OP PAD MET DE CHEFS’ IRISH BEEF CLUB reizen
Tekst en fotografie: Jos Caubo
00
Nederlandse top-koks maken culinaire trip naar Ierland
van Ierland nog volop gesproken wordt
van de deelnemende chef-koks over-
en betekent ‘a hundred thousand wel-
uren hebben moeten maken. “Tja, je
comes’. Zo voelt het ook. Higgins is
begrijpt natuurlijk dat elk restaurant
de belichaming van de gastvrije Ierse
waar we in het kader van dit bezoek
mentaliteit en maakt alle tijd voor het
mee samenwerken, zijn beste beentje
internationale gezelschap waarvan hij
voor wil zetten voor de Europese col-
Sinds een aantal jaren spant Bord Bia, de
‘Céad míle fáilte!’, klinkt het welge-
elke deelnemer persoonlijk de hand
lega’s”, lacht Margaret McCarthy. Zij is,
Ierse foodorganisatie voor de promotie
meend uit de mond van de Ierse pre-
schudt. Als hij een uitspraak van de
als in Amsterdam gestationeerde ma-
van landbouwproducten, zich in om
sident Higgins, als hij de ruim 70 Eu-
beroemde Ierse schrijver James Joyce
nager van Bord Bia, met de Nederland-
buitenlandse chef-koks enthousiast
ropese sterrenkoks aan het einde van
citeert, barsten alle aanwezigen in la-
se sterrenkoks meegereisd naar haar
te maken voor het overheerlijke Ierse
hun driedaagse culinaire trip door zijn
chen uit. “God made food, the devil the
vaderland en is onze gids voor deze
rundvlees. In dat kader organiseerden de
land welkom heet in het Áras an Uacht-
cooks”, zegt hij glimlachend. De toon
drie dagen. In het gezelschap bevindt
Ieren onlangs een driedaagse culinaire
aráin, het huis van de president. Ge-
voor een ontspannen ontvangst is ge-
zich onder meer Angélique Schmeinck
reis voor ruim zeventig Europese ster-
lukkig hadden we bij aankomst op het
zet!
die, naast Limburgse Margo Reuten
renkoks, waaronder ook tien Nederlandse
vliegveld in Dublin al meerdere borden
topchefs. Alle koks zijn lid van de door
met dezelfde spreuk gezien, inclusief
Bord Bia opgerichte prestigieuze Chefs’
de bijbehorende Engelse vertaling en
Irish Beef Club. Jos Caubo reisde voor Navenant mee met de Beef Club en ging op zoek naar de smaak van Ierland.
van Da Vinci, Nederlands’ enige vrou-
Gids
welijke meesterkok is en daarnaast be-
hoeven we ons nu niet af te vragen wat
Het bezoek aan president Higgins is
Maastrichtenaar Rogér Rassin, chef bij
hij bedoelt. Het is Gaelic, de oud-Kelti-
het hoogtepunt van drie dagen reizen
restaurant La Rive (1 ster) van het luxe
sche Ierse taal die vooral in het westen
door Ierland, waarbij de smaakpapillen
Amstel Hotel, is van de partij. “Ik ben
kend is als TV-kok bij 24Kitchen. Ook
00
permalse vlees waarderen en daar ook iets extra’s voor willen betalen”, aldus Margaret McCarthy.
Grillen Hoogste tijd om maar eens een stukje vlees te gaan proeven. Via een schilderachtige route door de prachtige Wicklow Mountains, ten zuiden van Dublin, rijden we naar restaurant ShaRoe (in het bezit van een Bib Gourmand) in het lieflijke dorpje Clonegal. We vragen ons af of chef-kok Henry Stone de sublieme ribeye kan overtreffen die we de vorige avond hebben gegeten in Brasserie Locks (1 Michelinster) in Dublin. Want laat daar geen misverstand over bestaan: we zijn gekomen voor de Irish Beef, dus die zúllen we dan ook proeven! Even later zet eigenaresse Stefanie, een charmante Zwitserse uit het dorpje Sha-Roe aan zijn koks bovenal gewone mannen en
uitgestrekte weilanden, voordat ze de
het meer van Genéve (vandaar de
vrouwen die met liefde en passie een
korte reis naar het nabijgelegen Slaney
naam van het restaurant), een eenvou-
al enkele jaren lid van de Chefs’ Irish
ambacht uitoefenen”, zo benadrukt
maken om daar te worden geslacht.
dig ogende ribeye met béarnaisesaus
Beef Club en deze culinaire trips zijn
Angélique Schmeinck.
