En visite à la boulangerie-pâtisserie Kleiner

Andreas Hopp construit sur ce qui a fait ses preuves et développe constamment l'entreprise Kleiner avec ses idées.

Les salades sont produites en équipe.

Les salades créatives pesées au gramme près sont livrées le matin dans les succursales. Avec des ingrédients frais uniquement.

Info

ZFV-Unternehmungen aujourd'hui

L'histoire de la réussite de ZFV remonte à plus de 125 ans. Fondée par des femmes visionnaires de la bourgeoisie zurichoise en 1894, la société compte aujourd'hui parmi les entreprises leaders les plus diversifiées dans les secteurs de l'hôtellerie, de la restauration et de la boulangerie de Suisse. En tant que coopérative, ZFV est consciente de sa responsabilité sociale, est fidèle aux valeurs de ses fondatrices et est la preuve qu'esprit d'entreprise et économie responsable ne sont pas antinomiques. Avec près de 2000 collaborateurs et 200 entreprises, ZFV est présente dans les quatre régions linguistiques et incarne avec passion l'hospitalité au quotidien.

zfv.ch

d'ajouter: «De plus, nous n'avons pas assez de place pour plus de congélateurs.» Le planning de travail de la production détaille les tâches accomplies pendant presque 24 heures: à partir de 18 heures, l'équipe prépare les garnitures ou grille les légumes pour les sandwichs véganes et les salades. Avant minuit, les collaborateurs commencent à garnir les petits pains qui viennent d'être cuits. Ce n'est qu'un petit extrait du planning. Les produits sont ensuite emballés et, le matin à 6 heures, toutes les entreprises de Take-away ont reçu leurs livraisons. Dès le matin, des tâches de préparation pour le soir attendent une équipe réduite.

L'offre zurichoise

«Outre les produits frais, nous proposons dans nos points de vente des spécialités de premier choix de producteurs zurichois, comme le miel de Zurich, les Suter Tirggel et leurs messages sympathiques, les pralinés au pain d'épices ou encore les Leckerli zurichois de Schurter. Pour les boissons aussi, nous misons sur les produits zurichois, tels que Focus Water, Vivi Kola, le thé glacé maison ou les grains de café du petit mais remarquable torréfacteur Henauer», commente Andreas Hopp. La boulangerie Kleiner se concentre essentiellement sur la ville et les produits provenant de Zurich et de ses alentours. Toutes les succursales doivent être accessibles rapidement. C'est pour cette raison qu'une succursale a récemment été fermée à Uster. «Notre objectif est d'avoir des succursales situées dans des zones urbaines d'habitation et d'activité qui soient facilement accessibles en transports publics», précise Hopp.

Seri, l'artiste de la baguette

Les baguettes de Seri Wada sont cultes. La boulangerie Kleiner aime coopérer avec des partenaires innovants. Elle a donc saisi l'opportunité de louer jusqu'en 2023 un emplacement de conteneur à la gare de Zurich pendant les travaux de transformation du hall. Sur ce lieu très fréquenté, Kleiner vend des salades, des menus, des sandwichs et l'assortiment de Seri. «Le matin, le midi et le soir, nous y réalisons des ventes record», indique le directeur. Seri Wada, l'autodidacte zurichois qui travaillait autrefois dans la finance, a affiné pendant des années l'art de la baguette parfaite. Ces délicieux pains croustillants restent rarement en rayon. Cet après-midilà aussi, ils avaient tous été vendus. Parmi les autres produits de boulangerie, on trouve les croissants aux formes plantureuses ou les quiches salées garnies de légumes de saison – développés par Seri et produits par Kleiner. «Seri est un artiste boulanger qui voue une passion aux produits sortant du four. Notre collaboration étroite donne naissance à de nouveaux produits, c'est une situation gagnant-gagnant pour les deux parties», poursuit Andreas Hopp.

Combinaison idéale: délices sucrés et maximes sages.

Aleyna Seven et Scirocco Maria Cristina connaissent l'offre de Seri et conseillent les clients dans la gare centrale de Zurich.

À peine refroidies, les baguettes sont découpées, garnies et emballées.

«L'assortiment devient ‹Kleiner› (plus petit).»

Gottfried Keller Responsable des ventes pour les succursales et Business Development Manager

Un choix réduit à l'essentiel

Andreas Hopp dirige l'entreprise depuis 2019. Il a procédé à quelques ajustements: les menus ont été ajoutés à l'assortiment Take-away et sont produits dans la cuisine du Toni-Areal, qui appartient également au groupe ZFV-Unternehmungen. Les cornettes au bœuf haché sont le best-seller. «La recette est tirée du livre de cuisine militaire de l'Armée suisse. Hormis ce plat, nous réalisons la moitié de notre chiffre d'affaires avec des produits végétariens et l'autre moitié avec des produits à base de viande», souligne Hopp. «Le nom Kleiner – plus petit en français – devient de plus en plus notre leitmotiv. Dans nos succursales, nous réduisons l'offre à l'essentiel», explique Gottfried Keller, responsable des ventes pour les succursales et Business Development Manager. «Selon la taille de la succursale, l'assortiment peut être fortement réduit. Dans la succursale Seri, à la gare, nous proposons seulement cinquante produits. Le chiffre d'affaires par produit est plus élevé, et nous avons moins de restes.»

