En savoir plus Le Take-away existait déjà

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Lemarché mondial de la livraison de produits alimentaires en ligne est évalué par

Statista à 120,4 milliards de francs pour 2020, soit une croissance de 14,2% par rapport à l'année précédente.

Source: FoodReport 2021 de Hanni Rützler Les nouveaux concepts mobiles poussent de plus en plus de restaurateurs à ouvrir une ghost kitchen, aussi appelée cloud kitchen ou

encore dark kitchen – bref, un restaurant virtuel.

FAST FOOD EN DISTRIBUTEUR

Aux Pays-Bas, la chaîne de restauration rapide Febo domine le marché des gares et des centres-villes depuis des années avec des distributeurs automatiques. Frites, burgers, etc. sont préparés dans les cuisines raccordées aux distributeurs, puis disposés dans les différents compartiments.

QUI L'A INVENTÉ?

Ce n'est pas le Conseil fédéral, non. En 2007, le producteur de pommes de terre Ueli Maurer a fait breveter le premier distributeur automatique de frites de Suisse. Il a peaufiné son produit pendant dix ans et y a investi plus de trois millions de francs.

La pizza est un plat qui se venge froid.

Le Take-away et la livraison sont là pour durer et ils miseront sur la qualité et l'expérience.

Le «fish and chips»

emballé dans le journal de la veille nous vient tout droit du Royaume-Uni. On suppose que ce célèbre plat de friture a été importé en Angleterre au 16ème siècle par des réfugiés juifs.

42%

des Suisses se sont fait livrer des repas pendant la pandémie de coronavirus. 31% ont déjà commandé par le passé. 37% envisagent de continuer à faire appel à ce service à l'avenir.

Source: enquête en ligne Nielsen mars 2020

«Faire du Take-away dans des structures existantes apporte rarement le succès escompté.»

De l'expérience, de l'intérêt, du flair, du feeling: voilà ce qui permet à Marcel Wissmann de conduire les établissements gastronomiques au succès. Il nous parle de défis, de nouveaux concepts et de l'avenir de la branche: que restera-t-il, qu'est-ce qui va disparaître?

Interview: Felicia Gähwiler Photo: Marcel Wissmann

• Marcel Wissmann, vous êtes le patron de Food & Technic GmbH, société spécialisée dans le conseil aux entreprises dans l'hôtellerie et la gastronomie. Sur quels thèmes êtes-vous le plus souvent consulté actuellement?

Nous recevons de nombreuses demandes pour des formations en organisation d'entreprise, des analyses ainsi que l'élaboration de stratégies et de concepts, mise en œuvre opérationnelle comprise. La démarche porte souvent sur la réunion de différents domaines de travail et structures. Les réorientations sont aussi un thème important actuellement.

• Concernant les réorientations, quelles tendances percevez-vous?

On observe une nette tendance aux concepts gastronomiques individuels. Les consommateurs se trouvent dans des situations de vie de plus en plus diverses et attendent un choix plus vaste en fonction de leurs préférences et besoins personnels. Les concepts de ghost et cloud kitchen séduisent énormément aujourd'hui. L'avantage des restaurants virtuels est qu'ils peuvent proposer différents concepts gastronomiques avec une seule cuisine, sous plusieurs marques. Chacune de ces offres ou marques requiert une propre identité, et beaucoup d'établissements ont besoin d'aide pour la développer.

Des conseils en matière d'univers opérationnels et de marché.

Une autre tendance est la numérisation: le self-scanning, les cartes numériques, les systèmes de réservation et de commande, le self-check-in dans les hôtels, etc. Le paiement sans numéraire gagne aussi en importance. Je sens aussi du changement dans le domaine du développement durable et des valeurs. Les gens s'intéressent davantage à la valeur des produits et font attention aux méthodes de culture naturelles, à la régionalité, aux courtes distances de transport et aux producteurs équitables.

Il y a aussi des tendances au niveau des techniques de cuisson: l'heure est à la cuisson lente, au cook and chill et au sous vide pour le gain de productivité offert. Les produits prêts à l'emploi à cuisiner soimême correspondent aussi à un besoin. Enfin, la marque blanche se développe sans cesse: le concept fait référence aux produits d'un fabricant qui ne sont pas vendus, produits et distribués sous sa marque.