www.irishbeef.nl
..10 heerlijke recepten met tips van topkoks .. Waar zit wat?
&
.. ROOD, ROSÉ, DOORBAKKEN
Mooi
Mals
Mooi & Mals Voor de meesten van ons is er een verschil tussen het dagelijkse koken en die speciale gelegenheden waarbij we de tijd nemen om een exclusief diner te bereiden. In dit eerste nummer van Mooi & Mals laten we je zien hoe je deze beide werelden kunt combineren. Je ontdekt rundvleesrecepten die eenvoudig te bereiden zijn en tegelijk heerlijke maaltijden opleveren.
Wie zijn er beter in staat kennis te delen dan vakmensen die dag in dag uit met de allerbeste producten werken. Met dit in het achterhoofd heeft Mooi & Mals twee vooraanstaande Nederlandse topkoks benaderd, beide lid van de Chefs’ Irish Beef Club, en hen gevraagd hun kooktips met ons te delen. Zij geven handige adviezen over het snijden van vlees. Ook ontdek je waarom stoofvlees meer bereidingstijd vraagt dan een biefstuk. Interessant is dat het vlees minstens even lekker is en nog flink goedkoper ook - niet onbelangrijk in deze tijd!
Rundvlees kennen we allemaal (Nederlanders eten gemiddeld meer dan 17,4 kilogram per jaar), toch zal het je verbazen hoeveel we nog niet weten. Mooi & Mals brengt daar verandering in. Ja, er is meer te ontdekken over rood vlees dan je aanvanke- Voor de gelegenheid wijzen we je ook op een aantal verrukkelijke wijn/spijscombinaties met rood vlees. Als gezegd zijn alle recepten lijk zou denken! in dit magazine eenvoudig te bereiden, maar aan pure culinaire klasse geen gebrek. Kijk dus niet vreemd op als je gevraagd wordt Een groot deel van het rundvlees waar we in Nederland van ze nogmaals te bereiden. Sterker, het zou ons niet verbazen als genieten komt uit Ierland. Vee is niet weg te denken uit het een recept dat je eerst klaarmaakte voor een speciale gelegenfraaie landschap en het traditionele leven op het eiland. Al het Ierse rundvlees wordt geproduceerd volgens een hoge heid een dagelijkse favoriet wordt. Zoals de Ieren zeggen: kwaliteitsstandaard. Welke voordelen dat voor de Nederlandse consument heeft, brengen we in kaart. ‘Enjoy and happy cooking!’ 2 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Enkele van de chefs op bezoek in Ierland
Nederlandse topkoks met een Iers hart De Chefs’ Irish Beef Club is vijf jaar geleden opgericht door het Ierse voedingsbureau Bord Bia. Het is een platform van topchefs die een liefde delen voor het werken met Ierse producten. De Chefs’ Irish Beef Club bestaat op dit moment uit de volgende 16 Nederlandse leden. In dit nummer van het Mooi & Mals Magazine komen André van Doorn en Niven Kunz aan het woord. Wilco Berends – Hotel restaurant De Nederlanden – Vreeland a/d Vecht Ron Blaauw – Ron Blaauw Restaurant – Ouderkerk a/d Amstel Erik de Boer – Restaurant Lakes – Hilversum Andrès Delpeut – Altmann Restaurant & Bar - Amsterdam André van Doorn – Kasteel Heemstede – Houten Jeroen Granneman – Restaurant Chapeau – Bloemendaal Gerrit Greveling – Chalet Royal – Den Bosch Jan Klein – Restaurant Hermitage – Rijsoord Niven Kunz – Restaurant Niven – Rijswijk Erik van Loo – Restaurant Parkheuvel – Rotterdam Roger Rassin – Restaurant La Rive – Amsterdam Lucas Rive – Restaurant De Bokkedoorns – Overveen Angélique Schmeinck – Taste to Taste – Velp Jan-Willem Teunis – Lola’s Bar/Restaurant – Amsterdam Thorvald de Winter – Restaurant Apicius – Castricum Marcel van Zomeren – Restaurant In den Rustwat – Rotterdam
www.irishbeef.nl
3
Op zoek naar de ultieme wijn/spijscombinatie
Welke wijn BIJ rundvlees? Nederlanders genieten steeds meer van goed eten. Dat doen we in restaurants, maar zeker ook thuis. Bij een fijne dis mag een mooie wijn niet ontbreken. Waar letten we op als we een wijn bij rundvlees uitkiezen? De oude regel ‘witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees’ is achterhaald. Niet alleen is de smaak en stijl van de gerechten die we nu eten veranderd, hetzelfde geldt voor de wijnen. Waar het om gaat is balans. Daarbij is het belangrijk om op twee eigenschappen te letten: kracht en structuur. Met kracht wordt de intensiteit van de smaak bedoeld. Structuur, de tweede pijler, is het gevoel dat het gerecht en de wijn in de mond geeft. Een geslaagde wijn/spijscombinatie sluit op elkaar aan in kracht én structuur. Een krachtig gerecht vraagt om een krachtige wijn.
Veelzijdig rundvlees Rundvlees is zeer veelzijdig en kan op verschillende manieren bereid worden. Wij adviseren om met het volgende rekening te houden bij de keuze van de juiste wijn bij uw favoriete vleesgerecht: • Bij een licht, vrij neutraal gerecht als carpaccio van ossenhaas zorgt een strakke, frisse wijn met ingetogen aroma’s voor een mooi evenwicht. We kunnen dan denken aan (jonge) rode wijnen van de druiven dolcetto of sangiovese, maar misschien nog wel spannender is er een frisse chardonnay bij te schenken. Let er dan wel op dat die niet te veel houtrijping heeft gehad, want dat maakt de chardonnay juist te log. • Bij een geroosterd stuk ribeye met een knapperige korst past een stevige, stoere wijn met een ‘stroef’ mondgevoel. Dat 4 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
stroeve komt van de tannine, iets wat alleen in rode wijn en (soms) rosé voorkomt. Het maakt de wijn langer houdbaar en geeft hem bite. Vlees met een knapperige korst heeft dezelfde bite. Combineer die twee en het vlees maakt de wijn zachter, terwijl de wijn op haar beurt de intense smaak van het vlees verhoogt. Van druiven als cabernet sauvignon en syrah worden stevige wijnen gemaakt. • Bij een stoofgerecht als Irish Stew doet een soepele, ronde wijn met rijpe tonen het beter. In soepele wijnen neem je de tannine juist nauwelijks waar. Irish Stew mag dan vol smaken, de structuur is zacht en filmend. Als combinatie valt te denken aan wijnen die gemaakt zijn van druiven als grenache en tempranillo.
