Occupa�onal Safety, Health, and Environment
www.iirr.vn Lưu hành nội bộ
AN TOÀN VỆ SINH
THƯC PH M
Quý độc giả thân mến! Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi khuẩn, vi rút và các vi trùng khác, làm cho những người tiêu thụ thực phẩm có thể mắc các bệnh liên quan tới ngộ độc thức ăn. Những căn bệnh này là gánh nặng cho sức khỏe cộng đồng và đóng góp đáng kể vào chi phí chăm sóc sức khỏe. Các bệnh do thực phẩm gây ra là một vấn đề sức khỏe cộng đồng có thể phòng ngừa được. Thông thường, ngộ độc thực phẩm có thể tự khỏi hoặc điều trị tại nhà trong vòng một tuần, nhưng đôi khi ngộ độc thực phẩm có thể nghiêm trọng và cần được chăm sóc y tế khẩn cấp. An toàn thực phẩm là một vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến tất cả mọi người, vì vậy, biết cách bảo vệ người tiêu dùng khỏi ngộ độc thực phẩm là điều cần thiết. Số tạp chí này chúng tôi hân hạnh giới thiệu cùng Quý độc giả những thông tin cần thiết giúp bạn và gia đình có thể phong tránh những nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Trân trọng!
Long
Phạm Xuân Long
CHỊU TRÁCH NHIỆM NỘI DUNG
HỘI ĐỒNG BIÊN TẬP Nguyễn Hồng Minh Nguyễn Quang Huy TS. Nguyễn Danh Hải
TỔNG BIÊN TẬP Nguyễn Tất Hồng Dương
PHÓ TỔNG BIÊN TẬP Phạm Xuân Long
BIÊN TẬP & THIẾT KẾ Phòng Phát triển cộng đồng
www.iirr.vn www.facebook.com/iirr.vn
Nguyễn Hoàng Thanh TS. Nguyễn Thị Quỳnh Hoa TS. Nguyễn Thị Anh Thư Phan Thị Hoài Trang
09 các bệnh do thực phẩm gây ra và nguyên nhân Các bệnh gây ra bởi thức ăn thường có tính chất truyền nhiễm hoặc ộc hại và do vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm.
16
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ƯU TIÊN SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG Mỗi năm có 220 triệu trẻ em mắc bệnh tiêu chảy và 96 000 trẻ em tử vong. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của tiêu chảy và suy dinh dưỡng, e dọa tình trạng dinh dưỡng của những người dễ bị tổn thương nhất.
28 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC BỆNH TRUYỀN NHIỄM Thời gian ủ bệnh (tính kể từ khi bị nhiễm bệnh ến khi cảm thấy không khỏe) thay ổi theo từng loại vi khuẩn và trong một số trường hợp có thể kéo dài tới hai tuần hoặc hơn.
34 QUY TẮC VỀ AN TOÀN NHÀ BẾP VÀ ĐẢM BẢO SỨC KHỎE Nhận thức về an toàn nhà bếp là rất quan trọng ối với quá trình chuẩn bị và chế biến thực phẩm, cũng như trong quá trình dọn dẹp và sinh hoạt hàng ngày. Hiểu ược các mối nguy hiểm tiềm tàng trong nhà bếp có thể giúp bạn tránh gây ra tai nạn hoặc khiến gia ình mình bị ngộ ộc thực phẩm.
TOÀN CẦU
An toàn vệ sinh thực phẩm hiểu một cách đơn giản là thuật ngữ chỉ việc sơ chế, chuẩn bị và lưu trữ thực phẩm theo cách tốt nhất để giảm nguy cơ mọi người nhiễm các bệnh gây ra bởi thức ăn. An toàn vệ sinh thực phẩm là một mối quan tâm toàn cầu bao gồm nhiều lĩnh vực khác nhau của cuộc sống hàng ngày.
AN TOÀN VỆ SINH
thực phẩm
06
Các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm mục đích ngăn ngừa thực phẩm bị nhiễm bẩn và gây ngộ độc thực phẩm. Để đạt được điều này, ta có rất nhiều cách khác nhau, một số trong số đó là: Làm sạch và vệ sinh tốt tất cả các bề mặt, thiết bị và đồ dùng. Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân cao, đặc biệt là rửa tay. Bảo quản, làm lạnh và hâm nóng thực phẩm một cách chính xác liên quan đến nhiệt độ, môi trường và thiết bị. Thực hiện kiểm soát dịch hại hiệu quả Hiểu biết về dị ứng thực phẩm, ngộ độc thực phẩm và không dung nạp thực phẩm. Bất kể bạn sơ chế thực phẩm vì lí do gì, cho dù là một phần công việc của bạn hay nấu ăn ở nhà, việc áp dụng các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm thích hợp luôn là điều cần thiết. Một số mối nguy về thực phẩm tiềm ẩn tồn tại trong môi trường sơ chế thực phẩm, nhiều mối nguy trong số đó mang theo những hậu quả nghiêm trọng.
07
TOÀN CẦU
MỘT SỐ THÔNG TIN QUAN TRỌNG Việc tiếp cận đủ lượng thực phẩm an toàn và bổ dưỡng là chìa khóa để duy trì cuộc sống và tăng cường sức khỏe tốt. Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có hại, gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư. Ước tính có khoảng 600 triệu - gần 1/10 người trên thế giới - mắc bệnh liên quan tới thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết hàng năm, dẫn đến mất đi 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs). Các nước có thu nhập thấp và trung bình mất đi 110 tỷ đô la Mỹ mỗi năm cho năng suất và chi phí y tế do thực phẩm không an toàn. Trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh tật do thực phẩm, với 125 000 ca tử vong hàng năm. Bệnh tiêu chảy là những bệnh phổ biến nhất do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, khiến 550 triệu người mắc bệnh và 230 000 người tử vong mỗi năm. An toàn vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng và an ninh lương thực có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dưỡng, đặc biệt ảnh hưởng đến trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người già và người bệnh. Các bệnh gây ra bởi thức ăn gây cản trở đến sự phát triển kinh tế xã hội bằng cách làm căng thẳng hệ thống chăm sóc sức khỏe và gây hại cho nền kinh tế quốc gia, du lịch và thương mại. Các chuỗi cung ứng thực phẩm hiện nay đã vượt qua nhiều biên giới quốc gia. Sự hợp tác tốt giữa chính phủ, nhà sản xuất và người tiêu dùng giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
08
Các bệnh gây ra bởi thức ăn thường có tính chất truyền nhiễm hoặc độc hại và do vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm. Các mầm bệnh từ thực phẩm có thể gây tiêu chảy nặng hoặc nhiễm trùng suy nhược bao gồm cả viêm màng não. Ô nhiễm hóa chất có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính, chẳng hạn như ung thư. Các bệnh gây ra bởi thức ăn có thể dẫn đến tàn tật vĩnh viễn và tử vong. Ví dụ về thực phẩm không an toàn bao gồm thực phẩm chưa nấu chín có nguồn gốc động vật, trái cây và rau quả bị nhiễm phân và động vật có vỏ sống có chứa độc tố sinh học biển.
