5. El chifa y la culinaria china en tiempos actuales

Antes de él por las calles céntricas de Lima transcurrieron décadas de abandono, contaminación y comercio ambulatorio desordenado y abrumador que asfixiaba a una parte de la ciudad capital.

De esta manera se comenzó el proceso de formalización de más de 5 mil vendedores informales que ocupaban estas vías desde 1970. Una de esas primeras acciones fue la reubicación de ese tipo de comercio de las calles Capón, Billinghurst y Andahuaylas. Un 20 de julio de 1997 las luces de neón de la portada —diseñada por el arquitecto proyectista Kuoway Ruiz y donada por el gobierno de Taiwán— se prendieron de nuevo y las columnas lucieron impecables. El Barrio Chino parecía renacer luego de 20 años de olvido. Otra vez leones y dragones salieron a las calles, ante la alegría de los limeños, de los habitantes del Barrio Chino y del alcalde, Alberto Andrade, gestor de la recuperación.

Las celebraciones por los 150 años de presencia china en nuestro país sirvieron para que en 1999 continuara la renovación del Barrio Chino en el aspecto arquitectónico y en el impulso por retomar y mostrar a la población limeña las tradiciones y costumbres ancestrales chinas. Se reconoce que en esta recuperación cumplieron un rol fundamental la Asociación Peruano China (APCH) y la Municipalidad de Lima.

Actualmente se puede considerar que la calle Capón está totalmente recuperada y ya se puede caminar con tranquilidad y satisfacción. En ella los bancos, tiendas, restaurantes todos tienen sus nombres escritos en chino. Y funcionan chifas como San Joy Lao, Salón China, Salón Capón y Wa Lok que retomaban las viejas influencias gastronómicas entre los limeños de inolvidables restaurantes orientales como Ton Quin Sen, San Joy Lao (el auténtico), Men Yu, Kuong Tong y Tong Pho. Se estima que antes de la remodelación había solo 3 o 4 chifas conocidos, hoy superan el medio centenar. Capón y calles cercanas se han convertido nuevamente en las vías de los chifas, lo cual refleja un mayor interés y una nueva revaloración de la gastronomía oriental, al igual que por la historia y la cultura de los chinos en nuestro país. La remodelación ha permitido convertir al Barrio Chino en un punto obligado de visita de turistas locales y extranjeros, y de paseo de familias en los días festivos del Año Nuevo Lunar.

5. El chifa y la culinaria china en tiempos actuales

Un asunto principal por considerar es que el número de chifas y hasta el consumo casero ha ido en aumento de manera impresionante en estas últimas décadas. En el año 1998 realizamos con estudiantes de Nutrición de la Universidad de San Marcos una encuesta a chifas. Una de las preguntas estuvo referida al año en que comenzó a funcionar. El resultado que se obtuvo fue el siguiente (Cuadro 4):

De los 690 chifas a los que se pudo llegar y encuestar, 554 (80.3%) abrieron sus puertas entre 1989 y 1998, período importante política, económica y socialmente donde lo más destacado fue el recomienzo de la pacificación debido a la derrota de la subversión senderista que asoló el país por varios años.

Cuadro 4

AÑOS DE APARICIÓN DE CHIFAS (POR QUINQUENIOS) Períodos N.º % Antes de 1983 40 5.8 1984-1988 73 10.6 1989-1993 219 31.7 1994-1998 335 48.6 n/s, n/c 23 3.3 Totales 690 100.0