Oefening baart kunst Hoe we uiteindelijk de ideale wijn/spijscombinaties vinden? Denk aan de tip die chef-kok André van Doorn elders in dit magazine geeft voor het bereiden van de perfecte biefstuk: ‘Het is vooral een kwestie van ervaring. Regelmatig een biefstuk bakken, dus.’ Datzelfde geldt voor het combineren van wijnen en gerechten. Wie vaak proeft en uitprobeert ontwikkelt zijn onderscheidingsvermogen én zijn smaak. Regelmatig een mooi stuk rundvlees met een fijne bijpassende wijn op tafel toveren dus!
In gesprek met... Aan ambitie geen gebrek bij Niven Kunz. De achtentwintigjarige chef-kok stond al op zijn twaalfde in de keuken bij brasserie De Herberg in ‘s Gravenzande. Als achttienjarige liep hij als leerling van Jonnie Boer mee in de keuken van De Librije, hij zat een jaar bij De Bokkedoorns, om nogmaals bij De Librije neer te strijken. Zijn doel was duidelijk: “Ik wil een goede kok worden en om zover te komen, moet je investeren in jezelf.” Dat dat geen loze woorden zijn, bewees hij door in ‘t Raethuys in Wateringen als jongste chef ooit een Michelinster bij elkaar te koken. In Rijswijk opende hij in mei dit jaar zijn eigen restaurant: Niven.
Niven Kunz Dit voorjaar werd Niven ook lid van de Chefs’ Irish Beef Club. Zijn voorkeur voor Iers rundvlees steekt de jonge chef niet onder stoelen of banken. “Het goede van Iers rundvlees is dat het altíjd kwaliteit heeft. Het stelt nooit teleur. Dat heeft natuurlijk te maken met de ruimte die de beesten daar hebben, populair gezegd kunnen ze op de heuvelachtige weilanden helemaal los gaan.” Nóg enthousiaster wordt de talentvolle chef als hij het over het ribstuk heeft, zijn favoriete deel van het rund. “Ik vind dat hartstikke lekker,” zegt hij bijna likkebaardend. “Dat heeft zoveel smaak. Het is goed dooraderd met vet, en ja, vet zorgt nu eenmaal voor de smaak. Het ziet er ook lekker uit, zo’n groot ribstuk. Dat Bourgondische, daar houd ik van.” In olijfolie zal Niven Kunz nooit braden.
“Een mooie olijfolie mag helemaal niet heet worden, dat is speciaal koudgeperst om niet te verwarmen.”
Je hebt ook wel bakolijfolie, maar die kwaliteit is minder.” In de keuken bij Niven wordt uitsluitend met geklaarde boter gewerkt, dat is gesmolten roomboter waarin de melkbestanddelen naar de bodem zijn gezakt en eruit gefilterd. “Daar braad ik het vlees in aan. Vervolgens gaar ik het op 160 graden verder in de oven. Het is belangrijk dat het vlees daarna tot rust komt, bij ons gebeurt dat in een rustkast op 56 graden. Als het door de bediening wordt meegevraagd wordt het even in de oven gedaan, we snijden het, en het gaat op het bord.” Voor verkleurd vlees is hij niet bang.
“Een biefstuk die een paar dagen in de koelkast ligt en een kleurtje krijgt, is nog prima. Vlees bederft niet zo snel, tenzij het bij aankoop al drie weken bij de slager ligt.”
www.irishbeef.nl
5
Hoofdgerecht: Bereidingstijd: Stoven:
4 personen 25 minuten 2½ - 3 uur
Ingrediënten 600 g sucadelapjes, op kamertemperatuur versgemalen zwarte peper 25 g boter 1 grote ui, grof gesnipperd 500 g tomaten, in stukjes 2 theelepels milde paprikapoeder ½ eetlepel verse tijmblaadjes 100 ml rode wijn of vleesbouillon 1 courgette 2 eetlepels olijfolie
bevat per persoon: 1430 kJ/ 340 kcal 34 g eiwit 18 g vet 8 g verzadigd vet 8 g koolhydraten 3 g vezels
6 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Snijd het vlees in 8 gelijke delen
Stoof het vlees in 2½ - 3 uur zachtjes gaar
Sucadelapjes in tomatensaus ■■
■■
■■
■■
■■
Snijd het vlees in 8 gelijke stukken en wrijf ze in met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en leg de stukken vlees erin als het schuim wegtrekt. Bak het vlees in 8-10 minuten bruin, keer de stukken regelmatig. Bak de ui 2-3 minuten zachtjes mee. Schep de tomaten met paprikapoeder en tijm erdoor en bak alles nog 2 minuten. Schenk de wijn of bouillon langs de rand van de pan erbij en breng het geheel aan de kook. Stoof het vlees met het deksel schuin op de pan op heel zacht vuur (met een vlamverdeler eronder) in 2½ -3 uur heel zachtjes gaar. Snijd de courgette schuin in lange plakken. Bestrijk de plakken met olijfolie en rooster ze in een hete grillpan in 5 minuten mooi bruin en gaar. Bestrooi ze met zout en peper. Houd de runderlapjes warm onder aluminiumfolie. Pureer het stoofvocht met een staafmixer en kook het eventueel op hoog vuur in tot een mooie saus. Breng op smaak met zout en peper. Schep de saus in warme diepe borden en leg de stukken vlees erin. Leg de plakken gegrilde courgette mooi op het vlees. Serveer met pasta of couscous.
