Dégustation Chatsorn Pratoomma

«C'est facile d'être cheffe»

Au Bürgenstock, une jolie cheffe thaïlandaise dirige l'équipe internationale du restaurant Spices Kitchen&Terrace. Elle a le courage de travailler avec des produits régionaux – et les Swiss Shrimps occupent une place de choix sur sa carte.

Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier

C'est une belle matinée. Sur le Bürgenberg, au restaurant Spices Kitchen&Terrace, les derniers hôtes savourent leur petit déjeuner devant les fenêtres monumentales. La cuisine pénètre dans le restaurant à la manière d'un îlot en forme de fer à cheval. L'équipe en cuisine s'affaire face à un splendide panorama sur les bras du lac des Quatre-Cantons et les montagnes à l'entour. C'est un rêve de travailler ici quand on sait que dans la restauration, les cuisines sont souvent reléguées dans les caves, où l'on ne voit guère la lumière du jour.

Dans les flammes du wok

Malgré la vue unique, les cuisiniers sont concentrés sur leur travail, telles des abeilles dans une ruche. La séduisante cheffe Chatsorn Pratoomma est aux fourneaux. Des flammes montent au-dessus du wok pour retomber aussitôt. La cheffe agite la poêle ronde avec des poivrons de différentes couleurs et les crevettes, qui commencent à virer du bleu au rose sous l'effet de la chaleur. Le plat est prêt. Chatsorn Pratoomma verse la préparation dans un plat, verse une louche d'eau dans le wok, qu'elle nettoie avec un balai en bambou, et vide ensuite l'eau à côté de la flamme de gaz. Elle est prête pour le prochain plat.

Venue de loin

Chatsorn Pratoomma est véritablement la «power woman» de la cuisine du restaurant Spices Kitchen&Terrace. Un simple coup d'œil sur son CV suffit à comprendre que sa carrière est exemplaire. Après sa formation de base en Thaïlande, elle a travaillé dans les hôtels «Peninsula» à Bangkok, «Amari» en Thaïlande et «Mandarin Oriental» à Macao. Elle a ensuite ravi les papilles du roi de Jordanie, avant de retourner à l'hôtellerie en

Thaïlande, au «Chiva-Som», un établissement détenu par les mêmes propriétaires que ceux du Bürgenstock Resort. Depuis le 1er août 2017, elle est aux commandes du restaurant Spices Kitchen& Terrace.

L'avantage d'être une cheffe

Dans la restauration, l'égalité a énormément progressé. Être une femme a même ses avantages. «Au Bürgenstock, les collaborateurs me voient comme la cheffe et une collègue. Parfois, il m'est plus facile de m'imposer que mes collègues chefs masculins. Une femme prête moins à l'agression», explique Chatsorn Pratoomma. En

Une fine incision pour former un papillon.

«Les Swiss Shrimps sont meilleures que les thaïlandaises.»

Chatsorn Pratoomma Cheffe

outre, ses collaborateurs sont toujours très prévenants avec elle. Elle le ressent typiquement après une rude journée, quand ils prennent en charge spontanément des tâches de rangement ou lui préparent une boisson.

Brigade internationale

Peut-être la chose est-elle également due au fait que son équipe de vingt personnes partage une même passion: mettre en valeur chaque denrée et en faire un plat de qualité. «Homme ou femme, peu importe, ce qui compte, c'est le plat et la collaboration», affirme Chatsorn Pratoomma, avant de poursuivre: «dans mon équipe, j'ai des Chinois, des Thaïlandais, des Indiens, des Japonais et des Suisses – une brigade internationale aux multiples savoirs.» C'est ce qui explique l'énorme cohésion, parce que l'important, ce n'est pas l'homme ou la femme, mais le plat.

Régionalité et crevettes suisses

«Nous utilisons tout autant le porc de plein air de la ferme de Franz Studer à Schüpfheim que les crevettes de Rheinfelden. Ces crevettes sont élevées sans antibiotiques dans l'eau salée des salines de Rheinfelden. Leur chair est encore bien plus fine que celle des crevettes thaïlandaises. Elles se prêtent particulièrement bien au goong chae naam pla, un plat de rue thaïlandais. Marinées dans de l'eau gazeuse et de la sauce de poisson, les crevettes sont consommées crues. Le dressing est à base de piments hachés, d'ail, de coriandre et de jus de citron vert. Les petites crevettes sont parfaites pour ce plat, parce qu'elles sont plus croquantes que les grandes», explique Chatsorn Pratoomma. Les premières commandes arrivent déjà. Le feu danse au-dessus du wok et s'éteint pile au bon moment. Chatsorn Pratoomma est dans son élément. ▪

Goong chae naam pla

Raw Swiss Shrimp Thai Street food style

Spices Kitchen & Terrace

Hotel Bürgenstock AG 6363 Obbürgen bürgenstock.ch

Ouverture: 28.09.2018 Cheffe: Chatsorn Pratoomma Collaborateurs: 20 cuisiniers et auxiliaires Places assises: 110 au restaurant, 120 en terrasse Gamme de prix: entrée Swiss Shrimps: entre CHF 22.– et 25.–Horaire d'ouverture: restaurant tous les jours de 12 à 14 h et de 18 à 22 h

1/ Couper les crevettes en forme de papillon

2/ Mariner dans l'eau gazeuse et la sauce de poisson

3/ Préparer le dressing

4/ Dresser avec le concombre, le chou blanc et la menthe

WOMEN POWER CHEZ PISTOR

Les Pistoriennes

Déplacer des sacs de 25 kilos? Charger un camion avec des chariotspalettes? Occuper un poste de direction? Ce n'est pas pour les femmes si l'on en croit les statistiques mondiales. Nous sommes d'un autre avis chez Pistor. Cinq Pistoriennes, collaboratrices de Pistor, nous content leurs expériences dans des métiers à prédominance masculine.

Maria Kottmann

Fondée de pouvoir et à la tête du département Trafic des paiements, comptabilité et caisse

«Collaboratrice de longue date et appréciée, je deviens la numéro deux de l'administration Pistor vers 1930. Je perçois un salaire annuel de 7200 francs, et seul le directeur, Joseph Schmid, gagne davantage.»

Barbara Vogel

Product Management

«Dans ma fonction, je suis acceptée et respectée en tant que femme. Sans doute parce que c'est une évidence pour moi. J'ai grandi avec trois frères, je me sens donc bien en compagnie d'autres gens. Hommes ou femmes. Les hommes supportent un peu mieux ma franchise et mon côté direct. J'aime faire du cheval durant mon temps libre; c'est un monde très féminin, très strass et paillettes. Mais là aussi, j'apprécie. Un peu de strass ne fait pas de tort.»

Michèle Waeber

Directrice RH+TIC, membre de la Direction

«Oser, croire en soi, ne pas se laisser impressionner – sur ce plan, nous pouvons donner des leçons à bien des hommes. Les hommes m'ont souvent mise à l'épreuve, mais une fois le cap franchi, la relation est égalitaire. En tant que jeune cadre, j'attendais un visiteur. Quand je l'ai reçu, il m'a demandé de l'annoncer et de lui apporter un café. Lorsque je lui ai expliqué que j'étais son rendez-vous, il était mal à l'aise et moi, dans une position de négociation idéale.»