#32 References hoteliers Restaurateurs by Jérôme Chapman

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Références HÔTELIERS-RESTAURATEURS

G A S T R O N O M I E

V I N S

H O T E L S

D E

C H A R M E

A R T

D E

V I V R E

Alain Ducasse Essentiel

Alex Atala

L’Amazonie dans l’assiette Reportages et interviews : Alain Ducasse, Alex Atala, Guy Martin, Stéphane Gaborieau, Pascal Bardet, Jacques Chibois, Sébastien Broda, Patrick Raingeard, Cees Timmerman Jérôme Roy, Romain Fornell, Luc Besson, Florent Courriol, Joël Robuchon, Babette de Rozières Numéro 32 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 € - Europe 15 € - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

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edito L’année 2014 s’annonce explosive de belles saveurs avec le talent de beaucoup de chefs autour de la planète gastronomie. Alain Ducasse nous confie son essentiel, une philosophie de la haute cuisine murie sur 3 décennies. De son côté au Brésil, Alex Atala signe à sa carte une époustouflante ode à l’éco-gastronomie, oui les chefs peuvent influencer le monde. A Paris, Guy Martin, entre chandeliers et lustres Baccarat, nous offre de sensuelles partiCouverture Couverture: : byDenis Romain Martin Fornell Vevey©- 2012 Suisse- Q.© Garcia PLM

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

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Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

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tions culinaires pour dîners intimes. Tandis qu’au Pegolèse, Stéphane Gaborieau nous fait don du meilleur autour du produit, sans langue de bois, ni fioritures. A la Cité du Cinéma, Luc Besson invite aux plaisirs d’un casting gourmet par la grâce de Vanessa Izerzer... A Saint Médard au Gindreau dans le Lot, Pascal Bardet, ancien chef du Louis XV Alain Ducasse, sonne le retour aux vraies saveurs de pays... Dans la capitale du parfum, Jacques Chibois perpétue avec élégance l’esprit gourmand entre Provence et Méditerranée... A Cannes, Sébastien Broda au Park 45, percute les papilles en mélis-mélos de fusion-food inspirés des meilleurs terroirs, tandis que Patrick Raingeard honore avec humilité chaque saison en beau crescendo de notes gourmandes. Au Couvent des Minimes à Mane, L’Occitane voue son âme à la Provence, entre spa et gastronomie avec le talent de Jérôme Roy et la complicité de Fabien Piacentino. A Dordrecht aux Pays-Bas, au Delicess, Cess s’est acheté la Rolls des cuisines, une Garcia & Casademont, inspirations faisant, le diable va faire des miracles. A Barcelone, le pragmatique et talentueux Romain Fornell reprend le Café Turo, un Must en quartier chic... Dans l’hôtellerie, The Waterhouse à Shanghai, le Kempinski à Prague, le Puro à Palma de Majorque, L’hôtel Lebua à Bangkok, le Tsix5 ou encore le Ravindra à Pattaya invitent aux voyages d’affaires ou à la détente. Dans la création, Florent Courriol initie les tchèques aux belles saveurs dans une baguette croustillante. Pour le salon Agecotel 2014 à Nice, Babette de Rozières et Joël Robuchon apportent estampille, bonne humeur et sourire. De leurs côtés, les canadiens nous dévoilent leur cidre de glace... Neige ! Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 4e trimestre 2013 - N°32

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

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N°32

6 Actualités

Sur Mesure sans Démesure

10Ducasse Essentiel...

18 Alex Atala L’Amazonie dans l’assiette

26 Guy Martin Cristal Room Baccarat

32 Le Pergolèse Stéphane Gaborieau

sommaire 44 Jacques Chibois Saveurs de Méditerranée

48 Sébastien Broda Le terroir avant tout 52 Patrick Raingeard Art Fooding @ Cap Estel 56 Couvent des Minimes

Une âme Provençale

60 Delicees by Cees Timmerman 64 Café Turo

36 Pascal Bardet

Saveurs de mon terroir

r e f e r e n c e s

de Romain Fornell

68 Le B.O. Le resto chic de Luc Besson 72 Chic & Design Waterhouse at South Bund

74 Kempinski Prague

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86 Florent Courriol

Recettes pour Bageterie Boulevard

88 Agecotel 2014 Avec Babette de Rozières 90 Oktoberfest 2013

Un boutique hôtel cossu...

Monaco a fêté la bière

78 Amazing Thailand

92 Trends & Wines

Bangkok, Pattaya & Kohchang

actualités du vin

80 Lebua at Tower State

94 Neige Première Le cidre de glace

Un hôtel dans le ciel de Bangkok

82 Tsix5 Pattaya Graphic Deco & Resort urbain

98 Nos Références Tables & Hôtels

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Benjamin Cattan © Jérôme Chapman

la Javanaise de Benjamin Cattan. Benjamin Cattan fête le premier annivaire son bar restaurant Bistrot à Clermond Ferrand. Clin d’œil sympa à Serge Gainsbourg, La Javanaise est un lieu très agréable pour déjeuner ou dîner. Benjamin Cattan n’ a pas perdu la main. Cet ancien de Roger la Grenouille à Paris connait la cuisine bistrot par cœur. Mais le plus de la Javanaise, c’est que l’on peut y faire la « Java ». Soirées à thèmes gastronomiques, des apéros concerts, c’est très ludique, et on y passe de bons moments. Le dernier menu Halloween de Benjamin proposait des plats tels que Dents de la Mer, Silence des Agneaux, ou encore Scream. Rassurezvous, Benjamin déguisé en Hannibal Lecter n’a pas mangé ses clients ! La Javanaise 37 rue gonod, 63000 Clermont-Ferrand Tél. +33 4 73 35 56 08

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Le Sur Mesure « sans démesure »

le Mas de Chastelas l’esprit à la provençale

Thierry Marx et son équipe du restaurant Sur Mesure par Thierry Marx, dirigé par David Biraud, lancent un nouveau concept de déjeuner. Le restaurant du Mandarin Oriental Paris (2 étoiles Michelin), offre une nouvelle formule évolutive et fidèle à son image innovante. David Biraud, récemment récompensé du titre de Sommelier de l’année 2013 Gault Millau précise : « Thierry Marx et moi-même avons le souci permanent de porter toujours plus haut la notion de service « à la carte » pour nos clients. Nous souhaitons proposer un menu innovant dans son concept et « dans l’air du temps », c’est-à-dire adapté aux envies de nos clients en fonction du temps dont il disposent, souvent très précieux ». Le Chef a donc créé un menu que le client pourra composer lui-même de 4 à 8 plats. Les amateurs pourront retrouver les classiques du Chef comme le risotto de soja ou découvrir l’étonnant spaghetti de ris de veau et le moelleux potimarron proposés actuellement à la carte. Le menu déjeuner du Sur Mesure par Thierry Marx est proposé aux tarifs de 60 à 120 euros. Pour accorder harmonieusement ces menus singuliers et la cuisine avant-gardiste de Thierry Marx, David Biraud a imaginé une sélection de vins bio qui sera proposée au verre de 10 à 18 Euros. Offre disponible au restaurant Sur Mesure par Thierry Marx, du mardi au vendredi, hors jours fériés (hors boissons).

Parmi les tous premiers hôtels de prestige de la presqu’île, l’établissement vient de subir une cure de jouvence, sanctionnée par une cinquième étoile, qui en fait l’une des destinations de luxe les plus apaisantes d’une cité du Bailli de Suffren survoltée. A la suite du morcellement des 300 hectares du domaine du Seigneur de Bertaud, complantés de chênes et de vigne, Dominique Sulitzer, la sœur de l’écrivain, rachetait en 1967 la magnanerie du XVIIIe siècle et un parc de 3 hectares. L’établissement ouvrit ses portes en 1967, en même temps que l’Hôtel Byblos et la cité lacustre de Port-Grimaud. Sur les traces des « gendarmes », de la nouvelle vague du cinéma français et du Festival de Cannes voisin, l’hôtel devint rapidement le lieu de séjour de prédilection des têtes d'affiche du cinéma, du théâtre, de la chanson et de la littérature. Michèle Morgan, Alain Delon, Enrico Macias, Jean‐Michel Jarre, Charlotte Rampling, Claude Brasseur, Romy Schneider, Eddie Barclay, Serge Gainsbourg, Jane Birkin, Fabienne Thibault, Anthony Delon, José Artur, Gonzague Saint‐Bris le fréquentèrent. Eric Rohmer y tourna son film « La Collectionneuse », et Claude Berri « Je vous aime » avec Catherine Deneuve et Gérard Depardieu. Surplombant les vignobles du domaine de Bertaud‐Bélieu, AOC Côtes de Provence, et au milieu du parc complanté d’un platane centenaire, de chênes, d’eucalyptus, de mimosas et d’arbres de Judée, la bâtisse provençale

du XVIIIe propose l’atmosphère de charme de ses sols en vieille terre cuite jusqu’aux plafonds à poutres et chevrons apparents. Les amateurs de luxe contemporain préféreront la modernité raffinée de la villa Palladienne ou de la toute nouvelle Villa Toscane, entièrement privatisables. Les 14 chambres et 9 suites évoquent le vrai luxe du SaintTropez d’antan retrouvé, à un jet de pierre de l’agitation du village et des plages. Auprès de la piscine de pierre nichée dans les massifs de buis, de lavandes et de romarin, le Chef Julien Quérard pratique une cuisine inventive, où il sublime les produits du terroir provençal et les richesses des rivages méditerranéens. Recruté par le Directeur Olivier Valentin – l’homme qui avait relancé l’Hôtel Beauvallon de SainteMaxime – le jeune nantais est rodé à la création ou à la relance de restaurants à vocation gastronomique. Il s’est donné pour objectif de rendre à La Table du Mas la place de destination incontournable du golfe de Saint‐Tropez qu’elle a longtemps été. Efficacement appuyée en salle par l’expérience du Maître d’Hôtel Laurent Spettel et du Chef Barman Philippe Goujon, sa carte d’ouverture de saison propose ainsi des plats savoureux comme « les filets de rougets de Méditerranée en écailles de pommes de terre, beurre monté aux agrumes et tagliatelles de légumes frais », ou encore « le coeur de carré d’agneau de Sisteron en croûte d’herbes, polenta aux légumes du soleil ». Le Mas de Chastelas - Gassin Tél. +33 (0)4 94 56 71 71 www.chastelas.com

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Le Bar Romain Les meilleurs tartares de Paris Le Bar Romain est un petit joyau construit en 1905 où l’acajou, les colonnettes et les toiles de la Rome Antique (signées Surand) dressent le décorum et donnent une ambiance chaleureuse et conviviale à ce lieu qui a vu passer les plus grands Artistes. Accolé à l’Olympia, à deux pas du théâtre Caumartin et du théâtre Edouard VII, le Bar Romain accueille les nombreux spectateurs de ces salles. Il n’est pas rare d’y rencontrer encore quelques têtes connues accoudées au bar ou en train de savourer le plat phare de ce lieu chargé de souvenirs. C’était en effet le point de ralliement de Bruno Coquatrix alors directeur de l’Olympia, les loges communiquant avec le restaurant, cela facilita grandement les choses. En 1958, M. Coquatrix créa avec le propriétaire de l’époque M. Papillon une recette de tartare pour satisfaire l’appétit de ses amis Artistes. Les ingrédients, gardés secrets depuis lors, se transmettent de propriétaire en propriétaire ainsi que la taille de la coupe et le mélange viande-herbes. Tout cela en a fait et fait toujours de ce tartare l’un des plus réputés de la capitale que vous pourrez déguster exactement comme ont pu le faire Jacques Brel, Samy Davis Junior, Charles Aznavour et bien d’autres. Aujourd’hui, il en existe 4 déclinaisons ; le traditionnel, le Vénus avec œufs de saumon, le Jupiter orné de

foie gras ou encore le César alliant Jambon de Parme et Parmesan. Il y en a pour tous les goûts et même sous forme de tapas ou le tartare est servi sur de petits croutons de pains, idéal pour l’apéritif. Et pour ceux qui n’aiment pas la viande crue et grâce à Johnny Hallyday qui le demanda à Monique Bescond propriétaire des lieux à ce moment là, il en existe un grillé servi séparément avec sa « sauce secrète ». Vous le trouverez sous 4 formes, notamment le « Gorgonzola fondu » qui est tout simplement magnifique et qui a été pensé par le propriétaire précédent Pierre Sueur. Le nouveau propriétaire, Bastien, jeune et dynamique est secondé par une nouvelle équipe de serveuses efficaces et par un Chef et son second, présents depuis de très nombreuses années. Bastien a su garder l’authenticité des lieux en amenant sa touche personnelle et décontractée. Il propose également une carte des vins éclectique et originale et il vous conseillera par exemple un St Véran avec son tartare qui se marient à merveille contrairement à ce que l’on pourrait penser. Malgré ses 108 années, le Bar Romain reste un endroit où il fait bon vivre.

Le Bar Romain 6 Rue de Caumartin, 75009 Paris-France Téléphone :+33 1 42 68 07 89 Internet: barromain.fr

Café de Paris

Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

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Le Grand Hôtel Cannes a fêté ses 50 ans de jeunesse Le Grand Hotel Cannes vient de fêter son cinquantenaire depuis sa rénovation (1963). Avec plus de 800 invités « triés sur le volet », personnalités locales, clients et journalistes entre autres, le Grand Hotel Cannes a célébré ses cinquante ans d’histoire au fil des saisons festivalières. Cohortes de chefs et serveurs étaient là (plus d’une centaine), sous la coordination de Joris Lebreton, pour assurer le service dans les superbes jardins de l’hôtel décorés de sculptures géantes signées Richard Orlinski, face à la mer. Entre light shows fluos, ambiance musicale magique, animations originales, bulles de blanc de blancs de Ruinart et savoureuses bouchées, Sébastien Broda et ses équipes: Thomas Moretto, Silver Simonet, Pascal Picasse, Maxime Simonot, Florent Champanay sans oublier Alexandre

SHOWROOM VENTE DIRECTE 7/7 AP-7 Sortie 6 direction Palamós C-66 KM 5,5

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La Bisbal d’Empordà 0034.972.63.41.75 www.pordamsa.com pordamsa@pordamsa.com

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(Gérone – Espagne)

(virtuose du Shaker), ont honoré ce bel anniversaire apportant talent, générosité et service sans faille. De son côté, Hugues Raybaud, directeur général de l’hôtel, assura avec panache un bref discours mettant à l’honneur la famille Veyrac, propriétaires de l’hôtel, l’histoire du Grand Hotel dans la vie cannoise et mettant en avant toutes les équipes de l’établissement sans oublier de remercier très chaleureusement l’ensemble des clients de hôtel. La soirée fut suivie (vers 22 heures) par un féerique feu d’artifice sur la Plage 45, invitant chaque convive à poursuivre les festivités entre champagne, desserts et musique dansante jusqu’au petit matin. Si ce prestigieux événement fut un succès, il fut aussi le rendez-vous de l’élégance et de la convivialité. Bravo pour ce cinquantenaire du « Grand Hotel Cannes » fort réussi.

