Zu Besuch beim Pfisternbeck in Bern wo Kaffee ein Gefühl ist und Baristas Glücksmomente in die Tasse zaubern.

Pfisternbeck

3008 Bern pfisternbeck.ch

Kaffee im Gespür

Der Berner Pfisternbeck nennt sein Hauptgeschäft am Europaplatz «Berner Kaffeehaus». Zu Recht! Alle Mitarbeitenden im Verkauf und Service sind ausgebildete Baristas und zaubern wahre Glücksmomente in die Tassen. Inhaber Beat Meyer verrät uns seine Philosophie und warum es sich lohnt, ein Gefühl für Kaffee zu entwickeln.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

Ein schöner Herbstnachmittag am Europaplatz in Bern. Jonas, der Fotograf, und ich sitzen mit Beat Meyer draussen auf der Terrasse des Pfisternbecks, auch bekannt als Berner Kaffeehaus.

Pandemie öffnet neue Wege

Während wir Kaffee und Espresso geniessen, erzählt Beat Meyer: «Der Name ‹Berner Kaffeehaus› ist bei der Konzeptplanung für den Start am Europaplatz im Jahr 2014 entstanden. Als Gastro-Beck mit hundert Sitzplätzen (60 innen und 40 aussen) wollten wir Gastronomie-Fachkompetenz zeigen. Dazu gehörten neben einem Koch für das Speiseangebot auch ausgebildete Baristas, denn wir wollten Kaffee nicht einfach nur zeigen, sondern zelebrieren.» Gestartet ist der Pfisternbeck damals mit dem Kaffee-Siebträgerkonzept von Schärf. Der Service verlief jedoch nicht wie gewünscht, und die Corona-Pandemie bot Meyers die Chance zur Neuorientierung.

Beat Meyer, Inhaber Pfisternbeck und das einzige Mitglied der Berner Pfisternzunft, das noch eine Bäckerei führt.

«Als Erstes haben wir bezüglich KaffeeSiebträgermaschinen im Internet recherchiert, das war spannend», berichtet Beat Meyer. Dabei sind sie auf Dalla Corte aufmerksam geworden. Mit diesen Maschinen können mehrere Brühgruppen gleichzeitig mit unterschiedlichen Brühwassertemperaturen betrieben werden. Ausserdem passen sie den Mahlgrad des Kaffees vollautomatisch an die Durchflussgeschwindigkeit des letzten Kaffeebezugs an und erreichen so konstant beste Qualität. «Daher gilt Dalla Corte als der RollsRoyce unter den Siebträgermaschinen», klärt Beat mich lachend auf. Daraufhin hat er mit seiner Frau Samantha im Kaffeeatelier von Ingo Rogalla in Sempach sämtliche Maschinen durchgetestet. «Ingo hat uns mit viel Herzblut für Kaffee und seinem grossen Fachwissen von der Qualität der Dalla-Corte-Kaffeemaschinen überzeugt. Auch mit dem gebotenen Service sind wir sehr zufrieden: Gibt es mal einen Defekt, ist ein Servicemann innert ein bis zwei Stunden vor Ort. Einen Komplettausfall haben wir noch nie gehabt, was ebenfalls für die Qualität der Maschinen spricht», sagt Beat wertschätzend.

Ein Teil der Kaffeevielfalt im Berner Kaffeehaus.

Das Inhaberpaar des Pfisternbecks: Samantha und Beat Meyer – die vierte Generation der Bäckerei-Konditorei Meyer GmbH in Bern-Bümpliz.

Kaffee, kombiniert mit einer hausgemachten Spezialität aus der KonditoreiConfiserie-Abteilung – wer kann da schon widerstehen ...

«Rund 76000 Tassen Kaffee schenken wir pro Jahr aus.»

