ค�ำน�ำ ตามที่กรมป่าไม้โดยส�ำนักจัดการป่าชุมชน ได้ด�ำเนินการจัดท�ำหนังสือ “เมนูจาก ป่าพืน้ บ้าน อาหารชุมชน” ซึง่ รวบรวมภูมป ิ ญ ั ญาพืน้ บ้านในการประกอบอาหารของทัว่ ทุกภูมภิ าค โดยใช้พืชผักสมุนไพรจากป่าชุมชน และเผยแพร่ให้แก่ผู้สนใจมาแล้ว จ�ำนวน ๔ เล่ม ซึ่งได้รับ ความสนใจจากหน่วยงานทั้งภาครัฐ เอกชน และประชาชน เป็นจ�ำนวนมากนั้น เนือ่ งจากพืชสมุนไพร จากป่าชุมชนยังมีอกี หลากหลายชนิดทีช่ มุ ชนได้ใช้ประกอบอาหาร ประกอบกับกรมป่าไม้ได้มีการลงนามความร่วมมือกับกรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและ การแพทย์ทางเลือก ในการมุ่งส่งเสริมให้มีการใช้ประโยชน์พืชสมุนไพร และเนื่องในวโรกาสที่ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงเจริญพระชนมายุครบ ๖๐ พรรษา ในวันที่ ๒ เมษายน ๒๕๕๘ นับเป็นมหามงคลยิง่ ทีป ่ วงประชาราษฎร์จะได้รว่ มแสดงความจงรักภักดี และเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ผู้ทรงเป็นเจ้าฟ้า นักอนุรักษ์ พระองค์ทรงมีพระราชด�ำริ และพระราโชวาทด้านสมุนไพรมากมาย และทรงมีความ สนพระทัยด้านอาหารไทย ดังที่ทรงมีพระมหากรุณาธิคุณพระราชทานต�ำรับ “ย�ำเกสรชมพู่” เป็นเมนูเพื่อสุขภาพที่ทรงคิด ปรุง ชิม ด้วยพระองค์เอง ดังนั้น กรมป่าไม้จึงได้จัดท�ำหนังสือ “๖๐ เมนูสตู รเด็ดเพือ่ สุขภาพจากป่าชุมชน” เพือ่ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เนื่องในโอกาสมหามงคลเฉลิมพระชนมพรรษา ๖๐ พรรษา ๒ เมษายน ๒๕๕๘ กรมป่าไม้ หวังเป็นอย่างยิง่ ว่าหนังสือเล่มนี้ ทีไ่ ด้คดั สรรเมนูอาหารสูตรเด็ดของพืชผัก สมุนไพรจากป่าชุมชน รวม ๖๐ เมนู ที่มีรสชาติอร่อย ท้าให้ทุกท่านลิ้มลอง และมีคุณค่าทาง โภชนาการ มีสรรพคุณทางยา จะเป็นประโยชน์และเกิดผลดีตอ่ สุขภาพของผูบ้ ริโภค และเป็นการ ถ่ายทอดองค์ความรู้ภูมิปัญญาพื้นบ้านและความเพลิดเพลินในการประกอบอาหารแก่ผู้สนใจ ทั่วไป
(นายธีรภัทร ประยูรสิทธิ) อธิบดีกรมป่าไม้ ธันวาคม ๒๕๕๗
สารบัญ แกง
ย�ำ
ผัด
๓๑ ทอด ผัดเซาะซูโพ แกงกระชอนร่ อนดง ๑ ราชาปั ก ษ์ ใ ต้ ๓๒ แกงคั่วถูกจังตังอยู่ครบ ๒ กิ นรีเล่นแป้ง ๓๓ แกงคั่วส้มแป้นขี้ม้า ๓ แกงคั่วสาวผักไส่ ๔ ของว่าง กระบกราง ๓๔ แกงป่ายอดซก ๕ น�้ำดื่ม ขนมพสุธายอดรัก ๓๕ แกงป่าลูกทะลึ่ง ๖ ขนมลูกปฐพี ๓๖ แกงแม่หญิงลาวบัดสลบ ๗ ขนมไส้ตรง ๓๗ แกงส้มเปรี้ยวหยักโศก ๘ ชาสวีทกลางดง ๓๘ แกงหน่อหนาม ๙ น�้ำแร่ว ๓๙ ขอมด�ำดินโผล่กลางบ้าน ๑๐ พระรามเดินดง ๔๐ ชะครามยอดซ่า ๑๑ ม่วงริษยา ๔๑ ซุปเห็ดอันดามัน ๑๒ เมี่ยงกระบก ๔๒ เต่าร้างครวญคราง ๑๓ เมี ่ยงข่ากะปิ ๔๓ บอนเนฟเวอดาย ๑๔ ๔๔ ต้ม ต้มย�ำส้มแขกแจกกุ้ง หลามเปาะ ๑๕ ตีไม่เจ็บ ทุบไม่แตก ๔๕ โห๊ะจะค่าน ๑๖ ทะเลบัว ๔๖ ก้อยชิวหาสวรรค์ ๑๗ มะเม่าต้มส้ม ๔๗ ซุปลิ้นฟ้า ๑๘ ราชินีริมห้วย ๔๘ ซุบเศรษฐี ๑๙ ส้ มป่อยจิ๊ดจ๊าด ๔๙ ผักดองสี่สหาย ๒๐ ๕๐ น�้ำพริก แจ่วจีนาย ย�ำผักแพะ ๒๑ น�้ำพริกต่อโก๋น ๕๑ ย�ำมาลีแห่งขุนเขา ๒๒ น�้ำพริกมะขามป้อม ๕๒ ย�ำสาวสุดแซบ ๒๓ น� ้ำพริกมะแขว่น ๕๓ ย�ำหมูน�้ำลายหก ๒๔ ๕๔ นึ่ง ยอจ๊อกไก่ ลาบดาบกายสิทธิ์ ๒๕ ส้มเห็ดบด ๕๕ ลาบบุปผากลางดง ๒๖ หมกจิล่อร�่ำไห้ ๕๖ หลามลูกผึ้ง ๒๗ หลามบอน ๕๗ คั่วสมุนไพรนางพญา ๒๘ ห่อหมกกบชะพลู ๕๘ ตาหมัดพลัดถิ่น ๒๙ ห่อหมกตานีเริงระบ�ำ ๕๙ ผักโขมโด๊ปพลัง ๓๐ แหนมฟรุ้งฟริ้ง ๖๐
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 1
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกง กระชอน ร่อนดง
เครื่องปรุง แกงกระชอนร่อนดง (แกงกระชอนหน่อไม้ดอง)
แมลงกระซอน ๒ ขีด หน่อไม้ดอง ๑/๒ ก.ก. ตะไคร้ ๓ ต้น ต้นหอม ๑ ถ้วย ใบแมงลัก ๑/ ถ้วย พริกแห้ง ๘ เม็ด กระเทียม ๔ กลีบ หอมแดง ๕ หัว เกลือ น�ำ้ ปลา น�ำ้ ปลาร้า ๒
วิธีปรุง ๑. โขลกพริกแห้ง กระเทียม หัวหอม เกลือรวมกันให้ละเอียด ๒. ล้างหน่อไม้ดองและแมลงกระชอนให้สะอาด ๓. ต้มน�้ำให้เดือด ใส่เครื่องที่โขลกไว้ ตะไคร้ทุบ และหน่อไม้ดองลงไป คนให้เข้ากัน รอจนหน่อไม้ดองสุก ใส่แมลงกระชอนลงไปในหม้อ ทิ้งไว้ ประมาณ ๕-๑๐ นาที ๔. ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลา น�ำ้ ปลาร้า ผงปรุงรส ชิมรสตามชอบ และก่อนยกลง จากเตาใส่ต้นหอมที่หั่น และใบแมงลักลงไปในหม้อคนให้เข้ากัน ๕. ยกลงจากเตา พร้อมรับประทาน
2
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกงคัว่ ถูกจัง ตังอยู่ครบ
เครื่องปรุง แกงคั่วถูกจังตังอยู่ครบ (แกงคั่วหอยขมผักพื้นบ้าน) หอยขม ๕๐๐ กรัม น�้ำพริกแกงคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ น�้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ ปลาร้าสับ ๑ ช้อนโต๊ะ
ยอดฝักข้าว ยอดมะระขี้นก ลูกมะระขี้นก ชะอม ใบชะพลู ยอดพริก
ผักชีฝรั่ง ถั่วพู ผักกูด มะเขือพวง ผักโขม
วิธีปรุง น�ำพริกแกงลงไปคั่วกับน�้ำมันให้หอม ใส่น�้ำเปล่าพอ ประมาณ และใส่หอยขม ใส่ปลาร้าสับ ใส่ข้าวคั่ว พอเดือดใส่ผักที่เตรียมไว้ลงไป พอพักสุกปรุงรส ตามใจชอบ ตักใส่ชามรับประทานกับข้าวสวย หรือ ข้าวเหนียวร้อนๆ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 3
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกงคั่ว ส้มแป้นขี้ม้า
เครื่องปรุง แกงคั่วส้มแป้นขี้ม้า (แกงคั่วดุกนาส้มแป้นขี้ม้า) ใบส้มขี้ม้า ๑ ถ้วย พริกขี้หนูสด ๑๐ เม็ด กระเทียม ๓ กลีบ ๑ น�้ำมันพืช /๒ ช้อนชา เกลือ
๑/ ปลาดุกนา ๒ พริกไทยด�ำ ๑๐ ตะไคร้ ๑ ขมิ้น กะปิ
