Aroma 06/22 FR

Patrick Lobsiger 100 jours en fonction

Grellinger / Panetarium AG Boulangerie Burkhard

Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 8.3 cm Art. 45266

Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 7.0 cm Art. 45888

Mini Dessert-Tartelettes

Beurre Ronde 3.8 cm Art. 45507

Dessert-Tartelettes Beurre Carac 7 cm Art. 45540

Dessert-Tartelettes

Filigrano Beurre Rectangle 11.3 cm Art. 45844

Mini Dessert-Tartelettes

Filigrano Beurre Ronde 3.8 cm Art. 45260

Choco-Tartelettes Royal 5 cm Art. 7955

Dessert-Tartelettes Carré 7 cm Art. 13951

Choco-Tartelettes

Filigrano Beurre Rectangle 5.3 cm Art. 45264

Mini Snack-Tartelettes

Filigrano Beurre Carré 3.3 cm Art. 45408

Mini Snack-Tartelettes

Bet. Rouge-Poivron 4.3 cm Art. 45642

www.hug-foodservice.ch

Dessert-Tartelettes 6 cm Art. 7914

moi, le chemin est l'objectif."

Éditorial

Chère lectrice, cher lecteur,

La montagne me fascine depuis l'enfance. Ces der nières années, de randonneuse, je suis devenue alpiniste. Pas seulement pour l'ivresse des sommets, mais aussi pour mieux explorer la nature dans toutes ses facettes. Je me suis ainsi rendu compte du rythme inquiétant auquel fondent les glaciers. En quelques années, la glace a fait place à la roche nue en beaucoup d'endroits. Le constat a été particulièrement saisissant cet été, en raison de la canicule. Il est donc plus que temps que nous mettions tout en œuvre pour interrompre le réchauffement climatique. Quan tité d'entreprises ont déjà pris toutes sortes de me sures. Pas d'approche révolutionnaire. Elles essaient simplement d'atteindre un grand objectif pas à pas. Ceci est mon dernier éditorial. Après douze années chez Pistor, je m'attaquerai à de nouveaux sommets l'an prochain. Je vous souhaite beaucoup d'inspiration et n'oubliez pas: pour atteindre un objectif lointain, il faut savoir commencer par de petits pas.

Dubach Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT

Durable – la nouvelle normalité De nombreux restaurants et boulangeries s'engagent pour l'environnement. Certains plus que d'autres, certes. Depuis toujours, les boulangers-pâtissiers valorisent les miettes de biscuits: elles trouvent une seconde vie dans des tranches de l'étudiant, des boules au punch ou d'autres délices. À partir de la page 10, nous vous présentons trois boulangeries qui ont aussi opté pour la neutralité carbone et l'efficacité énergétique.

Photo de couverture: Holger Jacob

Franziska

"Pour

Sommaire

06

Hors d'œuvre Protection climatique en forêt.

08 À picorer Manger, voyager, vivre –en respectant l'environnement.

10

En visite dans les boulangeries Grellinger, Burkhard et Panetarium. Elles nous parlent des mesures qu'elles ont prises pour préparer un avenir neutre en carbone. 16 À table «La fête des restes». 18 Dans le caddie Consommer résolument régional. 22 En visite à l'Hôtel Schweizerhof, 4 étoiles Superior, à Lenzerheide. 28 En savoir plus Durable, un mot sur toutes les lèvres. 32 Interview de Mirko Buri. Célébré au Gault&Millau, le chef nous parle des progrès réalisés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi de sujets sur lesquels la restauration doit à présent se pencher. 37 Amuse-bouche Rave d'automne. 39 Vu de l'intérieur 100 jours. Forage pour l'accumulateur souterrain. Swiss SVG Trophy 2023. 42 Flambant neuf Confort sans chichis.

IMPRESSUM

Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Rédaction: Sara Hübscher (rédactrice en chef), Erich Büchler, Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch

Conception: Agentur Guido Von Deschwanden

Direction artistique: Mathilde Waser

Annonces: pistor.ch/werbung

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen

Tirage total: 11 500 exemplaires

Parution: 6 x par an en allemand et en français

Copyright: Pistor AG

Boulangerie-confiserie Grellinger

Vu de l'intérieur

Patrick Lobsiger, notre CEO, nous parle de ses 100 premiers jours en fonction.

Panetarium AG

Boulangerie Burkhard

En visite

dans les trois boulangeries d'André Grellinger, Lukas Neff et Daniel Burkhard. Moins de viande, des véhicules électriques, un multiwasher: trois exemples d'approches écologiques dont nous parlent les chefs d'entreprise.

28

En savoir plus

Parlons gaz à effet de serre, aubergines, eau et bien d'autres choses.

En visite

chez Claudia Züllig et Christian Zinn à l'Hôtel Schweizerhof à Lenzerheide. Les hôteliers pensent que la nouveauté passe aussi par l'efficacité. Et les couverts jouent un rôle central à cet égard.

Photo: Poh Kim Yeoh / Getty Images

25 AOÛT 2022

Bucheggberg (SO)

Dans cette forêt, Pistor soutient le projet de protec tion du climat de la fondation myclimate. Le but est de réduire l'utilisation du bois dans la perspective d'une gestion forestière optimisée pour le climat et de rendre la forêt plus résistante. Le projet indem nise les propriétaires de la forêt pour leur contri bution. La réduction annuelle de CO2 se chiffre à 3737 tonnes, soit l'émission annuelle moyenne de CO2 de 747 Suisses. Plus de détails sur le projet:

Photo: Claudia Schlup

Un menu 3 plats respectueux du climat

À quoi ressemble un menu respectueux du climat? Les animateurs de la SRF Tobias Müller et Kathrin Hönegger ont cherché à répondre à cette question en février dernier dans deux numéros d'«Einstein». Douze volontaires avaient pour mission, dans un dîner de trois plats, de choisir les mets affichant la plus faible empreinte carbone. Quelques pièges avaient été glissés dans l'exercice pour compliquer la tâche des participants. À découvrir.

Ces deux émissions sont sur srf.ch/play:

Dessert Plat principal Entrée

EMPREINTE DES ALIMENTS

Beelong note vos recettes

Quel impact l'origine des ingré dients a-t-elle sur le climat et les ressources? Quelle influence ont le mode de production et le reste du processus? Le produit res pecte-t-il le bien-être animal et le principe de saisonnalité? L'écoscore de Beelong permet aux consommatrices et consomma teurs de s'informer sur l'em preinte écologique d'un produit alimentaire. Le produit est noté au moyen d'un score sur une échelle de A+ (positif) à E- (néga tif). Beelong assiste les restau rants qui aimeraient obtenir un éco-score pour leur offre. S'ils sont dans le vert, ils obtiennent un certificat. Et ils ont ainsi une chance de communiquer ce suc cès auprès de leur clientèle.

Le durable mis en scène

L'Umwelt Arena de Spreitenbach ras semble 45 expositions sur le thème du développement durable. Le volet «Monde de l'alimentation» doit sensibi liser la population aux thèmes liés à l'alimentation. Les visiteurs découvrent ainsi comment composer leurs menus selon des critères tels que l'impact en vironnemental ou l'équilibre nutrition nel. Le thème du gaspillage alimentaire est également abordé.

Au-delà du sujet de l'alimentation durable, l'Umwelt Arena se livre aussi à un exercice architectural combinant es thétique et écologie. Les visiteurs ap prennent des tas de choses intéres santes sur l'architecture et la construc tion de l'Umwelt Arena Schweiz ainsi que sur d'autres projets phares, dont une maison plurifamiliale autonome en énergie réalisée avec le concours de partenaires. Une visite s'impose! umweltarena.ch

CENTRE DE COMPÉTENCES

Faits et chiffres

Pour 24 % de la population suisse, il est très important et pour 31 %, assez important d'avoir un comportement durable en termes écologiques.

Source: Statista 2022

Dormir la conscience tranquille

Le groupe hôtelier Responsible Hotels of Switzerland rassemble 30 établis sements modèles en matière de dura bilité écologique et sociale. Ainsi, l'Hôtel Storchen à Zurich séduit par son concept «farm-to-table». Au menu et sur la carte des boissons, on trouve des produits maison issus des propres exploitations agricoles de l'hôtel. L'Hôtel Valsana à Arosa convainc quant à lui par son concept d'autono mie énergétique, l'établissement zéro émission ne générant qu'une faible quantité de CO2. Dans le Tessin, à l'Hôtel Castello del Sole, les clients co habitent avec des ânes, des canards et des cygnes. Et dans le sanctuaire orni thologique tout proche, ils peuvent plonger dans un paradis naturel une fois par semaine, de grand matin, sous la conduite d'experts. L'hôtel boutique mARTigny s'engage lui dans le domaine social. Il emploie 40 per sonnes handicapées, qui représentent 60 % de l'effectif. Un grand coup de chapeau à tous ces établissements.

responsiblehotels.ch

Pro du développement durable

Dans «Nachhaltig leben für Einsteiger», l'environ nementaliste Christoph Schulz donne plus d'une centaine de conseils pour contribuer très simple ment à la protection de l'environnement. Il remet le couvert avec «Nachhaltig leben – die Challenge». En collaboration avec Carolina Graf, il a imaginé 70 défis créatifs qui permettent à tout un chacun de rendre le monde un peu meil leur. L'un des plus actuels s'intitule «Débranche –Essaie de te passer d'électricité toute une jour née». Si l'objectif est atteint, on obtient sept points. Non pour avoir économisé une quantité incroyable d'électricité, mais pour avoir été prêt à affronter les difficultés d'un quotidien sans électricité. Les défis concernent des domaines tels que l'alimentation, les achats, le logement, les loisirs et les déplacements. Qui rassemblera le plus de points pour devenir un vrai pro du développement durable?