Met braadlappen hoeft dit gerecht maar 1-1½ uur te stoven.
Wijnstijl: soepel met beet (dus beetje stevig), vol en frisrijp Bijvoorbeeld: Cabernet-Shiraz, Corbières, Nero d’Avola, Ribera del Duero
www.irishbeef.nl
7
Hoofdgerecht: 4 personen Voorbereidingtijd: 20 minuten Marineren: 30 minuten Barbecueën: 10 minuten
Ingrediënten 500 g kogelbiefstuk 1 rode peper 2 tenen knoflook, geperst 3 cm verse gemberwortel, geraspt 3 eetlepels sojasaus 3 bosuitjes 1 rijpe mango sap van ½ sinaasappel 2 eetlepels verse koriander, fijngehakt versgemalen zwarte peper 2-3 eetlepels sesamolie 4 lange metalen of houten spiesen bevat per persoon: 1090 kJ/260 kcal 32 g eiwit 8 g vet 2 g verzadigd vet 15 g koolhydraten 2 g vezels
Biefstukspies met mangodip ■■
■■
■■
■■
■■
Snijd de biefstuk in blokjes van 3-4 cm. Snijd de rode peper open en verwijder de zaadjes. Hak de peper heel fijn. Meng in een diep bord de helft van de peper met de knoflook, gember en sojasaus. Schep de blokjes biefstuk erdoor en laat ze 15 minuten marineren. Snijd de bosuitjes in stukken van 4 cm. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in plakken van de pit. Pureer het vruchtvlees met het sinaasappelsap in een blender of keukenmachine tot een saus en meng de koriander met eventueel de rest van de rode peper en zout en peper naar smaak erdoor. Steek de blokjes biefstuk om en om met stukken bosui aan de spiesen. Bestrijk de spiesen rondom met sesamolie. Rooster de biefstukspiesen op de barbecue, 10 cm boven het smeulende houtskool, in 4-6 minuten rondom bruin en van binnen rosé. Keer ze regelmatig. Serveer de biefstukspiesen op borden en zet er een glaasje met mangodip bij. Lekker met stokbrood of frieten en een oosters getinte salade.
Deze biefstukspiesen kunt u ook roosteren onder de ovengrill. Schuif de spiesen op het rooster met het bakblik eronder 10 cm onder het hete grilelement en rooster ze in 4-6 minuten bruin. Keer ze regelmatig.
Wijnstijl: soepel met beet, licht en fris Bijvoorbeeld: Pinot Noir uit de Elzas, Spätburgunder uit Duitsland, Grenache uit Australië 8 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Wanneer is vlees rood, rosé of doorbakken?
Rood
Rosé
Wanneer is vlees rood, rosé of doorbakken? Wie in een restaurant een biefstuk bestelt, krijgt de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. In het Engels spreekt men van ‘rare’, ‘medium’ of ‘welldone’, en in het Frans klinkt het helemaal eetlustopwekkend: ‘blue’, ‘saignant’ of ‘a point’. Al deze termen duiden op de gaarheid van het vlees, maar indirect ook op de smaak. Gaarheid beïnvloedt namelijk de textuur en daarmee de smaak. Zoals we allemaal weten is dat laatste iets zeer persoonlijks, vandaar dat de vraag hoe we onze biefstuk willen erg belangrijk is. Precieze tijden aangeven voor de verschillende gaarheden is lastig. We hebben te maken met de dikte van het vlees en de temperatuur waarmee het de pan in gaat. Voor een biefstuk van 100 gram geldt de vuistregel: 2-4 minuten rood, 4-6 minuten rosé en 6-8 minuten doorbakken.
TIP VAN DE CHEF André van Doorn: ‘Of hij rood, rosé of doorbakken is, kun je voelen door erin te drukken, maar eigenlijk is het vooral een kwestie van ervaring. Regelmatig een biefstuk bakken, dus.’
Doorbakken
Zout & Peper
De belangrijkste smaakmakers in de keuken zijn zout en peper. Chef-koks benadrukken dat we hiermee niet te zuinig moeten zijn willen we een perfect stuk vlees op tafel zetten. Een veelgehoorde vraag is of we zout nu voor of na de bereiding moeten toevoegen. Immers, zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Topkoks zijn stellig in hun advies: strooi zout en peper pal voor de bereiding over het vlees – de tijd is dan te kort om er vocht aan te onttrekken. Ze waarschuwen wel dat tien minuten voor het bakken zouten desastreus is voor het vlees!
www.irishbeef.nl
9
Ierland
het natuurlijke food-eiland Ierland, land van glooiende, groene velden, ruige kliffen, whiskey, Guinness en U2. Het heeft tweemaal de omtrek van Nederland en telt slechts 4,1 miljoen inwoners. Wat dat betekent? Ierland is synoniem met natuur. Schone lucht, groene weiden en een mild klimaat met de nodige regenval zorgen voor een vitale agrarische sector. Natuurlijke bronnen, met gras voorop, worden optimaal benut voor de productie van veilige en duurzame producten, waar rundvlees er een van is. De Nederlandse consument herkent de klasse ervan, met als gevolg dat Ierland een belangrijke leverancier is van rundvlees aan ons land.
