière, nous initient aux accords mets-épices. La promesse d'un savoureux voyage dans un monde inconnu. À partir de la page 20.
Photo de couverture: Holger Jacob
Sommaire
06 Hors-d'œuvre Des marais salants roses.
08 À picorer Chaud devant, au musée et en musique.
10 En visite dans la boulangerie de Gérald Saudan à Fribourg.
16 À table Le bar à l'heure d'hiver.
18 Dans le caddie il y a un méli-mélo piquant.
20 En visite au «Barbès», à Lucerne – une fenêtre sur le Maroc.
28 Interview avec Tina Hauser, sommelière en épices.
32 En savoir plus sur le sel et le poivre.
34 Interview avec Stephan Schad, directeur de Fairtrade SA.
37 Amuse-bouche Le piment.
40 Vu de l'intérieur Plongée dans l'univers de Pistor.
42 Flambant neuf à Hauptwil. Les délicieuses spécialités maison de la «Schloss Bäckerei».
Interview
IMPRESSUM
Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch
Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Franziska Dubach (agence Text-Gipfel), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-mail: aroma@pistor.ch
Conception: Agentur Guido Von Deschwanden
Direction artistique: Mathilde Waser
Annonces: pistor.ch/werbung
Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires
Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
L’experte en épices Tina Hauser révèle ce qu’elle pense de l’Aromat et pourquoi elle conseille le piment pour l’hiver
En visite
dans la boulangerie Saudan,
où Margrit et Gérald Saudan élaborent la fameuse
Cuchaule AOP. Le pain au safran est un élément essentiel de la Bénichon fribourgeoise. À partir de la page
En visite
chez Lavinja Keller et Hamid El Kinani, dont le «Barbès» fait honneur à la cuisine marocaine.
Hors-d'œuvre
Photo:
MARDI, 13 H, 2024
Camargue, France
La Camargue, dans le sud de la France, est connue pour ses vastes salins ou marais salants. Les sauniers dirigent l'eau de mer vers les «tables salantes».
Avec la chaleur, l'eau s'évapore, et le sel cristallise.
Il se dépose au fond des bassins où il sera récolté.
La microalgue Dunaliella salina qui vit dans les eaux salées produit du bêtacarotène pour se protéger des rayons du soleil. Ce pigment rouge est à l'origine de la coloration rose de l'eau.
DÉFINITION
Épices ou fines herbes?
PRÉCIEUSES ÉPICES Chaud
Le prix fait-il la qualité? Dans le monde des épices, la réponse est sans appel: oui. Le prix est fonction du travail nécessaire à la récolte et à la transformation. Il dépend aussi de l'étendue des zones de produc-
Quelle est la différence? Nous savons tous plus ou moins répondre à cette question peu évidente. En effet, les deux termes sont souvent utilisés indifféremment, sans que quiconque s'en offusque. Il existe une réponse précise officielle, celle de l'article 94 de l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les champignons et le sel comestible:
Les fines herbes sont des plantes et parties de plantes, telles que fleurs, feuilles et jeunes pousses, fraîches ou séchées, riches en arôme, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une certaine sapidité.
Les épices sont des parties de végétaux, telles que racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci, séchées, possédant une saveur et une odeur fortes, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une certaine sapidité.
Voici pour la théorie, le plus important au final étant le goût. Épices et fines herbes donnent aux plats un petit truc en plus et/ou relèvent la saveur d'un autre ingrédient.
MUSIQUE
Sons épicés
Même sonorisées, les épices et les herbes peuvent faire mouche. Quelques stars mondialement connues ont écrit des chansons épicées:
Prince
Cinnamon Girl
Joni Mitchell
Paprika Plains
The Rolling Stones Salt of
the Earth
Bob Dylan
Lily, Rosemary and the Jack of Hearts
La scène musicale compte quelques groupes qui ne manquaient pas de piment. On se souvient des Spice Girls, ces cinq Britanniques qui ont enflammé la planète au milieu des années 1990 avec leur pop dansante féministe, ou des Salt-N-Pepa, ce groupe de rap venu des États-Unis, qui a changé la perception des femmes dans le rap avec son titre «Let's talk about sex».
Spice Girls Salt-N-Pepa
tion. Longtemps, le safran rouge a caracolé en tête. Mais depuis quelques années, le piment Aji Charapita (photo) du Pérou l'a détrôné. Son prix? 24 000 euros le kilo. En bouche, les arômes fruités initiaux s'embrasent crescendo et atteignent leur intensité maximale au bout de quelques minutes. Ce piment est noté neuf sur dix sur l'échelle de Scoville. De la taille d'un petit pois, le piment Aji Charapita se récolte uniquement à la main. Il est très exigeant: du jour au lendemain, la récolte peut être perdue, et les fruits à moitié mûrs ne sont pas cueillis. Son goût incomparable vaut de l'or.
Photos: Pistor AG; Artur Kozlov / Getty Images
CONSEIL DE LECTURE
Faits et chiffres
En 2022, les Suisses ont consommé plus de 1,55 kilo par habitant d'épices de tout type. C'est deux fois plus qu'en 2012.
Source: Statista 2024 Suisse – consommation d'épices par habitant en 2022
MUSÉE
Sur les traces du goût
Deux musées allemands sont consacrés aux épices. Le Spicy's Gewürzmuseum s'est autoproclamé musée le plus pimenté de tout Hambourg. C'est le seul musée au monde entièrement privé dédié aux épices. Les parcours proposés dans la ville marchande historique plongent les visiteurs dans le monde des échanges d'hier et d'aujourd'hui.
Le Deutsche Gewürzmuseum se trouve à Kulmbach, dans le nord de la Bavière. Ici, les visiteurs suivent le long périple des caravanes d'épices, de Chine à la Méditerranée, accompagnent les bêtes de somme dans les Alpes jusqu'à la Nuremberg mé-
diévale et voyagent à travers le temps, du passé imprégné de magie et de mythes à l'époque contemporaine, organisée autour de la botanique, de la science et de la médecine. Les 1000 mètres carrés d'exposition ponctués de bornes odorantes interactives emmènent petits et grands dans des contrées lointaines. Et les curieux mis en appétit peuvent poursuivre leur visite par le musée bavarois de la bière et le musée bavarois du pain. Tous trois sont réunis sous le même toit.
spicys.de kulmbacher-moenchshof.de
«Genuss,
Gier und Globalisierung»
Plaisir, cupidité et mondialisation – c'est le soustitre de cet ouvrage sur l'histoire des épices, publié en 2023. Communes aujourd'hui, puissantes hier: les épices ont marqué les échanges commerciaux au cours des derniers siècles et la mondialisation actuelle. Thomas Reinertsen Berg, auteur norvégien, suit les routes des épices, jusqu'aux confins du monde et relate des histoires méconnues et remarquables sur le poivre, le gingembre, la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle et la cardamome. Un livre superbement illustré d'un auteur plusieurs fois récompensé.
