Degustation Das Spezielle am Zopf von

Auf dem Brotbaum sind alle Produkte glutenfrei – auch die «Ankezüpfe».

Barbara Steffen (rechts), Inhaberin, und ihre Mitarbeiterin Andrea Reusser.

Die beste glutenfreie «Züpfe» kommt aus Hünibach

Das Spezielle am Zopf von Barbara Steffen ist, dass er wie eine echte «Ankezüpfe» aussieht, obwohl er glutenfrei ist. Ganz schön schwierig, eine Züpfe ohne Gluten hinzukriegen. Rund 90 Versuche hat Steffen dafür gebraucht. Wir schauen ihr bei der Herstellung über die Schultern und erfahren, wie sie als Nichtbetroffene auf glutenfreie Produkte kam.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

«Unsere gluten- und laktosefreie ‹Ankezüpfe› besteht aus 18 Zutaten», sagt Barbara Steffen, während sie in ihrer Backstube die Ingredienzen abwägt. «Ganz schön viel, vergleicht man sie mit den sechs Zutaten eines herkömmlichen Zopfs», fügt sie lächelnd an. Im letzten Jahr hat sie sich hier, in Hünibach nahe Thun, ihren Traum von der eigenen glutenfreien Backstube mit ‹Lädeli› und Café verwirklicht.

Scherenschnitt-Logo

Inhaberin Barbara Steffen und Mitarbeiterin Andrea Reusser, erwarten uns – den Fotografen und die Redaktorin. Die beiden Frauen sitzen draussen auf der Holzbank vor dem Laden und geniessen den Blick auf die Niesen-Bergkette. «Dieses Panorama ist sensationell, deshalb wollte ich die Niesenkette unbedingt in meinem Logo integrieren», erzählt Barbara Steffen und zeigt auf das Logo im Schaufenster,

Das Original-Logo ist ein Scherenschnitt.

während wir in den Laden treten. Sie sei in den sanften Hügeln des Emmentals aufgewachsen und die Sicht auf die Berner Alpen habe sie schon als Kind in ihren Bann gezogen. An der Wand hängt das Original-Logo – ein echter Scherenschnitt der Niesenkette von der bekannten Scherenschnittkünstlerin Esther Gerber aus Rohrbach (esther-gerber.ch).

Flüssiges zuerst

Vom Laden gelangen wir direkt in die Backstube – zurück zur «Züpfe». Als Erstes rührt Barbara Steffen die Trockenhefe mit Wasser an und stellt sie beiseite. Frischhefe treibe zu stark, verreisse den Teig und lasse sich schlecht zöpfeln. Dann mischt sie die Flüssigkeiten in einer Schüssel: Jogurt, Vollei und Milch. «Das ist wichtig, sonst klebt das Mehl wegen der vielen Stärke am Beckenrand und setzt sich ab.» Barbara nimmt eine weitere Zutat und rührt sie unter die Flüssigkeiten: «Was es ist, bleibt mein Geheimnis. Ich erreiche damit, dass die Feuchtigkeit besser im Gebäck bleibt – es ist ein natürliches Produkt», verrät sie. Das Austrocknen sei eine der grössten Herausforderungen bei der Herstellung glutenfreier Gebäcke. Nun schüttet sie die Flüssigkeiten in den Knetkessel, gibt Hefe, Salz, Bindemittel, Backpulver sowie Mehl dazu – eine Mischung aus sieben verschiedenen Mehlsorten. «Gluten-freies Mehl kostet rund das Sechsfache», vergleicht Barbara Steffen mit Weizenmehl.

Nur drei Minuten

Am Schluss fügt sie weiche Butter hinzu, nimmt den Knethaken und spannt den Knetkessel im Rührwerk ein. «Ich lasse den Teig eine Minute auf Stufe eins mischen und anschliessend zwei Minuten auf der zweiten Stufe kneten.» Sie teige mit maximal drei Kilo Mehl, sonst überhabe der Zopfteig. Aufgrund des fehlenden Klebers, dem sogenannten Gluten, habe der Teig kaum Struktur und werde nicht elastisch, erklärt Barbara Steffen. «Um trotzdem einen einigermassen stabilen Teig zu erhalten, gebe ich Xanthan bei, um den Teig zu binden und zu stabilisieren. Die Zubereitung des Teiges verbunden mit der richtigen Verarbeitungstechnik ist das A und O für ein glutenfreies Brot», lässt sie durchblicken. Zehn Minuten Teigruhe reichten aus. Sie stellt den Knetkessel auf den Chromstahltisch ihrer Backstube.

