#38 References hoteliers Restaurateurs by Jérôme Chapman

reF_38_13dec15_Finale_violier 4_reF_15_mai_2006 13/décembre/2015 20:30 Page1

Référence Références hôteliers-restaurateurs

g a s t r o n o m i e

v i n s

h o t e l s

d e

c h a r m e

a r t

d e

v i v r e

# 38 - Best of Chefs & Hôtels

Benoît Violier

Meilleur chef du Monde Gordon Ramsay Le coach inspiré

Philippe Etchebest L’icône des fans

Stéphanie Le Quellec La reine du Prince de Galles

Espagne: Madrid Chic, design et gourmet

Hôtels et restaurants Antibes, Cannes, Monaco, Paris

Reportages et interviews : Thierry Lavalley, Jean-François Piège, Francis Attrazic, Frédy Girardet, Paco Roncero, David Muñoz, Ramón Freixa, Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, Óscar Velasco, María Marte, Sidney Redel, Stéphane Jégo, Sébastien Broda. Numéro 38 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

reF_38_13dec15_Finale_violier 4_reF_15_mai_2006 13/dĂŠcembre/2015 20:15 Page2

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 14/décembre/2015 11:48 Page3

Edito Couverture Couverture : by Benoît : byViolier Paul Pairet © Benoît © Violier

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Michèle Villemur (France) Ge Yi Chan (Chine) Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur

Toute l’équipe de Références Hôteliers Restaurateurs vous souhaite une excellente année 2016. Dans ce nouveau numéro «Best of Chefs & Hôtels», les chefs de cuisine honorent leur métier par leur passion des belles saveurs. Le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier en Suisse arrive en premier sur 1000 dans la sélection mondiale de la Liste des meilleurs tables du monde. Félicitations à Benoît et Brigitte Violier et toute leur équipe. En Suisse toujours, Thierry Lavalley est élu Président de la Société des Hôteliers Genevois. A Bordeaux, sur la Place de la Comédie, Gordon Ramsay et Philippe Etchebest jouent un face à face de stars. A Paris, au Prince de Galles, Stéphanie Le Quellec met la gastronomie en Scène, avec raffinement et créativité tandis qu’au Peninsula, Sydney Redel enchante ses convives d’une cuisine sans paillettes. A l’Ami Jean, Stéphane Jégo régale ses fidèles des meilleurs produits de saison. Au Hyatt Paris Vendôme ou à l’hôtel Banke, art et élégance sont au rendez-vous. A Madrid, restaurants et hôtels signent d’excellentes prestations. Paco Roncero, David Muñoz, Ramón Freixa, Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, Raúl Prior de la Asunción, Óscar Velasco, María Marte, et Roberto Ruiz démontrent leur grand savoir-faire. Côté hôtels, luxe et design ont la parole entre Meliá Princesa, The Westin Palace, Room Mate Mario ou encore Hôtel Unico. A Genève, le Grand Hotel Kempinski Geneva expose son grand luxe face au lac léman, avec l’une des plus grandes suites d’Europe. Sur la Côte d’Azur, Sébastien Broda honore les belles saveurs de saison, tandis que Raymond Cornelissens soigne les gourmets avec ses menus à prix d’amis. De son côté, le célèbre Mamo, restaurateurs des stars, fête les 25 ans du Michelangelo à Antibes. Bonne lecture avec Références

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 4e trimestre 2015 - N°38

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:42 Page4

#38

- Best of Chefs & Hôtels

sommaire

r e f e r e n c e s

6 Thierry Lavalley

34 La Cabra

Elu Prédident de la SHG

Javier Aranda Revuelta

9 Jean-François Piège

36 DSTAgE

Homme de l’année 2015

Diego Guerrero

10 Benoît Violier

38 Albora

Meilleur chef du monde

Raúl Prior de la Asunción

14 Face à face

42 SantCeloni

de stars à Bordeaux

Óscar Velasco

20 Stéphanie Le Quellec

46 Club Allard

Reine du Prince de Galles

María Marte

24 Madrid

50 Punto MX

La Terraza del Casino

by Roberto Ruiz

26 DiverXo

56 Hôtel Boutique

David Muñoz

The Principal Madrid

30 Ramón Freixa:

60 Hôtel Unico

Avant-garde et traditions

Design Chic

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:42 Page5

62 Meliá Princesa

82 Sébastien Broda

Tendance et classique

Honneur aux belles saveurs

66 The Westin Palace

86 Raymond Cornelissens

Historique et magnifique

Les beaux classicismes du Vauban

68 Room Mate Mario

88 Mamo

Modern et design

Le Restaurateur des stars

70 Geneva Suite

90 Oktoberfest Monaco

by Kempinski Hotels

Dix ans de succès

74 Banke Hôtel

92 Trends and Wines

Luxueux et baroque

L’actualité du vin

76 Le goût du luxe

95 Champagne Collet

Park Hyatt Paris Vendôme

Esprit Couture pour les fêtes

78 Sidney Redel

94 Domaine de Rimauresq

Cuisine en plein vol

C’est aussi du whisky !

80 L’Ami Jean

98 Nos références au Sud

de Stéphane Jégo

Séléction de restaurants r e f e r e n c e s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:42 Page6

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:42 Page7

Interview

Propos recueillis par : Jérôme Chapman

Thierry Lavalley Professionnel de l’hôtellerie, depuis presque 40 ans, Thierry Lavalley, directeur général du Grand Hotel Kempinski Geneva, vient d'être élu Président de la Société des Hôteliers de Genève. Dans le cadre d'un mandat de 2 ans, il sera en charge de défendre au mieux les intérêts et les droits des hôteliers genevois. Tout récemment, vous avez été élu président de la Société des Hôteliers de Genève, qu'est-ce qui vous décidé à vous porter candidat ? Thierry Lavalley: Siégeant au sein du comité de la Société des Hôteliers de Genève depuis plus de 14 ans et aux commandes du Grand Hotel Kempinski Geneva, le plus gros porteur haut de gamme de Suisse, depuis 5 ans, il me semblait logique de me porter candidat à la Présidence de la SHG. Ce rôle de porte-parole de l’hôtellerie genevoise est une ambition naturelle. Etabli à Genève depuis bientôt 20 ans, j’ai une connaissance parfaite du tissu économique, de la vie politique genevoise et de ses médias. Dans le cadre de votre mandat, quels seront les grands axes votre politique? Thierry Lavalley: Elu pour un mandat de 2 ans, je compte défendre au mieux les intérêts et les droits des hôteliers genevois et mettre notre métier au centre des grandes décisions économique de la Ville. Ma mission consiste également à représenter les membres de la SHG devant les divers intervenants politiques, économiques, sociaux et administratifs de la région et du pays. J’accorde également une grande importance aux valeurs humaines et souhaite continuer à favoriser de bonnes relations entre les membres et développer un esprit de solidarité.

Pouvez-vous nous présenter en quelques points l'hôtellerie genevoise? Thierry Lavalley: A Genève, l'hôtellerie génère plus d'un milliard de francs par an de chiffre d'affaires, ce secteur compte 4000 emplois directs et revendique son impact économique direct sur le canton. Un canton où la moitié des 9500 chambres sont classées en catégories quatre ou cinq étoiles et où tous les segments des marchés sont représentés ainsi que toutes les nationalités. Pour l'année 2016, vous êtes-vous déjà fixé certains objectifs particuliers? Thierry Lavalley: Ma fonction de Président de la Société des Hôteliers de Genève m’amène aussi à être membre du Conseil de Direction de la FER Genève (Fédération des Entreprises Romandes de Genève) et être ainsi au cœur de l’économie du canton, un de mes objectifs. De nombreux dossiers sont actuellement à l’ordre du jour comme la nouvelle loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement ainsi que le dossier Airbnb à Genève et sa croissance importante avec les questions liées à ce phénomène.

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:42 Page8

Le titre de Maîtres Restaurateurs à la conquête du monde: World’s french restaurant

Francis Attrazic © cré dit Jean-Louis Vandevivere

À l’occasion de son Assemblée Générale annuelle, les Maîtres Restaurateurs, membres de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, présidée par Francis Attrazic, étaient invités à se réunir le lundi 30 novembre 2015 en Alsace, à Schiltigheim (67). Cette région particulièrement dynamique compte 211 restaurateurs de métier titrés Maîtres Restaurateurs dans le Haut-Rhin et le Bas-Rhin, véritables ambassadeurs du fait-maison qui participent activement au patrimoine gastronomique. Après l’étude des comptes de l’association et un bilan sur les actions menées en 2015, les membres présents parmi les désormais 3.260 Maîtres Restaurateurs titrés dans toute la France, ont pu échanger autour des projets pour 2016 : le développement de la formation, la facilitation des obtentions de prêts auprès des banques, l’importance de l’E-réputation ainsi que le développe-

r f r

r n c r s

ment du Titre à l’international. Ce titre à l’étranger se fera avec une implication de L’Etat et des chambres de commerce à l’étranger, permettant aux restaurateurs amoureux de la France et de sa culture et souhaitant partager l’expérience de la gastronomie Française, de bénéficier du titre «world’s french restaurant» pour les «Restaurateurs de France». L’Assemblée s’est conclue par le renouvellement de la convention triennale qui scelle le réseau CCI aux Maîtres Restaurateurs. L’Association Française des Maîtres Restaurateurs regroupe les établissements qui ont obtenu le titre Maître Restaurateur. Créé en 2007, Il récompense le professionnalisme conjugué d’un chef et de son établissement. Parmi les multiples prix et labels se réclamant de qualité et d’authenticité, Maîtres Restaurateurs est le premier et le seul titre officiel de la restauration traditionnelle indépendante.

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:42 Page9

DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Jean-François Piège © Khanh Renaud

Jean-François Piège, élu Homme de l’année 2015 par la célèbre revue GQ ans la catégorie« Chef ». Depuis novembre 2014 à la tête de Clover, restaurant d’auteur moderne et intimiste en plein coeur de SaintGermain des Prés, et depuis le 10 septembre 2015 aux commandes de son nouveau restaurant gastronomique. Le Grand Restaurant, véritable laboratoire de haute cuisine situé à deux pas de l’Elysée au 8 rue d’Aguesseau dans le 8ème arrondissement, Jean-François Piège réalise son rêve à 45 ans. Plus qu’un restaurant : «Le Grand Restaurant» est le projet de sa vie. Il en est aujourd’hui l’unique propriétaire,

s’investit et s’engage aussi bien en tant que Chef de cuisine que chef d’entreprise. Sa passion et son goût pour la cuisine n’ont jamais été aussi développés. La cuisine est au centre de l’expérience avec les « Mijotés Modernes », qui sont la signature de cette nouvelle maison qui se veut entièrement familiale. Une cuisine française de son temps, marquée par la maturité, le caractère et la sincérité d’un Chef heureux. L’année prochaine marquera l’ouverture d’une nouvelle adresse : Clover Grill, qui fera la part belle à la cuisson au feu de bois.

Vente de truffes

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

Shake it Baby ! Alexandre, chef barman du Grand Hôtel à Cannes, Roi des cocktails festifs... Depuis plus de 30 ans, Alexandre, le chef barman du Grand Hôtel à Cannes, enchante fidèles clients cannois et festivaliers internationaux... Considéré comme l’un des meilleurs barmen de la Côte d’Azur... Il est un maître dans l’art du cocktail: Mojito,

Rossini, Caipirinha, Piña Colada, Tequila Sunrise, Daiquiri, Gin Fizz, Cuba libre, Champagne cocktail, Pink lady, Singapore Sling, Hemingway Spécial ou encore Sex on the beach, n’ont aucun secret pour lui et sont composés dans les règles de l’art.

Alexandre © Jérôme Chapman

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 14/décembre/2015 09:46 Page10

Crissier - Suisse

Benoît Violier Meil eur Chef du Monde

C’est le Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier (Suisse) qui est sorti numéro 1 dans la sélection de La Liste. Pour Benoît Violier, son épouse et son équipe, c’est une belle récompense. Le restaurant qui venait aussi de fêter ses 60 ans d’existence, était déjà un lieu mythique. Publié par un « guide des guides » appelé La Liste, le premier palmarès vient de tomber. La Liste, chapeautée par Philippe Faure, a été pensée afin de créer un contrepoids par rapport au très médiatisé, mais aussi très controversé classement des «50 Best Restaurants », souvent grandement critiqué pour ses méthodes jugées peu transparentes et pour la sous-cotation accordée aux chefs français. Pilotée par un comité composé de professionnels : journalistes gastronomiques, intellectuels et experts du monde entier, La Liste propose une sélection des 1000 meilleurs restaurants de la planète. En faisant appel à une méthodologie pointue, appuyée par des moyens informatiques puissants et précis, La

s r cr s r f

r n

assemblée de 300 invités, grands chefs, journalistes et personnalités. Le Restaurant de l'Hôtel de Ville, Crissier (Suisse) a été élu Meilleur restaurant du monde, suivi par Per Se, New York (Etats-Unis), Kyo Aji, Tokyo (Japon), Guy Savoy, Paris (France), Schauenstein, Fürstenau (Suisse),El Celler de Can Roca, Gérone (Espagne), Kyubei, Tokyo (Japon), La Maison Troisgros, Roanne (France), Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (France) et Joël Robuchon, Tokyo (Japon) en 10e place.La Liste est une structure associative parrainée par plusieurs mécènes dont Moët Hennessy et Nestlé entre autres. Une alternative crédible face des classements douteux dopés à coups de marketing.