กิโลกรัม เม็ด ต้น
วิธีปรุง โขลกเครือ่ งแกงสดๆทีเ่ ตรียมไว้ พริกขีห้ นูสด กระเทียม ขมิ้น ตะไคร้ พริกไทยด�ำ เกลือ ให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน เอากระทะตั้งไฟ ใส่น�้ำมันพืชเล็กน้อย ตามด้วยเครือ่ งแกงเมือ่ หอมได้ที่ เติมน�ำ้ ลงไปเล็กน้อย คนให้เข้ากัน ใส่ปลาดุกนาที่ เตรียมไว้ ใช้ไฟอ่อนๆ สังเกตเนื้อปลาดุกนาเปลี่ยนเป็นสีขาว แสดงว่าสุกแล้วใส่ ใบส้มขี้ม้า ๒ – ๓ ใบ แทนใบมะกรูด เมื่อความหอมดับกลิ่นคาวของปลา ยกลง จากเตา แกงคัว่ ชนิดนี้ รสชาติ จัดจ้าน เผ็ดร้อน ไม่มรี สหวาน ชิมรสชาติถกู ใจ แล้ว ใส่ใบส้มขีม้ า้ หัน่ ฝอยโรยหน้าตามด้วยพริกสดสีแดง พร้อมเสิรฟ ์ กับข้าวสวยร้อนๆ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
4
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกงคั่ว สาวผักไส่
เครื่องปรุง แกงคัว่ สาวผักไส่ (แกงคัว่ หนูนาใส่ใบมะระขีน้ ก)
หนูนาสับ ๑ ตัว ใบและยอดมะระขีน้ ก ๒ ถ้วย ใบกะเพรา ๑ ถ้วย ต้นหอม ๑ ถ้วย ตะไคร้ ๓ ต้น พริกแห้ง ๑๕ เม็ด พริกสด ๑๐ เม็ด กระเทียม ๕ กลีบ ใบมะกรูด ๕ ใบ น�ำ้ ปลาร้า น�้ำปลา กะปิ เกลือ
วิธีปรุง ๑. ต�ำพริกแห้ง กระเทียม กะปิ ตะไคร้ หอมแดง เกลือ รวมกันให้ละเอียด ๒. ตักใส่หม้อเติมน�้ำเล็กน้อย เอาหนูนาที่สับเป็นชิ้นเทลงไปคนให้เข้ากัน รอจนสุก ปรุงรสด้วย น�้ำปลา น�้ำปลาร้า ผงปรุงรส ใบมะกรูด และพริกสด แล้วเติมน�้ำเพิ่ม พอประมาณ รอน�้ำเดือดประมาณ ๑๐ นาที ใส่ผักกันจองคนให้เข้ากัน จนผักยุบตัว ๓. ขัน้ ตอนสุดท้ายใส่ใบและยอดมะระขีน้ ก และใบกะเพรา คนให้ผกั ยุบตัวอีกครัง้ ชิมรสแล้วยกลงจากเตา ๔. รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 5
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกงป่า ยอดซก
เครื่องปรุง แกงป่ายอดซก (แกงป่ายอดซก) ข่า พริกขี้หนู หัวไพร กระเทียม หมู
๓ ๒ ๓ ๕ ๑
หัว ขีด ตัว หัว กิโลกรัม
ตะไคร้ ใบมะกรูด เร่วหอม กะปิ น�้ำปลา
๓ ๕ ๒ ๒
ต้น ใบ เหง้า ขีด
วิธีปรุง ๑. ใส่พริกขี้หนูไปแล้วโขลก ตะไคร้ หัวไพร เร่วหอม กะปิ กระเทียม และข่า ให้เข้ากันกับพริกขี้หนู ๒. น�ำยอดซกมาล้างน�้ำให้สะอาด สะเด็ดน�้ำแล้วหั่นยาวเป็นท่อนๆ ๓. น�ำหมูมาหั่นเป็นชิ้นขนาดพอค�ำ ๔. เปิดเตาที่ไฟปานกลางค่อนข้างแรง น�ำน�้ำพริกแกงที่โขลกไว้มาใส่ลงไปคนให้น�้ำพริกแกง ละลายจนทั่ว แล้วจึงน�ำหมูที่หั่นไว้ใส่ลงไป ๕. คนจนเนือ้ หมูสกุ ดี เติมน�ำ้ เปล่าลงไปอีก ๑/๒ ถ้วย รอจนน�ำ้ แกงเดือดอีกครัง้ จึงใส่ยอดซก ทีห่ ั่นไว้ลงไป คนให้ทั่วเมื่อน�้ำแกงเดือดใส่ใบมะกรูดซอยละเอียด คนให้ทั่วแล้วปรุงรส ด้วยน�้ำปลาคนให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากัน เคี่ยวแกงไปประมาณ ๑๕ นาที ตักแกงป่า ใส่ถ้วย จากนั้นก็ยกเสิร์ฟได้เลย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