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DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Vente de truffes

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Kings of Kitchen by Olivier Gourmelon La Gastronomie, c’est aussi une histoire de famille. C’est ce que l’on pourrait dire concernant Olivier Gourmelon et sa famille originaire du Finistère. En effet, son grandpère, Maître Principal dans la Marine était notamment en charge de l’organisation de banquets présidentiels et à servi auprès de personnalités tel que René Coty ou le Maréchal Montgomery of Alamein. Ayant refusé de travaillé à l’Elysée ainsi qu’à Matignon, il y envoya son petit « protégé » Marcel Le Servot qui devînt Chef des cuisines de l’Elysée durant 30 ans. C’est donc auprès de ses grands-parents qu’il prit goût à la cuisine et notamment avec le meilleur ami de son grandpère ancien Chef de l’ORTF qui lui apprit à réaliser sa première omelette aux cèpes ou sa première omelette norvégienne ! Après un master en management, ce jeune quarantenaire aux tempes grisonnantes et au visage souriant travailla plusieurs années au sein d’un grand groupe de télécommunication français en tant que Relations Publiques et à l’organisation de nombreux événements de haute volée. Au gré des rencontres, il remit les pieds dans les cuisines des

plus grands Chefs et développa son réseau dans ce monde où de réelles amitiés se nouèrent. De missions pour des associations de Chefs à l’organisation de Festival de Gastronomie, son activité se développe; qu’il s’agisse de la défense des produits, de la promotion produits auprès des services commerciaux d’Ambassades ou de fournisseurs du secteur, de l’événementiel, du rôle d’agent pour Chefs. Il est également un intermédiaire entre tous ses acteurs et sait repérer les synergies. Ainsi qu’après de nombreuses années, il connait aujourd’hui un bon nombre de Chefs étoilés, mais aussi les groupes d’hôtellerie et de restauration, les fournisseurs, les médias. Récemment il a fait signer un Chef 3 étoiles avec une entreprise de fabrication de gâteaux frais en Chine, envoyé quelques autres par-ci ou par-là faire connaitre notre gastronomie. Des directions de Grands Groupes Internationaux de Palaces à de plus modestes restaurants, son réseau se développe lui aussi à travers le monde et surtout en Asie qui est en ce moment la principale destination du globe pour nos chers Chefs. A suivre...

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

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Alain Ducasse © Mikael Vojinovic 10

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Idam © Pierre Monetta

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Paris - France

Ducasse Essentiel Texte: Marie-Christiane Courtioux

En cette rentrée 2013, Alain Ducasse, affairé mais paisible et rieur, relève deux nouveaux défis et se délecte d’une passion. Il y a beau temps qu’il faisait ses premiers pas dans le monde de l’hyper luxe et de l’aristocratie en prenant les commandes du Louis XV à Monte Carlo. Déjà, il optait pour ce qui résume sa philosophie, faire du « bon avec du simple », rechercher la vérité du goût sans artifice ou ingrédient superflu. Une cuisine « haute couture » pour un spot privilégié de la Riviera. Le loup de Méditerranée piqué de marjolaine et le célèbre Baba au rhum de votre choix règnent, immuables, dans cet écrin au raffinement exquis. Princier ou royal, le défi du Meurice n’a pas de quoi effrayer le chef. Par son choix de lui confier les cui-

sines du premier palace parisien, le groupe Dorchester Collection consacre Alain Ducasse comme le maître incontestable de la gastronomie contemporaine. Il se plait à dire : « La table est une scène, et sur cette scène on entre dans l’histoire. ». Avec un petit ou un grand H. Rien n’est plus vrai qu’au Meurice. La salle, inspirée du Salon de la Paix au Château de Versailles, relookée par Philippe Starck en 2007, respire la majesté, élégance romantique et raffinement hors du temps, avec vue sur le jardin des Tuileries. Il s’agit d’en faire la plus belle table de Paris, et d’asseoir ainsi la réputation mondiale du groupe, propriétaire du Plaza Athénée, du Dorchester de Londres et quelques autres grandes adresses internationales.

Tous les superlatifs, tous les honneurs lui ont été conférés, le dernier en date, le titre de Docteur Honoris causa de l’Université de Providence aux Etats Unis. L’homme est entré dans la légende avant même d’avoir atteint les sommets de son art et la puissance de son empire international.

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Lustre au Plaza Athénée © Pierre Monetta

Comment, en 2013, séduire et retenir une clientèle, exigeante, infidèle, repue ? La réponse est directement inspirée par la philosophie d’un homme au sommet de son art : la cuisine puisera sa noblesse dans un contraste avec les ors, les bronzes, les cristaux : « Une cuisine de l’essentiel au cœur de laquelle se trouve le goût ». A la carte, les plus beaux fleurons de la cuisine française, une 12

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vitrine d’exception pour la production d’artisans, éleveurs et pêcheurs de talent : turbot, olives ; poularde, cèpes ; agneau épicé, artichauts…un libellé minimaliste, coquetterie suprême pour dire simplement « the best », le meilleur. Le menu collection – Trois mets et demi, fromages et dessert est à 380 euros. Un doigt de malice ? Alain Ducasse joue avec la curiosité du gourmet. Tant de

sûreté de soi suppose un travail tout en rigueur, une équipe de très haut niveau, stimulée par ce nouveau défi, soudée par des années de collaboration, dix huit ans en moyenne. Au Meurice, c’est le chef Christophe Saintagne qui intègre une équipe de fidèles compagnons : le chef consultant Bruno Caironi travaille aux côtés d’Alain Ducasse depuis le 1er mars 1979. Au

Louis XV, le chef sommelier Noël Bajor veille sur un trésor de 400.000 bouteilles d’exception comme au premier jour, il y a 25 ans. Pour résumer cet amour des produits et des hommes, cette jolie formule : « Chez nous on donne Plus d’humain que de homard ! ». Avec le Restaurant Allard, c’est une toute autre histoire à raconter. Alain Ducasse s’y attarde avec autant de respect

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et plus de tendresse. « Du Restaurant de Marthe et Fernande Allard, créé en 1933, j’ai tout étudié, de cette cuisine bourgeoise du siècle passé, tout lu dans les livres. Nous allons nous contenter de raconter cette histoire, celle d’un patrimoine culinaire exceptionnel. La cuisine à la française d’une époque. Œufs en cocotte, poulet de Bresse simplement rôti… retrouver l’adn – pour ne pas

dire l’âme - de la France opulente et profonde du terroir bourguignon. Le lieu était défraîchi. J’y ai placé des objets de ma collection, chinés par moi. On y entre dans un moment d’histoire de la restauration et de la cuisine et c’est Plus vrai que vrai. A la carte de ce lieu suranné mais bien vivant, ce ne sont que « veau, vache, cochon, couvées… », une corne d’abondance qui

n’est pas sans rappeler à Alain Ducasse, celle de son enfance, et les haricots verts de Grand mère toujours trop cuits qui ont déclenché sa vocation et son obsession de la cuisson juste. Ces haricots, on les accompagne, chez Allard, des escargots en coquille, de la joue de bœuf mijotée, du canard de Challand aux olives, arrosé de Meursault et de Pouilly Fuissé, des cuisses de grenouille façon

Fernande Allard. Elle aussi avait ses maximes « Je fais une cuisine qui demande de la patience. Ce n’est pas une cuisine de gens pressés ! » Pour que la fidélité à l’esprit des lieux soit totale, c’est à une femme, Laëtitia Rouabah. secondée par Emilie Villon, qu’Alain Ducasse confie cette cuisine de femmes. Laëtitia a fait ses armes dans deux restaurants de tradition r e f e r e n c e s

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Mood Benoit NYC © Pierre Monetta

Beige tokyo - food _ Pierre Monetta

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Rech © Pierre Monetta

Idam © Pierre Monetta

avant d’entrer dans l’équipe au Plaza Athénée, en qualité de demi-chef de partie. Elle apportera une touche personnelle dans le respect de l’identité profonde de la maison. Didier Remay, coéquipier de Fernande Allard demeurant à ses côtés. Le chocolat des profiteroles dont tout Paris va rapidement raffoler proviendra à n’en pas douter de la Manufacture. L’histoire de la Manufacture de chocolat, une de ses grandes affaires, est tout aussi surprenante et révélatrice. Il y a quatre ans, au fond de la petite cour pavée, protégée de l’effervescence du quartier de la Bastille, Alain Ducasse découvre un local tout pourri. De ces 320 mètres carrés, il décide de faire « une ode » à l’artisanat d’antan, d’autres diraient un musée vivant et magique du chocolat. Nicolas Berger, le chef pâtissier corporate, autre fidèle rencontré en 2000, s’ennuyait à New York. C’est un peu pour lui que la chocolaterie est née. Entre ces deux passionnés- le jeune Nicolas Berger enrobait les bonbons dans l’atelier de son père Paul – la rencontre était inévitable. Et le titre du film serait : Alain, Nicolas et la chocolaterie ! Le chocolat est une « promesse de bonheur ». Ce trésor caché exige un haut niveau de technique, de rigueur et de savoir-faire, c’est un produit noble, dont seul l’artisan chocolatier sait pressentir les richesses. Les suspensions, le mobilier, les machines même, on a tout recherché, racheté, les moules, les moindres instruments. Ils ont été chinés, car on ne les fabrique plus. C’est Nicolas Berger qui s’est investi dans cette recherche de quatre longues années à travers l’Europe. Ganaches, pralinés. En bonbons ou plaquettes, les cacaos du monde entier (Madagascar,

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Beige Tokyo © Pierre Monetta

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Java, Pérou, Trinidad…) attendent ici d’être torréfiés et travaillés à l’ancienne. Alain Ducasse se souvient : « J’ai été chocolatier, tout jeune, initié au sucré par Gaston Lenôtre ! Je n’ai jamais oublié. A Mionnay, quand j’étais chez Chapel, j’occupais mes jours de repos auprès de Maurice Bernachon, le célèbre chocolatier lyonnais. Bref, ce n’est pas un caprice, une de ces idées du matin… Mon équipe et moi, on n’est pas dans le « tube », l’éphémère du hit parade, on est dans le labeur, l’endurance ». La Manufacture du 40 rue de la Roquette aura une nouvelle vitrine, une boutique à Saint Germain des Prés avant les fêtes. Ainsi, comme un Taj Mahal ou une 16

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muraille de Chine, le petit landais réalise son rêve. Alain de Chalosse, né tout près de la basse-cour d’une ferme pleine de vie simple, avide de tout connaître, a fait le forcing chez Guérard puis ses classes chez Chapel, son vrai maître et inspirateur. Sans oublier Roger Vergé et l’appel des saveurs de la Méditerranée qu’il va cultiver à Monaco, au Louis XV, fleuron de la Société des Bains de Mer. Au bout des apprentissages, marier saveurs du Sud-Ouest, cuisine française et dramatisation méditerranéenne, traiter le « gras » avec l’austérité du crétois : c’est le trait de génie auquel la société des gourmets était prête dans les années 80. Les contrariétés n’ont pas été épargnées à ce chanceux, fureteur de

tendances, en avance sur son temps, mais il est loin le temps où Ducasse, perdait une étoile au Louis XV de Monte Carlo. Parce qu’il y avait installé un élève, Franck Cerutti, un chef de cuisine talentueux, et qu’il n’était pas encore admis de jouer les « jet chefs », les filles de l’air. Le temps du bras de fer avec le Michelin est révolu. L’empire Ducasse passe par Hong Kong, la Toscane, New York, Moscou, le Japon, comme manager, comme consultant : 680 salariés et 1800 personnes dans le monde en dépendent d’une façon ou d’une autre. Le moment est venu de faire un peu la pause. En attendant la Chine. L’appel de l’aventure, la quête de l’essentiel, la curiosité à fleur de papilles sont

en sommeil, comme les braises sous la cendre. Entre le projet d’extension de son école, la création d’un CAP de la deuxième chance pour les femmes, un discours devant une société savante, Alain Ducasse rêve encore. Il reste tant à découvrir. « Au Japon, au Tempura Matsui, j’ai goûté dernièrement à une amertume très particulière, l’Ayu. Ce sont de tout petits poissons herbivores de

rivière, très appréciés. Mais quelle amertume. Pas franchement agréable à mon goût, mais cette saveur a enrichi mon « disque dur » ! Et puis il y a les sushis ! Les vieux sushis. Je suis allé au Japon plus de 140 fois. Je ne saurai jamais préparer un sushi. Pourtant, un journaliste m’a fait

découvrir un restaurant rare. Un très vieux maître y remet l’ancienne tradition du sushi au goût du jour. Le « vieux » sushi tel qu’on le préparait et servait du temps où on ignorait la conservation par le froid dans les villes. Vous connaissez le « pissalat » que l’on trouve à Cagnes sur Mer ? Cette saumure de petits anchois…si délicieux à la fin, dont la préparation est si repoussante au premier abord, pour le novice ! Cela rappelle le fameux « garum » des latins, une façon de mariner, macérer, amener le poisson à l’extrême limite de la conservation, par un savoir-faire ancestral. Si je peux exprimer un souhait, ce serait que ce vieux Maître accepte de me confier… ». Le mot

« secret » lu vient, mais en pur technicien, il l’écarte et lui substitue … la maîtrise. Quel art suprême ! « J’aimerais qu’il me le révèle afin que je puisse l’appliquer… au maquereau ! ». Alain Ducasse, l’enfant timide mais déterminé, le chef aux vingt étoiles est porté aujourd’hui par une nouvelle jeunesse, une nouvelle assurance qui lui permet d’afficher un clin d’œil qu’on ne lui connaissait pas, en couverture de sa nouvelle collection de guides gastronomiques. Ces portraits racontent l’histoire d’un homme épanoui, sûr de son talent et de la voie qu’il a choisie. Un homme heureux en famille, et en cuisines, toujours aussi boulimique de cette vie qui a failli lui manquer.