Liste compile l'ensemble des notes attribués par presque 190 guides, sites spécialisés, classements et journaux au niveau mondial. C'est Philippe Faure, ancien ambassadeur de France et président d'Atout France (organe de promotion touristique hexagonal), qui a pris les rênes du projet. Il assure que le résultat est très représentatif de la vraie valeur des restaurants, sans mercantilisme masqué. Cependant dans un soucis de réalisme, il nous confie « La perfection n'étant pas de ce monde et quoi qu'on fasse sur terre, une marge d'erreur reste possible. Nous sommes préparés aux critiques». C'est le 17 décembre 2015, dans les salons du ministère des Affaires Etrangères que cette liste a été dévoilée devant une

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page11

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page12

Crissier - Suisse

60 bougies 4 chefs, une légende ! Mardi 15 septembre 2015, Crissier fêtait l’anniversaire des 60 ans du Restaurant de l’hôtel de Ville. Institutionnels, journalistes, personnalités et hautes pointures de la gastronomie mondiale étaient présents pour un déjeuner fort en symbole et émotion.

r f r

r n c r s

« Zigomar », création de Frédy Girardet); « Friandises et Chocolats Pure Origine ». Champagnes et vins d’exception étaient aussi de la partie: Païen « Gentil Blanc » 2012 Magnum (Didier Joris), Château Cheval blanc 1996 double magnum, Colheita Port 1966 et Château d’Yquem 1955. Pour les 70 invités, triés sur le volet, la fête gourmande fût grandiose et le service mené par le formidable Louis Villeneuve (40 ans de maison à Crissier) démontrait le grand art du bien recevoir. Les 40 ans de maison du maître de salle furent aussi honorés. Etaient présents à cet événement une belle palette de chefs européens: Joan Roca, Régis Marcon, Marc Meneau, Benoît Guichard, Nadia Santini et de chefs suisses: Frédy Girardet (et son épouse), Andreas Caminada, Peter Knogl, Didier de Courten, Philippe Chevrier, André Jaeger ou encore Pierre-André Ayer entre autres… On notait la présence de nombreuses personnalités parmi lesquelles: S.Exc. Monsieur René Roudaut, Ambassadeur de France à Berne, Philippe Leuba, Ministre des Sports dans le canton de Vaud (Canton qui héberge la majorité des fédérations sportives européennes et mondiales) et Christophe Darbellay, président du PDC Suisse… Les représentants de la presse, radios et télévisions suisses et européennes participaient à cet événement exceptionnel, pendant lequel un hommage émouvant et chaleureux fût rendu à Philippe Rochat.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon CH-1023, Crissier, Suisse Tél: +41 21 634 05 05

Temple de la gastronomie mondiale, le restaurant de l’hôtel de Ville à Crissier, porté au plus haut sommet par Frédy Girardet, (élu Meilleur chef du Monde en 1986 et cuisinier du siècle en 1989), est une véritable institution. Créé par son père, Benjamin Girardet et son épouse Georgette, en 1955, on y apprécié à l’époque les excellents rognons « Bolo » entre autres. En 1966, Frédy décide de racheter l’hôtel de Ville à la commune de Crissier. Ainsi naîtra la légendaire destinée de ce mythique restaurant, dans lequel passion, partage et excellence font partie des fondamentaux et restent gravés dans son histoire… En décembre 1996, Philippe Rochat (disparu en juillet 2015), son chef exécutif, reprendra les rênes de la maison en pérennisant l’héritage légué par Frédy Girardet. Depuis 2012, Benoît Violier et son épouse Brigitte, ont l’honneur d’assurer la continuité dans l’esprit d’excellence de leurs prédécesseurs. Au menu de ce déjeuner anniversaire: « Croûtons gourmands de Grives musiciennes flambés »; « Bouchées glacées de Bouquetin des Alpes aux pistaches de Bronte »; « Premiers Oursins verts d’Irlande en gelée ravigotée »; « Dentelles croustillantes de Jambon des Grisons aux caprons »; « Fine cressonnette de Crabe bataillé de LÎle de Ré à l’Osciètre Impérial »; « Bolets d’automne de Lœnen cuisinés « de la tête au pied « , sucs d’agarics à l’huile de noisette »; « Filet de Truite Lacustre du Léman plaqué aux aromates, réduction au Dézaley »; « Langoustine royale de Porcupine saisie vivement, coquelines « dugléré » au fenouil, jus perlé à la Folle-blanche »; « Dos de Chamois des montagnes valaisannes rôti aux éclats de poivre sauvage »; « Fromages frais et affinés »; « Poire Williams du Valais et baies de Sureau en duo givré crousti-fondant »; « Gâteau d’anniversaire 60 ans » (le célèbre

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page13

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:24 Page14

Bordeaux - France

Face à face

de stars sur la Place de la Comédie Texte: Marie-Christiane Courtioux

s r cr s r f

r n

Au « port de la Lune », capitale mondiale des vins, le cauchemar en cuisine s’est brusquement mué en conte de fées ! L’affiche est inespérée ! Et le duel n’aura pas lieu, chacun ayant décidé de jouer une partition différente. Gastronomie de haut vol pour Gordon Ramsay, brasserie raffinée, accessible à tous les gourmets, pour Philippe Etchebest. Ils sont complémentaires, sur une scène pétrie d’histoire.

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page15

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:24 Page16

Gordon Ramsay: le coach inspiré Texte: Marie-Christiane Courtioux

Après de longues recherches, c’est finalement le jeune chef écossais Gordon Ramsay qui se laisse séduire par la ville aux 360 édifices classés, inscrits au patrimoine architectural de l’Unesco. Avant d’être le coach-baroudeur star de la télévision, Gordon Ramsay est le surdoué qui a su se faire adopter en France par les plus grands, les Guy Savoy et Joël Robuchon. A 31 ans son restaurant londonien récolte les Trois Etoiles Michelin, et les conserve. Le Pressoir d’Argent est son deuxième restaurant en France. Au premier étage du Grand Hôtel, la salle et son entrée, par le « passage Acquart », sont restées telles que le propriétaire Michel Ohayon, l’archi16

s r cr s r f

r n

tecte Michel Pétuaud-Létang et le décorateur Jacques Garcia les ont voulues, lors de la rénovation : marqueterie somptueuse, velours violacés et orange vif : le lieu a du caractère ! En cuisine, Gilad Peled, 33 ans. Il est depuis juillet, le tout jeune chef exécutif de la table gastronomique du Grand Hôtel de Bordeaux&Spa. Il est à la tête de la brigade de 15 excellents professionnels choisie et approuvée par le fantastique Ecossais au visage buriné. De juillet à septembre, au jour du « Grand opening », Gilad a sillonné la campagne aquitaine à la recherche des meilleures productions régionales. A l’évocation du seul nom de Gordon Ramsay, le plus

souvent absent et sur les routes du ciel, son front s’illumine : « C’est tout simple : ici c’est le paradis pour un chef comme Gordon Ramsay.» Forcément, les légumes proviennent de la célèbre Chalosse dont sont issus les Guérard et Ducasse. Chaque produit est exceptionnel, bœuf de Bazas, caviar de France de la première écloserie mythique de Biganos, huître du Bassin d’Arcachon, figue pulpeuse du Sud Ouest… Qu’est-ce que Ramsay a voulu changer ? « Le piano était déjà magnifique ». Une partie des cuisines a été dotée des moyens de cuisson les plus perfectionnés. Le service d’arts de la table a été choisi chez l’une des références de prestige de

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page17

En 2016, avec l’ouverture de la Cité des Civilisations du Vin, Bordeaux confirmera son rang de capitale mondiale. Le Grand Hôtel de Bordeaux, face au Grand Théâtre de Victor Louis, se devait d’offrir une carte et une signature aussi surprenante que prestigieuse. la porcelaine de Limoges pour que chaque plat soit la seule vedette de l’assiette. C’est le cas de deux créations « signature ». Le chevreuil d’Ecosse, clin d’œil de Gordon Ramsay au pays natal, est interprété avec un incroyable talent par le jeune Gilad, légèrement fumé et accompagné de foie gras des Landes. Et celui par qui le Pressoir d’Argent ne serait qu’une pièce de musée, le homard de Bretagne. La presse à homard, pièce unique du joailler Christofle, reste la grande curiosité des lieux. Le grand cérémonial face au client est de rigueur, même si la préparation de la sauce relève plus de l’exercice de laboratoire. Dans le homard, les amateurs savent

que le meilleur n’est pas la chair ferme et délicate de la queue, mais bien le corail prisonnier de la carapace. Gilad, encouragé par Gordon s’est livré à toutes sortes d’inspirations. Il est décidé à jouer avec ! Et assez vite proposera une nouvelle mise en goût et en scène pour le superbe crustacé. Autour de ces deux vedettes, la carte est un vrai festival des produits régionaux : bœuf de Bazas en fin tartare et crème d’huîtres ( 57 euros), ris de veau doré au sautoir, truffe du Périgord (40 euros), sole « petit bateau » accompagnée d’amandes, câpres et Vadouvan d’épices indiennes, (58 euros). La pâtisserie d’ Arthur Fèvre est aussi flamboyante : Soufflé chaud à

la poire William et éclats d’amande, Fuseau de chocolat Guanaja, Caramel et citron en fin croustillant, Le restaurant est ouvert le soir du mardi au samedi. Ticket moyen à la carte, 165 Euros. La carte des vins (550 références, en sus) autorise toutes les folies ! Un Wine Concierge Service permet d’organiser toute forme de dégustation, en privé avec le chef sommelier, directement au Château.

Le Pressoir d’Argent Bordeaux Grand Hôtel&Spa 2-5 Place de la Comédie 33000 Bordeaux - France Tél. +33 5 57 30 43 04 r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page18

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page19

Bordeaux -France

Philippe Etchebest, l’icône des fans Texte: Marie-Christiane Courtioux

Le Quatrième Mur est une version contemporaine laquée d’un stucco antico, dans les dégradés de blanc. Dans l’ancien Café de l’Opéra-Grand Théâtre de Bordeaux, le plafond, les lustres, les colonnes, ont conservé tous leurs ors 18eme siècle. L’espace est modulé en grand bar, longue table d’hôtes, salle classique et galerie plus intime et contemporaine. Dès L’ouverture fin septembre, le succès dépasse les prévisions les plus optimistes. 85 couverts, 260 en moyenne servis quotidiennement, jusqu’à 330 certaines fins de semaine. Pour accéder au saint des saints, il faut faire la queue – pas de réservations, standard bloqué le premier jour !- La patience est récompensée. Le chef passe de table en table, répond aux demandes de selfies et autres autographes, avant de descendre en cuisine et de tester les dernières créations. De la folie. Le service est alerte, souriant : on est fier de travailler aux côtés d’un des chefs les plus célèbres de France et du petit écran. La carte est simple, équilibrée. Le menu de midi*, deux entrées, deux plats et desserts, change chaque semaine. Le menu du soir est

plus fourni et à tarif unique. « Le raviole et sauce crémeuse de champignons, escalope de foie gras poêlée » (qui bat des records d’audience), la blanquette de lotte à la citronnelle et le paleron de bœuf braisé sauce vigneronne aux huîtres, ont des chances de devenir des favoris permanents. ». Tartare de bœuf du Limousin, cocotte de ris de veau aux cèpes, filet de cannette rôtie, cabillaud mariné vapeur, complètent cet éventail de produits de saison, de la grande région. Les primeurs sont de Libourne. La touche magistrale du chef meilleur ouvrier de France, doublement étoilé lors d’un précédent séjour à Saint-Emilion, à l’Hostellerie de Plaisance, secondé par Emiliano Casciello, se marque par des « saveurs surprise ». Des accompagnements pleins de caractère, subtilement dosés, tels que ce ketch up « maison » absolument délicieux, ces noisettes, gelée de pommes vertes et vinaigrette aux agrumes pour souligner l’iode des huîtres Gillardeau, ces noodles ail-gingembre, mangue, gelée de coco, jus comme un curry... Les douceurs sont aux mains de Matthieu Robin, de même que le pannetone du petit

déjeuner et les gourmandises du salon de thé. Le Quatrième Mur ne dort jamais ! Les Vins de France ont droit à une présentation up to date sur tablettes à la disposition des convives ( chef sommelière, Claire Casciello) . Elle sera étoffée par un choix plus large de Bordeaux. En cuisine, 35 jeunes gens talentueux et parmi eux, les recrues des émissions Objectif Top Chef, et Marine, repérée dans « Cauchemar ». Côté émission, cinq ans de télé, ça compte. « 70% d’entre eux s’en sont sortis. » le chef, fan de boxe et de rugby, est prêt à chaque instant pour un nouveau match. Comme dans son livre « Je ne lâche rien » ( Michel Lafont), il vit ce nouveau défi de façon intense, « concentré jusqu’au bout » !

