Zu Besuch Bei «Glatz» in Bern. Wo im Schiffs

Berns Bäcker brutzeln Burger

Wenn ein Bäcker Grillmeister ist, wenn «Nischenmenschen» Schlange stehen, wenn das Brot nicht alleiniges Steckenpferd ist und wenn es in einem Schiffscontainer brutzelt: Dann sind wir bei der Beck Glatz Confiseur AG in Bern. Die machen alles etwas anders als andere.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

«Chili Cheese & Bacon Burger»

Die besten Burger Berns kommen aus dem Container.

Mittags, kurz nach zwölf Uhr in Bern. Die Sonne scheint und durch die Weyermannsstrasse verbreitet sich der Duft von grilliertem Fleisch. Obwohl die Temperatur eher auf der frischen Seite ist, macht sich ein leises Sommergefühl breit. Wer seiner Nase folgt, landet beim roten Container direkt vor der Produktionsstätte der Beck Glatz Confiseur AG. Der Andrang vor dem Container zeigt, dass es auch andere hierher gezogen hat. Automechaniker, Schreiner und Büroleute von einem in der Nähe gelegenen Bundesamt warten geduldig, bis sie an der Reihe sind. Eine adrett gekleidete Dame in der Warteschlange sagt: «Die Burger hier schme

Bruno Marthaler, Geschäftsleitungsmitglied

cken viel besser als die von der bekannten Fastfood-Kette.» Jetzt ist sie an der Reihe und bestellt einen «Chili Cheese & Bacon Burger».

Mit Brötchen vom Beck

Aus dem Container ist ein Brutzeln zu vernehmen. Bäcker Jorma Signer ist mit Grillieren beschäftigt, während Sophia Marthaler die weiteren Zutaten vorbereitet: Zuerst legt sie das Hamburgerbrötchen in den Küchen-Salamander, um es leicht zu rösten. Anschliessend stellt sie Burgersauce, Eisbergsalat, Tomate, Essiggurken und Chilisauce bereit. «Die Hamburgerbrötchen sind Eigenfabrikat», bringt sich Bruno Marthaler, Geschäftsleitungsmitglied von Glatz, ein und zeigt auf das Produktionsgebäude gleich hinter dem roten Schiffscontainer. Währenddessen belegt Jorma das Burgerpatty mit Chilikäse und schiebt es ebenfalls unter die Oberhitze des Küchen-Salamanders. Dann brät er die Speckscheiben kross und setzt den Burger zusammen. In der Zwischenzeit hat die Dame bei Sophia bezahlt und nimmt den Burger mit leuchtenden Augen entgegen. Auch ein Dessert hält Sophia Marthaler bereit für die, die möchten: «‹Jormas Rüeblischnitte›, gebacken mit Karotten aus dem Seeland», sagt sie und lächelt verschmitzt.

Beck Glatz Confiseur AG 3008 Bern glatz-bern.ch

VIDEO

«Chili Cheese & Bacon Burger»

Bäcker Jorma Signer zeigt, welche Zutaten in den Burger kommen und wie dieser zusammengestellt wird.

pistor.ch/burger

In der Produktion nimmt der Anteil biologischer Rohstoffe ständig zu.

Hausgemacht von A bis Z

«Bei Glatz setzen wir wenn immer möglich auf Schweizer Produkte», unterstreicht Bruno Marthaler. Salat und Tomaten beziehen sie von ihrem Gemüselieferanten im Seeland. «Was wir selbst machen können, stellen wir frisch her. Das Rind

«Der ‹Nischenmensch› kommt zu uns.»

Bruno Marthaler

fleisch beziehen wir zu hundert Prozent aus der Schweiz, genauer vom Bauernhof Liebiwil in Oberwangen BE.» Zur GlatzPhilosophie gehört, nur so viel zu produzieren, wie auch gebraucht wird. «Deshalb lassen wir sogar das Rindfleisch selbst durch den Fleischwolf, um unsere Burgerpatties herzustellen, und nehmen nur so viel aus dem Tiefkühler, wie wir benötigen», sagt Marthaler. Auch die Saucen sind allesamt hausgemacht. Er zeigt auf Konfitüregläser, die mit Barbecue-Sauce «Louis Louis» sowie Barbecue-Sauce mit Speck oder Chili – in Klammern ist «scharf!» ergänzt – beschriftet sind. «Wir wollen uns gegenüber anderen differenzieren und haben daher bewusst nach alternativen Wegen gesucht: Deshalb gibt es bei Glatz seit bald zwei Jahren jeden Mittwoch- und Donnerstagmittag von 11.30 bis 13.30 Uhr Burger aus dem Container.»

Besonderes aus der Nische

Auch für Nischenprodukte macht sich die Berner Bäckerei-Confiserie stark: «Der ‹Nischenmensch› kommt zu uns. Wir führen über fünfzig biologische Produkte in unserem Sortiment, die von Bio Inspecta zertifiziert sind, und achten darauf, dass der Anteil an biologischen Rohstoffen in der

Info

Beck Glatz Confiseur AG

Die Beck Glatz Confiseur AG ist ein mehr als 150 Jahre alter Familienbetrieb und wird in fünfter Generation von Thomas Glatz geführt. Über 90 Mitarbeitende, davon 6 Lernende, werden in der Produktion und den vier Filialen in der Stadt Bern beschäftigt. Glatz ist bekannt für sein umfassendes Take-awayAngebot sowie für Caterings. 2012 wurde der Betrieb als erste CO 2 -neutrale Bäckerei-Confiserie der Schweiz ausgezeichnet. Glatz hat mit dem Berner «Mandelbärli», schweizweite Bekanntheit erlangt.

Verkäuferin Sabrina überreicht einem Kunden einen «Melange-Salat».