Alain Ducasse © Realis

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Alex Atala © DOM

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Sao Paulo - Brésil

Alex Atala Texte: Jérôme Chapman

Classé au 6e rang des meilleurs restaurants du monde, en 2013, avec son restaurant D.O.M. à Sao Paulo, Alex Attala est le plus célèbres des chefs brésiliens. Passionné par la cuisine, la nature et son pays natal, cet audacieux visionnaire de l’art culinaire est aussi un citoyen responsable qui privilégie les petits producteurs et soutient leurs projets, mettant sa notoriété au service de la préservation de la planète. Il fait de l’Amazonie, sa terre d’inspiration. Emporté dans le tourbillon des honneurs et des distinctions, Alex Atala est dans tous les médias. Le New York Times lui a récemment consacré plusieurs chroniques. D’Amérique du Sud à l’Asie, en passant par l’Europe, de conférences en dîners gastronomiques, ce grand fan de Michel Bras, parcourt la planète assurant la promotion de la gastronomie brésilienne et des enjeux que représente l’attitude « éco-responsable », en choisissant de faire travailler des petits producteurs locaux. Son message universel est capté cinq sur cinq. Devenu célèbre pour la mise en avant des produits et saveurs spécifiques issus de la forêt amazonienne, il reconnait 18

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cependant devoir beaucoup aux cuisines française et italienne, qui ont su privilégier leurs produits de terroirs. Ce qui donne vraiment un sens au travail de cuisinier. Pour Alex Atala, l’émotion doit faire partie intégrante de la cuisine et il le résume ainsi « La cuisine est une mélange de magie, d'alchimie et de sciences exactes ». Conscient des enjeux culturels que représente la Gastronomie, il n'hésite pas à faire valoir que « Le Brésil est un pays qui a encore beaucoup à faire découvrir s'il se donne la peine de suivre l'exemple de la gastronomie péruvienne, qui a bénéficié d’une importante médiatisation grâce au travail de Gastón Acurio (chef du restaurant Astrid

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Mushrooms Consommé with herbs from the forest and garden © DOM r e f e r e n c e s

Lightly toasted black rice with green vegetables and Brazil nut milk© DOM

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La salle du restaurant DOM © DOM

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& Gaston classé N°1 en Amérique latine) ». Chef atypique. Alex Atala a vécu plusieurs années en Europe, notamment en Belgique, où il fut, tour à tour, DJ underground, peintre en bâtiment, puis plongeur avant d’intégrer l’école hôtelière de Namur et travailler chez JeanPierre Bruneau à Bruxelles. Par la suite, il restera dix ans en France, en passant, entre autres, par les cuisines de Bernard Loiseau (Saulieu) avant de finaliser son initiation gastronomique à Milan. Ainsi de voyages en expériences professionnelles, Alex Atala s’est forgé une vraie philosophie culinaire tout en maîtrisant parfaitement le savoir-faire technique de la cuisine française. De retour au Brésil en 1994, il décide d’aller à la recherche de produits d’Amazonie. C'est ainsi qu’il déniche de nombreux ingrédients inconnus qui feront partie intégrante de sa future cuisine. En 1999, il ouvre le restaurant DOM (Deo Optimus Maximus) à Sao Paulo, avec l’idée de mettre en avant les produits des terroirs brésiliens, et tout particulièrement ceux d’Amazonie. Au menu: Pupunha, mandioquinha, chibé, tucupi, taperaba, tapioca, priprioca, jambu, baru, canjiquinha, cupuaçu, beldroega ou encore Peixe Filhote (poisson noir) préparés et cuisinés avec originalité sans oublier la fameuse fourmi épicée aux saveurs de poivre, citronnelle et clou de girofle. Elle croque sous la dent ! Entre traditions culinaires brésiliennes et esprit contemporain, Alex Atala honore avec panache la haute gastronomie de son pays natal. En 2006 le restaurant entre dans la liste notable de « The World's 50 Best Restaurants », en 2013, il est classé 6e meilleur restaurant du monde. Alex Atala est en train de révolutionner l'histoire de la gastronomie brésilienne.

D O M - Alex Atala Rua Barão de Capanema, 549 Jardins São Paulo . Sao Paulo - Brésil +55 (11) 3088 0761 domrestaurante.com.br Fermé Le samedi midi et le dimanche Carte: 120/180 € r e f e r e n c e s

Banana, lime and priprioca caramel ravioli © DOM

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Paris - France

Cristal Room Baccarat Guy Martin la perle des étoilés par Michèle Villemur

Guy Martin, on le connaît tous en France et dans le monde. En 1984, il était chef de cuisine et directeur général au château de Divonne-les-Bains, en 1991 : il devint directeur général du Grand Véfour Paris. En 1999, il fut élu Chef du 21ème siècle au Japon… 2000 le récompensa de trois étoiles au guide Michelin et 2001, le couronna Meilleur chef de cuisine français et parmi les sept premiers mondiaux par The Word Master Arts of Culinary… Alors, quoi de plus extraordinaire que de se rendre aujourd’hui au Cristal Room pour y déguster sa subtile cuisine sans pour autant dépenser plus ? Ce lieu a de 26

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tout temps signé une histoire riche mais c’est en 2003 que l’hôtel aux salons dorés se refit une beauté grâce à Philippe Starck. Créateur et architecte d’intérieur. Le palais de cristal fait danser la lumière entre lustres et miroirs. En cuisine, autour de Guy Martin, œuvre au Cristal Room, le jeune chef Adrien Manac’h, un breton de 26 ans. Ce talentueux marche dans les pas de David Angelot puisqu’il était à ses côtés pendant un an comme second. Chaque deux mois, en exclusivité pour cinquante invités midi et soir, Adrien renouvelle la carte en y plaçant à la première marche les produits de la mer.

Briques, dorures et cristal taillé brillent de mille facettes au Cristal Room Baccarat Guy Martin… La vicomtesse Marie-Laure de Noailles savait-elle qu’un jour son hôtel particulier du 11, place des Etats-Unis dans le seizième arrondissement serait l’écrin de la précieuse maison Baccarat, et mieux encore l’une des adresses gourmandes de Guy Martin ?

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Cristal Room Baccarat Guy Martin

La Saint-Jacques joliment dorée est un plaisir des yeux avant d’être celui des papilles et le homard, le meilleur choix en saison. La cueillette de légumes au vieux Comté et aux olives vertes arrosée d’huile Reciopella fera elle aussi se pâmer. Le gourmand se voit impatient car à présent, arrive la carte d’automne qui rime avec « ouverture de la chasse ». Seront proposés du gibier à plumes ou à poils et pour l’accompagner viendront les meilleurs produits de saison : figues, raisin mais aussi légumes (champignons, choux) achetés par Adrien Manac’h et Guy Martin eux mêmes. Le foie gras de canard des Landes sera à coup sûr l’incontournable dont les fidèles se régalent étant des habitués du quartier. Servi en entrée, il sera accompagné d’abricots ou de pistaches caramélisées en balsamique réduit. La truite fumée, le dos de maigre à l’unilatéral, le Saint-Pierre

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grillé, le turbot à la vapeur, le cochon de la Sarthe en deux cuisson seront des plats qui mettront eux aussi très vite l’eau à la bouche… « Le faisan cuit à l’ancienne, soit avec du temps précieux et beaucoup d’amour fera courir dès novembre, le monde entier ! » confie Adrien qui réfléchit déjà à ses recettes créatives. « Cinq plats mais aussi cinq desserts assurent la renommée du Cristal Room, la clientèle internationale ne vient que pour cela ! » dit Lucien Paradela, directeur du restaurant qui vérifie de son côté, la parfaite orchestration en salle. Sourire, efficacité et écoute sont ses mots d’ordre. « Guy vient plusieurs fois par semaine pour vérifier les plats élaborés en

cuisine mais aussi comme simple invité « lambda », ce qui est la meilleure manière de se rendre compte d’un parfait service ! » dit-il. La pâtisserie n’est pas en reste au Cristal Room grâce à Franck Pelletier qui prépare de délicieuses douceurs, à l’exemple de l’orange en éclair, le chocolat lacté en brownie, le riz au lait onctueux ou la crème brûlée à la praline rose six jours sur sept. Elégance, raffinement, féminité… Le Cristal Room Baccarat Guy Martin est un lieu brillant qui enchante pour sa cuisine, pour la gentillesse de son accueil, pour son cadre plus étincelant qu’une goutte de cristal sans oublier of course le sourire craquant du grand chef !

Cristal Room Baccarat Guy Martin 11, place des Etats-Unis 75116 Paris Tel. 033 (0) 1 40 22 11 10 www.cristalroom.com resa@cristalroom.fr

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Stéphane Gaborieau © Le Pergolèse

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Stéphane Gaborieau Virtuose aux fourneaux

Paris - France

Texte: Michèle Villemur

A deux pas de la porte Maillot, le restaurant le Pergolèse a un nom qui sonne aux oreilles comme une symphonie. Stéphane Gaborieau, Meilleur Ouvrier de France 2004, étoilé au Michelin 2008 s’est installé au numéro 40 en 2007. Une fois qu'il a coupé le moteur de sa Harley Davidson et qu’il l'a cadenassée sur la grille d'entrée, la porte blanche du restaurant marquée « Pergolèse » s’ouvre.

nirs, je n’ai rien oublié, je me souviens qu’à quinze ans Pierre Boutine auteur de l’Art culinaire m’enseignait la règle des jus corsés tout comme à Lyon Pierre Orsi quand il surveillait chacun de mes geste au millimètre... Les Terrasses de la Villa Florentine ne m’auront pas oublié car non seulement j’y suis resté onze ans mais j’ai apporté l’étoile Michelin (93) ! ». Pendant ce temps, en, cuisine, les chanterelles fraîches s’étalent sur un plan de travail. Avec quoi le chef les cuisinera-t-il aujourd’hui ? L’artiste-artisan optera peut être pour une volaille, de préférence une poule Bresse, ou du canard sauvage à moins que cela ne soit un gibier « selon l’arrivage ». « Je privilégie bien sûr quelques produits des Charentes, à l’exemple des petits gris (cagouilles !), mais aussi ceux de Lyon : des médaillons de veau fermier… ou mieux encore : ceux de Provence… sentez cette

du matin et que les producteurs semblent heureux ! Stéphane Gaborieau, natif de la ville de Cognac, quarante neuf ans, a commencé à cuisiner grâce à son grand père, Emile Grolot, un chasseur-pêcheur invétéré. Le jeune homme audacieux progresse, il fait ses classes dans les grandes maisons. « Etre apprenti chez l’étoilé Jacques Manière au Dodin Bouffant n’était pas évident mais jamais je n’ai rechigné à la tâche. Comme mon grand père, je partageais tellement d’amour pour la cuisine ! ». Il poursuit en apprenant son dur métier au Moulin de Maine Brune et c’est là qu’il décroche le diplôme de meilleur apprenti des Charentes. L’hôtel Martinez et son restaurant La Palme d’Or lui ouvrent ensuite les bras et il se perfectionne sous l’œil exigeant de Christian Willer. Le Moulins de Mougins et son célèbre « Roger Vergé » le placent ensuite sous leur aile. « De mes souve-

Le décor est feutré. Il est à l’image exacte d’une clientèle bourgeoise qui s’y rend chaque semaine souvent accompagnée de sa famille. Autour des tables sont exposés d’élégants objets d’art en bronze que le chef a lui-même chinés. Sur les murs sont accrochés des tableaux contemporains de belle facture. Convivialité, discrétion, gentillesse mais aussi assiette généreuse, c’est là que l’on aime avoir son rond de serviette. Stéphane Gaborieau ne fait pas partie du clan des cuisiniers « au concept moléculaire ». Il offre ce qu’il aime, ce qu’il maitrise comme ça, tout simplement puisqu’il est cet homme là dans la vie. L’expert en goût connaît évidemment ses produits sur le bout des doigts. Il sait de quoi il parle quand il les propose au menu du jour/ Comment ne pas le vérifier… demandez à la concierge d’à côté, elle vous dira que le chef est en discussion sur le pas de la porte dès six heures

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huile de soleil qui va couler sur ces légumes croquants du soir ! ». A la carte, le menu « Business » en coûtera la modeste somme de 48 euros et le « Retour des Halles », 50 ! Et pour ceux qui opteraient pour le plus incroyable des festins, ils choisiront : « Signatures » ou « Découvertes du Pergolèse » (autour de 100 euros). Aujourd’hui, on démarrera avec la Tourte de canard de foie gras et on finira par le soufflé de 34

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pommes en robe des champs caramélisée servi sur un vin soigneusement sélectionné par le sommelier. En quête de perfection mais aussi d’innovation, Stéphane Gaborieau est un sage qui, à ses heures fait passer ses messages : « j’aime la terre, ses valeurs, la grande sincérité des gens. Je fais partie de cette génération qui fuit les opportunistes… Etre MOF, qu’est-ce que cela m’a apporté ? Un nom, une fierté personnelle mais j'ai

su rester modeste, être à l’écoute, je trouve que c’est mieux et il reste tant de choses à apprendre ! ». Stéphane Gaborieau peut se sentir fier puisque pour ce qui est de l’heure, son fils Jeremy, 22 ans a pris la relève au bar du Pergolèse et que sa fille, Céline, 26 ans plonge corps et âme dans le secteur l’agroalimentaire. « Ici, tout reste à faire, le chantier est vaste ! » conclut le grand chef, un œil sur la cocotte qui chante au coin du feu.

Le Pergolèse 40, rue Pergolèse 75016 Paris - France Tel. +33 1 45 00 21 40 www.lepergolese.fr Ouvert: du lundi au vendredi (midi/soir) et samedi soir

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Pascal Bardet © Stéphane Redon

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Saint Médard - France

Pascal Bardet

Saveurs de mes terroirs par Jérôme Chapman

Chef des cuisines du Louis XV - Alain Ducasse à Monaco pendant 6 ans, Pascal Bardet a repris le Gindreau à Saint Médard, restaurant étoilé aux portes de Cahors, propriété de Alexis Pélissou depuis 40 ans. Pour Pascal Bardet, originaire de Figeac, c’est un vrai retour aux sources.

