Im Gespräch reden wir mit Romana und Julia

Die Kräuterfachfrauen; Romana (oben) und Julia Zumbühl

«Jedes Kräutlein und Gewürz bewirkt etwas»

Der Frühling ist da, und damit die Kraft des Keimens und des Spriessens der Natur und der Wildkräuter. Wildkräuter sind im Laufe der Zeit in Vergessenheit geraten – doch sie bieten viel mehr als nur Aroma. Romana und Julia Zumbühl vom Brunnmatthof klären auf.

Interview: Felicia Gähwiler Bild: heilpflanzenschule.ch

• Romana Zumbühl, seit Ihrer Kindheit tragen Sie die Passion für den Garten und für alles, was wächst und gedeiht, in sich. Warum?

Ich verbrachte viel Zeit in unserem grossen Gemüse- und Blumengarten. Die Mutter Erde bietet uns eine vielfältige Pflanzenapotheke, die für unser Wohlbefinden sorgt. Pflanzen schenken uns viel mehr als nur ihre heilkräftige Chemie. Seit es uns Menschen gibt, sind Pflanzen unsere treuen Begleiter. Sie bieten uns an, in Gemeinschaft mit ihnen zu leben. Sie sind Nahrung und Heilmittel zugleich. All dies fasziniert mich.

• Man muss keinen Hausgarten haben – Wildkräuter gibt’s vor der Haustüre. Worauf ist beim Sammeln zu achten?

Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie kennen – es gibt gute Bestimmungsbücher und Pflanzen-Apps, um sich zu informieren –, und entlang von Ökowiesen, an Waldrändern, Biofeldrändern, Heckensäumen oder Wildpärken. Meiden Sie Hundestrassen und Feldränder, bei denen intensiv Ackerbau betrieben wird. Und: Egal, wo Sie sammeln, fragen Sie die Grundstückbesitzer.

• Einmal gefunden, raten Sie, den Gaumen vorsichtig mit den Kräutern vertraut zu machen. Wie?

Sobald der Frühling die ersten Frühlingsboten wie Gundermann, Taubnessel, Vogelmiere, Schafgarbe, Scharbockskraut, Spitzwegerich, Brennnesseln, um nur einige zu nennen, an den Tag bringt, beginnen Sie Wildkräuter in Ihre Salat- und Gemüsebeilagen zu mischen. Erst wenig, dann immer mehr. Bekömmlich sind Wildkräutersuppen, bei denen man je nach Pflanzenmischung verschiedene Geschmacksrichtungen hervorzaubert. Wussten Sie, dass die Knospen des Spitz

Zur Person

Romana und Julia Zumbühl

Romana Zumbühl ist die Gewinnerin der «Landfrauenküche 2013», zugleich Heilpflanzenfachfrau, Biobäuerin, Dozentin und Mutter von fünf erwachsenen Kindern. Kochen mit selbst gesuchten Wildkräutern und selbst angebautem Gemüse ist ihre Leidenschaft. Kein Wunder, dass ihre Kinder diese teilen. Tochter Julia Zumbühl gibt ihr Wissen als Köchin und Expertin in der Wildkräuterküche weiter. Das alles auf dem Brunnmatthof – Heilpflanzenschule, Seminarhaus und Kräuterstube in einem.

heilpflanzenschule.ch

ONLINE Rezepte mit Wildkräutern

pistor.ch/wildkraeuter

wegerichs wie frische Morcheln schmecken? Ideal sind die Wildpflanzen auch in Risottos, Kartoffelgerichten und Quiches.

• Sie setzen also mehr auf Wildpflanzen als auf Kulturgemüse in Risotto, Kartoffelgericht und Quiche?

Nein. Kulturgemüse ist zwar im Laufe der Zeit ärmer an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralien und Bitterstoffen geworden. Warum? Wie überall dominieren in der Landwirtschaft Effizienz und Rationalität. Der Detailhandel fordert zunehmend Standardisierung (äussere Erscheinung, Grösse) – leider auf Kosten von innerer Qualität und Wertigkeit. Wildkräuter enthalten zum Teil das Hundertfache an Vitaminen und Mineralstoffen als Kulturgemüse und sind deshalb eine sinnvolle Ergänzung, um unsere Nahrung mit Nährstoffen aus der Natur anzureichern.