10 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Beef Quality Assurance Scheme (BQAS) Dit is een vrijwillig kwaliteitsborgingsyteem gehanteerd door Bord Bia, the Irish Food Board met strenge regels ten aanzien van het welzijn van de runderen, de voeding, het medicijngebruik, traceerbaarheid en milieu. Ierse veehouders kunnen vrijwillig aan dit programma meedoen. Exporterende veehouders zijn verplicht het kwaliteitsborgingsysteem te hanteren
Grazen op groene weiden
Regelmatige regenval, topkwaliteit gras
Ruim 65 procent van de Ierse grond is in handen van boeren. Dit zijn vooral veehouders, want de glooiende graslanden lenen zich nauwelijks voor andere bebouwing. Ter illustratie: Ierland telt zo’n 6,7 miljoen runderen. Een aantal dat nóg imposanter wordt als we ons herinneren dat het land maar 4,1 miljoen inwoners heeft. De boeren laten hun dieren waar mogelijk vrij grazen. Ruimte, rust en een schone lucht zijn kenmerkend voor het leefgebied van de runderen. Aan eersteklas voedsel ook geen gebrek, want liefst 4,3 miljoen hectare is begroeid met mals en sappig gras. De kalveren die in het voorjaar geboren worden, blijven het hele voorjaar en zomer bij hun moeder en worden op natuurlijke wijze gevoed. De koeien hebben ruimte te over en het mooie is dat ze daar volop van kunnen genieten, want zo’n negen maanden per jaar grazen ze buiten. De combinatie van vers gras – goed voor 80 procent van de voeding - en veel lichaamsbeweging zorgt voor de verfijnde smaak van Iers rundvlees.
Het natte Ierse klimaat zal niet iedere vakantieganger aanspreken, het zorgt wél voor optimaal groene weiden met gras van topkwaliteit. Als gezegd is gras voor de runderen het belangrijkste voedsel. In Ierland wordt bovendien gebruik gemaakt van zogenaamde wisselweiden. Wat dat inhoudt? De veehouder laat een weide korte tijd begrazen, waarna de kudde verder trekt naar een volgende weide, dat nog volstaat met vers gras en kruiden. Dit is goed voor de runderen, maar ook voor de vruchtbaarheid van de grond. Denk maar aan zaken die runderen zoal laten vallen. Op deze manier zorgt de grazende kudde voor een natuurlijke bewerking van de bodem.
www.irishbeef.nl
11
Lunch- hoofdgerecht: 4 personen Voorbereidingtijd: 10 minuten Barbecueën: 15 minuten
Ingrediënten 4 tartaartjes 2 uien 6 eetlepels (hot) ketchup ½ eetlepel mosterd 3 eetlepels olijfolie versgemalen zwarte peper 80 g jongbelegen kaas, in plakjes 4 sesambroodjes of volkorenbolletjes 4 blaadjes sla bevat per persoon: 1765 kJ/420 kcal 32 g eiwit 20 g vet 7 g verzadigd vet 28 g koolhydraten 5 g vezels
Homemade cheeseburger met ui ■■
■■
■■
■■
Pel de uien en snijd ze in plakken en druk in elk tartaartje een plak ui . Meng in een kommetje 3 eetlepels ketchup met mosterd, 1½ eetlepel olijfolie en zout en peper naar smaak. Bestrijk de burgers rondom met het ketchupmengsel. Rooster de tartaartjes op de barbecue, 15 cm boven het smeulende houtskoolvuur, in 6-8 minuten bruin en van binnen rosé. Keer de burgers regelmatig. Leg er de laatste 2 minuten de plakjes kaas op en laat deze smelten. Maak de uiringen los en meng ze met 1 eetlepel olijfolie. Bak ze in een koekenpan op de barbecue in 4-6 minuten goudbruin. Snijd de broodjes open, bestrijk de snijvlakken met olie en rooster ze ook op de barbecue. Beleg de onderkanten van de broodjes met een blaadje sla en leg de tartaartjes erop. Verdeel de uiringen erover en spuit er nog wat ketchup op. Zet de bovenkanten van de broodjes erop.
Vervang de tartaartjes door biefburgers. Natuurlijk kunt u deze cheeseburgers ook in een grillpan op het vuur bakken.
Wijnstijl: soepel, licht tot middelzwaar en fris Bijvoorbeeld: Beaujolais Villages, Côtes du Rhône, Carmenère, Merlot 12 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Hoofdgerecht: 4 personen Voorbereidingtijd: 15 minuten Marineren: 30 minuten Barbecueën: 10 minuten
Surf & turf Entrecote met garnalen ■■
■■
■■
■■
■■
■■
Meng de mosterd met bruine suiker, 1 theelepel hot peppersauce, peper naar smaak en 2 eetlepels olijfolie. Bestrijk de entrecotes met deze marinade en laat ze 30 minuten marineren en op kamertemperatuur komen. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Schep de tomaatblokjes in een schaaltje om met de limoenrasp, uiringetjes, 2 eetlepels limoensap en zout en peper naar smaak. Pel de garnalen en meng ze in een diep bord met de knoflook, 1 theelepel hot peppersauce, 1 eetlepel olijfolie en zout en peper naar smaak. Rooster de entrecotes op de barbecue, 10 cm boven het smeulende houtskool, in 6-8 minuten mooi bruin en van binnen rosé, keer de entrecotes na 3-4 minuten. Zet een koekenpan op de barbecue en bak hierin de garnalen zonder extra vet al omscheppend in 2-3 minuten net aan gaar. Ze zijn dan ondoorschijnend en lichtroze. Leg de entrecotes op borden. Leg er een pluk zeekraal op en verdeel de garnalen erover. Serveer de tomatensalsa erbij.
Ingrediënten 4 entrecotes 1 eetlepel mosterd 1 eetlepel donkere basterdsuiker 2 theelepels hot peppersauce versgemalen zwarte peper 3 eetlepels olijfolie 6 kleine trostomaten sap en rasp van 1 limoen 1 bosuitje, in ringetjes 12 grote ongepelde garnalen 1 grote teen knoflook, geperst 50 g zeekraal bevat per persoon: 1930 kJ/460 kcal 60 g eiwit 21 g vet 7 g verzadigd vet 7 g koolhydraten 2 g vezels
Geen barbecueweer? Bereid de entrecote dan in een grillpan op het vuur en roerbak de garnalen in een wok.
Wijnstijl: soepel met beet, middelzwaar en fris Bijvoorbeeld: Stevige rosé als Clairet uit Bordeaux, Spaanse Rosado, Cabernet Rosé uit Australië
www.irishbeef.nl
13
Waar zitwat?