Kritik, die Gold wert ist

Zeit für die Znünipause. Andrea Reusser serviert uns Kaffee und Barbara erklärt die glutenfreie Verpflegung, die sie uns zur Degustation bereitgestellt hat: Wir probieren Baguette-Sandwiches, belegte Toastbrötli mit Ei sowie Mandel-Russenzöpfli, Biberli und das «Huusbrot». Sie führe rund 120 glutenfreie Produkte in ihrem Sortiment und erwähnt Ravioli, Bienenstich, Nidlechueche, Torten, Apérogebäck und Konfekt. Alle greifen beherzt zu, auch Andrea Reusser. Als Direktbetroffene sei es

Info

ZöliakieBeratung durch Barbara Steffen

Aufgrund ihres Studiums der Ernährungspsychologie rund um Essmuster und -verhalten berät Barbara Steffen Betroffene und ihre Angehörigen direkt am Esstisch. Dort treten die grössten Herausforderungen zwischen gesunden und betroffenen Personen auf. Als leidenschaftliche Gastronomin gibt sie ihr Know-how auch ans Service- und Küchenpersonal weiter. Sind die Betriebe Mitglied bei der IG Zöliakie, übernimmt diese einen Teil der Kosten der Beratung von Barbara Steffen: glutenfreigeniessen.ch/gastronomie

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Im «Lädeli» gibt es nicht nur frisches Brot, sondern auch glutenfreie Patisserie und Gebäck.

1

Vollei, Jogurt und Milch in einer Schüssel mischen. Mit der geheimen Zutat vermischen.

4

Teig zehn Minuten ruhen lassen.

6 5

Zöpfe mit Ei anstreichen und backen.

7

Zöpfe degustieren.

2 Flüssigkeiten und angerührte Trockenhefe in den Knetkessel geben; Mehl, Salz, Xanthan und Backpulver beifügen. Am Schluss Butter dazugeben.

3 Teig eine Minute mischen und zwei Minuten kneten.

Teig abwägen, Stränge mit wenig Mehl aufarbeiten und zöpfeln.

nicht selbstverständlich, so herzhaft in ein Sandwich zu beissen – die Angst, etwas zu essen, das die Beschwerden verschlimmert, sei immer präsent. Zum Glück sei sie bald auf Barbaras Produkte aufmerksam geworden, meint sie erleichtert. Nach der Diagnose Zöliakie vor sechs Jahren habe sie keine Freude mehr am Essen gehabt. «Sie ist meine strengste Kritikerin, aber für mich als Nichtbetroffene Gold wert», sagt Barbara lächelnd. Barbara selbst ist ausgebildete Gastronomie- und Diätköchin, die auch über einen Studienabschluss als Ernährungspsychologische Beraterin IKP verfügt. «Im Jahr 1999 während meiner Ausbildung zur Diätköchin wurde ich erstmals mit der Zöliakie konfrontiert. Mit meinem eigenen Restaurant in Hettiswil war ich im Jahr 2004 eine der Ersten überhaupt, die alles auf der Speisekarte auch glutenfrei anbot», erzählt sie. Ganz nach dem Motto «0815, das cha jo jede!» machte sie ihre Leidenschaft für den glutenfreien Genuss zum Beruf.

Um die Wette zöpfeln

Zurück in der Backstube wägt Andrea die Teigstränge ab, während Barbara sie zu Strängen rollt und zöpfelt. «Es braucht nur wenig Mehl, sonst verreissen die Stränge», sagt sie, während sie zöpfelt, als wäre es das Einfachste der Welt und als hätte sie nie etwas anderes getan. Dabei ist es alles andere als einfach: «250 Gramm ist die ideale Zopfgrösse, da der Teig sehr instabil und unelastisch ist», weiss die mehrfach Erprobte. Die beiden Frauen sind ein eingespieltes Team. Sobald Andrea fertig gewägt hat, streicht sie die fertigen Zöpfli mit Ei an. Dies sorge für zusätzliche Feuch

tigkeit, so Barbara. Nach einer Stunde Gärung bäckt Steffen ihre «Ankezüpfli». Mit viel Dampf und nur 15 Minuten. Alle bis auf eines, das bäckt sie fertig aus. «Ich friere die Zöpfli als Frischbackprodukte ein und verkaufe sie vorwiegend über den Online-Shop an private Kunden oder liefere sie meinen zwölf Wiederverkäufern, darunter Drogerien im Berner Oberland, VEBO Gastro Oensingen sowie bis nach Zürich und Basel.