Các bệnh do
thực phẩm
gây ra và nguyên nhân 09
TOÀN CẦU
CÁC NGUỒN GÂY
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1
Vi khuẩn Các triệu chứng là sốt, nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Ví dụ về các loại thực phẩm liên quan đến sự bùng phát của bệnh salmonellosis là trứng, thịt gia cầm và các sản phẩm khác có nguồn gốc động vật. Các trường hợp nhiễm Campylobacter do thực phẩm gây ra chủ yếu là do sữa tươi, thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín và nước uống. Enterohaemorrhagic Escherichia coli có liên quan đến sữa chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín, trái cây và rau tươi.
10
a Salmonella, Campylobacter và Enterohaemorrhagic Escherichia coli là một trong những tác nhân gây bệnh từ thức ăn phổ biến nhất ảnh hưởng đến hàng triệu người hàng năm - đôi khi có những hậu quả nghiêm trọng và gây tử vong.
b
c
Nhiễm song cầu khuẩn dẫn đến sẩy thai ở phụ nữ có thai hoặc gây ra tử vong ở trẻ sơ sinh. Mặc dù sự xuất hiện của bệnh tương đối thấp, nhưng hậu quả nghiêm trọng và đôi khi gây tử vong của vi khuẩn listeria, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh, trẻ em và người già, khiến đây được coi là một trong những bệnh nhiễm trùng do thức ăn nghiêm trọng nhất. Vi khuẩn Listeria được tìm thấy trong các sản phẩm sữa chưa được tiệt trùng và các loại thực phẩm ăn liền khác nhau và có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh. Vibrio cholerae lây nhiễm sang người thông qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng bao gồm đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy nhiều nước, có thể dẫn đến mất nước nghiêm trọng và có thể tử vong. Gạo, rau, hạt kê và nhiều loại hải sản khác có liên quan đến sự bùng phát dịch tả. Thuốc kháng vi sinh vật, chẳng hạn như thuốc kháng sinh, rất cần thiết để điều trị nhiễm trùng do vi khuẩn gây ra. Tuy nhiên, việc lạm dụng và dùng sai trong thú y và con người có liên quan đến sự xuất hiện và lây lan của vi khuẩn kháng thuốc, khiến việc điều trị các bệnh truyền nhiễm ở động vật và con người không hiệu quả. Vi khuẩn kháng thuốc xâm nhập vào chuỗi thức ăn thông qua động vật (ví dụ như Salmonella qua gà). Sự kháng thuốc kháng sinh là một trong những mối đe dọa chính đối với y học hiện đại.
11
TOÀN CẦU
2
Vi rút Nhiễm trùng Norovirus gây nôn mửa mùa đông được đặc trưng bởi buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy ra nước và đau bụng. Virus viêm gan A có thể gây ra bệnh gan kéo dài và lây lan thường qua hải sản sống hoặc nấu chưa chín hoặc thực phẩm sống bị ô nhiễm. Những người chế biến thực phẩm bị nhiễm bệnh thường là nguồn gây ô nhiễm thức ăn.
3
Ký sinh trùng Một số ký sinh trùng, chẳng hạn như sán lá truyền qua cá, chỉ lây truyền qua đường ăn uống. Những loại khác, ví dụ sán dây như Echinococcus spp, hoặc Taenia solium, có thể lây nhiễm sang người qua thức ăn hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật. Các ký sinh trùng khác, chẳng hạn như Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardia, xâm nhập vào chuỗi thức ăn qua nước hoặc đất và có thể làm ô nhiễm thực phẩm tươi sống.
4
Prion Prion, tác nhân lây nhiễm bao gồm protein, đặc biệt ở chỗ chúng có liên quan đến các dạng bệnh thoái hóa thần kinh cụ thể. Bệnh não thể xốp ở bò (BSE, hay "bệnh bò điên") là một bệnh prion ở gia súc, có liên quan đến biến thể Bệnh Creutzfeldt-Jakob (vCJD) ở người. Tiêu thụ các sản phẩm từ bò có chứa yếu tố rủi ro cụ thể, ví dụ: mô não, là con đường truyền tác nhân prion sang người nhiều nhất.
12
5
Hóa chất
Mối quan tâm nhất đối với sức khỏe là các chất độc tự nhiên và các chất gây ô nhiễm môi trường. Độc tố tự nhiên nhiên xuất hiện bao gồm độc tố nấm mốc, độc tố sinh học biển, glycoside cyanogenic và độc tố xuất hiện trong nấm độc. Thực phẩm chủ yếu như ngô hoặc ngũ cốc có thể chứa nhiều độc tố nấm mốc, chẳng hạn như aflatoxin và ochratoxin, do nấm mốc sinh ra trên ngũ cốc. Tiếp xúc lâu dài có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và sự phát triển bình thường, hoặc gây ung thư. Các chất ô nhiễm hữu cơ tồn tại (POP) là những hợp chất tích tụ trong môi trường và cơ thể con người. Các ví dụ đã biết là dioxin và polychlorinated biphenyls (PCB), là những sản phẩm phụ không mong muốn của các quá trình công nghiệp và quá trình đốt chất thải. Chúng được tìm thấy trên toàn thế giới trong môi trường và tích tụ trong chuỗi thức ăn của động vật. Dioxin có độc tính cao và có thể gây ra các vấn đề về sinh sản và phát triển, làm hỏng hệ thống miễn dịch, can thiệp vào nội tiết tố và gây ung thư. Các kim loại nặng như chì, cadmium và thủy ngân gây tổn thương hệ thần kinh và thận. Ô nhiễm kim loại nặng trong thức ăn chủ yếu do ô nhiễm không khí, nước và đất.
13
TOÀN CẦU
Gánh nặng của bệnh lây truyền qua đường
thực phẩm
Gánh nặng của các bệnh gây ra bởi thức ăn gây ra đối với sức khỏe và phúc lợi cộng đồng và đối với các nền kinh tế thường bị đánh giá thấp do thiếu báo cáo và khó thiết lập mối quan hệ nhân quả giữa ô nhiễm thực phẩm và hậu quả là bệnh tật hoặc tử vong.
14
Báo cáo năm 2015 của WHO về ước tính gánh nặng toàn cầu của các bệnh lây truyền qua đường thức ăn đã trình bày những ước tính đầu tiên về gánh nặng bệnh tật do 31 tác nhân gây ra từ thức ăn (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, chất độc và hóa chất) ở cấp độ toàn cầu và khu vực. Báo cáo năm 2018 của Ngân hàng Thế giới về gánh nặng kinh tế của các bệnh gây ra bởi thức ăn chỉ ra rằng tổng thiệt hại về năng suất liên quan đến bệnh gây ra bởi thức ăn ở các nước thu nhập thấp và trung bình ước tính trị giá 95,2 tỷ đô la Mỹ mỗi năm và chi phí hàng năm để điều trị các bệnh gây ra bởi thức ăn ước tính khoảng 15 tỷ đô la Mỹ.
Thế giới phát triển
an toàn vệ sinh thực phẩm
Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn hỗ trợ các nền kinh tế quốc gia, thương mại và du lịch, góp phần vào an ninh lương thực và dinh dưỡng, và tạo cơ sở cho sự phát triển bền vững Đô thị hóa và những thay đổi trong thói quen tiêu dùng, bao gồm cả việc đi du lịch, đã làm tăng số lượng người mua và ăn thức ăn được chế biến sẵn ở những nơi công cộng. Toàn cầu hóa đã kích hoạt nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với nhiều loại thực phẩm, dẫn đến một chuỗi thức ăn toàn cầu ngày càng phức tạp và dài hơn.
