Tap de Corti

Das besondere rote Pulver

Tap de cortí ist in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes: Viele Inselköche verwenden das Pulver der nach dem Verschluss einer typisch mallorquinischen Flasche benannten Paprika in den unterschiedlichsten Gerichten. Gewonnen wird es aus der autochthonen, also nur auf Mallorca beheimateten süßen roten Paprikasorte Pebre vermell, die kleiner ist als die Gemüsepaprika und größer als die Peperoni. Sie wird derzeit geerntet.

Ein bisschen zur Historie Es ist die Geschichte einer Wiederentdeckung. Auf die Insel kam die Paprikapflanze mit den aus Südamerika heimkehrenden Eroberern. Auf Mallorca konnte sich die Staude auf den kalkhaltigen Böden zu einer eigenständigen Sorte entwickeln, die extrem widerstandsfähig und resistent gegen Schädlinge ist. Tap de cortí war früher auf der Insel weit verbreitet, geriet dann aber ein wenig in Vergessenheit, weil die Landwirte sich von der Arbeit im Tourismusgewerbe mehr Nutzen versprachen und man das Pulver durch günstigere Alternativen aus Brasilien, Marokko, China und nicht zuletzt Südspanien ersetzte. Genutzt wurde Tap de cortí vor allem zur Herstellung von Sobrassada, der sie nicht nur Farbe, sondern auch den einzigartigen Geschmack verleiht. Einige Kleinbauern pflanzten sie trotzdem weiterhin an, aber eher für den Eigengebrauch. Bis zwei engagierte Mitglieder der balearischen Slow Food-Vereinigung, Maria Solivellas (Besitzerin und Chefköchin des Restaurants Ca Na Toneta) und Laura Buades (früher Besitzerin der BioVertriebsfirma LoveEat), 2008 auf die Idee kamen, diese einheimische Paprika-Sorte zu rekultivieren. Mit Erfolg: Öko-Bauern wie etwa Biel Torrens (später auch einige Jahre Landwirtschaftsminister) von Ca’n Caló zogen mit, und auch größere Firmen wurden dazu animiert, den Anbau wieder aufzunehmen.

Der größte Inselproduzent So wie Especias Crespí, die bekannte Gewürzfirma, die mittlerweile der größte Produzent des roten Pülverchens ist und wiederum Bauern dazu ermuntert hat, die Sorte ökologisch in Petra, Inca, Manacor, Sant Jordí und Marratxí anzubauen. Auch bei der Herstellung hat Especias Crespí Entwicklungsarbeit geleistet, speziell in Bezug auf das Trocknen. Während die Schoten früher traditionell zu Strängen aufgereiht an Häuserwänden zum Trocknen hingen, übernehmen heute spezielle Öfen diesen Prozess. Dafür nutzt Especias Crespí die Schalen von Mandeln als Brennstoff – ein perfekter ökologischer Kreislauf. Schon seit Längerem hat das spanische Landwirtschaftsministerium die Samen der Pflanze in die nationale Gen-Datenbank in Madrid aufgenommen, zudem wurde eine Associació de Productors Pebre Bord gegründet.

Vielseitig einsetzbar Aktuell wird Pebre vermell inselweit angebaut, das ergibt über 300 Tonnen Paprika. Wegen des Gewichtsverlusts durch Strunkentfernung und Trocknung ergibt ein Kilo Schoten etwa 120 Gramm Pulver.„Es ist Teil unserer Heimat, Teil unserer Kultur, Teil unseres kulinarischen Erbes“, meint Maria Solivellas. „Deshalb war es wichtig, dass wir damals die Kampagne gestartet haben.” Und sie ist sogar gesünder, denn sie beinhaltet im Vergleich zu anderen Sorten einen höheren Anteil an Antioxidantien und Vitamin A, C und E. Man kann es für Fisch- und Fleischgerichte verwenden, Öle, Marinaden und Saucen damit anreichern und natürlich auch Paellas, ja sogar Nachspeisen. Alle Köche geben den gleichen Ratschlag für den Gebrauch: Nicht zu stark erhitzen oder gar rösten, denn dann verliert das Paprikapulver seine Süße und wird bitter. Apropos: wer es schärfer möchte, greift zum Pulver der Paprika-Sorte Cirereta.

Alle Fotos: Especias Crespí