En visite à l'Hôtel Schweizerhof, 4 étoiles Superior, à Lenzerheide.

Christian Zinn et Claudia Züllig ne fournissent qu'une cuillère, une fourchette et un couteau pour un menu de six plats.

Hôtel Schweizerhof 7078 Lenzerheide schweizerhof- lenzerheide.ch

Le courage paie

À l'Hôtel Schweizerhof, à Lenzerheide, le développement durable n'est pas un vain mot. Dans cet établissement pionnier, un trio de directeurs bien connectés montre que de petites idées peuvent avoir de grands effets. Et que la protection de l'environnement ne génère pas seulement des coûts supplémentaires, mais apporte aussi de nombreux avantages économiques.

Texte: Erich Büchler Photos: Holger Jacob

Cela fait plus de 32 ans que Claudia et Andreas Züllig dirigent cet hôtel dans les Alpes grisonnes. Ils ont agrandi ce petit hôtel au fil des ans, ajoutant quelques chambres ainsi qu'un grand espace wellness. Toutes les rénovations se sont inscrites dans une démarche écologique. La préférence a toujours été accordée aux matériaux naturels. Des luminaires LED, des produits locaux pour les clients, des flacons de shampoing et de gel douche rechargeables, autant de choix opérés à une époque où le développement durable faisait encore beaucoup sourire. Il y a près de trois ans, une troisième personne, Christian Zinn, a rejoint la direction de l'Hôtel Schweizerhof. «La montagne me manquait trop à Bâle. La vie urbaine, le bruit et les rues encombrées me stressaient.» C'est ainsi que Christian

Zinn explique son déménagement à

Lenzerheide.

L'effet turbo du coronavirus

Le sympathique natif de GarmischPartenkirchen se tient à côté du sobre buffet de petit déjeuner: on n'y trouve aucun plat de birchermüesli et de fruits, ni aucune assiette de fromage ou de viande. «Le coronavirus nous a appris à être plus économes avec les denrées alimentaires», explique Christian Zinn avec enthousiasme, avant de poursuivre: «Nous avons ainsi pu réduire les pertes alimentaires de 70%. Auparavant, nous disposions les plats et les assiettes de viande des Grisons et de fromage à l'air libre. Aujourd'hui, nous présentons ces produits dans de petites quantités définies dans des bocaux en verre fermés. Le client se sert et commande ensuite la portion de fromage, de viande des Grisons et de saumon ainsi que ses œufs au plat à table. Les bocaux restants sont datés et servis en premier le lendemain matin. Le buffet reste ainsi propre et net durant tout le petit déjeuner. Et il y a beaucoup de moins de restes sur les assiettes des clients.»

Cas isolé et haro sur le massacre de pain

La banane nous apparaît «presque» comme un fruit local, alors qu'elle est cultivée en zone tropicale. Il est de ce fait difficile de l'écarter de l'offre de fruits.

Birchermüesli ou salades de fruits – les bocaux en verre aident à réduire le gaspillage.

Les abeilles de montagne fournissent le miel à mettre sur le pain.

Elle fait du pain uniquement pour l'Hôtel Schweizerhof.

C'est ce qui explique que le fruit jaune soit toujours proposé au petit déjeuner. L'équipe de cuisine renonce toutefois sciemment aux fruits exotiques. L'offre fait une bien plus large place aux fruits locaux et de saison. Martin Moritz, chef de cuisine de l'hôtel, utilise d'anciennes variétés de pommes locales issues de vergers haute-tige pour préparer sa compote. La banane, fruit exotique, restera donc un cas isolé à l'Hôtel Schweizerhof.

Pour son choix de pains, le directeur mise sur le travail manuel d'une boulangère du cru: dans le vieux fournil de sa ferme laitière à Muldain, Petra Hartmann de clients éprouvent des difficultés à couper le pain. C'est même assez fou de voir combien ils le maltraitent. L'équipe de cuisine et du service évite ce massacre en coupant suffisamment de pain à l'avance.

Spritz sans Aperol

Courageusement, les directeurs de l'Hôtel Schweizerhof achètent régional. Le bar-restaurant, qui dispose d'une terrasse, ne propose que des produits suisses. «Hélas, le café ne pousse pas encore en Suisse. Mais les grains sont torréfiés chez Café Badilatti, une entreprise familiale installée à Zuoz, d'après une recette spéciale pour le Schweizerhof», explique Christian Zinn. Sur l'étagère derrière le bar, on trouve une sélection très «trendy» de gins et de whiskies suisses rares, comme le single malt grison de Boner Rasi, à Malans. Derrière le bar, Claudia Züllig est en discussion avec une collaboratrice. «Notre personnel de service n'a pas la tâche facile. Les clients urbains ont l'habitude de consommer des boissons internationales

«Massacrer le pain, c'est bien triste.»

Christian Zinn Directeur

cuit du pain au feu de bois pour l'Hôtel Schweizerhof. «Grâce à une longue fermentation, ce pain contient peu de levure et garde ainsi sa fraîcheur pendant trois à quatre jours», explique Christian Zinn. Le pain est prétranché en cuisine. Beaucoup

dans un bar. Nos serveuses et serveurs doivent donc avoir un grand talent de vente, une vaste connaissance des produits et l'enthousiasme requis pour vendre les boissons locales. C'est pourquoi nous les soutenons en organisant des formations régulières. Le fameux Aperol Spritz, par exemple, n'est pas à la carte. Mais nous proposons une alternative: le Martinazzi, qui a presque le même goût que l'Aperol, mais est produit dans le Tessin», précise Claudia Züllig.