6
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกงป่า ลูกทะลึ่ง
ลูกต�ำลึงอ่อนช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันความเสื่อมของเซลล์ต่างๆในร่างกาย ช่วยบ�ำรุงผิวพรรณ และช่วยซ่อมแซมและสร้างเนือ้ เยือ่ ในร่างกาย ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งในกระเพาะอาหาร ช่วยรักษาโรคเบาหวาน ด้วยการใช้ เถาแก่ ๑ ก�ำมือ น�ำมาต้มกับน�้ำหรือจะใช้น�้ำคัน้ จากผลดิบ น�ำมาดืม่ วันละ ๒ รอบเช้าเย็น จะช่วย ลดระดับน�้ำตาลในเลือด เพิ่มระดับอินซูลิน
เทคนิคการน�ำมาประกอบอาหาร : แกงป่าลูกทะลึ่ง (แกงป่าลูกต�ำลึงใส่หมู) น�ำลูกต�ำลึงอ่อน แช่น�้ำเกลือทิ้งไว้ข้ามคืน ขย�ำล้างให้สะอาดลดความขมจากเมล็ดต�ำลึงได้
เครื่องปรุง : พริกแห้ง ๑๐ เม็ด หอมแดง ๒ หัว ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑ ช้อนชา ตะไคร้หั่น ๑ ช้อนชา กระเทียม ๓ หัว กะปิ ๑ ช้อนชา ข่าหัน่ ละเอียด ๑ ช้อนชา เกลือ ๑ ช้อนชา ลูกต�ำลึงอ่อน ๑ กิโลกรัม หมูหนั่ ชิน้ พอดีคำ� ๑/๒ กิโลกรัม พริกชีฟ้ า้ สด ๒-๓ เม็ด (หัน่ ตามยาว) ใบ/ยอดกระเพรา ๑๕ ใบ
วิธีปรุง โขลกพริกแห้ง หอมแดง ผิวมะกรูด ตะไคร้ กระเทียม กะปิ ข่า และเกลือให้ละเอียด ตั้งไฟให้ร้อนน�้ำเดือด ใส่พริกแกงลงไปคนให้ละลาย พอน�้ ำ เดื อ ดใส่ ห มู ล งไปตามด้ ว ยลู ก ต� ำ ลึ ง อ่ อ น ปรุ ง รสตามชอบ ทิ้ ง ไว้ ๓ นาที ใส่พริกชี้ฟ้าและใบกระเพรา ยกขึ้นพร้อมรับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 7
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกงแม่หญิง ลาวบัดสลบ
แกงดอกนางลาว ส่วนประกอบที่จ�ำเป็นต้องใส่น�้ำใบย่านาง เนื่องจากใบย่านางมี สรรพคุณสามารถลดพิษจากหน่อไม้ ที่เป็นสาเหตุท�ำให้ปวดตามข้อได้ และยังท�ำให้น�้ำแกงมี ความเข้มข้นและกลมกล่อมขึ้นอีกด้วย
เครื่องปรุง แกงแม่หญิงลาวบัดสลบ (แกงดอกนางลาว) เห็ดลม หน่อไม้ อย่างละ๑/๒ ถ้วย
ใบย่ า นางคั้ น เอาแต่ น�้ ำ ๑/๔ ถ้ ว ย เครื่องพริกแกง พริกหนุ่ม ๑๐ เม็ด กระเทียม ๑ หัว หอมแดง ๓ หัว เกลือ ๑/๔ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑/๔ ช้อนโต๊ะ ปลาร้า ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธปี รุง เตรียมน�ำ้ ครึง่ หม้อ ตัง้ ไฟรอจนเดือด
ใส่หน่อไม้ทุบหรือฝานชิ้นเล็กๆ ลงหม้อ โขลกเครื่องพริกแกงให้ละเอียดลงในหม้อ ต้มหน่อไม้ รอน�ำ้ เดือดสักครู่ น�ำดอกนางลาว เห็ ด ลม ใส่ น�้ ำ ย่ า นางที่ คั้ น เอาแต่ น�้ ำ เรียบร้อยแล้ว รอให้เดือดอีกครูห่ นึง่ ปรุงรส รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