Handwerk vor vegan

Zum Schluss degustieren wir noch das glutenfreie «Huusbrot». Es sieht einem gewöhnlichen Brot verblüffend ähnlich und schmeckt auch fast wie ein normales, sind wir uns einig. «Ich backe diese Brote in einem Gefäss, ähnlich eines Gusseisentopfes, damit eine Kruste entsteht. Ein Kunde aus Chur sagte mir von Letzt: In ‹Caminada-Kreisen› hat es noch niemand zustande gebracht, ein so feines glutenfreies Brot herzustellen», zitiert ihn Barbara Steffen stolz. «Zum grossen Teil sind meine Produkte nicht nur gluten-, sondern auch laktosefrei, weil viele Zöliakie-Betroffene als

Hier wird gerade das vegane «Smiley-Biberli» ausgestochen.

Begleiterscheinung oft an einer Laktoseintoleranz leiden. An dritter Stelle steht vegan. Aber nur, wenn es mit natürlichen Produkten machbar ist. Wie zum Beispiel das ‹Smiley-Biberli› – dieses enthält nebst Mandelmasse auch Mandelmilch und Birnel anstelle von Honig. So passt es zu meinem Leitbild; denn all meine Produkte sind handwerklich und wenn möglich ohne Zusatzstoffe hergestellt.»

Kurz bevor wir uns auf den Nachhauseweg machen, ist die eine «Ankezüpfli» soweit ausgekühlt, dass wir sie aufschneiden und degustieren können. Sie schmeckt tatsächlich fast wie der Sonntagszopf daheim … ▪

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Barbaras Glutenfrei Geniessen Hünibachstrasse 116 3626 Hünibach +41 79 771 51 91 barbara.steffen@bluewin.ch glutenfrei-geniessen.ch

Gegründet: 2019 Mitarbeitende: 1 Inhaberin: Barbara Steffen Beliebt: Glutenfreie «Ankezüpfe» (auch laktosefrei), Berliner und Biberli

«Lädeli» mit Brotbaum und Café:

Freitags von 9 bis 15 Uhr geöffnet; glutenfreie, handwerklich hergestellte Produkte; Highlight ist der Brotbaum mit grosser Auswahl an frischem Brot wie auch das Angebot an saisonaler Patisserie und Gebäck. Auf der Speisekarte steht Hausgemachtes, das zum Verweilen und glutenfrei Geniessen einlädt.

VIDEO «Zöpfeln»

Verfolgen Sie, wie die glutenfreie «Ankezüpfe» gezöpfelt wird.

pistor.ch/ankezüpfe

DAS LINDT FARMING PROGRAM

Gemeinsam mit dem Handelspartner Armajaro und dem Ghana Cocoa Board lancierte Lindt & Sprüngli ein Pionierprojekt, das den Startpunkt für das heutige Lindt & Sprüngli Farming Program markierte. Seither wird kontinuierlich daran gearbeitet, die Kakaobeschaffung verantwortungsvoll zu gestalten. Dies geschieht in vier Stufen:

1. STUFE: RÜCKVERFOLGBARKEIT

Anhand von Codes auf den Säcken kann der Kakao bis zu den Bauern, die die Bohnen angebaut und geliefert haben, rückverfolgt werden.

3. STUFE: VERBESSERUNGS

MASSNAHMEN

Lindt & Sprüngli investiert sowohl in die Entwicklung der Anbaupraktiken als auch in die Entwicklungsförderung der Dorfgemeinschaften.

2. STUFE: WEITERBILDUNG

UND INTERNE PRÜFUNG

Durch unterstützende Massnahmen können die Kakaobauern den Anbau und die

Weiterverarbeitung des Kakaos bis hin zur

Auslieferung ständig verbessern.

4. STUFE: EXTERNE ÜBERPRÜFUNG

Das Ghana-Projekt wird vo n unabhängigen und namhaften Auditoren überprüft. Dies schafft für den Kunden die

Gewissheit, dass Lindt & Sprüngli laufend an der Verbesserung der Arbeitsbedingungen der Kakaobauern arbeitet.

Roh, rein, natürlich. Braun, einzigartig, attraktiv.

Mit der neuen Linie «Nature» lanciert die Firma PAWI Verpackungen AG gemeinsam mit Pistor eine umfangreiche Gesamtlinie, die CO 2 -neutral produziert wurde und natürlicher nicht sein könnte. Dabei spielen sowohl die Wahl der Rohstoffe, die Verarbeitung und last but not least der Produktionsstandort Schweiz eine wichtige Rolle.

