118
pizza e pasta italiana settembre
2021
il Food Cost:
come rendere più moderna l’analisi di tutti i costi
TERZA PARTE
€
Quali e quanti sono i costi che dovremmo effettivamente considerare
di Domenico Maria Jacobone, esperto e formatore in ambito ristorazione, digitalizzazione e food delivery.
di far emergere le voci ed una proiezione dei costi da stimare ed aggregare al conto economico del singolo piatto.
food cost?
Mediamente, in un’attività ristorativa possiamo valutare le seguenti voci di spesa oltre al semplice costo/prodotto.
Non è più corretto, viste
Personale di cucina, sala, pizzeria,
le connessioni nelle quali
delivery.
viviamo, che il food cost
Ogni risorsa all’interno del locale ha il suo valore, ma anche il suo costo: un costo che spesso ha un’incidenza che facilmente supera il 37% del fatturato e che merita la giusta attenzione.
nel nostro conteggio del
si debba necessariamente fermare alla materia prima o all’inclusione del costo del personale. Se volessimo fare una considerazione più ampia, sarebbe corretto frazionare l’intera mole dei costi diretti ed indiretti del nostro business che dovranno essere coperti dal valore del piatto sul menù. Seppur vero, questo approccio richiede tempo ed abnegazione ad una mission non sempre alla portata di tutti. In quest’ultimo articolo della trilogia cercherò
Potendo, sarebbe il caso di suddividere il costo dello stipendio lordo per i piatti che stimiamo di vendere in un anno, in modo da avere una base di lavoro concreta da aggiungere al solo costo base degli ingredienti.
In strutture soggette a picchi di lavoro settimanali o stagionali, bisognerà colmare le mancanze strutturali interne ed essere pronti anche a raddoppiare tutte le risorse!