Khi dân số thế giới tăng lên, việc tăng cường và công nghiệp hóa nông nghiệp và chăn nuôi để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về thực phẩm tạo ra cả cơ hội và thách thức đối với an toàn vệ sinh thực phẩm. Biến đổi khí hậu cũng được dự báo sẽ ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Những thách thức này đặt ra trách nhiệm lớn hơn cho các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các sự cố cục bộ có thể nhanh chóng phát triển thành các trường hợp khẩn cấp quốc tế do tốc độ và phạm vi phân phối sản phẩm. Các đợt bùng phát dịch bệnh nghiêm trọng gây ra bởi thức ăn đã xảy ra trên mọi lục địa trong thập kỷ qua, thường được khuếch đại bởi thương mại toàn cầu hóa. Ví dụ như việc ô nhiễm vi khuẩn listeria monocytogenes ở Nam Phi vào năm 2017/18, dẫn đến 1060 trường hợp mắc bệnh listeriosis và 216 trường hợp tử vong. Trong sự kiện này, các sản phẩm bị ô nhiễm đã được xuất khẩu sang 15 quốc gia khác ở châu Phi, điều này cần có phản ứng quốc tế để thực hiện các biện pháp quản lý rủi ro.
15
TOÀN CẦU
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM:
Ưu tiên sức khỏe cộng đồng
Thực phẩm không an toàn gây ra các mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người già và những người có bệnh lý tiềm ẩn đặc biệt dễ bị tổn thương. Mỗi năm có 220 triệu trẻ em mắc bệnh tiêu chảy và 96 000 trẻ em tử vong. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của tiêu chảy và suy dinh dưỡng, đe dọa tình trạng dinh dưỡng của những người dễ bị tổn thương nhất.
16
Hội nghị Quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm được tổ chức tại Addis Ababa vào tháng 2 năm 2019 và Diễn đàn Quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm và Thương mại được tổ chức tại Geneva năm 2019, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm trong việc đạt được các Mục tiêu Phát triển Bền vững. Các chính phủ nên coi an toàn vệ sinh thực phẩm trở thành ưu tiên sức khỏe cộng đồng, vì chúng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển các chính sách và khuôn khổ quy định, đồng thời thiết lập và thực hiện các hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm hiệu quả.
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất kỳ điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính thuộc về các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố dịch bệnh gây ra bởi thức ăn là do thực phẩm được chế biến không đúng cách hoặc chế biến sai cách tại nhà, cơ sở dịch vụ ăn uống hoặc tại chợ. Không phải tất cả người chế biến và người tiêu dùng thực phẩm đều hiểu vai trò của họ, chẳng hạn như áp dụng các quy tắc vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chế biến thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng rộng lớn hơn. Mọi người đều có thể góp phần làm cho thực phẩm an toàn hơn. Dưới đây là một số ví dụ về các hành động hiệu quả. Các nhà hoạch định chính sách có thể: Xây dựng và duy trì hệ thống và cơ sở hạ tầng thực phẩm đầy đủ (ví dụ: phòng thí nghiệm) để ứng phó và quản lý các rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thức ăn, bao gồm cả trong trường hợp khẩn cấp; Tăng cường sự hợp tác đa ngành giữa y tế công cộng, thú y, nông nghiệp và các lĩnh vực khác để liên lạc trao đổi thông tin và hành động chung tốt hơn; Tích hợp an toàn vệ sinh thực phẩm vào các chính sách và chương trình thực phẩm rộng lớn hơn (ví dụ: dinh dưỡng và an ninh lương thực); Tư duy trên góc nhìn toàn cầu và hành động tại địa phương để đảm bảo rằng thực phẩm sản xuất trong nước vẫn an toàn khi nhập khẩu quốc tế.
17
TOÀN CẦU
Giữ cho
THỰC PHẨM an toàn vệ sinh!
kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm
18
19
TOÀN CẦU
Các bước an toàn trong sơ chế, nấu nướng và bảo quản thực phẩm là điều cần thiết để ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra. Bạn không thể nhìn, ngửi hoặc nếm vi khuẩn có hại có thể gây bệnh. Trong mỗi bước chuẩn bị thực phẩm, hãy làm theo 04 nguyên tắc để giữ cho thực phẩm an toàn.
SEPARATE
CLEAN LÀM SẠCH
TÁCH BIỆT
Thường xuyên rửa tay và các bề mặt
Không lây nhiễm chéo
NẤU Nấu ở nhiệt độ thích hợp, kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm
20
LÀM LẠNH
COOK
CHILL
Làm lạnh ngay lập tức
Mua sắm Mua các mặt hàng được làm lạnh hoặc đông lạnh sau khi chọn các mặt hàng thực phẩm tươi sống. Không bao giờ chọn thịt hoặc gia cầm trong bao bì bị rách hoặc bị rò rỉ. Không mua thực phẩm đã qua ngày "Hạn sử dụng", "Hết hạn" hoặc các ngày hết hạn khác.
Luôn bảo quản thực phẩm tươi sống trong tủ lạnh trong vòng 2 giờ (1 giờ khi nhiệt độ trên 32°C).
Cất trữ
Kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông bằng nhiệt kế của thiết bị. Tủ lạnh phải ở nhiệt độ 4°C trở xuống và tủ đông ở nhiệt độ -18°C trở xuống. Đóng gói hoặc đông lạnh gia cầm tươi, cá, thịt xay, và các loại thịt khác nhau trong vòng 2 ngày; thịt bò, thịt bê, thịt cừu hoặc thịt lợn khác, trong vòng 3 đến 5 ngày. Thực phẩm dễ thấm nước như thịt và gia cầm nên được bao gói chắc chắn để duy trì chất lượng và ngăn nước thịt ngấm vào thực phẩm khác. Để duy trì chất lượng khi cấp đông thịt và gia cầm trong bao bì ban đầu, hãy bọc gói lại bằng giấy bạc hoặc màng bọc thực phẩm được khuyên dùng cho tủ đông. Nói chung, thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit cao như cà chua, bưởi và dứa khi chưa mở nắp có thể được bảo quản trên kệ từ 12 đến 18 tháng. Thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp như thịt, gia cầm, cá và hầu hết các loại rau sẽ giữ được từ 2 đến 5 năm - nếu đồ hộp chưa mở vẫn ở tình trạng tốt và được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Loại bỏ hộp bị móp, rỉ, phồng hoặc rỉ sét.