Bij de slager en in het schap van de supermarkt liggen al gauw tientallen verschillende rundvleesproducten, variërend van riblap tot ossenhaas. Vrijwel elk deel van het rund, of in vaktermen gesproken elke ‘snit’, heeft zijn eigen smaak en textuur. Dit heeft gevolgen voor de bereidingswijze. Een stuk vlees uit de voorvoet moet bijvoorbeeld langer garen dan een supermals ossenhaasje uit de achtervoet. Op deze bladzijden ontdekken we hoe dat komt.
‘Werkvlees’ van de voorvoet In de voorvoet, ofwel het voorste gedeelte van het rund, zit het werkvlees. Het grazende dier heeft hier sterk ontwikkelde spieren. Werkvlees is daarom steviger en taaier van structuur, met als gevolg dat het een langere bereidingstijd vraagt. Het sucadestuk is bijvoorbeeld afkomstig van de schouder, dus van de voorvoet. De hiervan gesneden sucadelappen leveren extreem smakelijk, zacht vlees door ze langzaam te garen.
Malse delen in de achtervoet De malse, luxe delen van het rund zitten op de rug en boven de achtervoet – denk aan kogelbiefstuk,
14 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
1
?
3
8 9
6
2 4 5
ossenhaas en entrecote. Je zou kunnen zeggen dat een rund zijn achterpoten vooral gebruikt om op te staan, terwijl hij, doordat hij altijd maar graast, zijn voorpoten en nek meer belast. Doordat het achterdeel heel wat minder werk heeft moeten verrichten, heeft het vlees hier een andere, zachtere structuur. Een korte bereiding volstaat. Sterker, dit malse vlees kan zelfs rauw (carpaccio) gegeten worden!
Rundvlees passend bij de Nederlandse smaak Een goede vetdooradering is essentieel voor een smaakvol stuk vlees. Rundvlees uit Ierland is licht
11
10
7
12 5
1. Rundertong 2. Poulet, hacheevlees, rollade, riblappen 3. Puntborst, borstlappen 4. Sucadelap, runderbraadstuk 5. Runderschenkel 6. Ribeye, ribstuk, cote de boeuf 7. Gehakt, poulet, rollade 8. Entrecote 9. Ossenhaas 10. Biefstuk, bieflappen, poulet, kogelbiefstuk 11. Biefstuk 12. Ossenstaart
doorregen. In vaktermen heet dit: mooi gemarmerd. Het vlees is niet overdreven vet maar ook niet al te mager. Het past daardoor uitstekend bij de smaak van de Nederlander.
Rundvlees, leverancier van ijzer Rundvlees is een belangrijke leverancier van ijzer, eiwitten, zink, selenium en vitamine B. Vitamine B-12, nodig voor onder meer de celdeling, het zenuwstelsel en het bloed, zit zelfs alleen in dierlijke producten. Hoe roder het vlees, hoe meer ijzer het bevat. In rundvlees zit bijvoorbeeld meer ijzer dan in varkensvlees.
www.irishbeef.nl
15
Hoofdgerecht: 4 personen Voorbereidingtijd: 25 minuten Oventijd: 1-1Âź uur
IngrediĂŤnten 1 rosbief van 600 g, op kamertemperatuur 1 rode ui 1 rode paprika 1 grote venkelknol 50 g zachte boter 3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt 3 eetlepels verse oregano, fijngehakt versgemalen zwarte peper 200 ml vleesfond rolladetouw bevat per persoon: 1260 kJ/300 kcal 37 g eiwit 15 g vet 9 g verzadigd vet 4 g koolhydraten 3 g vezels
16 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Vul de inkepingen met het kruidenmengsel
Braad de rosbief 45 minuten in de oven
Rosbief gevuld met kruiden ■■
■■
■■
■■
■■
Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd een ¼ ui en 1/8 paprika in piepkleine blokjes. Snijd de rest van de ui in dunne partjes en de paprika in repen. Halveer de venkelknol en snijd de helften ook in repen. Leg de rosbief op een plank en snijd het vlees over de hele lengte drie keer 4 cm in: in het midden en dan aan beide kanten weer in het midden tussen de inkeping en de zijkant. Meng 25 g boter met de ui- en paprikablokjes, de kruiden, ½ theelepel zout en peper naar smaak. Vul de inkepingen met dit kruidenmengsel en druk het er goed in. Bind het vlees met rolladetouw op 3-4 plaatsen goed bij elkaar. Wrijf het vlees rondom in met zout, peper en boter en leg het in een ingevette braadslede. Verdeel de ui, paprika en venkel rond het vlees. Schuif de braadslede in de oven en braad het vlees 25 minuten. Schakel de temperatuur van de oven terug naar 125 °C en braad het vlees nog 20 minuten tot het van binnen mooi rosé is. Bedruip het vlees en de groenten regelmatig met braadvocht. Leg het vlees op een plank en laat het onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Leg de groenten op een warm bord. Schenk de fond bij het braadvocht en kook alles op hoog vuur in tot een lekkere jus. Snijd het vlees in dunne plakken en leg deze dakpansgewijs op warme borden. Schep de groenten ernaast en schep er wat jus over. Lekker met gebakken aardappeltjes.
Wijnstijl: stevig, middelzwaar en fris Bijvoorbeeld: Saint-Emilion, Bourgogne Côtes de Nuits, Cabernet Sauvignon-Merlot, Chianti Classico
www.irishbeef.nl
17
Q
Dublin Omgeven door de groene heuvels, waar het vee in alle rust graast, ligt de levendige hoofdstad Dublin.
