Aroma DE 06/24

Das Genussmagazin

Perfekt gewürzt

Boulangerie Saudan

«Barbès»

"Was rund in den Ofen geht, kommt meistens (leider) flach heraus."

Liebe Leserin, lieber Leser

Seit 10 Jahren lasse ich eine Vorweihnachtstradition aus meiner Kindheit wieder aufleben: Weihnachtskekse backen. Oder auf Berndeutsch «Güezele». Wer jetzt denkt, dass das ein gemütlicher Anlass ist, liegt falsch. «Güezele» mit mir ist eine hochseriöse Angelegenheit. Dafür trommle ich Jahr für Jahr meine engen Freunde bei mir zuhause zusammen. Alle nehmen einen oder zwei Teige mit. Dann wird im Akkord ausgewallt, geformt, bestrichen und gebacken – mit zwei Backöfen. Unser bisheriger Rekord liegt bei 14 Sorten an einem Tag. Das ist anstrengend, wunderbar und für mich der schönste Tag im Jahr. Wieso ich Ihnen in diesem «AROMA» davon erzähle? Weil die besten Weihnachtsgüezi Gewürze enthalten. Zimtstern, Ingwertaler oder mein persönlicher Favorit, die Pfeffernuss. Frisch gemahlener Pfeffer, Lebkuchengewürz, Melasse, Honig und Zuckerguss, herrlich! Die Gewürze der Weihnachtszeit schmecken für mich «heimelig», nach Familie und Gemeinschaft. In diesem Sinn wünsche ich Ihnen viel Freude beim Lesen dieser würzigen Ausgabe.

Magdalena Schawohl Redaktion «AROMA»

Tausendundein Gewürz ... ... kommt in der marokkanischen Küche des «Barbès» in den Topf. Welche Mischung welchem Gericht die richtige Würze verleiht, erzählen uns das Gastgeberpaar Lavinja Keller und Hamid El Kinani sowie Köchin Fatima. Eine herrliche kulinarische Reise in eine fremde Welt. Ab Seite 20.

Titelbild: Holger Jacob

06 Auftakt Rosa Salzfelder.

08 Kurzfutter «Abgespiced» im Museum und in der Musik.

10 Zu Besuch in Gérald Saudans Bäckerei in Fribourg.

16 Zu Tisch Winterliches für die Bar.

18 Im Einkaufswagen liegt allerlei Pikantes.

20 Zu Besuch im «Barbès», das in Luzern einen Hauch Marokko verströmt.

28 Im Gespräch mit der Gewürzsommelière Tina Hauser.

32 Wissensdurst mit Salz & Pfeffer.

34 Im Gespräch mit Stephan Schad, dem Geschäftsführer der Fairtrade SA.

37 Amuse-Bouche Chili.

40 Innereien Eintauchen in die Welt von Pistor.

42 Brandneu in Hauptwil. Die «Schloss Bäckerei» begeistert mit hausgemachten Spezialitäten.

Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Redaktion: Sara Hübscher (Leitung), Franziska Dubach (Agentur Text-Gipfel), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-Mail: aroma@pistor.ch

Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser

Inserate: pistor.ch/werbung

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

Im Gespräch

verrät die Gewürzexpertin Tina Hauser, was sie von Aromat hält und warum der Piment ihr winterlicher Gewürztipp ist.

Zu Besuch

in der Bäckerei Saudan, wo Margrit und Gérald Saudan die bekannte Cuchaule AOP herstellen. Das Safranbrot ist ein wichtiger Teil der Fribourger Chilbi. Ab Seite

Zu Besuch

bei Lavinja Keller und Hamid El Kinani, die im «Barbès» die marokkanische Küche hochleben lassen.

DIENSTAG, 13 UHR, 2024

Camargue, Frankreich

Die südfranzösische Camargue ist bekannt für ihre ausgedehnten Salzfelder. Hier wird Meerwasser in flache Becken, sogenannte «Salzgärten», geleitet. Während das Wasser verdunstet, kristallisiert das Salz, setzt sich am Beckenboden ab und wird anschliessend geerntet. Die im salzhaltigen Wasser lebende Mikroalge Dunaliella salina schützt sich vor der intensiven Sonneneinstrahlung, indem sie das rote Pigment Beta-Carotin produziert. Dieses ist für die rosa Färbung des Wassers verantwortlich.

Gewürze oder Kräuter?

WERTVOLL

«Abgespiced»

Schmeckt «teuer» wirklich besser? In der Welt der Gewürze lautet die Antwort klar: Ja. Mit im Preis stecken nämlich der Aufwand für die Ernte, die Verarbeitungsprozesse und nicht zuletzt die Anzahl der Anbaugebiete. Lange Zeit hielt sich der rote Safran auf Platz eins. Seit wenigen Jahren steht der Aji-Charapita-Chili (Bild) aus Peru an der Spitze der teuersten Ge-

Was ist genau der Unterschied? Wohl fast alle haben eine Antwort auf diese gar nicht so einfache Definitionsfrage. Schliesslich werden beide Begriffe im Alltag oft gleichbedeutend benutzt, ohne dass sich jemand gross Gedanken darüber macht. Das ist die Antwort: Das Wort «Gewürz» bedeutet in seiner Ursprungsform «Wurzel», während das Kraut vom mittelhochdeutschen «krūt» (= nutzbares Gewächs, Pflanze, Gemüse) für krautige Pflanzen steht. Die genaue Definition ist der «Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz» in Artikel 94 zu entnehmen:

«Küchenkräuter sind frische oder getrocknete aromaintensive Pflanzen und Pflanzenteile, wie Blüten, Blätter, oder junge Triebe, die Lebensmitteln zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung zugegeben werden.

Gewürze sind getrocknete, kräftig riechende oder schmeckende Pflanzenteile, wie Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon, die Lebensmitteln zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung zugegeben werden.»

Wie auch immer, das Wichtigste ist der Geschmack. Sie verleihen sämtlichen Speisen das gewisse Etwas und/oder heben den Eigengeschmack einer anderen Zutat hervor. DEFINITION

MUSIK

Abgeschmecktes fürs Ohr

Auch vertont können Gewürze und Kräuter den Nerv treffen. Da wären ein paar weltbekannte Stars, die würzige Songs schrieben:

Cinnamon Girl

Joni Mitchell

Paprika Plains

The Rolling Stones Salt of

the Earth

Bob Dylan

Lily, Rosemary and the Jack of Hearts

Die Musikbranche brachte aber auch schon gepfefferte Bands aufs grosse Parkett. Man erinnere sich an das britische Quintett Spice Girls, das Mitte der Neunzigerjahre mit feministischem Dance-Pop generationenübergreifend für Furore sorgte, oder an das RapDuo Salt-N-Pepa aus den USA, das mit seinem Hit «Let’s talk about sex» zum Gamechanger für Frauen in der RapWelt wurde.

Spice Girls Salt-N-Pepa

würze der Welt. Ein Kilogramm kostet 24 000 Euro. Sein Geschmack liegt in erster Linie im Süssen und wird erst im Abgang scharf – auf einer Schärfeskala erreicht er neun von zehn Punkten, wobei der höchste Schärfegrad erst nach einigen Minuten eintritt. Die Aji-Charapita-Chilibohne hat die Grösse einer Erbse, wird ausschliesslich von Hand geerntet und ist sehr heikel: Von einem Tag auf den anderen kann die exotische Chili-Ernte verdorben sein, halbreife Früchte dürfen nicht in die fertige Ernte gelangen. Aber letztlich ist es der unvergleichliche Geschmack, der den Preis so hochtreibt.

Zahlen & Fakten

Im Jahr 2022 wurden in der Schweiz pro Kopf über 1,55 Kilogramm Gewürze aller Art als Nahrungsmittel verbraucht. Das ist doppelt so viel wie noch 2012.

Quelle: Statista 2024 Schweiz – Pro-Kopf-Konsum von Gewürzen 2022

MUSEUM

Dem Geschmack auf der Spur

Gleich zwei deutsche Museen widmen sich der Welt der Gewürze. Das Spicy’s Gewürzmuseum bewirbt sich als schärfstes Museum von ganz Hamburg. Es ist weltweit das einzige rein privat geführte Museum, das sich ausschliesslich mit Gewürzen beschäftigt. So heissen die in der historischen Handelsstadt angebotenen Stadtrundgänge «Hanseatische Pfeffersacktour», «Körri-Tour» oder «Hamburger Kaufmannstour». Alle bieten spannende Einblicke in den Handel von damals und heute.

