#27 References hoteliers Restaurateurs by Jérôme Chapman

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Références HÔTELIERS-RESTAURATEURS

G A S T R O N O M I E

V I N S

H O T E L S

D E

C H A R M E

A R T

D E

V I V R E

Martin Berasategui Haute gastronomie Basque

Thierry Marx

L’émotion des saveurs

Reportages et interviews : Jacques et Laurent Pourcel, Gilles Camilleri, Patrick Raingeard, Mario Bunda, Bernard Leprince, Patrick Pignol, Jean-Marie Gautier, Philippe Jourdin, Philippe Labbé, Michèle Villemur, Stefano Brancato, Gaël Majchrzak, Gérard Perse ... Numéro 27 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 € - Europe 15 € - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

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edito Le pays basque espagnol avec la cuisine de Martin Berasategui, entre terre et mer, resplendit de toutes ses saveurs... Thierry Marx, au Mandarin Oriental Paris, ouvre le Sur Mesure, dans un minimalisme lumineux, tandis que Philippe Labbé concocte pieusement une cuisine jubilatoire et colorée au Shangri-La Paris. Au Relais d’Auteuil, Patrick Couverture : Dessert by G. Majchrzak et G. Camilleri © 2011 - Gil's Cuisine & Pop Lounge

Pignol, sacrée gueule et authentique vivant, concocte coquillages et crustacés en façon gastro; au Grand B, Bernard Leprince, redonne ses

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Rédacteur en chef adjoint France Michèle Villemur Grand Reporter Monde Marie Christiane Courtioux Correspondants de rédaction : Didier Farnault Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

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Dépôt légal 3e trimestre 2011

lettres de noblesse au métier de rôtisseur. De leur côté, à Cannes, Jacques et Laurent Pourcel plantent leur banderilles à deux pas du Palais des festivals, avec leur restaurant Sea Sens, au 5e étage du Five Hotel & Spa, et mettent en scène Stéphane Giono, un jeune chef de talent. En Principauté de Monaco, sur la place du Casino, Philippe Jourdin prend la tête des cuisines du légendaire Café de Paris. A Biarritz, Jean-Marie Gautier redonne son panache à la Villa Eugénie, avec des registres gourmands entre Terre et Océan. En Dalmatie du Sud, au pays des croates, sur la belle adriatique, Mario Bunda marie talentueusement terroirs et traditions, au Nautika, sur les remparts de Dubrovnik ; Gilles Camilleri, au Gil’s cuisine & Pop Lounge, régale Jet-Set, milliardaires et beautiful people. A Bangkok, The Face, The Ruen Mallika et le Blue Elephant signent le meilleur de la cuisine Thaï en capitale. De leurs côtés, l’hôtel Siam Kempinski, ancien palais de roi, s’adonne à la cuisine moléculaire au restaurant Sra Bua by Kiin Kiin et le Mandarin Oriental pérénise l’esprit de la Grande Dame. Dans le sud de la Thaïlande, à Khao Lak, le Laguna Resort offre relaxation et joies nautiques. A Krabi, l’hôtel Rayavadee invite au rêve sur une île fantastique. Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

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N°27

6 Philippe Jego

sommaire 34 Sea Sens

Les Pêcheurs

Jacques & Laurent Pourcel

8 Actualités

44 Philippe Jourdin

Restaurants

Café de Paris à Monte-Carlo

10 Patrick Raingeard

50 Jean-Marie Gautier

Mandarine à Monaco 14 Martin Berassategui Gastronomie basque 24 Thierry Marx

Villa Eugenie

54 Bernard Leprince Grand B

Sur Mesure

56 Relais d’Auteuil

18 Philippe Labbé

58 Thaïlande

Shangri-La Paris

de Patrick Pignol

Bangkok, Pukhet, Krabi

62 Siam Kempinski

à Bangkok

r e f e r e n c e s

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66 Mandarin Oriental

84 Villa Victoria

Le charme de la grande dame

avec Thierry Caruel

68 Rayavadee à Krabi

88 Villa Kazbek

70 Khaolak Laguna Resort

à Dubrovnik 90 Palais Leisic Dimitri à Korcula

92 In vino Veritas Actualité du vin

72 Croatie Gastronomie en Dalmatie

D’ici et d’ailleurs

73 Mario Bunda

98 C’est à Lire

Le Nautika

94 Fournisseurs

Ducasse, Gautier, Roth

74 Gilles Camilleri

Gil’s Cuisine & Pop Lounge

r e f e r e n c e s

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Philippe JÉGO

par Hilton Sherman

Les Pêcheurs Cap d’Antibes Beach Hotel ***** Relais & Châteaux 10 boulevard du Maréchal Juin 06160 Cap d´Antibes - France Tél. : +33 4 92 93 13 30 contact@ca-beachhotel.com www.ca-beachhotel.com 6

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Depuis le mois d’avril 2011, Philippe Jégo est le chef du restaurant gastronomique Les Pêcheurs (Cap d’Antibes Beach Hotel - propriété de la famille Ferrante). Ce Meilleur Ouvrier de France est un homme de passion et de belle philosophie. Fidèle à l’éthique de la haute gastronomie française, Philippe Jégo est aussi un chef de cuisine de grande valeur formé à belle école, notamment dans le sérail des chefs alsaciens (Le Cerf - Robert et Michel Husser et l’Hôtel la Clairière). En 2000, il sera recompensé par le titre de Meilleur Ouvrier de France qui lui ouvre les portes de la Tour d’Argent à Paris et à Tokyo. En 2004, il prend la direction de cinq restaurants (au Fairplay Golf & Spa) dans le sud de l’Espagne à Cadix. En 2007, c’est le restaurant « Le Pavillon » de l’Impérial Garoupe Relais et Châteaux qui l’accueille. Il y obtient une étoile au Guide Michelin en 2009. Fort de ce parcours exceptionnel, Philippe Jégo apporte, avec la complicité de son fidèle second Térence Trouyet, sa patine personnelle à l’esprit gastronomique du restaurant Les Pêcheurs, mettant à l’honneur produits et saveurs : « Gambas: Pyramide de carpaccio mariné aux saveurs du sud; garnie de confit, de légumes et guacamole d’avocat, vinaigrette d’agrumes corsée » ; « Turbot: Au sautoir aux girolles câpres et asperges vertes, Riso de Puntalette » ou « Bœuf Angus: filet gratiné de fondue d’oignon rouge, jus brun Cannelloni de pomme de terre au foie gras et girolles ». L’art gourmand est à son zénith sublimé par un accueil et service supervisés avec maestria par Angelo Gelpi, le directeur de restauration.

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Christophe Bacquié Audace et convivialité

Zucca Magica Il était une fois à Nice, un grand gaillard qui a eu la bonne idée d’ouvrir, avec sa compagne Rossela, un restaurant dédié à la cuisine végétarienne italienne et surtout à la courge, c’est Marco Folicaldi. Ici, la magie s’opère dans la générosité, la joie et la bonne humeur. Vieilles recettes d’antan, plats généreux et légumes savoureux, tout dans l’assiette est bon et goûteux et à prix d’amis. Zucca Magica 4 bis, quai Papacino 06000 Nice, France + 33 4 93 56 25 27 www.lazuccamagica.com

r e f e r e n c e s

C’est à l’Hôtel du Castellet 5*, affilié Relais et Châteaux, au cœur de la Provence que Christophe Bacquié honore la gastronomie régionale. Dans un très luxueux hôtel, comprenant 22 chambres, 19 suites et 1 appartement, le restaurant gastronomique Le MonteCristo (2 étoiles au Guide Michelin 2011 et 4 Toques au Gault Millau 2011), dirigé par Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France. Ce jeune chef de 38 ans a été pris de passion pour la cuisine depuis sa tendre enfance… passion qu’il va cultiver en grandissant dans l’hôtel restaurant de sa famille à Lumio en Corse. Avec un parcours riche dans les meilleurs restaurants de Paris et d’ailleurs, il est promu chef des cuisines de la Villa à Calvi. Ainsi son talent sera très vite récompensé par une première puis une deuxième étoile et par le titre de « Meilleur Ouvrier de France ». C’est en 2009 qu’il rejoint les cuisines de l’hôtel du Castellet, et est nommé à la tête du pôle restauration des Hôtels du Castellet. Tout d’abord c’est au restaurant MonteCristo que Christophe Bacquié démontre tout son talent de chef cuisinier avec une cuisine dédiée au sud, raffinée, subtile et savoureuse, mettant à l’honneur tous les beaux produits du terroir. Ainsi à chaque service, le MonteCristo régale le convive gourmet, dans un cadre absolument idyllique ouvert sur le jardin,

face au parc et sa pinède: « chaud froid de foie gras des landes, aux queues d’écrevisses, cueillette de petit pois et laitue, « Celtuce », fine tranche de coppa de Cuttoli « affinée 24 mois » mouillettes briochées et copeaux de foie gras cru » ; « merlu de ligne, en filet, viennoise de noix et amandes fraîches, vinaigrette tiède aux petites girolles, artichauts, pois gourmands et calamars relevés aux condiments méditerranéens » ; « veau du Limousin élevé sous la mère, double côte de veau cuite au sautoir, découpée devant vous, traditionnelle pomme purée truffée, jus de veau perlé-truffé ». Une cuisine qui pétille avec audace et convivialité. On aimera la version bistrot de la cuisine de Christophe Bacquié servie au nouveau restaurant de l’hôtel: le San Felice, proposant une carte d’esprit bistronomique à l’année. Hôtel du Castellet 3001 Route des Hauts du camp 83330 Le Castellet Tel. : +33 4 94 98 37 77 welcome@hotelducastellet.com

Bruno Chastagnac: gastronomie et diététique Face à la Baie de Rènecros, les pieds dans l’eau, l’hôtel Ile Rousse Thalazur Bandol a été entièrement rénové en 2010 et offre un environnement magique au service du corps et de l’esprit. Avec son confort 5 étoiles et le charme de son site d’exception, l’hôtel Ile Rousse Thalazur Bandol propose des prestations à la hauteur des attentes d’une clientèle

exigeante. L’hôtel propose 67 chambres entièrement rénovées, de style contemporain dont des suites d’exception. Dirigé avec professionnalisme par Nicolas Tricot, l’hôtel se veut espace détente et étape gastronomique... par la grâce de Bruno Chastagnac, chef de cuisine talentueux (Mas des Herbes à Gordes 1* Michelin, Jardin des Sens à Montpellier), qui a su marier dans l’assiette: diététique et plaisirs gourmands. Ainsi, c’est au restaurant Gastronomique Les Oliviers que Bruno Chastagnac propose une cuisine ensoleillée, généreuse et pleine d’audace autour des meilleurs produits régionaux terre ou mer… et vous emmène, pour le bonheur des papilles, à la découverte des saveurs méditerranéennes: « Espadon de Méditerranée fumé en cannelon gelée de coquillages au safran du pays Varois, pistes marinées » ; « Pressé de homard Breton et melon de pays, fines feuilles de lomo ibérique Bellota ,coulis de fruits rouges» ; «filet de pagre,pêché par Pierre Riba, tarte fine de légumes au Parmesan Reggiano, copeaux de thon séché Mojama » ou « Pigeon « Mieral » en deux façons origine France, le suprême contisé au lard d’Arnad, la cuisse farcie aux abricots, blette au parmesan Reggiano, cromesquis de maïs, tartine de bigorneaux au beurre salé ». Bonheurs gourmands garantis ! Hotel Ile Rousse - 25 Boulevard Louis Lumière - 83 150 Bandol Tel. : +33 4 94 29 33 00 contact@ile-rousse.com

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r e f e r e n c e s

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Patrick RAINGEARD

par Jérôme Chapman

Patrick Raingeard est un chef étoilé Michelin qui honore bien son étoile reçue en 2009 (au restaurant Mandarine au Port Palace à Monaco). Passion, inspiration et connaissance technique rigoureuse des fondamentaux culinaires font de ce breton, pure souche, un excellent artisan des arts gourmands et l’un des meilleurs chefs régionaux. Pour Patrick Raingeard, glorioles et médiatisation excessive ne font pas partie de son quotidien. L’homme se concentre avant tout sur son travail et son essentiel: la qualité des produits et le goût. Ainsi, à chaque saison, il compose en toute originalité et finesse, cartes et menus dans un esprit contemporain, sans jamais oublier les beaux classicismes de la gastronomie, pour obtenir en finale une fantastique palette de couleurs ponctuée de belles saveurs: « boeuf Angus mariné Gravlax en salade, carpaccio de choux fleur au sésame et Pastis » ; « rémoulade de céleri rave au Porto et foie gras de canard de la ferme mariné au sel de Camargue » ; « saumon de France mi-fumé au bois de réglisse, gaspacho glacé de concombre à la menthe fraîche » ; « salade de homard breton aux fraises et champignons de Paris, huile d'olive vierge et citron vert » ; « accra d’agneau du Quercy confit aux épices d’orient et carottes fanes au cumin » et « Tube croustillant, fraises et espuma à la pistache de Sicile » ou encore « transparence d'eau rose, Mojito en sorbet façon Bodeguita Del Medio ». Patrick Raingeard a du talent... Et encore beaucoup de belles histoires gourmandes à raconter...

Mandarine Hôtel Port Palace - Port de Monaco 98000 - Monaco Tel: +377 97 97 90 00 www.portpalace.com r e f e r e n c e s

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EMPLOYEURS HÔTELLERIE RESTAURATION TOURISME

Les chefs de talent bougent, sur la Riviera et à Paris !