«Nachhaltig leben –die Challenge» ISBN 978-3-7474-0181-1 CHF 19.90

PODCAST

Développement

durable, j'écoute

Le podcast «Unbeschwert nachhaltig» de Barbara Gobeli montre qu'il n'est pas indispensable de faire la morale. Dans des émissions d'une ving taine de minutes, cette titulaire d'un «Master in European Global Studies», obtenu en 2020, nous fait profiter de son savoir et prodigue des conseils sur le développement durable, le mini malisme et la vie consciente. La Bernoise s'y entretient aussi avec des experts sur des thèmes actuels du quotidien. Son adage: «Ce n'est pas le renoncement, mais le plaisir, la clarté et le sens de l'essentiel qui doivent être au centre d'un quotidien durable.» L'argument tient la route. unbeschwert-nachhaltig.ch/podcast

Photos: Michael Müller (SP&P)

La force des petits pas

«Quand une multitude de gens dans une multitude d'endroits font une multitude de petits pas, cela peut changer la face du monde.» Cette sagesse africaine résume ce que les trois boulangers interrogés font au quotidien: ils font des petits pas dans toute la Suisse pour préserver nos ressources, pour le recyclage, contre le gaspillage alimentaire et donc pour un avenir climatiquement neutre.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Grellinger

En matière de qualité, l'équipe de la boulangerie-confiserie Grellinger est exigeante et ne fait aucun compromis: seuls les meilleurs ingrédients sont transformés et proviennent, dans la mesure du possible, de la région. Même après plus de 100 ans, presque tous les produits de boulangerie sont fabriqués à la main. Mais Simone et André Grellinger vivent avec leur temps et s'efforcent de respecter l'environne ment et de ménager les ressources dans tout ce qu'ils font, tant au niveau artisanal que technique.

Farine 100 % suisse

Depuis ses débuts en 1906, la boulangerie mise à 100 % sur de la farine suisse et répond ainsi aux exigences du jeune label «Pain suisse» – et les dépasse même. «Plus régional que notre pain Birseck, ça n'existe pas!», déclare fièrement le propriétaire André Grellinger. «Le blé provient d'un agriculteur local de la vallée de la Birseck près de Reinach – d'où le nom du pain – et est moulu dans le moulin de Maisprach, propriété du canton.»

Génialement régional

Dans la mesure du possible, les Grellinger utilisent des ingrédients locaux: des œufs frais de Reinach (quelques centaines par semaine!), des légumes et des fruits de sai son, entre autres. Des cerises de BâleCampagne ou du Fricktal. «Nul besoin d'al ler loin pour avoir de bonnes choses –nous y veillons», ajoute le confiseur. Pour les menus hebdomadaires en bocal en verre avec dépôt, il propose davantage de légumes et moins de viande. Et ça marche!

«Nous en vendons 40 à 50 par jour. Et nos pattys de pois chiches véganes faits mai son connaissent un succès croissant de puis cinq ans», se réjouit-il.

De l'énergie sur le toit

Malgré la proximité avec la frontière, les Grellinger réalisent la transformation du magasin avec des entreprises locales. En outre, l'installation photovoltaïque sur le toit de l'atelier de production sert à rechar

ger les véhicules et couvre environ 10 % de la consommation totale d'énergie. La cha leur dégagée par le four fournit de l'eau chaude au bâtiment grâce à un système de récupération de chaleur, ainsi que de l'électricité pour les systèmes de refroidis sement.

100 % Fairtrade

Pour le chocolat Grand Cru, la confiserie utilise de la couverture Max Felchlin issue d'une production durable. «L'entreprise schwytzoise importe du cacao qu'elle achète directement aux cultivateurs dans le pays d'origine. C'est équitable et authen tique» affirme André Grellinger. Grâce à l'utilisation rationnelle des ressources na turelles, les zones de culture peuvent être utilisées à long terme et préservées pen dant des générations.

No foodwaste, please!

«Pour qu'il reste le moins de marchandises après la fermeture, nous refaisons du pain plusieurs fois par jour. Les restes éven tuels ne sont pas jetés le soir, mais offerts comme cadeau aux personnes défavori sées: les organisations à but non lucratif comme Phari et le BackwarenOutlet en sont reconnaissantes. Chaque jour, nous essayons de faire au mieux.»

André Grellinger n'utilise que de la farine suisse.

Le succès grâce à plus de légumes et moins de viande.

Mission verte

En 2021, Panetarium AG a collecté 5910 kg de plastiques domes tiques, tels que des films alimen taires et récipients de toutes sortes (bouteilles, gobelets, pots), des pla teaux thermoformés, des emballages et des Tetra-Paks. Cela a permis de produire 2955 kg de matières premières (regranu lés) et d'économiser 8865 l de pétrole et 2952 kg de charbon/lignite. Par rapport au recyclage thermique dans une usine de traitement des déchets ménagers, les émissions de CO2 ont diminué de 16 725 kg. «Nous utilisons des emballages en plastique fin biodégradable, à l'excep tion du film alimentaire pour les sand wiches. Et seulement lorsque des embal lages plastiques sont nécessaires pour la sécurité alimentaire», précise le directeur Lukas Neff.

Efficace et flexible

Lukas Neff et son équipe conçoivent les processus de A à Z: «Tous les produits sont fabriqués sur une base de cuisson fraîche. Avec notre production de 8 h à 17 h, nous produisons en stock toutes les deux se maines. Les lots importants nous per mettent de travailler plus efficacement et d'utiliser l'énergie de manière optimale. Avec une quantité de pâte idéale et des processus toujours identiques, nous obte nons une qualité élevée et constante. Au magasin, la cuisson se fait sur base de la demande, ce qui nous permet de réduire les retours au minimum.»

Toujours chargés à 100 %

«D'ici à 2024, nous développerons nos panneaux solaires sur le toit et sur les ter rains encore vierges proches de la produc

tion pour pouvoir couvrir 50 % de nos be soins en électricité», explique Lukas Neff. Depuis 2016, toutes les voitures de Panetarium AG sont électriques. Pour les véhicules de livraison, il y a encore peu de fournisseurs. La question de l'autonomie est tout à fait centrale. Les Neff suivent de près les fournisseurs proposant des solu tions intéressantes et les testent de temps en temps.

Du biogaz à l'avenir

déchets.

Le four du Panetarium est chauffé au bois d'épicéa local, les fours à air pulsé ainsi que ceux à étages (tube circulaire) fonc tionnent encore au gaz naturel. «Comme ce sont des fours à accumulation, nous ne devons les chauffer que pendant un tiers du temps de cuisson. Soit 20 minutes par heure de cuisson. Nous optimisons ainsi la consommation de gaz», ajoute M. Neff. Le pain rassis peut encore être utilisé pour les animaux. Tous les autres retours re joignent la biomasse de l'usine de biogaz de Münchwilen. Elle fermente en biogaz et est transformée en biométhane. «Notre objectif est de chauffer les fours avec ce gaz renouvelable sans impact sur le cli mat», ajoute Lukas Neff.

Panetarium AG

«Séduire chaque jour la clientèle avec un service chaleureux, un plaisir iné galé, des délices fraîchement préparés et une disponibilité immédiate», telle est la vision de cette entreprise dyna mique située en Thurgovie. Une équipe d'environ 85 collaborateurs pétrit, gar nit, façonne, cuit, sert et enthousiasme la clientèle sur sept sites avec tout ce qui sort de ses fours. L'entreprise fami liale opère de manière écologique, socialement responsable et économi quement sensée en repensant en per manence ses décisions et ses processus.

Lukas Neff et son équipe collectent et séparent les

Ne cuire que la quantité de pain nécessaire.

Livraisons sans émissions

Chaque matin, Daniel Burkhard allume son four à bois avec du bois local.

Depuis octobre 2021, la boulange rie Burkhard livre ses produits sans émissions au moyen de vé hicules électriques, selon la de vise «chargés de magasin à magasin». «De puis, nous économisons 30 % sur les coûts d'entretien des véhicules», mentionne Daniel Burkhard. Les clients peuvent utili ser gratuitement deux stations de re charge pour leurs voitures dans le maga sin principal de la Südstrasse à Lyss, pen dant leur repas de midi ou leur pause-café.

Un bijou en noir et or

Le four à bois trône dans l'atelier de pro duction. Celui-ci, qui s'inspire du logo de la boulangerie Burkhard et se décline en noir et or, fait la fierté de Daniel Burkhard: «Le four est constitué de 3700 pierres et pèse 50 tonnes! Nous l'allumons chaque matin. Je me procure le bois localement auprès d'un ancien camarade de classe», révèlet-il. «Nos clients adorent nos pâtisseries, nos pains et nos douceurs – comme les es cargots en pâte levée – au goût unique de feu de bois», ajoute-t-il avec fierté.