Das Deutsche Gewürzmuseum befindet sich im bayerischen Norden, in Kulmbach. Hier folgen die Besucherinnen und Besucher den Gewürzkarawanen auf ihrem langen Weg von China zu den Handelszentren am Mittelmeer, begleiten die Säu-

mer auf ihrem beschwerlichen Weg über die Alpen in das mittelalterliche Nürnberg und begeben sich auf eine Zeitreise, die vom Mythos und von der Magie der Gewürze in der Vergangenheit bis hin zur Botanik, Wissenschaft und Heilkunst in der Gegenwart handelt. Die Ausstellung auf 1000 Quadratmetern mit interaktiven Riechstationen nimmt Gross und Klein mit auf eine spannende Reise in ferne Welten. Wer seinen Besuch noch mit einem Abstecher ins Bayerische Biermuseum oder in das Bayerische Bäckermuseum abschmecken möchte, kann das problemlos tun: Alle drei Museen befinden sich unter dem gleichen Dach.

spicys.de kulmbacher-moenchshof.de

BUCHTIPP

«Genuss, Gier und Globalisierung»

So lautet der Untertitel des 2023 erschienenen Buchs «Die Geschichte der Gewürze». So alltäglich Gewürze auch sein mögen, so stark haben sie vor Jahrhunderten zum weltweiten Handel und zur heutigen wirtschaftlichen Globalisierung beigetragen. Der norwegische Autor Thomas Reinertsen Berg verfolgt die Handelswege der Gewürze bis in die entferntesten Länder der Erde und erzählt unbekannte und bemerkenswerte Geschichten über Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Nelken und Kardamom. Ein reich bebildertes Lesevergnügen eines preisgekrönten Sachbuchautors.

AUSFLUG

Die Geschichte der Gewürze

Thomas Reinertsen Berg, Haupt Verlag

ISBN: 978-3-258-08357-5

Salziges Abenteuer unter Tage

Die Schweizer Salinen fördern, lagern und vertreiben Salz für die Schweiz. Und das bereits seit 450 Jahren. Die drei Salinen in Schweizerhalle, Riburg und Bex produzieren jährlich bis zu 600 000 Tonnen Salz für Lebensmittel, Landwirtschaft, Industrie, Medizin und – vor allem im Winter – für eine einwandfreie Mobilität. Die Saline in Bex ist das älteste aktive Bergwerk der Schweiz und kann zu Fuss und mit dem Minenzug entdeckt werden. Ein spezielles Erlebnis, bei dem die Besucher und Besucherinnen in die geschichtsträchtige Welt des Sel des Alpes eintauchen. salina-helvetica.ch

Bild: Gabriel Monnet

Boulangerie Saudan

1700 Fribourg boulangerie-saudan.ch

DerGoldschatzFribourger

Die Cuchaule, das Safranbrot, gehört zum kulinarischen Erbe des Kantons Freiburg. Warum dem so ist und wieso das Kantonsbrot ausgerechnet aus «rotem Gold» hergestellt wird, hat die Redaktion bei ihrem Besuch bei Gérald und Margrit Saudan in der gleichnamigen Bäckerei in Fribourg erfahren.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jürg Waldmeier

Nach einem Kaffee und Gipfeli im Tearoom der Bäckerei Saudan sind wir bereit, mehr über das Brot aus «rotem Gold» zu erfahren. Dafür sind wir nach Fribourg gereist, der Fotograf Jürg und ich, die Redaktorin. Gérald Saudan nimmt uns mit in die Backstube im Untergeschoss des Betriebsstandorts an der Route de Villars 38. Er führt uns durch ein Labyrinth von verwinkelten Gängen und Räumen in der mehrstöckigen Produktion. «Das waren früher Wohnungen», sagt er schulterzuckend, als er unseren erstaunten Gesichtsausdruck bemerkt.

Kostbarer roter Faden

In der Backstube hat Gérald Saudan bereits die Zutaten zur Herstellung des Cuchaule-Teigs bereitgestellt. Zuerst entnimmt er Safranfäden einem Glas, das mit «Bio-Knospe Safranfäden» angeschrieben ist, gibt sie in die Milch und erklärt, dass

der Safran mindestens eine halbe Stunde in der Milch ziehen müsse. Saudans «rotes Gold», wie der Safran gerne genannt wird, verleiht dem Teig eine kräftige goldgelbe Farbe. Er wird von einem Lieferanten aus dem Kanton Bern in Marokko angebaut. «Hier in Fribourg wird auch Safran kultiviert, aber leider reichen die verfügbaren Mengen niemals aus für alle im Kanton hergestellten Cuchaules. Wir verbrauchen allein in unserer Backstube jährlich drei bis vier Kilogramm Safran», bekräftigt der Bäckermeister.

Wann Safran erstmals in einer Cuchaule verwendet wurde, ist nicht bekannt. Dafür ist es gar nicht so erstaunlich, wie das exotische Gewürz ausgerechnet in das Freiburger Kantonsbrot kam: Gewürze wurden seit der Renaissance in ganz Europa zum Tauschhandel verwendet. «Fribourger Händler tauschten früher ihre genähten Kleider in Genf gegen Safran», so Gérald Saudan.

Goldig gebackene Königin

Nun schüttet er die safrangelbe Milch in die Knetmaschine, gibt Mehl, Eier, Hefe, Salz und Sauerteig dazu und startet den Mischprozess. Sobald sich die Masse zusammenfügt, gibt er Butter hinzu und lässt den Teig einige Minuten kneten. Nach anderthalb Stunden Stockgare bei Raumtemperatur portioniert Gérald Saudan den Briocheteig und bringt ihn in seine runde Form. Über Nacht ruht der Teig am Stück, bevor am nächsten Morgen mit Eistreiche bepinselt und rautenförmig eingeschnitten wird. «Eine kühle Oberfläche ist zwingend, damit der Teig beim Schneiden nicht einfällt», verrät der Meister seines Fachs und bringt zum Schluss noch eine essbare Brotmarke an, auf der AOP (Appellation d'Origine Protégée) steht.

Seit Mai 2018 ist der Ursprung beziehungsweise das seit Jahrhunderten kaum veränderte Rezept der Fribourger Cuchaule geschützt. Das heisst, dass Kopien des

Leuchtend gelbe Tradition, die seit über 400 Jahren schmeckt: das Fribourger Safranbrot «Cuchaule».

Safran ist noch heute eines der teuersten Gewürze der Welt. Wann es erstmals in einer Cuchaule verwendet wurde, ist nicht bekannt.

Zum Betrieb

Boulangerie Saudan

1700 Fribourg

Gegründet: 2006

Inhaber: Gérald (Bäcker-Konditor und Confiseur-Eiskonditor-Chocolatier) und Margrit Saudan (KonditorinConfiseurin)

Mitarbeitende: 86, davon 25 Personen in der Produktion und zahlreiche Teilzeitmitarbeitende, darunter viele Studierende, 6 Lernende

Bestseller: Das grosse TraiteurSortiment, z. B. belegte Brötli

Spezialität: Die Boulangerie Saudan stellt als einzige die Cuchaule AOP in Bio-Qualität her.

Wettbewerbserfolge: Gérald Saudan war Vize-Europameister der Bäcker 2002, erreichte mit dem Schweizer Team den 4. Platz an der PatisserieWM 2006, war dreimaliger Kantonalmeister an der Swiss Bakery Trophy (SBT) und erlangte 2012 den Titel «SBT Champion».

Für die Spezialität legt der Chef gern selbst Hand an. Gérald Saudan stellt in seiner Bäckerei die einzige Cuchaule AOP in Bio-Qualität her.

«Wir verbrauchen allein in unserer Backstube jährlich drei bis vier Kilogramm Safran!»

Gérald Saudan

Inhaber

Brots andernorts nicht Cuchaule genannt werden dürfen. Das AOP-Siegel steht zudem für die Herkunft der eingesetzten Rohstoffe. Die Cuchaule wurde also nicht einfach im Kanton hergestellt, sondern muss, wenn möglich, aus Freiburger Rohstoffen sein: «Wir verarbeiten Freiburger Mehl, Butter und Eier sowie Schweizer Hefe, Zucker und Salz», veranschaulicht er. Einzige Ausnahme ist der marokkanische Safran.

Der Ofenwecker klingelt, Zeit, die heute gebackenen Cuchaules aus dem Ofen zu nehmen. Gérald Saudan öffnet die Ofentür und holt die goldgelb glänzenden, mit kräftigem Rautenmuster versehenen Safranbrote heraus.

Gelb auf Gold für die Kilbi Obwohl die Cuchaule heute kantonsweit ganzjährig hergestellt wird, dauert ihre Hauptsaison von Mitte August bis Ende Oktober: dann, wenn die traditionelle Kilbi zum Erntedank und Alpabzug mit einem mehrgängigen Essen gefeiert wird. Das Safranbrot ist Teil der «Bénichon», wie die Kilbi im Kanton Freiburg heisst. «Die Cuchaule gehört zum ersten Gang des Menüs. Man bestreicht die Brotscheiben zuerst mit Butter und dann mit Kilbi-Senf, sogenannter Moutarde de Bénichon, und trinkt ein Glas Weisswein dazu. Ich verbinde diese Tradition auch mit Kindheitserinnerungen: Wir haben zuhause auch immer die feinen Guetzli gebacken, die ebenso zur Kilbi gehören», sinniert Gérald Saudan.