• Julia Zumbühl, zu Ihnen. Sie sind Köchin und Wildkräuterexpertin. Nebst Kräutern kennen Sie sich in der Welt der Gewürze aus. Was fasziniert Sie an Kraut und Gewürz?

Mit dem Würzen und Abschmecken der Gerichte verschafft man den Speisen Charakter und Bekömmlichkeit. Nicht nur das; jedes Kräutlein und Gewürz bewirkt etwas oder beeinflusst den Stoffwechsel. Ein Beispiel sind die Samen der Doldenblütler (Fenchel, Anis und Kümmel), die karminativ wirken. Das heisst, sie unterstützen, dass es nicht zu Gärung, Fäulnis und üblen Winden kommt.

• Sie kennen sich in der TCM*- 5-Elemente-Ernährung aus. Welchen Stellenwert haben Kräuter und Gewürze in dieser Ernährungsphilosophie?

Werden die Lebensmittel entsprechend den fünf Elementen, ihren Geschmacksrichtungen sauer, bitter, süss, scharf, salzig und ihren thermischen Effekten (heiss, wärmend, neutral, erfrischend, kalt) ausgewählt, wirken sie nach Auffassung der TCM gezielt auf einzelne Körperorgane. Die Ernährung wird in der chinesischen Medizin auch therapeutisch eingesetzt, wobei die Grenzen zwischen Arznei- und Nahrungsmitteln fliessend sind. Zum Beispiel: Einige der Frühlingspflanzen wirken feurig, bittererfrischend, metallisch oder scharf-erfrischend. Sie wirken somit vitalisierend, entgiftend und immunsystemstärkend.

• Bieten Sie auf dem Brunnmatthof auch Kurse speziell für Gastroprofis an?

Im Bereich Wildpflanzen und altes Wissen können sich auch Gastroprofis Inputs holen. Eine Wildkräuterwanderung, ein Wildkräuterkochkurs auf dem Brunnmatthof oder Kurse im eigenen Betrieb sind so oder so ein besonderes Erlebnis. ▪

* TCM = Traditionelle chinesische Medizin

Die tiefgefrorenen «Andros Chef»-Fruchtbeilagen und -Pürees werden täglich in der Küche des kleinen Unter- nehmens «Cupcake Affair» verwendet. Schnelle, einfa- che und köstliche Rezepte, entwickelt vom Küchenchef Bernhard Rieder und seinem Team, begeistern Kunden in Aarau, Basel, Bern, Winterthur und Zürich.

Die Geschichte des Familienunternehmens Andros

Diese Geschichte begann um 1910 und erzählt von der grossen Leidenschaft einer Familie für die Früchte. Auf den eigenen Obstplantagen wuchsen Können und Erfahrung, und der Funke der Begeisterung sprang von einer Generation auf die nächste über. Seit den Anfängen erzählt diese Geschichte deshalb von der Suche nach den besten Früchten und dem besten Geschmack, immer mit Respekt vor den menschlichen und familiären Werten.

Ab den 1950er-Jahren nutzt das Unternehmen sein grosses Wissen über Früchte für deren Verarbeitung zu Konfitüren. Und bald schon erlangen die Marken Andros und Bonne Maman ihren unbestrittenen Ruf für höchste Qualität; im Grosshandel werden sie zum Massstab für Konfitüren, frisch gepresste Fruchtsäfte, Desserts und fruchtige Zwischenmahlzeiten. Um dieses Können weiterzutragen, entsteht 1995 Andros Schweiz im Kanton Waadt. Diese kleine Niederlassung in Nyon betreut seither mit grossem Engagement alle Kunden, Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz.

Expertise auf dem Gebiet der Früchte an Fachpersonen weitergeben

Der nächste Schritt lag auf der Hand: Die Marke «Andros Chef» wurde gegründet, um das Beste dieser Expertise den Meistern der Gastronomie zur Verfügung zu stellen. Andros Chef steht für die Spitzenleistungen des Familienunternehmens und bietet eine ausgereifte Linie an hochwertigen Fruchtzubereitungen für jede Küche an. Mehr als 26 Produkte und Geschmacksrichtungen stehen Ihnen tiefgekühlt in zwei Formen zur Verfügung: • Die auf dem Markt einzigartigen Fruchtbeilagen. Näher an der frischen Frucht geht kaum.

