Boerenbusiness Questions
Hij levert vlees aan driesterrenrestaurant The Fat Duck in Londen en leidt een slagerij in Brussel. Jack O’Shea is een van de topslagers in Europa. Boerenbusiness spreekt hem over de vleesindustrie.
Tien vragen aan Jack O’Shea Europese topslager en restauranteigenaar
J
ack O’Shea is een van de toonaangevende slagers in Europa. Het vak zit de Ier in het bloed. Al acht generaties zijn de O’Shea’s slager, de eerste slagerij werd in 1790 gestart in Tipperary, Ierland. Veertien jaar geleden vond Jack het tijd dat het hoogkwalitatieve vlees dat ze verkochten een groter publiek verdiende. Hij maakte de overstap naar het vasteland van Europa en opende een winkel aan de Rue Le Titien in Brussel. Ook levert O’Shea vlees aan de beste restaurants van London. Zo zijn alle eetgelegenheden van driesterrenchef Heston Blumenthal klant, waaronder The Fat Duck. Slagerij Jack O’Shea staat bekend om mooi gemarmerd Hereford-rundvlees. Het is afkomstig van O’Shea’s eigen veestapel van zo’n 3.000 runderen, die vrij grazen in de rust van Cork, in het zuidwesten van Ierland. Nederlanders komen er speciaal voor naar Rue Le Titien, vertelt de slager trots. Welke trends ziet u momenteel in uw winkel? ‘Er is een herwaardering van ouderwetse kost gaande. De klant raakt daardoor geïnteresseerd in vleesdelen die in de vergetelheid zijn geraakt, zoals stoofvlees. Uiteraard heeft dit met het heersende economische klimaat te maken. Die vergeten vleesdelen zijn de goedkopere stukken van het karkas.’ Hoe speelt u als ondernemer in op die trend? ‘In feite is het een win-win situatie. De klant
48
2012/04
betaalt minder en voor een slager is het een betere return on investment, je gebruikt immers het hele dier, niet alleen de duurdere stukken. Ook culinair is het voor de klant interessant. Die ontdekt nieuwe stukken vlees. Daarbij moet hij wel worden geadviseerd, veel mensen weten namelijk niet meer hoe je bijvoorbeeld een ossenstaart bereidt. Terwijl het een prachtig en smaakvol stuk vlees is. Ik speel daarop in door voorlichting te geven over ‘vergeten’ vleesdelen.’ Hoe denkt u dat een Nederlandse boer op de trend kan inspelen? ‘Voorlichten is een uitdaging voor iedereen in de vleesindustrie. Doordat zo lang de focus heeft gelegen op exclusieve vleesdelen, zoals rib eye en ossenhaas, die relatief eenvoudig te bereiden zijn, bestaat er een gebrek aan kennis bij de consument. Wat ik zei: wie kent de ossenstaart nog? Het is de verantwoordelijkheid van boer tot slager om de consument bewust te maken. Dat is goed voor ons, goed voor de klant en goed voor de aarde.’ U bent slager en staat dicht bij de consument. Heeft u tips hoe een agrarisch ondernemer beter kan inspelen op de markt? ‘Dat is een lastige. Boeren doen al zoveel. Ze laten het rund zo efficiënt mogelijk groeien. Ze zorgen voor mager vlees, omdat de klant dat wil, terwijl een beetje vet juist lekkerder is maar dit terzijde. Ze werken met talloze verschillende rassen en kruisingen. Twintig jaar geleden had je in Ierland