Bientôt de l'électricité propre

Les panneaux solaires suivront au prin temps 2023. La boulangerie produira alors elle-même un tiers de son électricité. Un multiwasher lave rationnellement les caisses et les étagères pour plaques. «Nous

lavons 52 caisses par cycle de trois mi nutes. Dans l'ensemble, nous utilisons moins d'eau, obtenons une meilleure hy giène et avons réduit de moitié le net toyage des caisses», constate M. Burkhard.

Propre réservoir de déchets biologiques

«Un broyeur pour les déchets biologiques a été installé dans notre cuisine de pro duction. Nous y broyons tous les restes de nourriture, y compris le pain rassis qui ne va pas à l'‹Ässbar› et les restes de charcu terie», explique fièrement le patron. De là, les biodéchets sont acheminés vers le ré servoir de biogaz de 5000 litres. Un

Boulangerie Burkhard

«La qualité du fait main sans compro mis»: c'est le secret du succès de la boulangerie de Lyss. Les 100 collabora teurs renoncent systématiquement aux additifs et produits artificiels, misent sur des fournisseurs sélectionnés, si possible régionaux, transforment exclu sivement de la viande suisse et des œufs de poules élevées en plein air et utilisent des emballages écologiques. La petite entreprise familiale fondée en 1992 possède aujourd'hui un imposant atelier de production avec drive-in et café ainsi que six succursales à Lyss et dans les environs.

camion-citerne récupère le contenu quatre fois par an et le livre à un producteur de biogaz suisse.

Cycle de réfrigération au CO2

L'atelier de production inauguré en 2020, dispose également d'un système de refroi dissement au CO2. «C'était coûteux, mais en contrepartie, nous travaillons sans ré frigérants nocifs pour l'environnement. En même temps, nous créons notre circuit avec la chaleur perdue de l'installation fri gorifique et l'utilisons pour chauffer l'eau ainsi que le bâtiment», et M. Burkhard ajoute: «Même moi je ne savais pas que nous étions si durables!» ▪

Frire avec

l‘original depuis 1916

Livraisons avec des véhicules électriques

"La fête des restes"

Salade de pain

Couper du pain rassis en gros dés ou en fines tranches. Faire dorer le pain dans une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse, transvaser dans un saladier et mélanger avec des tomates en dés. Dans la poêle encore chaude, faire revenir des lamelles de poivron et d'oignon avec de l'ail finement haché dans un peu de matière grasse végétale. Ajouter aux dés de pain et mélanger avec la vinaigrette. Dresser, puis garnir avec des dés de feta et des rondelles de piment.

Vinaigrette: mélanger du vinaigre balsamique foncé avec de l'huile d'olive, du miel et de la moutarde, puis assaisonner avec du sel marin et du poivre du moulin.

Photos: photopia.ch

Jeter le pain rassis, les croissants de la veille ou les fruits et légumes abîmés dans la «poubelle pour les cochons» pour les transformer en biogaz? De préférence pas! Ces aliments restent précieux et méritent une seconde chance: servez-vous en pour préparer un délicieux menu. Laissez-vous inspirer par les recettes de Mirko Buri.

Sauce curry fruitée

Dans une poêle, faire suer des oignons hachés avec des dés de pommes ou d'autres fruits dans un peu d'huile, saupou drer de curry en poudre, poursuivre la cuisson quelques instants et déglacer avec du vin blanc. Ajouter du lait de coco, du jus d'orange et du bouillon. Porter brièvement à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes juste en dessous du point d'ébullition. Retirer du feu et mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Saler et poivrer.

Cette sauce peut être conservée: il suffit de la verser encore chaude dans un bocal en verre ou un pot à confiture.

Pudding de croissants aux fraises

Couper les croissants en tranches et les placer dans un bocal en verre. Faire mariner des fraises lavées et coupées en dés avec du jus de citron, ajouter une moitié aux croissants et utiliser l'autre moitié comme garniture. Mélanger de la fécule de maïs et du sucre dans un peu de lait. Couper une gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Porter du lait à ébullition avec la gousse de vanille. Retirer la gousse de vanille, ajouter la fécule en mélangeant et porter brièvement à ébullition. Verser la préparation sur les croissants et laisser refroidir.

Conseil: remplacer le sucre par du Birnel.

Mirko Buri

Pionnier de la lutte contre le gaspillage alimentaire, il sauve les légumes moches et se passionne pour le développement durable. Découvrez pourquoi à partir de la page 32.

Lasagnes au pain

Répartir uniformément des dés de pain rassis dans un plat à gratin. Mélanger de la crème, de la sauce tomate, du lait, des œufs, de l'ail haché et des herbes italiennes, saler et poivrer. Verser le mélange sur le pain. Terminer par une bolognaise aux légumes et des tranches de mozzarella. Cuire 20 minutes à 180 °C à chaleur tournante. Garnir de basilic frais.

Bolognaise de légumes: faire revenir des dés de légumes au choix avec du concentré de tomates, ajouter du bouillon et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

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Une suissitude alléchante

Origine suisse

Abricots juteux du Valais, cerises sucrées d'Argovie ou pruneaux aromatiques du canton de Vaud: les confitures Hero Origine sont préparées exclusivement avec des fruits suisses de producteurs sélectionnés.

Confitures en portions, abricot Origine, Hero, 120 port. de 25 g, n° d’art. 45385

Autres variétés:

Cerise noire, n° d’art.° 45596

Framboise, n° d’art. 45793

Fraise, n° d’art. 45386

Pruneau, n° d’art. 45387

Pièce maîtresse: matières premières suisses

Ballons, tresses à la saumure, croissants ou croix à la vanille: les produits de la boulangerie Bertschi sont fabriqués exclusivement avec des matières premières de la région et de la farine IP-Suisse. Ne faisant aucun compromis sur la durabilité, la marque s'est fixé pour objectif d'utiliser uniquement des céréales labellisées IP-Suisse.

Croix à la vanille, cuite, surgelée, IP-Suisse, Bertschi Bäckerei, 20 x 95 g, n° d’art. 27081

Sous vide

Cuisson à point préservant les vitamines, longue durée de conservation, goût intense et fabrication 100 % suisse: les produits sous vide sont les compagnons idéaux d'une cuisine rapide, simple et variée.

Triangles de carottes 2 couleurs, cuites sous vide, pelées, Gebrüder Käppeli, n° d'art. 23021

Plus de 20 produits disponibles. Retrouvez tout l'assortiment à l'adresse pistor.ch/sous-vide

Pour les gourmets

Le Swiss Black Angus est synonyme de qualité supérieure: une viande particulièrement tendre et goûteuse grâce à ses fibres fines et à son persillage remarquable. Les bœufs sont élevés selon les normes de bien-être animal les plus strictes: élevage allaitant, stabulation libre avec pâturage quotidien et alimentation exclusivement locale.

Swiss Black Angus grumeau de bœuf, paré, sous vide, IP-Suisse, env. 4,5 kg/pc. (CH), n° d’art. 42634

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

À vos marques –prêts – pronto!

PRONTO Croissant à l'épeautre Bakels (prémélange pour croissants), n° d'art. 23298

L'or méditerranéen

Huile d'olive, extra vierge, PET, Bertolli, n° d'art. 38130

«Agir durablement»

En tant que membre du groupe de développement durable, je regarde aussi les labels à titre privé et j'essaie d'acheter le plus possible de produits régionaux. Il n'est pas question pour moi de renoncer à la viande, j'aime trop ça. C'est pourquoi j'en fais une consommation plus responsable en faisant attention à la qualité et en achetant de la viande IP-Suisse. Il existe aujourd'hui un choix immense de produits durables que nous pouvons utiliser dans les plats que nous préparons chez nous, comme le quinoa en accompagnement ou en salade. Le quinoa tricolore, Bio Bourgeon, Zwicky, 500 g (n° d'art. 24290) réunit par exemple tous les aspects qui sont importants pour moi: le label Bio, la culture en Suisse et le fournisseur dans ma commune.

Cyrill Tischhauser Chef d’équipe Key Account Management Gastronomie

Un régal!

Tiramisù, gobelet, surgelé, Martinucci, 12 x 100 g, n° d'art. 37519 Mousse au chocolat, gobelet, surgelée, Martinucci, 12 x 95 g, n° d'art. 37520

La collation venue du Nord

Skyr nature, Bio, Biedermann, 6 x 135 g, n° d'art. 37038

Le haché des champs

Masse de haché végane, V-Label végane, 6 x 1 kg (à base de pois), n° d'art. 24208

Cochonaille

Porc aux herbes saucisse à rôtir, crue, surgelée, IP-Suisse, 5 x 5 x 150 g (CH), n° d’art. 37303

Christian Zinn et Claudia Züllig ne fournissent qu'une cuillère, une fourchette et un couteau pour un menu de six plats.

