EL AVISO | 11/2021
KULTUR ESSEN & TRINKEN
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Kat
Was ist Dashi? Dashi ist ein japanischer Fischsud mit einer Basis aus Katsuobushi-Flocken (von der Thunfischart Bonito) und Kombu (brauner Seetang). Man kann auch andere Flocken nutzen wie von us hi -Fl Thunfisch, Makrele oder o c k en Sardine. Für viele gilt der Geschmack von Dashi als typischer Umami-Geschmack, der die bekannten Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig um eine fünfte Komponente ergänzt. Óscar: “Dashi machen wir selbst, da es die Grundlage für nahezu alle Saucen und Suppen ist wie die Misosuppe. Katsuobushi Flocken werden in 80 Grad warmem Wasser erhitzt. Nicht mehr, da sonst die Flocken bitter werden. Dann lässt man das Wasser erkalten, nimmt die Flocken heraus und ergänzt den Seetang. Die Mischung nutzen wir einen Tag lang.” su
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Japanische KUche
Dazu befragten wir Óscar Rodríguez, den Chefkoch im neuen Restaurant La Casita Fusión in Cala Ratjada Gute japanische authentische Küche wird auf der Insel nur in wenigen Restaurants angeboten. Im Nordosten beispielsweise im neuen Restaurant La Casita Fusión in Cala Ratjada. Dort wirkt der Chefkoch Óscar Rodríguez, der auf der Insel schon in den Restaurants Emilio Innobar oder Tahini arbeitete und zuvor in seinem Heimatland Venezuela nicht nur eine Kochschule besucht hatte, sondern auch ein auf asiatische Speisen fokussiertes Cateringunternehmen führte, als Privatkoch arbeitete, Sushi-Showcookings machte und als Trainer speziell für asiatische Küche viele Köche ausbildete. Im La Casita Fusión gibt es beispielsweise das japanische Omelett Okonomiyaki, frittierte Hühnchen-Windbeutel alias Takoyaki, herzhaft mit Huhn, Schwein oder Fisch gefüllte Gyozas mit einer Soja-Mirin-Sauce, angereichert durch Zitronenzesten, Ingwer und Chili, Tempura-Hähnchen, knusprig gebratene Entenbrust mit Teriyaki-Sauce beträufelt oder Kanae, dünn aufgeschnittenes Rinderfilet auf Jasminreis mit Shimeji- und Shiitake-Pilzen, Bambus und Ananas. Ergänzt wird alles auf der Winterkarte etwa durch wärmende Ramen-Suppen. Natürlich dürfen auch diverse Sushi- und Sashimi-Gerichte nicht fehlen. Wir haben den Chefkoch zu einigen Begriffen und Zutaten der japanischen Küche befragt, die man ständig liest, aber oft nicht wirklich weiß, was sich dahinter verbirgt.
Was ist Miso? Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide und Salz besteht. Dafür wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit z. B. gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in mit Steinen beschwerten Fässern vergoren. Zur Gärung werden Kōji-Schimmelpilz verwendet. Die entstandene Paste kann jahrzehntelang als sozusagen “Mutterpaste” verwendet werden – ähnlich wie beim Sauerbrot-Teig – um neue Misopaste anzusetzen. Miso ist eine Zutat in vielen traditionellen Gerichten und Basis für die Miso-Suppe. Hauptsächliche Nährstoffe des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Man könnte auch sagen: eine gesunde Mischung.
Miso-Paste
Gesund, lecker und angesagt: . ..
Óscar: “Wir nutzen weiße Misopaste, die ich von unserem japanischen Lieferanten beziehe. Für die Misosuppe etwa löse ich ein Stück Miso in Dashi-Brühe auf und erhitze beides. Hinein kommen Tofustückchen, frischer Fisch wie etwa Wolfsbarsch, Wakame-Algen, Gemüse und Sesam. Auch eine unserer Hauptspeisen, der Fisch aus dem Ofen kommt zuvor drei Stunden in eine Marinade bestehend aus Miso, Zucker, Mirin-Sauce, Sake, Sojasauce, frischem Ingwer und einer Spur Knoblauch.” Was ist Sojasauce? Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, gedünsteten und gemahlenen Sojabohnen, Salz und – regional begrenzt – aus geröstetem und gemahlenem Weizenschrot hergestellt wird, die sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet. Sojasaucen zeichnen sich