DIRECTEUR D’HÔTEL DIRECTEUR DE RESTAURATION DIRECTEUR DE SALLE CHEF DE CUISINE SOMMELIER PÂTISSIER CHEF DE PARTIE COMMIS

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Email: recrute@hoteliers-restaurateurs.com

r e f e r e n c e s

Jeune Chef très talentueux, Guillaume Anor part à Paris au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée pour de nouvelles destinées, après avoir dirigé avec succès les cuisines du restaurant gastronomique de l’Hôtel Belles Rives pendant deux ans. Pascal Bardet, 36 ans, originaire du Sud-ouest, depuis 4 ans Chef de cuisine adjoint auprès de Franck Cerutti de l’emblématique restaurant 3 étoiles Michelin de Monte-Carlo, le Louis XV-Alain Ducasse (Monaco), prendra ses fonctions en octobre 2011. Chef reconnu, au parcours exemplaire au sein de l’équipe d’Alain Ducasse depuis 17 ans, Pascal Bardet a exercé successivement les fonctions de Chef de cuisine du restaurant Bar & Bœuf, (2007), après avoir été Chef de cuisine adjoint au Louis XVAlain Ducasse (2006-2007) et Chef exécutif, de 2000 à 2005, à l’Hôtel du Parc (Av Raymond Poincaré Paris 16). A l’Hôtel Belles Rives, il sera responsable des cuisines et notamment du restaurant gastronomique La Passagère. Nul doute que l’arrivée de ce Chef charismatique ne pourra que conforter l’emblématique Hôtel Belles Rives comme

joyau de la Riviera avec une table en parfaite osmose avec la réputation et l’éclat du lieu. Dominique Lory, précédemment chef adjoint de Christophe Saintagne au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, devient en octobre le nouveau chef de cuisine du Louis XV à Monaco, aux côtés de Franck Cerutti, fidèle interprète de la cuisine d’Alain Ducasse depuis plus de 25 ans. Dominique Lory, 32 ans, était chef adjoint au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée depuis quatre ans. Il a fait l’essentiel de son parcours chez Alain Ducasse : fin 1998 comme demi-chef de partie au Spoon de Paris puis, en 2002, au Spoon Byblos de Saint-Tropez. Il reste ensuite presque cinq ans avec Franck Cerutti au Louis XV de Monaco, la pépinière de tous les talents. Alain Ducasse déclare : « Guillaume, Dominique et Pascal, chacun dans ses nouvelles fonctions, a toute ma confiance car je sais qu’ils partagent tous ma passion de l’excellence. La transmission du savoir, si importante dans le métier de cuisinier, permet aux jeunes talents de progresser et d’évoluer. »

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Arts et Lettres – « Pour la haute gastronomie » Michèle Villemur reçoit l’insigne de Chevalier des Arts et des Lettres Michèle Villemur est journaliste indépendante, diplômée du CFJ-CFPJ et auteur en gastronomie et en culture. Elle a passé 25 années de sa vie à l’étranger mariée à un diplomate français. A son retour à Paris en 1999, elle apprend le métier de journaliste gastronomique et travaille pendant quatre ans au magazine Cuisine et Vins de France. « Avec Irène Karsenty, j’ai non seulement beaucoup appris mais j’ai surtout créé le premier site culinaire en ligne en France ! ». La voici depuis trois ans, comme rédactrice en chef adjointe au magazine Références Hôteliers Restaurateurs International. Sa signature illustre de très intéressantes rencontres, qu’elles soient au bas des portraits de chefs, à l’exemple de Marek Raditsch à Prague, Emmas Drommekjokken en Norvège ou d’autres : Bernard Vaussion au Palais de l‘Elysée, Jean-Marie Gautier, à Biarritz, Alain Ducasse au restaurant Le Jules Verne Tour Eiffel, Eric Briffard au V du George V Paris, Jacques Chibois à Grasse, les frères Pourcel à Shanghai, Jacques Le Divellec, rue Saint-Dominique, ou autres interviews en exclusivité : Hervé Novelli, Bruno Le Maire, Frédéric Lefebvre… Michèle s’intéresse au des-

sous des cuisines des palaces tout comme ceux des brasseries ou des petits bistrots. « Le Procope est un lieu que j’aime depuis ma tendre enfance, son équipe est soucieuse de patrimoine et de transmission du bien-manger ! » confie-t-elle. « Dans les établissements que je visite au quotidien -souvent sans prévenir- j’aime que la carte proposée, tout comme un service sourire aux lèvres et impeccable, soient à la hauteur des attentes du client ». « L’assiette doit être généreuse et le produit servi : frais et en saison, peu importe qu’il ait été cultivé en bio, en culture raisonnée ou qu’il provienne d’autres lieux, mais sérieux !». L’experte sait de quoi elle parle en donnant de l’attention et de l’observation aux chefs mais aussi aux agriculteurs, éleveurs, pêcheurs ou apprentis cuisiniers. Conférencière, organisatrice de salons du livre gourmand ou de rencontres comme celles de Cognac en octobre prochain, souvent sollicitée sur les plateaux de TV ou conviée par les jurys (Salon du Chocolat, pains East Balt…), sa cuisine-salle à manger sont « ses lieux de refuge » pour travailler. « C’est là que me viennent mes idées et ma créativité, ce sont mes pièces à tout : à vivre, à écrire, à goû-

ter et à penser ! ». Tout gourmand qui la connait bien s’en doutait : Michèle Villemur est une fine cuisinière beaucoup plus que devant l’éternel mais une « pro des pros », passionnée de recettes à faire pâlir les grands chefs. Au détour d’un piano, demandez-lui de vous concocter un Aspic de bœuf aux pommes du Limousin, un Tartare à la viande de Salers et à l’avocat, une tarte à l’ail blanc de Lomagne, l’œuf à la neige impérial aux pralines roses, une crème brûlée fondante à la pistache, un crumble au biscuit breton et aux mangues, sans oublier bien sûr son incontournable moelleux choco « Criollo de Chuao » (Michel Bras peut s’aligner !)… Michèle Villemur a publié 16 livres de cuisine. Deux s’apprêtent à sortir cet automne : Tables d’Excellences et Les Jeunes Agriculteurs aux fourneaux. (Editions Féret et Editions GFA). Enfin, la journaliste s’est vue remettre l’an passé les insignes de Chevalier du Mérite agricole, puis cette fois-ci au Procope, ceux de Chevalier des Arts et des Lettres. Pour son travail, sa personnalité, sa sincérité, Michèle gagne des galons et nous en sommes fiers. Dans notre profession, reconnaissons que ses valeurs sont parfois chose rare !

Tables d’Excellences par Michèle Villemur Au cœur de la vallée de Chevreuse trône un château de légende... Dans un ciel sans nuage flotte le blason des Breteuil orné d'un épervier sur fond azur et or. Nec Spe Nec Metu, la devise de la Maison de Breteuil signifie que les membres de la famille agissent sans crainte, et sans espoir d'une quelconque récompense. Quatre cents ans d'histoires de famille et de la grande Histoire n'ont pas laissé indifférents les auteurs. Ils ont ensemble relevé le défi de réaliser un ouvrage gastronomique à la hauteur du génie du lieu. C'est ainsi qu'à travers 62 recettes gourmandes apparaissent dans la lumière de la mémoire les ombres illustres qui hantèrent le château et son parc : ministres, rois, princes et princesses, Émilie du Châtelet, femme de sciences et conscience féministe avant l'heure, Voltaire, Proust, Édouard VII, George V... jusqu'au marquis actuel, dixième du nom, homme de culture et fin épicurien : Henri-François de Breteuil. Une tranche savoureuse d'Histoire... Edité chez Féret. r e f e r e n c e s

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Pays Basque Espagnol

Martin BerasateGui

Haute cuisine en pays Basque

par Jérôme Chapman

Cocos by Guy Savoy © Droits réservs 2010 Guy Savoy

Natif de San Sebastián (Donostia), dans le Pays basque espagnol, Martin Berasategui, devenu au fil des ans l’un des meilleurs cuisiniers du monde, a été initié aux belles saveurs par ses parents. Il se forme ainsi à la cuisine dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au cœur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Guipuscoa (Gipuzkoa). En 1993, il ouvre son restaurant à Lasarte-Oria et y obtient, dans l’année, sa première étoile Michelin.

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A la table de Martin Berasategui,

petite ville de Lasarte-Oria, à dix kilomètres au Sud-Ouest de San Sebastián, la gastronomie a trouvé ses marques les plus nobles en total respect des inspirations de terroir. Entre terre et mer, la gastronomie resplendit de toutes ses saveurs. 16

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au cœur du Pays Basque, dans la

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En 1996, Martin Berasategui obtient une deuxième étoile. Et c’est en 2001 que la troisième vient couronner son talent (conservée à ce jour). Il est aujourd’hui classé parmi les 30 meilleurs cuisiniers du monde. Mais avant d’atteindre les sommets, son parcours aura été riche d’expériences. Une des belles rencontres qui marqua son destin, c’est celle avec le chef français Didier Oudil (ex-Café de Paris à Biarritz et Villa Ilbarritz depuis 2010) qui lui inculqua les préceptes d’une belle philosophie du métier alors qu’il n’avait que 15 ans. Deux ans plus tard, on retrouve Martin Berasategui à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, en France, où il s’est inscrit. Par la suite, c’est auprès de quelques grands chefs français, dont notamment Alain Ducasse au Louis XV, qu’il apprendra l’art de la belle cuisine. Quelques années plus tard, il reprendra les rênes du restaurant familial El Bodegon Alejandro, avant d’ouvrir son propre restaurant à Lasarte-Oria à l’âge de 33 ans. Elu Meilleur Chef d’Espagne en 1996 par l'Académie Espagnole de la Gastronomie (www.realacademiadegastronomia.com), il reçoit aussi le Prix Euskadi de l'Académie Basque de Gastronomie et « el Tambor de Oro » en 2005 à San Sebastián entre autres. Ainsi à la table de Martin Berasategui, au cœur du Pays Basque, dans la petite ville de Lasarte-Oria, à dix kilomètres au SudOuest de San Sebastián, la gastronomie, entre terre et mer, a trouvé ses marques de noblesse dans le plus grand respect des inspirations de terroir et resplendit de toutes ses saveurs.

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Classé parmi les 30 meilleurs cuisiniers du monde et honoré de trois étoiles au Michelin, Martin Berasategui est aussi l'un des chefs les plus créatifs du moment. Apio helado con aguardiente granizado © 2011 - Droits Réservés - Martin Berasategui

Martin Berasategui signe une cuisine élégante et raffinée: « jambon de porc Capa Negra » ; « caille d’algues avec un consommé translucide de carabinier » ; « oeuf “Gorrotxategui“ sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc » ; « Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion » ; « huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco » ; « Kokotxas de merlu en sauce » ; « rouget rôti et ses 20

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écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues » ; « Ibérique Consorcio de Jabugo et marmelade de cêpes » ; « pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches au champignons et petits oignons, touches de crème truffée ou « ris de veau sauté sur un lit de bettes de chlorophylle et bombon du fromage ». Précision des cuissons, saveurs et créativité sont au rendez-vous à chaque plat, où produits et terroirs s’expriment avec émotion et

authenticité. On l’aura compris, Martin Berasategui compose une cuisine d’auteur exprimant avec subtilité la quintescence gustatives des produits du pays basque. Pour les desserts, même créativité et même minutie, préparés avec tout autant d’excellence, ils séduisent les yeux et le palais: « Essence froide de basilic et haricot vert sorbet de lime et granité de genévrier avec touches d amande » ; « Soufflé de chocolat avec crème glacée au

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caramel, canelle et jus de cacao » ; « chocolat et miel d acacia avec café amer irlandais ». Chez Martin Berasategui, le travail artisanal de cuisinier se rapproche de la prouesse artistique tant le moindre détail est travaillé avec excellence, talent et constance. Emerveillement et plaisir sont partout sans oublier les judicieuses propositions du sommelier faisant découvrir les meilleurs domaines d’Espagne. Martin Berasategui est

un manager et chef d’exception, il a tout compris et a su développer ses activités au delà du pays basque. C’est ainsi qu’on le retrouve à Barcelone dans l’enceinte de l’hôtel Condes, sur le Paseo de Gracia (Restaurant Lasarte, 2 étoiles Michelin, et le GastroBistrot contemporain Loidi), à l’hôtel Abama à Ténérife (Restaurant MB), à l’hôtel EME Catedral à Sevilla (restaurant El Santo by Berasategui), à Madrid

(restaurant El Txoko de Martin Berasategui) ou encore à Shanghaï (Restaurant Martin). La notoriété de Martin Berasategui a déjà largement dépassé les frontières européennes...

Restaurant Martín Berasategui Loidi Kalea 4. 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa) - Espagne Réservations : + 34 943 36 64 71 Mail: info@martinberasategui.com Internet: www.martinberasategui.com r e f e r e n c e s

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Paris - France

ThierrY Marx

L’esprit Zen

par Michèle Villemur

Une large porte vitrée et coulissante s’ouvre. Voici, comme au théâtre : le Mandarin Oriental Paris ! Le visiteur foule une moquette violette à fibre optique. A gauche il passe par l’accueil, tout droit il se retrouve au bar, sorte de paquebot grandiose, passé à la feuille d’or. De porte en porte, il montrera patte blanche pour atteindre « Le Sur Mesure Thierry Marx », une sorte de boîte japonaise, façon « Bento », savamment nichée dans la pénombre. 24

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Le décor est minimaliste : table blanche, murs comme arrachés par la main d’un talentueux designer nostalgique du film « Orange Mécanique » de Stanley Kubrick... Sur la nappe blanche, sont posés une assiette, un dessous d’assiette légèrement doré et un verre. Heureusement une hôtesse charmante l’accompagnera. Le chef d’orchestre de ce curieux restaurant s’appelle Thierry Marx. On le connaissait déjà depuis qu’il avait occupé les pianos du château de Cordeillan Bages à Pauillac et qu’il avait remporté deux étoiles parfaitement méritées. On connaît toujours aussi bien Thierry à travers ses livres ou ses émissions de télévision. En place depuis quelques semaines au Mandarin Oriental Paris, il fait plaisir à une clientèle à travers les différents restaurants que comprend l’hôtel de luxe -dont le 26

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Camélia-. Thierry façonne, à n’en plus finir, de délicieux petits plats gourmands façon « tapas japonais ». La créativité est haute, la technicité parfaite, l‘émotion forte. Thierry a visiblement beaucoup appris de son métier et des ses expériences passées, de ses voyages, de ses rencontres. On mesure immédiatement à l’arrivée des plats servis, l’incroyable maîtrise. Il est vrai qu’entrer au Sur Mesure peut laisser le gourmand dubitatif car l’espace est froid, la lumière n’entre pas vraiment. Une fois passée l’introduction, le gourmand est agréablement

surpris, il en ressort ému. La cuisine du chef ne déçoit pas, elle s’adresse simplement aux connaisseurs de bons produits bien travaillés, dans leur créneau nouveau à Paris. Pour ceux qui n’auraient pas compris la musique de cet artiste, à contempler et à goûter ces miniatures qui font penser à une partition de solfège, avec ses blanches, ses noires et ses croches, n’auraient rien compris ! Dans ce lieu curieux, hors du show business, il s’agit de prendre son temps et de faire travailler tous ses sens. Thierry Marx est un chef sensible et parfaitement à la hauteur.

Le visiteur prend place confortablement dans l’alcôve blanche design, façon « Knoll » qui lui est réservée. Le décor est minimaliste : table blanche, murs comme arrachés par la main d’un talentueux designer nostalgique du film « Orange Mécanique » de Stanley Kubrick... Sur la nappe blanche, sont posés une assiette, un dessous d’assiette légèrement doré et un verre. Atmosphère presque monacale ! Certainement, plus d’un visiteur ignorant pourrait se mettre dès lors à réclamer pain, fourchette et couteau… Le sommelier apporte

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Thierry façonne, à n’en plus finir, de délicieux petits plats gourmands façon « tapas japonais ». La créativité est haute, la technicité parfaite, l‘émotion forte.

