Oliven und Olivenöl

Olivenöl

Das flüssige Gold

Knorrig verwachsen mit silbrig grünen Blättern stehen die Olivenbäume da – fast schon mystisch anmutend. Sie sind zäh, immergrün und können auch unter problematischen Witterungsbedingungen gedeihen, weil ihre Wurzeln viele Meter tief in das Erdreich hineinwachsen und sich von dort ihre Nährstoffe und das nötige Wasser ziehen. Olivenbäume gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Biologen gehen davon aus, dass der Mensch Olivenbäume seit ca. 4.000 v.Chr. anpflanzt und züchtet, es sie aber wild wachsend schon einige tausend Jahre länger gibt. Seine Früchte und das daraus gewonnene Öl gehören zum täglichen Speiseplan mediterraner Völker.

Mit viel Geduld Wer Olivenbäume pflanzt, muss Geduld mitbringen: Die ersten Früchte tragen sie erst nach einigen Jahren, und richtig gut schmecken Oliven erst von älteren Gewächsen – der Baum hat Zeit. Knapp 90% der mallorquinischen Bäume haben ein Durchschnittsalter von 500 Jahren. Speziell die auf den Terrassenbeeten der Serra de Tramuntana gepflanzten Olivenhaine gehören zu den charakteristischsten und typischsten Landschaftsformen der Insel und bilden auch im historischen Rückblick für viele Menschen einen festen Bestandteil dieser Gegend.

Das flüssige Gold Mallorquinisches Öl genießt schon seit Jahrhunderten hohes Ansehen, galt als eines der besten im Mittelmeerraum und sollte für Genießer unverzichtbarer Bestandteil guter Küche sein. Beim Kauf achte man auf die geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O. Oli Mallorca), die extrareines, kaltgepresstes Olivenöl von hoher Qualität auszeichnet, wie z.B. die Öle der Firma Aubocassa, Treurer, Es Verger, Solivellas oder Verderol. Hierbei dürfen die Öle (bislang) ausschließlich aus den folgenden drei Olivensorten bestehen: Mallorquina (auch Empeltre genannt), Arbequina und Picual. Gutes Olivenöl sollte im ersten Jahr nach der Ernte verzehrt werden

– je frischer, desto besser! Wer in Olivenöl, Oliven und Olivenprodukten schwelgen möchte, kann am Wochenende 19./20. November einen Trip nach Caimari zum 25. Olivenfest machen.

Baumpflege Die Pflege der Bäume spielt eine der größten Rollen. Dazu gehören Tiere im Hain wie Schafe, denn diese fressen potentielle Schädlinge und Nährstoffe aus dem Boden ziehendes Unkraut. Außerdem düngen ihre Exkremente den Boden. Auch die Sommerbewässerung sowie das Beschneiden der Bäume im Februar sind Teil des Pflegeplans. Die meisten der angesehenen Firmen ernten per Hand, d.h. mit mechanischen Schüttel-Rechen. Einige haben Netze auf dem Boden darunter, mit denen die herunterfallenden Oliven aufgesammelt werden. Andere nutzen Maschinen mit quasi umgedrehten Regenschirmen, so dass keine Olive den Boden berührt. Oliven-Ernte Auf den Olivenbaumfeldern beginnt je nach Witterung Ende Oktober die Ernte. Die dann noch grünen Oliven bringen zwar eine geringere Ölmenge, aber eine höhere Qualität. Doch den Wetter-Unbillen kann man zumeist nicht entgehen. Der Regen dringt über den direkten Kontakt und via des Wurzelwerks in die Olive ein. Das beeinflusst zwar nicht die Qualität, da bei der Pressung auf Grund der Zentrifugalkraft Wasser von Öl getrennt wird. Aber Regen macht die Olive schwer. Und die Olivenbauern, sofern sie nicht über eine eigene Presse verfügen, zahlen bei den offiziellen Pressen der Insel pro geliefertes Kilo Oliven – somit erhöht das angereicherte Wasser den Grundpreis der Herstellung.

Frisch gepresst Wichtiger letzter Punkt ist Schnelligkeit. Möglichst zweimal am Tag werden die frisch geernteten Oliven zur Müh-

le gebracht und dort sofort zu Öl verarbeitet. Der dann noch trübe Saft kommt in die Tanks bei 18-22 Grad und wird sobald als möglich von den Mitarbeitern der Kontrollbehörde Olivenöl (D.O. Oli Mallorca) geprüft und in einem Labor organoleptisch analysiert. Dabei spielt vor allem der Säuregrad eine Rolle (0 bis 1 Prozent sind ideal). Erst wenn deren Siegel die Qualität bescheinigt, darf das Olivenöl in den Verkauf – zumindest gilt dies für die Mitglieder der D.O. Oli Mallorca.

Einige Olivenölfirmen Aubocassa, bei Manacor. www.aubocassa.com Treurer, bei Algaida. www.treurer.com Picarandau (Öle Verderol und Algebici), bei Palma. www.picarandau.com. Solivellas, bei Alcúdia. www.solivellas.com Es Verger, bei Esporles. www.esverger.com D.O. Oli Mallorca. Facebook: DO Oli Mallorca

 Martina Zender

Olivenfest Caimari