Le Quatrième Mur Place de la Comédie 33000 Bordeaux -France Tél, +33 5 56 02 49 70 r f r

r n c r s

Stéphanie Le Quellec © Stéphane de Bourgies

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page20

r f r

r n c r s

La Scène © Hôtel Prince de Galles

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:45 Page21

Paris - France

Stéphanie Le Quellec La reine du Prince de Galles Texte: Michèle Villemur

Confortablement installés sur un siège en cuir blanc, face à une table ronde en marbre blanc et sur laquelle se posent d’élégantes assiettes signées Coquet, nous savons qu’immédiatement nous aurons droit à une belle cuisine, loin de celle d’un salon de thé ! Stéphanie Le Quellec, parisienne, est une femme déterminée qui gagne et qui fait gagner les siens. (Une étoile au guide Michelin obtenue en 2014).On le constate à la première poignée de main ou au premier regard dès qu’elle approche. Elle se veut directe et sans chichis. Stéphanie cuisine cependant tout en délicatesse si même elle se revendique « en contre-pied ». Elle mérite de l’avis de tous, une reconnaissance et un positionnement à égalité avec les plus grands. Elle est une créative qui se dédie au goût, loin des standards. Cuisine en couleurs, « d’instinct », elle se veut riche en produits du terroir et de saison. Pour faire plaisir à une clientèle internationale (ou parisienne), la carte du restaurant met à l’honneur deux ou trois « actes », selon l’appétit et le temps des clients. Ils se déroulent en tout cas, sous forme de plusieurs plats

copieux et délicieux. En deux chapitres, à l’heure du déjeuner on se régalera pour 50 euros TTC (et pour 65 euros en trois plats au choix (entrée, plat ou plat, dessert). En cette période automnale, on optera en entrée pour une langoustine en ravioles ou des girolles artichaut Amaretto, et en plat : du saumon d’Isigny poché avec des pommes au lard, ou une caille fermière rôtie avec son tajine de légumes couscous truffé. A l’heure du dessert (appelé Dénouement), il sera question d’un chocolat lacté coco ou de pommes confites au caramel, sorbet pomme verte. « Après la réfection intégrale de l’hôtel dans lequel descendit en effet un jour, Edouard VIII, le restaurant ouvrit ses portes en 2013, mais moi j’étais déjà là bien avant pour être formée ! » confie la passionnée qui assure midi et soir, non seulement au restaurant gastronomique mais aussi dans les autres points de restauration du palace (5 étoiles Atout France). Une chose est sûre, à l’heure du coup de feu, on la trouvera attentive, concentrée, affairée à la passe des plats, derrière l’immense bar en verre Art déco de la Scène.

On connait Stéphanie Le Quellec, 33 ans, l’ancienne lauréate de l’émission Top Chef. On connaît moins en revanche, la formidable chef qui œuvre aux fourneaux de la Scène, le restaurant de l’hôtel Prince de Galles Paris.

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:48 Page22

Avec elle, s’active une brigade silencieuse,

composée de femmes et d’hommes jeunes au geste rapide et précis. « Je favorise toujours la promotion interne et je la stimule ! » souligne Stéphanie, en exercice aux fourneaux depuis quatorze et formée par des MOF, dont Philippe Jourdin et Philippe Legendre. Cette chef d’une incroyable compétence s’inscrit de manière incontournable à la liste des chefs français étoilés qui compteront demain. Stéphanie, mariée au chef du Moulin rouge à Paris, (rencontré au George V quand il était sous-chef), deux enfants de 10 et 11 ans, possède, comme elle le dit : « la culture de la table depuis sa plus tendre enfance ». « Je n’entre dans aucune case, je 22

r f r

r n c r s

suis un trait d’union entre tout cela, ma cuisine est claire, directe et lisible. J’aime l’authenticité, le simple… ». Après un BEP, un BAC, BTS hôtellerie restauration obtenu au collège Albert de Mun Paris, la fonceuse regarde son art comme « un cadeau des dieux »… A l’évidence, elle ne se laisse pas influencer est confiante bien qu’elle mesure avec lucidité la dureté de son métier. Avec cette talentueuse, œuvre une équipe au même état d’esprit. « Ils et elles me ressemblent en cuisine, nous sommes sur une cuisine d’émotion, pas forcément « technique » ou de « démonstration » comme on la trouve ailleurs, mais plus en « douceur » et en « plaisir » (même si il faut avoir la maîtrise

parfaite des produits et des cuissons)… Voyez par exemple, ces canons de lapin reconstitués, nous sommes loin des assiettes de nos grand-mères qui présentaient d’énormes morceaux en sauce ! ». Stéphanie Le Quellec met en scène, plus souvent au dîner, un menu « En aparté » à 155 euros avec en option un accord mets-vins à 220 euros, ou un menu « Les yeux fermés » à 195 euros avec un accord mets-vins à 290 euros. « Nos viandes sont élevées et abattues en France, Irlande, Espagne, Etats-Unis et Allemagne, nos poissons coquillages et crustacés sont sauvages, pêchés en méditerranée et Atlantique nord-est, notre beurre fermier, à raison de 35 kilos par semaine, est

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:49 Page23

et d’après elle, il s’agit d’un long travail dans le temps. En tout cas, chacun saura le vérifier : voici une chef qui sait donner la meilleure part d’elle dans un restaurant qu’elle appelle « ma maison ».

Restaurant La Scène Hôtel Prince de Galles Paris Luxury Collection 33, avenue George V 75008 – Paris - France Tél. : +33 1 53 23 78 50

breton et provient de chez Isabelle et Benoit Allain de la Ferme du Wern, nos huîtres sont du bassin d’Arcachon et le pain de chez Frédéric Lalos, l’artisan du Quartier du pain à Paris. Au Prince de Galles, la relation que nous avons avec l’équipe directoriale se base sur une confiance respective, je suis heureuse d’avoir carte blanche pour modifier un menu, apporter mes idées du moment. Le client gourmand pourra trouver certains jours plusieurs de mes plats fétiches comme du pain perdu soufflé au caviar de Sologne ou un ris de veau belle pomme dorée au salicorne ! ». La cuisine de Stéphanie Le Quellec se veut « pérenne »

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:49 Page24

Madrid : Chic, design et gourmet

Textes: Emperatriz Mina, Ines Mendez, Hilton Sherman, et Jérôme Chapman.

Avec un patrimoine culturel et artistique des plus importants au monde, dont de très célèbres musées (musée du Prado, musée Reina Sofia etc...), Madrid invite aussi aux plaisirs de la table avec une belle palette de restaurants investis par des chefs de cuisine créatifs et talenteux. Côté hôtels, les plus prestigieuses enseignes y ont élu domicile en toute harmonie avec des concepts hôteliers « déco » et tendances. Entre belle gastronomie et agréables séjours, Madrid joue esprit chic, design et gourmet.

Paco Roncero, La Terraza del Casino Dirigé par le chef Paco Roncero, La terraza del Casino, deux étoiles Michelin, propose à sa belle clientèle une gastronomie « haute couture ». En effet, le chef Paco Roncero a su insufflé à cette table chic un signature culinaire particulière. A chaque saison, sa cuisine, ses plats uniques... Paco sait créer de véritables chefs-d’œuvre gourmands pour le plaisir des yeux et du palais. Ainsi, on aimera ses créations du moment, un brin étonnantes: « Saumon mariné au miso avec sauce tartare en déconstruction »; « Ramen d’anguille avec du bacon à base température »; « Faux risotto de calamars avec des touchesThai »; « Sole meunière », « Queue de boeuf avec purée de bulleux et chou chi24

r f r

r n c r s

nois »; et en dessert, « Racines de chocolat »; « Fraises à la crème »; « Café au lait et petites folies » entre autres. Côté vins, la cave compte environ avec 900 références, changées régulièrement afin de surprendre le convive. Une carte de vins de beaux classiques dans toutes les couleurs: blancs, rosés et rouges sans oublier les fines bulles de Cava, Champagnes ou vins effervescents ou mousseux... Située dans le Casino de Madrid, La Terraza del Casino, est un palais datant du début du XX siècle. L’architecture intérieure est signée Jaime Hayón, un des meilleurs talents espagnols en la matière. La décoration, joue les styles géométriques rappellant les pierres précieuses, les miroirs aux formes

de losanges, l’échiquier pour le sol, les colones pour la verticalité... tout en imprégnant le restaurant d’une ambiance relaxante et innovante. Un design finement pensé pour immerger le convive dans une atmosphère d’avant-garde en totale osmose avec l’esprit des créations de Paco Roncero. La classe!

La Terraza del Casino Calle de Alcalá, 15, 28022 Madrid, Espagne Tél: +34 915 218 700 Internet: http://www.casinodemadrid.es

Paco Roncero © La Terraza del Casino

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:49 Page25

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:49 Page26

Expérience sensorielle inédite garantie ! DiverXo se veut grandement incontournable pour les curieux d’une gastronomie insolite et novatrice.

r e f e r e n c e s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:49 Page27

Madrid - Espagne

DiverXo

By David Muñoz

DiverXo est un univers fantasmagorique, où tout est possible. David Muñoz , chef trois étoiles Michelin, ne cesse jamais d’expérimenter. Il passe 16 heures par jour dans son restaurant. Présent à chaque service depuis l’ouverture, David Muñoz surprend, étonne... C’est le talentueux « enfant terrible » de la cuisine espagnole...

r e f e r e n c e s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:50 Page28

David Muñoz surprend, étonne... C’est le talentueux « enfant terrible » de la cuisine espagnole.

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:50 Page29

Madrid

DiverXo By David Muñoz Dans sa recherche, il vise la joie, le flegme, le bien être des convives. La devise de David est: « avant-garde ou mourir ». Ainsi, il transgresse les règles des classiques culinaires. La créativité de David Muñoz est sans limite. Toujours en train de concocter une nouvelle idée, sa cuisine « décoiffe ». « Il faut la goûter » dit-il en ajoutant:

«elle ne peut pas être expliquée de façon palpable». DiverXo compte deux menus de dégustation: le Xow et le glouton Xow. Au programme: végétaux et champignons d’un noir bleuâtre; aigrepiquants sucrés, acides; maïs, litchis et piment jaune; ou encore, caviar de montagne et kimchi-béchamel mouton frit ripollesca; seiche et poulpe

avec tamarin, haricots blancs et tobiko. Expérience sensorielle inédite garantie ! DiverXo se veut grandement incontournable pour les curieux d’une gastronomie insolite et novatrice.

DiverXo

Rue, Padre Damián, 23 28036 Madrid España Tél.: +34 91570 07 66 Internet: info@diverxo.com

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/d茅cembre/2015 19:50 Page30

Madrid - Espagne

Ram贸n Freixa: Avant-garde et traditions 30

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:50 Page31

Ramón Freixa © Restaurant Ramón Freixa

Situé dans l’hôtel Único Madrid, le restaurant Ramón Freixa Madrid est l’un des forts symboles du renouveau de la gastronomie espagnole. En cuisine, c’est Ramón Freixa, chef catalan, qui officie aux fourneaux. Récompensé par deux étoiles Michelin, trois Soles Repsol et distingué par le titre de Grand Chef des Relais & Châteaux, il est des plus talentueux de sa génération. r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page32

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page33

Madrid - Espagne

Ramón Freixa: Avant-garde et traditions Dans les cuisines de son restaurant, Ramón Freixa confirme son talent, tout en raffinement. Ce chef habile aime jouer avec les sens des convives. Belles palettes de couleurs et explosion de saveurs garanties dans chaque assiette. Chaque plat est tiré au cordeau... Esthétique et harmonie sont au rendez-vous. Les ingrédients préférés de Ramón Freixa sont le sentiment du convive, la qualité du produit et une technique grandement maîtrisée. Cet hyper doué est un chef créatif et généreux. Sa cuisine signature aime l’au-

thenticité et la fraîcheur, avec un brin d’humour dans l’assiette, pour faire comprendre que la cuisine n’est pas là que pour nourrir un ventre... C’est aussi de la culture... qui se partage et traverse les frontières. La carte du moment rend hommage à l’Automne (El Otoño) avec son « Prensado de col con tórtolas, salicornias y chocolate. » ; « ConsoCapuccino mar y montaña; Navaja graten con salsa jurvert. » et « bacalao negro, caracoles y sopa gustosa de morros de ternera ». Côté vins, la cave est riche d’environ 450

références. Côté service, cette bonne table joue élégance et sourire sans ostentation. A découvrir sans modération lors d’un séjour dans la capitale espagnole.