8
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกงส้ม เปรี้ยวหยักโศก
ผักกูดมีธาตุเหล็กและเบต้า-แคโรทีนสูง ซึ่งหากทานร่วมกับเนื้อสัตว์จะท�ำให้เกิด การดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี ช่วยให้ไม่อ่อนเพลียหรือซีดง่าย บ�ำรุงสายตา เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน คุณค่าทางยา: มีรสเย็น แก้ไข้ตัวร้อน ถอนพิษไข้ แก้พิษอักเสบ
เครื่องปรุง : แกงส้มเปรี้ยวหยักโศก (แกงส้มผักกูด) ผักกูด พริกแห้ง กระเทียม มะเขือเทศ
๕๐๐ กรัม หมูสามชั้น ๓๐๐ กรัม ๗-๙ เม็ด ตะไคร้ ๑ หัว ๑ หัว หอมแดง ๒ หัว กะปิ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ๔ ผล มะกรูด ๑ ผล น�้ำมะขามเปียก ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง ๑. ล้างผักกูดให้สะอาด แล้วเด็ดเป็นท่อนพอเหมาะ ๒. น�ำเครื่องปรุง พริก ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกรวมกันให้ละเอียด ๓. หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นพอค�ำ ๔. น�ำเครื่องปรุงที่โขลกแล้วลงผัดในหม้อให้หอม ๕. ใส่หมูสามชั้นลงไป ผัดให้หอม แล้วเติมน�้ำ ๖. พอเดือดก็น�ำผักกูดลงใส่ให้สุก ในขณะที่ใกล้สุกให้ใส่มะเขือเทศลงไป ๗. ปรุงรสด้วยน�้ำมะขามเปียกและน�้ำมะกรูดเพื่อเพิ่มความหอม
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 9
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แกง หน่อหนาม
เครื่องปรุง แกงหน่อหนาม (แกงหน่อหวาย) หน่อหวาย ใบแมงลัก
๑ ๑
ชามใหญ่ ถ้วยเล็ก
ไก่
๒๐๐ กรัม
๑๐ ๑๐ ๕ ๑
เม็ด กลีบ หัว ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย ๒ ปลาร้า ๑ ๑ เกลือ /๒
เครื่องแกง พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่าหั่น
ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ช้อนชา
วิธีปรุง ๑. หวายปอกเปลือกและหนามแหลมออก เลือกแต่ล�ำต้นอ่อน ตัดเป็นชิ้นๆ แช่น�้ำไว้ไม่ให้หวายด�ำ ๒. ต้มหวายและเทน�้ำออกเพื่อให้หายขม (ส�ำหรับคนไม่ชอบรสขม) แต่คนไม่นิยมต้มก่อนเพราะชอบรสขม เนื่องจากเชื่อว่าเป็นยา ๓. พริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง โขลกเข้าด้วยกัน ๔. จากนั้นใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ เนื้อไก่ เมื่อไก่สุก ใส่หวาย ๕. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา (ใส่น�้ำปลาร้าด้วย) ตามด้วยใบแมงลัก
10
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ขอมดำ�ดิน โผล่กลางบ้าน