EXCURSION
Die Geschichte der Gewürze
Thomas Reinertsen Berg, Haupt Verlag
ISBN: 978-3-258-08357-5
Une aventure souterraine salée
Les salines suisses extraient, stockent et distribuent du sel partout en Suisse. Et ce, depuis déjà 450 ans. Chaque année, les trois salines de Schweizerhalle, Riburg et Bex produisent jusqu'à 600 000 tonnes de sel destiné à l'alimentation, à l'agriculture, à l'industrie, à la médecine et à la mobilité routière. La saline de Bex est la plus ancienne mine en activité de Suisse. Elle peut se visiter à pied et à bord du train des mines. Une plongée fascinante dans la riche histoire du sel des Alpes. salina-helvetica.ch
Photo: Gabriel Monnet
Boulangerie Saudan
Fribourg boulangerie-saudan.ch
1700
Le trésor de Fribourg
La cuchaule est un pain au safran qui fait partie du patrimoine culinaire du canton de Fribourg. D'où vient cette tradition et que vient faire «l'or rouge» dans le pain du canton? Nous avons rendu visite à Gérald et Margrit Saudan dans leur boulangerie de Fribourg pour en savoir plus.
Texte: Franziska Dubach Photos: Jürg Waldmeier
Après avoir pris un café avec des croissants dans le salon de thé de la boulangerie Saudan, le moment est venu d'en apprendre plus sur le pain à l'«or rouge». Jürg, le photographe et moi-même, la rédactrice, avons fait la route jusqu'à Fribourg. Gérald Saudan nous emmène au fournil situé au sous-sol de l'établissement, au 38, route de Villars. Il nous guide à travers un dédale de couloirs et de locaux sur plusieurs étages. «Avant, il y avait des appartements ici», nous dit-il en remarquant notre expression étonnée.
De précieux filaments rouges
Au fournil, Gérald Saudan a déjà préparé les ingrédients de la pâte à cuchaule. Il prélève tout d'abord des filaments de safran d'un bocal annoté «Safran Bourgeon Bio» et les plonge dans du lait. Il nous ex-
plique que le safran doit infuser pendant au moins une demi-heure dans le lait. L'«or rouge», le surnom du safran, confère à la pâte une belle couleur dorée. Il est cultivé au Maroc par un fournisseur du canton de Berne. «Ici, à Fribourg, on cultive aussi du safran. Mais malheureusement, il n'y en aura jamais assez pour toutes les cuchaules produites dans le canton. Rien que dans notre boulangerie, nous en consommons entre trois et quatre kilos chaque année», souligne le maître boulanger. Personne ne sait quand le safran a été utilisé pour la première fois dans une cuchaule. En revanche, il n'y a rien d'étonnant à ce qu'une épice exotique se soit retrouvée dans le pain fribourgeois: à partir de la Renaissance, les épices étaient troquées dans toute l'Europe. «Autrefois, les commerçants fribourgeois échangeaient à Genève les vêtements qu'ils cousaient contre du safran», explique Gérald Saudan.
Une reine dorée
Il verse à présent le lait coloré par le safran dans le pétrin, ajoute la farine, les œufs, la levure, le sel et le levain-chef, puis lance le pétrissage. Dès que la pâte est homogène, il ajoute le beurre et poursuit le pétrissage pendant quelques minutes. Après une heure et demie de pointage à température ambiante, Gérald Saudan portionne la pâte à brioche et lui donne sa forme ronde. La pâte repose pendant une nuit. On la badigeonne ensuite d'œuf et y fait des incisions en losange. «La surface doit absolument être froide pour que la pâte ne s'affaisse pas quand on l'entaille», précise le maître boulanger, qui termine en plaçant une étiquette comestible sur laquelle est inscrite la mention AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Depuis mai 2018, l'origine et la recette de la cuchaule fribourgeoise, pratiquement inchangée depuis des siècles, sont
Un trésor gourmand de plus de 400 ans: la cuchaule, le pain au safran traditionnel fribourgeois.
Aujourd'hui encore, le safran est l'une des épices les plus chères au monde. Personne ne sait quand il a été utilisé pour la première fois dans une cuchaule.
L'entreprise
Boulangerie Saudan
1700 Fribourg
Création: 2006
Propriétaires: Gérald (boulangerpâtissier et confiseur-glacier-chocolatier) et Margrit Saudan (pâtissièreconfiseuse)
Effectif: 86, dont 25 personnes à la production et de nombreux employés à temps partiel, parmi lesquels beaucoup d'étudiants, 6 apprentis
Best-seller: le très vaste assortiment traiteur, p. ex. les petits pains garnis
Spécialité: la boulangerie Saudan est la seule à produire la cuchaule AOP en qualité Bio.
Récompenses: Gérald Saudan a été vice-champion d'Europe de boulangerie en 2002, a atteint la 4e place avec l'équipe suisse aux championnats du monde de pâtisserie en 2006, a été trois fois champion cantonal au Swiss Bakery Trophy (SBT) et a remporté le titre de «SBT Champion» en 2012.
Pour sa spécialité, le chef aime mettre la main à la pâte. Dans sa boulangerie, Gérald Saudan produit la seule cuchaule AOP en qualité Bio.
«Rien que dans notre boulangerie, nous consommons entre trois et quatre kilos de safran chaque année!»
Gérald
Saudan
Propriétaire
protégées. Il est donc interdit de donner l'appellation «cuchaule» à des copies de ce pain qui seraient produites ailleurs. Le sceau AOP atteste aussi de la provenance des matières premières utilisées, qui doivent être originaires du canton dans la mesure du possible: «Nous utilisons de la farine, du beurre et des œufs du canton de Fribourg, ainsi que de la levure, du sucre et du sel suisses», confirme-t-il. Seule exception: le safran marocain.
Le minuteur du four sonne: c'est l'heure de sortir les cuchaules du jour. Gérald Saudan ouvre la porte du four et en retire les pains au safran à la croûte dorée et brillante, lamée en losanges.
Jaune et or pour la Bénichon Bien que la cuchaule soit produite toute l'année dans le canton, sa haute saison s'étend de mi-août à fin octobre, pour la Bénichon, fête traditionnelle célébrant les récoltes et la désalpe par un grand repas. Qui dit Bénichon, dit pain au safran. «La cuchaule fait partie du premier plat du menu. On tartine les tranches de pain d'abord avec du beurre, puis avec de la moutarde de Bénichon, et on les accompagne d'un verre de vin blanc. Pour moi, cette tradition est liée à des souvenirs d'enfance: à la maison, on préparait toujours des bricelets, que l'on mange également pendant la Bénichon», se remémore Gérald Saudan.
La moutarde de Bénichon est une autre spécialité typiquement fribourgeoise. «Notre moutarde maison est douce, relevée et sucrée, les autres sont plus fortes. Il existe autant de recettes que de foyers», dit-il en souriant. Pour préparer la moutarde, on fait chauffer du sucre candi, de la cannelle et de l'anis étoilé. On ajoute de la fécule de maïs ou de la farine au «vin cuit» (jus de pomme et de poire concentré) et on cuit cinq minutes en mélangeant, jusqu'à ce que la préparation soit liée. On incorpore les graines de moutarde, qui ont été mises à tremper la veille dans du vin blanc, on mélange et on arrête la cuisson juste avant l'ébullition – la moutarde de Bénichon est prête! Nous avons la chance d'y goûter et nous sommes unanimes: c'est absolument délicieux.
Dans la bonne humeur
Nous quittons le fournil et montons l'escalier pour rejoindre l'équipe de pâtisserie-confiserie. La bonne ambiance est contagieuse: ici, on travaille le sourire aux lèvres. Nous entendons quelques brèves discussions, entrecoupées de rires. «Nous n'avons aucune difficulté à trouver de bons collaborateurs. La formation des jeunes nous tient particulièrement à cœur: actuellement, nous formons six apprentis à la production et à la vente. Beaucoup restent chez nous après la formation», se réjouit Gérald Saudan.