Der Kilbi-Senf ist eine weitere typische Freiburger Spezialität. «Unser hausgemachter ist mild, würzig und süsslich, andere sind schärfer. Für ihn gibt es etwa so viele Rezepte, wie es Haushalte gibt», sagt er grinsend. Hergestellt wird der Senf durch Kochen von Kandiszucker, Zimt und Sternanis. «Vin cuit» (Apfel- und Birnendicksaft) wird mit Maisstärke oder Mehl angerührt und unter ständigem Rühren fünf Minuten mitgekocht, bis er bindet. Anschliessend werden die am Vortag in Weisswein eingeweichten Senfkörner beigegeben und rührend bis kurz vors Kochen gebracht – und fertig ist der Kilbi-Senf! Wir dürfen kosten und sind uns einig: Die Kombination schmeckt hervorragend.

Mit Freude am Werk

Wir verlassen die Backstube, steigen die Treppe wieder hoch und kommen beim Team der Konditorei-Confiserie vorbei. Die gute Stimmung ist ansteckend: Wir schauen in lauter fröhliche Gesichter von Menschen, die mit einem Lächeln auf den Lippen ihre Arbeit verrichten. Wir hören kurze Unterhaltungen und zwischendurch ein Lachen. «Wir haben kaum Probleme, gute Mitarbeitende zu finden. Besonders die Ausbildung junger Fachpersonen liegt uns am Herzen: Im Moment bilden wir sechs Lernende aus in der Produktion und im Verkauf. Viele bleiben auch nach der Ausbildung bei uns», freut sich Gérald Saudan.

Zwischen einem Blechrechen hindurch entdecken wir Inès bei einer spannenden Tätigkeit. Mit einem Glas zieht sie Schokoladentupfer von der Unterseite eines Blechs: Tortendekor. Spontan erklären sich Isabelle, Inès, Emilie und Marisa bereit, die Verwendung des Dekorelements auf einer Torte zu demonstrieren. Nicht nur das Foto kommt gut, auch der Spassfaktor ist dabei gross …

Kreative Herstellung von Tortendekor.

Bratwurst püriert

Pasta püriert

Pürierte Kost

Genuss in vertrauter Form

Rotkohl püriert

Vielfalt für jeden Geschmack: Hauptkomponenten, Sättigungsbeilagen, Gemüse und vieles mehr.

Oben: Die Stimmung im Team ist gelöst, weil alle mit viel Freude an der Arbeit sind. Unten: Für die Pépites de Cuchaule werden Cuchaule-Croûtons karamellisiert und mit Schokolade dragiert.

Goldnuggets zum Naschen

Nächste Station: Tearoom und Laden. «Einen Fünftel unseres Umsatzes machen wir ausser Haus mit Apéros, Stehlunches und Partyservice», verrät der Patron. Im Tearoom werde das Menüangebot sehr geschätzt, und im Laden seien Traiteurprodukte wie Sandwiches, belegte Brötli, Salate und salzige Blätterteiggebäcke äusserst beliebt. Ich versuche mir eine Übersicht über das enorm vielfältige Sortiment zu verschaffen: Brot, Snacks, Apérogebäck, Patisserie, Schokoladenspezialitäten usw., soweit mein Auge reicht. Selbstverständlich alles hausgemacht – ich bin beeindruckt. Beim Schokoladengestell entdecke ich zudem die Pépites de Cuchaule – Cuchaule-Nuggets. Dafür werden Cuchaule-Croûtons im Ofen mit Zucker karamellisiert und anschliessend mit Schokolade dragiert, erklärt mir Verkäuferin Florence und fügt mit einem Lächeln an: «Elles sont des merveilles!» Klar, dass wir probieren müssen. Die Nuggets schmecken wirklich lecker! Mit diesem Produkt gelingt es der Bäckerei Saudan, die überschüssigen Safranbrote sinnvoll weiterzuverarbeiten, und sorgt so erst noch für goldige Genussmomente.

Ausgestattet mit einer Portion Cuchaule, Kilbi-Senf und je einem Beutel Pépites de Cuchaule, verabschieden Jürg und ich uns. ▪

Winterliches für die Bar

Auch bei Flüssigem macht die richtige Würze den Unterschied. Gerade in der kälteren Jahreszeit lassen sich mit Zimt, Sternanis & Co. magisch-leckere Drinks zaubern. Aus dem Buch «Winterdrinks» haben wir für Sie sechs Inspirationen zusammengestellt, dreimal mit und dreimal ohne Alkohol und alle mit bloss drei Zutaten.

LimoncelloGlühwein

Weisswein, Limoncello mit einem Sternanis erhitzen und sofort servieren.

Tipp: Mit Zimtstange und einer Gewürznelke garnieren.

ApfelSchneegestöber

Apfelmus in ein Glas geben. Zimt unterrühren und Rahm draufgiessen. Mit Crushed Ice auffüllen und sofort servieren.

Tipp: Mit Apfelscheibe und Zimtstange garnieren.

Geeister Kokos-VanilleEspresso

Doppelten Espresso mit Bourbon-Vanillezucker verrühren und in ein Glas giessen. Eiswürfel hinzufügen. Mit Kokosmilch übergiessen.

Tipp: Glasrand vor dem Füllen anfeuchten und in Kokosflocken drücken.

Cidre, Amaretto und eine Zimtstange in einen Topf geben und erhitzen (nicht kochen). Heiss servieren.

Tipp: Apfelscheiben hellbraun anrösten und auf einen Holzspiess gesteckt auf den Glasrand legen.

Jäger-Mule

Einige Eiswürfel in ein Glas füllen. Mit Kräuterlikör und Limettensaft übergiessen. Mit Ingwerbier auffüllen.

Tipp: Mit Limetten- und Gurkenscheiben garnieren.

Spekulatius Latte

Milch und Spekulatiusgewürz erhitzen. Weisse Schokoladenstückchen in der heissen Milch schmelzen. Alles abkühlen lassen, Eiswürfel dazugeben und servieren.

Tipp: Wie oben Glasrand vor dem Füllen in zerbröselte Spekulatiuskekse drücken.

Verlag

Bilder: Finken & Bumiller, Stuttgart © 2023 Jan Thorbecke Verlag

SHOP

Bestellen rund um die Uhr

Eine Übersicht über die neusten ProduktHighlights finden Sie im Online-Shop:

Allerlei Pikantes

Sesam, öffne dich

Die Würzmischung «Zaatar» aus dem Nahen Osten basiert auf Sesamsamen, säuerlich-fruchtigem Sumach und Thymian. Sie eignet sich für Fleisch und Frischkäse sowie Fladenbrote, Dipsaucen und Salate. Entführen Sie damit Ihre Kundschaft in eine andere Welt.

Zaatar, McCormick, 180 g, 1 Dose, Art.-Nr. 24111

Würzrind

Pastrami ist gewürztes Fleisch der Extraklasse – gepökelt und in einen würzigen Mantel gehüllt mit schwarzem Pfeffer, braunem Zucker, Koriander- und Senfsamen. Diese Version von den Mastri Salumieri von Rapelli wird höchsten Qualitätsansprüchen gerecht.

Rindsbraten Pastrami, 1/2 Stück, Rapelli (CH), Stück à 1.2 kg, Art.-Nr. 3135 Rindsbraten Pastrami, durchgegart, geräuchert, geschnitten, Rapelli (CH), Pack à 0.62 kg, Art.-Nr. 17998

Feuerkerne

Feine Cashew-Kerne, artisanal geröstet und in der Bieler Altstadt mit der indonesischen Chilipaste Sambal Oelek veredelt – hier erwartet Sie ein ausgeprägtes, handverlesenes Geschmackserlebnis. Ideal für Saucen, Salate oder einen herzhaften Snack.

Sambal Oelek Cashews, geröstet, gesalzen, Nectaflor (artisanal), Beutel à 1 kg, Art.-Nr. 18771

Weitere Sorten:

Tomate Rosmarin Mandeln, geröstet, gesalzen, ganz, Nectaflor (artisanal), Art.-Nr. 18773 Curry Cashews, Nectaflor, Art.-Nr. 422

Currybombe

Wie vielseitig so ein kleines Bällchen sein kann! In diesem Produkt erwartet Sie würzig-süssliches Curry, umhüllt von feinem Pouletfleisch mit knuspriger Panade. Ein Muss für Curry-Fans und alle, die es werden wollen!

Poulet Curry Balls, tiefgekühlt, paniert, durchgegart, Ospelt Food, 20–30 g (CH) (gefüllt mit Curry-Sauce), 4x1kg, Art.-Nr. 46215

Mein Tipp

Der WacholderKoch

Der Wacholder ist für mich mehr als ein Gewürz, denn er verbindet gleich zwei meiner Leidenschaften. Dabei ist bei mir der «Koch» nicht nur Nachname: Dank meiner Ausbildung weiss ich, wie die Wacholderbeere (Art.-Nr. 9534) ihren vollen Geschmack entfaltet. Mit ihrem einzigartigen, leicht herben und würzigen Aroma verleiht sie beispielsweise Sauerkraut, Fleisch- und Wildgerichten das gewisse Etwas und rundet die Gerichte ab. Und nicht nur in der Küche ist der Wacholder für mich unverzichtbar: Ich setze ihn auch als obligatorische Zutat in meinem Lieblingsgetränk Gin Tonic ein. Hier sorgt er für den unverkennbaren Geschmack, der jeden Schluck zu einem Erlebnis macht.

