b. Los populares chifas al paso

En estos últimos años ha aparecido el Madam Tusán, cocina oriental con platillos recreados por el chef Gastón Acurio que además es el propietario. Es muy concurrido. A veces hay que esperar semanas para lograr turno.

Veamos en seguida en el cuadro los platos preferidos en los chifas donde el número total corresponde a más de una respuesta ofrecida:

Los platos consumidos en los chifas varían de aquellos elaborados en el hogar aunque hay platos comunes, como el arroz chaufa y el tallarín saltado; entre los principales platos de comida china preparados en el hogar figuran el arroz chaufa, el tallarín saltado y el uso de la verdura saltada. El principal factor que influye a la hora de preparar la comida china en casa es la facilidad del plato, además de los insumos necesarios. Para los tres platillos se requieren básicamente los mismos ingredientes y pocas salsas especializadas. Lo mismo ocurre en el caso del chi jau kay, este ocupa el cuarto lugar de los platos preferidos. Se concluye, entonces, que las personas suelen pedir en el chifa aquello que no pueden preparar en sus hogares. No obstante, las variedades conocidas por el público son muy limitadas, los comensales acostumbran a ordenar al mozo siempre lo mismo.

Los resultados reflejan, además, la adaptación de la culinaria china a la dieta peruana, a tal punto que el arroz chaufa y el tallarín saltado tienen una demanda muy alta tanto en los chifas como en los hogares. Ocurre lo mismo en las otras clases sociales, en donde la combinación más frecuente suele ser el «aeropuerto».

Cuadro 5 PLATOS PREFERIDOS EN CHIFAS CLASE A Y B Plato preferido en chifa N.º % Arroz chaufa 281 25.2 Tallarín saltado 160 14.3 Kam lu wantán 124 11.1 Chi Jau Kay 106 9.5 Wantán frito 95 8.5 Chi pa kay 91 8.2 Sopa wantán 69 6.1 Enrollados 54 4.8 Verduras saltadas 53 4.7 Siu mai 44 3.9 Tay pa 38 3.4 Total 1 115 100.0

b. Los populares chifas al paso

Los chifas al paso son pequeños puestos de comida china. Se los encuentra en cualquier lugar donde hay concentración de gente y en muchos lugares de la costa y son abundantes en Lima. Resulta imposible determinar su número.

El chifa al paso es una variante del chifa cuya organización no posee una división del trabajo compleja y donde el parentesco o el paisanaje, entre los dueños del establecimiento, es el eje articulador. La consideración de «al paso» indica la transitoriedad o fugacidad de los comensales que asisten al local pensando en no quedarse a compartir sobremesa familiar o a celebrar distintos tipos de eventos como: cumpleaños, reuniones ejecutivas o celebraciones especiales: bodas, graduaciones, ascensos de cualquier tipo, etc. Se trata de un restaurante que posee una carta limitada de platos, puesto que el principal atractivo son los menús o un número corto de viandas, se han interesado de manera pragmática en obtener aquellos insumos de platos específicos que son los de mayor consumo y aceptación.

En relación a su infraestructura, el local en el que funciona no tiene grandes dimensiones ni posee mobiliario costoso, y sus decoraciones no son ni abundantes ni gravosas. La base instrumen-