CHIFA, CHAUFA Y AEROPUERTO

CAPÍTULO 13

CHIFA, CHAUFA Y AEROPUERTO

En un libro anterior, Herederos del dragón (2000), publiqué un largo capítulo destinado a la comida china y a su impacto en la sociedad peruana. En esa parte de la obra creo que comprobé que esa culinaria tuvo éxito entre nosotros, debido a que de la generación de los culíes continuó la primera generación de tusáns, no fueron pocos, y fueron educados en los platillos que con frecuencia les hacían sus padres, así estuvo presente en la sociedad peruana un primer grupo proclive a concurrir a los chifas. Esos mismos culíes que trabajaron como cocineros de gente rica y no tan rica —igualmente sumándolos no fueron pocos—, sin desearlo o por curiosidad de sus patrones transmitieron novedosos sabores a sus paladares, estos cocineros crearon potenciales aficionados a concurrir a los chifas. Además de lo dicho, no pocos culíes al liberarse de los patrones, con su aptitud empresarial, crearon variedad de negocios, uno destacado fue su presencia en fondas y fondines, donde crearon viandas aceptables por gente popular en la que pusieron su sazón, y en ocasiones ofrecieron platos chinos a sus asiduos clientes, y hasta en los platillos de siempre de sus comensales, estos chinos fonderos, añadieron arroz; y es así que nos habituaron a comer arroz casi todos los días del año. Además se ha considerado que es un insumo barato y que «rinde» (a poco precio hay abundancia).

Algo más que anteriormente hemos presentado es el aumento de chifas en Lima por su creciente aceptación, así como la presencia de esta cocinería oriental en muchas regiones del país; este fenómeno de expansión culinaria —limeño y provinciano— fue impulsado porque existía mucha gente que ya había aprendido y apreciado platos de fogones de un cocinero chino. No se trata que desde la capital los platos de los chifas migraron a las provincias. Ha sido una manifestación paralela. E igualmente de manera análoga, los comensales de chifas peruanos por doquier seleccionaron lo que gustaban de lo que no gustaban, a pesar de que tuvieron ante sí una amplísima posibilidad de viandas chinocantonesas. Y nos hemos quedado con algunas, y esas son mayormente las que nos dan en los actuales chifas. Como resultado de ello es que estamos en una rutina que ha cambiado poco en los restaurantes orientales, con frecuencia pedimos los mismos platos, pero que fuera de los chifas la comida china ha tomado su propia orientación y dinámica.

Ahora presentamos en este libro un capítulo que es, sin darnos cuenta, continuación del anterior. Por eso lo inciamos con información novedosa del año 1949. Luego pasamos a 1970 recorriendo el Barrio Chino de esos años e indicando los chifas que ahí funcionaban, y que lo hacían sin lapso de interrupción desde que —en los años 1930— en esa ciudadela china se convirtieron de fondas a chifas.

El fenómeno de la culinaria china entre los peruanos es muy particular en nuestra sociedad si comparamos con otros países latinoamericanos o caribeños. Ni entre los cubanos esta comida ha ingresado tan profundamente en su gente, a pesar de que la emigración de chinos a esa isla del Caribe fue más numerosa durante los años de la gran oleada del siglo xix. En nuestro país, pese a momentos de crisis de los chifas del Barrio Chino, aquí y en muchos otros lugares fuera de la ciudadela, han bro-