Jonas Koch Mitarbeiter Qualitätssicherung

NEUHEITEN BEI PISTOR

Aus der Höh’

Entlebucher Berghartkäse in Scheiben, IP-SUISSE, Berg- und Alpverordnung, B 5.5 x L 9.5 x H 0.5 cm Pack à 2 kg, Art.-Nr. 43812

Zwetschgenschwein

Kräuterschweins-Hals Schwedenbraten, vakuumiert, IP-SUISSE, ca. 2.5 kg/St. (CH) (gefüllt mit Zwetschgen), Stück à 2.5 kg, Art.-Nr. 45985

Nordafrikanisch

Linsen-Couscous glutenfrei, Zwicky, Sack à 5 kg, Art.-Nr. 43125

Kaliméra

Feta, gewürfelt, PDO, Pindos, Kessel à 1.8 kg, Art.-Nr. 43950 Feta, Block, PDO, Pindos, Stück à 1.8 kg, Art.-Nr. 46182

Pappkelch

Kartonbecher

2 dl, Biopolymer PLA, Ø 70 mm, H 90 mm, weiss (für Wasserspender), Karton à 1000 Stück, Art.-Nr. 46248

Glacéhalter

Eisbecher Kraft ohne Deckel, naturesse, Biopolymer PLA, 120 ml, Ø 75 x 45 mm, braun, passt zu Art. 43554, Karton à 1000 Stück, Art.-Nr. 43549 Weitere Grössen siehe Shop

Topform

Muffins-Förmli Ø oben 8 cm/unten 5 cm, H 9.5 cm, braun, passt zu Art. 13355, Pack à 125 Stück, Art.-Nr. 13352

Pflanzenfleisch

Planted.steak tiefgekühlt, vegan, ca. 120 g/Stk (Sojabasis), Karton à 2.88 kg, Art.-Nr. 46217

Tausendundein Gewürz

Im Restaurant Barbès erleben Gäste ein Stück orientalische Kultur inmitten von Luzern. Ins Auge fallen die Kontraste: Schwarzweissbilder, buntes Geschirr und Lampen mit Schatteneffekt. In der Nase entfalten sich Düfte und Aromen wie

auf einem

marokkanischen Markt.

ie Luzerner Neustadt ist bekannt als Trend- und Genussquartier. Hierhin zieht es uns heute, den Fotografen Holger und mich, die Redaktorin. Es ist Mittagszeit und die meisten Leute, die uns auf der Strasse begegnen, tragen diesen «hungrigen» Ausdruck mit dem suchenden Blick nach Essensmöglichkeiten im Gesicht. Als wir im Restaurant Barbès («Barbes» ausgesprochen) an der Winkelriedstrasse 62 eintreffen, werden wir trotz Hektik – das Lokal ist gut besetzt – sehr herzlich vom Inhaberpaar Lavinja Keller und Hamid El Kinani und seinem Team begrüsst.

Willkommen im Orient

Während Holger sich auf die Jagd nach guten Sujets im Mittagsservice macht, sehe ich mich im Lokal um. Die Bilder aus dem nordafrikanischen Staat, das Geschirr mit farbigen Mosaikmustern und die Teelichter auf den Tischen sowie die Deckenlampen mit Schatteneffekt verbreiten eine orientalische Stimmung. An der Wand neben dem Türbogen, der in den

«Ras el Hanout ist das typische Gewürz für Schmorgerichte aus der Tajine.»

Fatima Köchin

Hinterraum führt, hängt noch ein altes schwarzes Telefon mit Wählscheibe. Darüber steht in rotbrauner Schrift auf Arabisch «öffentliches Telefon», übersetzt mir Lavinja später.

Eingelullt in Gefühle fast wie aus tausendundeiner Nacht, studiere ich die Speisekarte. Als Erstes erfahre ich mehr über den Namen «Barbès»: Es ist ein Ort, an dem Fernweh und Heimweh oft eins sind – wie im gleichnamigen multikulturellen Stadtviertel in Paris. Auf den nächsten Seiten folgt ein grosses Angebot an Speisen und Getränken. «Die Marokkaner geniessen ausgeprägte Menüs vor allem abends. Mittags nehmen sie sich nur kurz Zeit und essen verschiedene Vorspeisen, sogenannte Mezze, oder eher kleine Menüs wie die beiden im Barbès täglich wechselnden», klärt mich Lavinja später auf. Zurück zum Menü: Heute gibt es Rindstajine («Taschin») mit Dörrzwetschgen und Couscous oder Gemüsetajine, garniert mit Fetacrème. Beides wird mit einem Bulgursalat als Vorspeise serviert. Tajine bezeichnet nicht nur den Keramikkochtopf der Berber (indi-

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

haben mit dem

eine marokkanische Oase geschaffen.

Barbès 6003 Luzern barbes.ch

Lavinja Keller und Hamid El Kinani

«Barbès»

Für jedes Gericht das typische Gewürz

... und lässt einen in eine fremde Welt eintauchen. Klein und gemütlich präsentiert sich das Lokal mit den 24 Sitzplätzen ...

22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2024

«Ausser Couscous werden nahezu alle Gerichte mit reichlich Brot serviert.»

Lavinja Inhaberin

genes Volk Nordafrikas), sondern gibt inzwischen auch dem Gericht seinen Namen, lese ich in der Speisekarte. Die Rindstajine hat Lavinja extra für die Reportage auf die Karte gesetzt, weil dafür auch zur Jahreszeit passende Gewürze wie Zimt, Ingwer, Sternanis und Gewürznelken verwendet werden.

Würziges für Auge, Nase und Gaumen

In diesem Moment kommt Fatima durch den Türbogen aus dem Hinterzimmer und begrüsst uns. Die in Marrakesch geborene Marokkanerin gehört zur Küchencrew im «Barbès». Fatima trägt eine senfgelbe Djellaba («Djchellaba»), ein typisch marokkanisches Alltagskleid mit einem schmucken bunten Turban. Da sie heute Spätschicht hat, bleibt ihr noch etwas Zeit, um mich mit der marokkanischen Gewürzwelt vertraut zu machen.

«Ras el Hanout ist das typische Gewürz für Schmorgerichte aus der Tajine», erklärt Fatima, während sie viele verschiedene vorbereitete Schälchen mit Gewürzen und Gewürzmischungen auf dem Tisch ausbreitet. Ras el Hanout hat seinen Ursprung im Maghreb (Begriff für die Länder im Nordwesten Afrikas) und wird für zahlreiche Speisen eingesetzt. «Die Basismischung besteht aus Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander, Kurkuma, Pfeffer und Mistika», zählt Fatima auf und zeigt auf die grössere Schale in der Mitte. Letzteres ist eine Art Harz, das die Flüssigkeiten in Speisen bindet. Weiter erfahre ich von ihr, dass Ras el Hanout durch weitere Gewürze ergänzt wird, je nachdem, was damit gewürzt wird. Sie zeigt auf die fünf Scha-

len oberhalb der grossen Schale in der Mitte. Die erste Mischung links wird für gehacktes Fleisch verwendet. Sie enthält zusätzlich Paprika, was für die rötere Farbe sorgt, sowie Koriander. Die Mischung in der zweiten Schale von links mit Zimt, Sternanis und Nelken wird für süssliche Speisen verwendet. «Die Mischung heisst ‹Mursia›», so Fatima. Die Gewürzmischung oben in der Mitte ist für Pouletfleisch – zusätzlich ergänzt durch Ingwer und Kurkuma. Die Schale rechts davon enthält die Mischung für Couscous, ausserdem Ingwer und Pfeffer. In der Schale ganz rechts hat es Ras el Hanout für rotes Fleisch, zum Beispiel Voressen vom Lamm oder Rind. In den drei untersten Schalen präsentieren sich die Zusatzgewürze Muskatblüten und Sternanis (links für säuerliche Gerichte), Nelken und Kardamom sowie Zimt, Muskatnuss und Piment (rechts).

Zauberformel «Zeit»

Als Nächstes demonstriert uns Fatima, wie man das Schmorgericht Tajine herstellt. Sie bereitet die Mittagsversion mit Dörrzwetschgen zu: Dazu gibt Fatima Rindfleischwürfel, Zwiebelringe und Olivenöl in die Tajine und streut etwas Salz dazu. Dann nimmt sie die Schale mit der Mursia und streut mit zwei Fingern reichlich davon darüber. Anschliessend mischt sie alles sorgfältig von Hand, bevor sie das Gargut in der Küche zum Schmoren aufsetzt. In der Zwischenzeit ist auch Lavinja dazugekommen und erklärt, dass die Tajine im Norden Afrikas klassischerweise mit Holzkohle befeuert wird. «Der dickwandige, runde Schmortopf aus Ton mit konischem Deckel funktioniert ähnlich wie ein Römertopf: Er verteilt die Hitze langsam und regelmässig, sodass der Inhalt schonend garen kann. An den Tisch serviert wird die Tajine in Nordafrika im Topf, und die Gäste essen auch direkt daraus.» Während die Tajine schmort, bleibt Zeit, das Nationalgetränk Marokkos zu degustieren: den Thé à la menthe. «Er wird praktisch zu jeder Tageszeit und überall sehr heiss und sehr süss getrunken. Ge-

Zum Betrieb

Barbès

6003 Luzern

Gegründet: 2010

Inhaber: Lavinja Keller und Hamid El Kinani

Schweden trifft auf Marokko: Lavinja hat einen Schweizer Vater und eine schwedische Mutter. Lavinja kam 2001 für eine Sommersaison in die Schweiz, blieb und absolvierte die Hotelfachschule in Zürich und lernte den aus Casablanca stammenden Marokkaner Hamid El Kinani kennen.