Zentral: Die Wahl des Materials

Das Sortiment ist mit über 50 Artikeln sehr umfangreich. So sind nebst den gängigen Verpackungen für die Bäckerei auch Take-away-Verpackungen und Verpackungen für Pralinés erhältlich. Alle Kartonagen, wie Tortenschachteln, Canapés-Verpackungen, Restenbox, Wrap-Verpackung und viele weitere Produkte, sind aus einem braunen, ungebleichten Kraftkarton gefertigt, der sehr robust ist, eine beeindruckende Reissfestigkeit aufweist und auch gut stapelbar ist. Auch bei den Beuteln lässt das Sortiment keine Wünsche offen und deckt alle Bedürfnisse ab. So gibt es Wegglibeutel aus dem bekannten und bewährten PAWI Nature-Material, dessen Rohstoff aus schnell nachwachsendem Pinienholz stammt. Daneben gibt es auch Beutel

in den gängigen Grössen aus fett- und wasserresistentem, braunem PAWI-Resisto-Material. Für das Verpacken von Sandwiches stehen vier Beutelgrössen aus braunem Resisto-Material mit einem Sichtfenster aus PLA (Polymilchsäure) zur Verfügung. PLA ist ein sogenannter Biokunststoff, d.h. das Material besteht aus einem nachwachsenden Rohstoff (Pflanzenstärke) und ist zugleich kompostierbar. Die Pralinélinie «Cocoa» ist aus einem fettdichten Frischfaserkarton hergestellt, bei dem Schalenteile der Kakaobohne eingearbeitet wurden. Dies verleiht der Verpackung

eine spezielle Optik und Haptik: ein Eyecatcher in jedem Laden. Neu und einzigartig ist auch die Schubladenkonstruktion, die es als Ein- oder Zweistöcker gibt. Selbstverständlich kann man auf den drei Grössen Ballotins, den drei Grössen Pochettli und der Schubladenverpackung auch eine Heissfolienprägung anbringen.

Die Umwelt liegt der PAWI am Herzen

Zur Schonung unserer Umwelt werden wasserbasierende Farben und umweltverträgliche Klebstoffe eingesetzt. Der eingesetzte Karton und das Papier sind FSC-zertifiziert. Um mit dem FSC-Logo ausgezeichnet werden zu können, muss ein Produkt strenge Kriterien erfüllen. Vor allem garantiert dieses FSCLogo aber, dass das verarbeitete Holz aus FSC-zertifizierten Wäldern stammt. Pro gefällten Baum werden drei neue Bäume aufgeforstet. Der Einsatz von nachhaltigen Rohstoffen aus FSC-zertifiziertem Material ist eine wichtige Sache, aber für PAWI noch nicht genug. So hat sich PAWI dazu entschieden, die CO 2 -Emissionen, die für die Herstellung der Verpackungen nötig waren, zu kompensieren. PAWI hat sich für ein Projekt, das sich für nachhaltige Waldbewirtschaftung zum Schutz wertvoller Ökosysteme in Brasilien, Uganda und Peru einsetzt, entschieden. Durch das Scannen des QR-Codes auf den Verpackungen kann das Projekt getrackt und es können weitere interessante Fakten in Erfahrung gebracht werden.

Was bedeutet klimaneutral?

Klimaneutralität ist ein umweltpolitisches Ziel, durch Produktion und Konsum keinen Einfluss auf das Klima auszuüben. Dahinter steht die Annahme, dass das Klimasystem ein bestimmtes Mass an Treibhausgasemissionen puffern kann, ohne dass es zu signifikanten Einflüssen auf das Klima kommt. Klimaneutral sind Produkte, Dienstleistungen oder Unternehmen, wenn nach der Ermittlung der CO 2 -Bilanz die Emissionen ausgeglichen werden. Klimaneutralität ist heute ein Gütezeichen.

Corona und Erkenntnisse

Die Coronakrise hat die Branche heftig getroffen und durchgeschüttelt. Von einem Tag auf den andern lag kein Stein mehr auf dem andern. Die Routine wurde unterbrochen und hat uns alle mächtig aufgerüttelt. Die Krise hat uns aber auch viel gelehrt. Wir haben erkannt, wie verletzlich wir sind und wie wichtig das einheimische Gewerbe ist. Die Regionalität hat eine neue, intensivere Bedeutung erlangt. Wenn die Grenzen plötzlich dicht sind und im Ausland be

stellte Waren nicht mehr geliefert werden, können, ist man froh, auf einheimische Produkte zurückgreifen zu können und einander so in schwierigen Situationen gegenseitig zu unterstützen.

Mit neuem Bewusstsein in die Zukunft

Mit all den Erfahrungen der letzten Monate trifft die Linie «Nature» den Geist der Zeit. Sie ist natürlich, ökologisch, attraktiv, einzigartig und ein tolles Schweizer Produkt.