À travers un chariot-étagère, nous découvrons Inès, très concentrée. Avec un verre, elle façonne du chocolat sur la face inférieure d'une plaque qui ornera des gâteaux. Spontanément, Isabelle, Inès, Emilie et Marisa nous montrent comment utiliser ces décorations. La démonstration les amuse, et la photo sera réussie.
Fabrication créative de décorations pour des gâteaux.
Aliments sous forme de purée
Le plaisir sous une forme familière Chou rouge en purée
Saucisse à rôtir en purée
Pâtes en purée
De la diversité pour tous les goûts. Viande, garnitures, légumes et bien plus encore.
En haut: l'atmosphère est détendue, car tout le monde a plaisir à travailler. En bas: les pépites de cuchaule sont des croûtons de cuchaule caramélisés, enrobés de chocolat.
Des pépites d'or à grignoter
Prochain arrêt: le salon de thé et la boutique. «Nous réalisons un cinquième de notre chiffre d'affaires avec les apéritifs, les buffets et le service traiteur», nous indique le patron. L'offre du salon de thé est très appréciée et les produits traiteur proposés à la boutique, tels que les sandwichs, les petits pains garnis, les salades et les feuilletés salés, rencontrent un franc succès. J'essaie de survoler cet assortiment très varié: c'est une profusion de pains, snacks, biscuits apéritifs, pâtisseries, spécialités au chocolat, etc. Évidemment, tout est fait maison. Je suis impressionnée. Au rayon chocolat, je découvre les pépites de cuchaule: des croûtons de cuchaule caramélisés au four, puis enrobés de chocolat, m'explique Florence, la vendeuse, qui ajoute avec un sourire: «Ce sont des merveilles!» Il nous faut les goûter. Les pépites sont excellentes! Ce produit permet à la boulangerie Saudan de valoriser intelligemment les pains au safran invendus, tout en prolongeant le plaisir. Nous prenons congé avec, en poche, de la cuchaule, de la moutarde de Bénichon et un sachet de pépites de cuchaule. ▪
Le bar à l'heure d'hiver
Les épices transforment aussi les boissons. Pendant la saison froide, on peut créer de délicieux breuvages avec de la cannelle, de l'anis étoilé, etc. Voici six recettes extraites du livre «Winterdrinks» – toutes composées de seulement trois ingrédients. Trois sont avec alcool et trois sans.
Vin chaud au limoncello
Conseil: décorer avec un bâton de cannelle et un clou de girofle.
Chauffer le vin blanc et le limoncello avec de l’anis étoilé et servir de suite.
Pomme-
Verser de la compote de pommes dans un verre. Incorporer de la cannelle et napper de crème. Ajouter de la glace pilée et servir sans attendre.
Conseil: décorer avec une tranche de pomme et un bâton de cannelle.
Winter Drinks Hildegard Möller Thorbecke Verlag
ISBN 978-3-79951521-4
Espresso glacévanillecoco-
Mélanger un double espresso avec du sucre vanillé Bourbon et verser dans un verre. Ajouter des glaçons. Napper de lait de coco.
Conseil: humidifier le bord du verre avant de le remplir et le passer dans des flocons de noix de coco.
Cidre de pommes cuites
Faire chauffer le cidre, l'amaretto et un bâton de cannelle dans une casserole (sans faire bouillir). Servir chaud.
Conseil: faire dorer des tranches de pomme et les placer sur le bord du verre sur un bâtonnet en bois.
Mule du chasseur
Mettre quelques glaçons dans un verre. Ajouter la liqueur aux herbes et le jus de citron vert. Compléter avec de la bière au gingembre.
Conseil: décorer de rondelles de citron vert et de concombre.
Latte spéculoos
Faire chauffer le lait et les épices pour spéculoos. Faire fondre le chocolat blanc dans le lait chaud. Laisser refroidir, ajouter des glaçons et servir.
Conseil: ici aussi, humidifier le bord du verre avant de le remplir et le passer dans des miettes de spéculoos.
Photos: Finken & Bumiller, Stuttgart ©
2023
Jan Thorbecke Verlag
SHOP
Commandez 24h/24
Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne: shop.pistor.ch
Méli-mélo piquant
Sésame, ouvre-toi
Le zaatar, mélange d'épices du Proche-Orient, associe thym, graines de sésame et sumac à la saveur fruitée et acidulée. Il parfume les viandes et le fromage frais, les pains pita, les sauces pour dip et les salades. Faites voyager les papilles de votre clientèle.
Zaatar, McCormick, 180 g, 1 canette, n° d'art. 24111
Bœuf épicé
Le pastrami est une viande épicée originale: saumurée et habillée d'une croûte parfumée à base de poivre noir, de sucre roux, de graines de coriandre et de moutarde. Cette version des Mastri Salumieri de Rapelli est très qualitative.
Rôti de bœuf Pastrami, 1/2 pièce, Rapelli (CH), pièce à 1,2 kg, n° d'art. 3135
Rôti de bœuf Pastrami, cuit, fumé, tranché, Rapelli (CH), paquet à 0,62 kg, n° d'art. 17998
Noix torrides
De fines noix de cajou grillées de façon artisanale et rehaussées de sambal oelek, une purée de piment indonésienne – vos papilles s'en souviendront. Produits élaborés dans la vieille ville de Bienne. Pour des sauces, des salades ou un snack riche en saveurs.
Noix de cajou Sambal Oelek, grillées, salées, Nectaflor (artisanal), sachet à 1 kg, n° d'art. 18771
Autres variétés: Amandes tomates et romarin, grillées, salées, entières, Nectaflor (artisanal), n° d'art. 18773 Noix de cajou au curry, Nectaflor, n° d'art. 422
Bombe au curry
Ces petites boules sont un concentré de saveurs! Sous leur panure croustillante se cache une association de curry et de poulet. Un must pour les amateurs de curry, actuels et futurs!
Boulettes de poulet au curry, surgelées, pané, cuites, Ospelt Food, 20–30 g (CH) (d’une préparation à sauce de curry), carton à 4 kg, n° d'art. 46215
Le genièvre a son chef
Pour moi, le genièvre est plus qu'une épice, car il réunit deux de mes passions. Mon nom me va bien («Koch» en allemand signifie cuisinier): durant ma formation, j'ai appris à extraire tout le potentiel des baies de genièvre (n° d'art. 9534). Légèrement âpres et épicées, ces baies donnent notamment à la choucroute, à la viande et au gibier un petit truc en plus qui parachève le plat. Le genièvre est indispensable en cuisine, mais pas seulement. C'est un ingrédient incontournable de ma boisson préférée, le gin tonic. Il lui confère son goût inimitable qui fait le plaisir de chaque gorgée.