18 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Q
Van de ruim 4 miljoen inwoners die Ierland telt, woont een kwart in en rondom de sfeervolle metropool. De sleutelwoorden hier zijn: warm en gemoedelijk. Het centrum van Dublin is zeer overzichtelijk, met alle bezienswaardigheden op loopafstand. Tel daarbij op dat het op ruim een uur vliegen van Schiphol ligt en het is duidelijk dat het een ideale bestemming is voor een citytrip. Met fraai middeleeuws erfgoed, prachtige 18e-eeuwse straten en een overweldigend aanbod van pubs heeft Dublin veel historie en cultuur te bieden. Ook op culinair gebied valt er het nodige te beleven. Toeristische attractie nummer één De belangrijkste toeristische attractie in Dublin is zonder meer de Guinness Brewery & Museum. De geschiedenis van dit wereldberoemde stout-bier gaat 250 jaar terug. Guinness is een van de meest pro-
minente iconen van Ierland. Het donkere, bittere bier wordt wereldwijd gedronken. De donkere kleur dankt stout-bier aan de geroosterde gerst. Tijdens een tour door
de Guinness Storehouse bij St James Gate wordt dit – en meer – op een levendige wijze duidelijk gemaakt. Temple Bar Food Market Een andere aanrader is een bezoek aan de Temple Bar Food Market. Elke zaterdag brengen boeren uit de omgeving hun producten naar deze biologische markt. Of het nu stormt of regent, de markt gaat gewoon altijd door. Dat heeft met de passie van de boeren te maken, maar ook met de liefde van de Ieren voor hun eigen producten. Het aanbod op de markt is zeer divers, en varieert van mooie kazen, stoer brood en geroosterd lamsvlees tot zelfs oesters. Wat al deze producten gemeen hebben is ambachtelijke kwaliteit en pure smaak. Schuif aan en geniet ter plekke van een ongedwongen lunch! Zelf Iers koken? Geïnteresseerd in de Ierse keuken en haar producten – en in de gelegenheid wat meer dagen in Ierland te verblijven – dan is een bezoek aan een van de beroemde kookscholen een aanrader. De bekendste uitdrager van de Ierse keuken is zonder meer Darina Allen die de kookschool Ballymaloe Cookery School runt in de buurt van Cork. Gelukkig is ook op een uur rijden van Dublin een goede kookschool. TV-kok Catherine Fulvio, die bij Ballymaloe haar opleiding volgde, geeft inspirerende kookcursussen in haar Ballyknocken Cookery School aan de voet van de Wicklow Mountains. De familie Fulvio verbouwt haar eigen groente, fruit en kruiden. Naast de kookstudio ligt Ballyknocken House waar je kunt overnachten.
www.irishbeef.nl
19
Hoofdgerecht: 4 personen Voorbereidingstijd: 35 minuten
Ingrediënten 4 biefstukken sap en rasp van 1 sinaasappel versgemalen zwarte peper 5 eetlepels olijfolie 1 ui, gesnipperd 300 g risottorijst 750 ml vleesbouillon 300 g gemengde paddenstoelen 25 g boter 50 g Parmezaanse kaas, geraspt 3 eetlepels verse basilicum of platte peterselie, fijngehakt
Biefstuk met paddenstoelenrisotto ■■ ■■
■■
■■
■■ bevat per persoon: 2605 kJ/620 kcal 41 g eiwit 24 g vet 8 g verzadigd vet 60 g koolhydraten 3 g vezels
■■
Wrijf de biefstukken in met sinaasappelrasp en peper en laat ze op kamertemperatuur komen. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan en fruit de ui zachtjes glazig. Schep de rijst er door en bak de korrels al omscheppend tot ze rondom glanzen. Schenk het sinaasappelsap erbij en laat al pruttelend het vocht verdampen. Voeg de helft van de bouillon toe en kook de rijst zonder deksel in 20 minuten zachtjes gaar. Voeg tijdens het koken de rest van de bouillon beetje bij beetje toe. Roer regelmatig. De risotto moet lekker smeuïg blijven. Snijd de paddenstoelen in plakken of stukken en bak ze in een koekenpan op hoog vuur in 2 eetlepels hete olijfolie in 5 minuten bruin. Verhit de boter met 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan tot het schuim wegtrekt. Leg de biefstukken erin en bak ze op hoog vuur in 4-6 minuten mooi bruin. Schuif ze met een spatel heen en weer en keer ze na 2-3 minuten. Roer het bakvet van de biefstuk met de kaas en de helft van de paddenstoelen en kruiden door de risotto. Schep de risotto in diepe borden en verdeel de rest van de paddenstoelen en kruiden erover. Leg de biefstukjes in plakjes erop. Lekker met tomaatjes uit de oven of een frisse salade.
Serveer de risotto met biefstuk ook eens als voorgerechtje of als lunchgerecht. Maak dan de helft van de hoeveelheid en serveer de risotto in diepe borden. Snijd de biefstuk in plakjes en drapeer ze bovenop de risotto.
Wijnstijl: soepel, vol en rijp Bijvoorbeeld: Barolo, Douro, Montepulciano d’Abruzzo, Rioja Reserva 20 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Hoe bak je de perfecte biefstuk?
1
Goed vlees wordt alleen maar nóg beter als we het op de juiste wijze bereiden. Om de perfecte rosé (medium) gebakken biefstuk op het bord te krijgen, pakken we het als volgt aan: Neem een kogelbiefstuk van 125 gram. Haal deze ruim een half uur voor het bakken uit de koelkast. Dit voorkomt dat de binnenkant te koud is en daardoor niet goed gaart. Strooi zout en (vers gemalen) peper over de biefstuk. Doe een klontje boter in een koekenpan en verwarm dit op hoog vuur. Zodra de boter is uitgebruist, geven we de biefstuk twee minuten per kant. Prik nooit met een vork in het vlees, ook niet bij het omdraaien, want dan lopen alle vleessappen eruit. Voor echt mals vlees laten we de biefstuk na het bakken nog enkele minuten rusten in aluminiumfolie.