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la carte des vins qu’il tient serrée contre lui comme un trésor. Il en est un, en effet ! Le coffret rectangulaire en cuir contient trois élégants livrets sur le vin et ses histoires. Tous ont leur illustration en couleur… le client se balade grâce à eux dans les terroirs français mais aussi ailleurs, dont ceux d’une Espagne joliment représentée. Avec sourire et gentillesse, le menu du jour se déroule. Un serveur l’apporte sous forme de rouleau entouré d’un ruban gris. Il s’accompagne de commentaires. Le menu présentera deux choix, la couleur du jour sera « mise en bouche » : un menu proposera 5 plats et un second : 11, tous donneront envie : poivron structure & déstructure, œuf éclaté, semi-pris de coquillages, longuet caviar, Reuben’s sandwich truffé, émulsion

de pomme verte, risotto de soja, foie gras pêche, verveine, sole pamplemousse-gingembre, riz soufflé, veau de lait, raviole croustillante de girolles ou agneau olives noires, cœur de tomate, sweet Bento, l’Ylang-ylang et pour finir le Mister Gren tea. Le client savait plus ou moins ce qu’il trouverait en déjeunant ou en dînant au Sur Mesure. Les mets sont des œuvres d’art bonnes à déguster en prenant son temps. Bien sûr à l’hôtel Le Mandarin Oriental Paris, les chambres, le SPA, le business center, le design a la même veine, avec un même état d’esprit « zen », simple. Le luxe domine à tous les étages. Une visite d’un jour ou de plusieurs, s’impose… Le client français ou international ne sera jamais rassasié de confort et de tranquillité

dans ce haut lieu d’élégance. Il voudra encore voir et surtout apprécier le moindre des services offerts. A coup sûr, il y reviendra pour sûrement rencontrer le chef et recueillir ses petits secrets… d’alcôves !

Le Sur Mesure Mandarin Oriental Paris 251 rue Saint-Honoré 75001 Paris - France www.mandarinoriental.com

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Suite - terrasse Chaillot © Droits réservs 2011 Shangri-La Paris

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Paris - France

Philippe Labbé

Délices au Shangri-La Paris

par Michèle Villemur

Philippe Labbé et Christophe Kelsch © Droits réservs 2011 Shangri-La Paris

De l’ancien Palais d’Iéna à Paris, a surgit au printemps dernier, le Shangri-La hôtel ! Qui connaît l’origine du nom ? « Shangri-La » rend hommage au roman de James Hilton, « L’Horizon perdu » qui a été publié en 1933 et qui évoqua le parcours d’un diplomate anglais avec de ses trois compagnons sur la route aérienne sino-indienne. Après un accident d’avion, ils furent recueillis et soignés par des Tibétains. Leur terre d’accueil était une lamaserie tibétaine.

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Droits r茅servs 2011 Shangri-La Paris

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Droits réservs 2011 Shangri-La Paris

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Le groupe Shangri-La Hotels & Resorts s’inscrit parmi les tout premiers leaders sur le marché asiatique. Sa force est d’abord une philosophie de la vie, une attitude face aux éléments. Le groupe a su mettre en avant des valeurs incontournables et en véhicule l’esprit. D’où son succès ! « Les relations humaines, une formation technique, mais avant tout un état d’esprit sont la vraie valeur ajoutée » dit le chef exécutif recruté au niveau des restaurations de l’hôtel. Philippe Labbé, ancien de la Chèvre d’Or à Eze, petit village situé entre St-Jean Cap Ferrat et Monaco, s’est entraîné au ShangriLa Paris un avant l’ouverture officielle pour être prêt à l’heure ! « Ce fut un défi sans précédent… j’ai asocié ma passion pour la gastronomie et mon intérêt depuis toujours pour la culture asiatique dans ce lieu parisien de toute beauté ! ». Entre tradition et modernité, le chef a en effet mis à la carte sa double identité ! On y retrouve des saveurs étonnantes mais surtout : la fraîcheur du produit, pas de doute, avec lui, le

terroir brille et est respecté. « Ma cuisine est précise, elle se décrit comme une réflexion profonde sur la création et sur le goût… la démarche autour du produit est récurrente : j’aime qu’il soit dans l’assiette en parfaite forme et autant de fois qu’on l’aimera. Actuellement, on est en pleine saison de la tomate, eh bien, nous en profiterons quasiment sur tous les plats ! ». Philippe s’inspire d’une philosophie complexe et raffinée, celle du Shangri-La et sait se faire plaisir tout autant que le client saura en profiter. Dès l’ouverture de l’Abeille, l’un des restaurants du Shangri-La, Philippe a souhaité présenter ses produits phares dans bon nombre de plats qui se déclinent en plusieurs services. On les retrouve grillés, rôtis, laqués, des morceaux d’excellence mis en salade, sur du poisson en allant même jusqu’au dessert !... Depuis décembre 2010, Philippe Labbé reçoit également ses premiers fidèles, une clientèle internationale mais aussi très Parisienne, dans l’autre restaurant lounge : « La Bauhinia » qui signifie fleur,

celle qui orne le drapeau de Hong Kong et qui appartient à la famille des orchidées. « J’ai hâte d’être en septembre et d’ouvrir le restaurant gastronomique Shang ! » confie Philippe, hyper actif et qui ne laisse passer aucun détail de travers ! La brigade de Philippe Labbé comprend 70 personnes. Il supervise trois restaurants, un bar, des salons de réception et bien sûr, le room service. Son chef pâtissier est François Perret et son chef sommelier, Cédric Maupoint. Sorti en 1980 de l’école d’Illkirch à Strasbourg, Philippe Labbé devient commis de cuisine, chef des cuisines Roger Verger au Moulin de Mougins à Mougin (3***). I prend ensuite un poste au Plaza Athénée (2**) Paris comme 1er sous-chef puis décide de pousser la porte du célèbre restaurant La Chèvre d’Or/Relais & Château (2**) en 2003. L’ancien hôtel particulier appartenait à Roland Bonaparte. Il a 114 ans

Philippe Labbé, ancien de la Chèvre d’Or à Eze, petit village situé entre St-Jean Cap Ferrat et Monaco, s’est entraîné au Shangri-La Paris un avant l’ouverture officielle pour être prêt à l’heure !

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Droits réservs 2011 Shangri-La Paris

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L’ancien hôtel particulier appartenait à Roland Bonaparte. Il a 114 ans ! Au Shangri-La hôtel Paris, complexe idéalement situé devant la Tour Eiffel et classé aux Monuments Historiques

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Au Shangri-La hôtel Paris, complexe idéalement situé devant la Tour Eiffelet classé aux Monuments Historiques, le visiteur peut à sa guise faire une halte dans les quatre salons de réception pour prendre une tasse de thé ou s’attarder à l’espace du bar pour déguster un cocktail. Il constatera le travail de nos artisans français et européens qui ont su remettre en lumière un savoir faire ancestral… dorure à la feuille, nettoyage des panneaux en acajou, boiseries sculptées, marbres rénovés... Le bâtiment qui vit défiler la bonne bourgeoisie du XIXe renaît de ses cendres et c’est un miracle ! Le palais a retrouvé son âme et surtout sa coupole originelle : une structure métallique qui orne aujourd’hui la salle de conférence. Au Shangri-La hôtel Paris, ce sont également 81 chambres et suites à l’ambiance chaleureuse et délicate qui donnent, à raison de 40 % des chambres et 60 % des suites, sur la Dame de fer ! Toutes ou

presque ont une superficie de 47 m2, elles offrent confort et technologie nouvelle. L’architecte en charge fut Richard Martinet, la décoration intérieure, celle de Pierre-Yves Rochon. Pierre-Yves n’a pas hésité à se plonger dans les archives de l’ancien palais pour retrouver d’authentiques couleurs et des textiles perdus. Tous ces éléments subliment aujourd’hui le lieu. La suite « Chaillot » située au 5ème étage porte évidemment le nom de la colline sur laquelle elle a pied. Et 150 m2 dont 40 sont en terrasse ! Le charme de cette remarquable suite met en avant son harmonie dans un style moderne. Le style classique de l’architecture côtoie la modernité. Quel enchantement ! Ebène de macassar et bois précieux sont des matériaux admirés, tout comme certains détails : les poignées de porte en métal travaillées façon « Galuchat » dans leur texture grainée. Les canapés, bergères et fauteuils du salon sont des

intemporels. Côté couleurs, on retrouve des tons taupe et céladon auquel sont intégrés des éléments chinois. L’espace bien être a, tout comme les jardins paysagistes en continuité avec un restaurant gastronomique, été soigneusement conçu. Soucieux de répondre aux envies de détente et de relaxation d’une clientèle plutôt fortunée, le SPA bénéficie d’une lumière naturelle grâce à ses immenses baies vitrées. La salle du fitness de 80 m2, dispose des appareils les plus performants. Dans ce havre de tranquillité, l’art de recevoir à la fois asiatique et français, tout comme leur culture et leur gastronomie se tutoient avec magie.

Hôtel Shangri-La Paris 10, avenue d’Iéna – 75007 Paris Réservations : +33 1 53 67 19 64 Standard: : +33 1 53 67 19 98 Mail: rervations.slpr@shangri-la.com Internet: www.shanri-la.com

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Droits réservs 2011 Shangri-La Paris

Dès l’ouverture de l’Abeille, l’un des restaurants du Shangri-La, Philippe a souhaité présenter ses produits phares dans bon nombre de plats qui se déclinent en plusieurs services. r e f e r e n c e s

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Cannes - France

Sea Sens Five Hotel & Spa Jacques et Laurent Pourcel

par Hilton Sherman

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Au Sea Sens, Stéphane Giono propose une véritable

découverte culinaire

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mariant avec talent épices, condiments et d’herbes asiatiques, dans un registre culinaire inédit

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Sea Sens

Five Hotel & Spa

Ile flottante by Jérôme de Oliveira

A quelques enjambées de la célèbre Croisette et du Palais des Festivals à Cannes, Jacques et Laurent Pourcel ont ouvert, tout début juin 2011, le Sea Sens au 5ème étage du Five Hotel & Spa (propriété du Groupe LP, présidé par Lucien Ponsot), dirigé par Grégor Mayoussier. C’est la première table de Jacques et Laurent sur la « French Riviera ». Dans ce restaurant unique tout se joue dans un esprit « Zen »: salle de restaurant ouverte à la lumière, prolongée d’un bar et d’une magnifique terrasse avec piscine auxquels s’associe une merveilleuse gastronomie sans frontière, signée Stéphane Giono, invitant au voyage gourmand à chaque saison. D’important moyens ont été investis dans le restaurant des frères Pourcel. Côté technique, c’est la célèbre Maison Garcia & Casademont, un des meilleurs cuisinistes européens, qui a assuré la conception et le design de la partie cuisine. Côté décoration: c’est José Mourra qui signe l’ambiance du restaurant: fauteuils originaux de style « bivouac » de luxe, recouverts de tissus noir, sanglés de cuir gold, et confortables banquettes de daim. Certaines sont surmontées de spectaculaires panneaux représentant les fleurs symboles des cinq continents : mimosa pour l’Europe (et plus particulièrement la Côte d’Azur), lotus pour l’Asie, protea pour l’Afrique, hibiscus pour l’Océanie, et cactus pour l’Amérique. Quant à Stéphane Giono, le jeune chef d’origine australienne, celui-ci est doté d’une solide formation acquise en France, notamment au Mas du Soleil à Salon de Provence ou au Cirque à Marseille, comme en Australie, à l’Armstrong North

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d’épices, purée de choux fleurs à l’ail confit, salade de choux croquants, vin de riz et soja » ou « tartare de boeuf thaï et pommes pont-Neuf ». Côté dessert, c’est Jérôme de Oliveira qui signe avec brio les partitions sucrées. Jérôme de Oliveira a notamment travaillé cinq ans aux côtés de Christophe Michalak au Plaza Athénée et a remporté la Coupe du Monde de la pâtisserie en 2009. Une boutique-salon de gourmandises « Intuitions by J. » ouvrira ses portes dans l’enceinte du Five Hotel & Spa dès le mois de septembre. Côté hébergement, c’est 30 chambres et 15 suites qui honorent avec esthétisme et charisme ce superbe hôtel-boutique avec une ligne de décoration signée du Studio Hertricht & Adnet. Convivialité, décontraction et dépaysement garantis. Autre atout, c’est le Spa

Sydney, à l’Aria et au Bistrot Marlo de Sydney. Au Sea Sens, Stéphane Giono propose une véritable découverte culinaire mariant avec talent épices, condiments et d’herbes asiatiques, dans un registre culinaire inédit… étonnant, détonnant et surprenant : « déclinaison de courgettes et ses beignets de fleurs, vinaigrette de yuzu et soja » ; « carpaccio de poulpes, baby calamars justes poêlés à la minute, aux éclats de noisettes et huile d’argan » ; « tataki de boeuf Wagyu, salade de wakamé et nems de champignons de saison » (en entrées), « soupe tom kakaï au lait de coco et pousses de soja » ; « homard breton flambé au saké, artichauts cuits au gingembre rose, choy sum, bisque corsée » ; demi-Canette pochée à la chinoise, pak choï et copeaux de truffes d’été » ; « carré d'agneau en croûte

Le Five Hotel & Spa et le Sea Sens (Restaurant & Bar) sont les musts du moment à Cannes baignés par une excellente musique Chill Out.

« Cinq Mondes », avec ses 250 m2 de sérénité absolue avec les produits et les rituels mis au point par Jean-Louis Poiroux pour Cinq Mondes, et inspirés de ses très nombreuses expériences à travers le globe, de l’Inde au Japon, du Maroc à Bali… Le Five Hotel & Spa et le Sea Sens (Restaurant & Bar) sont les musts du moment à Cannes baignés par une excellente musique Chill Out.

Sea Sens 22, rue Bivouac Napoléon 06400 Cannes - France Tél. : +33 4 63 36 05 06 seasens@five-hotel.com

Five Hotel & Spa 1, rue Notre Dame 06400 Cannes - France Tél. : +33 4 63 36 05 05 info@five-hotel.com www.five-hotel.com

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Philippe Jourdin signe la cuisine

du Caf茅 de Paris Monte-Carlo

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Issu de l'univers de la haute gastronomie, Philippe Jourdin fut entre 2003 et 2010 le chef exécutif du prestigieux Domaine de Terre Blanche (Four Seasons) dans le Var. Il y obtient deux « étoiles » au guide Michelin et trois « Toques » au Gault & Millau pour le restaurant Faventia. Depuis le 6 juin 2011, il a pris la direction des cuisines du Café de Paris à Monte-Carlo.

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Dans le sérail de la haute gastronomie, Philippe Jourdin s’est distingué aussi comme chef du Moulins de Mougins (de 2000 à 2003) et au Cygne à Genève (1993 à 2000). C’est dans des établissements parisiens tels la Tour d'Argent (1988-1993) ou le Relais Louis XIII (1984-1988) qu’il affine sa philosophie de la belle cuisine. Ainsi il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1993. Il fut par ailleurs lauréat du trophée « les Délices d'or » et second du vingtième Prix International Pierre Taittinger. Choisi par Stefano Brancato, directeur du Café de Paris, il est aujourd’hui à la tête des cuisines de l'un des emblèmes de Monte-Carlo : la Brasserie du Café de Paris. Un passionnant challenge pour Philippe Jourdin qui apporte son savoir-faire gastronomique à l'authentique esprit brasserie des lieux, en donnant la priorité absolue à l'essentiel : le goût et les produits, avec la complicité d’Elio Rossi, son second en cuisine. « C'est pour moi un grand honneur de rejoindre le mythique resort Monte-Carlo SBM et d'officier dans une de ses plus anciennes institutions. Adapter mon expérience culinaire à un chiffre quotidien pouvant atteindre plus de 1000 couverts par jour n'est possible que grâce à la formidable équipe de professionnels que j'ai rencontrée ici. Compétente, connaisseuse de la maison et de sa clientèle, elle se montre également motivée pour aller sans cesse de l'avant. Je tiens à remercier tout spécialement Elio Rossi pour son engagement et sa disponibilité. » nous confie-t-il. Ainsi avec Philippe Jourdin, le Café de Paris gagne des lettres de noblesse supplèmentaires. Que la fête gourmand continue à chaque saison entre plats canailles, carte brasserie tradition, saveurs d’automne avec ses champignons, banc de l’écailler (d’octobre à mars) et banqueting pour festivités privées au Salon Bellevue.

