FOOD COST

il Food Cost: come rendere più moderna l’analisi di tutti i costi

TERZA PARTE

di Domenico Maria Jacobone, esperto e formatore in ambito ristorazione, digitalizzazione e food delivery.

Quali e quanti sono i costi che dovremmo effettivamente considerare nel nostro conteggio del food cost? Non è più corretto, viste le connessioni nelle quali viviamo, che il food cost si debba necessariamente fermare alla materia prima o all’inclusione del costo del personale.

Se volessimo fare una considerazione più ampia, sarebbe corre o frazionare l’intera mole dei costi dire i ed indire i del nostro business che dovranno essere coperti dal valore del pia o sul menù. Seppur vero, questo approccio richiede tempo ed abnegazione ad una mission non sempre alla portata di tu i. In quest’ultimo articolo della trilogia cercherò di far emergere le voci ed una proiezione dei costi da stimare ed aggregare al conto economico del singolo pia o.

Mediamente, in un’a ività ristorativa possiamo valutare le seguenti voci di spesa oltre al semplice costo/prodo o.

Personale di cucina, sala, pizzeria, delivery.

Ogni risorsa all’interno del locale ha il suo valore, ma anche il suo costo: un costo che spesso ha un’incidenza che facilmente supera il 37% del fa urato e che merita la giusta a enzione.

Potendo, sarebbe il caso di

suddividere il costo dello

stipendio lordo per i piatti che stimiamo di vendere in un anno,

in modo da avere una base di

lavoro concreta da aggiungere al solo costo base degli ingredienti. In strutture soggette a picchi di lavoro settimanali o stagionali, bisognerà colmare le mancanze strutturali interne ed essere

pronti anche a raddoppiare tutte le risorse!

Commercialista

Amico (o nemico) di tu i i produ ori di reddito, anche il commercialista ha la sua rilevante fe a nel nostro conto economico: a enzione a non tirare troppo al risparmio sulle sue competenze, un buon commercialista si potrebbe defi nire una risorsa indispensabile per trovare tu i gli escamotage per alleggerire la posizione fi scale dell’a ività!

Il costo di un buon professionista è di qualche centinaio di euro al mese, ma attenzione a non

sottovalutarne il cumulo a fi ne

anno, meglio avere un contratto mensile e sempre calibrato sulle proprie necessità.

voci di spesa

Affi tto/Mutuo

Amico (o nemico) di tu i i In molte ci à d’Italia, ma anche nel mondo delle grandi metropoli, nonostante la crisi derivata dalla pandemia da Covid-19 abbia calmierato un po’ i prezzi, possiamo facilmente riscontrare una gara al rialzo per garantirsi quel determinato spazio nel mondo che il nostro concept richiede. Un’a ività in una grande ci à dovrà far fronte a grandi costi, ma con la garanzia di fl ussi ampi e costanti, al contrario un’a ività legata molto alla stagionalità dovrà ingegnarsi a coprire con il fl usso estivo o invernale le eventuali carenze in altri periodi dell’anno.

Purtroppo, i costi fi ssi di struttura - se sottovalutati - diventano

potenzialmente pericolosi, se si scelgono le location non solo con il cuore, ma anche con la

calcolatrice ed il raziocinio.

Anche in questo caso sarà utile dividere il costo mensile nelle giornate lavorate e suddividerlo ancora per i pia i prodo i o stimati.

Energia, acqua ed utenze

Quando si parla di energia, nella ristorazione possiamo veramente far riferimento ad un’amplissima gamma di prodo i e di consumi: ele ricità, gas, legna…

Ovviamente parliamo di contratti, soprattutto per l’energia elettrica, che spesso e volentieri hanno consumi ben superiori a quelli di piccoli artigiani e che bisogna valutare e soppesare per avere fasce di convenienza in linea

con la richiesta oraria, o meglio ancora contratti a “pacchetto”, cercando di evitare quelli classici

a consumo.

Come la materia prima, soprattu o parlando di pizzeria, anche la legna scelta avrà il suo peso per tipologia e qualità. Come quelli dell’energia, anche i consumi di acqua possono essere “rido i” e spalmati in porzioni/giornaliere secondo lo stesso calcolo delle precedenti voci: singolarmente sono tu e cifre risibili, ma messe insieme compongono un costo che vi sorprenderà!

Ammortamento delle attrezzature

Grande a enzione in fase di allestimento del locale sulle a rezzature! Non sempre è conveniente acquistare, ma talvolta può essere meglio scegliere un noleggio operativo: in Italia le a rezzature si portano in ammortamento in 5 anni, al contrario di quanto succede ad esempio in Germania con solo 3 anni.

Mediamente per le attrezzature da pizzeria si riesce a spendere meno rispetto alla ristorazione più classica, ma sfido chiunque a stare sotto i 30-35000€ per le sole parti di laboratorio.

Questa cifra andrà divisa per i cinque anni, per i dodici mesi di ogni anno, per i giorni lavorati e per i singoli pia i: anche per questo esempio non faremo un costo singolo rilevante, ma sarà da aggiungere al resto del conto.

Costi vari

Nei costi vari rientrano spese fisse e variabili afferenti agli ambiti più disparati:

tasse per insegna e pubblicità, occupazione suolo pubblico, manutenzione apparati, sicurezza (estintori, etc), assicurazioni

legate all’attività (locale e conto terzi), materiale di consumo vario,

prodotti detergenti e sanitari, pulizie e quanti altri ne vengono in mente.

A enzione a non so ovalutare anche queste voci, ancora più piccole e difficili da controllare costantemente, ma immaginate di spendere banalmente 0,20 cent in più per rotolo di carta rispe o a quanto avete preventivato ed a fine anno avrete nuovamente “perso” una cifra equivalente ad un mezzo per le consegne a domicilio!

Tasse

Su questa voce ogni commento sarebbe superfluo, ma vanno calcolate e frazionate anche loro!

Questa volta l’esercizio è

apparentemente facile, ma nel momento in cui comincerete a

frazionare tutti i costi annuali in

quote mensili e frazionandoli ancora per giorno e, a voler lavorare finemente, dividendo il

costo giornaliero sulla media del valore di battuta scontrino per singolo piatto, vi accorgerete di quanto sia delicato ed a volte in “punta di forchetta” l’equilibrio economico delle nostre attività.

A proposito di facilitazioni, un consiglio, utilizzate Excel in modo da avere un “registro elettronico” facilmente aggiornabile e sempre disponibile.