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Sandrine et Pascal Bardet © Stéphane Redon

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Saint Médard -France

Pascal Bardet

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En ce début d’hiver 2013, Pascal Bardet affiche un visage souriant et détendu, exprimant une profonde sérénité. En reprenant, en tout début d’été, le Gindreau, avec son épouse Sandrine, Pascal Bardet vient finalement de concrétiser un vrai rêve en faisant un retour aux sources en pays de terroir. « Mes racines sont ici, j'y suis né, je suis fils d'agriculteurs, mes grands-parents cuisinaient au Cantou. Foie gras, gibiers et truffes font partie de mon ADN. C'est l'ancrage dans une région, la rencontre avec des producteurs locaux qui font qu'une cuisine a l'empreinte d'un territoire », souligne-t-il. Ainsi à Saint-Médard aux portes de Cahors, joli petit village accroché à un côteau, en surplomb de la vallée du Vert, l’ancienne école maternelle devenue restaurant gastronomique depuis 40 ans, par la grâce d’Alexis Pélissou (1 étoile Michelin depuis 1991) vient de trouver digne et respecteux successeur. Après dixsept ans auprès d'Alain Ducasse, en occupant notamment d'octobre 2007 à la fin de l'été 2011, le poste très envié de chef du Louis XV à Monaco (3 étoiles Michelin), Pascal Bardet débute une nouvelle vie professionnelle. Dans un environnement enchanteur, avec deux salles de restaurant élégantes et confortables, une belle terrasse, l’ancienne école a de quoi séduire et vraiment inspirer le nouveau chef.

Saveurs de mes terroirs

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Cuisinier confirmé, homme sensible et de bon sens, Pascal Bardet signe une noble cuisine de goût composée avec les meilleurs produits de saison dans l’esprit de son prédécesseur. Fort de l’expérience acquise chez Alain Ducasse, il pouvait difficilement en être autrement. Sa cuisine, à l'image de celle de son mentor, est de haute volée, d'une stupéfiante vérité, sertie d’une apparente simplicité, mais aussi d’une grande générosité mettant à l’honneur avec élégance toute la richesse du sud-ouest. A la carte du Gindreau, les entrées s’annoncent déjà hautes en saveurs: « pigeon ramier, grouse et foie gras confits ensemble et pousses vertes »; « truite du Moulin de Guiral en croûte de pain et amandes, marinade croquante au persil plat et cresson de fontaine » ou « foie gras frais de canard doré au sautoir, sucs pomme-raisin et vieux vinaigre » en entrées ; Quant aux plats principaux entre « canette mi-sauvage frottée d'épices, sauce dolce-forte, figues, bette-

raves et navets acidulés, la cuisse fondante en deuxième service »; « râble de lièvre farci à l'ancienne cuit fondant, sauce civet, coings marinés, salsifis et chanterelles dorés » ou encore « pièce de veau de lait cloutée d'ail confit, gnocchi de Mona Lisa et fine matignon, sauge pilée au mortier », le terroir s’y exprime en toute puissance, laissant parler avec franchise la nature en habit de saison. On n’oublie pas, bien sûr, la truffe noire (tuber melanosporum), présente de décembre à fin mars dans les assiettes du Gindreau. Pascal Bardet honore ainsi le diamant noir avec un fabuleux « menu tout truffes » en saison midi et soir, et chaque mardi, jour du marché de la truffe de Lalbenque, Le diable de Pascal donne rendez-vous aux amateurs avertis à 10h30 sonnantes autour de 6 gourmandises finement truffées (à partir du 7 janvier 2014). Au menu de ce brunch pas comme les autres: « beurre truffé accomodé de petits pains au tourteaux de

noix, d’autres a la fleur de sel »; « gnocchi de Mona Lisa, lamelles de truffes marinées et tendres poireaux, bouillon parmentier »; « ravioli garni de jaune d’œuf confits /truffés, fine matignon d’artichaut »; « pithiviers de foie gras et truffe, sauce perigeux, quelques pousses d’hiver en vinaigrette »; « pieds de veau pané de truffe melanosporum, condiment diablement truffé »; « baba aux truffes, crème mi-montée truffée »; « café »... Tous les mets sont servis en total accord avec des vins de Cahors et du pays Lot. « C’est costaud et ça requinque » assure Pascal Bardet. Par ailleurs, dans un esprit bourgeois, la partition des desserts s’ouvrent sur de chaleureuses notes sucrées entre tradition et esprit contemporain: « Coing d’ici cuits en romertopf au four du boulanger, d’autres craquants, Sorbet pomme verte »; « coupe au café fort et rhum, meringue au Marsala » ou encore « Soufflé flambé au grand marnier, écorces d’agrumes et noix, Poires

pochées au vin vanillé ». Côté vin, la cave regorge de plus de 70 références méticuleusement sélectionnées: tel le célèbre Château La Grezette d’Alain Dominique Perrin ou encore le Vin Noir (A.OC. Cahors - 100% MalbecRigal) entre autres. Au côté de Pascal Bardet, Sandrine, son épouse, assure accueil et service avec maestria, sourire et élégance en prime. Formée chez Michel Rostang (2 étoiles Michelin) ou encore Hélène Darroze (2 étoiles Michelin), Sandrine connait parfaitement l’art du bien recevoir. Ainsi Alexis et Martine Pélissou, les anciens propriétaires, peuvent être vraiment rassurés, le Gindreau a encore de belles années devant lui au service des gourmets et amateurs de cuisine vérité.

Le Gindreau Le Bourg, 46150 Saint-Médard - France +33 5 65 36 22 27 www.legindreau.com r e f e r e n c e s

Jacques Chibois © La Bastide Saint-Antoine

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Jacques Chibois Texte: Jérôme Chapman

@ La Bastide Saint-Antoine

La Bastide Saint-Antoine © La Bastide Saint-Antoine

Grasse - France

Depuis son ouverture en 1996, la Belle Bastide de Jacques Chibois n’en finit pas de séduire moult gourmets de tout pays. Entourée de plus de 1500 oliviers millénaires et d’autres plantes provençales, complantés sur de superbes restanques, la Bastide Saint-Antoine cultive son âme méditerranéenne à merveille. Lieu de villégiature des Kennedy ou encore des Rolling Stones, cette ancienne demeure du XVIIIème siècle a été restaurée par la grâce de Jacques Chibois selon des méthodes anciennes afin de lui conserver une patine très « campagne toscane ». Jacques Chibois y conjugue l’art de vivre dans une luxueuse simplicité. Chef passionné et étoilé, Jacques Chibois, est aussi devenu hôtelier, depuis 2000, en proposant 16 luxueuses chambres et suites aux ambiances exquises, certaines provençales, d’autres contemporaines. L’hôtel a été classé 5 étoiles en 2009 pour l’ensemble de ses prestations. Renommée mondialement, la table de Jacques Chibois est aussi valeur sure... Personnalités de tous bords: hommes politiques, d’affaires, stars du cinéma entre autres ne se lassent jamais de revenir à la Bastide Saint Antoine pour se régaler... Et pour cause, la cuisine de Maître Jacques s’exprime toujours en délicatesse et pleine saveur: « turbot aux artichauts,champignons des bois, jus de citronnelle »; « saint pierre cuit en etuvée sur sa purée de fenouil, coulis de citrons du jardin »; « homard bleu façon bouillabaisse aux olives »; « dos d'agneau rôti, aux petits artichauts, fenouil, mini pomme de terre, jus de fleur de romarin »; r e f e r e n c e s

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Jacques Chibois Bastide Saint Antoine « coeurs de ris de veau sur leur coulis d'asperges, fondue de cèpes aux pâtes rôties » entre autres. De recettes en recettes dédiées aux belles saveurs de Méditerranée et des terroirs de Provence, Jacques Chibois vous convie à profiter de bonheurs gastronomiques uniques, rythmés par ses inspirations de saison. « A l’hiver, la truffe Tuber Melanosporum, ses menus tout truffes et son marché (en janvier); Au printemps la fête de l’huile d’olive, les asperges, morilles, 46

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cabris, agneau et veau; A l’été, la cuisine legère et rafraîchissante, tomates, fraises et poissons de retour de pêche; A l’automne, ses champignons et gibiers et premiers feux de cheminée. » nous confirme t-il avec sourire et passion. Au fil des ans, Jacques Chibois est devenu aussi un acteur important de la promotion de la région et du pays grassois en faisant participer les producteurs locaux autour de très médiatiques manifestations culturelles, d’événements de prestige ou

encore de séjours à thèmes autour des arômes et des fragances (en partenariat avec les parfumeries grassoises). « Dans notre ville, la Capitale des Parfums, Jacques Chibois est un incontournable promotteur du développement économique et touristique du Pays de Grasse et même de notre région. » nous confie Jérôme Viaud, Conseiller Général du canton de Grasse Nord et passionné de gastronomie authentique. Ainsi dans sa belle Bastide Saint

Antoine, entre talent et générosité, Jacques Chibois signe une belle contribution au service de la gastronomie française et de ses amateurs.

La Bastide Saint-Antoine 5* 48, Avenue Henri Dunant 06130 Grasse – France E-mail : info@jacques-chibois.com Internet: www.jacques-chibois.com

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Droits réservés 2013 © Jérôme Chapman

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Sébastien Broda et Pascal Picasse - Droits réservés 2013 © Jérôme Chapman

Cannes - France

Délices... sur la Croisette

Sébastien Broda: le terroir avant tout! Texte: Jérôme Chapman

Et l’aventure continue, cinq ans après son arrivée, Sébastien Broda assure avec brio la bonne gestion culinaire du Park 45 sur la Croisette et honore son étoile Michelin. Entre semaines gastronomiques, piano à quatre mains, ici et ailleurs, le jeune chef étonne avec des présentations toujours tirées au cordeau et ses recettes retentissantes de saveurs délicates... Il faut dire que Sébastien Broda n’est pas en manque d’inspirations entre beaux classicismes et cuisine fusion, l’esprit est à la pure créativité avec un talent indéniable. De ses voyages gourmands Sébastien Broda revient toujours le panier plein d’idées et d’inspirations. Tout récemment à Macao, pour une semaine gastronomique dans les cuisines du restaurant le Privé du Sofitel Macao auprès de l’excellent chef de cuisine Yannick Ersham (ex Sofitel Beijing Wanda), Sébastien est revenu séduit, il entretient une forme olympique... et un sourire à l’épreuve des longues heures de travail en cuisine au service de la belle clientèle internationale du Grand Hôtel Cannes.

Ainsi, au piano du Park 45, sa créativité explose d’inventivité et de finesse déclinée au fil des plats au gré des produits de saisons, ses recettes sont habilement composées. Avec la complicité de fournisseurs triés sur le volet, et de son second Thomas Moretto, Sébastien Broda met toujours les terroirs à l’honneur avec le plus grand respect: « lotte comme un carpaccio, citron caviar, royale d’oursins, confit d’algues et daïkon mariné »; « gambas Cristal-Bay rôties au beurre de noisette, panais

confit, pulpe de marron, huile de clémentine, jus réduit »; « truffe blanche d’Alba en fine râpée, velouté de châtaigne des Cévennes en trois textures, popcorn de sarrasin »; « langoustines de pêche bretonne en kadaïf, sardines roulées au chèvre frais, haricots verts fine fleur, jus de pequillos, suc de sardines langoustines fumées, huile de basilic »; « anguille fumée au bois de hêtre farcie, glaçage aigre doux, poireaux vinaigrette et gelée d’orange Maltaise ». r e f e r e n c e s

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cheur sans égal. On oublie pas les pertinentes estocades de Florent Champaney, chef sommelier émérite, qui partage avec passion les plaisirs de ses belles découvertes avec chaque client... Ainsi au Park 45, Sébastien Broda, capitaine au long cours, et son équipage gardent le cap sur la haute qualité gastronomique. A suivre.

Restaurant Le Park 45 Grand Hôtel Cannes 45 La Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Menus: 50, 75 et 110 euros Réservation obligatoire: info@grandhotel-cannes.com www.grand-hotel-cannes.com

Droits réservés 2013 © Jérôme Chapman

Les « retours de mer », entre « gros rouget cuit à la plancha, calamars panés, artichauts confits au vieux vinaigre balsamique, crumble parmesan, jus de têtes au safran » et « bar de ligne en cuisson douce, escabèche de couteau, embeurré de choux vert, jus de céleris branche » honorent la Méditerranée. Tandis que la « Magie des terroirs » séduit sensuellement entre « jarret de veau élevé sous la mère poché, rôti et glacé au jus, pulpe de céleris, gnocchi de potimarron, trompettes de la mort, bonbon au café, jus de glaçage» et « poule faisane cuite sur le bateau, effilochée de cuisse comme une brandade, cèpes, jus court à la truffe » entre autres. Côté desserts et dans l’esprit délicat des recettes du chef, ses comparses chefs pâtissiers, Pascal Picasse et Maxime Simonot redoublent de subtilité pour faire de chaque fin de repas un délice de fraî-

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Eze sur Mer -France

Patrick Raingeard: Art Fooding Texte: Hilton Sherman

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, bercé par la Méditerranée… Le Cap Estel nanti de 28 chambres et suites, recèle un trésor caché, c’est la Table de Patrick Raingeard, chef étoilé Michelin et Gault & Millau d’or 2013. Habile artisan, créatif et pugnace, ce pur Breton en toque blanche, ne fait pas démentir ses grandes qualités et sa renommée grandissante. Respecté par ses pairs, il intègre le clan des meilleurs chefs régionaux. De ses expériences dans des maisons reconnues ou auprès de chefs prestigieux: Lenôtre, Ladurée, le Doyen, Alain Passard ou encore chez la Mère Poulard au Mont Saint-Michel, Patrick Raingeard en a tiré la pleine quintessence d’un savoir-faire sans faille. Ainsi à sa table, il met en scène avec panache une gastronomie en habit de saison autour des meilleurs produits. La carte du moment annonce un crescendo de belles saveurs : « calissons de foie gras de canard aux figues, madeleines de chorizo ibérique » servis sous cloche en verre ou « gamberonies aux ravioles de ricotta fleur de brebis emulsion d’algues aux sésames et tapioca » en entrées; « queue de lotte rôtie en persillade, sucrine braisée au cumin, mousseux de burrata aux brocolis » ou « loup sauvage en croûte de sel au thym flambé, verrière de légumes du moment » (Pour deux personnes) pour les saveurs marines. r e f e r e n c e s

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Eze sur Mer -France

Patrick Raingeard: Art Fooding vignobles de France. La Provence n’est pas oubliée avec quelques belles trouvailles tel le Mas de Cadenet (Guy Négrel) en blanc. Côté desserts, le chef honore les fins de repas par de beaux classicismes exprimés dans un style contemporain « autour du citron d’ici ou d’ailleurs »; « soufflé tradition edelweiss, glace praliné » « effeuillé de chocolat noir et Lait à la mangue, glace choco tonka » ou encore un phénoménal « crousti-fondant de poires chocolat cacahuètes, glace café badiane ». En salle ou en terrasse, à la Table de Patrick Raingeard, la gastronomie mérite sans complexe tous les superlatifs. Le cadre exceptionnel du Cap Estel, face à la mer, est aussi l’un des grands atouts du restaurant. A suivre.