Beat Meyer Inhaber Pfisternbeck

Degustieren geht über studieren

Rogalla war es auch, der die beiden auf Rast-Kaffee aufmerksam machte und ihnen empfahl, bei der Gourmetrösterei aus Ebikon Kaffeespezialitäten zu degustieren. Nicht umsonst ist Rast bereits mehrmals als Schweizer Röster des Jahres ausgezeichnet worden, letztmals im Jahr 2022. «Wir haben bei Rast ganz viele Kaffeesorten probiert. Evelyne Rast, Inhaberin und Geschäftsleitungsmitglied, hat dies auf sehr sympathische Art und Weise gemacht. Sie ‹lebt Kaffee› und verkörpert das Unternehmen Rast, das, wie unseres, familiengeführt ist», erzählt Beat Meyer von der ersten Degustationsrunde. «Wir wollten einen Kaffee, der Charakter hat, aber nicht zu extravagant und aufdringlich ist, damit er alltagstauglich bleibt.» Meyers wählten je zwei Sorten Café crème und Espresso für die Zweitdegustation.

Sie fand vor Ort beim Pfisternbeck statt. Demonstriert von Evelyne Rast und dem Dalla-Corte-Servicemonteur, probierten auch alle Mitarbeitenden des Pfisternbecks die vier Sorten durch. Die Wahl fiel schliesslich auf den fruchtig-geschmacksintensiven «Barista Creme» für Café crème und die kräftig-würzige und ein wenig gewagte Vesuvio-Mischung für alle anderen Kaffeespezialitäten. Mit der Umstellung von Kaffeemaschinen und -sorten absolvierten alle Mitarbeitenden im Verkauf und Service des Pfisternbecks eine Barista-Grundausbildung. Einzelne Mitarbeitende, zum Beispiel Teamleader, machten zusätzliche Weiterbildungen direkt beim Hersteller Rogalla Dalla Corte. «Die Gästerückmeldungen nach dem Wechsel waren durchwegs positiv. Unser Kaffee ist nun etwas stärker, besitzt dafür aber auch mehr Charakter», freut sich Beat Meyer.

Qualität zahlt sich aus

«Rund 76000 Tassen Kaffee schenken wir pro Jahr aus», fasst er stolz zusammen und ergänzt: «Spitzenreiter bei uns ist und bleibt der Café crème mit rund 18000 Tassen pro Jahr, gefolgt von Cappuccino mit 10000 und Espresso mit 5000 Tassen.» Auch Take-away-Kaffee ist beim Pfisternbeck äusserst beliebt. Über 70 Prozent werden für den Ausser-HausKonsum gebrüht. Knapp einen Drittel des ausgeschenkten Kaffees geniessen die Gäste vor Ort. Bringt man den eigenen Becher mit oder kauft einen PfisternbeckRefill-Becher, erhält man 50 Rappen Rabatt pro Kaffee. Beim Pfisternbeck wird Kaffeekompetenz gelebt: «Würden wir nur ‹To-go›-Kaffee anbieten, wäre ein Vollautomat oder eine Kapselmaschine ok. Sobald man aber als Gastronom Kaffee anbietet, muss er eine bessere Qualität haben», ist Beat Meyer überzeugt und fährt fort: «Am Rohmaterial und bei den Kaffeemaschinen zu sparen, lohnt sich nicht. Wenn du keinen guten Kaffee servieren kannst, entgeht dir genau jener interessante Deckungsbeitrag von Kaffee. Ich schätze die konstant hohe Qualität des Rast-Kaffees sehr.» Die Zahl der ausgeschenkten Tassen zeigt, dass die treuen Kaffeetrinker/innen des Pfisternbecks den köstlichen Kaffee honorieren.

Rast-Kaffee: Schweizer Röster des Jahres 2022.

Zum Betrieb

Pfisternbeck

Gesellschaft zu Pfistern: ist eine der 13 Zünfte der Stadt Bern und zählt heute über 2600 Angehörige. Aber nur noch einer davon hat eine Bäckerei – Beat Meyer, der Pfisternbeck. Gründung Pfisternbeck: im Jahr 2014; gleichzeitig erfolgte schrittweise die Transformation vom Liefer- zum Gastro-Beck-Betrieb. Geschäftsinhaber: Beat und Samantha Meyer. Sie bilden die vierte Generation der Bäckerei-Konditorei Meyer GmbH in Bern-Bümpliz.

Backstube und Verkaufsladen:

Meyers Produktionsstandort befindet sich im Stöckacker-Quartier in Bümpliz.