Hôtel

À l'Hôtel Schweizerhof, à Lenzerheide, le

ela fait plus de 32 ans que Claudia et Andreas Züllig di rigent cet hôtel dans les Alpes grisonnes. Ils ont agrandi ce petit hôtel au fil des ans, ajou tant quelques chambres ainsi qu'un grand espace wellness. Toutes les rénovations se sont inscrites dans une démarche écolo gique. La préférence a toujours été accor dée aux matériaux naturels. Des lumi naires LED, des produits locaux pour les clients, des flacons de shampoing et de gel douche rechargeables, autant de choix opérés à une époque où le développement durable faisait encore beaucoup sourire. Il y a près de trois ans, une troisième per sonne, Christian Zinn, a rejoint la direc tion de l'Hôtel Schweizerhof. «La mon tagne me manquait trop à Bâle. La vie urbaine, le bruit et les rues encombrées me stressaient.» C'est ainsi que Christian Zinn explique son déménagement à Lenzerheide.

L'effet turbo du coronavirus

Le sympathique natif de GarmischPartenkirchen se tient à côté du sobre buffet de petit déjeuner: on n'y trouve au

Birchermüesli

cun plat de birchermüesli et de fruits, ni aucune assiette de fromage ou de viande. «Le coronavirus nous a appris à être plus économes avec les denrées alimentaires», explique Christian Zinn avec enthou siasme, avant de poursuivre: «Nous avons ainsi pu réduire les pertes alimentaires de 70 %. Auparavant, nous disposions les plats et les assiettes de viande des Grisons et de fromage à l'air libre. Aujourd'hui, nous présentons ces produits dans de pe tites quantités définies dans des bocaux en verre fermés. Le client se sert et com mande ensuite la portion de fromage, de viande des Grisons et de saumon ainsi que ses œufs au plat à table. Les bocaux res tants sont datés et servis en premier le lendemain matin. Le buffet reste ainsi propre et net durant tout le petit déjeuner. Et il y a beaucoup de moins de restes sur les assiettes des clients.»

Cas

isolé

et haro sur le massacre de pain

Schweizerhof 7078 Lenzerheide schweizerhof-

C'est ce qui explique que le fruit jaune soit toujours proposé au petit déjeuner. L'équipe de cuisine renonce toutefois sciemment aux fruits exotiques. L'offre fait une bien plus large place aux fruits lo caux et de saison. Martin Moritz, chef de cuisine de l'hôtel, utilise d'anciennes va riétés de pommes locales issues de ver gers haute-tige pour préparer sa compote. La banane, fruit exotique, restera donc un cas isolé à l'Hôtel Schweizerhof.

Pour son choix de pains, le directeur mise sur le travail manuel d'une boulan gère du cru: dans le vieux fournil de sa ferme laitière à Muldain, Petra Hartmann

cuit du pain au feu de bois pour l'Hôtel Schweizerhof. «Grâce à une longue fer mentation, ce pain contient peu de levure et garde ainsi sa fraîcheur pendant trois à quatre jours», explique Christian Zinn. Le pain est prétranché en cuisine. Beaucoup

abeilles de montagne fournissent le miel à mettre sur le pain.

de clients éprouvent des difficultés à cou per le pain. C'est même assez fou de voir combien ils le maltraitent. L'équipe de cui sine et du service évite ce massacre en coupant suffisamment de pain à l'avance.

Spritz sans Aperol

Courageusement, les directeurs de l'Hôtel Schweizerhof achètent régional. Le bar-restaurant, qui dispose d'une terrasse, ne propose que des produits suisses. «Hé las, le café ne pousse pas encore en Suisse. Mais les grains sont torréfiés chez Café Badilatti, une entreprise familiale instal lée à Zuoz, d'après une recette spéciale pour le Schweizerhof», explique Christian Zinn. Sur l'étagère derrière le bar, on trouve une sélection très «trendy» de gins et de whiskies suisses rares, comme le single malt grison de Boner Rasi, à Malans. Der rière le bar, Claudia Züllig est en discus sion avec une collaboratrice. «Notre per sonnel de service n'a pas la tâche facile. Les clients urbains ont l'habitude de consommer des boissons internationales

Les

«Massacrer le pain, c'est bien triste.»

Christian Zinn Directeur

Elle fait du pain uniquement pour l'Hôtel Schweizerhof.

dans un bar. Nos serveuses et ser veurs doivent donc avoir un grand talent de vente, une vaste connais sance des produits et l'enthousiasme requis pour vendre les boissons lo cales. C'est pourquoi nous les soute nons en organisant des formations régulières. Le fameux Aperol Spritz, par exemple, n'est pas à la carte. Mais nous proposons une alternative: le Martinazzi, qui a presque le même goût que l'Aperol, mais est produit dans le Tessin», précise Claudia Züllig.

Du frais chaque jour

Pour le dîner, Martin Moritz compose chaque jour un menu de six plats. Mais chaque client peut aussi se faire son propre menu à la carte. Les den rées alimentaires fournies par les agriculteurs, les pêcheurs et le bou cher arrivent en cuisine avant 10 heures du matin. Martin Moritz élabore alors le menu et informe ses cuisiniers et l'équipe de service. Inu tile de chercher des crustacés, du ca viar ou du foie gras au restaurant. Et à l'avenir, le chef de cuisine compte même renoncer aux morceaux de viande nobles.

La contribution du client Normalement, pour un menu de six plats, on dresse autant de couteaux, cinq fourchettes et deux cuillères. Soit au moins une dizaine de couverts. «Ce sont peut-être les petites idées qui gé nèrent les plus belles économies», ex plique fièrement Christian Zinn. «La sortie des cadres chez Rebecca Clo path l'an dernier nous a montré qu'il est possible de faire les choses autre ment. Ainsi, nous avons dégusté tout le menu de dix plats de cette grande cheffe avec les mêmes couverts. J'ai tout de suite voulu faire de même. Nous avons lancé une phase de test après quelques entretiens intensifs avec le personnel du restaurant. Nous avons investi dans des couverts haut de gamme italiens et des repose-cou verts en granit d'Andeer.»

Le bar-restaurant ne propose que des boissons suisses, dont un large éventail de whiskies.

«Le bar ne propose que des produits suisses.»

Christian Zinn Directeur

Les travaux réalisés ont transformé l'ancienne réception en un lounge douillet.

Photo du lounge: Dolores Rupa

Si les couverts n'ont pas pu être livrés surle-champ, les repose-couverts nous sont très vite parvenus.» La réunion suivante avec le personnel promettait d'être compli quée: il fallait convaincre l'équipe de ser vice de ne plus débarrasser les couverts utilisés. «Les discussions ont été tendues», raconte le chef d'équipe, qui poursuit: «Nous avons convenu que les clients se raient informés de ce changement dès leur arrivée.» Christian Zinn conclut satis fait: «Pas un seul client ne s'est opposé à notre concept de couverts. Au contraire, ils nous ont même félicités.»

Le personnel de service a notamment pour tâche de polir les couverts. C'est un travail long et fastidieux. Christian Zinn le constate: «Les économies sont impres sionnantes. Chaque jour, nous gagnons une à deux heures. Cela représente une cinquantaine d'heures par mois. En nous basant sur un salaire mensuel moyen de 5000 francs, grâce à cette idée coura geuse, nous pouvons financer la transfor mation de la plonge et l'achat de nouvelles machines en l'espace de deux ans.»

Infos

Labels à l'Hôtel

Schweizerhof

L'Hôtel Schweizerhof à Lenzerheide est un établissement modèle dans le domaine du développement durable. Avec le label Leuchtturm (projet car bone), l'hôtel affiche son attachement à l'efficacité énergétique et à l'utilisa tion responsable des ressources. Swisstainable de Suisse Tourisme est un autre label précieux. Ce programme de durabilité vise à utiliser des produits locaux, à rallonger les séjours hôteliers et à mettre en valeur la culture locale avec authenticité.

Échanges réussis

Bon nombre d'entreprises s'emploient à obtenir des labels durables pour leurs pro cessus. Directeurs et collaborateurs com plètent de multiples listes de contrôle et tiennent d'épais dossiers. «Si nous le vou lions, nous pourrions encore nous récla mer d'autres labels», explique Claudia Züllig avec une pointe d'ironie. «Depuis 30 ans, nous recherchons des solutions pour simplifier les processus, réduire les ressources et être réellement durables. Si nous voulons nous développer, nous avons besoin d'échanges avec des homolo gues. C'est pourquoi nous avons régulière ment des entretiens avec d'autres hôte liers à Lenzerheide. Ces discussions nous sont d'une aide précieuse.»

Deux fois par an, l'équipe participe à la rencontre du groupe hôtelier «Responsible Hotels of Switzerland». Ce groupe ras semble 30 établissements engagés dans la durabilité écologique et sociale. Claudia Züllig est ravie: «Ces rencontres sont un réel enrichissement. Chacun peut profiter du savoir-faire de l'autre et transmettre ses propres expériences. C'est plus précieux à nos yeux que tous les labels réunis. Car le développement durable, c'est changer les habitudes. Pas dans le but d'accomplir de grands desseins, mais dans celui de prendre des décisions favorables à l'envi ronnement. Notre concept de couverts nous aide à réduire les coûts. Mais ce n'est pas le cas avec chaque mesure en faveur de l'environnement.»

