Asiens lukullische Geheimnisse

Gesund, lecker und angesagt: Japanische KUche ...

Dazu befragten wir Óscar Rodríguez, den Chefkoch im neuen Restaurant La Casita Fusión in Cala Ratjada

Gute japanische authentische Küche wird auf der Insel nur in wenigen Restaurants angeboten. Im Nordosten beispielsweise im neuen Restaurant La Casita Fusión in Cala Ratjada. Dort wirkt der Chefkoch Óscar Rodríguez, der auf der Insel schon in den Restaurants Emilio Innobar oder Tahini arbeitete und zuvor in seinem Heimatland Venezuela nicht nur eine Kochschule besucht hatte, sondern auch ein auf asiatische Speisen fokussiertes Cateringunternehmen führte, als Privatkoch arbeitete, Sushi-Showcookings machte und als Trainer speziell für asiatische Küche viele Köche ausbildete. Im La Casita Fusión gibt es beispielsweise das japanische Omelett Okonomiyaki, frittierte Hühnchen-Windbeutel alias Takoyaki, herzhaft mit Huhn, Schwein oder Fisch gefüllte Gyozas mit einer Soja-Mirin-Sauce, angereichert durch Zitronenzesten, Ingwer und Chili, Tempura-Hähnchen, knusprig gebratene Entenbrust mit Teriyaki-Sauce beträufelt oder Kanae, dünn aufgeschnittenes Rinderfi let auf Jasminreis mit Shimeji- und Shiitake-Pilzen, Bambus und Ananas. Ergänzt wird alles auf der Winterkarte etwa durch wärmende Ramen-Suppen. Natürlich dürfen auch diverse Sushi- und Sashimi-Gerichte nicht fehlen. Wir haben den Chefkoch zu einigen Begri en und Zutaten der japanischen Küche befragt, die man ständig liest, aber oft nicht wirklich weiß, was sich dahinter verbirgt. Was ist Dashi? Dashi ist ein japanischer Fischsud mit einer Basis aus Katsuobushi-Flocken (von der Thunfi schart Bonito) und Kombu (brauner Seetang). Man kann auch andere Flocken nutzen wie von Thunfi sch, Makrele oder Sardine. Für viele gilt der Geschmack von Dashi als typischer Umami-Geschmack, der die bekannten Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig um eine fünfte Komponente ergänzt. Óscar: “Dashi machen wir selbst, da es die Grundlage für nahezu alle Saucen und Suppen ist wie die Misosuppe. Katsuobushi Flocken werden in 80 Grad warmem Wasser erhitzt. Nicht mehr, da sonst die Flocken bitter werden. Dann lässt man das Wasser erkalten, nimmt die Flocken heraus und ergänzt den Seetang. Die Mischung nutzen wir einen Tag lang.”

Was ist Miso? Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide und Salz besteht. Dafür wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit z. B. gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in mit Steinen beschwerten Fässern vergoren. Zur Gärung werden Kōji-Schimmelpilz verwendet. Die entstandene Paste kann jahrzehntelang als sozusagen “Mutterpaste” verwendet werden – ähnlich wie beim Sauerbrot-Teig – um neue Misopaste anzusetzen. Miso ist eine Zutat in vielen traditionellen Gerichten und Basis für die Miso-Suppe. Hauptsächliche Nährsto e des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isofl avone, Cholin und Lecithin. Man könnte auch sagen: eine gesunde Mischung.

Óscar: “Wir nutzen weiße Misopaste, die ich von unserem japanischen Lieferanten beziehe. Für die Misosuppe etwa löse ich ein Stück Miso in Dashi-Brühe auf und erhitze beides. Hinein kommen Tofustückchen, frischer Fisch wie etwa Wolfsbarsch, Wakame-Algen, Gemüse und Sesam. Auch eine unserer Hauptspeisen, der Fisch aus dem Ofen kommt zuvor drei Stunden in eine Marinade bestehend aus Miso, Zucker, Mirin-Sauce, Sake, Sojasauce, frischem Ingwer und einer Spur Knoblauch.”

Was ist Sojasauce? Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, gedünsteten und gemahlenen Sojabohnen, Salz und – regional begrenzt – aus geröstetem und gemahlenem Weizenschrot hergestellt wird, die sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet. Sojasaucen zeichnen sich

K atsuobushi-Flocken

Es gibt zahlreiche Sojasaucen

Foto: Kochgenossen.com

durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus. Bei traditionell fermentierten „gebrauten“ Sojasaucen benötigen Mikroorganismen wie die Kōji-Pilze Wochen oder Monate für die Fermentation, vorzugsweise in Zedernholzfässern. Während der Reife vollzieht sich die geschmacks-prägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespalten wird, welche Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce bestimmen. Wie beim Wein beeinfl ussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur, wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden, und das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Keller, in dem sie stehen, das Wasser, das verwendet wurde, bis hin zu den Bohnen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Textilien eingewickelt und ausgepresst, fi ltriert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Bei der industriellen Herstellung werden diese Prozesse beschleunigt, was der Qualität jedoch nicht zuträglich ist. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker. Oscár: “Wir ergänzen sie noch um diverse Zutaten. Mit was wird aber nicht verraten, da hat jeder Koch sein persönliches Rezept.”