Ramón Freixa Madrid Rue Regueros, 8 28004 Madrid C/ Claudio Coello, 67 28001 Madrid Tel. +34 91 781 82 62 Internet: info@ramonfreixamadrid.com r f r

r n c r s

Javier Aranda Revuelta © La Cabra

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page34

Madrid - Espagne

La Cabra

Javier Aranda Revuelta, chef étoilé, commence son aventure culinaire dans les restaurants comme Ars Vivendi, El Bohío, Urrechu, Sant Celoni, pour terminer à Piñera où il est nommé 1er chef de cuisine et reçoit le Prix de Cuisinier Révélation à Madrid Fusión. 34

r f r

r n c r s

Texte : Emperatriz Mina

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page35

La Cabra, avec plus de 500m2, situé au centre de la capitale espagnole, propose différentes ambiances à l’image de sa cuisine très variée. Le coin à tapas, l’espace gastronomique, la belle terrasse, le salon privé, la bibliothèque et la cave. «Ce sont des espaces uniques avec leur fonctions spécifiques avec en commun le profit de la haute cuisine» nous confirme Javier Aranda.

«Nous servons des petits déjeuner, nos pains et viennoiseries sont faits sur place. Côté tapas, cela reste simple, mais de qualité. Dans l’espace gastronomique le convive appréciera nos menus dégustation tout en regardant les fourneaux en pleine action » rajoute-t-il La Cabra dispose aussi des salons privés pour fêter de nombreux événements, proposant de créatifs menus compo-

sés sur mesure pour les invités. «Par ailleurs, La Cave, est très prisée par les amateurs. Pour finir en beauté une soirée, c’est un lieu idéal pour se faire plaisir et déguster d’excellents millésimes» nous confie Javier... Le chef a fait le pari de terminer l’année 2015, en honorant la grande cuisine planétaire, en faisant voyager le convive au gré de saveurs des 4 coins du

monde, un voyage gourmand insolite et ludique. Le restaurant La Cabra joue encore une fois l’originalité, tout en gardant le cap sur la qualité.

Restaurante La Cabra Rue Francisco de Rojas, 2 28010 Madrid España Tél.: +34 914 457 750 Internet: restaurantelacabra.com r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page36

DSTAgE © DSTAgE

Madrid - Espagne

DSTAgE: Un concept épuré...

Diego Guerrero, chef étoilé, signe une percutante une symphonie de saveurs, tout en se révélant talentueux homme d’affaires. Ce chef aguerri a obtenu une étoile Michelin dans la 1ère année d’ouverture de son restaurant. Sa philosophie est de rompre les règles en respectant la grande cuisine, de ce fait il est plus proche de son client. Le chef et son équipe ont déjà signé de belles compositions et créations présentes à la carte: Niguiri d’ailblanc et anguille fumée; thon, tofu et le foiesabi; Castañuela braisée avec 36

r f r

r n c r s

sa feuille de vigne et curry au noix de coco; ou encore la délicieuse chantilly de choufleur. Diego Guerrero, cuisinier inspiré, compose ses menus selon le marché du jour. Ainsi au quotidien, les variations vont à infini, selon son humeur et au grè des saisons. Dans son restaurant DSTAgE, Diego propose aussi ateliers de cuisine et cocktails pour le plus grand plaisir des aficionados et gourmets. Prochainement un atelier dédié aux enfants verra le jour, avec la mission de susciter la créativité culinaire de façon saine et

ludique aux plus petits. Le restaurant DSTAgE, avec son ambiance nordique, change les codes en respectant tout simplement les belles saveurs et la grande cuisine. Á suivre.

DSTAgE Rue Regueros, 8 28004 Madrid Tél.: +34 917 021 586 Internet: reservas@dstageconcept.com

DSTAgE © DSTAgE

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page37

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page38

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page39

Madrid - Espagne

Albora

By Raúl Prior de la Asunción Depuis l’ouverture du restaurant Álbora une étoile Michelin à Madrid, le chef Raúl Prior de la Asunción, créatif et batailleur, ne fait pas démentir ses grandes qualités et sa renommée grandissante. Il met en scène avec panache une gastronomie de saison privilégiant le meilleur du produit. r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:53 Page40

Madrid - Espagne

Albora

By Raúl Prior de la Asunción Aux côtés de Raúl, Jorge Dávila, directeur du groupe Álbora, et José María Marrón, chef de salle et sommelier renommé, apportent leurs précieux savoir-faire afin de satisfaire la belle clientèle des lieux. En cette période hivernale, cette sympathique équipe propose aux convives de délicieuses partitions gourmandes, simples mais excellentes: Joselito : croquettes; salade de crevettes avec guacamole et vinagrette de tomate et pignon de pin; riz crémeux au calamar et ideazabal; morue à la ratatouille et pesto de basilic; Joselito Ibérique ragoût de porc avec du boulgour, fromage ideazabal et sauce au vin rouge; et en dessert, toast français caramélisés avec de la glace café. Accueil et service se jouent tout en bienséance et sourire. Álbora est une des bonnes tables de la capitale, fort prisée par une clientèle de gourmets. A ne pas râter pour son ambiance vraiment très sympathique.

r f r

r n c r s

Álbora Rue Jorge Juan, 33 Madrid 28001 Tél.: +34 917 816 197 Internet: reservas@restaurantealbora.com

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:54 Page41

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:56 Page42

Madrid - Espagne

SantCeloni: Óscar Velasco...

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:56 Page43

Óscar Velasco, chef confirmé, a pris les rênes des cuisines du restaurant SantCeloni suite à la disparition du grand chef Santi Santamaria. A ses côtes, Abel Valverde, un maître de salle érudit, spécialiste des fromages, ainsi que David Robledo, un sommelier de haute envergure, sans oublier la talentueuse chef pâtissière Montse Abellá, forment une belle équipe, faisant du SantCeloni un des meilleurs restaurants d’Espagne, toute une référence. r f r

r n c r s

SantCeloni © SantCeloni

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:56 Page44

Óscar Velasco, chef confirmé, a pris les rênes des cuisines du restaurant SantCeloni suite à la disparition

SantCeloni © SantCeloni

du grand chef

r e f e r e n c e s

Santi Santamaria.

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:56 Page45

Óscar Velasco, disciple de Santi Santamaria, maîtrise avec panache et subtilité les techniques culinaires d’aujourd’hui, réssuscitant les beaux classicismes de la cuisine espagnole d’antan dans un renouveau de couleurs et saveurs en respect des traditions. Une cuisine «émotion», apportant aux convives de hauts plaisirs gastronomiques, faisant appel à la

mémoire sensorielle. Côté salle, l’accueil est parfait, la bienséance d’Abel Valverde est cintrée au confort du client. Ce spécialiste du fromage, n’a pas son pareil en la matière. Côté vins, c’est David Robledo, l’habile sommelier de la maison, qui vous fait découvrir les meilleurs millésimes issus des caves et vignobles du monde entier. Avec sa cave riche de superbes

nectars, Le SantCeloni a été sélectionné par WineSpectator’s dans les «Restaurants Wine List Awards», en qualité d’un des meilleurs restaurants proposant une sélection des vins remarquable pour chaque plat ou occasion. Pour les desserts, c’est Montse Abellá, la chef pâtissière, qui régale le client tout en «douceurs», jouant de touches finement sucrées dans l’esprit

délicat du SantCeloni, alliant modernisme d’avant-garde sans pour autant oublier les traditions. Á découvrir dans la capitale Madrilène.

Santceloni Paseo de la Castellana, 57 28046 Madrid, Espagne Tél.: +34 912 108 840 www.restaurantesantceloni.com r e f e r e n c e s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:56 Page46

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:56 Page47

Madrid - Espagne

Club Allard María Marte Le Club Allard s’affirme comme l’un des fleurons de la gastronomie espagnole dirigé par María Marte. Récompensée par deux étoiles Michelin, María est la seule femme de la capitale espagnole à détenir ces précieux macarons. Cuisinière de vocation, María a été formée par son prédécesseur le chef Diego Guerrero. En 2013, suite au rapide départ du chef Guerrero, María Marte est nommée chef de cuisine du Club Allard. Cela sera pour elle l’un des ses plus grands défis: maintenir les deux étoiles Michelin du restaurant. Un défi qu’elle surmonte en quelques mois. Ainsi María Marte crée une dizaine de plats « signature » qui séduisent la clientèle. C’est ainsi que le guide Michelin viendra confirmer les deux étoiles Michelin au Club Allard. r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:57 Page48

María Marte deux étoiles Michelin est la seule femme dans la capitale espagnole qui détient deux étoiles Michelin, cuisinière de vocation, elle a été formée par son prédécesseur le

chef Diego Guerrero.

r e f e r e n c e s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:57 Page49

Dès lors, María Marte signe de surprenantes créations pour le plus grand plaisir du convive. Produits de haute qualité et technique culinaires d’avantgarde, la créativité fait le reste. Cheffe de cuisine imaginative et féconde, María Marte s’est formée à la cuisine espagnole contemporaine tout en maîtrisant l’esprit fusion avec un certain exotisme. A la carte du

moment: raviolis de pois, joue du porc ibérique; cochon de lait confit à la compote d’échalote, piranha de wagyu; verrine de butterfish, asperges blanches; soupe à l’oignon; longes de rouget, mousse au noix de coc, bouillon court de safran ou encore un dessert très spécial à la fleur d’hibiscus, pisco sour, crumble de pistache... Ce dernier, fut sa

première création au Club Allard. Une belle palette de gourmandises qui se marient à la perfection avec les sélections du talentueux sommelier Juan Antonio López, qui a obtenu le «Wine Spectateur Grand Award» en 1995. La cave du Club Allard est reconnue pour ses excellents millésimes, on y retrouve près de 200 références des Grands Crus.

Club Allard Ferraz, 2. Bajo derecha. 28008 Madrid, Espagne Tél: +34 915 59 09 39 Internet: www.elcluballard.com

r e f e r e n c e s

Roberto Ruiz © Punto MX

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:57 Page50

Madrid - Espagne

r f r

r n c r s

draba ou encore boeuf de Galice mûri. Nombreuses sont les specialités qui ont fait le renom du restaurant Punto MX. Côté cocktails bar, l’amateur sera aux anges. En effet, Punto MX dispose du Mezcal Lab à l’étage, proposant une importante sélection des meilleures tequilas et mezcales ainsi que des créations uniques des cocktails: Mezcaliña (mezcal blanc, sirop d’agave, lima et gingembre) ; el mezcal chamuco (mangue et le fruit de la passion) ou encore el coloradito (fleur du Jamaïque), tous ces cocktails sont parfaits pour accompagner certains plats du chef Ruiz. Á découvrir!

Punto MX Rue, General Pardiñas, 40-b. Coin rue Ayala 28001 Madrid, Espagne Tél.: +34 914 022 226 Internet: PuntoMX@puntomx.es

Punto MX, premier restaurant mexicain qui a reçu une étoile Michelin en Europe, se trouve à Madrid. Roberto Ruiz, chef talentueux originaire du Mexique, y fait découvrir les saveurs mexicaines sous un autre angle en fusionnant les saveurs typiques de la gastronomie mexicaine avec les meilleusr produits de terroirs espagnols. Roberto Ruiz brise ainsi les stéréotypes. Son style culinaire est unique et novateur. Dans les cuisines du Punto MX, Roberto Ruiz préserve l’esprit des saveurs mexicaines, tout en utilisant les nouvelles techniques de cuisine pour laisser exprimer son talent dans une explosion de couleurs et saveurs sans égal. Le guacamole est réalisé devant le convive. Les tortillas de maïs sont élaborées à la main de façon artisanal, ainsi le maïs garde toutes ses qualités nutritives. La moëlle grillée est servie dans son propre os coupé transversalement. Les tacos sont revisités avec panache par le chef: thon de alma-

Punto MX by Roberto Ruiz

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:57 Page51

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:59 Page52

r f r

r n c r s

Hotel Urban Madrid © Hotel Urban

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:59 Page53

Madrid - Espagne

Hotel Urban Texte : Emperatriz Mina

En plein centre de Madrid, l’hôtel Urban cinq étoiles est aussi un musée qui abrite des nombreuses pièces spectaculaires. Reparties dans tout l’hôtel, de belles collections venant de Chine, d’Inde et d’Afrique, donnent une signature unique à ce bel établissement. Dans les 96 chambres ultramodernes de l’hôtel, de nombreuses œuvres d’art signent l’ambiance

Hotel Urban Madrid © Hotel Urban

raffinée des lieux...

r f r

r n c r s

Hotel Urban Madrid © Hotel Urban

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:59 Page54

En plein centre de Madrid, l’hôtel Urban, cinq étoiles, est aussi un musée qui abrite des nombreuses

Hotel Urban Madrid © Hotel Urban

pièces spectaculaires.

r e f e r e n c e s

Reparties dans l’ensemble de l’hôtel, y compris les chambres, une belle collection des pièces venant de Chine, d’Inde et d’Afrique...