Mitarbeitende: 13 Personen, davon 4 Vollzeit, alle anderen in Teilzeit, mitunter Studierende

Auffällig: Die Altersrange der Gäste ist riesig, davon sind 80 % weiblich, die Mitarbeiterinnen sogar zu 90 %! Mezze & Spécialités marocaines: Restaurant mit total 77 Plätzen: 55 aussen, 24 innen plus 10 an der Bar Beliebt: Tajine «Poulet au Citron» –geschmorte Poulet-Oberschenkel mit in Salz eingelegten Zitronen, Oliven und Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen

Bestseller: Vielfältige orientalische Tapas (Mezze)

brüht wird er aus chinesischem Grüntee, aromatisiert mit frischer Minze, nach Vorliebe parfümiert mit Wermutblättern, Basilienkraut, Orangenblüten oder Johanniskraut», weiss Lavinja. Wir schauen Fatima zu, wie sie den ziehenden Tee zur Prüfung mehrmals in ein Glas giesst und wieder zurück in die Kanne, damit er sich gut vermischt.

Als sie mit der Farbe zufrieden ist, schenkt sie uns allen vom frisch gebrühten Tee in die Gläser. «Es ist Begrüssungsgetränk und Digestif in einem und dient gleichermassen als Erfrischung im Sommer wie als Aufwärmtrunk, wenn es draussen kühler ist, so wie jetzt», sagt Lavinja, bevor wir das Nationalgetränk kosten. Wir stellen fest: Sehr süss ist nicht übertrieben!

Alleskönner «Brot»

Die Tajine ist fertiggekocht. Service-Mitarbeiterin Maria bringt uns die gekochte Tajine und marokkanisches Brot an den Tisch. Wir dürfen probieren. «Ausser Couscous werden nahezu alle Gerichte mit reichlich Brot serviert», erklärt Lavinja: «Unser hausgemachtes Fladenbrot stellen wir aus Weissmehl, Griess, Salz, Hefe und Wasser her und backen es im heissen Ofen. Es ersetzt Gabel und Löffel. Man formt mit abgerissenen Brotstücken eine mundgerechte ‹Schaufel› oder nutzt es wie eine ‹Zange› und klemmt die Speisen hinein.» Zum Glück gibt es im «Barbès» auch Besteck ... die Tajine mit Dörrzwetschgen schmeckt vorzüglich.

Holger und mir hat der Ausflug in die Welt der marokkanischen Speisen und Getränke gefallen. Beeindruckt von den zig Aromen und Gewürzen, verabschieden wir uns und gehen mit vollem Bauch getrennte Wege. ▪

Fatima bereitet Rindfleischwürfel, Zwiebelringe und Olivenöl in der Tajine zu. Natürlich dürfen das hausgemachte Fladenbrot und eine grosse Auswahl an Mezze, den kleinen Häppchen zum Teilen, nicht fehlen.

Publireportage

Rübis & stübis

Zucker

Zuckerrüben bestehen bis zu 20% aus natürlicher Süsse. Nur sie steckt in Schweizer Zucker – sonst nichts.

Tierfutter

Für die Verwertung werden die Zuckerrüben kleingeschnitten, aufgekocht und ausgepresst. Übrig bleiben entzuckerte Pressschnitzel – ein natürliches und schmackhaftes Futter für Hoftiere.

Melasse

Im Schleudergang trennt sich der auskristallisierende Zucker von der Melasse. Dieser dickflüssige Sirup findet vielseitige Verwendung, hauptsächlich als energie- und nährstoffreiches Tierfutter.

Ethanol Durch Destillation entsteht aus der Melasse erstklassiges Ethanol: feinstes, samtig-mildes Trinkethanol für die besten Schweizer Spirituosen sowie hochreines, von Swissmedic zugelassenes Pharmaethanol für Schweizer Heilmittel, Kosmetika und Spezialprodukte. schweizer-ethanol.ch

Swiss BETA PECTIN

Durch ein innovatives, patentiertes Verfahren wird aus Rübenschnitzeln 100% reines, natürliches Pektin gewonnen. Diese Nahrungsfaser kommt in der Lebensmittel- und der Kosmetikindustrie als natürlicher Emulgator zum Einsatz für Salatsaucen, Glacés, Erfrischungsgetränke und Crèmes. Swiss BETA PECTIN ist vegan, halal und koscher. swissbetapectin.com

Pflanzenerde

In der Zuckerfabrik wird wirklich alles verwertet. An der Rübe anhaftende Erdreste verarbeitet die RICOTER AG auf dem angrenzenden Areal zu hochwertiger Pflanzenerde für den Hausgebrauch. ricoter.ch

zucker.ch

Sbrinz rollen, 120 g

Tête de moine, 120 g

«Gewürze

geben einer Speise die Seele»

Tina Hauser ist seit Langem professionell in der Welt der Gewürze unterwegs. Sie hat ihre Antworten auf unsere Fragen mit reichlich Leidenschaft und Fachwissen abgeschmeckt. Finden Sie heraus, was bei Gewürzen das Salz in der Suppe ist.

Raphael Dorigo

Interview:

• Tina Hauser, wie würden Sie die Rolle des Gewürzes im Essen beschreiben?

Das fängt beim Aufbau des Essens an. Ein gutes Gericht hat gute Rohstoffe als Basis, und die Gewürze sind quasi die Funken, die man zum Schluss darübergibt. Man kann es sich vorstellen wie bei einem Parfüm, bei dem man von der Basisnote, der Herznote und der Kopfnote spricht. All diese Noten lassen sich mit Gewürzen unterstreichen. Man kann die Kopfnote am Ende betonen, oder man kann die Basisnote unterstützen. So verleiht man einem Gericht eine besondere Charakteristik, eine persönliche Note. Zusammengefasst kann man sagen: Gewürze geben einer Speise die Seele.

• Was halten Sie von Aromat?

Aromat hat absolut seine Berechtigung. Es ist süss, salzig, umami und auch leicht sauer und deckt damit die Geschmacksbereiche der Zunge weitläufig ab – die asiatische Küche macht das seit langer, langer Zeit. Deshalb ist Aromat in so vieler Munde, das kann ich gut nachvollziehen. Manchmal wird Aromat aber auch genutzt, wenn man es sich einfach machen will. Es gibt durchaus kunstvollere Wege und Mittel, die verschiedenen Geschmacksbereiche abzudecken, wenn man die entsprechenden Kenntnisse hat. So lässt sich Aromat sehr gut ersetzen.

• In Ihren Workshops kreiert man seine eigene Gewürzmischung. Wie läuft dieser Prozess ab? Die Basis-Workshops beginnen immer mit einem Einstieg in die Sensorik. Zuerst lernen wir, zu verstehen, was auf der Zunge passiert – salzig, sauer, süss, bitter und umami, das ist die Geschmacksbasis. Im Anschluss daran wird auf die Wahrnehmung der Aromen sowie auf das Zusammenspiel von Geschmack und Aromen sensibilisiert. Dann geht es an die Visionierung eines Ziels: Was will ich mit meinem Gewürz würzen? Manche möchten beispielsweise ihren eigenen «Magic Dust» kreieren. Andere möchten ein Spargelgewürz für den Frühling schaffen. Wieder andere wünschen sich eine eigene Gewürzzubereitung für das Frühstücksei.

Die Teilnehmenden haben die Auswahl zwischen mehr als 50 Gewürzen und

Kräutern, mit denen sie ihre eigene Charakteristik in ihre Zubereitung hineingeben können.

• In Deutschland und Österreich ist das Brotgewürz verbreitet, in der Schweiz eher nicht. Woran könnte das liegen?

Das sind die Gewohnheiten und die traditionelle Wahrnehmung. Wir sind sehr geprägt von unseren Geschmacksempfindungen. Diese zu erweitern, ist wie ein Training. Wenn ich etwa reisen gehe und einem Brot mit etwas Anis drin begegne oder einem mit Koriander panierten Brötchen, dann braucht es erst einmal den Willen, das zu probieren. Vielleicht empfinde ich das Aroma zunächst als sehr intensiv. Eventuell legt sich danach ein Schalter um und ich sage: Ich mag das. Aber wenn ich etwa mit Ruchbrot aufgewachsen bin, und da ist plötzlich eine Kümmelnote drin, dann empfinde ich die erst einmal als störend. Da braucht es ein Herantasten, eine Bereitschaft, diese neuen Aromen auch in Kombination mit Butter, Käse oder einem süssen Aufstrich zu erleben. Je mehr wir das machen, desto offener und neugieriger werden wir.