Patrick Raingeard a aussi ses petits secrets pour sublimer les viandes à chair blanche ou rouge: « brandade de pintade fermière aux truffes dites de Bourgogne, feuilles de pomme de terre »; « filet de boeuf charolais français rôti puis poché à la moëlle, rémoulade de céleri au Sichuan »; « jarret de veau du Limousin confit aux kumquats, topinambour et blettes en habit de fêtes »; « agneau de lait des alpilles poêlé aux petites betteraves bicolores de l’arrièrepays », chaque recette s’exprime avec présicion entre cuissons et alchimies de belles saveurs. Tel un styliste culinaire, Patrick Raingeard signe de fantastiques palettes de couleurs dans l’assiette. Côté vins, la cave regorge de belles sélections issues des meilleurs

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La Table de Patrick Raingeard Cap Estel Hôtel & Spa 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) - France Tél.: +33 4 93 76 29 29 www.capestel.com Carte: 70 à 115 euros

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Habile artisan, créatif et pugnace, ce pur Breton en toque blanche, ne fait pas démentir ses grandes qualités et sa renommée grandissante. Respecté par ses pairs, © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

il intègre le clan des meilleurs chefs régionaux. De ses expériences dans des maisons reconnues ou auprès de chefs prestigieux: Lenôtre, Ladurée, le Doyen, Alain Passard ou encore chez la Mère Poulard au Mont Saint-Michel, Patrick Raingeard en a tiré la pleine quintessence d’un savoir-faire sans faille.

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Jérôme Roy © Couvent des Minimes Hôtel & Spa

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Mane - France

Couvent des Minimes Hotel & Spa L’Occitane

La Provence dans l’âme par Jérôme Chapman

Au Couvent des Minimes Hôtel et Spa - L’Occitane 5*, Relais & Châteaux , si Jérôme Roy, chef des cuisines, a apporté une vraie signature gastronomique autour des meilleurs produits de terroir, aux restaurants de ce charmant hôtel, de leur côtés Valérie et Fabien Piacentino, à la direction générale, contribuent avec brio à donner une âme très provençale à ces lieux magiques.

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Mane - France

Couvent des Minimes Hotel & Spa L’Occitane La Provence dans l’âme Depuis leur discrète arrivée à la direction générale du Couvent des Minimes Hôtel & Spa L’Occitane en début d’année 2013, Valérie et Fabien Piacentino ont réussi le pari de donner à ce bel hôtel une âme encore plus provençale et chaleureuse. En juin 2013, le Cloître du Couvent a été recouvert d’une superbe structure en bois ancien afin de recevoir la clientèle du restaurant gastronomique dans un maximum d’espace et de confort. Par ailleurs la décoration des chambres a été revue avec raffinement dans des tonalités pastels: bleu roy, des verts, un rose clair, en adjonction d’un mobilier aux formes douces et arrondies. L’embellissement du Couvent passe ainsi doucement vers les landmarks visuels de l’Occitane... et son image très Provence. « Le Couvent des Minimes va s’occitaniser au fil des mois » nous confie

avec enthousiasme Fabien Piacentino. « En effet, la période hivernale nous aura permis une totale mise en beauté des lieux. Avec le propriétaire L’Occitane, mon épouse Valérie, le chef Jérôme Roy et moi-même, nous avons entièrement repensé le concept du Couvent des Minimes Hotel & Spa L’Occitane: espace réception, parties communes, restaurants, chambres et même la cuisine. En ce qui concerne les restaurants, le bistrot va pouvoir maintenant accueillir 70 clients, tout en bénéficiant d’une vue sur la nature environnante, tandis que le restaurant gastronomique servira 26 couverts. Pour notre chef Jérôme Roy, le travail est ainsi plus rationnel et d’ailleurs l’ensemble des cuisines a été réaménagé pour s’adapter à ses nouvelles dispositions. » précise Fabien Piacentino. Pour Jérôme Roy, formé auprès de Thierry

Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa L’Occitane Chemin des Jeux de Maï 04300 Mane en Provence – France Tél: +33 4 92 74 77 77 www.couventdesminimes-hotelspa.com reservations@couventdesminimes-hotelspa.com

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Relais & Châteaux

Marx, Michel Troisgros, et exchef excécutif de Pierre Gagnaire (Les Airelles à Courchevel, hôtel Lotte à Séoul, restaurant ColetteHôtel Sezz à Saint-Tropez), ces changements s’avèrent très bénéfiques. Fort d’un style culinaire singulier, inspiré des terroirs provençaux et méditerranéens, Jérôme Roy peut ainsi composer entre cuisine tradition et haute cuisine créative, l’une au bistrot, l’autre au restaurant gastronomique, permettant ainsi une scène d’expression culinaire unique et appropriée en chaque lieu. Nouvelles recettes ou plats-signature auront ainsi bel écrin pour enchanter la clientèle de beaux mariages de saveurs, textures et nuances de couleurs dans l’assiette. Depuis son arrivée aux fourneaux, Jérôme Roy a déjà élevé « haut la main » le niveau culinaire du Couvent des Minimes Hotel & Spa L’Occitane, cer-

taines de ses créations font déjà figures de classiques et sont fort appréciées par les clients: tels les huîtres de Sète « radis roses, encornets, prunes salées, toast mendiants, lait de soja – lavande, ciboulette, huîtres crues et riz koshihikari » ou encore l’agneau de Provence « beurre de tamarillo, selle rôtie, poivrons rouges confits, crumble d'oignons pesto d'herbes locales mignon farci de pieds d'agneau, pistaches grillées, julienne de légumes, fondue de poireaux, panoufle - caramel soja » entres autres. Ainsi entre séjours détente au Pays de Giono et bonheurs gourmands, l’esprit Provence de l’Occitane s’affirme au fil du temps. Et sans aucun doute, l’embellissement et les changements apportés permettront une très belle mise en avant du Couvent des Minimes Hotel & Spa L’Occitane.

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Dordrecht - Pays Bas

Texte: Hilton Sherman

Vous avez dit Delicees ! C’est le restaurant de Cees Timmernan et Ester Weber (son épouse) à Dordrecht au Pays-Bas. Situé au pied de la tour de l’église, sur la « Lange Geldersekade » face à un paisible petit port, Delicees mérite bien son nom... En fait un jeu de mot entre Délice et le prénom Cees... Chef de cuisine autodidacte, grand passionné de gastronomie... « tombé très jeune dans la marmitte », Cees est un chef de grand talent. Amoureux de belles saveurs, il vénère avec le plus grand respect les produits des terroirs français, italiens, espagnols et néerlandais. Grand fan de Ferran Adria et Joan Roca, Cees aime aussi les beaux classicismes de la cuisine française ou italienne. Tout récemment, il a offert à son restaurant un nouvel écrin avec une déco tout en design, et également la « Rolls » des cuisines en faisant appel à Garcia & Casademont, l’un des meilleurs cuisinistes d’Europe. 60

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By Cees Timmerman

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Cees Timmerman, originaire de Dordrecht, a ouvert son premier restaurant Delicees en 2001. Au fil des années, il est considéré comme le meilleur de chef de la ville et des environs. Début septembre 2013, son restaurant s’intalle au pied de l’église, sur Langue Geldersekade pour le plus grand bonheur de ses clients... Ainsi Cees peut accueillir 56 clients (au lieu de 22 auparavant). C’est avec son épouse Ester Weber (maîtresse de salle et sommelière), qu’il enchante les amateurs de belles saveurs. Au fil de ses voyages en France, Espagne

ou Italie, Cees trouve toujours de belles inpirations culinaires qu’il ramène en cuisine. Son dernier périple gourmand, il l’a fait au Tickets (chez Albert et Ferran Adria à Barcelone), à Compartir (à Cadaquès) ou encore chez les frères Joan, Josep et Jordi Roca (à Girona - El Celler de Can Rocameilleur restaurant du monde). Si ces styles culinaires inspirent ses papilles, il n’en fera pas pour autant du «copié-collé». Pour Cees, la patine personnelle est importante, ainsi que l’expression de son propre sentiment en cuisine, donc libre cours à son inspira-

tion autour des meilleurs produits. En effet, Cees met un point d’honneur à n’utiliser que le meilleur: langoustine et homard français, porc bio de la ferme Lindenhoff (Pays-Bas), agneau de Lozère, boeuf suisse, plantes et herbes bio de Franck Radder (Limburg) et produits fins d’exception proposés par Bart Van Kessel (tastetree.nl). Dans les jolie petites salles à manger, toutes de blanc vêtues, Cees honore la gastronomie avec de mémorables plats signatures: «tartare de loup de mer», «volaille au foie gras» ou encore «Delicees de cho-

colat Valrhona en 4 façons». A cela, ajoutons de belles harmonies de vins proposées par Ester (espagnols, italiens et français) et un service souriant et efficace, Delicees by Cees Timmerman s’impose avec panache dans le panorama gastronomique néerlandais. A découvrir!

Delicees Langue Geldersekade 8 3311CJ Dordrecht Pays-Bas Tél : +31 (0)78-6213772 www.delicees.nl r e f e r e n c e s

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Barcelone - Espagne

by Romain Fornell Texte: Jérôme Chapman

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Romain Fornell, chef étoilé de Barcelone, marque de son talent le panorama gastronomique de la capitale catalane. Après le Caelis (El Palace Barcelone), le Café Emma Barcelone, Rien de Rien (El Palace Barcelone), et par ailleurs le Café Emma à Prague (Hôtel Unic), le Café Turó vient tout juste d’être repris par le jeune chef catalan. Dans un des quartiers chics de la ville, le Café Turó s’offre ainsi un nouveau design, avec une pointe de French Touch.

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Romain Fornell a décidement le vent en poupe. Après l’ouverture du Café Emma à Barcelone et à Prague (en octobre 2013), le jeune chef étoilé du restaurant Caelis vient de reprendre le Café Turó, situé dans un quartier les plus chics de Barcelone. Dans l’esprit des bistrots parisiens, le design a été revu avec une patine contemporaine mêlant rouges chaleureux, tonalités ivoires et sols boisé. Baies vitrées lumineuses, miroirs, lustres, banquettes rouges et peintures sen66

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suelles donnent une patine très originale à ce bistrot haut de gamme. « Un côté bar, deux salles de restaurants et deux belles terrasses couvertes permettent à chaque à moment de la journée et en toute saison de profiter pleinement de l’ambiance des lieux. Ici tapas, grillades et plats de bistrot classiques régnent en maître et pour toutes les cuissons, nous utilisons le fameux four Josper qui permet de traiter les plats à haute température avec un agréable goût de braise » nous confirme

Romain Fornell. « Pour les amateurs de bière, nous servons aussi la célèbre Estrella Damm, produite à Barcelone depuis 1876, c’est une bière méditerranéenne, la même que Ferran Adrià au Tickets Bar. Cette bière se marie particulièrement bien avec certains plats, elle est très appréciée » ajoute Romain Fornell. Côté accueil et service, la place est au sourire et à l’efficacité, l’équipe redouble d’attention pour la clientèle, apportant un charme supplèmentaire à ce bistrot unique à Barcelone. Le

soir venu, le Café Turó est aussi le lieu de rendez-vous des « happy hours » et des « afters » pour prendre un dernier verre entre amis dans une atmosphère élégante et intimiste bercée par de la musique « lounge and Chill Out ». Le Café Turó a déjà trouvé son succès auprès du gotha barcelonais.

Cafe Turó Carrer del Tenor Viñas, 1 08021 Barcelone - Espagne Tel: +34 93 20 06 953

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Saint Denis - France

Restaurant B.O. Texte: Bernard De Loupy

@ Cité du Cinéma

Luc Besson a lancé son restaurant dans "La Cité du cinéma", l’ancienne centrale électrique de Saint-Denis réhabilitée qui ambitionne de devenir le Hollywood français. Ouverte sur le flanc de la nef centrale, le B.O. (Bande Originale) propose 80 couverts en salle et 40 places en terrasse pour devenir, au rythme des tournages, le lieu de ralliement des professionnels, des stars et de ceux qui souhaitent les côtoyer. Aux fourneaux, Marco Faujour, apporte son expérience de cuisine privée acquise chez Potel et Chabot. 68

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Hôtel de Paris - Droits réservés © Bruno Malegue

Philippe Guérin et son équipe - Droits réservés © Jérôme CHapman

Suffren Café - Droits réservés © Thomas Duval

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Bay View - Droits réservés © Thomas Duval

Lancé en restaurant éphémère lors du dernier Festival de Cannes sur le toit d’un palace où il a créé l’événement, le B.O. (Pour Bande Originale) vient d’ouvrir ses portes, en réalité non virtuelle cette fois-ci. L’action se passe à la Cité du Cinéma, le « Hollywood-surSeine » voulu par Luc Besson en réponse aux studios Cinecitta à Rome ou Pinewood à Londres. Inauguré il y a un an, le pôle cinématographique se cherchait un foyer qui l’anime. Ce point de ralliement existe désormais. A la production et au script, Besson himself. Associé à la réalisation avec Vanessa Izerzer, une pétulante trentenaire qui infuse ici l’énergie accumulée à New-York et dédie 70

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son âme au sens du service client. Aux éclairages, le décorateur Richard Letur Morel adoucit la mise en scène de la trame industrielle de l’ancienne centrale EDF pour servir une atmosphère de salon décomplexé. Enfin, le Chef (opérateur), Marco Faujour, apporte le savoir-faire de l’ancien de Potel et Chabot en matière de cuisine privée pour satisfaire au mieux les attentes d’une clientèle non formatée. Autour d’une fuckin’ noix d’entrecôte béarnaise au moelleux étudié, de mythiques spaghetti et meatballs qui évoquent les décors de la Grosse Pomme ou d’un filet de bar grillé sauce vierge déjà élevé au rang de culte, on côtoie sans façons les têtes

d’affiches du 7ème art qui tournent dans les studios environnants, passées, l’espace d’un repas, de l’autre côté de l’écran. La carte ramassée, les tarifs sages, la décontraction affichée, l’accessibilité des stars voisines et l’enthousiasme communicatif de Vanessa laissent augurer d’une audience de blockbuster au Boxoffice de la fourchette.