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 19:59 Page55

Portraits chinois datant du XVIII et XIX siècles, des images hindoues du XIX siècle et des bois tropicaux de Wengué, entre autres. Dans le hall et l’atrium de l’hôtel sont exposés des objets qui proviennent de Papouasie-Nouvelle-Guinée, comme: des sièges de cérémonie, des totems, des colliers, des diadèmes… Les 96

chambres, sont ultramodernes et dans chacune d’elles on retrouve des objets d’art, la distinction est au rendez vous, des bois tropicaux de wengue, du marbre vert du Guatemala, des mosaïques de Trent, des dosseret en cuir. La lumière joue avec les transparences, la technologie et la beauté vont ensemble, des télécommandes

pour atténuer l’illumination, pour créer des reflets indirects, tout est pensée pour le plus grand confort de la clientèle. Dans son bar-cocktails le Glass Bar, régulièrement sont organisées des manifestations artistiques tels que expositions d’art moderne, expositions des nouveaux créateurs de mode, et des fêtes de renommée.

Hotel Urban Carrera de San Jerónimo, 34 Madrid, Espagne Tél.: +34 917 877 770 Internet: derbyhotels.com

r e f e r e n c e s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:00 Page56

The Principal Madrid occupe un majestueux édifice de style Renaissance Espagnole, bâti en 1917. Son architecture respecte les imposantes dimensions

et la force sculpturale de

r f r

r n c r s

l’époque

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:00 Page57

Madrid - Espagne

Hôtel Boutique: The Principal Madrid... Magnifique édifice, The Principal Madrid est situé idéalement dans la Gran Vía de Madrid, rue principale du centre de la capitale, à quelques pas des les lieux les plus représentatifs de l’agglomération madrilène: la Puerta del Sol, el Círculo de Bellas Artes, La Puerta de Alcalá, ou encore, le musée Prado, le Thyssen, le Reina Victoria… r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:00 Page58

r f r

r n c r s

Casa Fuster @ Casa Fuster

NeriH&R © NeriH&R

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:00 Page59

Madrid -Espagne

The Principal Madrid esprit chic et tendance, The Principal Madrid est célèbre pour sa vue panoramique à 360° sur toute la ville. On aime laisser son regard rêveur plâner au dessus de la belle Madrid. Les «musts» de l’hôtel sont également les deux espaces l’Ático et la Terraza, où le client peut déguster un délicieux cocktail... déguster à la carte les créations culinaires du talenteux chef étoilé Ramón Freixa, ou prendre un bain de soleil sur le Sun Deck. Avec un service «aux petits soins», le plaisir du client est assu-

ré. Par ailleurs, l’hôtel dispose aussi d’une «WellnessSuite» avec sauna intégré, pour des traitements spécifiques. Avec son équipe attentionée, efficace et discrète, l’hôtel est une destination fort prisée. Un lieu de rêve à découvrir.

The Principal Madrid Gran Vía, 2 28013 Madrid Espagne Tél: +34 915 218 743 www.theprincipalmadridhotel.com

A deux pas de la rue del Marqués de Valdeiglesias connue mondialement, l’hôtel The Principal Madrid occupe un majestueux édifice de style Renaissance Espagnole, bâti en 1917. Son architecture respecte les imposantes dimensions et la force sculpturale de l’époque: hauts plafonds, grandes baies vitrées, balustrades en fer forgé… Les matières nobles ornent tout l’hôtel: velours, lins, marbre et bois massif. Avec ses 76 chambres et suites grand luxe, décorées dans un

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:00 Page60

r f r

r n c r s

Hôtel Único Madrid © Hôtel Único Madrid

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:00 Page61

Madid - Espagne

Hôtel Único Madrid © Hôtel Único Madrid

Hôtel Unico Ce magnifique hôtel occupe les murs d’un petit palais du XIX siècle, dans un des quartiers les plus luxueux de Madrid, le quartier de Salamanca. À quelques pas des musées, des restaurants, des boutiques de haute gamme, la belle clièntele sera plus qu’enchantée. Ces 44 chambres sont décorées en mariant raffinement architectural de l’époque et ameublement avant-gardiste, agrémenté de tonalités réconfortantes et sobres, alliant le côté cossu d’un ensemble de tissus, lin, velour, soie… Côté accueil et service, le sourire

est roi et l’efficacité de l’équipe est fort appréciée. Et la clientèle aime se faire choyer. Pour le plus grand plaisir des clients de l’Hôtel Único héberge aussi le restaurant gastronomique Ramón Freixa Madrid, deux étoiles Michelin. L’Hôtel Único, en plein coeur de Madrid, est un petit must qui vaut vraiment la visite.

Hôtel Único Madrid Claudio Coello, 67 28001 Madrid, Espagne Tél.: +34 917 810 173 www.unicohotelmadrid.com r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:02 Page62

Madrid -Espagne

Meliá Madrid Princesa

Situé en plein coeur de la belle capitale espagnole, l’hôtel Meliá Madrid Princesa est le symbole du Madrid chic. Ce bel hôtel étonne par son dynamisme d’avant-garde alliant grand luxe classique.

Tendance et classique

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page63

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page64

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page65

L’atout incontournable du Meliá Madrid Princesa est aussi son service « Level », avec son accès exclusif au The Level Lounge, proposant prestations et avantages supplémentaires : petit dejeuner buffet international, « Open Bar » ou accès au Wellness Center. Quant à l’offre gastronomique l’hôtel, la qualité se veut au rendez-vous avec un choix rigoureux des produits locaux et de saison dans un esprit « cuisine maison », fort apprécié par la clientèle.

Meliá Madrid Princesa Calle de la Princesa, 27 28008 Madrid Espagne Tél.: +34 902 144 440 www.melia.com

Avec son design intérieur très tendance et un brin avant-gardiste, cet hôtel est une destination idéale pour voyages d’affaires élégants ou « city breaks » chics. Avec sa situation dans le centre de Madrid, ses agréables agencements, son service attentionné, l’hôtel Meliá Madrid Princesa aime belle clientèle pour lui offrir d’inoubliables séjours. A deux pas des principaux musées et centres culturels: Musée du Prado, Musée National d’Arts Reina Sofía, Musée Thyssen – Bornemisza, l’hôtel Meliá Madrid Princesa rencontre un grand succès. Toutes les chambres sont décorées avec talent. Les suites Grand Premium, situées dans les étages supérieurs de l’hôtel, offrent une vue panoramique sur le centre historique de la ville avec en ligne de mire le célèbre Palacio Real ou encore la fameuse Casa de Campo madrilène.

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page66

Madrid -Espagne

The Westin Palace Madrid Situé dans le quartier des lettres « Barrio de las letras » où ont vécu les grands écrivains du siècle d’or, The Westin Palace Madrid, édifié en 1912 sur commande par le roi Alfonso XIII, a été classé comme l'un des meilleurs hôtels du monde. En proximité du Prado, de monuments historiques et des meilleurs restaurants de tapas de la ville, The Westin Palace resplendit avec sa magnifique architecture. 66

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page67

Avec 467 chambres et suites spacieuses, dotées de tout le confort moderne, The Westin Palace Madrid est un hôtel d’exception. Avec deux restaurants, un bar et 18 salles pour des banquets, il est un lieu de villégiature d’une clientèle richissime. La magnifique architecture de l’hôtel The Westin Palace brille dans un espace élégant aux fines touches exotiques, mariant décoration victorienne classique inspirée des Années folles. Côté cuisine, on aimera L’Asia Gallery, où l’on peut déguster des plats cantonnais préparés à la perfection. Ils sont considérés comme les meilleurs de Madrid. A goûter, le canard laqué ou encore les crabes à cara-

pace molle. Incontournables. Fréquenté par certains des visiteurs les plus célèbres de Madrid : Hemingway, Lorca et Dalí, pour ne citer qu'eux, Le «1912 Museo Bar » de style anglais, avec du bois d'acajou intense, invite à la détente avec d’accueillants canapés et fauteuils en cuir. Idéal pour se réfugier loin de l'effervescence de la ville ou pour se préparer à la retrouver. Le «1912 Museo Bar» propose une exposition photographiques exceptionnelle (festival photoEspaña) des personnalités ayant fréquenté l’hôtel: Buster Keaton, Orson Welles, Rita Hayworth, Laureen Bacall, Marlon Brando, Glenn Ford, Richard

Attenborough, Gary Grant, Vittorio Gassman, Gina Lollobrigida, Peter O’Toole, Sharon Stone... ou encore Paris Hilton, la liste est longue et les photos savoureuses.

The Westin Palace, Madrid Plaza de las Cortes, 7 Madrid, 28014, Espagne Tél. +34 913 608 000 Internet: www.westinpalacemadrid.com r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page68

Madrid - Espagne

Hôtel Design: Room Mate Mario Situé au centre de Madrid, à quelques pas du Palais Royal et La Place de L’Opéra, Room Mate Mario intègre la chaîne d'hôtels « Design »Room Mate Hotels, imaginée quatre amis: Enrique Sarasola, Carlos Marrero, Eduardo Sanzol et Gorka Atorrasagasti. Un beau succès! Avec son design « urban-chic », ce bel hôtel, decoré par Tomás Alía, architecte d’intérieur plusieurs fois primé mondialement, joue accueil chaleureux et ambiance cosy. Gage d’un bon séjour, les afficionados de cet esprit hôtelier aimeront aussi le rapport qualité-prix imbattable. Ici le client est roi. Rien n’est laissé au hasard, de l’arrivée jus68

r e f e r e n c e s

qu’au départ, tout est parfaitement orchestré pour un séjour plus qu’agréable. Avec ses 54 chambres le Mate Mario - Madrid séduit avec ses chambres artistiquement décorées, incluant plein confort et High Tech. Un succès grandissant pour cette chaîne hôtelière qui est présente à Barcelone, Oviedo, Granada, Málaga, Salamanca, Miami

Beach, New York, México, Florence, Amsterdam et Istanbul.

Room Mate Mario Calle Campomanes, 4 28013 Madrid, Espagne Tél.: +34 915 48 85 48 Internet: mario.room-matehotels.com

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page69

r e f e r e n c e s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page70

Genève - Suisse

Geneva Suite: by Kempinski...

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:03 Page71

Imposante avec ses 1080 m2, la Geneva Suite du Grand Hotel Kempinski Geneva fait figure de star dans le panorama hôtelier européen, c’est certainement la plus grande. Elégance et raffinement se jouent en duplex, face au lac Léman et son célèbre jet d’eau avec en ligne de mire le Mont-Blanc en toile de fond, dans un luxe de confort et services très haut de gamme. r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page72

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page73

Genève - Suisse

Geneva Suite by Kempinski...

Considérée comme la plus grande suite d’hôtel d’Europe et certainement la plus chère, la Geneva Suite du Grand Hotel Kempinski Geneva, s’étend sur 2 étages. Un Duplex de grand luxe, réservé à une clientèle richissime. Le premier niveau se compose d’un vaste et élégant séjour avec cheminée, bureau, salon privé, bar assorti d’une grande chambre avec salle de bain, et intégrant tous les équipements pour assurer vidéos-conférences dans les meilleures conditions. On y trouve également une cuisine, un bureau (pouvant se transformer en chambre) et même une partie réservée au personnel de sécurité avec une pièce spéciale (équipée d'écrans des caméras de surveillance et réservée au service de protection...). Le niveau supérieur, auquel on accède par un escalier design, accueille, entre autres, deux autres chambres avec leur vastes et luxueuses salles de bain, un immense séjour agrémenté d’une cheminée en verre et d’une superbe terrasse, ainsi qu’une salle de billard, une salle de fitness et même un hammam. Pour gérer cette suite, Le Grand Hotel Kempinski Geneva, dirigé avec maestria par Thierry Lavalley, met à disposition de ses hôtes une équipe dédiée: cuisinier, serveur, gouvernante, agent de sécurité… Afin de répondre à leurs moindres désirs. A noter: Les baies vitrées sont garanties BulletProof. Cette suite, dont le prix s’éléve à plus de 50.000 euros la nuit (selon les prestations demandées), est réservée aux VIPs, têtes couronnées et Chefs d’États. Parmi les clients célèbres: Elle Macpherson, Gwyneth Paltrow, Diane Kruger, Jean-Claude Van Damme, Eva Herzigova, Natalie Portman, Christian Karambeu, Ronan Keating, Matthew Fox… y ont séjourné.