«Wir sind sehr geprägt von unseren Geschmacksempfindungen.»

Tina Hauser

Gewürzsommelière

• Wie sollten Schweizer Bäcker:innen vorgehen, die ihr Brot würzen möchten?

Beim Brot sind wir stark geprägt. Darum sollte man sachte vorgehen, wenn man einen Versuch mit Gewürzen startet. Man kann einem Brot eine leichte Würze geben, die die vorhandenen Aromen unterstützt, ohne gleich an ein so stark gewürztes Brot wie in Franken oder im Allgäu zu erinnern.

Zur Person

Ihr Urgrossvater gründete ein Gewürzunternehmen, das auch sie über viele Jahre führte. Sie liess sich zur Gewürzsommelière und Sensorikmanagerin ausbilden und gründete die Appliq food AG, die Konzepte und Produkte für die Lebensmittelbranche entwickelt. Zudem bietet Tina Hauser GewürzWorkshops an.

appliqfood.ch stardepices.ch

• Wo können Gastronom:innen ansetzen, wenn sie mit Gewürzen mehr aus ihrem Angebot machen wollen?

Es lohnt sich, Know-how zu sammeln, Weiterbildungen im Gewürzbereich zu machen. Egal, ob wir in der privaten oder in der Gastroküche würzen, wir werden irgendwann von unseren Gewohnheiten gelenkt – der Alltag ist durchgetaktet, und wir tendieren zu den eingespielten Handgriffen. Der Fokus wird schmaler. Da braucht es hin und wieder Inputs, die unseren Blick erweitern und uns neue Gewürze und Kräuter entdecken lassen. Es lohnt sich, zu Fachliteratur zu greifen und mit Mut zu würzen, also auch einmal ungewohnte Kombinationen zu wagen. Dazu möchte ich die Gastronom:innen ermutigen. Man muss die gewohnten Griffe nicht abschaffen. Aber es dürfen mehr dazukommen. Hier ist Weiterbildung gefragt.

Tina Hauser

Tina Hausers Kurse sind vielseitige Gewürz-Safaris.

• Was fällt Ihnen in Sachen Gewürze hin und wieder negativ auf, wenn Sie auswärts essen?

Das Salz ist immer wieder ein Thema. Vieles ist sehr stark gesalzen, was verschiedene Gründe hat. So machen die vielfältigen Aromen der Gewürze keine Freude mehr. Manchmal sind Gerichte auch sehr scharf. Da wird teils unterschätzt, dass sich die Schärfe während des Essens laufend steigert. Das sehe ich nicht nur, wenn ich auswärts esse, sondern auch bei Snacks.

• Was könnte der Grund dafür sein?

Das kommt oft daher, dass Degustationspanels zu wenig berücksichtigen, dass

«Teils wird unterschätzt, dass sich Schärfe während des Essens aufbaut.»

Tina Hauser Gewürz-Sachverständige

man ja jeweils ein ganzes Gericht isst oder einen Drittel oder die Hälfte einer Packung. Ist eine Schärfe vorhanden, baut sie sich laufend auf. Wenn im Degustationspanel nur einige Bissen oder Chips

degustiert werden, scheint die Schärfe in Ordnung zu sein. Denken wir aber daran, dass wir eine ganze Mahlzeit davon essen, wird es dann bisweilen zu scharf oder anderweitig überwürzt. Manchmal ist weniger mehr. Das Würzen ist eine sensible Angelegenheit, bei der Degustationspanels wirklich gefordert sind. Da rate ich zu Unterstützung von Gewürz-Sachverständigen. Wenn man ein Gericht wegen der Würze nicht zu Ende essen kann, ist das sehr schade.

Zum Schluss: Was ist Ihr winterlicher Gewürz­Geheimtipp?

Was immer wieder in Vergessenheit gerät, ist der Piment, auch bekannt als JamaikaPfeffer – eigentlich ein altmodisches Gewürz, heute aber langsam wieder «en vogue». Entdeckt wurde er damals von Christoph Kolumbus, der sich freute, weil er dachte, er hätte Pfeffer entdeckt – Pfeffer war im 15. Jahrhundert unglaublich teuer. Es handelte sich aber um Piment, der dem Pfeffer mit seinen Beeren sehr ähnlich sieht. Der Jamaika-Pfeffer deckt eine sehr breite Aromenpalette ab: Da finden sich eine Zimt-, eine Nelken- und eine Muskatnote sowie eine leichte Schärfe. Mit vier weiteren Gewürzen stelle ich daraus ein «Chai Spice» her, das sich für ein Getränk, aber auch für Poulet oder einen Dip sowie Desserts und Süssgebäck eignet. ▪

SCHWEIZER PRODUKTION:

• Schweizer Rohstoffe

• Schweizer Herstellung

OLIOGASTRO steht für hochwertige und leistungsstarke Spezialöle für den modernen Profikunden.

HOHE LEISTUNGSFÄHIGKEIT:

• Sehr gute Hitze- und Oxidationsstabilität

• Einfache und hygienische Handhabung

BESTE ERGEBNISSE:

• Beim Frittieren

• In der Pfanne

Gewürze mit Geschichte

Salz und Pfeffer sind weit mehr als nur Geschmacksträger. Wussten Sie beispielsweise, dass beide Gewürze als Zahlungsmittel verwendet wurden? Wir haben Ihnen interessante Fakten und Geschichten über die stillen Helden der Küche zusammengetragen.

Die Hälfte der Schweizer Salzproduktion wird für die Schneeräumung verwendet: Während der Wintersaison werden pro Strassenkilometer 8 bis 40 Tonnen Salz gestreut.

Römische Legionäre erhielten einen Teil ihres Lohns in Salz ausbezahlt. Daher stammt der Begriff «Salär»

5–6 Gramm Salz reichen aus, um den Bedarf eines Menschen zu decken. Die meisten Erwachsenen nehmen jedoch knapp 9 Gramm pro Tag zu sich.

"Salz wird von den reinsten Eltern geboren: der Sonne und dem Meer"

Pythagoras

(griechischer

Philosoph)

1922 wurde in der Schweiz die Salzjodierung eingeführt. Dadurch konnten die schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen des Jodmangels erfolgreich beseitigt werden. Jodiertes Salz enthält mindestens 15 mg Jod pro kg

DIE SCHWEIZ HAT

DREI SALINEN

Bex VD, Schweizerhalle BL und Riburg AG sind die drei Standorte. Bereits um 1554 wurde in Bex die erste Saline eröffnet. Die anderen wurden zwischen 1837 und 1848 in Betrieb genommen. Am meisten Salz wird in Riburg gefördert: bis zu 1100 Tonnen pro Tag.

DAS MEISTGENUTZTE GEWÜRZ

Kochsalz ist eindeutig das häufigste Gewürz in der Küche. Es macht Lebensmittel nicht nur salzig, sondern steigert auch die Wirkung anderer Gewürze.

NACHSALZEN?

In der Salzstudie von 2022 bis 2023 gaben über 90 % der Teilnehmenden an, dass sie ihre Speisen nie oder nur gelegentlich nachsalzen, rund 2 % tun das immer. Mit zunehmendem Alter steigt der Anteil jener, die nie nachsalzen, tendenziell an.

Im Mittelalter konnte man seine Pacht und seine Schulden mit Pfeffer bezahlen.

Die Pfeffermühle wurde 1842 von den Gebrüdern Peugeot in Frankreich erfunden.

Pfeffer wird auf allen Kontinenten, ausser in Europa und der Antarktis, angebaut. Er stammt ursprünglich aus dem Süden Indiens

Cayennepfeffer ist ein Gewürz aus gemahlenem Cayenne-Chili und somit kein Pfeffergewächs.

Die weltweite Produktion von echtem Pfeffer liegt bei etwa 200 000 Tonnen pro Jahr, was einem Umsatz zwischen 400 und 600 Millionen US-Dollar entspricht.

Grüner, roter, schwarzer und weisser Pfeffer sind keine Pfeffersorten, sondern alles Früchte des echten Pfefferstrauchs. Sie unterscheiden sich nur durch Erntezeitpunkt und Verarbeitung.

Grüner Pfeffer: unreife Früchte, die entweder fermentiert, schnell getrocknet oder frisch verarbeitet werden.

Schwarzer Pfeffer: unreife, noch nicht gelborange Früchte, die in der Sonne getrocknet werden.

Roter Pfeffer: vollkommen reife, ungeschälte Früchte, die fermentiert oder getrocknet werden.

Weisser Pfeffer: vollkommen reife Früchte, die direkt nach der Ernte eingelegt werden, wodurch sich die Schale löst.

«Vanille gedeiht in Plantagen nicht»

Wenn sich jemand mit der Herkunft von Rohstoffen auskennt, dann die Fairtrade SA, eine Tochterfirma der Pistor Holding Genossenschaft.

