L’importanza della mozzarella sulla pizza: quale scegliere?

della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

La pizza con pomodoro e mozzarella è un grande successo della cucina italiana. Non c’è posto al mondo dove la pizza non sia conosciuta ed apprezzata, tanto è vero, che la pizza è stata dichiarata dall’Unesco nel 2017 ‘Patrimonio dell’umanità’. Le origini della pizza come molti sanno è napoletana, la pizza margherita fu creata da un cuoco napoletano di nome Raffaele Esposito che in omaggio alla regina Margherita preparò la prima pizza Margherita con pomodoro, olio, mozzarella e basilico. Da quel momento in poi, la pizza Margherita e poi le tantissime varianti, hanno avuto un successo planetario ed intramontabile. L’importante per una buona riuscita della pizza, è che tu i gli ingredienti siano freschi e genuini. Oltre al pomodoro, l’ingrediente che la fa da padrona è la mozzarella. La mozzarella, infa i, è uno dei simboli della cucina italiana e sicuramente uno degli ingredienti fondamentali della pizza. che, durante la co ura in forno, si scioglie e diventa il connubio perfe o per legare i sapori. Anche i migliori pizzaioli, a volte, si trovano alle prese con una fatidica domanda: «Che mozzarella usare per la pizza?». Infa i, tra andosi di uno dei formaggi freschi a pasta filata più apprezzati della gastronomia italiana, ne esistono di diversi tipi ed ognuno di essi si differenzia per le modalità di consumazione, quantità di siero presente e resistenza alle alte temperature. Solitamente,

nelle pizzerie vengono utilizzati tre tipi di mozzarella: la tipica mozzarella per pizza, il fiordila e oppure la mozzarella di bufala. Ma quale tipo di mozzarella è più ada o per la pizza? Non c’è una risposta univoca: la scelta della mozzarella dipende molto dal tipo di impasto e dalle singole preferenze di ogni individuo. La classica mozzarella per pizza è differente dalla mozzarella da tavola: ha una forma allungata e compa a, è meno grassa e contiene meno acqua, cara eristica che la rende un ingrediente ada o alla preparazione della pizza, in quanto non necessita di essere scolata e non subisce ingenti perdite di siero durante la co ura, situazione che, difa i, potrebbe rovinare l’intera pizza, se questa non viene co a in un forno abbastanza potente da riuscire ad asciugare l’impasto. A livello di gusto, è innegabile che questo tipo di la icino, rispe o ad altre mozzarelle, abbia un sapore meno deciso, sopra u o se di qualità non eccellente. La mozzarella fiordila e è un prodo o preparato esclusivamente con la e vaccino e vanta una consistenza cremosa e meno asciu a rispe o alla mozzarella da pizza. Prodo a esclusivamente in alcune regioni dell’Italia Centrale e Meridionale, ha un gusto unico, diffe-

rente rispe o alla classica mozzarella da tavola. Riconosciuto come prodo o “DOP”, sulla pizza ha un gusto più marcato e viene tipicamente utilizzato come ingrediente nella tradizionale rice a della pizza napoletana. La mozzarella di bufala è un la icino prodo o con la e di bufala, tradizionalmente tipico della regione Campania. A diff erenza delle altre mozzarelle usate per la pizza, questa solitamente non viene co a, ma messa sulla pizza all’uscita dal forno. Prodo a in diverse forme, sia tondeggiante che a treccia, e commercializzata con liquido di accompagnamento, la mozzarella di bufala viene usata nelle pizzerie per offrire una variante alla classica pizza margherita. Ha un gusto più deciso rispe o alle altre tipologie di mozzarella, con un alto livello di sierosità. La mozzarella per pizza, dunque, contiene una quantità minore di grassi rispe o a quella da tavola. Infa i, ha una quantità di grassi tra il 10% ed il 15%. In questo modo, anche se sciolta ad alte temperature, non causa il galleggiamento degli ingredienti. La mozzarella da tavola, invece, ha una quantità di grassi del 20%, in quanto la sua fi nalità principale non è quella di essere co a ad elevate temperature, ed il suo gusto risulta, così, più intenso. La diff erenza è visibile anche nel colore della mozzarella, infa i, quella per la pizza risulterà con un colore diverso, più tendente al giallo, se confrontata con quella da tavola. La mozzarella per pizza contiene, anche, una dose minore di acqua rispe o a quella da tavola, si presenta con una forma allungata e compa a, senza la presenza del liquido nella confezione. Quella da tavola, invece, ha la classica forma tondeggiante ed è immersa in un composto di acqua e siero. La mozzarella per pizza ha una dose rido a di siero perché altrimenti in co ura bagnerebbe l’impasto, lasciandolo crudo, mentre quella da tavolo risulta più apprezzabile al palato proprio grazie alla sua grande quantità di siero. Il gusto di una mozzarella per pizza è molto diverso da quello della mozzarella da tavola: ha un sapore molto meno defi nito, e risulta più pastosa. Questo le perme e però di essere lavorata con più facilità. Mentre quella da tavola ha un sapore più deciso, che ricorda quello del la e, e al palato risulta molto cremosa. Trovare una mozzarella di qualità spesso si rivela un’impresa, se poi parliamo di trovare la migliore mozzarella per la pizza, la faccenda diventa ancora più complicata. Molti pizzaioli, infa i, utilizzano un particolare tipo di mozzarella prodo a dalla cagliata, e non dal la e fresco. La mozzarella da cagliata è così popolare perchè rispe o alle mozzarelle tradizionali, costa meno ed ha una resa maggiore, ma quando la pizza si raff redda il formaggio a pasta fi lata assume l’aspe o di una lastra di plastica. Infa i, molti prodo i o enuti da cagliata, importata o prodo a in Italia, quando la pizza si raff redda hanno un aspe o simile alla plastica e questo non piace al consumatore. La fi latura, come è noto, della mozzarella nella pizza è fondamentale. Il problema principale è mantenere la fi latura dopo la co ura, quando la temperatura è inferiore ai 50°C La questione, però, non è solo economica, anche se in alcuni periodi dell’anno i prezzi delle cagliate sono molto convenienti, mentre in altri il risparmio non è così evidente. La grande convenienza sta nella comodità d’uso: spesso la cagliata viene venduta tritata e pronta all’uso, e questo fa guadagnare tempo al pizzaiolo. Un altro fa ore fondamentale per il pizzaiolo è l’umidità. L’umidità delle mozzarelle o enute da cagliata in genere è standardizzata e agevola la preparazione della pizza, e questo facilità il lavoro. La mozzarella preparata con la e fresco con una bassa umidità non è impossibile da trovare, ma è più costosa.