Par ici les déchets!

Au moment de nous quitter, Claudia Züllig me tend un sac avec une étiquette bleue et me dit: «Si vous revenez, vous pouvez nous apporter vos déchets.» J'ap prends que l'Hôtel Schweizerhof soutient l'initiative «Cleanpeak». En échange de sa contribution de 1000 francs, il reçoit 1000 sacs. Les clients peuvent emporter ces sacs et récolter les déchets qu'ils trouvent durant leurs randonnées dans les Alpes grisonnes. Et les remettre en suite à l'hôtel. En remerciement, les clients reçoivent des semences «abeilles sauvages», qui feront fleurir les prairies. Une belle action pour l'environnement qui sensibilise en outre les gens, les en fants en particulier.

«Le développement durable, c'est changer les habitudes.»

Claudia Züllig Directrice

Durable, un mot sur toutes les lèvres

Au sens premier du terme, car le développement durable commence dans nos assiettes. Une prise de conscience s'impose si nous voulons changer le monde. Nous devons par exemple nous interroger dès l'achat sur l'origine des tomates et nous demander si elles sont bien de saison. Les faits parlent d'eux-mêmes.

EMPREINTE GAZ À EFFET DE SERRE DES MÉNAGES EN SUISSE

Le graphique indique les postes de dépenses pour l'année 2019. L'alimentation inclut les produits alimentaires, les boissons alcoolisées et non alcoolisées ainsi que le tabac. Les biens et services divers englobent les meubles, les appareils ménagers, les services de communication, l'enseignement, etc.

Émissions de l'économie en Suisse Émissions de l'économie liées aux importations Émissions directes des ménages

D'après des sources allemandes, le concept de l'exploitation durable re monte à la sylviculture du 18ème siècle. À l'époque déjà, on avait compris que l'on ne pouvait pas consommer davantage de bois de chauffage et de construction que ce que la nature pouvait reconstituer.

Définition de la notion de développement durable de la Commission mondiale sur l'environnement et le développement de l'Organisation des Nations unies (1987)

LES TROIS PRINCIPAUX GAZ À EFFET DE SERRE

CO 2

Dioxyde de carbone

Gaz à effet de serre émis par les activités humaines, de loin le plus important.

CH 4

Méthane

Plus rare que les émissions de CO2, mais un impact environ 33 fois plus élevé. Il est essentiel lement produit par l'élevage.

N 2

O

Gaz hilarant

Est également principalement émis dans l'agriculture. Son impact est environ 300 fois supérieur à celui du CO2.

Équivalents CO2

Les gaz à effet de serre ont tous un impact qui leur est propre. Pour pouvoir comparer, l'effet est converti en équivalents CO2 (éq. CO2)

«Le développement durable a pour particularité de répondre aux besoins du pré sent sans risquer que les générations futures ne puissent couvrir les leurs.»

Office fédéral de l'environnement (OFEV) Indicateurs de l'évolution des émissions de gaz à effet de serre en Suisse 1990–2020 (actualisé en avril 2022)

Photo: appleuzr / Getty Images

Empreinte carbone de l'aubergine

"Sois le changement que tu veux voir dans le monde."

Mahatma Gandhi

TROIS CONSEILS POUR CHOISIR DES PRODUITS ALIMENTAIRES AVEC LA PLUS FAIBLE EMPREINTE CARBONE

Par rapport à l'eau en bouteille, un litre d'eau du robinet économise un trajet en voiture de deux à trois kilomètres.

La fabrication d'une bouteille en plastique nécessite 3 dl de pétrole et 4 l d'eau

Choix des produits

Accroître la part des produits végétaux. Les fruits, légumes et céréales ont une empreinte nettement inférieure à celle des produits d'origine animale.

Saisonnalité

Savourer des légumes et des fruits de saison. L'utilisation d'une serre chauffée entraîne une consom mation élevée d'énergie.

Origine

L'empreinte carbone d'une denrée alimentaire transportée par avion est énorme. Plus le produit est local, mieux c'est.

Un litre d'eau du robinet coûte 0,2 centime, alors qu'un litre d'eau en bouteille coûte un à deux francs.

D'une qualité comparable à celle de l'eau en bouteille, l'eau du robinet est plus strictement contrôlée. C'est même le produit alimentaire le plus contrôlé en Suisse.

Source: wfw.ch/wasserwissen/nachhaltigkeit

Thaïlande Importation par avion

Serre en Suisse Mai, chauffée

Espagne Mai Suisse Récolte saisonnière

Kg d'équivalents CO2 par kilogramme

Photo: Giorgia Misani / Getty Images

Source: Eaternity 2021 CHF

FOCUSWATER

L’eau vitaminée suisse

Et toi, t’es dans le flow? FOCUSWATER est le compagnon parfait pour un style de vie actif et sain. Grâce à son mélange équilibré de vitamines et de minéraux essentiels, ainsi qu’à sa faible teneur en sucre naturel (16 kcal/100 ml), la boisson rafraîchissante suisse qui existe en 6 variétés séduit non seulement de nombreux Suisses, mais constitue également le premier choix des sportifs ou des musiciens de haut niveau tels que Pat Burgener ou Corinne Suter.

Nous nous sommes entretenus avec Pat Burgener (snowboarder et musicien) et Corinne Suter (ski alpin) – tous deux ambassadeurs de la marque FOCUSWATER – sur divers sujets tels que la préparation pour une saison, la motivation, l’helvétisme et leurs moments FLOW.

Qui est Pat Burgener?

Quelqu’un d’un peu fou qui suit son cœur et qui s’amuse! Je suis snowboarder, musicien et réalisateur de films.

Quand tu fais du snowboard, tu te montres très ambitieux. Est-ce que tu as toujours été comme ça? Lorsque tu fais ce qui te plaît vraiment, tu deviens automatiquement ambitieux et tu y consacres toute ton énergie.

Comment te prépares-tu à une nouvelle saison? Normalement, je fais une pause jusqu’en septembre environ. Pendant cette période, je mise tout sur la musique, je prends deux ou trois semaines de vacances et je veille à rester en forme sur le plan sportif. La saison dernière, tout était un peu différent en raison des Jeux olympiques. Je n’ai pas vraiment eu de coupure. Je suis juste allé une semaine à Los Angeles pour surfer et faire de la musique.

Comment s’est passé ton retour sur la planche après ta blessure de l’année dernière?

C’était tout simplement dingue. Je me suis rendu compte que la vie continuait même après ce moment difficile, que ma carrière sportive et musicale avait un avenir. J’essaie de voir la vie du bon côté et de faire ce qui est important pour moi.

Comment gères-tu la pression du succès?

En me concentrant sur le moment présent et en étant heureux de faire ce que je fais. Lorsque j’ai un bon état d’esprit, cela se ressent sur la piste, je suis plus détendu. Mais cela s’apprend. Quand j’avais 16 ans, c’était un peu n’importe quoi.

À quel point Pat Burgener est-il Suisse?

Je me sens 100% Suisse. Pour moi, il n’y a pas de plus beau pays et Crans-Montana est ma maison. C’est un grand privilège de pouvoir vivre ici et voyager partout avec son passeport. Représenter la Suisse lors des compétitions est un sentiment merveilleux. Pour moi, être Suisse c’est aussi consommer autant que possible des produits locaux et utiliser mon statut de personnalité publique pour promouvoir de bons produits. Car ce que nous consommons veut dire beaucoup sur nous.

Tu partages ta vie sur les réseaux sociaux, y a-t-il un Pat privé à côté du Pat public?

Non, je partage ma vie telle qu’elle est, avec des hauts et des bas. Elle n’a rien de privé. Elle consiste à faire du snowboard et à jouer de la musique.

C’est quoi tes moments FLOW?

Presque tout le temps en réalité, sauf quand je suis malade. Mais je m’entraîne tous les jours à être dans le flow. Et plus tu le fais et plus tu mènes une vie saine, moins tu as de mauvais jours.

Pourquoi penses-tu que FOCUS WATER est parfait pour toi?

Parce que je considère que tout est une question de focus, que ce soit dans le sport ou dans la musique. De plus, FOCUSWATER est cool car c’est un produit suisse. Il contient peu de sucre, il a bonne réputation, j’aime en boire moimême et les bouteilles sont fabriquées dans le respect de l’environnement.

Et quel message souhaiterais-tu passer en tant qu’être humain, musicien et sportif talentueux? Vis tes rêves, fais ce que tu aimes et sois fidèle à toi-même.

Qui est Corinne Suter?

Une personne pleine d’entrain, qui aime la vie et qui est animée par une grande passion: le ski. Je donne tout ce que j’ai pour atteindre mes objectifs.

As-tu toujours été aussi déterminée?

Je crois que oui. J’ai toujours voulu être bonne dans ce que je faisais, dans la mesure où c’était une activité qui me plaisait.

En quoi consiste ta préparation mentale avant une compétition?