Wir haben mit dem Geschäftsführer Stephan Schad über die Herkunft eines ganz besonderen Gewürzes gesprochen.

Interview: Sara Hübscher

Zum Betrieb

Fairtrade SA

6023 Rothenburg

Gründung: 1894 wurde die Firma Rubli SA in Neuenburg gegründet. Seit 1993 ist Fairtrade als Tochterfirma der Pistor Holding Genossenschaft am Markt tätig.

Kerngeschäft: Fairtrade fungiert als Verbindungsglied zwischen den landwirtschaftlichen Produktionsbetrieben von Rohstoffen und den industriellen Herstellern von Lebensmitteln in der Schweiz. Das Team unterstützt einerseits die Lieferant:innen im Ursprungsland und andererseits die Kundschaft und verfolgt das Ziel, dass die Rohstoffe in der richtigen Qualität, zur richtigen Zeit und zu einem wirtschaftlich für beide Seiten tragfähigen Preis am gewünschten Ort sind.

Team: Geschäftsführer Stephan Schad und sein Team (vier Mitarbeiter:innen) teilen sich 330 Stellenprozente.

fairtrade.ch

• Stephan, gleich sprechen wir über Vanille, eine «Königin der Gewürze». Welches sind mengenmässig eure wichtigsten Rohstoffe, und wer sind eure Kunden? Haselnüsse, Mandeln, Kakaobohnen, Trockenfrüchte, Zucker und eben Vanille. Damit arbeiten wir schon sehr lange, und zwar, weil die Bäcker und Konditorinnen seit Jahren bestens über diese wichtigen Rohstoffe informiert sind und näher am Ursprung sein wollen. Genau diesen Anspruch erfüllen wir auch heute noch: Wir sind nah am Ursprung. Neben Pistor zählen wir weiterverarbeitende Grossbetriebe, die unter anderem Backprodukte oder Schokoladen herstellen, zu unseren Kunden und Kundinnen.

• Du und dein Team verfügt über detaillierte Kenntnisse der Lieferketten. Auf deinen letzten Reisen hast du Anbaugebiete von Haselnüssen, Mandeln und Kakao besucht. Am Ursprungsort der Vanille warst du noch nicht. Warum?

Bourbon Vanille ist aufgrund ihres intensiven und ausgewogenen Aromas die beliebteste Sorte in Europa. Zudem ist es eine geschützte Herkunftsbezeichnung, wie wir es vom Champagner kennen. Diese Vanille stammt aus Madagaskar. Das bedeutet, dass die Reise aufwändig und nicht ganz günstig ist. Dennoch können wir die faire und umweltfreundliche Herkunft garantieren. Unser Hamburger Lieferant ist seit mehr als 130 Jahren im Geschäft und pflegt mit den Menschen vor Ort langjährige Beziehungen.

Bilder: Franck

Metois/ Getty Images; Pistor AG

• Wo und wie wird die Vanille angebaut und geerntet?

Vanille wächst in tropischen Ländern. Ursprünglich stammt sie aus dem südlichen Mexiko. Unsere Vanille kommt neben Madagaskar auch aus Indonesien, PapuaNeuguinea und manchmal aus Tahiti. Was auf den ersten Blick erstaunen mag: Es gibt keine Plantagen. Die Vanille gedeiht in Plantagen nicht, weil sie auf eine biodiverse Umgebung angewiesen ist. Kleinbauern und -bäuerinnen suchen im Wald nach der Pflanze und pflücken sie.

• Also ist viel Handarbeit gefragt?

Es ist praktisch alles Handarbeit. Aufgrund der schwindenden Biodiversität und fehlender Insekten müssen Blüten von Hand bestäubt werden. Die Vanille ist roh unbrauchbar. Erst die Fermentation macht aus der Pflanze das, was wir von ihr kennen, und dafür muss der Stängel von Hand massiert werden. Danach werden die Schoten getrocknet.

• Welche weiteren Faktoren zeichnen die Vanille aus?

Es handelt sich um ein äusserst wertvolles Gut, das in sehr kleinem Volumen exportiert wird. Entsprechend aufwändig ist die Logistik. Madagaskar kontrolliert den Markt streng und das Produkt ist grossen Preisschwankungen ausgesetzt. Auch aktuell zeichnet sich für die Ernte 2024/2025 eine Preiserhöhung ab. Dies ist auf eine

tiefe Ernteprognose zurückzuführen. Deren Gründe liegen darin, dass teilweise Geld gefehlt hat, um die Blütenbestäuber:innen zu bezahlen. Zudem hat ein Zyklon im Frühjahr in gewissen Gebieten grössere Schäden hinterlassen. Schlussendlich erfolgt auch die Auslieferung in Kleinstmengen.

• Klingt aufwändig und fragil. Wie unterscheidet sich die echte Vanille vom künstlich hergestellten Vanillin?

Natürliche Vanille hat ein sehr vielfältiges und umfangreiches Geschmacksprofil, wenn nicht das umfangreichste überhaupt. Eine synthetische Vanille kann dieses vielfältige Profil nur teilweise nachahmen. Der Geschmack von natürlicher Vanille ist schlicht nicht zu ersetzen. Vanillin kommt dort zum Einsatz, wo nur eine Geschmackskomponente von Vanille benötigt wird oder Vanille nur einen minimalen Anteil des Geschmacksprofils ausmacht.

• Vanille scheint prädestiniert dafür zu sein, fair gehandelt zu werden. Sie braucht Biodiversität und ermöglicht Kleinbauern ein Einkommen. Sorgt der Staat Madagaskar dafür, dass alles fair läuft, oder braucht es dennoch NonProfit­Organisationen, die sich darum kümmern?

«Natürliche Vanille ist durch nichts zu ersetzen.»

Stephan Schad Geschäftsführer Fairtrade

Vanille ist für die Wirtschaft Madagaskars von grosser Bedeutung. Deshalb unternimmt der Staat viel, um sie zu fördern. Trotzdem helfen NGOs als unabhängige Beobachter. Dieser Einsatz schlägt sich zwar in einem höheren Preis nieder, lohnen tut er sich aber bestimmt.

Übrigens: In der Masoala-Halle im Zoo Zürich gibt es nicht nur Chamäleons, sondern auch echte Vanillepflanzen zu sehen. Einfach fragen. ▪

Echtes Metzgerhandwerk seit 1821

Grauwiler vereint Handwerk und Innovation. Wir sehen uns als kreativen Dienstleister, der rasch neue Lösungen für sich verändernde Bedürfnisse entwickelt. Für Genuss im Einklang mit unserer Zeit.

TIERWOHL IST EINE FRAGE DER HALTUNG

Für immer mehr Gäste gehören Nachhaltigkeit und Tierwohl zum guten Geschmack. Mit IP-SUISSE bringen Sie ihnen höchste Standards an den Tisch und die besten Geschichten zu Schweizer IP-SUISSE Spitzenqualität. Servieren Sie ihnen Angus-Steaks ohne Flugmeilen, aromatischstes Fleisch von Schweizer Wiesen, und die zarte Marmorierung von Tieren, die Auslauf und Sonne kannten und die ganz natürlich in Mutterkuhherden gehalten wurden.

Gönnen Sie ihren Gästen die besten Stücke davon, und erzählen Sie ihnen, wie Genuss und Verantwortung auf den Teller kommen – und wie einzigartig das schmeckt.

Chilischoten haben zum Schutz vor Fressfeinden eine besonders scharfe Wirkung entwickelt. Was uns Menschen angeht, ist dieser Plan gründlich schiefgegangen. Machen Sie sich schlau über die «Königin der Schärfe».

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

"Philosophen haben oft nach den definierenden Eigenschaften des Menschen gesucht. Ich würde sagen: Der Mensch ist das einzige Tier, das Tabasco mag."

Paul Bloom

Gewusst ?

100 g Chilischoten enthalten 38 Kalorien sowie Eiweiss, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und eine ganze Reihe an Vitaminen und Nährstoffen. Der «Scharfmacher» Capsaicin aus den Chilischoten wirkt nicht nur antioxidativ, antibakteriell und entzündungshemmend, sondern auch schmerzlindernd und stimmungsaufhellend und bringt Kreislauf und Verdauung in Schwung. Aber Vorsicht: Zu viel Chili kann zu Übelkeit, Erbrechen und Bluthochdruck führen – bei Kindern kann es sogar lebensgefährlich werden.

Der schärfste Teil einer Chilischote sind nicht wie oft vermutet die Kerne, sondern das weisse «Fruchtfleisch», an dem sie hängen.

Peperoni sind eine Chilisorte, aus der die Schärfe gezielt herausgezüchtet wurde.

In Afrika wird Chili verwendet, um die Ernte vor hungrigen Elefanten zu schützen. Die Dickhäuter scheinen den Geruch gar nicht zu mögen.

In Japan erzählt man sich, dass die Samurai­Krieger Chili assen, bevor sie in die Schlacht zogen, um sich für den Kampf in Stimmung zu bringen.