Grand Hotel Kempinski Geneva Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, Suisse Téléphone :+41 22 908 90 81 Internet: www.kempinski.com r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page74

r e f e r e n c e s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page75

Paris - France

Banke Hôtel

Luxueux et baroque L’hôtel Banke au coeur de Paris, dans le quartier de l’Opéra, est un joyau architectural parisien, une perle baroque de 91 chambres grand luxe. Toutes les chambres de l’hôtel Banke sont de lieux de quiétude sans égal. Composé de 14 chambres singles, 34 chambres doubles, 14 executive, 18 deluxe et 11 suites allant jusqu’à 60 m2, l’hôtel Banke invite à des séjours haut de gamme... A chaque étage, l’hôtel Banke réserve à ses clients la surprise de découvrir une importante collection de bijoux et d’oeuvres d’art, comme un clin d’oeil au passé bancaire des lieux. (l’hôtel est une ancienne banque haussmannienne transformé en un luxueux hôtel). Des pièces rares, provenant de tous les continents et civilisations sont réunies dans les vitrines des différents niveaux. L’esthétique de ces oeuvres participe à créer une ambiance de raffinement, propre au groupe Derby

Hotels Collection. Dans son bar et son restaurant, ouverts à tous, l’hôtel marie avec succès la convivialité espagnole au standing des meilleurs palaces. Style hétéroclite, espaces particuliers et mobilier spécifiques joue le fin design: tabourets «ghost» dessinés par Philippe Starck, chaises «smoke» de Moooi (du designer Maarten Baas) entre autres. L’aménagement s’amuse des tendances pour inventer un lieu incomparable. A découvrir.

Hôtel Banke 5* Derby Hotels Collection 20, Rue La Fayette 75009 Paris, France Tél. +33 1 55 33 22 25 banke@derbyhotels.com www.hotelbanke.com r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page76

Paris - France

Park Hyatt Paris Vendôme, Le goût du luxe Considéré come l’un des hôtels les plus luxueux de Paris, le Park Hyatt Paris Vendôme, dirigé avec panache par Michel Jauslin (Ecole hôtelière de Lausanne, Ecole Superieure de Commerce Neuchatel Suisse et Area Vice President), surplombe la célèbre Rue de la Paix à deux pas de l'Opéra Garnier. Son noble titre de Palace est grandement mérité, en effet le Park Hyatt Paris-Vendôme fait figure de véritable chef d'œuvre visuel 76

r f r

r n c r s

dans la capitale. Architecture contemporaine, design épuré, conçu par le célèbre architecte d'intérieur Ed Tuttle, l’hôtel exprime avec force l’art de vivre à la française, son chic, son élégance. Avec 153 chambres dont 43 suites, quatre restaurants (dont Le Pur'- une étoile Michelin depuis 2009- Jean-François Rouquette), d'un bar et d'un spa, l’hôtel est l’un des fleurons du groupe Hyatt en France. C’est aussi huit salons de réception incluant

quatre espaces modulables, adaptés à tous type d’événements : conférences, réunions de travail, dîners de gala. Un must pour un séjour à Paris.

Park Hyatt Paris-Vendôme 5 rue de la Paix, Paris, 75002, France, Tél.: +33 1 5871 1234 Email: paris.vendome@hyatt.com

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page77

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page78

Sidney Redel Cuisine en plein vol Texte: Michèle Villemur

Le restaurant bistronomique l’Oiseau blanc du Peninsula Paris est à coup sûr, un lieu de haute volée. Situé au sixième étage de l’hôtel, sa vue est imprenable sur les plus beaux monuments de la capitale, mais il invite par-dessus tout à déguster la cuisine du chef, Sidney Redel. Cet alsacien, fils de paysan de Scharrachbergheim a seulement 31 ans et sa signature fait déjà parler d’elle. Sa cuisine traditionnelle est entièrement basée sur le goût du produit. Il est vrai que Sidney fut pendant une dizaine d’années le bras droit de Pierre Gagnaire à Courchevel puis 78

r f r

r n c r s

à Paris. Même s’il fut apprenti à 15 ans au restaurant le Cerf de Marlenheim, ou qu’il poursuivit sa route chez Husser et Kei Kobayaschi, c’est chez le grand maître parisien qu’il peaufina son art. « Mes plats terre-mer changent à chaque saison. Je peux imaginer cependant en parallèle, à l’envie de la clientèle ou de notre brigade passionnée, un plat canaille ! ». A sa carte, on se régalera d’huîtres Belon n°2 au gingembre, citron vert et tofu coupé en mini-dés, une langoustines des côtes bretonnes saisie au beurre demi-sel, des champignons de

Paris - France

Paris en velouté de lait d’amande, un consommé de pinces de crabes, une pintade à l’étouffé de SaintSever, un cabillaud aux écailles lisses et brillantes assorti de fromage Comté, un feuilleté d’asperges blanches, un saumon d’Isigny confit à basse température avec des petits légumes assortis… Bref la palette sera composée de produits de toute beauté qui proviennent de producteurs régionaux ou quelque fois de Rungis… Sidney Redel est ce célibataire qui a tout pour plaire, il est un homme généreux, très simple, de grands yeux bleus, doté d’une extrême gentillesse et d’une

incroyable créativité. Sa technicité est par ailleurs une valeur incontestable. Et c’est bien là que l’on y retrouve la patte de Pierre Gagnaire ! A l’Oiseau blanc, autour d’une petite cinquantaine de couverts en salle (à réserver impérativement une semaine à l’avance), on se régalera au déjeuner pour presque 60 euros en formule. Le soir au service jusqu’à 22 heures 30 et trois plats à la carte, coûteront environ 110 euros (sans les vins). « Actuellement, en période de chasse, je cuisine le Pigeon d’or du très célèbre fournisseur nantais : Monsieur Pile.

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page79

Je le prépare au jus et de manière toujours surprenante ! ». Au dessert, l’envol de l’Oiseau blanc, un avion biplan qui fut piloté par Charles Nungesser et François Coli depuis Le Bourget jusqu’à l’Amérique en 1927, suggère, entre autre, la forme subtile d’une hélice. « Il est le dessert phare » avoue le pâtissier (heureux gagnant de multiples concours internationaux)… « Vous savez, chez nous, la tour Eiffel ne scintille qu’à l’extérieur... Ma cuisine n’offre aucune paillettes, on sait en revanche ce que l’on a dans l’assiette ! ». Sidney n’en dira pas davantage. Le client

sait déjà que les plats qu’il a choisis mettront son palais et ses papilles en émoi ! Pour étonner la clientèle à l’heure des fêtes de Noël 2015 (menu à 320 euros par personne), le chef et sa brigade ont déjà réfléchi au menu. Seront mis à l’honneur : un millefeuille de foie gras de canard, une figue moelleuse au jambon noir de Bigorre, une fricassée de homard bleu à l’estragon, une bisque traditionnelle aux épinards, un carré d’agneau de Lozère truffé, une pomme Anna et pour finir la boule de Noël dans l’esprit d’une forêt noire. « En cuisine, au Peninsula Paris, tous les jours,

midi, soir et congés, nous faisons tourner cinq personnes en continu. A 16 heures, tout le monde se réunit et se concerte ». Autour de la table directoriale, se retrouvent, bien sûr le talentueux pâtissier Julien Alvarez et le sommelier Xavier Thuizat mais quelque fois à leurs heures, ses amis, d’autres chefs de l’hôtel, que ce soit JeanEdern Hurstel, le chef exécutif qui supervise les trois restaurants, Laurent Poitevin chef cuisinier au Lobby avec des plats français ou internationaux ou Chi Keung Tang, le chef du restaurant Lili qui propose une cuisine cantonaise.

L'Oiseau Blanc Hôtel The Peninsula Paris 19 Avenue Kléber, 75116 Paris - France Tél. +33 1 58 12 67 30 Internet: paris.peninsula.com

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page80

Paris - France

L’Ami Jean de Stéphane Jégo Texte: Michèle Villemur

Tout le monde connaît l’Ami Jean, un restaurant situé rue Malar à Paris, mais peut-être moins, son chef propriétaire : Stéphane Jégo. Stéphane est loin du cuistot à la mode, l’un de ceux que l’on croise sur les plateaux de télévision ! Il est homme de partage, de générosité et de plaisir, autant dire : un artisan du goût qui interprète le produit frais issu de ses fournisseurs. Ce matin à son arrivée, il a eu la bonne surprise de trouver sur le piano de magnifiques cèpes normands. Il sait déjà comment il les cuisinera avec ses deux chefs exécutifs : Boulag et Mouji… Stéphane Jégo triera ses champignons en mettant de côté, les bouchons. Des plus gros, il ôtera les têtes et les pieds. Les bouchons seront servis crus tandis que les autres se transformeront en carpaccio ou en rizotto. Le breton, Stéphane Jégo est né à Lorient. Il a 44 ans, un caractère trempé, deux filles et une charmante femme, Sandrine qui l’aide quasiment toute la journée et toute l’année en gestion. Dans l’arrière décor, est avec lui, une brigade et plein de petites mains passionnées : des stagiaires cuisiniers et un chef pâtissier. Ses jeunes pousses ne sont pas forcément issues des grandes écoles, il les forme lui-même, dès l’instant où il comprend ce qu’ils veulent : de la cuisine et du bon ! L’école de la vie est ce qu’il y a de mieux, non ? C’est d’ailleurs comme ça qu’il montre l’exemple. Stéphane Jégo démarre par amour et rien d’autre en cuisine, à l’âge de 14 ans. Ses parents voulaient qu’il soit ferronnier d’art mais il ne savait pas tenir un marteau. En revanche, il connaissait l’usage du couteau ! A 16 ans, il passe son CAP de cuisinier. Très vite, il caresse l’espoir d’avoir sa propre affaire. Paradoxalement, l’armée lui apporte son aide. Nommé cuisinier au Carré des officiers du Génie militaire de Saint-Germain en Laye, le jeune chef apprend la rigueur du métier.

r f r

r n c r s

non comprise), ou peut-être le Voyage-découverte (48 euros), ou plus encore la Carte blanche, un possible ris de veau, de la joue de bœuf, du maquereau cuit à 63° et assaisonné avec un trait d’huile d’olive, de fleur de sel, de thym de romarin. Il y a des années, Stéphane Jégo avait inventé la caramélisation légère du maquereau brûlée quelques secondes avec de l’herbe aromatique, aujourd’hui le créateur va plus loin. Pour preuve son entrée officielle comme millième membre du Collège culinaire de France. L’institution, dont les présidents sont Alain Ducasse et Joël Robuchon ont pour délégué un homme du goût : Christian Regouby. C’est grâce à lui que Stéphane entre dans le cercle très fermé et il ne le regrette pas. Comme ceux qui y sont déjà, il fera avancer les choses et il travaillera avec les artisans en direct. En treize ans, il manque seulement quatre services pour des raisons de santé… majeures ! A l’exemple de Stéphane Jégo, certains chefs jeunes et d’autres anciens démarrent en tirant sur ce qu’il appelle « des petits bouts de cordes ». Elles deviennent sous son contrôle et par son talent indéniable, de solides maillons. Comme les copains, il ne roule pas sur l’or mais il est heureux et sa petite famille aussi. Demandez à sa fille, Laurine, 7 ans.