Restaurant B.O. Cité du Cinéma 20 rue Ampère 93200 Saint Denis - France Tél : +33 1 55 99 88 50 www.bo-citeducinema.com

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L’Atrium - Droits réservés © Thomas Duval r e f e r e n c e s

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The Waterhouse Shanghai © THe Waterhouse at South Bund

Hôtels: vous avez dit chic et design ?

The Waterhouse Shanghai © THe Waterhouse at South Bund

par Hilton Sherman, Marylin Pfleger et Jérôme Chapman

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The Waterhouse Shanghai © The Waterhouse at South Bund

Shanghai - Chine

The Water house at South Bund rieur en dix-neuf chambres exquises avec un restaurant et un bar sur le toit » nous confie Loh LikPeng. Mission accomplie, l’hôtel et son design sont très réussis avec le mariage d’une déco moderniste et l’âme brute des vieilles briques. Les chambres sont dans l’esprit « loft avec vue », offrant confort et dernières technologies, faisant oublier les standards stéréotypés des grandes chaînes hôtelières. Avec son magnifique panorama sur Pudong et la vieille ville, The Waterhouse at South Bund sait aussi charmer avec son restaurant et bar, où les connaisseurs viennent se réfugier des tumultes du Grand Shanghai. Un hôtel à découvrir pour un séjour hors sentier battu en Chine.

The Waterhouse at South Bund No 1 Building 3, Maojiayuan Road, Huangu Shanghai 200011 - Chine Tél. +86 21 6080 2988 res@designhotels.com

The Waterhouse Shanghai © THe Waterhouse at South Bund

The Waterhouse at South Bund est un hôtel unique à Shanghai. Propriété de Loh LikPeng, un dynamique passionné d’hôtellerie (propriètaire de: New Majestic Hotel, Hotel 1929 and Wanderlust in Singapore, Waterhouse at South Bund in Shanghai and Town Hall Hotel & Apartments in London), The Waterhouse fait partie des hôtels boutiques de charme de la mégolopole (membre de Design Hotels), il possède un esprit tout fait à particulier. La décoration a été confiée à deux célèbres et talentueux architectes chinois Lyndon Neri et Rossanna Hu (Neri & Hu). « L’idée était de garder l'enveloppe du bâtiment des années 1930 intacte et transformer l'inté-

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Situé en plein centre de Prague le Kempinski Hotel Hybernská, nanti de 75 chambres et suites à la décoration contemporaine, séduit par la qualité de ses prestations. Le must est la suite Présidentielle et sa terrasse sur les toits

de Prague.

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Prague - Tchéquie

Kempinski Hybernská Situé au centre de Prague, à deux pas de la célèbre Maison Municipale, Kempinski Hotel Hybernská est un hôtel boutique de 75 chambres et suites. Ouvert en 2008, l'hôtel est dans l'esprit Kempinski, proposant un excellent service. Chaque chambre est décorée avec goût, mariant le beau classissicisme de l’architecture avec une patine contemporaine. La superbe suite présidentielle (190 m2), avec sa grande terrasse sur les toits de Prague, est un must de luxe et confort. L’hôtel bénéficie d’un jardin et cour intérieure de 1800 m2, agrémen-

tée d’une très jolie fontaine baroque. Idéal pour les mariages, soirées privées et événements de prestige. Quant au restaurant de l’hôtel, la qualité Kempinski y est de rigueur, entre plats signatures et cuisine soignée.

Kempinski Hotel Hybernská Hybernská 12, 110 00 Prague 1 République Tchèque Tél. +420 226 226 111 www.kempinski.com

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Puro Hotel © PUro Hotel - Design Hotels

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Puro Hotel © PUro Hotel - Design Hotels

Palma de Majorque - Espagne

Puro Hotel Palma de produits frais de saison dans une ambiance lounge. Côté bar, Le Puro est le lieu des « before & after » pour passer de bons moments en compagnie de son DJ résident et sa musique Chill Out ou Dance. C’est le bar tendance du cœur de Palma. On oublie pas la belle terrasse (au 5e étage de l’hôtel) qui surplomble les toits de la vieille ville, idéal pour farnienter le soir entre amis tout en profitant des lounge beds et de la mini piscine. Côté relaxation, le spa de l’hôtel est très apprécié de la clientèle (Nano Shiso Therapy . Thann Signature Massage). Avec son accueil et service particulièrement avenants et souriants, le Puro, fait partie des agréables petits hôtels contemporains de Palma de Majorque. Une adresse à ne pas râter, l’ambiance y est vraiment très sympathique.

Puro Hotel Montenegro 10 07006 Palma de Majorque Espagne Tél. +34 971 425 450 res@designhotels.com

Puro Hotel © PUro Hotel - Design Hotels

Situé dans le vieux quartier musulman de Palma de Majorque (qui avait autrefois un port de commerce), l’hôtel Puro (membre de Design Hotels) s’est installé dans une maison du 18e siècle restaurée par les architectes, Alvaro Planchuelo et Gabrielle Jangeby. Nanti de 57 chambres et suites aux ambiances cosmopolites et urbaines, l’hôtel joue avec beaucoup de charme l’esprit contemporain entre œuvres d’art, meubles en cuir et tonalité Terre associée au blanc pur. L'accent a été mis sur des matériaux naturels travaillés à la main pour insuffler une patine toute particulière dans les espaces de l’hôtel. Chaque chambre possède un téléviseur écran plat (130 cm) et un matériel audio Bose Surround System. Avec son emplacement au cœur de la vieille ville, juste derrière le bâtiment historique de La Lonja (ancien marché aux poissons, aujourd'hui un centre culturel), le Puro est idéalement placé pour un séjour détente et festif au cœur de Palma. L’hôtel propose aussi l’Opio Bar & Restaurant, misant sur une belle gastronomie autour

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Thailande, hôtels & spa Bangkok, Pattaya & Ko Chang

Texte: Hilton Sherman - Jérôme Chapman

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La Thailande, entre traditions et modernisme, nous émerveillera toujours: Amazing Thailand ! Paysages exotiques, plages de rêve et accueil légendaire, c'est le pays du sourire éternel. L'hôtellerie de luxe s'y développe avec succès dans un crescendo spectaculaire tout en « design » afin de conquérir une clientèle internationale en exigence de services et bien-être. Pays de belles saveurs, la Thailande se déguste entre street food et restauration traditionnelle, classique ou moderne, en toute simplicité ou grand luxe, rythmées de fine touches de lemon grass (citronelle), kaffir lime (combava) ou d'aphrodisiaque galanga. En son cœur, Bangkok et ses 400 temples bouddhistes, ses nombreux et magnifiques palais, canaux navigables, est une fascinante mégalopole aux multiples visages. La ville ne dort jamais, son flot de pittoresques « tuk-tuk », taxis-motos, son métro aérien et flux de voitures y maintiennent une électrisante énergie... dans une religieuse zénitude. L'hôtellerie de luxe s'y développe avec succès. Si le Siam Kempinski (situé downtown Bangkok) ou le Mandarin Oriental (surplombant le légendaire fleuve Chao Phraya) sont les fleurons hôteliers (entre autres) de « la Venise de l’Orient », certains hôtels comme Lebua at State Tower joue les belles stars illuminant la ville de son flashy Sky Bar. r e f e r e n c e s

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Bangkok Thailande

Lebua

at Tower State Avec ses 357 chambres et son impressionnante vue sur la ville, L’hôtel Lebua au State Tower (5*) vaut vraiment le détour. C’est dans ce surprenant hôtel que fut tourné le film Hangover II (Very Bad Trip 2), d’ailleurs l’une des suites porte le nom du film. Surplombant la rivière Chao Phraya, dans un beau quartier de Silom, l’hôtel Lebua est installé dans la seconde tour la plus haute de Bangkok. Offrant luxe et service impeccable, l’hôtel est une destination très prisée. Les suites y sont très spacieuses et toutes proposent des vues à couper le souffle sur Bangkok et le Chao Phraya. Nanti de plusieurs restaurants, l’hôtel est surtout connu pour le Sirocco et son Sky Bar, situés sur le toit au 63e étage. Le service est haut de gamme et la qualité des restaurants de très bon niveau. Doté d’une piscine, d’un spa et salles de réunions, l’hôtel bénéficie d’une excellente réputation.

Lebua at Tower State 1055 Silom Road, Bangrak, Bangkok - Thailande Tél.: +66 2624 9999 Internet: www.lebua.com r e f e r e n c e s

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Hors Bangkok, la Thaïlande, du nord au sud, l'est à l'ouest, c'est aussi le charme de différentes cultures, entre terre et mer.

Pattaya - Thailande

Tsix5

Tsix5 555/85 Moo. 5, Naklua Rd., Banglamung, Chonburi Pattaya, Thailande E-mail : info@tsix5hotel.com www.tsix5hotel.com 82

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Au sud-est de Bangkok, Tsix5 est un « resort urbain » de Pattaya situé à l’écart des tumultes du centre ville. La déco et le concept sont basés sur le thème universel du « temps qui passe »... dans un style « graphic » et contemporain. Divisé en plusieurs parties distinctes, l’hôtel offre plusieurs ambiances et thématiques: Red Celebration composée de 48 chambres, sur la symbolique du rouge représentant la fraîcheur et le plaisir de la vie, cette partie de l’hôtel est idéal pour les lunes de miel ou la Saint Valentin. La symbolique du Rouge est très forte en Asie, couleur de l'amour, c’est aussi celle de la chance et de la richesse pour le Nouvel An chinois. Les autres chambres Gold celebration reflète la tranquillité et la relaxation, quant à la partie White Celebration, son design épuré est apprécié par une clientèle urbaine. Avec sa piscine, salle de séminaire, bar, ses différents «lobbies » et ses terrasses privées, Tsix5 est une belle réussite.

in Pattaya

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Pattaya - Thailande

Ravindra

Beach Resort & Spa

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ses piscines, son spa et centre de remise en forme et bien sûr sa très belle plage. Nanti de plusieurs restaurants, les saveurs thailandaises et asiatiques sont mises à l’honneur avec talent. Une destination fantastique pour un séjour dans la région de Pattaya.

Ravindra Beach Resort & Spa 246 Moo 4, Sukhumvit Road. Km. 157 Na Jomtien Beach, Sattahip Chon Buri 20250 , Thailande Tél. +66 3823 5777 www.ravindraresort.com

Le Ravindra Beach Resort & Spa est situé sur la plage de Na Jomtien, à seulement 15 minutes du centre-ville de Pattaya et deux heures de Bangkok en voiture. Composé de 277 chambres, il propose de très agréable chambres et suites, mais aussi des Pool Villa, les pieds dans l'eau: piscine ou plage. Décoré avec goût, chaque chambre est dans l'esprit Thai contemporain. Entouré de luxuriants jardins tropicaux, le Ravindra Beach Resort & Spa est aussi un petit paradis avec un superbe lagon,

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KohChang - Thailande

Spa Kohchang

Resort & Hotel Le Spa Kohchang Resort a été créé en 2006 dans une zone verte et luxuriante de 1,3 hectares, située au calme dans la baie de Kok Salak, réputée pour sa forêt de mangrove, la plus abondante de l'île de Kohchang. Spécialisé dans la relexation totale et la détoxification du corps, Le Spa Kohchang Resort est un spa écologique très prisé. Dirigé par Mme Piranuch OrnIn, ce spa en pleine nature propose aussi des chambres d'un grand confort, idéales pour une retraite spirituelle dans un exo-

tisme total. Au programme du spa, bien évidemment les massages thérapeutiques thaïlandais à base de plantes (visage et corps), mais aussi réflexologie et initiation au yoga, chi gung, reiki sans oublier les cours de cuisine thaïlandaise et de Raw food. A découvrir pour un vrai retour à la nature.

Spa Resort Kohchang 15/4 Moo 4 Kohchangtai Kohchang - Trat 23170 Thaïlande Tel +66 39 552700 www.thespakohchang.com r e f e r e n c e s

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Florent Courriol Un chef français crée les recettes de Bageterie Boulevard à Prague Par Jérôme Chapman

palais des tchèques en leur apportant du changement dans les approches gustatives. Conscient de sa mission culturelle, l’homme d’affaire tchèque a ainsi demander à Florent Courriol d’imaginer diverses recettes, tournées vers l’originalité du goût et composées d’ingrédients en fonction des saisons. Mission accomplie, l’ensemble des recettes du jeune chef français ont été validées par l’équipe marketing du groupe. Cet hiver l’ensemble des « Bageterie Boulevard » de Prague affichent et proposent les créations de Florent Courriol. Fort de son talent, ce jeune chef de 23 ans, est souvent convié pour des semaines gastronomiques en partenariat avec des chefs à l’étranger. Récemment invité par Thierry Blouet, Café des Artistes à Puerto Vallarta au Mexique, à l’occasion du XIXe Festival Gourmet International, la cuisine de Florent a fait un « tabac ». A suivre.

sandwichs haut de gamme proposés à une clientèle urbaine avec des ingrédients naturels et frais, le tout à un prix attractif. Créé par Petr Cichoň , Bageterie Boulevard dépend de la société Crocodille présente dans plusieurs pays d'Europe centrale: République tchèque, Hongrie, Autriche et Allemagne. La société Crocodille a été lancée il y plus de 20 ans. Titulaire des certificats HACCP, IFS et BRC, la société Crocodille emploie 700 personnes et les « Bageterie Boulevard » 250. Pour Florent Courriol, le challenge a été de concevoir avec un food cost minimal, des recettes originales afin de séduire le palais de la clientèle tchèque. Un challenge pas facile, sachant qu’au pays de la meilleure bière du monde et du knedilky, la perception des goûts est différente... Le copieux l’emporte sur le raffinement. Pour Petr Cichoň , gastronome confirmé, l’idée est aussi d’éduquer le