Café de Paris

Place du Casino - 98000 - Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

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Depuis plus d’un siècle, l’hôtel du Palais danse aux pieds de l’océan Atlantique. Avec ses quatre façades en brique rose restaurées au fils des temps, il ressemble à un paquebot ancré. Symbole du prestige et du rayonnement de la ville de Biarritz, l’hôtel évoque les heures glorieuses d’une belle France. L’ancienne résidence impériale construite par Napoléon III pour Eugénie de Montijo, en 1854 sous le nom de « Villa Eugénie » retrouve à présent ses lettres de noblesse. Jean-Marie Gautier © Michèle Villemur

Jean-Marie Gautier, l’aigle virtuose Par Michèle Villemur

En effet, l’Hôtel du Palais a gagné 5 étoiles, il est « Palace » ! A la tête de la « Grande dame gasconne » (nom donné à l’hôtel dans la région), opère depuis 45 ans, JeanLouis Leimbacher, directeur général, alsacien perfectionniste, « c’est un de l’ancienne école ! » comme disent les clients qui l’adorent. Jean-Louis exerça à l’hôtel Martinez de Cannes et pour encadrer côté cuisines l’Hôtel du Palais, il fit appel, il y a 20 ans, à Jean-Marie Gautier. Ce chef au regard bleu acier est apprécié du monde entier pour sa cuisine et pour sa gentillesse. Le palmarès du MOF est impressionnant. « C’est un hors star system ! » dit de lui, Jean-Louis. On le retrouve préparant les repas à la Rotonde, à 50

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l’Hippocampe ou pour le Room service. Ses délicieux petits plats seront aussi servis à la Villa Eugénie, le restaurant étoilé. « La clientèle est très exigeante, elle aime notre carte étoilée, parfois à la Rotonde… comment lui refuser ce plaisir ? » confie Jean-Marie, ravi de satisfaire tout un chacun. A la tombée de la nuit, les reflets dorés qui tapent sur la verrière du salon Rotonde face à la Roche percée sont un rêve éveillé ! « La nature est un garde-manger pour qui sait la respecter ! » affirme le chef, Jean-Marie Gautier, MOF, qui est entré à 14 ans. « Je suis né un 18 décembre 1955 à Valençay Indre- dans la patrie du pape culinaire : Antonin Carême, « roi des cuisiniers et cuisinier des

rois » !… Comme lui, je suis un curieux sans limites, j’aime évoluer dans la vie. Ce cuisinier savait : il démarra dans l’officine d’un gargotier pour finir aux commandes de somptueux dîners d’apparat de l’époque Empire et Restauration ! ». Jean-Marie ne fabrique pas de vol-au-vent comme son génial ancêtre mais s’adonne en « maître es » aux sauces, potages avec ou sans écrevisses sauvages de sa région natale ! Chez lui, tout est histoire entre le produit de terroir et cuisine d’influences… Relais de Poitiers en 1973, hôtel du Cheval noir à Argenton sur Creuse un an après, sa route gourmande va : le Pavillon bleu à Ozoir la Ferrière, le Golf de Prieuré, Maxim’s Paris, La Réserve, à nouveau le Golf de

Prieuré, le palais des Bénédictins à Limoges puis l’Auberge des Templiers, un Relais et Châteaux au Domaine des Hauts de Loire, l’hôtel Martinez où il rencontre Jean-Louis Leimbacher en 1986 puis chef des cuisines à l’hôtel du Palais de Biarritz en 1991. Dans cette même année il gagne à 36 ans, le ruban du MOF ! Jean-Marie Gautier s’affaire, bientôt vont filer en salles des symphonies chaudes, froides, sucrées et salées. « La brigade compte environ 40 cuisiniers, ce sont des stagiaires, des apprentis ou des « pro » à l’exemple du pâtissier Cédric Lejeune. Je leur inculque « le travail à la dur » ! ». Renforce-toi pour aider à renforcer l’autre… Jean-Marie aime le respect et les

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Pour Jean-Marie Gautier, la nature est un gardemanger pour qui sait la respecter ! Inspiré par les éléments de la nature et ses contrastes, il aime s'esprimé avec une cuisine entre terre et océan.

pour un travail bien fait. « Ici, les secondes années d’apprentissage apprennent aux premières ! ». Parmi les créations placées sous sa houlette, on apprend le Gaspacho de homard, la langoustine à la vinaigrette de mangue, au rouget barbet à l’encre et la cuisson délicate des chipirons. Pas évident de savoir à cuire parfaitement du turbot au beurre d’algues, à découper une cannette confite aux épices, dresserun canon d’agneau rôti façon basquaise ou monter un ris de veau laqué aux épices dans des assiettes. Jean-Marie observe en sentinelle du temple. Pas question qu’une fleur de bourrache soit mise de travers ou qu’une empreinte digitale tache un bord d’assiette ! Jeanne Rutten, demichef de partie, Jeremy Primoguet, chef de partie responsable, Frédéric Beaujean second, premier sous-chef affirment : « le chef n’est pas tendre question formation mais une chose est

sûre : un jour, on lui dira merci. Andrée Rosier, MOF en est sortie, elle fut couronnée, il y a peu ! Dès six heures du matin, Jean-Marie Gautier jette un œil aux buffets du petit déjeuner de la Rotonde. La viennoiserie a été faite « maison », un parfum de beurre chaud se propage délicieusement autour des tables fleuries et souriantes. Ensuite, le chef donne du temps aux fournisseurs et pointe les commandes, les produits et les factures. Aujourd’hui il y aura des buffets, séminaires et mariages… Le tablier s’enfile, l’heure tourne, il sera aux pianos jusqu’à 15 heures et reviendra vers 18 pour rester jusqu’à 23. « Ici, l’esprit est familial ! » dit le chef. Pendant ce temps, l’équipe lave et coupe les légumes en saison : des courgettes, des aubergines. « Au printemps, je suis inspiré par l’air, en été, c’est le feu ; la terre surgit à l’automne et l’océan arrive l’hiver ! ». Son

livre « Entre Terre & Océan » préfacé par Michel Guérard donne une idée d’une vision haute en couleurs. « Faire un livre est une bonne idée mais il faut que les recettes soient réalisables et que le client les retrouve à la carte du restaurant sinon il est déçu ! ». On y trouve de délicieuses recettes : une sole farcie aux champignons, un gâteau basque à la cerise… Les chambres, les suites, le bar, le hall et les salons ont su garder l’esprit tranquille de son époque ! L’élégance règne à tous les étages de l’hôtel du Palais de Biarritz. Une technologie discrète mais de pointe a été mise au profit du client, on le retrouve au Business center ou dans les chambres. Le SPA Imperial offre une gamme de produits Guerlain étudiés avec soin. Le client est chouchouté. Il se prélasse au hammam, au sauna, ou se baigne dans une piscine chauffée à l’eau de mer et à contre courant. La remise en

forme est intégrale ! Jean-Marie Gautier a trois enfants avec son épouse Elisabeth. Le premier est chef pâtissier à l’hôtel George V Paris, la deuxième fait d’exceptionnelles compositions florales pour Potel et Chabot et le troisième, un autre pâtissier… au Plaza Athénée Paris !

Hôtel du Palais Biarritz 1, avenue de l’Impératrice 64200 - Biarritz - France Tel. : +33 5 59 41 64 00 www.hotel-du-palais.com A lire : Entre Terre & Océan Editions Glénat 49 euros – Jean-Marie Gautier www.glenatlivres.com

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Bernard Leprince, MOF depuis 1997, ancien de la Tour d’Argent, du Fouquet’s et de Prunier… officie depuis 8 ans sur l’ensemble des 14 restaurants et brasseries du groupe Frères Blanc.

Bernard Leprince par Michèle Villemur

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Parra. La pomme rôtie, un dessert « façon GB » sera assortie d’une glace au lait d’amande et d’une sauce au caramel. Avec Bernard Leprince œuvre au Grand B, le chef Jean-Marc Checoni, un « pro » lui aussi de la rôtisserie. « Je contrôle régulièrement tous nos restaurants car je veux que les plats servis soient parfaitement réalisés et que les recettes correspondent aux définitions ! » dit Bernard qui a la chance d’oeuvrer pour le groupe « mon expérience est différente des autres chefs, je suis libre de mes gestes à 90 %, le reste étant du ressort financier !». Travailler avec le président du groupe, Jean-Michel Texier est pour lui « rien que du bonheur, il a toute sa confiance ». Avec l’acheteur Christophe Schiano, il se rend à Rungis et achète au mieux d’autres produits dans la saison. Mais que fait Bernard dans ses heures de loisir, quand il n’est pas avec Lou sa petite dernière ? Il lui fait connaître les bonnes recettes de Paul Bocuse, « car très jeune j’ai vu qu’elle avait récupéré ma passion ! » dit-il.

Le Grand B. Paris 24, bd des Italiens 75009 Paris - France Tél. +33 1 55 33 10 00 www.grandb.com

Bernard qui connaît l’expert, un ancien artisan de Giraudon. Sa société, aujourd’hui : Cuisines et design, façonniers de la rôtissoire est une enseigne que l’on se repasse... Jean-Pierre a déjà fourni Eric Fréchon, Guy Savoy et… Gérard Depardieu à la Fontaine Gaillon. Au Grand B Paris, le voisinage est là mais aussi d’autres gourmands sortant des théâtres et des cinémas. « La rôtisserie est ouverte de 11 h à minuit ! »… Pour 18 euros, le client se régalera d’un menu servi avec gentillesse et composé d’une entrée (gaspacho maison, terrine ou salade roquefort, d’un plat (demi-poulet fermier rôti ou truite aux amandes ou bavette d’Aloyau) ou plat et dessert (sans les vins, formule déjeuner). A la carte, il prendra le coquelet entier rôti au romarin à moins que cela ne soit la pièce de bœuf rôtie (race normande) tranchée avec des pommes de terre (pour un petit euro supplémentaire !). « La viande du Grand B ne fera pas de déçus car nous savons la choisir à maturation ! » affirme Bernard. La dorade royale entière rôtie (450 g), les Tartares de bœuf charolais, le saumon d’Ecosse sauront eux aussi trouver leurs adeptes pendant l’été sinon le plat phare sera bien sûr ce que l’on sait : du pavé de boudin noir Christian

C’est au Grand B Paris, une rôtisserie située sur les Grands Boulevards et ouverte depuis janvier que le client découvre un lieu original et gourmand. « Une rôtisserie à Paris, c’était un challenge, le Grand B a cette ouverture généreuse sur la rue, les produits sont irréprochables (poulets fermiers label rouge du Maine), l’espace culinaire est visible par chacun, la carte est abordable ! Après l‘incendie de la Taverne alsacienne l’équipe se lance sans hésiter ! » confie Bernard, chef normand, 53 ans, enfant de Val de Saire (Basse-Normandie). Le passionné de mets « faits maison » est un « pro » reconnu par la profession. « Faire tourner une rôtisserie n’est pas chose facile, tout le monde le sait : une rôtissoire demande une attention constante »… Brillat-Savarin le disait : On devient cuisinier mais on naît rôtisseur ! Le produit doit être doré, qu’il s’agisse de poulet fermier, canard, caille, coquelet ou veau ou porc ; sa peau doit être croustillante, la chair doit être moelleuse, elle doit exprimer ses parfums, c’est ce qui signifie une parfaite maîtrise ! La rôtissoire fut donc conçue par un spécialiste unique en région parisienne. « Chez Jean-Pierre ! De temps à autre, le spécialiste vient faire tourner sa rôtissoire ! » dit

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Sacrée gueule et authentique vivant, Patrick Pignol ne s'en fait pas conter. Il connaît son métier sur le bout des doigts. C'est au Relais d'Auteuil qu'il officie depuis vingt ans pour le meilleur de la gastronomie.

Le Relais d’Auteuil

Coquil ages et crustacés façon gastronomique Par Michèle Villemur

Patrick Pignol, lozérien, est un virtuose d’une cuisine étoilée. C’est au Relais d’Auteuil, dans le XVIe arrondissement qu’il officie depuis 20 ans « contre vents mais pas forcément marées », à en croire sa carte riche en poissons et en coquillages ! « Pendant la période de Rolland Garros qui se déroule dans ce quartier de Paris depuis 1928, mes tables sont réclamées des mois à l’avance… J’aime régaler ma clientèle de bars, de soles, d’oursins ou de chipirons à l’encre ! ». Patrick est comme tout le monde le sait dans la profession, un chef cuisinier-restaurateur à qui il ne sera pas question de raconter n’importe quoi. Patrick Pignol connaît son métier sur le bout des doigts et par conséquent, s’il le faut, il ne mâchera pas ses mots pour dire ce qu’il a à dire et tout le monde le respecte dans ce difficile secteur de la restauration haut de gamme. « C’est une sacrée gueule, un authentique vivant ! » confie à l’instant, le teinturier qui vient livrer comme d’habitude une fois par semaine les nappes en coton gris clair et bien 56

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apprêtées qui habilleront les tables du jour. Patrick est parfaitement à l’aise dans son tablier, il se tient en bonne conscience à l’écart de tout ce qui brille « mon principe est d’être en cuisine et de rester concentrer sur ce que je vais servir à midi comme à minuit ! ». Lui seul sait précisément ce dont raffolent chez lui ses fidèles : quelques uns du quartier et d’autres venus de plus loin. « Je fais moi-même mon marché à Rungis, j’aime caresser le produit de saison et le choisir au meilleur prix car un produit de saison est toujours à bon prix. Pour la viande de veau ou de bœuf, j’ai aussi mes « bonnes prises » des fournisseurs attitrés que je les fréquente depuis… que je suis né… lorsque mes parents en Lozère étaient des limonadiers ! ». A l’heure du déjeuner ou du dîner au Relais d’Auteuil, il n’est donc pas question de le déranger dans sa cuisine car elle seule, existe. Ce passionné est sincère, sa cuisine est belle de l’intérieur et de l’extérieur et lui ressemble. A ses côtés, le client de ce restaurant qu’il faut trouver dans ce

coin de Paris aura aussi la chance d’apercevoir, presque tous les jours, Laurence, son épouse, une exigeante qui garde le sourire et sa gentillesse légendaires mais qui ne laissera passer aucun détail. « J’officie entre le restaurant étoilé et l’hôtel du XVe que nous venons de racheter » dit elle. Ambiance conviviale, chaleureuse, l’élégante est au rendez-vous avec de magnifiques tableaux accrochés aux murs, dont les œuvres du sculpteur Arman sur une colonne en marbre ou d’autres de Calder. Le Relais d’Auteuil est pour beaucoup, un « comme à la maison ». Patrick Pignol ne regrette plus son petit village de St-Amans bien qu’il mette à sa carte en hommage, de bons produits venus de chez lui. « C’est Jean Drouant qui m’a formé à mon arrivée à Paris ! ». Patrick apprend les différents volets de la restauration avec ce mastodonte de la gastronomie française, même s’il commence comme serveur en salle. « Faire de la cuisine fut ma révélation née dès ces instants précieux ! ». Le restaurant Ledoyen sur les Champs Elysées

attend le jeune cuisinier en herbe, puis le Gavroche à Londres avec les frères Roux, La bonne Auberge de Jo Rostang à Antibes puis à nouveau Paris avec le Chiberta… ! Son apprentissage se fait dans l’ombre des grands, sa route est cairement tracée. « Apprendre à préparer des sauces avec Charles Plumex à Thonon-les-Bains, au Prieuré, ne fut pas tous les jours une partie de plaisir mais c’est bien comme ça que j’ai appris et je l’en remercie car si vous regardez bien aujourd’hui chez les jeunes chefs, peu maîtrisent les jus, les fonds et les sauces… c’est tellement plus facile d’en sortir une d’un sous vide ou d’une boîte ! »… Ce que le grand chef oublie de dire, c’est que sa cave renferme pas moins de 80.000 bonnes bouteilles prêtes à être goûtées. Patrick détient les plus belles étiquettes de Paris !