Slaney heeft dierenwelzijn hoog in het
voor ons neer. Het is leuk om de Neder-
vaandel staan en zorgt ervoor dat de
landse chefs onderling te horen praten
Prime Beef
dieren geen onnodige stress krijgen.
over de verschillen tussen de kookstij-
De hypermoderne uitbeenderij van
len van hun Ierse collega’s. Ook hier
mag je een culinaire uitputtingsslag
Op de tweede dag bezoeken we het
het bedrijf is indrukwekkend: langs
is het vlees van buitengewoon goede
noemen! De dames en heren zijn wel
vleesverwerkingsbedrijf Slaney in het
een computergestuurde lopende band
kwaliteit én perfect gegrild. “Wed-
wat gewend en proeven telkens vol
plaatsje Bunclody, waar jaarlijks zo’n
verwerken meer dan 150 mannen en
strijd onbeslist”, luidt de algemene
enthousiaste nieuwsgierigheid de cre-
100.000 runderen worden geslacht
vrouwen de als ‘kwart koe’ binnenko-
conclusie dan ook terecht. Wellicht is
aties van hun Ierse collega’s en gasthe-
voor hoofdzakelijk export (meer dan
mende grote stukken vlees in no time
de kok die vanavond het slotdiner voor
ren. Het leuke is dat het geen enkele
80 procent) naar onder meer Engeland,
tot perfect gevacumeerde ribeyes, os-
de Irish Beef Club mag koken de ‘win-
keer een opgeprikte serieuze proeverij
Nederland, België en Italië. Anders dan
senhaas en noem maar op. “Meestal
naar’, maar dat staat op dit moment
wordt, maar gewoon een gezellige in-
bij de intensieve veehouderij in Neder-
runderen van het door kruisingen ont-
nog even in de sterren geschreven. Het
formele maaltijd waarbij de befaam-
land, hebben de ongeveer 4.000 boe-
stane Ierse ras, maar zeker ook speci-
wordt tijd om eerst maar een beetje uit
de kokshumor de boventoon voert.
ren die aan Slaney leveren gemiddeld
ale rassen als Angus en Hereford. Het
te buiken. Toch wel vermoeiend zo’n
“Want hoe vaak een kok ook VIP’s en
niet meer dan 25 koeien. Die leiden
eindproduct is in alle gevallen een
culinaire reis.
celebrities te eten krijgt: onder elkaar
een prettig en ontspannen bestaan in
premium beef, voor klanten die het su-
elke keer weer een feestje”, zegt Rassin. Wat heet: binnen 36 uur in drie sterrenzaken dineren en lunchen, dat
reizen
Passie
00
“God made food, the devil the cooks”
We verlaten Clonegal en bezoeken een half uur verderop het eveneens in de
Wicklow
Mountains
gelegen
00
boerenbedrijf van Pat en Mary Murray in
The Four Season’s naderen; luxer dan
een zeer goed georganiseerde keuken-
Ballycrean. Het sympathieke echtpaar
luxe, een schitterend vijfsterrenhotel.
brigade aan het werk is. Het zevengan-
vertelt vol passie over hun kudde van
“Mwah, dat kon slechter”, grinnikt Erik
gendiner is van grote klasse en uiter-
22 Anguskoeien. Samen met zo’n 150
de Boer van restaurant Lakes uit Hil-
aard speelt ook in dit menu de Irish
schapen lijkt dat geen vetpot en dat
versum.