Formé auprès de Jean-François Piège (Le Crillon - Les Ambassadeurs), Jean-Luc Rabanel (Atelier Jean-Luc Rabanel), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et Joël Robuchon (Atelier de Joël Robuchon - Paris et Hong Kong), Florent Courriol vient d’être convié par Petr Cichoň , propriétaire de la société Crocodille, afin de composer de recettes pour les fameuses Bageterie Boulevard. Bageterie Boulevard a été fondée il y a 10 ans. La mission consistait à présenter aux clients tchèques des sandwichs d’une qualité parfaite à base de baguette croustillante à la française. Fort d’un potentiel de 18 restaurants (dont certains en franchise – 16 en République Tchèque dont 11 à Prague, 1 en Slovaquie et 1 en Pologne), Bageterie Boulevard sert aujourd’hui 4 millions de clients en République Tchèque dont notamment une grande partie à Prague. Le concept est basé sur la déclinaison de

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Nice -France

AGECOTEL 2014 Babette De Rozières... donne le ton Nommée Présidente du jury du concours culinaire La Main d’Or au Féminin qui se tiendra dans l’enceinte du Salon Agecotel à Nice, elle partage la vedette de la conférence de presse de présentation de l’événement avec le parrain de l’édition 2014, Joël Robuchon. Joël Robuchon © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

par Bernard De Loupy

Babette de Rozières lance un vibrant appel à ses consœurs pour se mobiliser en faveur de la parité aux fourneaux. On connaissait la pétulante cheffe du restaurant « La case de Babette » à Maule dans les Yvelines, le sourire de l’animatrice qui illumine le P.A.F. et l’auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine antillaise, exotique, créole ou végétarienne. On connaissait moins la passionaria de la cause féminine dans les cuisines gastronomiques... Première femme chef de cuisine à la télévision selon un sondage Télé Deux Semaines, désignée par un jury populaire comme l’une des personnalités préférées des Français, Babette de Rozières se voit décerner le prix Marianne par La Poste en 2010. Elle a toujours mené de front sa carrière de chef de cuisine, de restauratrice et d’animatrice d’émissions de cuisine à la télévision. Depuis 1989, elle a animé sans interruption des émissions culinaires dont Les P’tits Secrets de Babette pour France 3 en 1990, Télématin sur France 2, C’est mieux le matin sur France 3, La Cuisine de Babette sur Gourmet TV et intervient aujourd’hui sur France O dans Les p’tits plats de Babette et sur France 5 dans l’émission C à vous. Nommée Présidente du jury du concours

culinaire La Main d’Or au Féminin qui se tiendra dans l’enceinte du Salon Agecotel 2014 à Nice, elle partage la vedette de la conférence de presse de présentation de l’événement avec le parrain de l’édition 2014, Joël Robuchon. Et lorsque, sous les ors de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, le Directeur Général de Nicexpo, Paul Obadia, lui passe le micro, elle balance. « C’est la première fois que je préside un jury de concours culinaire exclusivement féminin et c’est un vrai bonheur pour moi. Car, pour une fois, les femmes vont s’exprimer au même titre que les hommes dans ce domaine, après avoir été trop longtemps cantonnées derrière leurs casseroles à se taire. Parce que la cuisine n’est pas que masculine, mais plus que jamais féminine. Non seulement les femmes sont de véritables cheffes dans leur cuisine, mais en même temps, elles apportent une petite touche de féminité que l’homme ne pourra jamais égaler. Et ce concours sera certainement haut en couleurs, parce que voir travailler de vraies créatrices, ces artistes que sont les femmes, me fait déjà saliver d’avance. Juger les autres c’est compliqué mais il faut de toutes façons se déterminer et je prendrai un immense plaisir à le

faire au sein de ce jury. Il n’y aura que des gagnantes à ce concours car ce sont toutes des femmes volontaires qui ont choisi délibérément ce métier. » Avec une bonne dose de mauvaise foi, elle traite ensuite l’organisateur de macho pour avoir attendu la 23ème édition du Salon avant de créer un concours culinaire féminin… Puis éclate de ce rire franc qui la caractérise. « Les hommes ont longtemps oublié les femmes dans la cuisine. On les intimide donc tant que ça pour qu’ils aient peur de nous ? Eh bien, maintenant nous sommes dans la place et il va falloir qu’ils comptent avec nous ! Alors, Mesdames les Cheffes et mesdemoiselles les élèves d’écoles et de lycées hôteliers, vous savez ce qui vous reste à faire : Participer au concours culinaire « La main d’or au féminin » qui se tiendra à Nice le mardi 4 février 2014.» Avec une Présidente de jury aussi militante, nul doute que les projecteurs des médias se pencheront sur vous sous un angle insolite : montrer à vos collègues masculins de quel bois vous vous chauffez. Une saine émulation en perspective ! Présentation des concours culinaires et règlements des concours téléchargeables sur: www.agecotel.com r e f e r e n c e s

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Stéfano Brancato (Directeur du Café de Paris Monte-Carlo), S.A.S. Le Prince Souverain Albert II, Tonio Arcaini (P.D.G. de T.A. Distribution S.A.M.)

OKTOBERFEST au Café de Paris par Hilton Sherman

avec les bières Weihenstephan et Xan Wellness S.A.S. Le Prince Souverain Albert II, Amber et Tonio Arcaini.

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Le groupe bavarois Echt Guat

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et Frank Peifer (Directeur Technique Weihenstephan), procédant à la mise en perce du 1er fût.

Monte-Carlo Les organisateurs : Tonio Arcaini (P.D.G. de T.A. Distribution S.A.M.) et Stéfano Brancato (Directeur du Café de Paris Monte-Carlo).

Forts de sept éditions couronnées de succès, la Société des Bains de Mer et T.A. Distribution S.A.M., importateur officiel des célèbres bières premium de la Brasserie de l’Etat de Bavière Weihenstephan, ont organisé de nouveau l’« Oktoberfest » tant appréciée à Monaco. Pendant 10 jours, Les invités ont pu se délecter cette année de délices culinaires sous le chapiteau de la terrasse du Café de Paris merveilleusement décorée pour l’occasion. Nombre de gourmandises sont venues comme d’habitude directement de Bavière et Jean-Claude Brugel, le Chef du Café de Paris, a pu compter sur le soutien de Jean Pierre Boutonnet, Chef renommé de la brasserie « Bräustüberl » à Freising et de T.A. Distribution S.A.M afin que les mets favoris de cette grande tradition festive trouvent de nouveau leur place sur le menu. Encore et toujours, la cuisine bavaroise, connue pour sa consistance, prouve qu’elle peut aussi être raffinée et innovante ! La soirée d’ouverture de l’Oktoberfest monégasque a eu lieu à l’intérieur du chapiteau du Café de Paris le 28 septembre à 19h30 et fût à l’image de l’« Oktoberfest » munichois. Cette fête germano-monégasque a été inaugurée par la mise en perce traditionnelle du premier fût de bière. C’est alors que fût prononcé le traditionnel « O’Zapft is ! » en présence de S.A.S. le Prince Souverain Albert II, d’une délégation bavaroise et de nombreuses personnalités monégasques. Cette année encore, le groupe « Echt Guat » sous la direction de Michael Stumberger et accompagné par la chanteuse tyrolienne Sabine Kapfinger sont là pour donner une ambiance conviviale entre chansons traditionnelles et pop rock. Les invités de la soirée d’ouverture ont profité de la piste de danse autour d’un répertoire festif, frais et jovial proposés par les musiciens. Les organisateurs Tonio Arcaini (T.A. Distribution S.A.M.), Stefano Brancato (Directeur du Café de Paris) et l’équipe de la Brasserie de l’Etat de Bavière Weihenstephan peuvent se réjouir du succès grandissant de ce bel évènement. L’occasion fût parfaite pour présenter la dernière-née de la société TA-XAN AG : la boisson santé riche en extrait de houblon et à la Canneberge, Xan Wellness Cranberry.

Weihenstephan et XAN wellness T.A. Distribution 20, bd. de Suisse - 98000 Monaco E-mail: office@ta-distribution.com Internet: www.ta-distribution.com Internet: www.xan.com r e f e r e n c e s

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Née d'un partenariat ambitieux entre les Galeries Lafayette et le négociant en vins Duclot, La Bordeauxthèque est la plus belle cave de vins de Bordeaux au monde ! Le premier magasin a vu le jour à Paris en mai 2010; puis le concept a été exporté en Chine avec l'ouverture du magasin de Pékin en octobre 2013. Dirigée par Julien Laracine, jeune manager français, la Bordeauxthèque Pékin propose 200 m2 dédiés aux vins de Bordeaux, dont une partie Wine Bar. Atmosphère

conviviale, assiettes gourmandes et terrasse extérieure ont séduit les pékinois. Avec plus de 600 références, La « Bordeauxthèque Pékin » couvre les plus prestigieuses appellations du Bordelais : Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe, joyaux du Médoc ; Saint-Emilion et Pomerol, stars de la rive droite ; Pessac-Léognan et Sauternes, berceaux des grands blancs secs et liquoreux de Bordeaux, ainsi que des terroirs moins connus, accessibles à prix très doux.

Rugbymen en renfort dans les Côtes de Bourg Les joueurs de l’Union Bordeaux Bègles rugby ont pris goût à ce rituel immuable du terroir bordelais, les vendanges ! Pour la deuxième année consécutive, ils ont payé de leur personne dans les rangs du Château le Clos du Notaire. Rien ne leur a été épargné : vendanges, intronisations, déjeuner et bien sûr dégustations. Ce partenariat se concrétise lors de grandes rencontres, à l’occasion de la « troisièmes » mi-temps: le 31 août dernier contre Castres, en février 2014 contre Grenoble au stade André Moga de Bègles puis en mars 2014 contre Clermont-Ferrand au stade Chaban92

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Delmas. A chaque rencontre, des vignerons de l’appellation sont présents pour faire apprécier les Côtes de Bourg. Mais pas de plaquage au programme des échanges réciproques. Comme le souligne Didier Gontier, directeur de l’appellation, « ce partenariat entre dans notre stratégie de fidélité avec des clubs sportifs de Bordeaux : basket avec les JSA, hockey avec les Boxers et rugby avec l’UBB. J’aime faire venir des sportifs sur notre territoire car nous partageons les mêmes valeurs du collectif et cela marque l’identité de notre appellation. »

La Bordeauxthèque s’exporte à Beijing: Une cave 100% Bordeaux, unique en Chine

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par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref...

153e ventes aux enchères des vins des Hospices de Beaunes

Effervescents du monde: la 11ème edition:. Le concours s'est

Cette année, le Domaine des Hospices de Beaune a proposé 443 pièces, parmi elles 30 cuvées de vin rouge et 13 de vin blanc. Avec la Pièce des Présidents et les alcools, l’ensemble de la vente totalise 6.305.002 d’euros, le prix record pour la vente du Domaine des Hospices de Beaune (dernier record en 2012 avec 5.909.276 euros). Michael Ganne, directeur du département vins chez Christie’s à Paris: « Nous sommes très heureux avec cet exceptionnel résultat qui a établi un nouveau record pour la vente de charité des vins des Hospices de Beaune. Malgré la plus modeste récolte depuis 30 ans, les enchérisseurs de Christie's de plus de 21 pays se sont affrontés avec vigueur sur ces 43 cuvées pour établir cette réussite historique ». Depuis 2005, Christie’s organise régulièrement des dégustations de vins des Hospices de Beaune dans de grandes métropoles de par le monde, allant jusqu’à

tenu à Dijon du 13 au 15 novembre 2013. C’est la plus forte concentration de Vins effervescents ( sparkling wines) au monde: 650 échantillons en provenance de 25 pays dégustés par 100 juges experts. Son objectif, contribuer à l’amélioration de la qualité des produits. Travaillant en harmonie avec la recherche, et en particulier Richard Marchal de l’Université de Reims, il a permis la mise au point d’un instrument de dégustation ideal, un verre conçu pour optimiser la production, le flux et le rôle des bulles pour une degustation optimum!

promouvoir les vins des Hospices en Asie, depuis 2010. « De nombreux records ont été obtenus au cours de cette vente record. Parmi les cuvées les plus emblématiques retenons ces vins rouges : Les deux cuvées de Clos de la Roche dont le prix moyen pour une pièce est de 63.166 euros, un résultat remarquable. Le MazisChambertin et les trois cuvées de Corton Grand-Cru ont, quant à elles, démontré des augmentations importantes. Par ailleurs, parmi les grands crus blancs, retenons les beaux prix obtenus pour Batard-Montrachet Dames de Flandres, Corton-Vergennes Paul Chanson et CortonCharlemagne Roi Soleil ; ces deux derniers ayant obtenus des records absolus. Ces beaux résultats confirment la grande qualité du travail des équipes des Hospices de Beaune qui ont produit des vins exceptionnels en 2013.» a ajouté Anthony Hanson, Master of Wine, Senior

Consultant de Christie’s pour la vente. La Pièce des Présidents vendue à 131.000 euros Depuis 1978, les Hospices de Beaune soutiennent chaque année une ou plusieurs oeuvres caritatives en leur versant les profits d’une pièce de vin mise en vente explicitement à cette fin, la pièce des Président. Depuis le millésime 1945, les ventes des vins sont présidées par un Président d’Honneur. Cette année, ce privilège revenait à Clotilde Courau, qui représentait la Fondation Petits Princes tandis que JeanPierre Castaldi représentait la

Fondation des Papillons Blancs. Leur mobilisation a soulevé l’enthousiasme et la Pièce des Présidents, un tonneau de 456 litres, contenant le Premier Cru Meursault-Genevrières, Cuvée Philippe le Bon, a été acquis pour la somme de 131.000 euros par Didier Voland pour le compte d'une richissime femme d’affaires chinoise, Yan Hong Cao, originaire du Yunan (sud-est de la Chine) et propriétaire d'une chaîne de magasins, de mines de jade et de plantations de thé.

Le BW ( Bi-Wine), l’accessoire chic des esthètes amateurs de vins: Créé par le designer Vincent Poujardieu, édité par la journaliste Claudia Courtois, et présenté pour sa sortie aux Galeries Lafayette à Paris, ce porte-bouteille en liège permet de mettre le précieux flacon en bandoulière, à pied, à cheval, à bicyclette ! Il est urbain, léger, robuste, durable, trendy et fashion…Un grand cru le vaut bien, surtout emmené en pique-nique au milieu des…embouteillages !