Et ce qu'il reste

«Nous produisons la nuit et ne livrons en principe les succursales qu'une fois par jour. C'est un planning exigeant. Dans nos succursales et à la production, nous avons des collaborateurs de longue date qui nous font profiter de leur expérience et ont souvent un instinct pour les quantités. Nous avons mis en place un programme de gestion des marchandises afin d'évaluer encore plus précisément les quantités produites. À l'heure actuelle, nous ne vendons pas 4 à 5% des produits», complète Stefan Urech. Les invendus sont donnés à la Mission de la gare ou à l'«Ässbar», ou sont proposés en «Too Good To Go». Les produits sont trop bons pour être jetés. ▪

www.Beyeler-AG.ch

Sur plaque

Un four, un plat à gratin ou une plaque de cuisson, des ingrédients frais et un peu de temps – c'est tout ce qu'il faut pour préparer un repas chaud. Rôtis, braisés ou grillés, les menus sur plaque sont succulents. Hop au four – et vous pouvez vaquer à d'autres activités en toute tranquillité.

Fish and chips au four Pollo alla Puttanesca

Mélanger des tomates concassées, des olives Kalamata grossièrement hachées, des oignons et de l'ail hachés avec des câpres et de l'huile d'olive, saler et poivrer. Faire braiser au four pendant 35 minutes à 175 °C. Ajouter des blancs de poulets découpés en lamelles et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Garnir avec des épinards frais juste avant de servir.

Léger et digeste, le dîner méditerranéen.

Mélanger de fines rondelles de pommes de terre avec du romarin et de l'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire au four pendant 20 minutes à 200 °C. Couper des filets de cabillaud en morceaux de 2 à 3 cm d'épaisseur, puis les paner. Retourner les pommes de terre et ajouter le poisson. Arroser d'huile d'olive et poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

L'alternative «healthy» au classique de la friture.

Légumes grillés au four

Sur une plaque de cuisson, mélanger des côtes de bettes coupées en morceaux, des tranches de tomates grappes, des rondelles d'oignons de printemps et de l'ail émincé avec de l'huile d'olive. Répartir des tranches de halloumi, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire pendant 15 minutes à 200 °C. Passer 1 ou 2 minutes sous le gril avant de servir jusqu'à ce que le fromage soit doré.

Essayez cette recette avec des légumes de saison.

Conseil

Servez le menu directement dans le plat de cuisson ou en Take-away dans de la vaisselle réutilisable. Vous trouverez des emballages et tout pour le Take-away à l'adresse suivante:

pistor.ch/fr/assortiment/ take-away

Consistant

Sur une plaque de cuisson, répartir des tranches de pommes de terre, des pointes d'asperges vertes, des choux de Bruxelles coupés en deux, des mini-poivrons rouges ou jaunes en lamelles et des rondelles de salsiccia (saucisse italienne). Mélanger de l'ail haché avec des herbes fraîches, des zestes de citron et de l'huile d'olive. Verser sur les ingrédients et cuire pendant env. 40 minutes à 200 °C.

Vous pouvez aussi préparer ce plat avec une saucisse de porc ou du chorizo frais (saucisse espagnole).

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Tout pour le Take-away

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pistor.ch/fr/take-away

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Emportez-moi!

1 Saveur gastronomique à la maison

Les fameuses spécialités suisses à base de pommes de terre de Kadi sont maintenant aussi disponibles en conditionnement ménage. Étendez votre assortiment de revente: des frites enrobées d'une couche croustillante aux rösti frites en passant par les paprika wedges ou les classiques frites croquettes.

Pommes frites, préfrites, surgelées, Suisse Garantie, Kadi, 750 g, 8 x 8 mm (paquets retail), n° d'art. 27324 Tous les produits à base de pommes de terre retail de Kadi sont disponibles dans notre shop en ligne.

Le contenu est 2 important

Des crêpes légères farcies de garnitures sucrées ou salées. Au programme: fromage-poireauxlard, épeautre-asperge et nougat-noix. Les crêpes sont surgelées à la pièce et prêtes à servir en deux minutes – un savoureux brin d'originalité dans votre offre de Take-away.

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Bulles alcoolisées

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Papier “emballant”

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