Interview de Mirko Buri. Célébré au Gault&Millau, le chef nous parle des progrès réalisés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi de sujets sur lesquels la restauration doit à présent se pencher.

Mirko Buri, pionnier de la cuisine durable.

«Le gaspillage alimentaire n'est plus ce qu'il était»

Mirko Buri ne se contente pas de parler de développement durable. Depuis des années, il montre et explique que la gastronomie peut s'améliorer dans ce domaine. Nous avons parlé avec lui du gaspillage alimentaire, des légumes moches et du bouillon parfait.

Texte: Raphael Dorigo

• M. Buri, pourquoi la question du gaspillage alimentaire vous intéresse-t-elle autant?

Je crois que c'est parce que le gaspillage alimentaire a ouvert une nouvelle dimension. En tant que cuisinier, on en apprend beaucoup sur les aliments et les méthodes de préparation, mais, dans mon métier, je ne m'étais que très peu questionné sur les quantités gaspillées, les modes de production, les salaires des employés et l'impact que tout cela a sur l'environnement. Alors je me suis dit: waouh, c'est vraiment une grosse lacune pour un cuisinier. On commande, on contrôle la réception des marchandises, on vérifie qu'on a des produits suisses à la carte, mais c'est tout. Comment les marchandises sont-elles produites et avec quel impact – un cuisinier n'a souvent pas le temps de se poser ce genre de questions.

• Que s'est-il passé ces dernières années dans le domaine du gaspillage alimentaire?

La situation a beaucoup évolué. Tout d'abord, la recherche fondamentale s'y est intéressée. Claudio Beretta a réalisé un formidable travail de master sur le sujet, il prépare maintenant une thèse de doctorat. Différents acteurs ont livré de nombreux chiffres. On dispose de mesures du secteur de la restauration et, bientôt, il y aura un indice de branche. Cet indice permettra de dire: tu as 150 places assises – selon le type d'établissement, tu ne devrais pas produire tant de déchets. Les associations de la branche se sont engagées à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici à 2030. Un monitoring est en train d'être mis en place. Par ailleurs, la sensibilisation a fortement progressé grâce à diverses campagnes et initiatives, aussi bien chez les restaurateurs que chez les ménages et les producteurs. Il y a par exemple Äss-Bar, Too Good to Go, United Against Waste Suisse – beaucoup de choses se sont passées.

Portrait

Mirko Buri

Le chef Mirko Buri a été distingué par le Gault-Millau. Après avoir vu un documentaire sur le gaspillage alimentaire, il a créé le restaurant «Mein Küchenchef» à Köniz, où il utilisait des légumes difformes ou blets. C'est également ce qu'il fait à son poste de directeur de la production et du développement de l'entreprise commerciale Foodoo.

foodoo.world

• Vous sauvez les légumes moches. Pourquoi les différences visuelles ne sont-elles pas souhaitées? Cela existe-t-il seulement en Suisse?

C'est notamment dû aux emballages et à la logistique: les légumes ayant atteint la maturité souhaitée doivent pouvoir être conditionnés dans des emballages préfabriqués. Mais c'est aussi une question de préférence esthétique. Au cours des 20 à 30 dernières années, la Suisse est entrée dans une spirale: les légumes devaient

«Quand on propose des carottes droites et tordues, ce sont les droites qui partent.»

Mirko Buri

être toujours plus parfaits. On pouvait se le permettre et on l'a bien montré. On pensait que les surfaces cultivées étaient illimitées. Aujourd'hui, nous avons besoin de 40% des surfaces non glaciaires de la Terre pour la production alimentaire, et l'espace commence à manquer. La question se pose donc: comment allons-nous gérer ces ressources à l'avenir?

Les consommateurs suisses se sont habitués à acheter des produits parfaits. Quand on propose des carottes droites et tordues, ce sont les droites qui partent, même si les tordues sont moins chères – les gens veulent de la qualité. Et, malheureusement, on ne peut pas trop baisser les prix, car ils sont en grande partie liés au service. Nous sommes à la traîne par rapport aux autres pays européens: le Royaume-Uni et la France sont, par exemple, beaucoup plus avancés que la Suisse, les légumes n'y sont pas autant standardisés.