Le Relais d’Auteuil 31, Boulevard Murat 75016 Paris - France Tel. : 01 46 51 09 54 www.relaisdauteuil-pignol.com

漏 2009 - Droits Philippe Janin photos

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thaïlande Bangkok,Pukhet Phra Nga,Krabi Par Jérôme Chapman - Organisation voyage: Didier Farnault - EspacesVoyage.com

Si la Thaïlande est la destination tourisme exotique et art de vivre par excellence, sa cuisine vaut aussi le plus grand détour du monde. Entre Bangkok, la région de Pukhet et Krabi, de l’hôtel Siam Kempinski au Rayava Dee, dans la péninsule de Phranang, en passant par l’Oriental , le Blue Elephant (créé par Karl Steppé), the Face, le Suan Thip, le Ruean Mallika à Bangkok, Le Laguna Resort à Khaolak, la Thaïlande s’apprécie aussi dans le luxe de ses grands palaces, le charme de ses resorts à fleur d’eau et sa vaste palette de belles saveurs... pour les affaires ou tout simplement pour un séjour touristique haut de gamme dans la sérénité et le bien vivre. Symbole d’une Asie en plein développement économique et culturel... La Thaïlande, pays du sourire, se déguste avec le plus grand bonheur à chaque saison.

Remerciements pour leur participation à: l’Office de Tourisme de Thailande : www.tourismethaifr.com Thai Airways: www.thaiairways.fr

Par Jérôme Chapman - Organisation voyage: Didier Farnault - EspacesVoyage.com

A 12 heures de vol de Paris (vols directs avec Thai Airways en Boeing 777-300ER), Bangkok est la grande porte d’entrée de la Thaïlande et de l’Asie. Appelée Krung Thep (nom thai de la ville qui signifie «Cité des Anges»), Bangkok (ville et province) compte plus de dix huit millions d’habitants. Cette mégalopole entre traditions et modernisme, ne dort jamais et vit au rythme de ses pittoresques tuk-tuk, taxismotos, de son métro aèrien et de son flux de voitures incessant comme toutes les grandes villes. Bangkok, fondée en 1782 par le premier monarque de l'actuelle dynastie Chakri, est le grand centre spirituel, culturel, diplomatique et commercial de toute la Thaïlande. Avec plus de 400 temples bouddhistes, de nombreux et magnifiques palais, ses canaux navigables, Bangkok, appelée aussi « la Venise de l'Orient », est une destination fascinante aux multiples facettes. Côté tourisme de luxe, Bangkok n’a rien à envier aux autres grandes métropoles de la planète, les enseignes hôtelières les plus prestigieuses ont dressé pavillon sur la capitale. La course au spectaculaire et au design est ouverte pour conquérir la clientèle internationale de cette porte de l’Asie. Si les hôtels Banyan Tree, Dusit Thani, Millennium Hilton, Radisson Hotel, Sofitel Centara Grand, entre autres, ont le vent en poupe, certains sont considérés comme les fleurons hôteliers de la capitale, voir de Thailande tel le Siam Kempinski (situé downtown

Bangkok) ou le Mandarin Oriental (surplombant le légendaire fleuve Chao Phraya). Côté gastronomie, Bangkok, riche de multiples trésors, entre street food et restauration traditionnelle, classique ou moderne, dans la simplicité ou le luxe, met en avant l’autre patrimoine culturel de la Thaïlande: son art culinaire... riche en saveurs, différent selon ses origines régionales, et si raffiné. Parmi les restaurants de Bangkok, renommés pour leur cuisine thaï, quelques tables tiennent le haut du pavé tels « The Face » (29 Sukhumvit Road), « The Ruen Mallika » (189 Soi Sukhumvit 20, Sukhumvit Road) proposant une cuisine royale thaï, ou encore le « Blue Elephant » (233 South Sathorn Road, Yannawa), créé par Nooror Somany Steppé et son époux Karl Steppé (le premier a été créé en 1980 à Bruxelles). Aujourd'hui, le groupe Blue Elephant posséde 11 restaurants situés dans les grandes capitales du monde. En dehors de Bangkok et Phuket, où les restaurants proposent également des écoles de cuisine, les restaurants « Blue Elephant » sont implantés à Beyrouth, Bruxelles, Copenhague, Dubaï, Jakarta, Koweït City, Lyon, Malte et Paris. Le groupe produit et exporte également des sauces thaï, pâtes et poudres de curry dans 32 pays à travers le monde. On n’oubliera pas la table élitiste « Sra Bua by Kiin Kiin » du Siam Kempinski, où la cuisine thaï joue, de façon insolite, destructuration et alchimies moléculaires, signée

par Pavita Sae-Chao (chef Anne) et Henrik YdeAndersen, co-fondateur du restaurant Kiin Kiin à Copenhague. D’autres préféreront peut-être dans un registre plus classique l’un des restaurants du Mandarin Oriental entre cuisine française (Normandie), cuisine cantonaise classique (China House) ou cuisine thaï (The Verandah, Terrace Rim Naam et Sala Rim Naam). Bangkok, avec sa belle palette de bons restaurants... petits ou grands, sait séduire à chaque fois et fait rêver ses afficionados par ses multiples facettes. Hors capitale, la Thaïlande est un pays riche en culture, histoire et paysages exotiques. Ses plages de rêve et son accueil légendaire, en

font la destination touristique idéale. Avec son charisme naturel, la Thaïlande bénéficie d’une attraction touristique forte. Ainsi, s’est tenu au mois de juin (au Challenger Hall à Bangkok) le « Thailand Travel Mart + 2011 », le plus important salon du tourisme de Thaïlande, destiné aux professionnels et au grand public. De nombreux voyagistes, compagnies aériennes, hôteliers, prestataires de services du monde entier étaient présents pour découvrir ou redécouvrir toutes les richesses touristiques de Thaïlande et en assurer la promotion avec beaucoup de motivation. Un salon à succès! A l’honneur: Hôtels, Resorts et Spas, art de vivre, culture et gastronomie.

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Bangkok, Pukhet Khaolak, Krabi

thaïlande

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Afri

THA

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Découvrez le meilleur de la Thaïlande avec THAI

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Nouvel avion, plus de confort dans toutes les classes Les voyageurs aiment Bangkok pour son effervescence, Chiang Mai pour sa beauté, le sud et les îles pour le soleil et pour les plages paradisiaques, la Thaïlande pour sa richesse culturelle, sa diversité et la gentillesse de ses habitants. Paris Bangkok, 10 vols par semaine sans escale en Boeing 777-300ER **. Nouvel avion, plus de confort. Europe Asie Etats-Unis

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bangkok krabi khao lak hôtels côté chic hôtels côté charme Si on vous pose la question: D'où venezvous et où allez-vous? ? Répondez toujours: « Je viens de l'Occident et je vais vers l'Orient... ». Vous n’aurez jamais meilleure réponse, l’Orient est tellement philosophique... et radieux! Et la Thaïlande en est une des portes magiques en passant par Bangkok. Une porte magique qui s’ouvre au bien-être et à un art de vivre unique au monde. Ainsi pour un séjour chic et haut de gamme, deux très belles adresses s’imposent en capitale... le Siam Kempinski ou encore l’Oriental (Mandarin Oriental appelé aussi La Grande Dame) qui sont certainement les deux meilleurs hôtels de Bangkok. Au sud, c’est au Ravayadee à Krabi et et au Khaolak Laguna Resort à Khao Lak qu’il faut vivre le rêve et la détente! 62

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Par Jérôme Chapman

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Siam

Kempinski Hôtel Par Jérôme Chapman

Ce premier hôtel du groupe Kempinski a été inauguré en septembre 2010. Situé à proximité du célèbre centre commercial Siam Paragon, l’hôtel Siam Kempinski a été construit sur une partie du Palais Lotus Pond commandé par Rama IV (nom dynastique du roi du Siam Mongkut aussi appelé Rama IV - 1804-1868, mis à l’honneur dans le film Anna et le Roi). Les jardins de ce palais étaient célèbres pour leur beauté et leur sérénité, abritant plantes rares, fleurs et oiseaux. Pour symboliser ce passé historique, la fleur de lotus est présente dans tout le design de l’hôtel y compris son logo. Comprenant 303 chambres, dont 42 suites et 98 appartements(en résidence hôtelière), le Siam Kempinski est un havre de paix parfait, construit dans un cercle avec paysagers luxuriants jardins tropicaux et de trois piscines d'eau salée en son centre, recréant les jardins historiques du palais. Avec son design contemporain, son grand hall d’entrée, ses chambres spacieuses, ses suites duplex, ses restaurants (dont le fameux Sra Bua by Kiin Kiin), son spa et ses lounge- bars, l’hôtel Siam Kempinski, dirigé avec maestria par Holger Shroth, directeur général, est l’un des musts à Bangkok... Séjour de rêve garanti!

Siam Kempinski Hotel

991/9 Rama I Road - Pathumwan Bangkok 10330 - Thaïlande Tél: +66 2162 9000 www.kempinski.com

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Dirigé avec élégance et grand professionalisme par

Oriental, avec ses dix restaurants dont certains avec terrasses surplombant le fleuve, est la grande référence gastronomique et hôtelière de Bangkok.

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Jan D. Goessing, le directeur général, le Mandarin

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Mandarin

Oriental

Par Jérôme Chapman

Le Mandarin Oriental, Bangkok, situé sur la rive du fleuve Chao Phraya, près du centre ville, est un hôtel légendaire. Inauguré en 1879, Le Mandarin Oriental s’est forgé une renommée internationale dans l’hôtellerie de luxe au fil des siècles. Une histoire riche et empreinte de voyageurs distingués et d'écrivains célèbres qui ont puisé une part de leur inspiration dans cet hôtel. Avec 358 chambres et 35 suites, agrémentées d’une vue sur le fleuve ou les jardins, le Mandarin Oriental baigne dans une ambiance luxueuse et contemporaine à la fois. Dirigé avec élégance et grand professionalisme par Jan D. Goessing, le directeur général, le Mandarin Oriental, avec ses dix restaurants dont certains avec terrasses surplombant le fleuve, est la grande référence gastronomique et hôtelière de Bangkok. Cuisine française au Normandie, cuisine thaïlandaise au Sala Rim Naam, cuisine cantonaise au China House et fruits de mer au Lord Jim, Le Mandarin Oriental Bangkok a ouvert son âme aux belles saveurs. Quant au spa Oriental, celui-ci a été élu « meilleur spa au monde ». Avec deux piscines, une école de cuisine et des courts de tennis, ses grandes et belles salles (modulables) pour réunion d’affaires, mariages et banquets, Le Mandarin Oriental, appelé aussi l’Oriental ou la Grande Dame, est considéré comme le summum hotelier et gastronomique à Bangkok, juste au bord du « Fleuve des Rois ». Quoi de plus royal pour un séjour de luxe au royaume de Siam!

Mandarin Oriental 48 Oriental Ave, 10500 Bangkok, Thailande +66 2 659 9000 reservations@mohg.com r e f e r e n c e s

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Situé à environ 800 kilomètres au sud de Bangkok (1 heure de vol de la capitale avec Thai Airways), dans la province de Krabi et situé sur la côte d'Andaman, au cœur de la péninsule de Phranang, l’hôtel Rayavadee (Leading Hotels of the World et 5 étoiles), avec ses 98 pavillons (tous sur 2 étages) et ses 4 villas répartis sur 26 hectares de végétation luxuriante, est vrai petit paradis et certainement un lieu unique au 68

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monde. Entre falaises de calcaire et plages de rêve, le Rayavadee propose des prestations haut de gamme pour des séjours magiques: plusieurs restaurants (Raya Dining, Krua Phranang, Raitalay Terrace et le romantique Grotto- grotte sur la plage), un superbe Spa (pour revitalisation et bien-être), un centre de fitness, des boutiques et des salles de réunion. Veerasak (Vee) Sibunruang, le directeur général, veille avec

délicatesse au bien-être de sa belle clientèle internationale, venue chercher, un lieu de détente loin du monde aux portes du paradis. Avec plus de 400 employés, le Rayavadee offre un service royal... sourire et efficacité inclus... A noter aussi les nombreuses activités proposées: visites des îles environnantes (Phi Phi Island et Bamboo Island) sur la côte d'Andaman, sports nautiques, cours de cuisine thaï...

Rayavadee 214 Moo 2, Tambon Ao-Nang, Amphoe Muang, Krabi 81000, Thaïlande Tel : +66-75 620 740 Fax : +66-75 620 630 Salles de réunion: (5 à 50 personnes) reservation@rayavadee.com Internet : www.rayavadee.com Chambres: à partir de 525 euros

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Khaolak Laguna Resort - Baie de Phang Nga Située à 30 minutes de Pukhet, sur la côte d'Andaman, dans la baie de Phang Nga (une des merveilles naturelles de la Thaïlande), entouré d’une resplendissante forêt tropicale, le Khaolak Laguna Resort, dirigé par Napadol Phongthai, le directeur général, comprend 154 chambres et villas (toutes climatisées, accès internet gratuit) dans un paysage idyllique entre végétation luxuriante et plage de sable au charme inou70

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bliable. Au Khaolak Laguna Resort, chambres et villas sont spacieuses et très confortables, digne les plus beaux resorts internationaux. Côté culinaire, avec son restaurant l’Oriental, le Khaolak Laguna Resort enchante le convive, proposant au menu: cuisine internationale ou gastronomie thaï, le tout assortis d’un service efficace souriant et attentionné. Par ailleurs, L’hôtel dispose de nombreux aménagements: jar-

din de relaxation, spa haut de gamme (le Chiva), jacuzzi, sauna, centre de remise en forme et piscine extérieure spectaculaire ouverte sur la plage privée de l’hôtel. De nombreuses activités sportives et de loisirs sont notamment proposées aux clients amateurs d’écotourisme: trekking d'éléphant, escalade et canoë pour découvrir la forêt tropicale luxuriante du Parc National de Phang Nga. A découvrir absoluement.