Jonas Koch Collaborateur Assurance Qualité
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR
Des alpages
Fromage de montagne à pâte dure d'Entlebuch en tranches, IP-SUISSE, dénominations «montagne» et «alpage», L 5,5 x P 9,5 x H 0,5 cm paquet à 2 kg, n° d'art. 43812
Porc aux pruneaux
Porc aux herbes rôti de cou de porc suédois, sous vide, IP-SUISSE, env. 2,5 kg/pc. (CH) (farci aux pruneaux), pièce à 2,5 kg, n° d'art. 45985
Maghrébin
Couscous de lentilles sans gluten, Zwicky, sac à 5 kg, n° d'art. 43125
Kaliméra
Féta, en cubes, PDO, Pindos, bidon de 1,8 kg, n° d'art. 43950 Féta, bloc, PDO, Pindos, pièce à 1,8 kg, n° d'art. 46182
Calices en papier
Gobelets en carton 2 dl, biopolymère PLA, Ø 70 mm, H 90 mm, blancs (pour distributeur d'eau), carton à 1000 pièces, n° d'art. 46248
Coupelles
Gobelet à glace Kraft sans couvercle, naturesse, biopolymère PLA, 120 ml, Ø 75 x 45 mm, marron, convient à art. 43554, carton à 1000 pièces, n° d'art. 43549
Autres tailles, voir le shop
Haute couture
Capsules à muffins Ø en haut 8 cm/en bas 5 cm, H 9,5 cm, brunes, conviennent à l’art. 13355, paquet à 125 pièces, n° d'art. 13352
Viande végétale
Planted.steak surgelé, végane, env. 120 g/pc. (à base de soja), carton à 2,88 kg, n° d'art. 46217
Mille et une épices
Le restaurant Barbès, c'est un peu de la culture orientale en plein cœur de Lucerne. Le regard est frappé par les contrastes: photos en noir et blanc, vaisselle colorée et lampes qui créent un jeu d'ombre et de lumière. L'odorat est subjugué par les parfums et
les arômes qui évoquent un marché marocain.
Texte: Franziska Dubach
Le quartier Neustadt de Lucerne fait la part belle aux tendances et à la gastronomie. C'est là que nous nous rendons aujourd'hui, Holger, le photographe, et moi-même, la rédactrice. Nous sommes à l'heure du déjeuner, et la plupart des gens que nous croisons ont cette expression «affamée» sur le visage et les yeux en quête de quelque chose à manger. Lorsque nous arrivons au restaurant Barbès, au 62 de la Winkelriedstrasse, le couple de propriétaires, Lavinja Keller et Hamid El Kinani, et son équipe prennent le temps de nous accueillir chaleureusement, même si l'établissement est bien rempli.
Bienvenue en Orient
Tandis que Holger se lance à la recherche de bons sujets, je promène mon regard dans le restaurant. Les photos d'Afrique du Nord, la vaisselle en mosaïque chamarrée, les photophores sur les tables et les plafonniers produisant un jeu d'ombre et de lumière créent une ambiance orientale. Sur le mur, à côté de l'arc de la porte qui
«Le ras el-hanout est l'épice typiquement utilisée dans les tajines.»
Fatima Cuisinière
mène à l'arrière-salle, est encore accroché un vieux téléphone noir à cadran. «Téléphone public» est inscrit en arabe au-dessus, me traduira plus tard Lavinja. Avec l'impression d'être plongée dans un conte des Mille et Une Nuits, j'étudie la carte. En prélude, quelques informations sur le nom «Barbès»: c'est un lieu où l'envie de voyager et le mal du pays ne font souvent qu'un, comme dans le quartier multiculturel de Paris qui porte le même nom. Sur les pages suivantes, je découvre un large choix de plats et de boissons. «Les Marocains aiment les menus copieux surtout le soir. Le midi, ils mangent rapidement, principalement des entrées, les mezze, ou des petits menus comme les deux menus du Barbès, qui changent tous les jours», me précise Lavinja. Revenons au menu: aujourd'hui, il y a un tajine de bœuf aux pruneaux accompagné de semoule et un tajine aux légumes garni de crème à la feta. Les deux plats sont servis avec une salade au boulgour en entrée. La carte explique que le mot «tajine» désigne l'ustensile en terre cuite des Berbères (peuple
Photos: Holger Jacob
Le Barbès de Lavinja Keller et Hamid El Kinani est une oasis marocaine.
No 6, 2024 / Pistor «AROMA» / 21
Barbès 6003 Lucerne barbes.ch
… et nous fait voyager.
Avec ses 24 places assises, le restaurant est petit et cosy ...
À chaque plat ses épices
22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2024
«Hormis le couscous, presque tous les plats sont servis avec beaucoup de pain.»
Lavinja Propriétaire
indigène d'Afrique du Nord) et a donné son nom au ragoût. Lavinja a ajouté le tajine au bœuf sur la carte spécialement pour le reportage, parce qu'il est préparé avec des épices de saison comme la cannelle, le gingembre, l'anis étoilé et les clous de girofle.
Des épices pour les yeux, le nez et le palais
C'est à ce moment-là que Fatima sort de l'arrière-salle par l'arc de la porte pour nous saluer. La Marocaine née à Marrakech fait partie de la brigade du Barbès. Fatima porte une djellaba jaune moutarde, un vêtement traditionnel marocain, et un superbe turban coloré. Comme elle fera le service du soir, elle dispose d'un peu de temps pour m'initier au monde des épices marocaines.
«Le ras el-hanout est l'épice typique utilisée dans les plats mijotés préparés dans le tajine», m'explique Fatima pendant qu'elle dispose tout un tas de coupelles remplies d'épices sur la table. Originaire du Maghreb (région regroupant les pays du nord-ouest de l'Afrique), le ras elhanout se retrouve dans de nombreux plats. «Le mélange de base se compose de cumin, de gingembre, de coriandre, de curcuma, de poivre et de mastic», énumère Fatima en me montrant le grand bol au centre. Le mastic est une sorte de résine servant à lier les liquides dans les préparations. Elle me dit également que d'autres épices viennent compléter le ras el-hanout selon le plat. Elle pointe les cinq coupelles au-dessus du grand bol central. Le premier mélange à gauche assaisonne la viande hachée. Il contient en plus du
paprika, qui accentue la couleur rouge, et de la coriandre. Le mélange de la deuxième coupelle, composé de cannelle, d'anis étoilé et de clous de girofle, est utilisé dans les plats sucrés. «Le mélange s'appelle ‹mursia›», ajoute Fatima. Le mélange d'épices de la troisième coupelle agrémente la viande de poulet. Il contient aussi du gingembre et du curcuma. Dans la coupelle suivante se trouve le mélange servant au couscous, avec du gingembre et du poivre. Dans la coupelle tout à droite, il y a le ras el-hanout destiné aux viandes rouges, par exemple pour les ragoûts d'agneau ou de bœuf. Les trois coupelles du bas contiennent du macis et de l'anis étoilé (à gauche, pour les plats acidulés), des clous de girofle et de la cardamome, ainsi que de la cannelle, des noix de muscade et du piment (à droite).
Formule magique: le «temps» Fatima nous montre ensuite comment elle prépare un tajine. La version du midi est aux pruneaux: Fatima place des morceaux de bœuf, des rondelles d'oignon et de l'huile d'olive dans le plat à tajine et ajoute un peu de sel. Elle prend ensuite le mursia qu'elle saupoudre généreusement. Elle mélange le tout soigneusement à la main avant de lancer la cuisson. Lavinja nous a rejoints entre-temps. Elle nous explique que les plats à tajine sont traditionnellement chauffés avec du charbon de bois en Afrique du Nord. «Le tajine est un plat rond à paroi épaisse en terre cuite muni d'un couvercle conique, qui fonctionne comme un Römertopf: il répartit la chaleur lentement et uniformément de sorte que les ingrédients sont cuits en douceur. En Afrique du Nord, on pose le tajine sur la table, et les convives mangent directement dedans.» Pendant que le tajine mijote, nous avons le temps de déguster la boisson nationale du Maroc: le thé à la menthe. «On le boit pratiquement à toute heure, très chaud et très sucré. Il est préparé avec du thé vert de Chine et aromatisé avec de la menthe fraîche. Selon les goûts, il peut être parfumé avec des feuilles d'absinthe, du basilic, des fleurs d'oranger ou du millepertuis», poursuit Lavinja. Nous regardons Fatima verser le thé plusieurs fois dans un verre avant de le remettre dans la théière pour que tout se mélange bien.