Was ist Ponzu-Sauce Eine der weniger bekannten, aber speziell in den letzten Jahren beliebt gewordene frische Sauce mit Zitrusanteil ist die Ponzu-Sauce. Sie wird im La Casita Fusión selbst zubereitet. Óscar: “Wir nehmen dafür Sojasauce, Mirinsauce und etwas Yuzu-Saft. Hinzu kommen noch etwas KatsuobushiFlocken und Zesten von Orange und Limone. Alles muss eine Zeitlang zusammenbleiben, bevor wir sie abseihen und nutzen.” Klebreis und Shōchū (ein Branntwein) hergestellt. Es gibt drei Arten von Mirin: Natürlicher echter Mirin (hon mirin) mit einem Alkoholgehalt von 14%, gesalzener Mirin (shio mirin), der durch Zufügung von Salz von der japanischen Alkoholsteuer befreit ist, da er nicht zum Trinken, sondern nur noch als Würzmittel verwendet werden kann, sowie alkoholfreien Mirin (shin mirin). Zusammen mit Sojasauce ist Mirin Hauptbestandteil der Teriyaki-Sauce.

Wie macht man Sushi-Reis? Sushi-Reis sollte in gewisser Weise leicht kleben, aber im Mund dann auseinanderfallen. Eine komplizierte Gratwanderung. Deshalb nutzt man nicht den stärkehaltigen Klebreis, sondern weißen geschälten kurzen Rundkornreis (Kome), “den man so lange in kaltem Wasser wäscht, bis das Wasser klar ist” ergänzt Óscar. Gekocht, bzw. besser gedämpft wird er bei mittlerer bis kleiner Hitze und geschlossenem Topf. Anschließend sollte er noch ein paar Minuten quellen. Schon die Bedeutung des Wortes Sushi weist auf eine der wichtigsten Zutaten des Dressings hin, denn Sushi ist sauer bzw. säuerlich. Und die Zutat ist der Reisessig.

Diesen gibt man zusammen mit speziellen Gewürzen, Salz und Zucker zum gekochten lauwarmem Reis und kann dabei auch kreativ sein, indem man auch mit Himbeer- oder Sherryessig arbeitet oder mit mehr oder weniger Zucker. Óscars Basisrezept für fünf Tassen Reis: 8 EL Reisessig, 5 EL Zucker (oder Puderzucker), 1 TL grobes Salz und ein bisschen Wasser. Alles wird vermischt, bis sich die Zutaten vollständig aufgelöst haben und eine cremige Flüssigkeit ergeben.

Warum der Ingwer? Ein hauchdünner Streifen der gesunden Knolle bringt einen Hauch Schärfe und wird üblicherweise zwischen den einzelnen Sushi Häppchen gegessen, um den Geschmack zu neutralisieren. Zugleich stärken die Vitamine und Mineralsto e im Ingwer das Immunsystem. Da sich eingelegter Ingwer, auch Gari genannt, gekühlt bis zu sechs Monaten in der Marinade hält, kann man gleich eine größere Portion zubereiten. Óscars Basisrezept: Schälen Sie vier Stück frische Ingwer und schneiden ihn in möglichst dünne Scheiben. Eine Minute werden diese gekocht, dann mit kaltem Wasser abgeschreckt und trocken getupft. Man mischt ½ l Essig mit 350g Zucker und 1 TL Salz und lässt den Mix kurz aufkochen. In der abgekühlten Marinade muss der Ingwer mindestens einen Tag ruhen, bevor man ihn verzehren kann.

Warum Wasabi? Wasabi ist eine grüne scharfe Paste aus japanischem Meerrettich, die gleichzeitig auch antibakteriell aufgrund der enthaltenen Senföle wirkt. Und das war früher wichtig, als man den Fisch wirklich roh gegessen und nicht vor der Zubereitung einmal eingefroren hat, um alle möglichen Bakterien abzutöten – das ist heutzutage Gesetz – eine Sicherheitsmaßnahme, die man beibehalten hat. Wahrscheinlich auch, weil die Frische und Schärfe von Wasabi das Aroma von Reis und Fisch optimal unterstützt. Aber Vorsicht: Fertige Wasabi-Pasten und -Pulver bestehen oft lediglich aus eingefärbtem weißem Meerrettich. Denn Letzterer ist deutlich günstiger als das Original. Wie man das Original erkennt? Produkte aus echtem Wasabi sind von pastellgrüner Farbe und weniger intensiv scharf.

Gesundes Essen Sushi sind – vorausgesetzt man nimmt stets frische Produkte wie im La Casita Fusión – gesund, bekömmlich und kalorienarm (eine Sushirolle enthält je nach Belag etwa 40-100 Kalorien). Der enthaltene frische Fisch enthält Eiweiß, Jod, Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (gut für Schlaganfall- und Herzinfarkt-Vorbeugung) und einige Fischsorten wie etwa der Thunfi sch haben einen großen Vitamin A-Anteil. Außerdem senkt die enthaltene Aminosäure Taurin den Cholesterinspiegel und beugt der Arterienverkalkung vor.  Text: Martina Zender, Fotos Gerichte: La Casita Fusión

Zutaten für Ponzu-Sauce

Was ist Mirin-Sauce?

Mirin ist ein süßer Reiswein. Er wird aus Wasser, mit Kōji geimpftem