Chez l’Ami Jean 27 Rue Malar, 75007 Paris, France Tél, +33 1 47 05 86 89 Internet: lamijean.fr

Il se marie avec Sandrine et monte à Paris. Là, il commence à dispatcher partout dans la capitale son CV… En vain. Un jour qu’il remet une copie au chef Christian Constant, à l’hôtel de Crillon, Yves Camdeborde qui l’appelait à cet instant, cherchait un cuistot pour le restaurant La Régalade qu’il ouvrait. Constant l’expédie dans ses cuisines… et il s’en souvient : le chef était en train de frotter un agneau à l’ail tout en l’observant. Imperturbable, il levait la tête pour lui signifier qu’il l’écoutait et qu’il le comprenait… Finalement, Stéphane reste chez ce chef grandiose durant quatorze ans. Yves Camdeborde façonne Stéphane Jégo un peu à son image : un frère artisan du goût, un joaillier du produit. Il l’aide ensuite à trouver son propre établissement et le soutient financièrement. Voici pourquoi Stéphane Jégo lui porte autant d’amour et d’admiration… Qui a eu la chance d’avoir un tel père spirituel, un homme qui montre la voie ? A travers la fenêtre qui s’ouvre sur la salle de l’Ami Jean, le client écoute Stéphane taper dans ses mains à l’instant même où le plat est servi. Il colle à sa clientèle fidèle, celle qui l’a choisi et qui lui rend bien. Stéphane est un pro à l’esprit de famille. Il assure tous les soirs 70 à 80 couverts exigeants. On ne plaisant pas en cuisine. A l’instant, un fournisseur pousse la porte. « Voici le kilo de crème fraîche que tu as commandé ! ». Stéphane est bien l’un des seuls à Paris à la recevoir ainsi des mains d’un petit fournisseur régional. Bruno Doucet, David Toutain, Jean-Pierre Genest, Christian Echebest, Bertrand Bluy sont des amis « relais » à lui qui parfois, profitent des commandes. Mais en ce cas présent, la crème fraîche filera droit dans un riz au lait d’enfer ! Aujourd’hui, à la carte du déjeuner, le client prend le menu Business club (35 euros, boisson

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:06 Page81

r f r

r n c r s

Aline GERARD COOK AND SHOOT

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:09 Page82

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:09 Page83

Cannes - France

Sébastien Broda Honneur aux belles saveurs

Texte: Hilton Sherman

En plein cœur de la Croisette à Cannes, Sébastien Broda affirme sa signature culinaire au restaurant le Park 45 du Grand Hôtel. Eté comme hiver, au printemps comme en automne, aucune belle saveur n’échappe au registre de ce talentueux jeune chef.

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:09 Page84

Cannes - France

r f r

r n c r s

Restaurant Le Park 45 Grand Hôtel Cannes 45 La Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Réservation obligatoire: info@grand-hotel-cannes.com Internet: www.grand-hotel-cannes.com

De concert avec Hervé Busson et Silver Simonet, ses deux seconds, Sébastien Broda compose au fil des saisons une cuisine aèrienne au grè des bons produits du moment. Dans la belle salle du Park 45, entre tonalités pistache et violine, nappages blancs, chaises design et splendide vitrine à vins, la gastronomie prend un air de fête tout en élégance et raffinement. Ambiance feutrée, subtile musique « lounge », l’esprit des lieux apaise le convive comme pour mieux le préparer aux plaisirs gustatifs proposés par Sébastien Broda. Avec une carte hivernale riche en créations, le beau produit est toujours à l’honneur: «La coquille St Jacques de Port en Bessin marinée à cru et le radis pastèque dans l’idée d’un mille-feuille, bonbon vodka, jus de haddock»; «foie gras de canard cuit dans un vin aux épices douces, copeaux de poires Martin Sec, coing, pain d’épices et glace à la farine de blé truffier»; «dos de morue doré à l’huile d’olive, variation d’artichauts, bouillon piperade, olives de Nice au citron et tripette» ou encore «daurade royale en pavé rôti, petits poireaux fondants, écume de pomme de terre aux truffes de Bourgogne, éclats de noisettes du Piémont et crumble bacon» entre autres. A cela, on n’oublie pas le travail de Pascal Picasse, pâtissier en chef, et surtout les belles sélections de Corentin Guyard, le nouveau sommelier de la maison formé à LOasis et l’Eden Roc. Ainsi au Park 45, la gastronomie joue l’excellence en chaque saison.

Sébastien Broda

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:10 Page85

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:10 Page86

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:10 Page87

Antibes - France

Raymond Cornelissens Les beaux classicismes du Vauban maison et chutney de pommes à la cardamome »; « Médaillons de homard, déclinaison de concombre à la menthe et au citron »; « Noix de Saint-Jacques rôties, tarte tatin d’endives et crème glacée aux noix»; « Joues de porc aux agrumes et petits légumes », « Pavé de cabillaud et moules, crème de courge aux fruits de la passion et tuie aux épices » ou encore les fameuses « Langoustines rôties comme un potager »... Techniques maîtrisées, cuissons parfaites, Raymond Cornelissens est un excellent artisan du goût... les saveurs explosent en bouche

comme l’on aime. Raymond sait choisir ses fournisseurs avec rigueur telle La Pêcherie Azuréeene (Kevin Mamelin). Côté desserts, « la compotée de pommes golden sur un sablé à la cannelle et sorbet pomme granny smith » et «la dacquoise au citron jaune, crème au zeste d’orange et clémentine, glace fromage blanc et citron » apportent leur touche finale en apothèose. Pour les vins, Jenny et Raymond ont fait de bons choix, avec une carte de sympathiques millésimes au verre ou à la bouteille: Château de Beaupré, Château de

la margillière, Domaine du Jas d’Esclans, Château Maîme ou Château de Vaucouleur en Provence. Outre la qualité de l’accueil, du service et de la cuisine, on apprécie le menu à 20 euros, servi le midi (entrée, plat, dessert). Un vrai cadeau! Le Vauban fait le plein tous les jours, Réservations recommandées.

Restaurant Le Vauban 7bis, rue Thuret 06600 Antibes Juans les Pins, France Tél. +33 4 93 34 33 05 Internet: www.levauban.fr

A quelques pas du marché couvert et des remparts, le restaurant, Le Vauban de Raymond Cornelissens, formé auprès de Christian Morisset, rencontre un vif succès. Dans une salle bourgeoise à l’ambiance cosy et feutrée, Raymond Cornelissens et Jenny Bregand, sa compagne, recoivent leur belle clientèle. Dans ce contexte agréable, la cuisine a mis le cap sur de beaux classicismes culinaires tirés au cordeau. La carte du moment réserve de belles surprises gustatives: « chair de crabe et gaspacho de betterave »; « Foie gras de canars

r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:10 Page88

Antibes - France

Mamo: Le Restaurateur des stars En 2016, Mamo fêtera les 25 ans d’ouverture de son restaurant le Michelangelo. Que de chemin parcouru depuis les premiers jours. Passionné par son métier, d’année en année, Mamo a su s’attacher une très belle clientèle du monde entier, entre stars et personnalités, il a fait de sa trattoria une véritable institution. Dans la petite rue des Cordiers, à deux pas du port, le célèbre Michelangelo accueille sa belle clientèle. A chaque service, Mamo reçoit chacun comme un ami. L’apéro se passera au bar, situé dans l’entrée et face à la cuisine ouverte, où le champagne flirte sans snobisme avec pissaladière et focaccia à la truffe, le temps de s’installer à table. Cette chaleu88

r e f e r e n c e s

reuse trattoria, avec ses murs en pierre, poutres, nappes blanches sans oublier les lustres et œuvres du verrier Novaro, respire la « Dolce Vita ». Aux fourneaux, Michaël Morel, signe avec talent une cuisine pure vérité: vitello tonato, insalata di carciofi, risotto al tartufo, osso bucco ou encore saltimbocca à la romana. Michaël Morel, origi-

naire de la Bresse, a pris en charge les cuisines en début d’été. Il a fait ses armes chez Georges Blanc, à la Maison Lameloise, au Moulin de Martoray ou à l’Okura de Tokyo. Un beau parcours pour ce jeune chef qui privilégie les produits de qualité «extra frais». On oublie pas Simone Pasqua, l’excellent pizzaiolo de Mamo... Ici, la pâte est napolitaine.

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:10 Page89

Côté vins, la carte regorge de belles sélections: Chianti, Brunello di Montalcino, Amarone, Sassicaia sans compter de beaux millésimes d’exception: Château Cheval Blanc, Château Margaux, Château Haut Brion, Romanée Conti, Pétrus ou encore le célèbre Masseto entre autres. De quoi séduire les amateurs. Par ailleurs, l’année 2016 fêtera les 25 ans du Michelangelo. Mamo marquera cet événement de façon exceptionnelle à la hauteur de son personnage: En Grand! Malgrè tout ce succès, Mamo garde

une belle humilité, les yeux brillants de movitation. Une motivation restée intacte au fil des années. « Je sais d’où je viens ! » ditil toujours. Sincèrement respecté par son personnel, Mamo n’hésite pas à participer au service en salle de table en table. De l’autre côté de l’Atlantique, à New-York City, Mike, son fils, a même ouvert Mamo New-York... il y a quelques mois... Samuel L. Jackson, Magic Johnson et d’autres stars ont déjà fait l’honneur et l’amitié de leurs visites. L’aventure continue...

Michelangelo - Mamo 2 Rue des Cordiers, 06600 Antibes Juan les Pins, France Tél. +33 4 93 34 04 47 Internet: www.michelangelo-mamo.com

r e f e r e n c e s

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:10 Page90

OKTOBERFEST au Café de Paris

avec la bière Weihenstephan et la Xan Wellness

r f r

r n c r s

Spectaculaire gâteau d'anniversaire à l'occasion des 10 ans de l'Oktoberfest au Café de Paris.

S.A.S. le Prince Albert II de Monaco et la famille Arcaini à bord de la calèche bavaroise en route pour la Place du Casino

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:10 Page91

Cérémonie d'ouverture de l'Oktoberfest 2015 O'Zapft is

S.A.S. le Prince Albert II de Monaco accueilli par Tonio Arcaini (PDG de TA Distribution SAM), son épouse Rebecca et leurs enfants Alessandra et Amadéo

La Brasserie du Café de Paris a célébré une édition exceptionnelle de l’Oktoberfest du 23 au 31 octobre 2015 sous le chapiteau du Café de Paris. La soirée d’inauguration a eu lieu le vendredi 23 octobre à 19h30 sur la Place du Casino, où les convives assistèrent à l’arrivée de S.A.S. le Prince Albert II en calèche bavaroise, précédée de la fanfare de Freising. Suivit ensuite la cérémonie officielle de l’« O’Zapft is » avec la mise en perce traditionnelle du premier fût de bière, sur la Place du Casino en présence de S.A.S. le Prince Albert II, de personnalités monégasques et d’une délégation bavaroise. Lors du repas, les convives ont eu plaisir à déguster nombre de gourmandises directement importées d’Allemagne ainsi que des spécialités bavaroises. Jean-Claude Brugel, Chef du Café de Paris, put compter sur le soutien de Jean-Pierre Boutonnet, Chef renommé de la brasserie « Bräustüberl » à Freising. Les invités purent découvrir ou redécouvrir les célèbres bières premium Weihenstephan, la plus ancienne brasserie au monde, ainsi que de la Xan Wellness, boisson santé maltée-fruitée riche en Xanthohumol, extrait naturel de houblon (distribuée exclusivement par TA Distribution S.A.M.). Désormais connu de tous les habitués, le groupe « Echt Guat » sous la direction de Michael Stumberger anima la soirée de son répertoire musical tant apprécié. Chaque menu de la soirée d'inauguration tarifé à 140 €par personne, permit de récupérer 20 € reversés à la Fondation Albert II. Les organisateurs Tonio Arcaini (T.A. Distribution S.A.M.), Stefano Brancato (Directeur du Café de Paris) et l’équipe de la Brasserie de l’Etat de Bavière Weihenstephan se réjouirent de cette nouvelle édition, qui fut mémorable.