L'entreprise
Création: 2010
Propriétaires: Lavinja Keller et Hamid El Kinani
La rencontre de la Suède et du Maroc: Lavinja a un père suisse et une mère suédoise. Venue passer l'été en Suisse en 2001, elle s'y est plu, a suivi l'école hôtelière de Zurich et a rencontré Hamid El Kinani, originaire de Casablanca, au Maroc.
Effectif: 13 personnes, dont 4 à temps plein, les autres à temps partiel, dont des étudiants
Particularité: la fourchette d'âges de la clientèle est étendue; la clientèle est à 80 % féminine, le personnel à 90 %! Mezze et spécialités marocaines: 77 places au total, 55 à l'extérieur, 24 à l'intérieur plus 10 au bar
Produit phare: tajine de poulet au citron – cuisses de poulet mijotées avec du sel, des citrons confits, des olives, des pommes de terre, des oignons, de l'ail et des épices
Best-seller: grande sélection de mezze orientaux
Barbès 6003 Lucerne
Quand elle est satisfaite de la couleur, elle nous sert un verre de thé fraîchement infusé. «C'est à la fois une boisson de bienvenue et un digestif. Elle permet de se rafraîchir en été et de se réchauffer quand le temps devient plus froid, comme en ce moment», déclare Lavinja, avant de nous laisser déguster la boisson nationale. C'est certain: il n'est pas exagéré de dire qu'elle est très sucrée!
Un «pain» pour tout
Le tajine est prêt. Maria, qui travaille en salle, nous apporte le tajine et le pain marocain à table. Nous goûtons. «Hormis le couscous, presque tous les plats sont servis avec beaucoup de pain», souligne Lavinja. «Nous préparons nous-mêmes notre pain plat avec de la farine blanche, de la semoule, du sel, de la levure et de l'eau, puis nous le cuisons à four chaud. Il remplace les fourchettes et les cuillères. Avec un morceau de pain, on forme une petite ‹pelle› de la taille d'une bouchée ou une ‹pince› pour saisir la nourriture.» Heureusement, il y a aussi des couverts au Barbès ... le tajine aux pruneaux est excellent.
Holger et moi avons grandement apprécié ce voyage dans le monde des boissons et des plats marocains. Impressionnés par la multitude d'arômes et d'épices, nous prenons congé et repartons repus, chacun de notre côté. ▪
Fatima place des morceaux de bœuf, des rondelles d'oignon et de l'huile d'olive dans le plat à tajine. Bien entendu, le pain plat fait maison et un grand choix de mezze, des petites bouchées à partager, ne sauraient manquer à l'appel.
Publireportage
De A à Z
Les betteraves sucrières suisses sont valorisées à
100%. La production de sucre durable permet de tirer de précieuses matières premières de la racine douce.
Sucre
La betterave sucrière contient jusqu’à 20% de douceur naturelle. C’est cette douceur et cette douceur seulement qu’on trouve dans le sucre suisse.
Fourrage
Une fois coupées en petits morceaux, portées à ébullition et pressées, les betteraves sucrières peuvent être recyclées sous forme de pulpe pressée désucrée, un aliment naturel et savoureux pour les animaux de ferme.
Mélasse
Durant l’essorage, le sucre se cristallise et se sépare de la mélasse. Si ce sirop épais peut être utilisé de façons diverses, ses vertus énergétiques et ses nombreux nutriments en font un fourrage idéal.
Éthanol
La distillation de la mélasse permet d’obtenir de l’éthanol de première qualité: un éthanol de bouche très fin, doux et velouté, destiné aux meilleurs spiritueux suisses ainsi qu’un éthanol pharmaceutique ultrapur, autorisé par Swissmedic pour des produits thérapeutiques, cosmétiques et spéciaux élaborés en Suisse. schweizer-ethanol.ch/fr
Swiss BETA PECTIN
Un procédé innovant et breveté permet d’obtenir de la pectine 100% pure et naturelle à partir de la pulpe de betterave. Cette fibre alimentaire est utilisée dans l’industrie alimentaire et cosmétique comme émulsifiant naturel pour sauces à salade, glaces, boissons rafraîchissantes et crèmes. La Swiss BETA PECTIN est végétalienne, halal et casher. swissbetapectin.com
Terreau végétal
Dans la sucrerie, tout est valorisé. Sur le site vo sin, RICOTER SA transforme en effet les restes de terre accrochés aux betteraves en terreau végétal de haute qualité pour l’usage domestique. ricoter.ch
Tête de moine, 120 g
Sbrinz rebibes, 120 g
«Ce sont les épices qui confèrent une âme à un plat»
Tina Hauser est une professionnelle reconnue dans le monde des épices. C'est avec beaucoup de passion et une grande expertise qu'elle a assaisonné ses réponses à nos questions. Découvrez tous les secrets des épices!
Interview: Raphael Dorigo
• Tina Hauser, décrivez-nous le rôle des épices dans un repas. Tout commence par la composition du repas. Un bon plat a pour base de bonnes matières premières, et les épices sont en quelque sorte les étincelles que l'on ajoute à la fin. On peut s'imaginer que c'est comme un parfum, où l'on parle de la note de base, de cœur et de tête. Toutes ces notes peuvent être sublimées par les épices. On peut accentuer la note de tête ou souligner la note de base. On donne une identité particulière à un plat, une touche personnelle. En résumé, on peut dire que les épices confèrent une âme à un plat.
• Que pensez-vous de l'Aromat?
La place de l'Aromat est tout à fait justifiée. Il est sucré, salé, umami, mais aussi acidulé et stimule les papilles gustatives – ce que la cuisine asiatique sait exploiter depuis fort longtemps. D'où le succès de l'Aromat, que je comprends. Mais parfois, il est aussi utilisé pour se simplifier la vie. Il existe des moyens et des méthodes plus élaborés pour stimuler les papilles, mais il faut les connaître. L'Aromat peut donc facilement se remplacer.
• Dans vos workshops, on peut créer son propre mélange d'épices. Comment?
Les workshops de base commencent toujours par une introduction à l'analyse sensorielle. Nous apprenons d'abord à comprendre ce qui se passe sur la langue – le salé, l'acide, le sucré, l'amer et l'umami, c'est la base du goût. Ensuite, nous parlons de la perception des arômes et de l'interaction entre le goût et les arômes. On visionne ensuite un objectif: qu'est-ce que je veux assaisonner avec mon mélange d'épices? Certains souhaitent par exemple créer leur propre «Magic Dust». D'autres aimeraient créer un mélange pour les asperges au printemps, ou d'autres encore leur préparation pour les œufs du petit déjeuner. Les participants ont le choix entre plus de 50 épices et herbes aromatiques pour personnaliser leur préparation.
• En Allemagne et en Autriche, les épices pour pain sont très répandues, mais pas en Suisse. Pourquoi?
C'est une question d'habitudes et de perception traditionnelle. Nous sommes très marqués par nos sensations gustatives. Les élargir est comparable à un entraînement. Si je voyage et que je tombe sur du pain à l'anis ou à la coriandre, il faut d'abord que j'aie la volonté d'y goûter. Il se peut que je trouve d'abord l'arôme trop intense. Et après quelque temps, un déclic peut se produire, et je me dis: j'aime ça. Mais si j'ai grandi avec du pain bis et qu'il y a tout à coup une note de cumin, je vais d'abord la trouver gênante. Il faut tester, être prêt à découvrir ces nouveaux arômes en combinaison avec du beurre, du fromage ou une pâte à tartiner sucrée. Au fur et à mesure, on devient plus curieux et on s'ouvre à la nouveauté.