Le mental joue un rôle déterminant dans le sport de haut niveau. Tout le monde peut skier bien et vite à mon niveau, car au final, tout est dans la tête. C’est pourquoi je travaille avec un coach mental. Au fil des années, tu découvres ce qui te permet de rester calme et concentrée au départ. Tu apprends à t’écouter, tu essaies des choses qui te font du bien, tu développes de petits rituels.

Tes accomplissements te mettent-ils sous pression ou te donnent-ils des ailes?

Ils m’ont plutôt donné des ailes, car j’ai réussi à relâcher un peu la pression. Mais tu recommences à zéro à chaque nouvelle saison.

Dirais-tu qu’il existe une version publique et une version privée de toi?

Non. Mais certaines choses sont privées et n’appartiennent qu’à moi. Sinon, j’aime partager ma vie sur les réseaux sociaux, surtout pendant la saison des compétitions. Il n’est pas toujours facile de trouver le juste milieu et pour moi qui suis plutôt réservée, il a fallu apprendre à gérer toute cette attention.

À quel point Corinne Suter est-elle Suisse?

Je me sens très Suisse. Je ne peux pas m’imaginer vivre dans un autre pays. J’étais très fi ère de représenter la Suisse aux Jeux olympiques, par exemple. Mon pays a tellement de facettes avec ses lacs, ses montagnes – et tout est si proche. Mon lieu préféré est Ibergeregg – c’est là que tout a commencé. C’est là que j’ai skié pour la première fois quand j’étais enfant, et j’aime encore y aller aujourd’hui.

C’est quoi tes moments FLOW?

Lorsque je suis calme, détendue et concentrée au départ. Avec la certitude d’avoir donné le maximum pour réaliser ma meilleure performance.

Pourquoi penses-tu que FOCUSWATER est parfait pour toi?

J’aime beaucoup en boire, toutes les variétés en fait. De plus, en tant que sportive, je suis heureuse d’avoir une alternative saine et fonctionnelle à l’eau, qui à la longue devient facilement monotone étant donné les quantités requises.

Quelle est ta devise dans la vie?

Ne cesse jamais de rêver. Cette phrase m’a accompagnée toute ma vie, et ce sont mes rêves qui me motivent.

L’eau vitaminée suisse FOCUSWATER est la boisson moderne qui permet de se désaltérer tout en se rafraîchissant. Son savant mélange de vitamines et de sels minéraux répond aux besoins de ton corps en t’apportant une partie des apports journaliers recommandés.

✓ Swiss Made – un produit de qualité suisse issu d’une entreprise suisse indépendante

✓ Riche en vitamines – une bouteille (500 ml) couvre 75 à 100 % de l’apport journalier recommandé en vitamines chez les adultes (B3, B5, B6, B7, C, D, E)

✓ Pauvre en calories – très faible teneur en sucre naturel (16 kcal/100 ml, ou 1 kcal/100 ml)

✓ Sans arômes ni édulcorants artificiels et sans conservateurs

✓ Une expérience gustative rafraîchissante et légère avec 6 délicieuses associations de fruits

«Le gaspillage alimentaire n'est plus ce qu'il était»

Mirko Buri ne se contente pas de parler de développement durable. Depuis des années, il montre et explique que la gastronomie peut s'améliorer dans ce domaine. Nous avons parlé avec lui du gaspillage alimentaire, des légumes moches et du bouillon parfait.

Texte: Raphael Dorigo

Mirko Buri, pionnier de la cuisine durable.

Photo: photopia.ch

• M. Buri, pourquoi la question du gaspillage alimentaire vous intéresse-t-elle autant?

Je crois que c'est parce que le gaspillage alimentaire a ouvert une nouvelle dimen sion. En tant que cuisinier, on en apprend beaucoup sur les aliments et les méthodes de préparation, mais, dans mon métier, je ne m'étais que très peu questionné sur les quantités gaspillées, les modes de produc tion, les salaires des employés et l'impact que tout cela a sur l'environnement. Alors je me suis dit: waouh, c'est vraiment une grosse lacune pour un cuisinier. On com mande, on contrôle la réception des mar chandises, on vérifie qu'on a des produits suisses à la carte, mais c'est tout. Com ment les marchandises sont-elles pro duites et avec quel impact – un cuisinier n'a souvent pas le temps de se poser ce genre de questions.

• Que s'est-il passé ces dernières années dans le domaine du gaspillage alimentaire?

La situation a beaucoup évolué. Tout d'abord, la recherche fondamentale s'y est intéressée. Claudio Beretta a réalisé un for midable travail de master sur le sujet, il pré pare maintenant une thèse de doctorat. Différents acteurs ont livré de nombreux chiffres. On dispose de mesures du secteur de la restauration et, bientôt, il y aura un indice de branche. Cet indice permettra de dire: tu as 150 places assises – selon le type d'établissement, tu ne devrais pas produire tant de déchets. Les associations de la branche se sont engagées à réduire de moi tié le gaspillage alimentaire d'ici à 2030. Un monitoring est en train d'être mis en place. Par ailleurs, la sensibilisation a fortement progressé grâce à diverses campagnes et initiatives, aussi bien chez les restaura teurs que chez les ménages et les produc teurs. Il y a par exemple Äss-Bar, Too Good to Go, United Against Waste Suisse – beau coup de choses se sont passées.

• Vous sauvez les légumes moches. Pourquoi les différences visuelles ne sont-elles pas souhaitées? Cela existe-t-il seulement en Suisse? C'est notamment dû aux emballages et à la logistique: les légumes ayant atteint la maturité souhaitée doivent pouvoir être conditionnés dans des emballages préfa briqués. Mais c'est aussi une question de préférence esthétique. Au cours des 20 à 30 dernières années, la Suisse est entrée dans une spirale: les légumes devaient

Portrait

Mirko Buri

Le chef Mirko Buri a été distingué par le Gault-Millau. Après avoir vu un docu mentaire sur le gaspillage alimentaire, il a créé le restaurant «Mein Küchen chef» à Köniz, où il utilisait des légumes difformes ou blets. C'est également ce qu'il fait à son poste de directeur de la production et du développement de l'entreprise commerciale Foodoo.

foodoo.world

les gens veulent de la qualité. Et, malheu reusement, on ne peut pas trop baisser les prix, car ils sont en grande partie liés au service. Nous sommes à la traîne par rapport aux autres pays européens: le Royaume-Uni et la France sont, par exemple, beaucoup plus avancés que la Suisse, les légumes n'y sont pas autant standardisés.

• En ce qui concerne le développement durable en général, que devrait également faire le secteur de la restauration?

La restauration a plusieurs problèmes, prin cipalement la pénurie de personnel. Une gestion durable est nécessaire pour pouvoir proposer des salaires convenables et des horaires de travail attractifs. Et pour cela, les prix doivent être augmentés! Les res sources ainsi libérées pourront être inves ties dans le développement durable.

être toujours plus parfaits. On pouvait se le permettre et on l'a bien montré. On pen sait que les surfaces cultivées étaient illi mitées. Aujourd'hui, nous avons besoin de 40 % des surfaces non glaciaires de la Terre pour la production alimentaire, et l'espace commence à manquer. La ques tion se pose donc: comment allons-nous gérer ces ressources à l'avenir?

Les consommateurs suisses se sont ha bitués à acheter des produits parfaits. Quand on propose des carottes droites et tordues, ce sont les droites qui partent, même si les tordues sont moins chères –

Autre point: le Bio. Pendant le confine ment, les ventes de produits Bio en Suisse ont augmenté de 25 à 30 %. C'est très par ticulier: les gens achètent du Bio pour chez eux, mais ne s'intéressent pas à la provenance et au mode de production de la carotte quand ils mangent à l'extérieur. Aussi ne trouve-t-on que peu d'aliments issus d'une production durable comme le Bio dans la restauration. Et il y a aussi la question cruciale de l'électricité. Le cuisi nier veut de l'électricité immédiatement disponible en abondance sans avoir à ré fléchir aux conséquences des pics de consommation. Et puis il y a la récupé ration de chaleur, autre thème central.

«Quand on propose des carottes droites et tordues, ce sont les droites qui partent.»

Mirko Buri

Une racine, plusieurs produits.

Sucre

La betterave sucrière contient jusqu’à 20% de douceur naturelle. C’est cette douceur et cette douceur seulement qu’on trouve dans le sucre suisse.

Fourrage

Une fois coupées en petits morceaux, portées à ébullition et pressées, les betteraves sucrières peuvent être recyclées sous forme de pulpe pressée désucrée, un aliment naturel et savoureux pour les animaux de ferme.

Mélasse

Durant l’essorage, le sucre se cristallise et se sépare de la mélasse. Si ce sirop épais peut être utilisé de façons diverses, ses vertus énergétiques et ses nombreux nutriments en font un fourrage idéal.

Swiss BETA PECTIN

Un procédé innovant, breveté par Sucre Suisse SA, permet d’obtenir de la pectine pure à partir de la pulpe de betterave. Cette fibre végétale est utilisée comme émulsifiant naturel dans les industries alimentaire – comme substitut du jaune d’œuf dans les mayonnaises et les sauces à salade, ainsi que dans les glaces, les crèmes et les boissons rafraîchissantes – et cosmétique. Swiss BETA PECTIN se distingue par ses remarquables propriétés émulsifiantes – elle est éga lement végétalienne, halal et casher. swissbetapectin.com

Terreau végétal

Dans la sucrerie, tout est valorisé. Sur le site voisin, RICOTER SA transforme en effet les restes de terre accrochés aux betteraves en terreau végétal de haute qualité pour l’usage domestique. ricoter.ch

Le

commerce.