Reichhaltige Kompotte aus sorgfältig blanchierten Früchten zum Erhalt des echten

Fruchtgeschmacks. Dank natürlicher Rezepturen ohne Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe eignen sich diese Zubereitungen mit mindestens 80% Fruchtanteil für verschiedenste Verwendungen. • Das ganze Können der Fruchtspezialisten in

Form von Fruchtpürees aus 100% Frucht (mit

und ohne Zuckerzusatz).

Die tiefgekühlten Fruchtpürees mit dem natürlichen und vollen Geschmack von reif geernteten Früchten enthalten 90 bis 100%

Frucht, wobei Andros die Früchte mit höchster

Sorgfalt auswählt und zu den besten Pürees verarbeitet. Natürliche Rezepturen ohne Aroma-, Farb- und Zusatzstoffe, ohne GVO.

Rezept

für 12 Stück

ZUTATEN

Süsser Mandelteig

90g Butter 105g Puderzucker 55g Ei ganz 1g Salz Vanilleextrakt flüssig 16g gemahlene Mandeln 220g Mehl

Anstrich

20 g Ei ganz 20 g Rahm

Himbeerkompott

300g Fruchtbeilage Himbeere 30g Feinzucker 3g Pektin X58

Limetten-Chantilly

300g Rahm 30g Puderzucker 3g abgeriebene Limettenschale

Dekoration

Silberfolie

HIMBEER-LIMETTENTARTELETTE

ZUBEREITUNG

Süsser Mandelteig

Mit dem Flachrührer des Mixers die Butter weich rühren. Puderzucker hinzufügen. Eier mit Salz und flüssiger Vanille mischen und nach und nach zugeben. Zuletzt die gemahlenen Mandeln und das Mehl darunterziehen. Den Teig kurz kneten, mit Frischhaltefolie bedecken und ruhen lassen.

Anstrich

Eier und Rahm mischen.

Himbeerkompott

Fruchtbeilage Himbeere in einer Pfanne auf ca. 60 °C erhitzen. Feinzucker und Pektin mischen und dazugeben. Aufkochen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Limetten-Chantilly

Mit dem Schneebesen des Mixers den Rahm schaumig schlagen. Puderzucker und abgeriebene Limettenschale hinzufügen, steif schlagen.

Montage

Aus dem süssen Mandelteig Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen und in die Backförmchen legen. Im Umluftofen bei 160 °C ca. 12 Minuten backen. Abkühlen lassen. Die Ränder und die Innenseite der Törtchen bestreichen. Im Umluftofen bei 160 °C ca. 8 Minuten backen. Abkühlen lassen. Bis zur Hälfte mit Himbeerkompott füllen. Bis zum Rand die Limetten-Chantilly darübergeben. Glatt streichen. Mit dem Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle in der Mitte der Tartelette ein Krönchen aus Chantilly-Tupfen formen. Das Innere des Krönchens spiralförmig mit dem Himbeerkompott bedecken. Dekorieren.

Himbeerkern LimettenChantilly

Himbeerkompott Tartelette aus süssem Mandelteig

«Andros Chef» steht auch für…

Ausgewählte Fruchplantagen

Durch unsere nachhaltigen und langfristig angelegten Partnerschaften mit Bauern entstand auf den von Andros ausgewählten Plantagen ein historisches Fachwissen im Gebiet der Beschaffung, Pflege und Verarbeitung von Früchten.

Die beste Frucht, reif und nach Familientradition verarbeitet

Weil vom Geschmack alles abhängt, hat das Unternehmen ein einzigartiges Netz aus firmeneigenen Werken in den besten Fruchtgebieten aufgebaut, wo die Früchte erntereif geliefert und frisch verarbeitet werden. So kann Andros eine hochwertige Servicequalität, die Rückverfolgbarkeit und die umfassende Kenntnis der Produkte von der Entwicklung bis zum Verbrauch gewährleisten.

Einfache und natürliche Rezepturen

Hochwertige Früchte, so wenig Zuckerzusatz wie möglich, ausschliesslich natürliche Zutaten.

Erfahren Sie mehr

Das sympathische Team von Andros Chef Schweiz steht Ihnen jederzeit gern mit fachkundiger Beratung zur Verfügung. Kontaktieren Sie uns telefonisch oder per E-Mail: +41 22 566 10 25, food.service@andros.ch.

Die Website wird Sie ebenfalls inspirieren und bietet weiterführende Informationen: www.andros-foodservice.ch