Ma, alla fine dei conti, c’è un modo per il consumatore per capire che tipo di lavorazione ha subito la mozzarella usata per la pizza? Se è stata prodo a con la e fresco o cagliata conservata? La risposta è semplice: no. Anche il nuovo decreto sull’origine del la e, a cui presto i produttori si dovranno adeguare, perme erà di conoscere l’origine della materia prima delle mozzarelle acquistate al supermercato, ma nessun ristoratore sarà obbligato a scrivere sul menu il tipo di lavorazione utilizzato. Al momento, l’unico sistema certo per distinguere mozzarelle prodo e con i due sistemi rimane il test di laboratorio, che però si può usare solo sui prodo i ancora da infornare. C’è un solo modo per risolvere la diatriba: portare all’a enzione del legislatore la questione della freschezza della materia prima e non solo dell’origine. E’ stato proposto, senza successo, la creazione di due categorie: la “mozzarella da la e fresco”, accanto alla normale “mozzarella”. Si tra a di differenziare le categorie merceologiche come si fa da anni per il la e fresco, proposto come pastorizzato di alta qualità, oppure semplicemente pastorizzato. In questo modo la pizzeria ed il ristorante potrebbero riportare sul menu il tipo di mozzarella, ed il consumatore avrebbe la certezza di essere davanti ad un prodo o di elevata qualità nel rispe o della tecnologia “classica”. Per o enere una pizza di successo, dunque, è d’obbligo comprare una mozzarella di qualità. La migliore per la pizza è la mozzarella fiordila e, prodo a con la e vaccino italiano. La buona riuscita della pizza è per lo più dovuta all’umidità della mozzarella; il rischio maggiore, altrimenti, sarà una pasta troppo bagnata al centro, con un cornicione bruciato all’esterno. Questo è un problema che riguarda con grande probabilità chi utilizza un forno ele rico o a gas che non raggiunge elevate temperature; chi utilizza, invece, un forno a legna classico, dove le temperature possono raggiungere anche i 400 gradi e la pizza cuoce perfe amente in un paio di minuti, non ha questo problema. Il fiordila e, invece, quello “vero” fa o esclusivamente con la e vaccino è un buon prodo o, ma se non si dispone di un forno a legna si avrà lo stesso problema di galleggiamento degli ingredienti sulla pizza, rilascia molto siero durante la co ura. In realtà quello che rende gustosa questo tipo di mozzarella al nostro palato è appunto il siero contenuto in essa, quindi cercare di risolvere il problema me endola a scolare non aiuta. Ancor di più vale questo discorso per la mozzarella di bufala che ha nel siero contenuto in essa stessa il proprio punto di forza che le da un o imo sapore. Sfortunatamente, per renderla ada a allo scopo, non rimarrebbe che scolarla per diverse ore per separarla dal siero, ma con il risultato di ritrovare una mozzarella gommosa sulla pizza, oppure una pizza “allagata”. Per tu i coloro che non vogliono proprio rinunciare alla bufala, il consiglio è quello di aggiungerla a co ura ultimata, magari spezze andola grossolanamente sopra la propria pizza. Ma i nostri avi latini dicevano “De Gustibus non est disputandum”.