21
TOÀN CẦU
BẢNG THÔNG TIN VỀ TRỮ LẠNH Sơ chế
Loại hoặc Mô tả
Làm lạnh (4°C)
Đông đá (-18°C) *
Thịt Bò, Thịt Bê, Thịt Cừu, Thịt Lợn Thịt bò tươi, thịt cừu, thịt
Thịt xay, hamburger, thịt
1-2 ngày
3-4 tháng
bê và thịt lợn
hầm, nhiều loại thịt (lưỡi,
3-5 ngày
4-12 tháng
Cắt nhỏ, nhồi sẵn
1 ngày
Không đông đá tốt
Thức ăn thừa
Bao gồm thịt hầm
3-4 ngày
2-3 tháng
Bắp bò
Trong túi, với nước dưa chua
5-7 ngày
Chắt nước, 1 tháng
Thịt ba rọi
Thịt ba rọi
7 ngày
1 tháng
Lát
3-4 ngày
1-2 tháng
Một nửa
3-5 ngày
1-2 tháng
7 ngày
1-2 tháng
Mở ra
3-5 ngày
1-2 tháng
Chưa mở nắp
6-9 tháng
Không đông đá
Hạn sử dụng
1-2 tháng
2 tuần
1-2 tháng
gan, �m, cật, ớt) Cắt nhỏ, nướng, bít tết
Giăm bông (nấu sẵn) Nấu chín hoàn toàn
Trọn Đóng hộp được dán nhãn "Giữ lạnh" Đóng kín Chân không
Chưa mở nắp, nấu chín hoàn toàn đóng kín chân không, ghi ngày Chưa mở nắp, nấu chín hoàn toàn đóng kín chân không, không ghi ngày tháng
22
Sơ chế
Loại hoặc Mô tả
Làm lạnh (4°C)
Đông đá (-18°C) *
Gà, Gà tây, Gia cầm khác Tuơi sống
Đồ ăn thừa
Ức gà nhồi sẵn
1 ngày
Không đông đá tốt
Nghiền, chả dẹt, chặt miếng
1-2 ngày
3-4 tháng
Miếng
1-2 ngày
9 tháng
Trọn
1-2 ngày
1 năm
Thịt hầm
3-4 ngày
4-6 tháng
Gà nghiền miếng, chả
1-2 ngày
1-3 tháng
Miếng, trơn hoặc chiên
3-4 ngày
4 tháng
Các miếng trong nước dùng
3-4 ngày
6 tháng
Còn vỏ trứng
3-5 tuần
Không đông đá
Lòng đỏ, lòng trắng
2-4 ngày
1 năm
Hầm, bánh tart, trứng tráng
3-4 ngày
2 tháng
Nấu chín
1 tuần
Không đông đá tốt
Trứng �ệt trùng dạng lỏng,
3 ngày
Không đông đá tốt
10 ngày
1 năm
Cá
1-2 ngày
3-8 tháng
Động vật có vỏ
1-2 ngày
3-12 tháng
Cá và động vật có vỏ
3-4 ngày
3 tháng
hoặc nước thịt Trứng Tươi sống
Đồ ăn thừa
Đã mở
sản phẩm thay thế trứng Chưa mở
Trứng �ệt trùng dạng lỏng, sản phẩm thay thế trứng Hải sản
Tươi sống
Đồ ăn thừa
23
Sơ chế
Loại hoặc Mô tả
TOÀN CẦU
Làm lạnh (4°C)
Đông đá (-18°C) *
Xúc xích, thịt nguội, giăm bông Xúc xích cứng
Lạp xưởng, pepperoni
2-3 tuần
1-2 tháng
Xúc xích thô
Thịt bò, thịt gà, thịt lợn, gà
1-2 ngày
1-2 tháng
7 ngày
1-2 tháng
3-5 ngày
1-2 tháng
1 tuần
1-2 tháng
3-5 ngày
1-2 tháng
3 tuần
1-2 tháng
Xúc xích
2 tuần
1-2 tháng
Thịt nguội — đóng gói hút
2 tuần
1-2 tháng
3 tháng
1-2 tháng
Không an toàn để rã
3-4 tháng
tây Xúc xích hun khói
Xúc xích ăn sáng, chả
Thịt nguội
Cắt nhỏ hoặc chế biến sẵn tại cửa hàng
Đã mở
Xúc xích Thịt nguội — đóng gói hút chân không, cắt lát Xúc xích mùa hè được dán nhãn "giữ lạnh"
Chưa mở
chân không, cắt lát Xúc xích mùa hè được dán nhãn "giữ lạnh" Các loại khác Bữa tối và món ăn đông
"Giữ lạnh"
lạnh Mayonaise
đông Thương mại, "bảo quản lạnh
2 tháng
Không đông đá
Nước thịt và nước hầm thịt
3-4 ngày
2-3 tháng
pizza
3-4 ngày
1-2 tháng
Súp và món hầm
3-4 ngày
2-3 tháng
Hỗn hợp
3-4 ngày
1 tháng
Trứng, gà, giăm bông, mì
3-5 ngày
Không đông đá tốt
sau khi mở" Thức ăn thừa khác
Salad
ống, cá ngừ (chế biến tại cửa
24
hàng, tự làm)
Rã đông
Chuẩn bị nấu
Tủ lạnh — Tủ lạnh cho phép rã đông chậm, an toàn. Đảm bảo thịt và nước gia cầm rã đông không nhỏ giọt vào thực phẩm khác.
Luôn rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trong 20 giây trước và sau khi xử lý thực phẩm.
Nước lạnh — Để rã đông nhanh hơn, hãy cho thực phẩm vào túi nhựa không bị rò rỉ. Ngâm trong nước máy lạnh. Thay nước sau mỗi 30 phút. Nấu ngay sau khi rã đông. Lò vi sóng — Nấu thịt và gia cầm ngay sau khi rã đông bằng lò vi sóng.
Không để lây nhiễm chéo. Để thịt sống, thịt gia cầm, cá và nước của chúng tránh xa thực phẩm khác. Sau khi cắt các loại thịt sống, rửa thớt, dao và mặt bếp bằng nước xà phòng nóng. Ướp thịt và gia cầm trong một cái đĩa đậy kín trong tủ lạnh. Vệ sinh thớt bằng cách sử dụng dung dịch 1 thìa thuốc tẩy clo lỏng, không mùi trong 3,8 lít nước.
25
TOÀN CẦU Nấu ăn Loại
Thực phẩm
Thịt bò, thịt lợn, thịt bê & thịt cừu
Nghiền Bít tết, sườn và nướng
Nhiệt độ bên trong tối thiểu 71°C 63°C và để trong ít nhất 3 phút
Ngực
74°C
Nghiền, nhồi và thịt hầm
74°C
Toàn bộ con chim, chân, đùi và cánh
74°C
Trứng
Bất kỳ loại nào
71°C
Cá & Động vật có vỏ
Bất kỳ loại nào
63°C
Thức ăn thừa
Bất kỳ loại nào
74°C
Gà & gà tây
Giăm bông
Tươi hoặc hun khói (chưa nấu chín)
63°C và để nghỉ ít nhất 3 phút
Giăm bông đã nấu chín hoàn toàn (để
Hâm nóng giăm bông đã nấu
hâm nóng)
chín được đóng gói trong các nhà máy được USDA kiểm tra đến 60°C và tất cả những nơi khác đến 74°C
Nấu nướng Nấu tất cả thịt bò sống, thịt lợn, thịt cừu và thịt bê, sườn và thịt quay đến nhiệt độ bên trong tối thiểu là 63°C như được đo bằng nhiệt kế thực phẩm trước khi lấy thịt ra khỏi nguồn nhiệt. Để đảm bảo an toàn và chất lượng, hãy để thịt nghỉ ít nhất ba phút trước khi khắc hoặc ăn. Vì lý do sở thích cá nhân, người sử dụng có thể chọn nấu thịt ở nhiệt độ cao hơn. Thịt xay: Nấu tất cả thịt bò xay sống, thịt lợn, thịt cừu và thịt bê đến nhiệt độ bên trong 71°C như được đo bằng nhiệt kế thực phẩm. Gia cầm: Nấu tất cả gia cầm đến nhiệt độ bên trong 74°C như được đo bằng nhiệt kế thực phẩm.