Portrait
«Nous sommes très marqués par nos sensations gustatives.»
Tina Hauser
Sommelière en épices
• Quels conseils donneriez-vous aux boulangers qui souhaitent épicer leur pain?
Nous sommes très influencés par le pain, il faut donc faire preuve de prudence quand on y ajoute des épices. On peut légèrement épicer le pain pour renforcer les arômes existants, sans pour autant imiter un pain aussi relevé qu'en Franconie ou dans l'Allgäu.
• Par où les gastronomes peuventils commencer pour mieux tirer parti des épices?
Je recommande de tester, de s'informer et de se former aux épices. Que nous assaisonnions nos plats à la maison ou dans la restauration, nous sommes guidés par nos habitudes – le quotidien est stressant, et nous avons des réflexes d'association.
Son arrière-grand-père a fondé une entreprise d'épices qu'elle a dirigée pendant de nombreuses années. Elle a suivi une formation de sommelière en épices et de manager sensoriel et a fondé Appliq food AG, qui développe des concepts et des produits pour le secteur alimentaire.
Tina Hauser propose aussi des workshops sur les épices.
appliqfood.ch stardepices.ch
Notre palette se rétrécit. Il faut donc de temps en temps élargir son champ de vision et se confronter à de nouvelles épices et herbes, consulter des ouvrages spécialisés et faire preuve d'audace – c'est-à-dire oser des combinaisons inhabituelles. J'aimerais encourager les gastronomes à le faire. Sans pour autant renoncer à leurs habitudes. Mais il est possible d'en acquérir d'autres, en se formant.
• Qu'est-ce qui vous frappe en matière d'épices lorsque vous mangez au restaurant?
Le sel est toujours un sujet de préoccupation. Beaucoup de mets sont très salés, et ce, pour différentes raisons. Les multiples arômes des épices ne procurent alors plus de plaisir. Parfois, les plats sont aussi très pimentés. On sous-estime souvent le fait que le piquant s'accentue au cours du repas. Je le constate non seulement au restaurant, mais aussi dans les snacks.
Tina Hauser
Les
«On sous-estime souvent le fait que le piquant s'accentue au cours du repas.»
Tina Hauser Experte en épices
• Et quelle pourrait en être la raison?
Les panels de dégustation omettent souvent que l'on mange un plat entier, ou un tiers ou la moitié d'un paquet. Le piquant éventuellement présent s'accumule en continu. Si le panel de dégustation ne goûte que quelques bouchées ou chips, le piquant semble être correct. Mais sur tout un repas, il risque d'être excessif. Plus n'est pas forcément mieux, au contraire! L'assaisonnement est une question délicate pour les panels de dégustation. Je conseille de faire appel à des experts en épices. Si l'on ne peut pas finir un plat à cause de l'assaisonnement, c'est vraiment dommage.
Pour finir: quel est votre secret d'initiée en termes d'épices pour l'hiver?
Le piment de la Jamaïque est une épice désuète qui revient à la mode. Il a été découvert par Christophe Colomb, heureux d'avoir mis la main sur ce qu'il croyait être du poivre – une épice hors de prix au 15e siècle. Mais il s'agissait en fait d'une variété de piment, qui ressemble beaucoup aux grains de poivre. Le piment de la Jamaïque couvre une très large palette d'arômes: on y trouve une note de cannelle, de clou de girofle et de muscade ainsi qu'une touche piquante. Je l'associe à quatre autres épices pour faire un «Chai Spice» qui relèvera une boisson, mais aussi du poulet ou un dip, ainsi que des desserts et des pâtisseries sucrées. ▪
cours de Tina Hauser sont un voyage au pays des épices.
PRODUCTION SUISSE :
• Matières premières suisses
• Fabrication suisse
OLIOGASTRO est synonyme d’huiles spéciales de haute qualité et de haute performance pour le client professionnel moderne.
PERFORMANCES ÉLEVÉES :
• Excellente résistance à la chaleur et à l’oxydation
• Utilisation simple et hygiénique
EXCELLENTS RÉSULTATS :
• Friture
• Cuisson à la poêle
Partenaire
SANS HUILE DE PALME
Héros de l'ombre
Le sel et le poivre sont plus que des vecteurs de goût. Saviez-vous qu'à une époque ils servaient tous deux de moyens de paiement? Voici quelques chiffres et anecdotes sur ces indispensables de nos cuisines.
La moitié de la production de sel suisse sert au déneigement: en hiver, un kilomètre de route reçoit 8 à 40 tonnes de sel
Des légionnaires romains étaient en partie rémunérés en sel.
D'où le mot «salaire»
5–6 grammes de sel suffisent à couvrir les besoins d'un être humain.
Mais la plupart des adultes en consomment presque 9 grammes par jour
"Le sel est né des parents les plus purs: le soleil et la mer"
Pythagore (philosophe grec)
LA SUISSE A TROIS SALINES
Elles sont situées à Bex VD, Schweizerhalle BL et Riburg AG. A Bex, la toute première, date de 1554. Les autres ont été mises en service entre 1837 et 1848. C'est celle de Riburg qui produit le plus de sel: jusqu'à 1100 tonnes par jour.
L'ASSAISONNEMENT LE PLUS COURANT
Le sel est l'assaisonnement le plus utilisé en cuisine. Il sale les aliments et relève les autres épices.
La Suisse a commencé à enrichir le sel en iode en 1922. Une mesure qui s'est révélée efficace contre les carences en iode et leurs graves conséquences sur la santé. Le sel iodé contient au moins 15 mg d'iode par kg
RESALER?
Dans l'étude sur le sel de 2022 à 2023, plus de 90 % des sondés indiquent resaler rarement, voire jamais. Près de 2 % resalent systématiquement. Avec l'âge, on a tendance à moins resaler.
Au Moyen-Âge, on pouvait payer son fermage et ses dettes avec du poivre.
Le moulin à poivre a été inventé en 1842 par les frères Peugeot.
Le poivre pousse sur tous les continents, sauf en Europe et en Antarctique. Il est originaire du sud de l'Inde
Le poivre de Cayenne est une épice obtenue à partir de piment de Cayenne moulu et n’est donc pas une plante poivrée.
La production mondiale annuelle de vrai poivre
s'élève à environ 200 000 tonnes, pour un chiffre d'affaires compris entre 400 et 600 millions de dollars américains.
Les poivres vert, rouge, noir et blanc ne sont pas des variétés de poivre, mais les fruits du vrai poivrier, récoltés plus ou moins mûrs et traités différemment.
Poivre vert: baies récoltées avant maturité qui sont mises à fermenter, à sécher rapidement ou transformées.
Poivre noir: baies pas encore jaune orangé récoltées avant maturité et mises à sécher au soleil.
Poivre rouge: baies récoltées à pleine maturité, mises à fermenter ou à sécher avec leur peau.
Poivre blanc: baies récoltées à parfaite maturité et plongées de suite dans un bain pour les débarrasser de leur enveloppe.
«La vanille ne se cultive pas dans des plantations»
Fairtrade SA, une filiale de Pistor Holding Genossenschaft, s'y connaît parfaitement en termes d'origine des matières premières. Son directeur Stephan Schad nous a parlé de l'origine d'une épice très particulière.