Du frais chaque jour

Pour le dîner, Martin Moritz compose chaque jour un menu de six plats. Mais chaque client peut aussi se faire son propre menu à la carte. Les denrées alimentaires fournies par les agriculteurs, les pêcheurs et le boucher arrivent en cuisine avant 10 heures du matin. Martin Moritz élabore alors le menu et informe ses cuisiniers et l'équipe de service. Inutile de chercher des crustacés, du caviar ou du foie gras au restaurant. Et à l'avenir, le chef de cuisine compte même renoncer aux morceaux de viande nobles.

La contribution du client

Normalement, pour un menu de six plats, on dresse autant de couteaux, cinq fourchettes et deux cuillères. Soit au moins une dizaine de couverts. «Ce sont peut-être les petites idées qui génèrent les plus belles économies», explique fièrement Christian Zinn. «La sortie des cadres chez Rebecca Clopath l'an dernier nous a montré qu'il est possible de faire les choses autrement. Ainsi, nous avons dégusté tout le menu de dix plats de cette grande cheffe avec les mêmes couverts. J'ai tout de suite voulu faire de même. Nous avons lancé une phase de test après quelques entretiens intensifs avec le personnel du restaurant. Nous avons investi dans des couverts haut de gamme italiens et des repose-couverts en granit d'Andeer.»

«Le bar ne propose que des produits suisses.»

Christian Zinn Directeur

Les travaux réalisés ont transformé l'ancienne réception en un lounge douillet.

Le bar-restaurant ne propose que des boissons suisses, dont un large éventail de whiskies.

Du granit d'Andeer pour les repose-couverts.

Si les couverts n'ont pas pu être livrés surle-champ, les repose-couverts nous sont très vite parvenus.» La réunion suivante avec le personnel promettait d'être compliquée: il fallait convaincre l'équipe de service de ne plus débarrasser les couverts utilisés. «Les discussions ont été tendues», raconte le chef d'équipe, qui poursuit: «Nous avons convenu que les clients seraient informés de ce changement dès leur arrivée.» Christian Zinn conclut satisfait: «Pas un seul client ne s'est opposé à notre concept de couverts. Au contraire, ils nous ont même félicités.»

Le personnel de service a notamment pour tâche de polir les couverts. C'est un travail long et fastidieux. Christian Zinn le constate: «Les économies sont impressionnantes. Chaque jour, nous gagnons une à deux heures. Cela représente une cinquantaine d'heures par mois. En nous basant sur un salaire mensuel moyen de 5000 francs, grâce à cette idée courageuse, nous pouvons financer la transformation de la plonge et l'achat de nouvelles machines en l'espace de deux ans.»

SANDWICH BRIE

POLYVALENT, PRATIQUE, DÉLICIEUX - TRANCHE APRÈS TRANCHE

Infos

Labels à l'Hôtel Schweizerhof

L'Hôtel Schweizerhof à Lenzerheide est un établissement modèle dans le domaine du développement durable. Avec le label Leuchtturm (projet carbone), l'hôtel affiche son attachement à l'efficacité énergétique et à l'utilisation responsable des ressources. Swisstainable de Suisse Tourisme est un autre label précieux. Ce programme de durabilité vise à utiliser des produits locaux, à rallonger les séjours hôteliers et à mettre en valeur la culture locale avec authenticité.

Échanges réussis

Bon nombre d'entreprises s'emploient à obtenir des labels durables pour leurs processus. Directeurs et collaborateurs complètent de multiples listes de contrôle et tiennent d'épais dossiers. «Si nous le voulions, nous pourrions encore nous réclamer d'autres labels», explique Claudia Züllig avec une pointe d'ironie. «Depuis 30 ans, nous recherchons des solutions pour simplifier les processus, réduire les ressources et être réellement durables. Si nous voulons nous développer, nous avons besoin d'échanges avec des homologues. C'est pourquoi nous avons régulièrement des entretiens avec d'autres hôteliers à Lenzerheide. Ces discussions nous sont d'une aide précieuse.» Deux fois par an, l'équipe participe à la rencontre du groupe hôtelier «Responsible Hotels of Switzerland». Ce groupe rassemble 30 établissements engagés dans la durabilité écologique et sociale. Claudia Züllig est ravie: «Ces rencontres sont un réel enrichissement. Chacun peut profiter du savoir-faire de l'autre et transmettre ses propres expériences. C'est plus précieux à nos yeux que tous les labels réunis. Car le développement durable, c'est changer les habitudes. Pas dans le but d'accomplir de grands desseins, mais dans celui de prendre des décisions favorables à l'environnement. Notre concept de couverts nous aide à réduire les coûts. Mais ce n'est pas le cas avec chaque mesure en faveur de l'environnement.»

Par ici les déchets!

Au moment de nous quitter, Claudia Züllig me tend un sac avec une étiquette bleue et me dit: «Si vous revenez, vous pouvez nous apporter vos déchets.» J'apprends que l'Hôtel Schweizerhof soutient l'initiative «Cleanpeak». En échange de sa contribution de 1000 francs, il reçoit 1000 sacs. Les clients peuvent emporter ces sacs et récolter les déchets qu'ils trouvent durant leurs randonnées dans les Alpes grisonnes. Et les remettre ensuite à l'hôtel. En remerciement, les clients reçoivent des semences «abeilles sauvages», qui feront fleurir les prairies. Une belle action pour l'environnement qui sensibilise en outre les gens, les enfants en particulier. ▪

«Le développement durable, c'est changer les habitudes.»

Claudia Züllig Directrice