26
An toàn khi sử dụng lò vi sóng
PHỤC VỤ Thức ăn nóng nên được giữ ở nhiệt độ 60°C hoặc ấm hơn. Thực phẩm lạnh nên được bảo quản ở nhiệt độ 4°C hoặc lạnh hơn. Khi phục vụ thức ăn tại một bữa tiệc tự chọn, hãy giữ thức ăn nóng bằng các đĩa nướng, bếp nấu chậm và khay hâm nóng. Giữ lạnh thực phẩm bằng cách đặt các món ăn trong bát nước đá hoặc sử dụng khay phục vụ nhỏ và thay thế chúng thường xuyên. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ giữ nóng và lạnh. Thực phẩm tươi sống không nên để quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng (1 giờ khi nhiệt độ trên 32°C). THỨC ĂN THỪA Loại bỏ bất kỳ thực phẩm nào để ngoài nhiệt độ phòng trong hơn 2 giờ (1 giờ nếu nhiệt độ trên 32°C). Cho thực phẩm vào hộp nông và ngay lập tức cho vào tủ lạnh hoặc tủ đông để làm lạnh nhanh. Sử dụng hầu hết thức ăn thừa đã nấu chín trong vòng 3 đến 4 ngày. Hâm nóng thức ăn thừa ở 74°C. TÁI CẤP ĐÔNG Thịt và gia cầm rã đông trong tủ lạnh có thể được cấp đông lại trước hoặc sau khi nấu. Nếu rã đông bằng các phương pháp khác, hãy nấu trước khi tái cấp đông.
27
TIÊU ĐIỂM
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm Thời gian ủ bệnh (tính kể từ khi bị nhiễm bệnh đến khi cảm thấy không khỏe) thay đổi theo từng loại vi khuẩn và trong một số trường hợp có thể kéo dài tới hai tuần hoặc hơn.
Nếu bạn nghi ngờ mình đang bị ngộ độc thực phẩm, bạn cần biết là bữa ăn cuối cùng của mình có thể không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng bệnh. 28
Không phải tất cả các trường hợp mắc bệnh truyền nhiễm đều liên quan tới thực phẩm bị nhiễm bẩn. Virus là nguyên nhân của nhiều bệnh truyền nhiễm, thường gây ra các triệu chứng giống như ngộ độc thực phẩm và lây lan rất nhanh từ người này sang người khác. Những loại bệnh truyền nhiễm này đặc biệt phổ biến ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ do trẻ bị lây từ những đứa trẻ khác ở nhà trẻ, nhóm bạn chơi cùng và ở trường học. Các nguồn lây nhiễm khác bao gồm gia súc ở trang trại và thú nuôi trong nhà. Biểu đồ về Vi khuẩn và các Triệu chứng bệnh dưới đây cung cấp thông tin chi tiết về thời gian ủ bệnh và các triệu chứng.
Vi khuẩn và các triệu chứng Vi khuẩn
Nguồn bệnh
Phương �ện
Dây truyền
(lây truyền)
(lây bệnh)
Triệu chứng
Giai đoạn
Hồi phục
khởi phát
Salmonella
Thịt gia cầm, gia súc, sản phẩm làm từ trứng sống, phân người và động vật, người/vật mang mầm bệnh
Đồ dùng, bề mặt làm việc, bàn tay.
Lây truyền từ thức ăn sống sang thức ăn chín/đồ ăn sẵn.
Độc tố tụ cầu khuẩn
Da, mũi, đốm đỏ và nhọt.
Tay ho, hắt hơi, vết thương hở.
Đồ ăn đã nấu chín/ đồ ăn sẵn
Nôn mửa, �êu chảy, đau quặn bụng
2-6 giờ
Nhanh chóng
Campylobacter
Động vật, bao gồm vật nuôi trong nhà, chim, nước bị nhiễm khuẩn.
Thịt sống hoặc chưa được nấu chín, đặc biệt là thịt gia cầm, sữa chưa được khử trùng, sữa bị chim đục/khoét trước khi cho vào nhà, nước chưa qua xử lý, vật nuôi bị �êu chảy.
Thức ăn chưa được nấu chín, đường - miệng.
Đau quặn bụng, �êu chảy, phân thường có sỏi. Nôn mửa nhưng không phổ biến.
1-11 ngày (thường là 2-5 ngày)
3 ngày tới 3 tuần
Bacillus Cereus
Ngũ cốc, môi trường
Bề mặt bẩn, tay, dụng cụ nhà bếp
Cơm, bột ngô, nước sốt
Nôn dữ dội, đôi khi có �êu chảy
8-16 giờ
12-48 giờ
Clostridium Perfringens
Đất, thịt, cá, kể cả thịt hun khói.
Thực phẩm đóng hộp và đóng chai chế biến không chuẩn
Thực phẩm đóng gói, ví dụ: thực phẩm đóng hộp và đóng chai
Mệt mỏi, chóng mặt, nhức đầu, có thể tử vong
12-96 giờ (thường 1236 giờ)
Rất chậm, thậm chí có thể tử vong
Clostridium Botulinum
Đất, thịt, cá, kể cả thịt hun khói.
Thực phẩm đóng hộp và đóng chai chế biến không chuẩn
Thực phẩm đóng gói, ví dụ: thực phẩm đóng hộp và đóng chai
Mệt mỏi, chóng mặt, nhức đầu, có thể tử vong
12-96 giờ (thường 1236 giờ)
Rất chậm, thậm chí có thể tử vong
E Coli
Phân động vật hoặc phân người, nước.
Tay, dụng cụ nhà bếp, các bề mặt.
Thực phẩm sống hoặc thực phẩm ăn sẵn
Tiêu chảy (có chất nhầy và máu)
1-6 ngày
1-5 ngày
Cryptosporidium
Phân động vật hoặc phân người, nước bị nhiễm khuẩn.
Tiếp xúc với người, động vật, hoặc nước đã bị nhiễm bệnh
Tiếp xúc với người, động vật, hoặc nước đã bị nhiễm bệnh
Tiêu chảy nhiều nước.
2-5 ngày
Lên tới 4 tuần
Giardia
Phân người và động vật
Tay, bề mặt, nước
Lây từ người sang người
Tiêu chảy, đau bụng dữ dội
5-25 ngày
Lên tới vài tuần
Tiêu chảy, 6-72 giờ nôn mửa, sốt. (Thường 1224 giờ)
1-7 ngày
29
TIÊU ĐIỂM
Nếu bạn nghi ngờ mình đang mắc một bệnh truyền nhiễm, bao gồm ngộ độc thực phẩm, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ của mình càng sớm càng tốt, họ có thể yêu cầu bạn gửi mẫu thử để kiểm tra.
30
Tôi nên làm gì? nếu nghi ngờ mình bị ngộ độc thực phẩm
Nếu một nhân viên xử lý thực phẩm hoặc nhân viên chăm sóc sức khỏe /nhà trẻ có các triệu chứng bệnh, mà người đó có tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với những bệnh nhân nhạy cảm hoặc những người bị nhiễm trùng đường ruột thì điều này sẽ gây ra hậu quả nghiêm trọng. Họ không nên trở lại làm việc cho đến khi bị còn xuất hiện các triệu chứng bệnh trong 48 giờ. Cha mẹ hoặc người giám hộ của trẻ em dưới 5 tuổi hoặc trẻ em nói chung, hoặc người lớn nhưng không thể tự thực hiện tốt vệ sinh cá nhân theo tiêu chuẩn, không nên đến trường học hoặc các cơ sở khác cho đến khi hết triệu chứng bệnh trong 48 giờ.
Nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm: Chuẩn bị trước thức ăn quá sớm Không nấu thức ăn đúng cách. Không rã đông thực phẩm đúng cách. Bảo quản thực phẩm không đúng cách (ví dụ: để trong môi trường quá ấm) nên vi khuẩn có thể nhanh chóng phát triển. Thực phẩm bị nhiễm bẩn chéo sau khi nấu đã được chín. Lây nhiễm bệnh từ người xử lý thực phẩm do vệ sinh kém.
31
TIÊU ĐIỂM
Biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm Luôn rửa tay bằng xà phòng và nước nóng trước khi chế biến thức ăn hoặc tiếp xúc với em bé, sau khi đi vệ sinh, sau khi chơi với vật nuôi, sau khi thay tã, chăm sóc người bị tiêu chảy hoặc nôn mửa, xử lý giường bẩn, v.v. Băng vết cắt/vết thương bằng băng cá nhân không thấm nước khi chế biến thức ăn.
Đảm bảo rằng bề mặt làm việc, khăn, đồ dùng và thớt được làm sạch kỹ lưỡng (giữa các lần sử dụng), đặc biệt là sau khi được sử dụng cho thịt gia súc sống, thịt gia cầm hoặc cá.
Luôn rửa rau xà lách trước khi ăn để loại bỏ các chất bẩn. Không cho chó, mèo, v.v. vào bếp khi bạn đang chế biến thức ăn và luôn rửa bát của chúng riêng.
32
Mặc dù các loại vi khuẩn và thực phẩm khác nhau sẽ gây ra các loại bệnh khác nhau, nhưng chỉ cần làm theo một số quy tắc chung đơn giản, bạn có thể bảo vệ bản thân và gia đình của mình!
Không uống nước chưa qua xử lý từ hồ hoặc suối vì nó có thể bị ô nhiễm.
Đảm bảo rằng tủ lạnh luôn sạch sẽ và hoạt động trong khoảng 0-4oC
Luôn bảo quản thịt gia súc và gia cầm sống trong hộp có nắp đậy và để ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh để không rỏ nước vào các thực phẩm khác. Luôn rã đông thịt gia súc, cá và thịt gia cầm trước khi nấu.
Nấu kỹ thức ăn và nếu hâm nóng hãy đảm bảo thức ăn được làm nóng ở nhiệt độ sôi trước khi ăn.
Nếu thức ăn đang nóng và không ăn ngay, hãy làm nguội nhanh (trong vòng 90 phút và cho vào trong tủ lạnh).
33
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
AN TOÀN NHÀ BẾP
QUY TẮC
ĐẢM BẢO SỨC KHỎE 34
35
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
“
Để đảm bảo an toàn trong nhà bếp, bạn cần hiểu những mối nguy hiểm trong khu vực này. Từ những con dao sắc bén đến bếp lò, việc đọc tài liệu tham khảo về những mối nguy hiểm trong nhà bếp có thể giúp bạn thay đổi một vài thói quen của mình và bảo vệ gia đình tốt hơn.
”
An toàn khi sử dụng dao Sử dụng dao đúng cách có thể giúp ngăn ngừa những thương tích nghiêm trọng. Luôn sử dụng dao một cách thận trọng. Khi nhặt dao lên, hãy đảm bảo rằng bạn không cầm bất cứ thứ gì khác hoặc không bị phân tâm. Giữ cho dao của bạn luôn đủ sắc để bạn không phải dùng quá nhiều sức khi chặt/bổ, thái lát hoặc thái hạt lựu. Khi bổ các vật tròn, hãy cắt một mặt trên vật để tạo một mặt phẳng, sau đó đặt mặt phẳng đó xuống và bổ. Bằng cách này, bạn có thể cố định bất kỳ vật nào bạn đang bổ. Nắm chặt cán dao và đặt tay kia của bạn lên trên dao để ngăn chặn sự tiếp xúc với lưỡi dao.
36
Sử dụng các dụng cụ nấu ăn thích hợp Để giữ đồ nóng không bị trượt hoặc trào, hãy sử dụng đúng dụng cụ nấu nướng. Chắc chắn rằng: Dùng kẹp để xử lý các vật lớn và cứng. Khi xử lý các vật nóng, hãy nắm chặt chúng và lưu ý khi dầu hoặc nước bắn vào. Sử dụng các dụng cụ có tay cầm nếu bạn gặp khó khăn trong việc cầm nắm các dụng cụ nấu nướng của mình. Khi lần đầu sử dụng các dụng cụ có cạnh sắc, hãy thực hiện từ từ cho đến khi bạn biết cách sử dụng nó. Bàn nạo rau quả đều có khả năng cắt vào ngón tay hoặc bàn tay của bạn nếu bạn không chú ý hoặc sử dụng chúng sai cách. Giữ các dụng cụ sạch sẽ để tránh làm nhiễm thực phẩm. Khi lau khô tay hoặc cất đồ dùng sắc nhọn, hãy để ý nơi bạn đặt tay.
37
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
Xử lý các món ăn nóng Những món ăn nóng có thể gây nguy hiểm cho bạn và cả những người xung quanh. Để giữ an toàn: Không để bát đĩa trên mặt bếp một cách thiếu chú ý khi đang bật bếp. Sử dụng găng tay cho lò nướng khi tháo nắp đậy còn đang nóng ra khỏi đĩa. Có thể xoay tay cầm của nồi vào trong hoặc ra góc sau để bạn không vô tình va vào. Khi đun sôi nước, không đổ nước quá đầy nồi để tránh nước bị trào ra ngoài. Khi đổ nước sôi ra khỏi ấm, hãy đảm bảo bạn có thể di chuyển dễ dàng đến bồn rửa và không có trẻ em, vật nuôi hay người khác ở gần đó. Sử dụng một cái găng tay cho lò nướng nếu tay cầm của ấm qua nóng và đổ nước từ từ vào bồn rửa để tránh nước bắn tung tóe.
Khi lấy đĩa còn nóng ra khỏi lò, hãy đảm bảo không có ai ở gần đó, và nếu có, hãy cảnh báo họ rằng lò chuẩn bị được mở. Sử dụng hai găng tay phù hợp cho lò nướng để lấy đĩa thức ăn nóng ra. Đảm bảo rằng bạn nắm chặt đĩa trước khi nhấc nó lên. Giữ đĩa nóng cách xa cơ thể của bạn khi mang theo nó đi lại, đặt nó trên bề mặt không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ ngay lập tức.
38
Xử lý hỏa hoạn trong bếp Mặc dù hỏa hoạn trong nhà bếp không ảnh hưởng đến tất cả mọi người, nhưng bạn cần phải chuẩn bị cho những trường hợp có thể xảy ra. Để xử lý các đám cháy do dầu mỡ, lò vi sóng, bếp và điện: Dùng một cái chảo hoặc đổ baking soda lên ngọn lửa để dập tắt các đám cháy do dầu mỡ. Nước sẽ không phù hợp và không nên sử dụng. Đối với các đám cháy do lò vi sóng, bếp nấu hoặc lò nướng, hãy đóng nắp và tắt các thiết bị. Nếu thấy an toàn, hãy rút phích cắm của thiết bị và nếu đám cháy vẫn tiếp diễn trong vài phút, hãy gọi cho sở cứu hỏa. Với các đám cháy do điện, không được dùng nước để dập tắt. Tốt nhất bạn nên sử dụng bình chữa cháy. Để một cái bình nhỏ trong nhà bếp của bạn nếu có thể. Nói chung, hãy luôn quan sát thức ăn khi đang ở trên bếp, tránh mặc quần áo rộng có thể bắt lửa và kiểm tra kỹ xem bạn đã tắt các thiết bị sau khi sử dụng chưa.
