1. Dueños de chifas se organizan

tado no como hongos de manera espontánea y dispersa, si no como consecuencia de inmigrantes que tienen gran claridad de saber dónde ubicar los negocios que van a inaugurar. Este importante fenómeno social-gastronómico-culinario, muy propio de nuestra sociedad, ha pasado del chino de la esquina al chifa del barrio. Y lo encontramos en todos los barrios o barruntos sin inhibirse ante cualquier clase social. Es decir, en Lima hay chifas y neochiferías por doquier. Han surgido chifas cholos, así se llaman restaurantes «chinos» dirigidos por gente peruana y con cocineros peruanos.

Ahí no queda este fenómeno, algunos de los platillos chinos se han anotado en nuestros semanales menús caseros y los hacen quienes están encargadas en nuestros hogares de cocinar. Casi no hay ama de casa que no sepa hacer chaufa, que además todo lo necesario lo encuentra de manera cercana en los mercados de barrios. El chaufa se ha peruanizado tanto que ya no tiene las normas y exigencias chinas, por eso han surgido variantes de muchos tipos y hasta de acuerdo al lugar donde se elabore.

Es tal esa dinámica que el chifa peruano lo encontramos en muchos países; ya hay empresas chiferas que ofrecen franquicias.

Y todo esto no se detendrá. El chifa peruano es una variante que participa en el aumento del prestigio de la gastronomía peruana.

1. Dueños de chifas se organizan

A pesar de que los chifas surgen en los primeros años de la década de 1930, sus propietarios recién logran organizarse en 1946 y tres años después se registran donde el notario Lizardo Prieto y Risco. La agrupación decidió tomar la razón social «Sociedad de Chifas, Restaurantes y Cafés Chinos en Lima y Callao» que tenía como fines: – Contribuir a la defensa de sus derechos. – Unificar sistemas de labor. – Tener la representación única en la defensa colectiva ante las autoridades locales.

Una consideración indispensable implícita que no se menciona fue que para ser miembro había que ser chino, y otra sí indicada y de importancia era tener un establecimiento del tipo que indica la razón social, y que éste se encuentre en funcionamiento y ofrezca servicio en Lima, Callao y balnearios.

En ese año su directiva estuvo compuesta de esta manera: – Presidente: Ton Quin Sen – Secretario: Ernesto Loo Tinchong – Fiscal: Mac Chiu – Vocales: Guillermo Tau, San Joy Lao, Alejandro Lo Sun, Alfredo Non Pen, Voo Tin Gan, Rafael

Chiang, Alfonso Macchin

Tenemos comprobado que al menos Ton Quin Sen y San Joy Lao eran chifas que llevaban el nombre de sus propietarios, y esos empresarios tuvieron antes de 1930 fondas de los mismos nombres que sus chifas.