3 Pfisternbeck-Standorte in Bern:

am Europaplatz, im Weissenbühl und im Bachmätteli. Kaffeemaschinen: Dalla Corte – der Rolls-Royce unter den KaffeeSiebträgermaschinen Kaffeebohnen: Rast-Kaffee aus Ebikon LU

pfisternbeck.ch

Mit Herzblut bei der Tasse.

Mit einer Extraportion Leidenschaft

Barista Victoria bereitet für uns die ganze Kaffeevielfalt zu und ich schaue ihr dabei über die Schulter: Cappuccino, Café crème, Espresso, doppelten Espresso, Espresso Macchiato, Latte Macchiato und Moccaccino (mit Schokolade bzw. Couverture). Selbstverständlich gibt es auch Milchkaffee und Café mélange. Ebenso wissen Victoria und ihre Kolleginnen kalte und warme Trinkschokolade nach Art des Confiseurs sowie Tees zuzubereiten. Ich bin von Victorias Barista-Künsten beeindruckt und staune, mit wie viel Herzblut sie jede einzelne Tasse Kaffee zubereitet – egal, ob mit oder ohne Milchschaum. Beat Meyer hat mich beobachtet und meint: «Kaffee ist eine Leidenschaft, für die man ein Gefühl entwickeln muss. Meine Frau und ich haben auch zuhause eine Kolbenmaschine, um Kaffee zu zelebrieren», verrät er lächelnd.

«Übrigens, für die Cappuccini und weiteren Milchkaffeevariationen verwenden wir nur pasteurisierte Vollmilch von Milch-Land aus Rüegsau», lässt Beat Meyer verlauten. «Das Kaffeearoma kommt

Beim Pfisternbeck wird Kaffeekompetenz gelebt: einerseits mit einer Siebträgermaschine von Dalla Corte und andererseits mit Rast-Kaffee aus Ebikon.

mit Pastmilch besser zur Geltung», ist er überzeugt. Nebst Milch verkauft der Pfisternbeck auch weitere regionale Frühstückszutaten wie Butter, Jogurts und Eier aus eben dieser Käserei.

Serviert werden die Kaffees immer mit einem Guetzli – hausgemachtes Konfekt, was das Herzblut für die Sache noch unterstreicht. «Mit frisch aufgebrühtem Kaffee kann man sich abheben. So den Kaffee zu zelebrieren und danach das Strahlen in den Augen unserer Kundschaft zu sehen, ist unser schönster Lohn», so der stolze Fachmann.

Augenschmaus und KaffeeRushhour

Der Pfisternbeck betreibt in Bern drei Standorte. Für eine Augenweide sorgen dort Lauras Schiefertafeln, die sie kunstvoll mit dem Angebot des Pfisternbecks beschriftet. Nebst ihrer Tätigkeit im Verkauf und Service ist sie in den Läden für die Dekoration zuständig. In der Filiale Bachmätteli steht eine besonders grosse Tafel; dort stellt Laura das Kaffeeangebot mit gemalten Tassen dar, die gleichzeitig erzählen, aus welchen Zutaten die verschiedenen Kaffees bestehen. «So können die Gäste die Unterschiede unserer angebotenen Kaffees auf einen Blick erkennen. Sie ist ein Mega-Talent», freut sich Beats Frau Samantha, die soeben dazugestossen ist. Das Berner Kaffeehaus, in dem vor allem Stammgäste und Pendler ein und aus gehen, ist sehr gut besetzt: «Wochentags herrscht zwischen 8.30 und 10 Uhr KaffeeRushhour», verrät Beat Meyer und grinst. Auch mittags ist es meist voll besetzt, weil den Gästen das Mittagsmenü des Pfisternbecks schmeckt. Der Nachmittag ist bezüglich der Gästezahl den grössten Schwankungen ausgesetzt, Samstag und Sonntag sind eher ruhiger. Der Betrieb bekommt die Frühlings- und Herbstferien in Bern zu spüren. «Da verreisen jeweils viele Leute. Dafür verlagert sich der Umsatz in den Sommerschulferien vom Laden in die Gastronomie, weil die Leute Zeit zum Verweilen haben», ergänzt Samantha.