SAUCISSE A RÖTIR DE ST-GALL

La star incontestee des barbecues!

Les yeux, le nez la langue et le palais ne s‘y trompent pas: la saucisse a rötir st-galloise est sans conteste l‘une de meilleures de Suisse.

Mirko Buri

Pendant sept ans, nous avons chauffé notre restaurant avec des filtres à char bon et la chaleur perdue.

L'étendue des problèmes est vaste, et beaucoup se disent: mais comment pourrions-nous tous les régler en même temps? Nous avons vécu au-dessus de nos moyens et, aujourd'hui, nous avons dix problèmes d'un coup. Mais nous pou vons changer de cap dans les 30 pro chaines années, et je souhaite y prendre ma part.

• Vous avez dit un jour que le principal message que vous adresseriez à tous ceux qui réflé chissent à un projet de développe ment durable serait: «Le plus important est de se lancer!» Avez-vous quelques conseils pour se lancer?

Ne pas être effrayé par tout ce qu'il y a à faire. Choisir quelque chose et avancer pas à pas. De préférence, quelque chose qui motive – que l'on veuille réduire les coûts ou s'engager en faveur du dévelop pement durable. Il est également intéres sant de constater que j'ai une énorme pile de candidatures – probablement parce que la notion de durabilité parle davantage aux jeunes générations. C'est pourquoi je conseillerais de les impli quer. On peut par exemple demander leurs idées aux apprentis ou aux jeunes

cuisiniers. Je décerne un prix: par exemple, celui qui trouve la meilleure idée pour économiser de l'énergie ou li miter le gaspillage alimentaire a droit à un jour de congé supplémentaire.

• Pour conclure: quel est le secret d'un bouillon parfait?

La perfection est bien sûr subjective. Pour quelqu'un qui est habitué aux ex hausteurs de goût, mon bouillon n'est rien d'autre que de l'eau chaude avec un peu de légumes. Le goût doit surtout plaire aux clients qui privilégient ce genre de produits de niche sans additifs. Une autre question est: quel impact mon produit a-t-il sur la planète? Je ne connais aucune pâte de bouillon vendue en Suisse qui contient des légumes suisses. Pour moi, les produits régionaux sont parfaits: utiliser des légumes suisses et pas n'importe quel produit d'importation bon marché. Analyser ce qui se cache à l'intérieur. Dans la forêt amazonienne, on n'avait jamais autant abattu d'arbres en un mois que cette année. On ne de vrait pas soutenir ce type de produits. Ainsi, je n'utilise pas d'huile de palme. Je soutiens l'agriculture régionale, je n'uti lise pas de produits polluants et j'ap plique les méthodes de transformation le plus durables possible. C'est tout cela qui fait un bouillon parfait à mes yeux.

Ernst Sutter AG

Schlachthofstrasse 20 • CH-9200 Gossau

T +41 58 476 30 00 • F +41 58 476 30 97 www.ernstsutter.ch • info@ernstsutter.ch

chef originaire de Köniz est passé de la gastronomie au

Geschützte Geografische Angabe IGP Zertifiziert (ProCert)

«Je conseillerais d'impliquer les jeunes générations.»

Photo: Thomas Baumann

Par monts et par vaux.

Là où la viande des Grisons mûrit.

Lacs cristallins, falaises escarpées et boisées – voici toute la magie des Grisons. C’est ici, au cœur des Alpes suisses, entre 800 et 1800 mètres d’altitude, que l’on produit une délicatesse depuis bien des siècles: la viande des Grisons.

A l’origine, on produisait la viande des Grisons pour les longs et rudes mois d’hiver, alors que les villages isolés étaient souvent coupés du monde. Afin d’avoir suffisam ment de provisions pour cette période, il fallait consti tuer des réserves. Nos ancêtres saumuraient les plus belles pièces maigres du bœuf avec du sel, du poivre, de l’ail, du genévrier et du laurier avant de les suspend re devant leur chalet. Le vent constant qui balaie les vallées séchait la viande, permettant de la conserver pendant des mois.

Production de la viande des Grisons. Aujourd’hui, la production de la viande des Grisons est plus moderne et plus industrielle. Mais l’air de la mon tagne séchant la viande et le mélange secret d’épices sont restés les mêmes. A la Fleischtrocknerei Grischu na, on retire le gras et les tendons de la viande de bœuf maigre avant le début de la production. On la saumure ensuite avec du sel, des plantes aromatiques des Alpes et le mélange secret d’épices. On conserve ensuite la viande à basse température. La viande perd une partie de son humidité durant cette première phase de sto ckage. Vient ensuite la phase de séchage : la viande est suspendue dans des filets, séchée pendant environ quatre mois, sous atmosphère contrôlée. La viande est

pressée plusieurs fois durant le processus de matura tion. Ceci permet de répartir uniformément l’humidité dans la viande et confère sa forme typique à la viande des Grisons.

Délicieux et sain.

La viande des Grisons a non seulement bon goût, elle est aussi bonne pour la santé. Pauvre en graisses et presque sans glucides, elle contient des vitamines im portantes, elle est riche en minéraux et en oligo-éléments, en plus de contenir beaucoup de protéines et de fer.

Pour profiter pleinement de la saveur de la viande des Grisons, il suffit de la couper en fines tranches et de la laisser respirer à l’air quelques minutes avant de la déguster. C’est ainsi qu’elle libérera le mieux son arôme typique.

www.grischuna.ch

Rave d'automne

Comment réalise-t-on les «Räbeliechtli» (lanterne de navet)? C'est très simple: à partir de raves, au goût amer et généralement violettes, que l'on récolte en automne et en hiver. Partez ici à la découverte de ce légume-racine.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Le saviez-vous?

Il y a 90 grammes d'eau dans 100 grammes de rave d'automne. C'est donc un légume pauvre en énergie. Les raves contiennent toutefois beau coup de fibres et de glucides, mais très peu de protéines et de graisses par contre. On y trouve aussi de l'acide folique, du sodium, du calcium, du phos phore, du magnésium, du potassium et une bonne dose de vitamine C. Les essences de sénevé de la rave expliquent son amertume et ont une action anti bactérienne. Comme les raves peuvent provoquer des ballonnements, il est conseillé de les préparer avec du cumin, de la coriandre et des feuilles de laurier.

La rave fait partie des légumestubercules et légumes-racines. Autres appellations communes: navet blanc, naveau, navet d'automne, betterave d'automne.

La rave d'automne est indigeste crue Parmi les préparations classiques de la rave d'automne, citons le gratin de rave et de choucroute et la purée de rave, composée de pommes de terre, de lait et de rave d'automne.

Max Liebermann

La rave doit sa couleur violette caractéristique à l'ensoleillement dont elle bénéficie durant sa croissance. Sinon, elle reste entièrement blanche.

Depuis l'Âge de la pierre, la rave d'automne a été un élément essentiel de l'alimentation européenne – jusqu'à ce qu'une solanacée exotique venue d'Amérique du Sud et appelée pomme de terre soit introduite sur le continent.

Le goût de la rave varie en fonction de la forme qu'elle prend en se développant: Les variétés bulbeuses ont un goût plus riche. Les variétés oblongues sont plus amères.

"Mieux vaut un navet bien peint qu'une Madone mal peinte."

La viande de volaille, c’est une affaire de confiance

L’élevage et la transformation de la volaille pour en faire de la viande saine et savoureuse étant une question de confiance, nous travaillons avec plus de 130 agriculteurs suisses et gérons nous-mêmes l’ensemble de la chaîne de production. Nous élaborons ainsi en Suisse orientale un vrai produit suisse e qualité!

La viande poulet et de dinde proposée par frifag est disponible chez Pistor.

Feinstes Geflügel aus Ihrer Nähe

PATRICK LOBSIGER: 100 JOURS EN FONCTION

«Le changement, la seule constante»

Après des débuts intenses en tant que CEO de Pistor, Patrick Lobsiger a été interviewé pour le magazine de la branche, le panissimo. Il y a dressé un premier bilan et fait le point sur les opportunités et les risques du futur.

Interview: Claudia Vernocchi

• Vous êtes à la tête de Pistor depuis six mois environ. Quelle note attribuez-vous à l'entreprise sur une échelle de 1 à 10?

Un 8. Pistor est déjà parfaitement posi tionnée aujourd'hui; l'entreprise est bien dirigée, a un personnel compétent et pro pose d'excellents services. Pour obtenir un 10, nous devons régler certaines ques tions, encore mieux nous positionner pour le futur et mieux tenir compte des besoins des clients.

• Comment se présente la situation actuelle, post-pandémie?

Bien. Notre chiffre d'affaires est même su périeur à ce qu'il était avant la pandémie, et nous élargissons sans cesse notre clien tèle. Nous avons bien sûr dû mettre l'un ou l'autre projet au placard, mais ils en res sortent à présent.