Beef een belangrijke rol. De sommelier
klopt ook: Pat vertelt dat een belang-
geeft met veel humor en aanstekelijk
Oesters
enthousiasme á la Jamie Oliver een
hen betaalt voor het onderhouden en
Alvorens we op de tweede avond voor
uitgelezen wijnassortiment. Het werd
in stand houden van het unieke heide-
het slotdiner vertrekken naar restau-
later en later…
landschap rond Ballycream. De koeien
rant Chapter One (1 ster) in Dublin is
spelen daarbij een belangrijke rol en
er vooraf nog tijd ingeruimd voor een
Als het gezelschap de volgende och-
hebben de uitgestrekte heuvels voor
ontvangst door de Ierse minister van
tend door president Higgins is uit-
zich alleen, met in geen velden of we-
Landbouw, Simon Coveney. In een be-
gezwaaid, is er nog tijd voor een kort
gen een huis te bekennen. Na het be-
zielende speech maakt hij duidelijk
bezoek aan dé toeristische attractie
kijken van Pat en Mary’s koeien werkt
dat de regering de promotie van Ierse
van Dublin, namelijk de Guiness Sto-
het beklimmen van het steile paadje
landbouwproducten
buitengewoon
rehouse. Dit multimediale bezoekers-
terug richting de bus als balsem voor
serieus neemt en dat hem er veel aan
centrum van de fameuze Guinessbrou-
onze spijsvertering…
gelegen is dat Ierland zich hiermee
werij trekt jaarlijks ruim vier miljoen
met name op het gebied van duurzame
bezoekers en is een bezoek méér dan
Daags tevoren hebben we na de aan-
landbouw en veeteelt onderscheidt.
waard. Onze lunch is in vergelijking
komst op Dublin Airport een ‘toeris-
Na afloop van het officiële gedeelte
met de voorgaande dagen eenvoudig,
tisch dagje’ gehad, alvorens culinair
is er nog tijd om onder het genot van
maar zeer smakelijk: we eten de be-
aan het werk te worden gezet. Hoog-
een glas champagne te proeven van de
roemde Irish stew, op basis van Gui-
tepunt van die eerste dag is zonder
befaamde Ierse oesters uit Galway aan
ness-bier en, hoe kan het anders, Irish
twijfel het bezoek aan de uitgestrekte
de westkust.
beef. Wie wordt het eerste Limburgse
rijk deel van hun inkomen bestaat uit de vergoeding die de Ierse overheid
zeer vakkundige toelichting op het
reizen
Powercourt Gardens in Enniskerry. Het
00
Binnen 36 uur in drie sterrenzaken dineren en lunchen, dat mag je een culinaire uitputtingsslag noemen.
lid van de Chefs’ Irish Beef Club?
is een staaltje tuinarchitectuur dat zijn
Stel je voor: je hebt een restaurant, op
weerga niet kent en het bezoek is dan
sterrenniveau en krijgt ruim zeventig
ook veel te kort om al dat moois te kun-
collega-sterrenkoks te eten uit Ne-
nen bekijken. Na een voortreffelijke
derland, Duitsland, Zwitserland, Italië,
buffetlunch in het tuinrestaurant wordt
Frankrijk, Luxemburg, Singapore en
het volgens het programma tijd voor
Japan. Allemaal met hooggespannen
‘actieve ontspanning’. “Just wait and
verwachtingen en die dan bij bin-
see”, glimlacht Margaret geheimzin-
nenkomst ook eens allemaal tegelijk
nig. Even later staan tien Nederlandse
je keuken willen bekijken, terwijl het
koks, in plaats van zoals gebruikelijk
diner meteen daarna moet worden
met een mes, met een jachtgeweer
uitgeserveerd. Er zijn mensen die van
of een handboog in hun handen klaar
minder overspannen raken, maar chef-
voor een wedstrijdje kleiduivenschie-
kok Ross Lewis van Chapter One is de
ten en handboogschieten. Onder een
rust zelve. “It’s an honour to have you
stralende zon - dat gebeurt overigens
here, please feel free to look around”,
niet zo vaak in Ierland - brengen we
zegt hij glimlachend als we binnenko-
de rest van de middag schietend en in
men. Om vervolgens, als we eenmaal
opperbeste stemming door alvorens
aan tafel zitten, werkelijk álles uit de
terug naar Dublin te rijden. Daar wacht
kast te halen. Lewis blijft op de ach-
ons nog een verrassing, als we hotel
tergrond, maar het is duidelijk dat hier
00