Ich mache mich auf den Nachhauseweg und stelle fest: Meine Faszination für das Barista-Handwerk ist geweckt. Zukünftig werde ich meinen Kaffee bestimmt noch mehr geniessen – vor allem, wenn er mit viel Liebe von einem Barista mit einer Kolbenmaschine hergestellt worden ist. ▪

Die Tassen erzählen, aus welchen Zutaten die angebotenen Kaffees bestehen.

Rezepte, die den Unterschied ausmachen

Vor Jahren hat Stefan Freiburghaus, Proback Unternehmensberater, Beat und Samantha Meyer beraten. Er hat dem Bäckerpaar wertvolle Tipps gegeben, wie sie ihr Angebot im Pfisternbeck zukunftsorientiert und gastronomisch weiterentwickeln können.

• «AROMA»: Stefan, gibst du uns einen Einblick, was die Branche aktuell beschäftigt?

Stefan Freiburghaus: Sehr oft geht es um Rezepte und deren Prozesse. Aktuell begleite ich eine Bäckerei, deren Koch leider gesundheitlich ausgefallen ist. Dadurch ging viel Wissen verloren. Nicht jeder Rezeptschritt wurde schriftlich festgehalten. Die Mitarbeitenden kochten die beliebten Pastetlifüllungen im Rexglas nicht mehr in gleicher Qualität. Ich habe die Rezepte nachgekocht und verfeinert. Als Küchenchef habe ich sofort gesehen, welche wichtigen Schritte fehlten. Inzwischen hat die Bäckerei vollständige Rezepte, die die Mitarbeitenden problemlos zubereiten können. Diese Produkte werden neu auch als Take-away verkauft. Die Füllung schmeckt wieder hervorragend und begeistert die Gäste.

Stefan Freiburghaus Proback Unternehmensberater

• Wir stecken mitten im Veganuary. Klopfen bei dir auch Bäckereien an, die ihre SandwichPalette um vegetarische und vegane Brötli erweitern möchten?

Ja, das ist ein brandaktuelles Bedürfnis. Ich kenne mich hier sehr gut aus und kann jeder Bäckerin und jedem Gastronomen umsetzbare Tipps geben. Auch hier sind es die Rezepte, die den Unterschied ausmachen. Zuhause teste ich eigene, vielversprechende Rezeptvorschläge, kalkuliere und präsentiere dem Betrieb das Resultat. Bei einer gemeinsamen Degustation besprechen wir, was passt und den Bedürfnissen entspricht. Dieses Probieren ist wichtig – nicht nur, um ein Brötli oder Gebäck neu ins Sortiment aufzunehmen, sondern auch, um die Produktqualität immer wieder zu überprüfen! Leider stelle ich zu oft fest, dass Bäcker und Bäckerinnen strikt nach Rezept arbeiten und das Probieren auf der Strecke bleibt. Das darf nicht passieren.

• Du hast die Bedürfnisse von Bäckereien und Cafés angesprochen. Inwiefern zeigt sich der aktuelle Fachkräftemangel bei der Bedürfnisanalyse?

Die Personalknappheit zeigt sich stark. Aktuell begleite ich einen Bäcker, dem die Kapazität fehlt, sämtliche SandwichAufstriche und -Füllungen frisch zuzubereiten. Für ihn habe ich die Rezepte so angepasst, dass er die Zutaten in einem hohen Convenience-Grad beziehen kann. Und wir arbeiten mit veganen Aufstrichen, die er für alle Sandwiches einsetzen kann. Ziel ist es, das Warenlager und die Fehlerquote klein zu halten. Andere Betriebe setzen auf das Label «Hausgemacht»; dort stelle ich Rezepte mit frischen, regionalen Zutaten zusammen. Zudem kalkuliere ich jeden Snack so, dass er für den Betrieb interessant ist und zu langfristigen Mehreinnahmen führt. Zur Convenience möchte ich noch sagen: Man darf und soll diese Zutaten aufpeppen, nur so erhält der Snack den hauseigenen Touch.

Proback ist eine Tochtergesellschaft der Pistor Holding Genossenschaft. Die kleine, aber feine Unternehmensberatung begleitet und unterstützt Bäckerei- und Confiserie-Betriebe in allen Unternehmensphasen. Die Publireportage ist in Zusammenarbeit mit der Pistor AG entstanden.

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