maar een paar rassen, nu is het aanbod aan rassen en kruisingen overweldigend… Het is gecompliceerd. Een boer werkt met levende wezens, hij kan de productie niet zomaar omgooien.’ Hoe kijkt u tegen de Nederlandse veehouderij aan? Is het te intensief of realistisch? ‘Ik weet er te weinig vanaf om algemene uitspraken te kunnen doen, ik kan wel voor mezelf spreken. Als slager is het mijn taak om te selecteren, en als topslager kies ik alleen het allerbeste wat de markt te bieden heeft. Daarin hebben jullie stappen gemaakt. Ik verkoop Nederlands kalf en die is absoluut fantastisch. De slechte reputatie die jullie hadden, hebben jullie totaal omgedraaid. Ook jullie lam is geweldig, zoals de Texelaar. Voor grootschalige rundvleesproductie is jullie landschap niet zo geschikt, dus importeren jullie veel rundvlees uit Ierland. Dat is slim, want in Ierland hebben we wél de ruimte. Jullie kracht is altijd geweest dat jullie inventief waren. Dat gaat ook nu weer gebeuren, vermoed ik. De nieuwe uitdaging is om kwaliteit te blijven leveren en toch aan massaproductie te doen.’ Kan dat? ‘Het moet wel. Je kunt de wereld niet voeden zonder massaproductie, tegelijk moeten we proberen de schade ervan te beperken. Daar ligt een taak, voor de boer, voor de slager en ieder ander die in de voedselketen werkt. Daarbij moeten we zeker niet beknibbelen op kwaliteit, want kwaliteit heeft de toekomst. Dat de klant interesse heeft in
Questions
de mindere vleesdelen doet daar niets aan af. Een ossenstaart is kwalitatief niet minder dan een rib eye, het is alleen een ander stuk van het beest.’ Hoe krijg je de Nederlandse consument aan kwaliteitsvlees in plaats van de Kiloknaller? ‘Dat gebeurt vanzelf. Laatst sprak ik op een bijeenkomst van de Chef ’s Irish Beef Club over gerijpt vlees. Daar liepen tientallen sterrenchefs rond en ik kon ze niets nieuws vertellen. Jullie hebben ontzettend veel kennis in huis. Die kennis raakt steeds meer verspreid dankzij kookshows op tv. In Engeland is het ook zo gegaan. Van oudsher zag men eten daar als iets wat je in leven houdt. Maar ineens was daar Jamie Oliver. Hij liet zien dat je van voedsel kunt genieten. Nu wordt er volop geblogd over goed eten, het is een lifestyle. Mensen weten veel, hun kennis is vergroot. En als je kennis hebt ga je op zoek naar kwaliteit.’
Speelt presentatie in de winkelschappen hierbij een rol? ‘Zodra de kennis bij de consument toeneemt, verandert de presentatie vanzelf. In de betere supermarkten zie je de laatste jaren speciale slagercounters met vakmensen, dat was tien jaar geleden ondenkbaar, toen was alles voorverpakt. De vakkenvullers hadden geen idee wat ze daar neerlegden.’ Wat zijn uw gedachten over de toekomst van vleesconsumptie? ‘We gaan minder vlees eten. We moeten wel gezien de groeiende wereldbevolking. Er zijn nu al ontwikkelingen gaande om nieuwe bronnen te vinden die in de menselijke proteïnebehoefte kunnen voorzien. Tegelijk gaan we beter vlees eten. Het wordt net als vroeger. Vlees wordt iets voor speciale gelegenheden. Dan wint het automatisch aan aantrekkingskracht.
Wat zijn de uitdagingen voor de vleesindustrie? ‘Minder slecht vlees produceren, meer goed vlees. Op aarde hebben we te weinig ruimte voor de productie van goederen die niet genoeg voedingswaarde hebben. Het is simpel: van die producten blijf je niet in leven. Kwaliteit maakt je sterker, je kunt er niet genoeg van hebben. Daarnaast kan de trend waar we het aan het begin over hadden nog worden geperfectioneerd. Marks & Spencers en AH zijn al goed bezig, die gebruiken nu een groot deel van het dier in plaats van de helft weg te gooien. Dat is pure winst. We moeten weer terug naar de basis, die zijn we kwijtgeraakt.’
Tekst: Harmen Lustig / PlusProject Foto: Clive Booth Meer weten: jackoshea.com
2012/04
49