• En ce qui concerne le développement durable en général, que devrait également faire le secteur de la restauration?

La restauration a plusieurs problèmes, principalement la pénurie de personnel. Une gestion durable est nécessaire pour pouvoir proposer des salaires convenables et des horaires de travail attractifs. Et pour cela, les prix doivent être augmentés! Les ressources ainsi libérées pourront être investies dans le développement durable.

Autre point: le Bio. Pendant le confinement, les ventes de produits Bio en Suisse ont augmenté de 25 à 30%. C'est très particulier: les gens achètent du Bio pour chez eux, mais ne s'intéressent pas à la provenance et au mode de production de la carotte quand ils mangent à l'extérieur. Aussi ne trouve-t-on que peu d'aliments issus d'une production durable comme le Bio dans la restauration. Et il y a aussi la question cruciale de l'électricité. Le cuisinier veut de l'électricité immédiatement disponible en abondance sans avoir à réfléchir aux conséquences des pics de consommation. Et puis il y a la récupération de chaleur, autre thème central.

Lors de la production durable de sucre, les betteraves sucrières suisses sont entièrement transformées en précieuses matières premières. Une racine, plusieurs produits.

Sucre

La betterave sucrière contient jusqu’à 20% de douceur naturelle. C’est cette douceur et cette douceur seulement qu’on trouve dans le sucre suisse.

Fourrage

Une fois coupées en petits morceaux, portées à ébullition et pressées, les betteraves sucrières peuvent être recyclées sous forme de pulpe pressée désucrée, un aliment naturel et savoureux pour les animaux de ferme.

Mélasse

Durant l’essorage, le sucre se cristallise et se sépare de la mélasse. Si ce sirop épais peut être utilisé de façons diverses, ses vertus énergétiques et ses nombreux nutriments en font un fourrage idéal.

Swiss BETA PECTIN

Un procédé innovant, breveté par Sucre Suisse SA, permet d’obtenir de la pectine pure à partir de la pulpe de betterave. Cette fibre végétale est utilisée comme émulsifiant naturel dans les industries alimentaire – comme substitut du jaune d’œuf dans les mayonnaises et les sauces à salade, ainsi que dans les glaces, les crèmes et les boissons rafraîchissantes – et cosmétique. Swiss BETA PECTIN se distingue par ses remarquables propriétés émulsifiantes – elle est également végétalienne, halal et casher.

swissbetapectin.com

Terreau végétal

Dans la sucrerie, tout est valorisé. Sur le site voisin, RICOTER SA transforme en effet les restes de terre accrochés aux betteraves en terreau végétal de haute qualité pour l’usage domestique.

ricoter.ch

Le chef originaire de Köniz est passé de la gastronomie au commerce.

«Je conseillerais d'impliquer les jeunes générations.»

Mirko Buri

Pendant sept ans, nous avons chauffé notre restaurant avec des filtres à charbon et la chaleur perdue.

L'étendue des problèmes est vaste, et beaucoup se disent: mais comment pourrions-nous tous les régler en même temps? Nous avons vécu au-dessus de nos moyens et, aujourd'hui, nous avons dix problèmes d'un coup. Mais nous pouvons changer de cap dans les 30 prochaines années, et je souhaite y prendre ma part.

• Vous avez dit un jour que le principal message que vous adresseriez à tous ceux qui réfléchissent à un projet de développement durable serait: «Le plus important est de se lancer!» Avez-vous quelques conseils pour se lancer?

Ne pas être effrayé par tout ce qu'il y a à faire. Choisir quelque chose et avancer pas à pas. De préférence, quelque chose qui motive – que l'on veuille réduire les coûts ou s'engager en faveur du développement durable. Il est également intéressant de constater que j'ai une énorme pile de candidatures – probablement parce que la notion de durabilité parle davantage aux jeunes générations. C'est pourquoi je conseillerais de les impliquer. On peut par exemple demander leurs idées aux apprentis ou aux jeunes cuisiniers. Je décerne un prix: par exemple, celui qui trouve la meilleure idée pour économiser de l'énergie ou limiter le gaspillage alimentaire a droit à un jour de congé supplémentaire.

