a. Afición chifera entre sectores altos

consumo y de la apertura de nuevos establecimientos y clubes selectos. Si bien es cierto que el pequeño grupo de la clase A controla la mayoría de grandes empresas y el capital de Lima, no es la única clase social que está en ascenso, también existen otros movimientos sociales económicos importantes al interior de la gran Lima. Está produciéndose una reubicación entre todos los estratos sociales. Incluso en las antiguas zonas conocidas por ser «de barriada» o «populares», en la actualidad se han convertido en grandes emporios comerciales donde el movimiento de gran flujo de dinero es fácilmente perceptible. Todo esto determina el surgimiento de nuevos chifas de muy variadas calidades, a veces en sitios inesperados así como igualmente aparecen otros tipos de restaurantes que se encuentran (bullen) en casi todas las grandes avenidas y conos de Lima Metropolitana.

a. Afición chifera entre sectores altos

Del sector social A, hemos podido conocer algo su no poca afición y preferencias en cuanto a la comida china a partir de una encuesta a 528 comensales de restaurantes de precios altos; se tuvo en cuenta el distrito de residencia y según ello 371 personas (83.5%) podían ser consideradas dentro del sector A y a 73 personas (16.5%) se les podía ubicar en el sector B.

Tal como pudiera esperarse de los encuestados, 482 (91.3%) respondió que acostumbraba consumir comida china, solo 8 (1.5%) dijo que no era su costumbre, y 38 (7.2%) no quiso dar alguna respuesta. Estas cifras muestran claramente la gran aceptación y quizás predilección por la gastronomía china.

En cuanto a los chifas de sus preferencias, tenemos que los tres chifas más concurridos son el Wa Lok (ubicado tanto en Lima como en Miraflores 16.7%), el Choy Tac (en Surquillo 8.86%) y el Internacional (en Miraflores 7.2%); y con un porcentaje mucho mayor se encuentran agrupados diferentes chifas (cada uno con poco porcentaje pero concentrados representan 32.9%). Es notorio que no hay un chifa realmente de gran preferencia, no existe uno de ellos que se le identifique rápidamente como símbolo de este tipo de comidas para los de la clase A. La evidente corta preferencia por el Wa Lok manifiesta que este favoritismo se sustenta en la combinación de tres elementos: atención, sabor y tradición.

El Wa Lok se inició en el importante jirón Paruro del Barrio Chino, luego adquirió un local casi al lado también en Paruro, y posteriormente inauguró un tercer local en el distrito de Miraflores. No obstante, si bien muchos chifas han abierto sucursales en distritos más modernos y céntricos, la calle Capón y otras calles aledañas siguen conservando su reputación de ofrecer comida china tradicional. Una prueba de esto es la presencia del Salón Capón entre las personas encuestadas.

Además de los mencionados es posible encontrar dos chifas diferentes, el Royal y el O-Mei. Ambos poseen una carta que los distingue del resto, pues el primero no se dedica solo a la comida cantonesa, sino que explora otras comidas regionales chinas. Y en el caso de O-Mei, el contenido de los platos abarca varias especialidades orientales como: vietnamita, tailandesa, china no cantonesa y también cantonesa, etc.

La asistencia a estos dos restaurantes de comida china y oriental manifiesta un interés en este público por conocer más platillos y sabores; se trata de un interés por ampliar la gama de posibilidades en cuanto a la gastronomía china y sus variaciones.