Khaolak Laguna 27/3 Moo 1, Bang Nai See, Takuapah, Phang-nga, Plage de Khaolak, Khao Lak, 82110 Thaïlande Internet : www.khaolaklaguna.com

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Le Khaolak Laguna Resort, dirigé par Napadol Phongthai, le directeur

gratuit) dans un paysage idyllique entre végétation luxuriante et plage de sable au charme inoubliable.

chambres et villas (toutes climatisées, accès internet

général, comprend 154

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Par Jérôme Chapman - Organisation voyage: Didier Farnault - EspacesVoyage.com

Comptant 5 provinces (Slavonie, Croatie centrale, Istrie, Kvarner et Dalmatie), la Croatie, avec ses 8 parcs nationaux et 1187 îles et îlots, est un vrai petit bijou touristique. Si Zagreb en est la capitale, Dubrovnik (en Dalmatie du Sud) en est certainement le lieu le plus connu internationalement au même titre que l’île de Korcula (Marco Polo y serait né?). Dubrovnik fait partie des plus belles villes d'Europe, avec ses célèbres remparts (16ème siècle). Bénéficiant d’un tourisme haut de gamme, hôtellerie et restauration de luxe s’y développent avec succès et la future intégration de la Croatie dans l’Europe y attire déjà de nombreux investisseurs. 72

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Le long de la côte adriatique, Dubrovnik est la figure de proue de la côte dalmatienne, on y trouve nombre de restaurants mettant à l’honneur les richesses des terroirs croates (poissons et fruits de mer, poulpes, huîtres de Ston, jambon fumé, fromage de brebis, agneau de Ile de Pag ou truffes d’Istrie entre autres). Si certains chefs croates, tel Mario Bunda, considéré comme l’un des meilleurs chefs de Dubrovnik au restaurant Nautika, réussissent avec talent la mise en valeur de la gastronomie croate, certains chefs français tels Gilles Camilleri (Gil’s cuisine & Pop Lounge) ou encore Thierry Caruel (Villa Victoria), apportent en complément leur contribution prestigieuse au tourisme gastronomique de la ville.

Dubrovnik - Croatie Mario, les riches terroirs de Croatie servent de muse à sa cuisine savoureuse et généreuse à chaque saison. Goûtez donc au velouté de scampi au vin blanc de la région, à ses médaillons de homard servis sur des pâtes au persil ou encore à son risotto aux fruits de mer. Un délice! A cela on ajoute le romantisme des lieux, un accueil et service supervisés par Kosta Vukota, directeur du restaurant, et une très belle carte de vins croates (Frankovka, Posip et Dingac), il n’en faut pas plus... pour passer un moment gourmand inoubliable à Dubrovnik. Le restaurant est aussi très connu pour la visite du Pape JeanPaul II le 6 juin 2003. Cette visite reste en Croatie une sym-

bolique très forte et contribue à l’image du restaurant. Par ailleurs, le propriètaire du Nautika (groupe Esculap Teo), possède d’autres restaurants de renommée à Dubrovnik tel le Proto, spécialisé dans le poisson (chef Bosko Lonac), situé dans la vieille ville (au coin des rues Siroka et Vara) ou encore le Mimoza, dirigé par Ivo Ogresta. Le groupe Esculap Teo accueille aussi les amateurs de cuisine traditionnelle, dans la superbe vallée de Konavle, au restaurant Konavoski Dvori... Des restaurants à découvrir absolument.

Nautika Brsalje 3, 20000 Dubrovnik, Croatie Tél: +385 20 44 25 26

Situé à l’entrée de la vieille ville de Dubrovnik, tout près de l’office du tourisme, le restaurant Nautika bénéficie d’une très belle notoriété pour la qualité de sa cuisine croate, même si l’addition peut s’avérer un peu chère à certains moments. Avec ses terrasses uniques, le Nautika offre un panorama fantastique sur l’Adriatique et les imposantes forteresses de Lovrijenac et Bokar. Les lieux sont magiques. Le chef du restaurant, Mario Bunda, sait avec habileté composer de belles assiettes gourmandes aux saveurs de terroir « Terre et Mer »: homard de l'île de Vis, poulpes de la pêche du jour en salade, huîtres de Ston (en saison), agneau du Kvarner. Pour

NAUTIKA

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Gil’s - à Dubrovnik Par Jérôme Chapman

Pop Cuisine and Lounge

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Côté 17 au Gault Millau 2010 et 2011 , le restaurant « Gil's Cuisine & Pop Lounge » bénéficie d’une notoriété unique en Croatie. S’il a été créé à Dubrovnik en 2008 par Gilles Camilleri, jeune chef de talent, originaire du sud de la France, ayant fait ses classes dans les belles maisons en France comme en Russie, « Gil's Cuisine & Pop Lounge » s’est tout de suite imposé comme la table incontournable de la cité. Situé dans la vieille ville de Dubrovnik avec une vue fantastique sur la mer, l’atmosphère de « Gil's Cuisine & Pop Lounge » se veut avant tout élégante, décontractée et originale dans un esprit Pop des 70’s, avec un côté « hype et glamour » autour d’une cuisine-fusion innovante et des menus superbement élaborés. Entouré d’une équipe de haute volée composée notamment de Gaël Majchrzak, Gilles Camilleri, sait recevoir avec subtilité la belle clientèle internationale qui vient tout spécialement s’enivrer de l’ambiance de ce restaurant pas comme les autres. Ainsi milliardaires, hommes politiques, stars internationales du cinéma, du show-biz ou simples anonymes y ont trouvé un point de ralliement « trendy » chic et gourmand... Et pour cause, « Gil's Cuisine & Pop Lounge » correspond à toutes leurs attentes: bonne cuisine, ambiance agréable et résolument « People ». L’ensemble du restaurant s’étend sur plusieurs espaces: terrasse atrium, Le patio intérieur, la terrasse Saint-Luka avec vue sur la mer mémorable et une zone spéciale avec quatre alcôves VIP privées et un bar lounge. Pour l’histoire, Gilles Camilleri et Gaël Majchrzak se connaissent de longue date. Tous deux étaient à Moscou: Gilles, chef exclusif au service de la haute société et dans le catering pour jets privés, quant à Gaël, il œuvrait en qualité de chef pâtissier auprès de l’excellent Michel Del Burgo, au restaurant gastronomique Le Duc n cc ee ss rr ee ff ee rr ee n

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Fort de leur envies de travailler ensemble et de lancer un restaurant moderne et tendance, ils se sont retrouvés à Dubrovnik... Côté cuisine, si Gilles Camilleri connaît tous les beaux registres de la gastronomie, il aime avant tout la qualité irréprochable d’un produit. Ainsi au restaurant « Gil's Cuisine & Pop Lounge » les viandes viennent directement des meilleurs fournisseurs de Rungis tel Jean Denaux « Des viandes comme autrefois », Andignac pour le foie gras, ou d’ailleurs avec les jambons ibériques de Cinco Jotas (5 Jotas) de Sanchez Romero Carvajal (le plus fameux et prestigieux jambon ibérique du monde. )... Des grands classiques de haute qualité. A cela, Gilles n’oublies pas non plus les excellentes productions de terroir locales tels les truffes d’Istria, les langoustes de la pêche du jour ou encore les vins de Croatie... Et à chaque année, sa nouvelle carte, pour cela Gilles sait toujours trouver les nouveautés qui vont enrichir avec bonheur ses créations gourmandes pour le plus grand plaisir de sa clientèle exigeante. Sans oublier toujours, une belle 78

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mise en avant des meilleurs produits régionaux. Aussi aucune fausse note n’est permise... Gilles est particulièrement méticuleux sur tous les points. Pendant qu’il orchestre aux fourneaux, la gestion de l’accueil et du service est supervisée d’une main de maître, par Gaël Majchrzak, qui, en plus de la création de la carte des desserts (il est un chef pâtissier hors norme), apporte ses compétences et sa gentillesse pour suivre le service des différentes salles et éviter toutes erreur de protocole selon le client reçu. Comme à Saint-Tropez, au « Gil’s » les moments forts de la saison sont en juillet, août et septembre... avec ses cohortes de stars internationales et de touristes fortunés... qui viennent se régaler ici le temps d’un dîner autour d’une carte estivale qui fourmille de belles saveurs d’ici et d’ailleurs déclinées en plusieurs propositions: (au Grill) avec « côtes d’agneau grillées » ; « langouste du vivier » ; « saint-pierre de la pêche du jour »; (Luxury) « bœuf Wagyu, coupé en carpaccio, truffes d’été et parmesan » ;

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Gilles Camilleri joue la magie dans l’assiette, avec une cuisine fusion moderne française... Créant surprise et émotion à chaque plat...

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« Sashimi de thon rouge « new style »et sauce ponzu » (le ponzu est produit à partir de sauce soja (shoyu), de vinaigre, de jus de citron yuzu, de sucre, de sel, d'acide citrique et d'autres ingrédients) ; (Starters) « Pata Negra 5 Jotas, Pan con tomato » ; « Grosses gambas, mayonnaise Wasabi, citron vert, fruit de la passion, œufs de poissons, avocat » ; « Foie gras - Andignac, anguille fumée, gressin » ; (Lighter fares) « Burrata (fromage italien des Pouilles), tomates cerises confites, San Daniel, basilic, huile d’olives » ; (From the Sea) « Cabillaud, miso blanc, pate de saké, crabe et navets marinés » ou enfin (From the Land) un excellent « Cochon de lait, pomme, compote de gingembre ». Du rêve dans l’assiette en couleurs et belles saveurs! On n’oubliera pas la superbe carte de vins proposée par Maroje Matic, le sommelier. La carte s’estime à environ 2 millions d’euros de merveilleux millésimes. En effet, Gilles, grand amateur de grands crus, n’hésite pas à embellir sa cave des meilleurs domaines et châteaux sans omettre la mise en avant des très bons vins croates en blanc, rosé ou rouge. « Je suis certainement le meilleur client du restaurant en matière de vins, il m’arrive d’en déguster quelques bonnes bouteilles » nous confie-t-il en souriant. Au final « Gil's Cuisine & Pop Lounge » est devenu en trois ans un petit paradis gourmand au cœur de la cité historique de Dubrovnik et une table de notoriété internationale incontournable. Par ailleurs, Gilles Camilleri et Gaël Majchrzak gèrent le catering de différentes compagnies de Jets privés pour le plus grand bonheur de leurs passagers.

Gil's Cuisine & Pop Lounge Sv. Dominka bb, 20 000 Dubrovnik - Croatie Tel: +385 20 322 222 info@gilsdubrovnik.com, www.gilsdubrovnik.com r e f e r e n c e s

Thierry Caruel 漏 2011 Veronica Arevalo

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Dubrovnik - Croatie Gastronomie française à l’honneur au restaurant Victoria

THIERRY CARUEL par Jérôme Chapman

confie-t-il. L’homme est grandement inspiré tel un poète face à sa muse. Et le charme de Dubrovnik est irrésistible... « Ici nous désirons exprimer à tous nos clients une histoire culinaire exceptionnelle, une véritable expérience gastronomique, présentés dans une atmosphère romantique et très contemporaine, avec un service sans faille » rajoute Thierry. Le restaurant ouvert en tout début d’été tient largement ses promesses. Tout le gotha international s’y presse avec en tête les officiels du gouvernement croates qui adorent la cuisine française. Tout le monde est enchanté tant par le cadre que par la cuisine de haute gastronomie proposée par Thierry. Bien entouré par de bonnes brigades en cuisine comme en salle, Thierry Caruel, a mis en place une carte et des menus d’été très inspirés: ceviche de homard - (Le homard cuit coupé en dés dans le jus de lime avec oignons, tomates et poivrons verts. Servi avec des quenelles de mousse citron vert et le maïs sucré) » ; « foie gras poêlé au compote de rhubarbe - (Poêlée de foie gras servi sur brioche avec une vinaigrette balsamique et compotée de rhubarbe fraîche) » ; « duo de saumon mariné gravlax - (Gravlax de

Avec Dubrovnik à ses pieds, le restaurant Victoria est l’un des musts gastronomiques de la cité. Vue idyllique sur le port et la vieille ville, terrasse romantique à souhait et belle gastronomie, tous les ingrédients ont été réunis pour faire du restaurant Victoria, l’une des meilleures tables de Croatie. L’arrivée du chef Thierry Caruel donne le ton, c’est royal !

« Aux âmes bien nées, la valeur n'attend point le nombre des années »... Ainsi va le destin du jeune chef Thierry Caruel. Que de chemin parcouru depuis 1996, quand il officiait pour Potel & Chabot en qualité de senior chef de partie jusqu’à sa participation récente au mariage royal d’Angleterre du Prince William et de Kate Middleton. Un parcours sans faute qui le ménera du Four Season Hotel à Londres, jusqu’aux hôtels Antoinette à Kingston et Wimbledon, en qualité de chef exécutif du groupe, en passant par les cuisines d’Harrods (chef traiteur en charge des delicatessen) et de la Banque Européenne où il cuisine pour la plupart des chefs d’états européens. Fort de ses expériences acquises dans de nobles maisons, il a été tout récemment promu chef exécutif de l’hôtel Grand Villa Argentina à Dubrovnik où il est responsable de trois restaurants dont le fameux restaurant Victoria surplombant le port et la vieille ville. C’est dans un cadre absolument enchanteur que Thierry honore chaque convive d’une gastronomie haute en qualité et créativité. « Le spectacle inspiré de la vieille ville de Dubrovnik me motive à repousser les limites de la cuisine. » nous

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Cuisine de Thierry Caruel 漏 2011 Veronica Arevalo

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saumon mariné au jus de betterave servi avec mousse d'avocat, caviar et la vodka vinaigrette » ; « asperges et morilles poêlé risotto (riz Arborio cuit "al dente" poêlé aux asperges, des artichauts frais et morilles sauce crémeuse au champagne) » ou encore « crème brûlée aux framboises (crème brûlée aux framboises servie avec crème glacée aux pistaches) ». Le régal est dans l’assiette... Et Thierry Caruel sait à chaque fois émerveiller ses convives par une goûteuse cuisine à la française autour des grands classiques. Avec Thierry Caruel, la gastronomie française a ainsi trouvé un ambassadeur de choix en Croatie. Côté vins, la cave du restaurant regorge de beaux millésimes et notamment de Croatie : « Posip Smokvica, Centurion » ; « Malvazija, Festigia » en blanc, « Dingac, Milicic » ; « Dingac, Skaramuca » en rouge, ou encore du Chili : « Chardonnay Reserva Especial, Tabali » ; « Sauvignon blanc Garuma SV, Leyda » en blanc, sans oublier les grands classiques français tel le « Château Petrus, Pomerol - 1997 » ; « Château Margaux, Margaux - 1996 » ou « Château d’Yquem, Sauternes ». Ainsi avec sa vue fantastique sur Dubrovnik et sa cuisine classique française, le restaurant Victoria (dans l’enceinte de l’hôtel Grand Villa Argentina) s’affiche comme l’un des fleurons de la belle gastronomie à Dubrovnik...