Interview: Sara Hübscher
L'entreprise
Fairtrade SA
6023 Rothenburg
Création: la société Rubli SA a été fondée à Neuchâtel en 1894.
Depuis 1993, Fairtrade est une filiale de Pistor Holding Genossenschaft. Activité de base: Fairtrade fait le lien entre les entreprises agricoles productrices de matières premières et les fabricants industriels de denrées alimentaires en Suisse. L'équipe soutient aussi bien les fournisseurs que la clientèle. Son objectif? Que les matières premières arrivent à destination dans la bonne qualité, au bon moment et à un prix viable pour les deux parties. Équipe: le directeur Stephan Schad et son équipe (quatre collaboratrices et collaborateurs) se partagent 330 pourcents de poste.
fairtrade.ch
• Stephan, nous allons parler de la vanille, la «reine des épices». Mais d'abord, quelles sont vos principales matières premières en termes de quantité et qui sont vos clients?
Les noisettes, les amandes, les fèves de cacao, les fruits secs, le sucre et justement la vanille. Nous travaillons depuis très longtemps avec ces ingrédients, et ce, parce que les boulangers et les pâtissiers sont parfaitement informés depuis des années sur ces matières premières. Ils veulent être plus proches de l'origine, ce que nous garantissons. Outre Pistor, nous comptons parmi notre clientèle de grandes entreprises de transformation qui fabriquent des produits de boulangerie ou du chocolat.
• Toi et ton équipe avez une connaissance précise des chaînes d'approvisionnement. Lors de tes derniers voyages, tu as visité des régions de production de noisettes, d'amandes et de cacao. Mais tu n'as pas encore visité le lieu d'origine de la vanille. Pourquoi?
Avec son arôme intense et équilibré, la vanille Bourbon est la variété la plus appréciée en Europe. Elle est rattachée à une appellation d'origine protégée, comme le champagne. Elle vient de Madagascar, ce qui signifie que le voyage est long et coûteux. Nous pouvons cependant garantir une origine équitable et respectueuse de l'environnement. Notre fournisseur de Hambourg est dans le métier depuis plus de 130 ans et entretient des relations de longue date avec les locaux.
Photos: Franck Metois/ Getty Images; Pistor AG
• Où et comment la vanille est-elle cultivée et récoltée?
La vanille pousse dans les pays tropicaux. Elle est originaire du sud du Mexique. Notre vanille provient de Magadascar, mais aussi d'Indonésie, de Papouasie-Nouvelle-Guinée et parfois de Tahiti. Fait étonnant de prime abord: il n'existe pas de plantations. La vanille ne se cultive pas dans des plantations, car elle a besoin d'un environnement biodivers. Les paysans locaux récoltent la vanille qui pousse en forêt.
• C'est donc un travail manuel?
Tout ou presque est fait à la main. En raison de l'appauvrissement de la biodiversité et du manque d'insectes, les fleurs doivent être pollinisées à la main. La vanille est inutilisable à l'état brut. Seule la fermentation fait d'elle l'ingrédient que nous connaissons. Il faut masser les gousses à la main, puis les sécher.
• Quelles sont les autres caractéristiques de la vanille?
C'est une marchandise extrêmement précieuse qui s'exporte en très petit volume. La logistique est donc complexe. Madagascar contrôle strictement le marché, et le produit est soumis à de fortes fluctua-
«La vanille naturelle est irremplaçable.»
Stephan
Schad
Directeur Fairtrade
tions de prix. Les prix devraient encore augmenter pour la récolte 2024/2025, les rendements ayant été mauvais. En cause, le manque d'argent pour payer les pollinisateurs et un cyclone au printemps qui a dévasté certaines régions. Les quantités livrées seront donc faibles.
• L'activité semble difficile et fragile. En quoi la véritable vanille diffère-t-elle de la vanilline artificielle?
La vanille naturelle possède un profil gustatif très riche et varié, pour ne pas dire le plus riche de tous. Une vanille de synthèse ne peut que partiellement imiter ce profil. Le goût de la vanille naturelle est tout simplement irremplaçable. La vanilline est utilisée lorsque seule une composante gustative de la vanille est nécessaire ou lorsque la vanille ne représente qu'une part minime du profil gustatif.
• La vanille semble être prédestinée au commerce équitable. Elle a besoin de biodiversité et permet aux petits paysans d'avoir un revenu. L'État malgache veille-t-il à ce que tout se déroule de manière équitable ou faut-il que des organisations à but non lucratif s'en chargent?
La vanille est d'une grande importance pour l'économie de Madagascar. C'est pourquoi l'État fait beaucoup d'efforts pour la promouvoir. Néanmoins, des ONG apportent leur aide en tant qu'observateurs indépendants. Cet engagement renchérit les prix, mais il est utile.
Le saviez-vous? Dans la forêt Masoala du zoo de Zurich, on peut voir des caméléons, mais aussi des plants de vanille! Demandez qu'on vous les montre! ▪
Véritable boucherie
artisanale depuis 1821
Grauwiler allie artisanat et innovation. Nous nous considérons comme un prestataire créatif, qui développe rapidement de nouvelles solutions pour vos besoins en phase avec notre époque.
BIEN-ÊTRE ANIMAL, UNE QUESTION D’ATTITUDE
Pour de plus en plus d’hôtes, la durabilité et le bien-être animal sont au cœur des enjeux actuels. Avec IP-SUISSE, vous les mettez en bouche en leur servant des produits qui respectent les normes les plus élevées et en leur livrant les récits incontournables de la qualité supérieure des produits IP-SUISSE. Servez-leur un steak Angus allégé de tout mile aérien, une viande à l’arôme des prairies suisses, la beauté de l’élevage des vaches-mères et le doux marbrage des animaux, élevés au soleil et dans des espaces extérieurs.
Offrez donc à vos hôtes les morceaux les plus nobles et racontez-leur comment plaisir et responsabilité animale se retrouvent dans l’assiette – et combien leur saveur est incomparable.
Piments
Les piments sont devenus piquants pour se protéger des prédateurs. Sans pour autant réussir à nous dissuader, nous les humains, de les consommer.
Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
"Les philosophes ont souvent cherché ce qui faisait le propre de l'être humain. Je dirais que c'est le seul animal qui aime le tabasco."
Paul Bloom
Le saviez-vous?
100 g de piments contiennent 38 calories, des protéines, des glucides, des fibres et moult vitamines et nutriments. La capsaïcine, molécule contenue dans les piments qui est responsable de l'effet piquant, a des propriétés antioxydantes, antibactériennes et anti-inflammatoires ainsi que des vertus analgésiques. Elle améliore l'humeur et stimule la circulation sanguine et la digestion. Mais attention: surdosé, le piment peut provoquer nausées, vomissements et hypertension. Chez les enfants, il peut même être létal.
La partie la plus piquante d'un piment, ce ne sont pas les pépins, mais la membrane blanche à laquelle ils sont attachés.
Les poivrons sont une variété de piment qui a perdu son piquant.
En Afrique, le piment protège les cultures de l'appétit des éléphants. Son odeur semble déplaire aux pachydermes.
Au Japon, il paraît que les samouraïs mangeaient du piment pour se donner de l'ardeur au combat.