Weihenstephan et XAN Wellness T.A. Distribution 20, bd. de Suisse - 98000 Monaco E-mail: office@ta-distribution.com Internet: www.ta-distribution.com Internet: www.xan.com r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:13 Page92

Les Fa’buleuses En France 32.500 femmes exerçent une activité agricole, 15.000 dirigent une exploitation. 7 vigneronnes de Champagne ont

décidé de créer leur association pour s’entraider et progresser vers l’excellence. Claire Blin, Hélène Beaugrand, Sophie Milesi, Mathilde

Bonnevie-Bocart, Laureen BaillettePrudhomme, Florence Duchêne et Charlotte De Sousa. Leur devise : »Ensemble, pour faire

pétiller le Champagne ! En octobre elles ont organisé leur Champagne Day sur la péniche du Rosa Bonheur

Non contente d’être l’auteur de nombreux bestsellers, la mystérieuse Amélie Nothomb est devenue la Champenoise de l’année. Lors d’une cérémonie à la mairie d’Epernay, elle a vanté son amour des petites bulles, présentes dans la plupart de ses ouvrages. « Je n’aurai jamais le Prix Goncourt, dit-elle, mais il est incontestable que j’aime le champagne ! Boire du champagne élève l’esprit. » Quel plus bel éloge ! Le palmarès 2015 : Communiquant de l’année : Gérard Liger-Belair; Web trophées (NTIC) : Champagne Pierre Peters, Rodolphe Peters; Démarche écoresponsable : Champagne Duval-Leroy; Démarche œnotouristique : Champagne Collet; Packaging de l’année : Champagne Lanson pour le coffret Pink Édition; Vigneron de l’année : Champagne JohnCharles Riccuiti; Maison de l’année : Champagne

Veuve Clicquot; Coopérative de l’année : Mailly Grand Cru; Chef de cave : Laurent Fresnet Champagne Henriot; Prix spécial du jury : Gosset pour son coffret réalisé avec la maison Fossier Champenoise de l’Année : Amélie Nothomb

Bernard Sivade @ Bulles & Millésimes

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Les premiers Trophées du Champagne

Le millésime 2005 à l’honneur du Grand Tasting Les 4 et 5 décembre prochains au Carrousel du Louvre, le Grand Tasting proposera aux amateurs, professionnels, inconditionnels ou curieux de découvertes, la plus belle cave au monde : 2500 vins de toutes les régions de France ( Champagne, 92

r f r

r n c r s

Bordeaux, Bourgogne, Vallée du Rhône, Alsace, Tourraine, Languedoc…). Deux journées consacrées à la dégustation, aux master classes, aux rencontres avec 350 vignerons réunis. Pour fêter les 10 ans du festival au service du vin,

bettane+dusseauve créent la première édition des « Prix de l’innovation du vin », pour mettre à l’honneur les meilleures initiatives de la révolution 2.0 du monde des vins. Au programme des ateliers, une Master Class des 10 ans, consacrée au

millésime 2005. Coup de chapeau à des experts : au fil des ans, Michel Bettane et Thierry Desseauve se sont imposés comme une institution. Ils ont publié la première édition chinoise de leur guide en 2014. www.grandtasting.com

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:13 Page93

par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref... Claire Chazal, Christophe Lambert et le Président de Christie's: François de Ricqlès aux Hospices de Beaune © BIVB

Meilleur sommelier du monde

Claire Chazal et Christophe Lambert aux Hospices de Beaune La 155eme Vente des Hospices a lieu le 15 novembre célèbre traditionnellement le nouveau millésime. Cuvée exceptionnelle avec Claire Chazal pour marraine et Christophe Lambert pour

parrain de l’édition 2015. Le grand public n’est pas exclu des festivités prestigieuses et tout au contraire peut s’exercer à la dégustation à l’occasion de la 143eme Foire des Vins de

Bourgogne le même week-end, dans un terroir aux « Climats » inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco en juillet 2015. Site internet: www.hospices-de-beaune.com

Bordeaux présent au 7ème Hong Kong Wine and Dine Festival Bordeaux fête le vin impose sa marque. En 2015, ses équipes ont réalisé le Grand Chelem, par leur présence au Québec, à Bruxelles, et Hong Kong en octobre 2015. Les chiffres confirment le succès, accompagné d’une montée en gamme esthétique du Village de Bordeaux, avec 144.000 visiteurs accueillis en 4 jours,

pour 50.000 verres dégustés. Record battu le samedi avec 19.000 verres dégustés, et par la fréquentation de l’Ecole du Vin de Bordeaux, 2700 bénéficiaires de la formation. Les visiteurs de plus en plus connaisseurs et curieux en ont profité pour préparer leurs futures visites dans le vignoble.

Bordeaux Tasting,12 et 13 décembre 2015 « Bon vin me fait chanter » En 2015 trois espaces ont été ajoutés au Palais de la Bourse pour faire face au succès : Musée des douanes pour les vins étrangers, restaurant Gabriel,

pour « Pomerol séduction », et une bulle transparente… et magique… sur la place de la Bourse pour l’appellation bordeaux, bordeaux supérieur.

Sylvie Reboul raconte l’Histoire du vin à travers les chansons aux Editions Féret (192 pages). Journaliste et œnologue, elle a déjà publié « Les vins de la

Vallée du Rhône » et « Le vin et la musique ». Sylvie Reboul est ingénieur-agronome, œnologue de formation, et aussi journaliste professionnelle.

L’Union de la Sommellerie française a choisi David Biraud, du restaurant parisien Sur Mesure de Thierry Marx, pour défendre les couleurs de la France en avril, pour le titre de Meilleur Sommelier du Monde. Benjamin Roffet, du restaurant parisien Hexagone, est le remplaçant officiel, et sera aussi du voyage en Argentine. Depuis le sacre d’Olivier Poussier à Montréal en 2000, la France est en attente de la première marche du podium international.

Une femme maître de chai de la Maison Louis Max Sophie Doche, jeune œnologue de 34 ans seconde désormais David Duban, directeur technique de ce domaine nuiton.

Le Muscadet nouveau A l’initiative de Fabien Chéneau et Marie Chartier-Luneau, les crus de Nantes, sont la nouvelle bannière de l’appellation AOC communale du vignoble du Muscadet. Un cahier des charges commun est proposé à tous les vignerons avec pour objectif une qualité haut de gamme pour ces productions diversifiées du Val de Loire. Les crus et Vignes de Nantes sont présents sur les plus grandes tables : George V, Bristol, Bocuse, Taillevent, Senderens… www.lesvignesdenantes.com r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/dĂŠcembre/2015 20:13 Page94

Antica Acetaia Dodi 94

r f r

r n c r s

Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie w w w .acetaiadodi.it

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:13 Page95

Champagne Collet: Coffret Esprit Couture pour les fêtes

Cuvée Esprit Couture présentée dans son coffret

Plumes, broderies, perles, éventails, matières, tulles, autant d’attributs hérités des ateliers de Haute Couture des années 20. Champagne Collet, toujours en lien avec ses racines de 1921, s’inspire de cet univers et créé un écrin pour sa cuvée de prestige Esprit Couture. Un coffret de fin d’année au design élégant et épuré, qui révèle la cuvée dans une mise en scène très cabaret grâce à un éventail de tulle noire. Le coffret renferme la cuvée de prestige de la maison Collet issue d’une sélection des meilleurs Premiers et Grands Crus. Elle est le fruit des petites

mains de la Champagne, dont les vignes ont été vendangées à la main, permettant le choix des plus belles grappes. Une bouteille unique née d’un moule verrier conçu sur mesure, rappelant les formes d’un jupon. Flacon qui renferme un Champagne à l’assemblage méticuleux de Pinot Noir et Chardonnay, issu d’une parfaite maturation en cave pendant 7 ans suivie d’un remuage à la main selon la tradition ancestrale. Cuvée Esprit Couture présentée dans son coffret 145€ TTC chez les cavistes ou sur demande auprès du Champagne Collet.

A l'occasion de ses 25 ans, le prestigieux Institut Paul Bocuse nous ouvre les portes de son excellence culinaire! 717 pages, 250 techniques de chefs expliquées en pas à pas pour maitriser les

bases et les différents savoir-faire, 1800 photos et 70 recettes proposées par les chefs de l'Institut, en 16 chapitres. Editeur Larousse Prix : 49,95 euros r f r

r n c r s

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:13 Page96

Le Domaine de Rimauresq c’est aussi du whisky !

L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos Atouts Une Offre de Service complète et adaptée

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efﬁcace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Rouges, blancs, rosés, les vins élaborés sur le domaine de Rimauresq ont, depuis longtemps, conquis leur lettre de noblesse : le « R ». Mais, on le sait moins, Rimauresq, c’est aussi du whisky ! Propriétaire du Domaine de Rimauresq depuis 1988, la famille Wemyss n’a pas oublié les traditions écossaises pour autant. Embouteilleur indépendant et créateur de whiskies depuis 2005, elle a repris, en décembre 2012, le projet de distillerie artisanale à Kingsbarns, près du célèbre Golf de St Andrew, dans le Comté de Fife. La première bouteille de New Make Spirit (eau de vie blanche obtenue après la distillation de l’orge et avant l’élevage sous bois) est sortie à l’automne de la ferme du XVIIème qui

abrite désormais la distillerie ; le premier single malt Kingsbarns en Lowland est annoncé pour le 19 février 2018. Des noms évocateurs En attendant, en plus de ses propres crus, le caveau de vente du domaine de Rimauresq accueille donc toute la famille des cousins écossais : single et blended malts, blended scotch, London Dry Gin. Sélectionnés par Charlie MacLean, un des plus grands spécialistes du whisky, les Wemyss malts préfèrent mettre en avant la personnalité unique de chaque fût en le nommant par son profil de dégustation plutôt que de se référer au style de la distillerie d’origine : Strawberry Ganache, L'Orange Fumée, Chocolate Honeycomb, Sea Smoke.... Autant d’invitations directes au plaisir.

Whisky, par Tom Bruce Gardyne Un Service Conseil Développement de solutions spéciﬁques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

r f r

r n c r s

Un formidable livre sous coffret pour découvrir les facettes et les secrets du plus luxueux des spiritueux : sa fabrication, son histoire, ses « Barons » et la visite de ses remarquables distilleries

dans les plus belles régions d’Écosse. En plus d'un ouvrage superbement illustré, ce coffret contient 20 fac-similés rares. Editeur: Larousse Prix : 39,95 €

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:13 Page97

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 13/décembre/2015 20:13 Page98

Nos Références au Sud

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Kei Matsushima

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir. Menu à 39 euros (déjeuner en semaine). La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

Mariant les saveurs des plats du terroir niçois et les subtilités de la cuisson japonaise, le jeune chef nippon, originaire de Fukuoka, Keisuke Matsushima est chef étoilé Michelin. Devenu fou amoureux du terroir niçois, il craque pour Nice, son climat et ses produits. Il devient l’inventeur du style «JapaNice», . Dans son restaurant, ilrevisite la gastronomie du Comté de Nice: « Daurade Royale en carpaccio, salades aux fines herbes, sauce aioli, socca » ou « loup grillé au fenouil, artichauts épineux aux coquillages et calamars ». Kei Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice - France Tél. : +33 4 93 82 26 06 /www.keisukematsushima.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour. La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose, table gastronomique reconnue vient de s’adjoindre les talents de Simone Zanoni (ancien de la Locanda Locatelli à Londres er du Trianon Palace-Gordon Ramsay à Versailles) et Pietro Volontèn (son disciple), les nouveaux chefs de cuisine, remplaçant Thierry Thiercelin. Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Plage de la Tortue

Le Café du Coin

Bistrot St-Sauveur

Rond Point Cave

Les Plaisirs

Agréable plage gourmande, située à Boulouris. Eric et José Rios animent avec brio ce bel établissement avec restaurant élégant, belles terrasses, transats, canapés couleur bleu turquoise, sable blanc et rochers à fleur d’eau. La plage de la Tortue séduit par son cadre, mais aussi par sa cuisine proposée par le chef Eden Pennacino. Au programme: poissons et crustacés frais grillés (retours de pêche du jour), cuisine de la mer et service de belle qualité. Carte des vins bien choisis. Soirées musicales en saison. Plage de la Tortue 2452 route de la Corniche Boulouris Saint Raphaël Tél : +33 4 94 83 60 50 Soirées musicales sur réservation

La bonne petite adresse cachée de Vallauris. Loin des flonflons médiatiques, ici on se régale sans chichi de la cuisine du marché du jour. Olivier Martera (Gérant et chef de salle), David Leone, son chef et JeanCharles en salle, savent recevoir et ravir le convive avec suggestions du jour à l’ardoise et spécialités: gaspacho, aioli de cabillaud, sauté de veau à la provençale, filet de boeuf au gorgonzola et surtout bouillabaisse sur commande (Olivier est un ancien de Chez Tétou). A fréquenter sans modération. Le Café du Coin 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris - France Tél.: +33 4 92 90 27 79 Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistro Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03 www.bistrotsaintsauveur.fr

Repris par Pascal Mahieux, le Bar du Rond Point est devenu une sympathique Cave à Vins. En plus d’un choix de vins et champagnes, Pascal Mahieux propose de nombreuses collations de qualité entre charcuteries corses, fromages affinés, tapas et viandes, poissons et crustacés à la plancha. De temps à autres des amis chefs étoilés apportent leurs contributions amicales à certains plats. Plusieurs fois par mois, Pascal organise des soirées musicales à thèmes. La bonne ambiance y est garantie... Le Rond Point Bar Cave à Vins 4 Boulevard Marcel Pagnol, 06130 Grasse - France Tél : +33 4 93 70 62 62

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

r f r

r n c r s

reF_38_13DeC15_FiNALe_ViOLier 4_reF_15_MAi_2006 13/décembre/2015 20:16 Page99

MG e N T r e P r i s e Real Estate Developments & Investments

@ 2012 - Aydın Mutlu

MG Real Estate Developments & Investments

Spécialiste de l'immobilier de luxe vous accompagne dans tous vos projets immobiliers d'achat et de vente

Terrains à bâtir pour résidences de prestige et hôtels de luxe Confidentialité assurée - E-mail: mg.entreprise@gmail.com

r f r

r n c r s

Carte professionnelle N°1041T délivrée par la Préfecture des Alpes Maritimes - Adresse : 34 , Bd. Albert 1er - 06600 Antibes - France - Tél: +33 6 62 07 83 36

reF_38_13DeC15_FiNALe_ViOLier 4_reF_15_MAi_2006 13/décembre/2015 20:16 Page100