• Pour conclure: quel est le secret d'un bouillon parfait?

La perfection est bien sûr subjective. Pour quelqu'un qui est habitué aux exhausteurs de goût, mon bouillon n'est rien d'autre que de l'eau chaude avec un peu de légumes. Le goût doit surtout plaire aux clients qui privilégient ce genre de produits de niche sans additifs. Une autre question est: quel impact mon produit a-t-il sur la planète? Je ne connais aucune pâte de bouillon vendue en Suisse qui contient des légumes suisses. Pour moi, les produits régionaux sont parfaits: utiliser des légumes suisses et pas n'importe quel produit d'importation bon marché. Analyser ce qui se cache à l'intérieur. Dans la forêt amazonienne, on n'avait jamais autant abattu d'arbres en un mois que cette année. On ne devrait pas soutenir ce type de produits. Ainsi, je n'utilise pas d'huile de palme. Je soutiens l'agriculture régionale, je n'utilise pas de produits polluants et j'applique les méthodes de transformation le plus durables possible. C'est tout cela qui fait un bouillon parfait à mes yeux. ▪

SAUCISSE A RÖTIR DE ST-GALL

La star incontestee des barbecues!

Les yeux, le nez la langue et le palais ne s‘y trompent pas: la saucisse a rötir st-galloise est sans conteste l‘une de meilleures de Suisse.

Geschützte Geografische Angabe IGP Zertifiziert (ProCert)

Par monts et par vaux. Là où la viande des Grisons mûrit.

Lacs cristallins, falaises escarpées et boisées – voici toute la magie des Grisons. C’est ici, au cœur des Alpes suisses, entre 800 et 1800 mètres d’altitude, que l’on produit une délicatesse depuis bien des siècles: la viande des Grisons.

A l’origine, on produisait la viande des Grisons pour les longs et rudes mois d’hiver, alors que les villages isolés étaient souvent coupés du monde. Afin d’avoir suffisamment de provisions pour cette période, il fallait constituer des réserves. Nos ancêtres saumuraient les plus belles pièces maigres du bœuf avec du sel, du poivre, de l’ail, du genévrier et du laurier avant de les suspendre devant leur chalet. Le vent constant qui balaie les vallées séchait la viande, permettant de la conserver pendant des mois.

Production de la viande des Grisons. Aujourd’hui, la production de la viande des Grisons est plus moderne et plus industrielle. Mais l’air de la montagne séchant la viande et le mélange secret d’épices sont restés les mêmes. A la Fleischtrocknerei Grischuna, on retire le gras et les tendons de la viande de bœuf maigre avant le début de la production. On la saumure ensuite avec du sel, des plantes aromatiques des Alpes et le mélange secret d’épices. On conserve ensuite la viande à basse température. La viande perd une partie de son humidité durant cette première phase de stockage. Vient ensuite la phase de séchage : la viande est suspendue dans des filets, séchée pendant environ quatre mois, sous atmosphère contrôlée. La viande est pressée plusieurs fois durant le processus de maturation. Ceci permet de répartir uniformément l’humidité dans la viande et confère sa forme typique à la viande des Grisons.

Délicieux et sain. La viande des Grisons a non seulement bon goût, elle est aussi bonne pour la santé. Pauvre en graisses et presque sans glucides, elle contient des vitamines importantes, elle est riche en minéraux et en oligo-éléments, en plus de contenir beaucoup de protéines et de fer.

Pour profiter pleinement de la saveur de la viande des Grisons, il suffit de la couper en fines tranches et de la laisser respirer à l’air quelques minutes avant de la déguster. C’est ainsi qu’elle libérera le mieux son arôme typique.

www.grischuna.ch