3
2
TIP VAN DE CHEF “Biefstuk aanbraden in de pan, dan een minuut of vijf garen in een oven van 160 graden. Met plateau en al haal je het eruit en je laat de biefstuk afgedekt met aluminiumfolie rusten op een warme plek, bijvoorbeeld boven de verwarming - als het maar niet boven de zestig graden komt. Vlak voor je hem opdient even opwarmen in de oven en opdienen maar.”
www.irishbeef.nl
21
In gesprek met... Op het huwelijk van Máxima en Willem-Alexander zwaaide André van Doorn de scepter over de keukenbrigade die een lunch voor vijfhonderd man verzorgde. Sindsdien heeft hij iets met het Koninklijke, want niet lang daarna betrok hij restaurant Kasteel Heemstede bij Houten. De chef-kok groeide in die omgeving op in het kleine dorpje ’t Goy.
André van Doorn “De interesse voor goed eten kwam puur uit mezelf. Het begon eigenlijk met bezoekjes aan een bakkerij bij ons in het dorp, de bakker was een vriend van mijn vader.” Gevolg: Van Doorn wilde bakker worden. Op school deed hij zo goed zijn best dat hij zich al op zijn elfde voor de bakkeropleiding kon inschrijven. Ook dat ging razendsnel: drie jaar later was hij gediplomeerd bakker. “Maar met veertien jaar was ik te jong om te werken, dus ik moest een dagopleiding volgen.” Het werd de kokopleiding, waar de passie voor eten alleen maar werd aangewakkerd. Sindsdien is het leven van de chef een speurtocht naar mooie smaken en spannende combinaties. Zo kookte Van Doorn anderhalf jaar in Frankrijk, waar hij kennismaakte met bavette. “Dat is een stuk vlees uit de zijlende. Het heeft een lange draad en is ongelooflijk smakelijk, het heeft echt een bite. In Nederland zie je het helaas bijna nergens. In het restaurant werken we graag met ossenstaart, vanwege de geconcentreerde smaak. En wat ik óók erg smaakvol vind, is het staartstuk.”
Zou het door dat samenspel komen dat de chef-kok als mooiste gerecht dat hij ooit met rund maakte, kiest voor een variatie op surf ’n’ turf? “Een tartaartje van Ierse ossenhaas met een kreeftensalade waarin mango is verwerkt. Maar misschien wel net zo mooi is het gemarineerde staartstuk met gebakken langoustines. Het vlees marineren we met mosterd, koriander, zout, tijm, rozemarijn en knoflook, het wordt licht gerookt en daarna gebraden als een rosbief. Eenmaal afgekoeld snijden we er heel dunne plakjes van.”
Iers rundvlees, een pracht product
“Je kunt het dan mooier laten garen. De kern van vlees dat uit de koelkast komt is, laten we zeggen, twee graden. Als je dat in een pan van zo’n 250 graden legt, duurt het even voor die temperaturen bij elkaar komen. En op dát moment gaat het vlees pas garen.” Het bakken zelf doet Van Doorn het liefst in een pan met een dikke ijzeren of koperen bodem. “Een tefalpan wordt wel net zo heet, maar als er iets in komt met een lagere temperatuur koelt die te snel af. Een dikke ijzeren pan houdt de hitte beter vast, met als gevolg dat het vlees beter dichtschroeit en minder vocht verliest. Op die manier bak je de perfecte biefstuk.
Van Doorn is lid van de Chefs’ Irish Beef Club en net als zijn collega’s zweert hij bij Iers rundvlees.
“Een prachtproduct. Het is niet moeilijk te begrijpen hoe dat komt als je, zoals ik, een paar keer in Ierland bent geweest. Die landerijen, die atmosfeer. Er is zóveel ruimte en constant waait er een frisse oceaanlucht over de weilanden.” 22 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Dikke ijzeren pan De chef bezweert hoe belangrijk het is dat vlees vóór bereiding op kamertemperatuur komt, meestal is een half uur afgedekt laten liggen op een schoon plateau voldoende.
Hoofdgerecht: Bereidingstijd:
Ribeye met verse basilicumsaus ■■
■■
■■
■■
Meng de knoflook met 40 gram basilicum, de kaas en de slagroom in de blender of keukenmachine tot een heldergroene saus. Wrijf de ribeyes in met zout en peper. Verhit de boter in een koekenpan tot het schuim wegtrekt. Leg de ribeyes in de pan en bak ze op hoog vuur in 6-8 minuten mooi bruin en van binnen rosé. Keer de stukken vlees regelmatig. Leg de stukken vlees op een warm bord en houd ze warm onder aluminiumfolie. Schenk de vermout bij het bakvet en roer de aanbaksels los. Laat dit 1 minuut bruisend inkoken. Schenk de basilicumsaus erdoor en verwarm alles al roerende tot de saus licht gebonden is. Leg de ribeyes op vier warme borden en schenk de saus erover. Garneer met basilicumblaadjes. Lekker met tagliatelle en tomaatjes uit de oven.
4 personen 20 minuten
Ingrediënten 4 ribeyes, op kamertemperatuur 1 grote teen knoflook, geperst 1 flinke bos verse basilicum 25 g Parmezaanse kaas, versgeraspt 250 ml slagroom versgemalen zwarte peper 25 g boter 75 ml droge vermout
bevat per persoon: 2520 kJ/600 kcal 42 g eiwit 46 g vet 17 g verzadigd vet 5 g koolhydraten 1 g vezels
Wijnstijl: stevig, middelzwaar en fris Bijvoorbeeld: Saint-Emilion, Bourgogne Côtes de Nuits, Cabernet Sauvignon-Merlot, Chianti Classico
www.irishbeef.nl
23
Hoofdgerecht: 4 personen Voorbereidingtijd: 15 minuten Stoven: 3 uur
Ingrediënten 600 g riblappen, op kamertemperatuur versgemalen zwarte peper 2 theelepels milde paprikapoeder 2 eetlepels bloem 50 g boter 2 uien, in parten 300 ml Guinness 2 takjes tijm 2 laurierblaadjes 500 g vastkokende aardappelen 300 g winterwortel 200 g pastinaak 1 prei 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt bevat per persoon: 2310 kJ/550 kcal 38 g eiwit 25 g vet 13 g verzadigd vet 39 g koolhydraten 12 g vezels
Irish stew met Guinness ■■
■■
■■
■■
■■
Snijd het vlees in blokjes van 4-5 cm en wrijf ze in met zout, peper en paprikapoeder. Wentel de stukken vlees door de bloem. Verhit de boter in een wijde braadpan en bak het vlees in 6-8 minuten rondom bruin. Leg het op een bord. Bak de uien 2 minuten in het bakvet. Schenk het bier in de pan en breng dit al roerende aan de kook. Voeg het vlees met vleessappen toe. Leg de tijm en laurierblaadjes ertussen en stoof het vlees zachtjes (op een vlamverdeler) 2 uur met de deksel op de pan. Schil de aardappelen, maak de groenten schoon en snijd ze allemaal in stukken van 3-4 cm. Voeg de aardappelen en groenten aan het vlees toe en stoof alles in nog 45-60 minuten zachtjes gaar. Breng de stew op smaak met zout en peper. Serveer de stew in diepe borden en strooi de peterselie erover. Lekker met brood.