Die Schärfe von Chilisorten wird in der Einheit Scoville angegeben. Die Bandbreite ist gross:

Dragon Cayenne 30 000 – 50 000 Scoville

Jalapeño

Habanero

Jamaican Yellow

FOCUSWATER

FOCUSWATER ist das Schweizer Vitaminwasser, welches kalorienarm und ganz ohne künstliche Süss- und Zusatzstoffe ist, jedoch mit besonders viel Geschmack. Versorge deinen Körper mit wertvollen Vitaminen & Mineralstoffen. Bereits eine Flasche deckt bis zu 75% der empfohlenen Tagesdosis an den enthaltenen Vitaminen für Erwachsene ab.

Entdecke FOCUSWATER in acht verschiedenen Geschmacksrichtungen und versorge deinen Körper mit wertvollen Vitaminen & Mineralstoffen. Es lebe die Vielfalt! Trink dich durch unsere gesamte FOCUSWATER-Produktpalette und erlebe alle 8 verschiedenen Geschmacksrichtungen. Wir begleiten dich in jeder Situation: Sei es, wenn du zusätzliche Energie brauchst, dein Immunsystem stärken oder dich regenerieren möchtest – Wir helfen dir dabei, stets deinen persönlichen FLOWMoment zu finden.

Produktions-Standort Schweiz

FOCUSWATER ist ein Schweizer Qualitätsprodukt, welches im Kanton Aargau bei der Rivella Group abgefüllt wird. Wir setzen voll auf den Standort Schweiz und beziehen, wann immer möglich, unsere Rohstoffe aus der Schweiz.

Unser Engagement

FOCUSWATER steht für einen gesunden und aktiven Lifestyle. Genau darum ist es uns ein besonderes Anliegen, sportliche und kulturelle Anlässe zu unterstützen. Jährlich sind dies schweizweit über 600 Events, mit denen wir wertvolle Partnerschaften pflegen. Zudem unterstützen wir diverse Athleten und Athletinnen auf ihrem Weg zur Weltspitze.

Pink Ribbon Schweiz

Seit 2016 setzt sich FOCUSWATER als Sponsor des Pink Ribbon Charity Walks für die Brustkrebsprävention ein. Mit der Lancierung des FOCUSWATER Pink Ribbon edition wurde das Engagement nochmals verstärkt und ausgebaut. Die Sorte FOCUSWATER CARE mit Mirabelle/ Rhabarber-Geschmack traf den Zeitgeist und wurde rasch zu einer der erfolgreichsten FOCUSWATER Sorten und damit zum weitverbreiteten Botschafter für Brustkrebsprävention. Ein Teil der Verkaufserlöse von FOCUSWATER CARE wird an Pink Ribbon Schweiz gespendet und fördert die Brustkrebsforschung.

dein wasser dein fokus

Du magst es superleicht? Hol dir unsere beiden FOCUSWATER Vitaminwasser ohne Kalorien Was soviel heisst wie: die Produkte enthalten weder Zucker, noch natürliche Süssungsmittel. Geschmacklich erlebst du ein erfrischendes Vitaminwasser mit leichtem Fruchtgeschmack Es lebe die Leichtigkeit!

TAGE DER OFFENEN TÜR

Eintauchen in die Welt von Pistor

Am Wochenende vom 13. bis 15. September öffneten wir unsere Tore für die Rothenburger Bevölkerung, unsere Kund:innen sowie unsere Mitarbeitenden mit Familie. Wir blicken zurück auf ein unvergessliches Wochenende mit rund 3000 Besucher:innen.

Text: Raphael Dorigo

Die Sonne wollte nicht immer strahlen an diesen Tagen – umso mehr taten es die vielen Besucher:innen unserer Tage der offenen Tür. Nach intensiven Wochen der Vorbereitung hatte sich unser Firmengelände in einen einladenden Park der Attraktionen mit dem Motto «Eintauchen» verwandelt.

Kulinarisch, musikalisch und spielerisch konnten sich Gäste aller Altersstufen bei uns bestens unterhalten: Es warteten schmackhafte Spezialitäten wie belegte Brötli, handgemachte Würste oder verführerische Mini-Cupcakes, beschwingte Töne von der Party-Band «bpm3» und mehr.

Auf dem Rundgang durch unser Firmengelände gab es viele Zwischenstopps, an denen die Gäste neben unserem Warenumschlagszentrum unsere Abteilungen, unsere Lkw-Flotte und unsere zukunftsweisenden Projekte entdecken konnten. Viele glückliche Gesichter und leuchtende Kinderaugen bleiben uns in Erinnerung. Danke allen Beteiligten für diese tolle Zeit!

Viele spannende Attraktionen und Eindrücke für Jung und Alt.

«Wir konnten zeigen, wie vielfältig und innovativ unser Unternehmen ist.»

Patrick Lobsiger Pistor CEO

Bilder:

Morphbox; Pistor AG

QUALITÄTSSICHERUNG

Alles sicher

Jedes Jahr wird die Lebensmittelsicherheit von Pistor von einer externen Zertifizierungsstelle unangekündigt geprüft. Der externe Auditor stellt fest, ob die Anforderungen der entsprechenden ISO-Normen und Managementsysteme eingehalten werden. Bei uns dauert ein solches Prüfverfahren vier Tage: drei Tage in Rothenburg und einen Tag in Chavornay. Auch dieses Jahr haben wir die Prüfung mit glänzendem Resultat bestanden. Die positiven Rückmeldungen bestätigen, dass wir die Lebensmittelsicherheit mit viel Gewissenhaftigkeit, Herzblut und Begeisterung leben.

CHARMEOFFENSIVE

Die Geschäftsleitung serviert

Da staunten die Pistor Mitarbeiter:innen nicht schlecht: Eines Tages war im Pistor Personalrestaurant «Brioche» die Geschäftsleitung persönlich an Essensausgabe und Kasse postiert und bediente engagiert die Gäste. Richard Betschart, Patrick Lobsiger, Michèle Waeber, Beat Helfenstein und Peter Steinmann servierten nach der Einweisung durch das «Brioche»-Team schmackhaften Caesar Salad und zarten Seesaibling. «Es hat einen Riesenspass gemacht», sagte CEO Patrick Lobsiger dazu.

Pistor Geschichte

1972

Mehr Platz

Pistor eröffnet das neue Gebäude in Luzern. Dieses verfügt über zusätzliche Bahnrampen, einen Waren- und Pallettenlift und vor allem mehr Lagerplatz.

PISTOR 1×1

15 000

So viel spenden wir seit 2022 jährlich an die Wintersammlung der Gemeinde Rothenburg, die Menschen in schwierigen finanziellen Verhältnissen unterstützt.

Schloss Bäckerei

9213 Hauptwil

Treffpunkt «Schloss Bäckerei»

Seit Eröffnung der «Schloss Bäckerei» ist Hauptwil aus seinem

Dornröschenschlaf erwacht: Hier trifft man sich, trinkt Kaffee, plaudert und geniesst hausgemachte Spezialitäten.

Text: Franziska Dubach

Einst ein Schulhaus, diente das hübsche Spritzenhäuschen ab 1908 der Feuerwehr. Hier betreiben Melanie Diethelm und Yvonne Widmer eine Bäckerei mit Café. Sie möchten damit im kleinen Thurgauer Dorf einen neuen Ort der Begegnung schaffen. Vorher Arbeitskolleginnen, haben die beiden ihren Wunsch, sich selbstständig zu machen, in die Tat umgesetzt. Darum duftet es seit einigen Monaten schon von weitem nach ofenfrischem Brot. Der Name «Schloss Bäckerei» stammt übrigens vom Schloss Hauptwil, auf dessen Grundstück sie steht.

Die gelernten Bäckerinnen-Konditorinnen leben das traditionelle Bäckerhandwerk, backen täglich frisch (ausser mittwochs und sonntags) und stellen alle Produkte mit viel Herzblut her. Sie wollen sich im Dorf mit ihren hausgemachten Backwaren und der Patisserie – Cremeschnitten & Co., wie man sie von früher kennt – einen Namen machen und dabei klein und regional bleiben. Bald soll es auch Pralinés mit Likör geben, hergestellt aus Rosen. Ob sie damit auch die feinen Gaumen der Schokoladen-Liebhabenden verzaubern können?

Facts & Figures

Der Bestseller: Buttergipfel aus eigens touriertem Gipfelteig mit Schweizer Butter und Milch aus der Region

Nussbrot aus lang geruhtem Teig, hergestellt mit Dinkel-Halbweissmehl und Baumnüssen.

Der neue SafePack. Mehr als ein Beutel.

Verbessern

Safepack Beutel sind als Verpackung für Gefahrstoffe mit UN-Nummer geprüft und zugelassen. Darüber hinaus sind sie vollständig recyclebar nach den neuesten Umweltstandards. Der Umkarton und die einlagigen Monomaterial- Beutel können im Recyclingsystem vollständig wieder zu Karton- bzw. Kunststoffmaterial verarbeitet werden. So wird der Kreislauf geschlossen und die Umwelt nicht belastet.

Wenn Kaffee zur Beilage wird ...