Restaurant Victoria Hôtel Grand Villa Argentina Frana Supila 14 - 20000 - Dubrovnik - Croatie Tel: +385 20 440 555 www.victoria-restaurant.com r e f e r e n c e s

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Hôtels en Croatie :Luxe et charme..

Par Jérôme Chapman - Organisation voyage: Didier Farnault - EspacesVoyage.com

La Dalmatie du Sud ou Dalmatie méridionale, avec ses paysages fantastiques, sa nature préservée et ses traditions d’accueil, est vraiment le joyau de la Croatie. Ainsi, entre Dubrovnik, Cavtat, la Péninsule de Peljesac (Orebic, Trpanj, Ston, et Kuciste), les îles de Korcula, Mljet (Parc national de Mljet), Lastovo et d'Elafit (à l’ouest de Dubrovnik), le tourisme, sous toutes ses formes (éco-tourisme, tourisme gastronomique et viticole...), prend un essor considérable, au même titre que l’hôtellerie de charme et de luxe. Villa Kazbek, Grand Villa Argentina à Dubrovnik ou Palais Lesic Dimitri à Korcula, voici un petit avantgoût d’un beau séjour en Croatie... 88

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Construite en 1573 comme résidence d'été par l'une des familles Nobles de Dubrovnik, la Villa Kazbek fut complétement rénovée par la société suédoise Peranovo en étroite collaboration avec les conservateurs de Dubrovnik. Cet hôtel-boutique 5*, sous la houlette de Mato Kmetović, le directeur général, connaît un grand succès à Dubrovnik. Composée de 12 chambres et une suite, agrémentée d’une piscine chauffée, d’une courpatio privative à la végétation méditerranéenne luxuriante, d’un sauna, d’un restaurant gastronomique, la Villa Kazbek, est un vrai paradis pour les amateurs de quiétude. Le service très

•VILLA

KAZBEK

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attentioné du personnel ajoute des notes de bonheur supplémentaires dans l’esprit d’un hôtel particulier. Chaque chambre est décorée de façon unique, équipée des nouvelles technologies (wifi gratuit), climatisée et non-fumeur. Côté gastronomie, Mato Kmetović a mis un point d’honneur en proposant un restaurant de haute qualité mariant les cuisines des différents terroirs croates: produits fermiers exclusifs, poissons de la pêche du jour, truffe de Croatie, crustacés et fruits mer... Côté vins, la carte regorge de belles bouteilles issus des meilleurs domaines dalmatiens tel le Septem Fontes - Barrique (Dingac) en vin rouge. Une merveille ! A noter un très bon service autour de la piscine...

associé à une gastronomie estivale pour des bains de soleil gourmands : salades fraîches, charcuteries bio (jambon fumé et fromage de brebis). L’hôtel est totalement privatisable. Par ailleurs le groupe Peranovo propose à la location la Villa Franica, une luxueuse et grande résidence, avec piscine, dans un superbe parc complanté d’oliviers, de palmiers et de citronniers.

Villa Kazbek Lapadska Obala 25, Dubrovnik 20000 - Croatie Tel: +385 20 362 900 Email: info@kazbek.hr www.kazbekdubrovnik.com Salle de réunion: 40 personnes

DUBROVNIK

DUBROVNIK GRAND VILLA ARGENTINA • L’ hôtel Grand Villa Argentina est une des belles références hôtelières de Dubrovnik. Vue imprenable sur la vieille ville et l'Adriatique, jardins luxuriants, villas balnéaires, plage privée avec piscine bord de mer, ce luxueux resort cinq étoiles est tout simplement majestueux. Avec 162 chambres et 7 suites, le Grand Villa Argentina, dirigé par Mario Matković, est fréquenté par une clientèle internationale, toute l’année. L’hôtel dispose d’un spa avec une piscine intérieure, un centre de fitness et de plusieurs restaurants dont la Villa Victoria.

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Grand Villa Argentina Frana Supila 14, 20 000 Dubrovnik, Croatie Tél: +385 20 475 070 www.www.gva.hr

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Avec 6 résidences-appartements (13 chambres exclusives), le Palais Lesic Dimitri est un vrai havre de paix. Chaque appartement montre l'influence des régions visitées par Marco Polo dans la

Route de la Soie.

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• PALAIS DE LESIC

Ce bel hôtel sur l’île de Korcula est composé d’un ancien palais d’évêque du 18ème siècle et de cinq maisonnettes médiévales, au centre de la vieille ville de Korcula, tout près de la maison natale du fameux Marco Polo. Avec 6 résidences-appartements (13 chambres exclusives), le Palais Lesic Dimitri est un vrai havre de paix. Chaque appartement montre l'influence des régions visitées par Marco Polo dans la Route de la Soie. Certains

DIMITRI •

disposent de terrasses privées ou balcons avec vue sur la mer Adriatique, les jardins médiévaux, la Cathédrale Saint Marc ou sur cour. L’hôtel dispose aussi d’un restaurant gourmet et d’une belle sélection de vins croates ainsi que d’un spa pour assurer plaisir et bien-être à ses clients. Et ici, c’est Tony Lozica (appelez le Tony tout simplement), le directeur général et gentil organisateur, qui reçoit... Enfant de l’île depuis toujours, ce grand et corpulent autochtone, rieur et

un brin farceur, est un maître des lieux unique en son genre. Danseur de sabre et chanteur à ses heures, il connaît Korcula comme sa poche. Entre balades en bâteau, dégustation diverses (vins, langoustes, cuisine terroir au Konoba Mate à Pupnat ou au Ranch Maha), visites de l’île, Tony ne vous lâchera pas. Ambiance unique et magique !

Palais Lesic Dimitri

Don Pavla Poše 1-6 Korcula 20260 - Croatie Tél.: +385 20 715 560 E-mail: info@lesic-dimitri.com www.lesic-dimitri.com

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(Photo : Gérard Perse présente la maquette d’Alberto Pinto -CREDIT :Chung-Tao Hsieh)

Des chais en majesté marbre noir ponctué de cabochons de pierre blanche, dans un style alliant chic contemporain et classique bordelais. Ce lieu central jouera de l’espace mais aussi de la lumière naturelle. De larges façades vitrées capteront, comme la vigne, les rayons du soleil- soleil repris sur une grande fresque, rappelant avec Paul Claudel que “le vin est fils du soleil et de la terre“ – pour une magnifique perspective sur le vignoble en coteaux.

Qui sera l’ambassadeur européen du Champagne 2011 ? Le Comité interprofessionnel des Vins de Champagne a pour ambition de valoriser le travail des professionnels qui contribuent à faire connaître, comprendre et apprécier la diversité des vins de Champagne par des actions de formation auprès des prescripteurs et des consommateurs européens. En 2011* le thème proposé à ces experts : « Trois cépages pour un terroir, l’art de l’assemblage en Champagne » Comment enseignerezvous les nuances d’expression du chardonnay, du pinot noir et du meunier en fonction des crus et des années 92

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? Comment mettriez-vous en lumière l’art de l’assemblage champenois ? » En 2010, le jury avait élu Marco CHIESA, consultant en vin à Milan, devenu le 6ème Lauréat européen du concours des Ambassadeurs du Champagne. L’épreuve à elle seule est une récompense puisqu’il comporte un séjour découverte d’une semaine dans les caves champenoises ! *Calendrier ; les inscriptions sont closes depuis le 8 juillet. Les Finales nationales : du 6 au 20 septembre 2011 - Les Finale européennes : du 10 au 14 octobre 2011

Les chais de vinification, d’assemblage et de vieillissement vont gagner 600 mètres carrés pour abriter toute la magie du travail souterrain du vin dans une nouvelle cuverie en bois sculptée du sceau de Pavie. Salles de réception en mezzanine, verrières, et dans les anciens chais, salon de dégustation de 200 m2 et boutique, complèteront l’ensemble monumental à la hauteur du prestige des lieux. www.chateaupavie.com

Femmes de vin ont dégusté à Vinexpo Bordeaux Le cercle " Femmes de Vin " a été créé en 2009. Deux vigneronnes engagées, Chantal Pégaz en Beaujolais, et Marie Laurence Saladin, en Côtes du Rhône, en sont à l'origine. Le vin est stigmatisé au nom de la santé. Il n’est plus indissociable d’un art de vivre à la française. Ce constat a fait naître leur envie de partager leur expérience du vin, et de transmettre ce " goût du vin " qui les porte et le relie ! Elles ont en commun la passion de la terre et défendent au quotidien les terroirs, les paysages, l'environnement les savoir faire, les saveurs des appellations françaises. En se rassemblant, elles avancent ensemble, créent une dynamique, développent des solidarités et font naître des idées neuves. Ces femmes heureuses et épanouies dans leur travail ont chacune une histoire, cha-

cune un parcours. " Filles de ", " Femmes de ", Entrepreneuses venues d'ailleurs " ce sont simplement des " créatrices de vin " allant au bout de leurs rêves ! Et les hommes…pères, frères, maris, amis ne sont jamais loin ! Les associations régionales* se sont retrouvées à Vinexpo le 20 juin dernier pour une dégustation très professionnelle et chaleureuse, avec le soutien de Marie Christiane Tarby, présidente de Vins&Société.

l’oenotourisme. A Château Pavie, premier grand cru classé de saint Emilion, plusieurs mois de travaux sont engagés, pour créer un espace de 8500 mètres carrés, ouvrant sur 1500 mètres carrés de terrasses fleuries. Le choix de Gérard Perse, le propriétaire, s’est porté sur le célèbre architecte et décorateur Alberto Pinto, chargé de n’utiliser que des matériaux nobles, naturels, portes en châtaigner, seul bois vraiment inaltérable, dallage en Charles Savary, Marco Chiesa, Daniel Corman, les « experts » Champagne 2010 Crédit civc

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

A un an du classement décennal 2012, les grands châteaux engagent des travaux d’embellissement spectaculaires. Et la plupart accordent la priorité des investissements au renouveau des chais : agrandissements, modernisation technique, restructuration architecturale. Les chais, à la fois temples secrets et nouveaux palais d’un monde de luxe, de plaisir, d’élégance, s’ouvrent à la nouvelle génération de visiteurs exigeants de

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par Marie -Christiane Courtioux

in vino | veritas

En Bref... Bars à vin, lieux de vie, lieux divins

Vendanges bourguignonnes au Château de Pommard « Je ne connais de sérieux ici-bas que la culture de la vigne. » : Au Château de Pommard, on aime à rappeler cette pensée profonde de Voltaire, à moins que ce ne soit une boutade. Avec ses 20 hectares d’un seul tenant entourés d’un mur de pierre haut de deux mètres, Château de Pommard est le plus grand vignoble privé de Bourgogne. Le pinot

noir, entre les mains du maître de chais, Philippe Charlopin, donne le meilleur du cépage par une vinification séparée des parcelles, soumises à toute une palette de micro climats. Vignoble très ancien, apprécié sur les plus grandes tables dès l’ancien régime, il a la chance de posséder un pourcentage important de vieilles vignes. La couleur et les arômes uniques de son vin lui

valent le beau surnom de « rubis de la Côte d’Or ». Curieusement, il est le seul château bourguignon à s’ouvrir aux visiteurs à la période des vendanges, dès la fin du mois d’août. Une période de dur labeur, d’intense activité, qui scelle le sort de la récolte. Le château propose à ses visiteurs – par groupe de six- de vivre quelques heures au diapason des espérances de toute une

année de travail. La visite du domaine peut se conclure à la table du Château dédiée à la cuisine régionale. Enfin, jusqu’au 30 novembre, les amateurs d’art contemporain trouveront un plaisir supplémentaire à l’exposition « Modern Pop and Street Art » ( 10 à 18 heures). www.chateaudepommard.com

Californiens : mini vignoble, maxi ambition Les vins californiens n’ont pas le prestige, l’histoire, le palmarès des vins de Bourgogne ou de Bordeaux ? Qu’à cela ne tienne. Ils ont tout ce qui fait aujourd’hui un vin

d’excellence : nouveaux propriétaires, nouvelles méthodes de management, nouvelles techniques de vinification. Chez Shirley ROY, la terre des indiens Pomo a fait place à 17

acres (moins de 8 hectares) de cabernet sauvignon, merlot et petit verdot, créés de toute pièce par Helen Turley, dans une petite vallée, au pied de Vaca Mountains. Un ter-

roir complexe d’alluvions marines sur roches volcaniques, pluviométrie réduite, et surtout, l’été, brumisation naturelle du Pacifique pour tempérer l’ardeur du soleil.

Vendanges 2011 en Graves-Pessac-Léognan Née en 1987, l’appellation Pessac-Léognan, est récente, combative et très médiatique. Selon son fondateur, André Lurton, propriétaire de la Louvière, c’est pourtant le terroir le plus ancien de Bordeaux, au sud de la

ville, sur les graves bien drainées par de nombreux ruisseaux convergeant vers la Garonne proche. Les châteaux ne manquent pas une occasion de valoriser leur terroir et leur image, et accueilleront les visiteurs

professionnels à l’occasion des vendanges, les 27 et 28 septembre prochains. Outre le contact direct privilégié par un hébergement au château, les invités pourront prendre part à deux sommets du pro-

gramme ; la Conférencedégustation-forum du Pr Denis Dubourdieu « Les Grands Blancs de Graves et de Pessac-Léognan », et un dîner étoilé au Château Smith Haut Lafitte, Cru Classé de Graves.

Pour la première fois, un guide des bars à vin les plus représentatifs et des restaurants aux cartes de vin admirables, à Bordeaux et ses environs. Un seul fil conducteur, plaisir, découverte, passion. Chaque lieu révèle un état d'esprit, une ambiance et des personnalités qui vouent au vin un même culte Auteur Barthélémy Photos Richard Nourry Editions Féret

Antoine Moueix reprend Edonia La maison Antoine Moueix (filiale d’AdVini) présidée par Marc Lecomte, reprend Edonia, société spécialiste des Grands Crus Bordelais (Chiffre d’Affaires d’environ 4 M€ en 2010). Cette acquisition vient renforcer et accélérer le développement d’Antoine Moueix Grands Crus. Elle s'inscrit dans la stratégie de montée en gamme d'AdVini son projet ‘Opus Vini 2015’.