39
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
Nếu có trẻ tham gia cùng bạn trong việc chuẩn bị thức ăn trong nhà bếp thì đó có thể là một việc rất vui.
40
Giúp trẻ khi ở trong bếp Nếu bạn đang nấu ăn cùng với trẻ em, có một số điều cần lưu ý:
Nếu trẻ để tóc dài, hãy buộc tóc của trẻ lại để tóc không bắt lửa hoặc cản tầm nhìn của trẻ. Dạy trẻ cách rửa tay trước khi bắt đầu và sau khi xử lý thực phẩm sống. Khi sử dụng các vật sắc nhọn hoặc nguy hiểm như máy xay thực phẩm hoặc máy xay sinh tố, hãy giám sát và cảnh báo trẻ về những điều được và không được làm. Khi nấu ăn bằng nồi hoặc chảo, hãy dạy trẻ cách xoay tay cầm ra xa để trẻ không vô tình làm đổ chúng. Nếu trẻ còn khá nhỏ, không để trẻ sử dụng dao, máy xay sinh tố, bếp nấu hoặc bất cứ thứ gì khác có thể gây thương tích. Với những trẻ lớn hơn, hãy dạy trẻ cách sử dụng các dụng cụ nấu ăn đúng cách, cũng như các biện pháp an toàn chung và cách dập lửa trong trường hợp khẩn cấp.
41
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
Thực hiện QUY ĐỊNH về an toàn THỰC PHẨM
Ngoài những mối nguy hiểm từ nhiệt độ và vật sắc nhọn, nhà bếp còn có những mối nguy hiểm liên quan tới việc chuẩn bị thức ăn. Chuẩn bị thức ăn không đúng cách có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn như salmonella. Hãy ghi nhớ những mẹo này để chế biến thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình. 42
Cách nấu ăn an toàn khi sử dụng dầu ăn Nhiều người sử dụng dầu ăn khi nấu thịt, gia cầm và rau. Để ngăn ngừa thương tích hãy: Đun nóng dầu từ từ để tránh dầu bắn tung tóe có thể dẫn đến bỏng nhẹ. Khi cho thức ăn vào nồi hoặc chảo, hãy cho vào từ từ để dầu không bị bắn ra ngoài. Để ý thức ăn khi đang nấu trên bếp hoặc trong lò để tránh bị cháy. Nếu bạn ngửi thấy mùi khét, hãy tắt bếp và đợi vài phút trước khi kiểm tra thực phẩm trong trường hợp đã xuất hiện lửa cháy nhỏ. Trước khi làm sạch nồi hoặc chảo, hãy để chúng nguội hoàn toàn và nhớ sử dụng dụng cụ khi giữ nồi để tránh bị bỏng tay. Khi sử dụng nồi chiên không dầu phải luôn để ý theo dõi, không rời khỏi phòng, đảm bảo tay khô khi sử dụng nồi, không để bất cứ thứ gì xung quanh, trên hoặc gần thiết bị khi thiết bị đang chạy. Không rửa các bộ phận điện của nồi chiên không dầu để tránh bị điện giật, thương tích và hư hỏng máy.
43
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
Mua sắm thông minh
An toàn thực phẩm thực sự bắt đầu từ trước khi bạn vào bếp. Tại cửa hàng tạp hóa, hãy ghi nhớ những lời khuyên sau: Không mua bất kỳ thực phẩm nào đã quá hạn sử dụng. Mua những thực phẩm dễ hỏng sau cùng. Không mua thịt trong bao bì đã bị rách hoặc bị rỉ nước. Khi mua thịt, hãy cho thịt vào một túi phụ trước khi cho vào xe đẩy. Không mua lon bị móp hoặc hư hỏng.
44
Bảo quản thực phẩm đúng cách Cách bạn bảo quản thực phẩm cũng là một phần quan trọng của an toàn nhà bếp. Hãy ghi nhớ những mẹo sau: Cho thực phẩm vào trong tủ lạnh trong vòng một đến hai giờ sau khi mua, tùy thuộc vào nhiệt độ phòng. Giữ nhiệt độ tủ lạnh của bạn dưới 5ºC và ngăn đá dưới -18ºC. Bọc thịt chắc chắn để thịt không bị rỉ nước lên thực phẩm khác và cất trong kệ dưới cùng để thịt không bị nhỏ nước vào các thực phẩm khác. Sử dụng thực phẩm đóng hộp trước khi hết hạn. Đối với thực phẩm đóng hộp làm tại nhà, Trung tâm Quốc gia về Bảo quản Thực phẩm tại gia khuyến nghị sử dụng các mặt hàng này trong vòng một năm kể từ ngày sản xuất.
Luôn rửa tay sạch bằng xà phòng và nước trước khi chuẩn bị bữa ăn. Trong thời gian cả ngày, tay của bạn tiếp xúc với nhiều loại vi khuẩn và vi rút có thể gây bệnh. Rửa tay kỹ giúp giảm nguy cơ lây lan các bệnh này.
Rửa tay trước khi chuẩn bị thức ăn 45
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
Rã đông thịt an toàn Tủ đông là một cách tuyệt vời để bảo quản thịt cho đến khi bạn sẵn sàng sử dụng, nhưng bạn cần phải sử dụng đúng quy trình để rã đông thịt một cách an toàn. Nếu không bạn sẽ khiến gia đình có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm.
Đừng để thực phẩm bị nhiễm bẩn chéo Thịt gia súc, cá và gia cầm dễ bị nhiễm một số mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm hơn, vì vậy cần phải giữ những thực phẩm này riêng biệt với rau củ và các mặt hàng khác. Cụ thể, USDA khuyến nghị:
42
Sử dụng thớt sạch, riêng biệt cho từng loại thực phẩm. Đảm bảo sử dụng thớt nhựa mà bạn có thể vệ sinh trong máy rửa bát và ở đang tình trạng tốt. Vệ sinh các bề mặt chế biến thực phẩm khác sau khi cắt thịt hoặc cá. Sử dụng dung dịch tẩy phù hợp cho mặt bàn. Rửa tay thật sạch sau khi cắt thịt. Không bao giờ để thức ăn đã nấu chín trên cùng một đĩa mà bạn vừa dùng để đựng thức ăn sống.
Nấu chín thực phẩm Mặc dù ức gà hoặc các món ăn khác có vẻ "đã chín", nhưng không phải lúc nào chúng cũng đủ an toàn để có thể ăn. Kiểm tra nhiệt độ bên trong thực phẩm là một cách tốt để xem nó có đủ an toàn để ăn hay không. Để sử dụng nhiệt kế cho thực phẩm, hãy cắm đầu nhọn vào phần thịt dày nhất mà không chạm vào đáy chảo hoặc xương. Chờ nhiệt kế hiện kết quả. USDA khuyến nghị nhiệt độ cụ thể cho các loại thịt khác nhau: 62ºC cho thịt cừu, bít tết bò, thịt bê và thịt quay 71ºC cho các món trứng, thịt lợn và bánh mì kẹp thịt 74ºC cho thịt gia cầm và các món ăn kết hợp
Lưu ý khi vận chuyển thực phẩm Nếu bạn phải lấy thực phẩm từ nơi này đến nơi khác, sử dụng hộp giữ lạnh và bình giữ nhiệt sẽ giúp giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. Sử dụng hộp giữ lạnh đúng cách là rất quan trọng. Đổ đá hoặc túi đá vào thùng giữ lạnh hoặc thùng đá để duy trì môi trường lạnh. Đóng gói thực phẩm thật chặt và ngay khi bạn đến nơi, hãy đặt thực phẩm vào tủ lạnh hoặc ngăn đá. Điều này rất quan trọng đối với thịt chưa nấu chín cũng như đã nấu chín.