Le degré de piquant des piments s'exprime en unités Scoville
La gamme est étendue:
Dragon Cayenne
Jalapeño
Habanero
Jamaican Yellow
FOCUSWATER
FOCUSWATER est l’eau vitaminée suisse, pauvre en calories et sans édulcorants ni additifs artificiels, mais particulièrement savoureuse. Apporte à ton corps les vitamines et les minéraux dont il a besoin. Une bouteille suffit à couvrir 75% de l’apport journalier recommandé en vitamines chez les adultes.
Swiss MadeRiche en vitamines Pauvre en calories
Découvre les huit saveurs de FOCUSWATER et apporte à ton corps les vitamines et les minéraux dont il a besoin.
Vive la diversité! Explore l’ensemble de notre gamme FOCUSWATER et découvre ses huit saveurs. Nous t’accompagnons en toute situation: que tu aies besoin d’énergie supplémentaire, que tu veuilles renforcer ton système immunitaire ou te régénérer, nous t’aidons à trouver ton propre moment FLOW.
Site de production en Suisse
FOCUSWATER est une eau vitaminée suisse de qualité, mise en bouteille sur le site de production du groupe Rivella, dans le canton d’Argovie. Nous misons entièrement sur nos racines et achetons nos matières premières en Suisse chaque fois que c’est possible.
Nos engagements
FOCUSWATER symbolise un style de vie sain et actif. C’est pourquoi il nous tient particulièrement à cœur de sponsoriser diverses manifestations sportives et culturelles. Chaque année, nous soutenons plus de 600 événements dans toute la Suisse – l’occasion de développer de précieux partenariats. En outre, nous apportons notre soutien à de nombreux athlètes tout au long de leur progression vers l’élite mondiale.
Pink Ribbon Schweiz Depuis 2016, FOCUSWATER sponsorise la Pink Ribbon Charity Walk en faveur de la prévention du cancer du sein. Le lancement de l’édition Pink Ribbon FOCUSWATER a permis de renforcer et d’étendre encore cet engagement. S’inscrivant dans l’air du temps, cette nouvelle variété au goût de mirabelle et de rhubarbe est rapidement devenue l’une des variétés FOCUSWATER les plus populaires et donc une excellente ambassadrice de la cause.
Une partie des recettes des ventes de FOCUSWATER CARE est reversée à Pink Ribbon Schweiz et finance la recherche.
ton eau ton focus
Tu aimes la légèreté? Découvre nos deux eaux vitaminéesFOCUSWATER sans calories. Les produits ne contiennent en effet ni sucre ni édulcorants naturels. Sur le plan gustatif, tu profiteras d’une eau vitaminée rafraîchissante au léger goût fruité. Vive la légèreté!
JOURNÉES PORTES OUVERTES
Plongée dans l'univers de Pistor
Le week-end du 13 au 15 septembre, nous avons ouvert grand nos portes à la population de Rothenburg, à notre clientèle et à nos équipes et à leurs familles.
Près de 3000 personnes ont répondu à l'invitation, rendant ce week-end mémorable.
Texte: Raphael Dorigo
Si le soleil ne s'est pas toujours montré présent au cours de ces journées portes ouvertes, le public lui était bel et bien là. Au terme de plusieurs semaines de préparation, notre entreprise s'était muée en un joli parc d'attractions.
Au programme: des animations culinaires, ludiques et musicales, avec le groupe «bpm3», qui ont fait le bonheur des jeunes et des moins jeunes. Au menu: des spécialités comme des petits pains garnis, des saucisses maison, des mini-cupcakes très tentants.
Le parcours de visite incluait plusieurs haltes permettant de découvrir notre Centre de Transbordement, nos services, notre flotte de camions et nos projets porteurs d'avenir. Nous garderons en souvenir des visages ravis et les yeux brillants des enfants. Merci à tous les participants pour ces beaux moments!
Des animations qui ont captivé petits et grands.
«Notre entreprise a su montrer ses multiples facettes et son caractère innovant.»
Patrick Lobsiger
CEO
Photos:
Morphbox; Pistor AG
Pistor
ASSURANCE QUALITÉ
Audit réussi réussie
Chaque année, un organisme de certification externe vient contrôler à l'improviste la sécurité alimentaire de Pistor. L'auditeur externe vérifie si nous respectons les exigences des normes ISO et des systèmes de gestion. Chez nous, pareil audit dure quatre jours: trois à Rothenburg et un à Chavornay. Une fois de plus, nous avons passé l'épreuve haut la main. Le compte rendu positif confirme l'efficacité de notre engagement au service de la sécurité alimentaire.
OFFENSIVE DE CHARME
La Direction au service
Quelle ne fut pas la surprise des collaborateurs Pistor, un jour, de se faire servir et encaisser par la Direction, au restaurant du personnel Pistor, la «Brioche»! Sous les ordres de l'équipe de la «Brioche», Richard Betschart, Patrick Lobsiger, Michèle Waeber, Beat Helfenstein et Peter Steinmann ont servi des salades César et de l’omble chevalier. «C'était une très belle expérience», nous a confié Patrick Lobsiger, notre CEO.
L'histoire de Pistor
1972
Plus de place
Pistor inaugure un nouveau bâtiment à Lucerne. Il dispose de nouvelles rampes ferroviaires, d'un monte-charge et d'un monte-palettes et, surtout, de plus d’espace de stockage.
PISTOR 1×1
15 000
C'est la somme que nous remettons chaque année depuis 2022 à la collecte d'hiver de la commune de Rothenburg au profit des personnes en difficultés financières.
Schloss Bäckerei
9213 Hauptwil
Rendez-vous à la «Schloss Bäckerei»
L'ouverture de la «Schloss Bäckerei» a sorti Hauptwil de sa douce torpeur. L'adresse est devenue un lieu de rendez-vous pour papoter autour d'un café et de spécialités maison.
Texte: Franziska Dubach
Ancienne école, transformée en petite caserne des pompiers en 1908, le bâtiment accueille désormais le café-boulangerie de Melanie Diethelm et Yvonne Widmer. Ces ex-collègues de travail désireuses de se mettre à leur compte ont créé ce nouveau point de rencontre dans le petit village thurgovien il y a quelques mois. Depuis, une bonne odeur de pain frais flotte dans l'air. Le café-boulangerie est implanté sur le terrain du château de Hauptwil, d'où son nom.
Les deux boulangères-pâtissières de formation perpétuent la tradition boulangère: elles cuisent au jour le jour (sauf le mercredi et le dimanche) et confectionnent tous leurs produits avec amour. Elles souhaitent se faire un nom dans le village, avec leurs pains et pâtisseries maison (millefeuilles et autres gâteaux au parfum d'antan), et exercer à l'échelle locale. Des pralinés alcoolisés à la rose devraient venir compléter leur assortiment. Sauront-ils conquérir le palais des amateurs de chocolat?
Faits et chiffres
Le best-seller: croissant au beurre élaboré à partir de pâte tourée maison, au beurre et au lait suisses de la région
Pain aux noix préparé avec une pâte à pousse lente, à base de farine mi-blanche d'épeautre et de noix
Photos: Schloss Bäckerei
Le nouveau SafePack. Plus d’un sachet.
Améliorez votre profil de durabilité en une seule étape simple
Les sachets Safepack sont testés et approuvés comme emballage pour les substances dangereuses avec le numéro ONU. Ils sont également entièrement recyclables conformément aux dernières normes environnementales. Le carton extérieur et les sachets mono-matériaux à une couche peuvent être entièrement recyclés en carton ou en matière plastique dans le système de recyclage. Le cycle est ainsi bouclé et l’environnement n’est pas pollué.