Patrick Dussert Gerber pointe la vallée du Rhône Tout près des Chateauneuf-du-Pape, et des Côte-Rôtie, qui méritent d’être vénérés, P-D-G, dans son classement 2011, place haut des vins méconnus de la Vallée du Rhône : Rasteau, Beaumes de Venise,Visan, Sablet, Cairanne... « Le terroir et la main de l’homme font la différence ». A repérer sur la route des vacances.

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Marco et Angela, fournisseurs du meilleur de l’italie pour les chefs!

La société AeMme a été ouverte en 2007 à Impéria (Italie). Marco Lanteri et Angela Fanciulli, les fondateurs de maison sont des passionnés de beaux et bons produits issus de tous les terroirs d’Italie. En recherche incessante de produits régionaux italiens de haute qualité artisanale, Marco, Angela et leur équipe parcourent chaque région italienne pour rencontrer les producteurs et goûter le produit sur place, le sélectionner et le proposer ensuite aux meilleurs restaurants de France. Une profusion de richesses gourmandes qui ne demandent qu’à être découvertes: Burrata Pugliese, Mozzarella di Bufala Campana; Pecorino de Toscane et de Sardaigne; Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola Novarese et Bleu de lait de chèvre Comaschi; Pâtes de semoule de Gragnano (Naple), Pâtes Fraîches du Piémont, de la Ligurie et de la Toscane; charcuteries artisanales de l’Emilia Romagna comme la Coppa, le Jambon de Parme, le Culatello, le Strolghino, la Mortadella de Bologne et du Frioule, le San Daniele; Bresaola de la Valtellina, Jambon de Cremona; Lard de Colonnata et de la Vallée d'Aoste, d’ Arnad; Pesto au basilic, Olives Taggiasche et Huile d’olives extra-vierge de la Ligurie, Vinaigres Balsamiques de Modena, Antipasti du Piémont, de Calabre et de Sicile.. « C'est vraiment dif94

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ficile d’énumérer tous les produits que nous avons! » nous confirment Marco et Angela. « Avec tout le travail que nous avons fait en partant à la découverte des producteurs dans toutes les régions d’Italie, nous avons vraiment une vaste sélection de produits artisanaux gastronomiques... Alors quand on parle de lard de Colonnata, de Bresaola artisanale par exemple, il y a différentes qualités... Nous ne choisissons que la meilleure... auprès de petits structures qui traitent leur produits avec passion. Depuis 2007, date de création de notre société, nous avons toujours apporté le meilleur de l'Italie à nos nombreux clients, restaurateurs et chefs, dont certains sont les plus grands étoilés de France. Nous sommes toujours à leur écoute pour pouvoir les satisfaire à chaque instant, ainsi nos délais de livraison sont très rapides. Cette réactivité associée à la qualité de nos produits et services nous a finalement très bien réussi. Et chaque jour, nous apportons le meilleur de l’Italie à nos amis chefs, c’est notre honneur. » rajoute Marco lanteri.

AeMme srl Via Argine Destro, 565 18100 Imperia - Italie Tel. +39 0183 767800 Fax +39 0183 765096 Email: info@aemmesrl.eu

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Boucherie Parisienne à Monaco... au service de la haute gastronomie ! tenariat avec la société HySeQua, consultant en hygiène alimentaire, et les services de la D.A.S.S de la principauté de Monaco, qui lui permet d’avancer dans une démarche continue vers l’amélioration de la qualité: laboratoire de découpe réfrigéré, selon les normes Européennes ; raçabilité et origine des viandes ; analyse bactériologique des produits alimentaires par le laboratoire Silliker et maîtrise des risques selon la méthode HACCP. Ainsi dans la recherche de l’excellence au service de ses clients la Boucherie Parisienne propose les meilleurs produits: Boeuf (France, Allemagne, Japon et Ecosse), Charolais Terroir Label Rouge (Varenne sur Allier, St Christophe en Brionnais, Charolles - Viandes de très haut de gamme sélectionnée par acheteur, Jean Luc Livrozet), Siementhal (Bavière Allemagne), Kobé Wagyu du Japon (Viande exceptionnelle de tradition Japonaise), Angus (Bœuf noir d'Ecosse), Veau français (Corrèze), Agneau français ainsi que volailles, gibiers (poils et plumes), charcuteries (Pata Negra - Iberico puro y bellota)... Une des meilleures boucheries de la région.

SOLUTIONS SANITAIRES HIGH-TECH Le lavage et la désinfection des mains avec l’unique Robinet Multi-fonctions « NO-TOUCH ». Des mains sèches en moins de 10 secondes grâce à la Nouvelle génération d’essuyage à air pulsé.

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Fondée en 1884 par la famille Giaume, la Boucherie Parisienne est reprise par la famille Formia. Ainsi pendant trois générations de Formia s'y succèdent et lui permettent d'acquérir ses lettres de noblesse. Par la suite en juin 2005, c’est Julien Davin-Dary qui prend la direction de la Boucherie Parisienne. Grâce à ses expériences dans l'agro-alimentaire et désireux d'inscrire son action dans la continuité de ses prédécesseurs, Julien Davin-Dary et son équipe mettent tout en œuvre pour améliorer sans cesse la qualité des produits et des services proposés. Afin de répondre au mieux aux nouvelles normes européennes la Boucherie Parisienne est entièrement refaite et repensée en 2009. Le souci apporté par Julien Davin-Dary et son architecte d’intérieur, monsieur Vellutini, aux détails en fait une référence tant au niveau de la qualité des locaux, qu’aux exigences des nouvelles réglementations européennes (paquet hygiène) et monégasques. Fort de ses grandes qualités la Boucherie Parisienne a su ainsi péreniser sa prestation de service auprès des grandes tables de la Principauté de Monaco et de ses alentours, ainsi qu’auprès de la clientèle particulière pour lesquelles la qualité irréprochable des produits est une condition sine qua non. « Fournisseur Breveté de SAS Le Prince de Monaco », la Boucherie Parisienne s’est assurée un par-

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La Saphira, le summum de la crevette La Saphira est un produit d’exception. C’est l’une des plus grandes crevettes au monde. Elle allie un goût unique, subtil, comparable à celui de la langouste et une chair délicate et légèrement croquante, inégalable. De plus son fabuleux corail orange en fait déjà un produit très prisé des fins gourmets. La Saphira tire son nom de ses magnifiques pinces d’un bleu intense tel le saphir dont elle se pare à l’âge adulte. A la cuisson celles-ci se modifient pour revêtir un rouge flamboyant. La Saphira est une crevette de luxe et d’exception. La Saphira est un produit haut de gamme qui est destiné à la restauration gastronomique française et internationale, permettant un positionnement sur les cartes des grands restaurants. Un produit surprenant et extrêmement raffiné par sa saveur. La Saphira se prête à de nombreuses préparations : poellée, grillée, à la vapeur, en carpaccio … Pour l’apprécier à sa juste valeur il faut aussi récupérer la chair de ses pinces et de sa queue ainsi que son corail (le ‘gach’) pour en faire une incroyable sauce exquise et onctueuse d’accompagnement. Appelée Tom Cang Xanh au Vietnam, la crevette aux pinces bleues est une crevette tropicale géante qui évolue depuis des milliers d’années dans le delta du Mékong, non loin de la ville de Can Tho, et à proximité des rizières. « Son élevage traditionnel, long et coûteux, a bien failli disparaître au profit des gambas plus rentables », explique M. Minh-Sang VO, son importateur en France. Il faut en effet de 8 à 9 mois pour que la crevette aux pinces bleues atteigne sa matu-

rité et développe son fameux corail réputé pour son goût subtil. Elle mesure alors 20 cm et pèse 250 grammes : l’équivalent d’une grosse gambas ou d’une belle langoustine. Ses grandes pinces d’un bleu profond ressemblent à celles du homard breton et lui ont valu le surnom de « saphira » (allusion au bleu saphir). Sa chair est quant à elle d’une finesse comparable à la langouste, avec un goût légèrement sucré de noix de coco en prime. La crevette aux pinces bleues a besoin, de temps en temps, d’espace vital : trop nombreuses dans un même bassin, elles finissent par s’entretuer. Impossible donc de faire de l’élevage intensif. A partir du Vietnam, toutes les crevettes sont scrupuleusement sélectionnées et sont certifiées HACCP et ISO 9001 : 2000. Après surgélation, Aquaprawna est extrêmement méticuleuse et vigilante sur la traçabilité et le respect de la chaîne du froid pour chacun des lots. En plus des contrôles sanitaires standards, Aquaprawna s’est adjoint les services supplémentaires de laboratoires d’analyses indépendants certifiés COFRAC ou ISO 17025 au Vietnam et en France. Présentée dans un écrin individuel, chaque Saphira fait l’objet de la plus grande attention lors de sa congélation et de son conditionnement IQF.

Aquaprawna 325, rue de Charenton 75012 Paris - France Tél : +33 9 50 74 37 28 minhsang.vo@aquaprawna.com contact@aquaprawna.com www.aquaprawna.com

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C’est à lire

Livres, guides, et magazines

par Michèle Villemur

J’aime Paris Dans ce livre, il est question de délicieuses recettes revues et corrigées par Alain Ducasse. A ses côtés, une experte : Frédérick e. Grasser Hermé. L’édition de ce livre est limitée, autant dire qu’il faudra faire vite pour se le procurer même s’il coûte 100 euros. Des produits, des histoires, des lieux et des rencontres ; le chef y dévoile ses coups de cœur. « Ma passion pour la cuisine côtoie l’amour que j’ai pour Paris ! » dit celui qui en 1998 est le premier à diriger simultanément deux restaurants trois étoiles. Aubergiste, éditeur et formateur, il est un insatiable, un curieux de la diversité des cuisines du monde. Frédérick quant à elle revisite avec le grand chef les rives de la Méditerranée. Ses pâtes molles à la Dali et son cocktail Black Kiss nocture et sensuel sont tout un poème ! La photographie est signée Pierre Monetta. Par Alain Ducasse et Frédérick e. Grasser Hermé Editions Alain Ducasse Collection Livres de Chefs

nets du Nord-Pas de Calais : potjevleesh, carbonade flamande, poulet au Maroilles, tartines, planche de charcuteries et de fromages, gaufres, crèmes brûlées à la chicorée, tarte aux spéculos... Les auteurs retranscrivent également à la perfection l'atmosphère chaleureuse des estaminets où l'on vient en famille ou entre amis. Ces établissements se caractérisent par leurs décors très particuliers :

ils arborent des murs au plafond, une kyrielle d'objets très divers chinés dans les brocantes... qui contribuent à créer une ambiance conviviale. Ouest-France 128 pages – 15,90 euros

Entre Terre et Océan La cuisine d’exception du chef Jean-Marie Gautier à la Villa Eugénie à l’hôtel du Palais à Biarritz, fait déplacer le monde entier. Ce beau livre paru chez Glénat traduit la moindre envie gourmande.

Les recettes secrètes des Estaminets Voici un livre de chevet que tout gourmand aimera ! Brigitte Racine nous emmène à l’intérieur des bistrots d’hier. Avec elle, on partage des plats « terroir » joliment photographiés par Didier Benaouda. 100 recettes sont caractéristiques des estami98

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Les recettes jouent sur les produits du terroir, ils portent l’empreinte de l’océan, du Pays Basque et du Berry, son berceau. Influencé par la terre, l’eau, le feu, il crée des recettes

aussi élégantes que ses Rougets, sauce à l’encre et riz crémeux, aussi techniques que son savoureux Pied de porc à la truffe, aussi mystérieuses que son délicat Coussin de Saint Jacques... L’asperge, le piment d’Espelette, le porc basque, le saumon et l’alose de l’Adour, le petit pois, le foie gras, les girolles, les cèpes, la truffe, les fromages de brebis et de chèvre… sont autant de produits de l’océan et du terroir magnifiés par le chef et sa brigade. Pour la première fois, Jean-Marie-Gautier livre à Marieke Aucante les secrets de son chemin de vie et 70 recettes chères à son coeur. Jean-Marie Gautier - Textes de Marieke Aucante Photographies de Pierre Aucante Préface de Michel Guérard Collection « Le Verre et l’assiette » - 240 pages - Format : 255 x 328 mm - Prix : 45 €

Le guide Quarin des vins de Bordeaux La méthode « Quarin » c’est une façon, celle de l’auteur : Jacques Quarin, de se pencher sur le bon et le grand vin de Bordeaux… Bouche avant le nez ? En 1970, l’Institut national des appellations d’origine (INAO) mit au point, avec l’Association française de normalisation (AFNOR) son célèbre verre à dégustation de forme tulipée. Peu à peu, il remplaça chez les professionnels et les particuliers le tastevin ou le petit verre ballon. Depuis, ce verre a créé un nouveau besoin : renifler et s’exprimer sur le nez du vin. Le vin devenu à la mode et l’imagination des verriers oeuvrant, l’usage du nez connaît une véritable hypertrophie. Qui ne s’est pas senti isolé dans un groupe de dégustation en entendant évoquer l’odeur du cassis, du musc, de l’abricot et même de l’abricot de

Californie ? Cela se passe encore dans des lieux de formation réputés auprès de personnes qui ne parviendraient même pas à ranger l’odeur de la rose dans la série florale. Et bien que je sois un dégustateur très sensible aux parfums, aux odeurs, aux arômes, je ne crois pas à la communication sur le vin à travers ce type d’échanges, sauf entre spécialistes. Pour les autres, ils relèvent de représentations très personnelles qui font rarement sens. Editions Solar 320 châteaux, 5400 évaluations de dégustations en 1994 et 2010… Pour tout savoir et approcher le vin autrement : ce guide est la référence en son domaine ! 29 euros – 800 pages

monde : Auguste Escoffier et puis enfin arrive celui qu’on attend : Michel Roth ! Au Ritz, la table est mythique et raffinée, 65 recettes sont là pour prouver le talent de cet alsacien, lauréat du Bocuse d’or, du prix Taittinger et du prix Escoffier. Michel dirige les cuisines du lieu étoilé. (2 étoiles). Le metteur en « écriture » se nomme JeanFrançois Mesplède, il fut rédacteur du guide Michelin et le photographe : Simon Grant, nominé pour les James Beard and IACP awards. Tout un programme ! Chez Flammarion

From Honeybees to Pepperwood Soutien aux enfants du Laos. Voici un livre que beaucoup attendent même si pour l’instant il n’a pas encore été traduit en français. « Dès l’automne chacun pourra se le

Haute Cuisine On entre dans les coulisses de l’hôtel Ritz Paris. Michel Roth en personne est à « l’Espadon », un célèbre restaurant où il fait bon s’attarder. Avec lui on fait la connaissance de « César Ritz »… Le « roi des hôteliers et hôtelier des rois » ! On assiste à la rencontre d’autres grands cuisiniers de ce

procurer en allant sur le site de Friends International » dit Denis Marot, le président France de l’association… "Ensemble, nous protégeons les enfants". Ce livre de recettes présente une cuisine laotienne riche en saveurs et en créativité. "From Honeybees to Pepperwood". Ce merveilleux livre a été réalisé avec les jeunes en formation après un travail de collecte de recettes à travers tout le pays. « Réservez-le dès maintenant ! ». - www.friendsinternational.org www.childsafe-international.org

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