Vervang in de zomer de echte wintergroenten door grove stukken courgette, halve tomaten, sperziebonen en stukken bospeen. Stoof de groenten niet langer dan 30 minuten mee.
Wijnstijl: soepel met beet (dus beetje stevig), vol en frisrijp Bijvoorbeeld: Cabernet-Shiraz, Corbières, Nero d’Avola, Ribera del Duero 24 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Hoofdgerecht: Bereidingstijd:
Thaise roerbak met biefreepjes ■■ ■■
■■
■■
Dep de bieflapjes droog en snijd ze dwars op de draad in plakjes van ½ cm dik. Verhit een wok en voeg de olie toe. Roer als de olie begint te dampen de currypasta erdoor en schep de helft van de plakjes vlees erdoor. Bak ze op hoog vuur in 2 minuten al omscheppend bruin. Schep de gebakken plakjes op een bord en bak de rest van het vlees bruin. Schep ook dit vlees op een bord. Roer de gember en limoenrasp door het bakvet en schep de bosuitjes en peultjes erdoor. Roerbak 2-3 minuten. Schenk het limoensap met de kokosmelk en 75 ml water erbij, breng het geheel aan de kook en laat het gerecht 3-4 minuten zachtjes sudderen. Schep het vlees door de groente in kokossaus en warm het gerecht nog even goed door. Breng het op smaak met zout en peper. Lekker met pandanrijst en komkommersalade.
Vervang de bieflapjes door kant-en-klare biefreepjes.
4 personen 20 minuten
Ingrediënten 400 g bieflapjes 3 eetlepels olie 1-1½ eetlepel Thaise rode currypasta 2 cm verse gember, geraspt sap en rasp van 1 limoen 6 bosuitjes, in stukken van 4 cm 200 g peultjes 200 ml kokosmelk
bevat per persoon: 1385 kJ/ 330 kcal 25 g eiwit 22 g vet 10 g verzadigd vet 8 g koolhydraten 2 g vezels
Wijnstijl: soepel, licht tot middelzwaar en frisfruitig Bijvoorbeeld: Zachte, volfruitige rosé uit Anjou of Spanje. Ook lekker met een Chardonnay uit Australië of Californië
www.irishbeef.nl
25
Nagerecht: Bereidingstijd: Wachten:
4 personen 30 minuten 1-2 uur
Ingrediënten 3 stevige appels (Elstar) 15 g boter 50 g suiker sap van een halve citroen 200 g cake 125 ml Baileys Irish Cream likeur 125 ml slagroom 125 g mascarpone 1 takje verse munt
bevat per persoon: 2520 kJ/600 kcal 7 g eiwit 36 g vet 19 g verzadigd vet 56 g koolhydraten 2 g vezels
26 Mooi & Mals - Bord Bia Magazine
Trifle met appel en Baileys Irish Cream likeur ■■
■■
■■
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in partjes. Smelt de boter in een hapjespan en schep de appelpartjes met 25 g suiker en het citroensap erdoor. Smoor de appel afgedekt 5 minuten op zacht vuur en laat de partjes daarna zonder deksel licht kleuren. Laat de appel afkoelen. Snijd de cake in blokjes en verdeel ze in een glazen schaal met een vlakke bodem. Schenk de helft van de likeur erover en laat dit even staan, zodat de cake de likeur kan opzuigen. Klop in een kom de slagroom en mascarpone met 25 g suiker en de rest van de likeur tot een stevige crème. Verdeel de appel over de cake en strijk het roommengsel er over uit. Laat de trifle in de koelkast in 1-2 uur stevig worden. Garneer de trifle vlak voor het serveren met de muntblaadjes.
Nagerecht:
4 personen
Ingrediënten 125 ml slagroom 2 eetlepels (donkere) suiker 100 ml Ierse whiskey 500 ml hete sterke koffie
Irish Coffee ■■ ■■ ■■ ■■
Klop de slagroom zo stijf, dat de room nog net schenkbaar is. Warm de glazen voor door ze even omgekeerd boven een pan met kokend water te houden. Schep de suiker in de glazen. Schenk de koffie en whiskey erbij en los de suiker al roerend op. Schenk de room over de bolle kant van een lepel op de koffie.
4 grote hittebestendige (Irish Coffee) glazen bevat per persoon: 820 kJ/195 kcal 1 g eiwit 11 g vet 6 g verzadigd vet 8 g koolhydraten 0 g vezels
www.irishbeef.nl
27
© 2010 Bord Bia, Irish Food Board, Amsterdam ‘Mooi & Mals’ is een uitgave van Bord Bia, the Irish Food Board. Bord Bia fungeert als link tussen de Ierse voedingsmiddelenproducenten en haar bestaande en potentiële afnemers. Realisatie: PlusProject, Harderwijk Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorg samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
www.irishbeef.nl