• Il n'y a pas eu l'ombre d'une pause. Avec la guerre en Ukraine et ses conséquences, nous avons une nouvelle crise sur les bras. Quelle est la situation chez Pistor pour le moment, en particulier en matière d'énergie?

Les nuages noirs se multiplient: il y a l'in flation, l'insécurité d'approvisionnement en Suisse – surtout dans le domaine de l'énergie – et la guerre en Ukraine, sans oublier les frictions entre la Chine et Taïwan. Tout cela pèse lourdement sur notre chaîne logistique. Autant dire que tous ces sujets sont régulièrement abor dés au sein de la direction. Nous nous sommes aussi dotés d'un plan d'urgence en cas de pénurie d'électricité.

• Quel serait le pire scénario?

Des délestages de plusieurs heures. Il y a pas mal d'incertitudes pour l'instant. Il est difficile de prédire les décisions du Conseil fédéral, ainsi que les conséquences

qu'elles auraient pour notre entreprise. Ce que nous savons, c'est que le défi est énorme, car notre logistique a besoin de courant 24 heures sur 24. Notre objectif est de maintenir la qualité du service à la clientèle même dans une telle hypothèse.

• La spirale inflationniste se poursuit, et la sécurité d'approvisionne ment est menacée. Que recommandez-vous à nos membres? D'une part, il faut prendre la situation au sérieux et éviter tout excès de confiance en s'imaginant que «tout finit toujours par s'arranger». Il faut aussi se préparer à dif férents scénarios. En s'inspirant notam ment des recommandations de la BCS, document d'excellente qualité qui fournit de précieux repères. Une autre option se rait que les membres s'entraident. Il va de soi que Pistor s'interroge aussi sur la ma nière dont nous pourrions épauler notre clientèle.

• Laissons là les crises. Comment décririez-vous votre style de conduite?

Je pense que mes collaborateurs me voient comme quelqu'un de constant et attaché à l'esprit d'équipe. L'important pour moi est que nous trouvions des solutions en semble et que nous ayons des discussions. Je n'ai rien contre les frictions. Mes trois grands principes de conduite: s'atteler aux tâches dans un esprit positif et orienté so lutions. Trouver les meilleures solutions en équipe et les mettre en œuvre avec conviction. Et être ouvert au changement, car c'est la seule constante. On peut tou jours être fier de ce que l'on a accompli, mais si l'on croit être quelqu'un, on arrête de devenir quelqu'un.

• Quels sont selon vous les USP de Pistor?

Pistor propose des solutions, c'est là notre principal USP. En d'autres termes: nous

Patrick Lobsiger préside aux destinées de Pistor AG depuis mai 2022.

Photo: Pistor AG

présentons à notre clientèle des solutions qui leur permettent de relever leurs défis. Cela nécessite des collaborateurs de quali té. Le second USP est notre culture de la reconnaissance. Nous misons sur la confiance et le partenariat avec nos clients et nos partenaires, afin que nous puissions élaborer ensemble des solutions. Nous nous démarquons là clairement de la concurrence. L'innovation est un autre point. Je pense notamment à notre projet d'avenir Mercanto.

• Qu'est-ce que Mercanto et quelle en est la valeur ajoutée pour la clientèle?

Nous ne voulons pas offrir à notre clientèle un seul canal, mais un centre d'achat en ligne qui répond à leurs besoins spécifiques. Grâce à Mercanto, les visiteurs ne doivent donc plus effectuer leurs achats sur diffé rents webshops, puisque tout est réuni sous un seul et même toit numérique. La plate forme ne leur propose pas seulement des produits Pistor, mais aussi du matériel

FORAGE ACCUMULATEUR SOUTERRAIN

Se passer du fioul grâce à la chaleur résiduelle

d'emballage par exemple. Nous sommes le principal fournisseur, mais la concurrence peut aussi participer à Mercanto. L'été pro chain, tous les clients et clientes de Pistor devraient être intégrés.

• Pistor restera une société coopérative … Oui. Et nous continuerons de tout mettre en œuvre pour être le meilleur partenaire possible pour nos sociétaires.

L'HISTOIRE DE PISTOR

1948

Les

de la technique

Après la Seconde Guerre mondiale, Jost Lütolf, directeur de Pistor, sut recon naître le signe des temps et fit acheter cinq machines comptables électriques «National». Auparavant, la comptabilité était tenue dans de grands livres en combrants et par pur calcul mental.

• Le développement durable est un pilier important de la stratégie d'entreprise de Pistor. Comment cela se matérialisera-t-il à l'avenir? Pistor pratique le développement durable dans trois domaines: la durabilité sociale avec notre culture de la reconnaissance, l'aspect économique pour pouvoir créer de la valeur ajoutée à long terme, et l'écolo gie. Dans ce domaine, nous employons notamment des camions électriques.

• Où voyez-vous Pistor dans dix ans?

L'objectif premier est de garder Pistor en bonne santé pour la prochaine génération. Cela passe par l'indépendance financière et l'adaptation des services et prestations aux besoins de notre clientèle. Notre se cond objectif est de devenir la plus grande plateforme indépendante de commerce en gros de Suisse. Ce n'est pas complètement nouveau, mais une évolution de ce que nous faisons déjà – avec les solutions nu mériques et Mercanto comme piliers.

SWISS SVG TROPHY 2023

À vos fourneaux, partez!

Pistor a entamé la construction d'un accu mulateur souterrain cette année. Le but est de stocker la chaleur générée par la pro duction de froid pour nos entrepôts frigori fiques. Et l'hiver, d'utiliser cette chaleur pour chauffer nos bâtiments. D'ici à fin 2023, Pistor abandonnera le chauffage au fioul, ce qui permettra d'économiser envi ron 37 tonnes de CO2 par an, soit un trajet en voiture d'environ 200 000 kilomètres.

Les meilleurs chefs actifs dans la restaura tion hospitalière et collective sont de nou veau en train de se mesurer dans le cadre du Swiss SVG Trophy. Cette année, sous le slogan «Voici ce que nous sommes», chaque trio participant a créé un menu trois plats censé représenter son établis sement. D'ici au 5 décembre 2022, un jury professionnel va sélectionner les six meil leures équipes. Elles participeront à la fi nale, qui se déroulera dans leur propre établissement entre le 28 février et le 9 mars 2023. La cérémonie de remise des prix est prévue le 24 mars 2023.

merveilles

«L'objectif premier est de garder Pistor en bonne santé pour la prochaine génération.»

Patrick Lobsiger CEO Pistor AG

Ruby Claire Hotel & Bar

1204 Genève ruby-hotels.com

Le confort sans chichis

Inspiré par le monde, Genève est sa maison. Le nouvel hôtel du groupe munichois Ruby convainc par son design coloré et son luxe abordable sans fioritures.

Texte: Sara Hübscher

«Hey Sunshine» – c'est par ces mots que commence l'e-mail que je reçois en ré ponse à la demande adressée au Ruby Claire Hotel. «Heureux de faire ta connais sance.» Cette culture du tutoiement en toute simplicité caractérise l'hôtel que le groupe Ruby a ouvert en avril 2022. Situé en plein cœur de la vieille ville de Genève, l'hôtel design dispose de 221 chambres, de deux toits en terrasse et d'un bar ouvert 24/7. Le design est inspiré du rôle histo rique de premier plan dévolu à la ville, qui est le siège de plus de 100 organisations internationales. L'aménagement reflète la

richesse des cultures mondiales, par exemple à travers de nombreux éléments en céramique et en tissage dans les es paces communs. Au 7ème étage, le bar ou vert 24/7 est décoré d'une multitude de lampes, de lampions et de lanternes de tous les styles. Des tons soutenus se mêlent à des références colorées à des pays lointains, et l'offre est tout aussi pas sionnante: boissons originales, spécialités locales et snacks méditerranéens. Les deux toits en terrasse trônent tels des oa sis de paix au-dessus du tumulte de la zone piétonne.

Faits et chiffres

Le best-seller

Le petit-déjeuner: l'hôtel achète ses produits frais, riches en vitamines et en protéines, auprès de producteurs régionaux de confiance. Le café barista Hausbrandt et le thé Bio ravissent tous les palais.

Lean Luxury

«Des hôtels avec du style et de la substance, mais sans suppléments coûteux dont personne n'a besoin»: c'est en ces termes que Ruby définit sa philosophie du Lean Luxury. Le luxe, c'est un confort simple qui a une âme et du caractère, et la sobriété, c'est renoncer au superflu.

Photos: Ruby Claire Hotel

by

Pour plus de Durabilité Dans les menus

Grâce à la large gamme de produits GARDEN GOURMET®, vous disposez de délicieux produits pour élaborer rapidement et facilement des menus végans et végétariens.

Qu‘il s‘agisse du Sensational™ Burger, de l’escalope panée végétarienne ou de l‘émincé végan, les produits GARDEN GOURMET® ne font aucun compromis sur le goût et la texture. Tous les produits contiennent des ingrédients de haute qualité et sont une source de protéines et de fibres.

NEUTRE EN CO 2

GARDEN GOURMET® prévoit de devenir complètement neutre en CO2 au cours de l‘année 2022.

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