Produktion ständig zunimmt.» Die Ernährung sei eine der unmittelbarsten Arten, auf den eigenen Körper und die Gesundheit einzuwirken, ist man bei Glatz überzeugt. Ihr Sortiment bietet auch glutenund laktosefreie, vegane und vegetarische Geschmackserlebnisse: «Bei Glatz verwenden wir in ausgesuchten Rezepten seit Jahren laktosefreie Butter, Milch und Rahm.» Marthaler betont, sie seien innovativ, ihr Angebot liege im Trend und sie wollten allen etwas bieten. «Unsere Konditoren haben ein gluten- und laktosefreies ‹Mandelbärli› kreiert, bei dem beinahe kein Unterschied zum Original erkennbar ist», freut er sich.

Mehr Salat als Sandwiches

Rückblende. Morgens um 10 Uhr führt uns Bruno Marthaler zuerst durch die Gänge der Produktion und zeigt uns die einzelnen Abteilungen. «Wir leben nicht mehr vom Brot, sondern unser Steckenpferd sind Take-away-Produkte», erklärt er. Das Team in der Take-away-Abteilung stellt gerade Eier-Weggli her. Die seien sehr beliebt, erzählt Marthaler. Weiter geht es in die Traiteur-Abteilung, wo die Salate fabriziert werden. Sie hätten bereits auf das Sommersortiment umgestellt, was bedeute, dass sie das Salatangebot von sieben Sorten im Winter auf elf aufgestockt hätten, da leichte Kost gefragt sei: «Im Sommer brauchen wir 30 bis 40 Prozent mehr Salate als Sandwiches», so Marthaler. «Nebst unseren Standardsalaten bieten wir von April bis September den besonders beliebten Tomaten-Mozzarella-Salat sowie einen gemischten Bio-Sommersalat und einen glutenfreien Mais-Couscous-Salat an.» Soeben ist das Traiteur-Team mit der Hauptproduktion der Salate fertig geworden, und die Mitarbeitenden stellen die Filialbestellungen zur Auslieferung bereit.

Sommerliche Sandwiches

Währenddessen fahren wir zur Glatz

Filiale mit Café am Berner Waisenhausplatz. Es geht langsam gegen

Mittag zu. Als wir eintreffen, liefert ein Speditionsmitarbeiter gerade die bestellten Produkte, darunter auch

Salate und Sandwiches, deren Herstellung wir vorhin in der Produktion beigewohnt haben. Die Gäste können zwischen rund 13 Sandwichsorten auswählen. Auch hier bietet Glatz Abwechslung und hat einen Teil des

Sortiments saisonal ausgewechselt: «Zum einen das Barbecue-Sandwich aus Maisbrot, im Smoker niedergegartem Schweinsbraten mit Barbecue-Sauce, und zum anderen das Caprese-Sandwich mit Tomaten, Mozzarella und Basilikumpesto. Oder das Hanfbrötli – ein Sandwich gefüllt mit Hummus-Randenmousse und Rucola.»

Alles zum Mitnehmen

Eine Kundin betritt das grosszügige Verkaufslokal, steuert zielstrebig auf die Theke zu und wählt einen Bio-Sommersalat

«Im Sommer brauchen wir 30 bis 40Prozent mehr Salate als Sandwiches.»

Bruno Marthaler

sowie einen «Pfirsich Iis-Tee» (Eistee). Verkäuferin Sabrina holt ein Brötchen und reicht ihr alles über die Theke. «Ein Brötchen ist bei allen Salaten inbegriffen», so Bruno Marthaler. «Auch unsere ‹Iis-Tee› stellt die Confiseur-Crew selbst her – in drei Sorten, einmal mit Zitronenmelissen-, einmal mit Pfefferminze- und einmal mit Pfirsichgeschmack», zählt er auf. Ganz rechts von der Ecktheke gibt es eine Menü-Warmhaltestation. Verkäuferin Mandy schöpft einem Gast Schupfnudeln mit Gemüse an Rahmsauce. «Unsere fünfköpfige Kochbrigade kocht Menüs, die hier im Café genossen oder als Takeaway mitgenommen werden können», erklärt Bruno Marthaler. Im Winter komme ein ganzes Sortiment an Suppen dazu, das im Sommer durch hausgemachte BioGlacen abgelöst werde.

Es geht fruchtig zu und her

«Unsere Bio-Frischsäfte stellen wir ebenfalls täglich inhouse her.» Marthaler geht zur Vitrine und nimmt einen Bio-Orangen-Apfel-Ingwer-Saft aus der Theke, um ihn uns zu zeigen. Beim Fruchtwähen

Als Take away oder im Café geniessen: rund 13 Sorten Sandwiches stehen zur Auswahl.

Sortiment gesellt sich im Frühsommer die beliebte Sorte Rhabarber-Erdbeer zu Aprikose, Zwetschge und Apfel. «Auf vielseitigen Kundenwunsch bieten wir den Apfelkuchen hier am Waisenhausplatz neuerdings auch im Grossformat an und verkaufen ihn stückweise», freut sich Marthaler.

Beim Anblick der «gluschtigen» Sommerauslage macht sich ein Hungergefühl bemerkbar und wir machen uns auf den Weg in Richtung roter Container, wo die besten Burger der Stadt herkommen. ▪

Geügeleisch ist Vertrauenssache

Geflügelaufzucht und Verarbeitung zu schmackhaftem Fleisch hat viel mit Vertrauen zu tun. Darum haben wir von der Aufzucht bis zur Auslieferung sämtliche Verarbeitungsschritte in den eigenen Händen.

Unser Poulet- und Trutenfleisch wird neu auch von der Pistor angeboten.

Hausgemachter Pfirsich-Eistee, ein Bio-Sommersalat; das Brötchen gibts gratis dazu.