43
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
An toàn khi sử dụng các thiết bị nhà bếp nhỏ Các thiết bị nhà bếp nhỏ rất tiện lợi và thường dễ làm sạch. Để đảm bảo an toàn cho bạn khi sử dụng các thiết bị nhà bếp nhỏ, hãy đảm bảo bạn luôn rút phích cắm của thiết bị sau khi sử dụng, đảm bảo dây điện không bị cản và hãy đọc hướng dẫn sử dụng trước khi sử dụng.
44
Nồi áp suất
Nồi hầm - Nồi nấu chậm
Khi sử dụng nồi áp suất, không được đổ nước quá đầy. Đảm bảo xả áp suất trước khi mở nắp và không nấu các loại thịt đông lạnh lớn vì chúng có thể không được nấu chín hoàn toàn.
Khi sử dụng nồi hầm hoặc nồi nấu chậm, tốt nhất bạn nên đầu tư vào một phiên bản mới được thiết kế chú trọng đến vấn đề an toàn thực phẩm. Các phiên bản mới làm nóng thức ăn đều và hâm nóng thức ăn sau khi nấu chín, đảm bảo an toàn khi tiêu thụ. Luôn sử dụng nồi hầm hoặc nồi nấu chậm của bạn trên bề mặt phẳng, an toàn về nhiệt mà không có các vật dụng khác bên cạnh. Vệ sinh thật sạch nồi hầm hoặc nồi nấu chậm sau khi nồi nguội.
Lò nướng bánh mì
Máy pha cà phê Khi sử dụng máy pha cà phê, hãy nhớ không đổ nước quá nhiều và cẩn thận khi rót cà phê. Giữ vào tay cầm để đảm bảo an toàn về nhiệt độ và đổ cà phê vào cốc đặt trên một bề mặt phẳng, tránh xa trẻ em hoặc vật nuôi để cà phê tránh bị đổ. Nếu bạn vô tình bị bỏng, hãy rưa vùng bị thương dưới vòi nước mát và đến bác sĩ hoặc cơ sở y tế để được chuẩn đoán thêm. Làm sạch sâu máy pha cà phê của bạn mỗi tháng một lần bằng cách sử dụng giấm và nước với tỷ lệ pha bằng nhau rồi rửa thật sạch.
Khi sử dụng lò nướng bánh mì, đặt thiết bị trên một bề mặt phẳng, không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Hãy thận trọng khi lấy thực phẩm nóng ra khỏi lò và sử dụng găng tay dùng cho lò nướng. Luôn rút phích cắm của lò nướng ra khi không sử dụng để giảm nguy cơ hỏa hoạn.
45
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
Thói quen vệ sinh tốt Giữ cho nhà bếp sạch sẽ là một phần thiết yếu để đảm bảo an toàn trong nhà bếp. Hãy sử dụng các quy trình thích hợp để vệ sinh bề mặt nhà bếp và xử lý các vết tràn.
Vệ sinh bề mặt Vệ sinh tất cả các mặt bàn và mặt bếp của bạn bằng nước xà phòng nóng ngay trước và sau khi sử dụng. Nếu bạn đang cắt thịt hoặc sử dụng trứng, hãy khử trùng bề mặt bằng dung dịch nước tẩy loãng.
Đừng quên bồn rửa Chậu rửa bát là nơi nguy hiểm vì nó có thể chứa các mầm bệnh từ thực phẩm. Làm sạch ức gà, rửa bát đĩa bẩn và các việc khác có thể làm lắng đọng vi khuẩn trên bề mặt chậu rửa. Khi bạn rửa rau, rửa chén hoặc mì ống, bạn có thể vô tình làm nhiễm bẩn thực phẩm "sạch" do nước trong bồn rửa đã bị bẩn. Thường xuyên sử dụng nước rửa có chất tẩy để diệt vi trùng có hại.
Dụng cụ nấu nướng Các dụng cụ nấu nướng và chuẩn bị thực phẩm của bạn cũng cần được làm sạch kỹ lưỡng. Rửa dao trong nước nóng, xà phòng và lau khô hoàn toàn. Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ để đựng các món thịt vì khi cho những dụng cụ này vào máy rửa bát chúng có thể bị tổn hại. Khi nghi ngờ dụng cụ bị nhiễm khuẩn, hãy ngâm trong dung dịch nước tẩy để loại bỏ mầm bệnh.
46
Sử dụng khăn giấy để lau tay Mặc dù chúng không phải là lựa chọn "xanh"/có lợi cho môi trường, nhưng khăn giấy là lựa chọn an toàn hơn để làm khô tay của bạn và làm sạch các vết thực phẩm bị đổ. Khăn lau cho bát đĩa cũng có thể dễ dàng bị nhiễm khuẩn. Khi điều đó xảy ra, vi trùng có thể dễ dàng lây lan sang các bề mặt khác.
Thường xuyên giặt khăn lau bát đĩa và miếng bọt rửa bát Vi trùng có thể sống trong bọt rửa bát ẩm ướt và khăn lau bát đĩa, vì vậy, cần phải làm sạch hoặc thay thế những vật dụng này thường xuyên. Đối với khăn lau bát đĩa, hãy giặt chúng trong máy giặt bằng nước nóng. Theo các thử nghiệm do Good Housekeeping thực hiện, ngâm bọt biển trong nước tẩy là cách hiệu quả nhất để làm sạch chúng.
Phòng ngừa bệnh tật và tai nạn Nhận thức được các mối nguy hiểm trong nhà bếp và cẩn trọng trong việc xử lý và làm sạch thực phẩm có thể giúp bạn và gia đình tránh khỏi các tai nạn và ngộ độc thực phẩm. Mặc dù những biện pháp này có vẻ tốn thời gian, nhưng chúng có thể ngăn ngừa bệnh tật, tai nạn và giúp giữ cho tinh thần thoải mái.
47
LỜI KHUYÊN AN TOÀN
Nhiệt độ nguy hiểm
Thực phẩm lạnh Thực phẩm đông lạnh
48
Làm nóng/lạnh nhanh
AN TOÀN
Thực phẩm nóng
NGUY HIỂM
AN TOÀN
GIỮ THỨC ĂN KHỎI VÙNG NGUY HIỂM
Vi khuẩn bị tiêu diệt Nguồn:
Vi khuẩn phát triển nhanh chóng
1.
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
2. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/st eps-keep-food-safe 3. https://www.eden.gov.uk/business-and-trade/food-hygiene-and-health/food-hygiene-and-safety/f ood-poisoning-and-infectious-diseases/
Vi khuẩn không phát triển
4. https://safety.lovetoknow.com/Health_and_Safety_in_the_Kitchen 5. www.qld.gov.au/foodpantry 6. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
49
www.iirr.vn