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NEIGE Première, cidre de glace Couture plus bel effet en cadeau ou sur votre table. Pour les fêtes laissez-vous tenter par le coffret cadeau tout en élégance. La Face Cachée de la Pomme est née de l’inventivité de François Pouliot. À 29 ans, alors producteur de films et de vidéoclips, il rêve de produire le plus fin du terroir québécois… embouteillé! En 1994, il acquiert un verger à Hemmingford, en Montérégie. S’inspirant des hivers rigoureux et des pommiers qui l’entourent, il collabore à l’élaboration des tout premiers cidres de glace — un produit alors inédit. En 1998, Stéphanie Beaudoin, artiste en arts visuels, tombe sous le charme de l’homme… et de Neige ! La cidrerie artisanale affirme dès lors sa vision d’un terroir actualisé et contemporain, totalement à l’image de ses jeunes fondateurs et de ce tout nouveau joyau, le cidre de glace. En 2007, la Fundacion de la sidra en Espagne leur octroie un prix hommage pour leur contribution au développement du cidre de glace et pour avoir amorcé sa commercialisation au Québec et dans le monde. Le domaine familial a reçu plus de cent distinctions internationales. Quant à Neige, il est maintenant apprécié dans plus d’une vingtaine de pays dont le Canada, la France, l'Angleterre, le Japon et les États-Unis.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

NEIGE est un joyau de La Face Cachée de la Pomme. Élaboré au Québec par le domaine familial, ce cidre de glace haute-couture arrive en France! Premier cidre de glace au monde, NEIGE Première est issu de la métamorphose des pommes par le froid, chaque bouteille de NEIGE Première contient quelques 80 pommes cueillies à la main en automne. Conservés au frais, les fruits sont ensuite pressés en plein cœur de l’hiver québécois, lorsque les températures avoisinent enfin les -20°C ! Le jus est laissé dehors afin que la concentration des sucres se produise de façon naturelle. Le processus de fermentation à base température va ensuite durer 6 mois NEIGE Première titre ainsi 12,5° sans intervention aucune. Les pommes à couteau utilisées sont propres au terroir québécois : la MacIntosh (80%) apporte une saveur acidulée et la Spartan (20%) est très sucrée au léger goût de poire. Les yeux fermés on jurerait un vin liquoreux, aromatique et infiniment suave. Pour savourer les fêtes sur un mode frais, fruité et un tantinet décalé pourquoi ne pas inviter à votre table NEIGE Première ? A servir en apéritif ou sur des fromages à pâte persillée ou cuite, du chèvre. Un seul impératif, le déguster frais (6°). Avec son habillage haute-couture, NEIGE Première sera du

Château Paradis Un grand vin de Provence

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Situé dans la vallée du massif des Maures, au cœur du plus ancien vignoble de France, au Luc-en-Provence, le Château Paradis est un beau domaine d’une quarantaine d’hectares. Régulièrement médaillés dans les concours, les vins du Château Paradis sont élaborés avec le plus grand soin (agriculture raisonnée) à partir des meilleurs cépages de l’aire d’appellation Côtes de Provence: Syrah, Grenache, Mourvèdre, Cabernet-Sauvignon, Cinsault et Carignan pour les rouges et les rosés, Ugni blanc, Rolle (Vermentino) pour les blancs. A la tête du Château Paradis depuis 2001, JeanCharles Foellner assure avec passion la bonne gestion du domaine. Pour cet ancien Administrateur du Groupe des Grandes Brasseries et Malteries Alsaciennes Fischer-Adelshoffen, inventeur de la fameuse bière Desperados, et administrateur au sein du Groupe Heineken de 1996 à 2001, la Provence et son terroir ont fait basculer son cœur dans les vignes. Il fait ainsi l’aquisition du Château Paradis en 2001. A ses côtés, Paskal, son fils, assure avec brio le suivi de d’exploitation du château (vendange est faite à la main). De millésimes en millésimes, les cuvées du Château Paradis se bonifient avec le temps entre diversité aromatique et caractère solaire. Les rosés

en robe pâle, s’expriment au nez en grande finesse exhaltant en toute splendeur petits fruits rouges mûrs et tonalités minérales racées assurant sensualité et fraîcheur en bouche (cuvées CharlesRyan, Sarah et César). Pour le vin blanc et la superbe Cuvée Laure, Jean-Charles et Pascal ont misé sur un cèpage pleine fraîcheur: le rolle en 100% (vermentino). Côté vin rouge, la Cuvée Pascal rassemble avec bohneur la syrah et le grenache dans une typicité élégante en pure Provence. C’est un vin de garde idéal à déguster sur les viandes rouges, gibiers, terrines et certains fromages. On n’oublie pas l’excellent travail d’Alexandre Barraud, le maître de chais, qui apporte chaque année sa fine contribution aux beaux assemblages du Château. A noter: Depuis 2007, les chais ainsi que les aires de stockage ont été entièrement refaits. La vinification se fait par pressurage direct et la production est « mise en bouteille au Château ». Par ailleurs, les vins du Château Paradis ne sont pas vendus en grande distribution (supermarchés et hypermarchés), la vente se fait au domaine, sur le site du domaine ou en livraison sur commande (restaurateurs). Château Paradis Avenue du Paradis 83340 Le Luc en Provence - France Tél. : +33 4 94 47 96 13 Internet: www.chateauparadis.fr

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1883 de Philibert Routin Des sirops « pleine saveur »

L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE Investissement). Après Kraft Foods, Ferrero France et Campbell’s Soup, ce dernier fut DG de Hero France. « J’ai été séduit par l’âme de Routin, ses racines savoyardes…» explique-t-il. Ses atouts : un savoir-faire industriel, des produits de qualité, des équipes motivées et un service Recherche & Développement de premier plan !”. Il est aujourd’hui à la tête de Routin qui emploie 185 personnes et réalise un chiffre d’affaires annuel de 62 millions. Tous les sirops élaborés par l'entreprise Routin sont des sirops plaisir aux parfums intenses, révélateurs de l’intact goût des fruits, plantes, épices et autres douceurs et gourmandises… Des sirops créatifs, favorisant des idées inventives pour boissons chaudes, froides et recettes culinaires. Ces sirops premium, sans conservateurs, sont conçus avec des ingrédients de qualité, des jus de fruit, du sucre de canne et de l’eau pure des montagnes… Il y en a pour tous les goûts : banane, melon, myrtille, fruit de la passion, citron vert, tarte au citron, caramel tendre, spéculoos, cannelle, cerise, noisette grillée, réglisse, fleur de cerisier, passion rouge… et certains sont « sugar free ». A vous de choisir!

Avec ses 130 ans de savoir-faire, l'entreprise Routin, née au coeur des Alpes françaises, s'impose comme le leader haut de gamme des sirops originaux. Reprise en 1938 par René Clochet, l’entreprise est ensuite dirigée par ses deux fils. Jean Clochet, capteur de tendances, invente le LAB 1883, premier centre d’analyse sensorielle en Europe et initie une approche scientifique de l’aromatisation. Tandis qu’en parallèle, Georges Clochet met à profit son sens aigu du commerce et son excellent relationnel, pour développer l’entreprise et dénicher de nouvelles opportunités. Depuis plus de 25 ans, le laboratoire d’analyse sensorielle « maison » apporte toute la justesse, l’intensité et la pureté aux sirops de la marque emblématique. Ainsi 600 nouveaux arômes sont testés chaque année et 50 recettes novatrices sont élaborées créant une base de données inédite, fruit de la connaissance de 20 nez et palais et de la performance de l’équipe de Recherche et Développement qui travaille comme d’illustres parfumeurs. En 2012, la famille Clochet, à la tête de Routin depuis plus de 70 ans, a cédé l’entreprise à Olivier Lecoeur (et CM-CIC

Nos Atouts Une Offre de Service complète et adaptée

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efﬁcace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Un Service Conseil Développement de solutions spéciﬁques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France

Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

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Bergan: textiles haut de gamme pour hôtels et restaurants de prestige

Depuis 20 ans Bergan est le partenaire incontournable des meilleurs hôtels et restaurants de prestige en matière de textile haut de gamme, Spécialiste français de l’équipement textile, Bergan crée et met au point du linge sur mesure et de qualité destiné à l’hôtellerie de luxe, restaurants étoilés et spas haut de gamme. Bergan s’adresse également aux hôtels de charme à la recherche de beau linge, pour lesquels son site www.bergan.fr propose linge de lit, articles de literie (oreillers, couettes et sur matelas), linge de bain et spas, linge de table… et par ailleurs de la décoration textile (cache-sommiers, chemins de lit,…). Conçus avec des matières premières rigoureusement sélectionnées (coton égyptien, lin, duvet,…), les produits Bergan sont confectionnés sur-mesure par des couturières professionnelles dans ses ateliers du Nord de la France. Ainsi, Bergan assure une mise au point pointilleuse de ses produits et permet d’offrir des qualités de matière au toucher incomparable, des découpes et confection faites main. Oreillers et couettes sont faits sur mesure offrant garnissages et conforts variés, avec toujours des finitions très soignées et personnalisées. Côté décoration d’hôtel, Bergan, c’est aussi des chemins de lit et cache-sommier sur mesure. Classiques ou contemporains, un large de choix de coloris s’offre au client, permettant une intégration harmonieuse à la décoration des chambres de chaque hôtel. Les hôtels 3, 4 et 5 étoiles peu96

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vent ainsi disposer de produits d’exception, afin de répondre aux exigences de la clientèle haut de gamme ainsi qu’aux critères des nouveaux classements hôteliers. Fort de sa connaissance du métier textile et sa réactivité, Bergan est le garant d’une qualité sans faille, répondant aux besoins spécifiques de ses clients hôteliers, en apportant son grand savoirfaire et des solutions en produits textile pour tous les établissements de luxe. Bergan répond aussi à la demande croissante de produits et matériaux écologiques et de s’inscrire dans la démarche de « Green-attitude » des hôtels avec des collections en matières naturelles (Coton, Lin, métis, duvet naturels,…). Très soucieux du service apporté à ses clients, Bergan mène une stratégie volontaire de relation à long terme qui s’exprime par une satisfaction permanente de ses clients, et compte aujourd’hui de nombreux clients historiques avec lesquels une relation de confiance dure depuis plus de 15 ans. Parmi ses clients, de prestigieux établissements font confiance à Bergan, notamment l’hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes pour lequel Bergan fabrique depuis plus de 20 ans l’ensemble des produits textiles présents dans l’hôtel, l’hôtel Les Airelles à Courchevel, …et de nombreux hôtels et restaurants tout autant renommés en France. Pour en savoir plus sur la société, et découvrir les produits et linge Bergan : www.bergan.fr

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Nos Références au Sud

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Hôtel de Mougins

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir. Menu à 39 euros (déjeuner en semaine). La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

L’ambiance tout en charme de l’hôtel de Mougins, dirigé avec efficacité par Bernard Apthorp, se prête tout à fait à de belles agapes en toutes saisons. La terrasse-patio est un vrai petit paradis en saison estivale pour des dîners loin de la foule et profiter des délices gourmands de Grégory Mirer. Formé auprès d’excellents chefs (Joël Robuchon, Eric Lecerf, Christophe Cussac et Mauro Colagreco), Grégory Mirer est un passionné de cuisine Méditerranéenne et il célèbre ici le culte du bon produit. Restaurant Le Jardin 205 Avenue Golf 06250 Mougins - France Tél. : +33 4 92 92 17 07 www.hotel-de-mougins.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour. La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose est aussi une table gastronomique reconnue et réputée internationalement, grâce au talent de Thierry Thiercelin, élève de Jacques Maximin et Bernard Loiseau (1 étoile au Guide Michelin depuis 2002). La Villa Belrose est vraiment magique! Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Le Concorde

Le Café du Coin

Romano

Place de Mougins

Les Plaisirs

Sur la place de la mairie à Vidauban dans le Var, le bistrot gourmand d’Alexandre Viale propose plats de terroir autour des produits de saison. Préparée comme à la maison, la cuisine est généreuse: «foie gras mi-cuit maison »; « artichauts violets à la barigoule »; « vol au vent de foie gras poêlé aux morilles »; « fricassée de ris d’agneau et morilles » ou encore « ragoût de homard et stjacques, tagliatelles de légumes sauce cardinal, râpée de truffe (Philippe De Santis) au champignon de saison ». Le Concorde Place de la Mairie-83550 Vidauban Tél. +33 4 94 73 01 19 Fermé mardi soir et mercredi

La bonne petite adresse cachée de Vallauris. Loin des flonflons médiatiques, ici on se régale sans chichi de la cuisine du marché du jour. Olivier Martera (Gérant et chef de salle), David Leone, son chef et JeanCharles en salle, savent recevoir et ravir le convive avec suggestions du jour à l’ardoise et spécialités: gaspacho, aioli de cabillaud, sauté de veau à la provençale, filet de boeuf au gorgonzola et surtout bouillabaisse sur commande (Olivier est un ancien de Chez Tétou). A fréquenter sans modération. Le Café du Coin 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris Tél.: +33 4 92 90 27 79 Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Situé juste au bout du port de Cassis, le restaurant Romano, n’est pas un restaurant à touriste, mais une bonne table qui a su s’attacher une fidèle clientèle locale. L’arrivée du jeune chef d’Antoine Marret, il y a 5 ans, a apporté une nouvelle dimension à l’esprit culinaire du restaurant. Le soleil de Méditerranée rayonne dans l’assiette, entre inspirations d’ici et d’ailleurs. Créative, instinctive et d’une grande fraîcheur, la cuisine d’Antoine Marret joue toujours de belles notes gustatives. Restaurant Romano 15 Quai Jean-Jacques Barthélemy 13260 Cassis – France Tél +33 4 42 01 08 16 www.restaurant-romano.com

Meilleur espoir de la cuisine Française en 2008, Denis Fétisson, jeune chef marseillais formé à belle école, est un adepte du beau produit de terroir et des traditions. Depuis Roger Vergé et Francis Chauveau, Mougins n’avait pas vu autant de talent ! Formé auprès de Paul Bajade, Roger Vergé, Francis Chauveau et Yannick Alleno, Denis Fétisson s’affirme avec talent au fil des ans à la Place de Mougins, ouverte en 2010. Sa cuisine créative au fil des saisons enchante les gourmets. La Place de Mougins Place du commandant Lamy Mougins – France Tél : +33 4 93 90 15 78 www.laplacedemougins.com

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

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MG e N T r e P r i s e Real Estate Developments & Investments

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