มั น เที ย นอุ ด มไปด้ ว ยคาร์ โ บไฮเดรตและโปรตี น นอกจากนี้ ยั ง มี แ คลเซี ย ม, แมกนีเซียม, โพแทสเซียม, วิตามินซี และกรดโฟลิก เป็นต้น
เครื่องปรุง ขอมด�ำดินโผล่กลางบ้าน (แกงมันเทียนใส่ไก่บ้าน) มันเทียน ๑ พริกสด ๑๐ หอม ๑๐ กะปิ ๑ ๑ ใบมะขามอ่อน /๒ เกลือ ๒ ใบกะเพรา ๑/๒
กิโลกรัม เม็ด หัว ช้อนชา ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ ถ้วยตวง
เนื้อไก่บ้านหั่น ๒ ตะไคร้ ๑ ขมิ้น ๑ ๑ ข้าวคั่ว /๒ น�้ำปลา ๒ น�้ำปลาร้า ๒
ถ้วยตวง หัว หัว ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง มันเทียนน�ำมาปอกเปลือก ล้างน�้ำให้สะอาด แล้วน�ำมาหั่นพอค�ำ น�ำมาต้มให้สุก ต�ำพริก ตะไคร้ หอม ขมิ้น กะปิ ให้ละเอียด เป็นพริกแกง คั่วเนื้อไก่บ้านโดยตั้งหม้อ ใส่น�้ำเล็กน้อย ใส่พริกแกง ใส่เนื้อไก่บ้านลงไป ปรุงรสโดย ใส่เกลือ น�้ำปลา ใบมะขามอ่อน คัว่ ไปจนเนือ้ ไก่บา้ นสุก เติมน�ำ้ ลงไปในหม้อพอประมาณ ใส่มนั เทียน ทีเ่ ตรียมไว้ ปรุงรสด้วย เกลือ น�ำ้ ปลาร้า น�ำ้ ปลา ข้าวคัว่ ใบกะเพรา ยกลงรับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 11
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ชะคราม ยอดซ่า
ล�ำต้นและใบของชะครามก็มป ี ระโยชน์ตา้ นอนุมลู อิสระป้องกันมะเร็ง สามารถป้องกัน โรคคอพอกได้ และยังมีสรรพคุณใช้รักษารากผม แก้ผมร่วงได้ด้วย ในส่วนรากของชะคราม ให้กนิ เป็นยาบ�ำรุงกระดูก แก้พษิ ฝีภายใน ดับพิษในกระดูก แก้นำ�้ เหลืองเสีย ผืน่ คัน แก้โรคผิวหนัง และเส้นเอ็นพิการ
เทคนิคการน�ำมาประกอบอาหาร : ชะครามยอดซ่า (แกงส้มไข่ชะคราม) ให้เลือกใช้ใบอ่อน ชะคราม น�ำมาล้างน�้ำให้สะอาด แล้วต้มคั้นน�้ำทิ้งไป ๒-๓ ครั้ง เพื่อให้ลดความเค็มลง
เครื่องปรุง ชะคราม ๕ ขีด ผัดกระเฉด ๕ ขีด พริกแห้ง ๖ เม็ด หอมแดง ๓ หัว กระเทียม ๑ หัว ตะไคร้ ๑ ต้น กระชาย ๕ หัว กะปิ ๑ ช้อนชา ไข่ไก่ ๓ ฟอง กุ้งสด ๕ ขีด มะขามเปียก น�้ำปลา น�้ำตาลปีี๊บ
วิธีปรุง โขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กระชาย ตะไคร้ และกะปิรวมกันให้ละเอียด ซอยใบชะคราม ลงในไข่ไก่ ตีให้เข้ากันแล้วเทใส่กระทะที่ตั้งไฟร้อน ทอดให้เหลืองจนสุก ตั้งพักไว้ให้หายร้อน หัน่ เป็นชิน้ สีเ่ หลีย่ มพอดีคำ� จากนัน้ ตัง้ ไฟให้นำ�้ เดือดแล้วใส่เครือ่ งแกงทีโ่ ขลกละเอียด ตามด้วย น�้ำปลา น�้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียก ปรุงรสชาติตามชอบ ใส่กุ้งและผักกระเฉดทิ้งไว้ ๒ นาที ตักราดลงบนไข่ชะครามที่หั่นเป็นชิ้นในถ้วยที่เตรียมไว้ พร้อมรับประทาน
12
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ซุปเห็ด อันดามัน
เครื่องปรุง ซุปเห็ดอันดามัน (แกงกะทิชุมเห็ดไทยหอยแมลงภู่) ยอดชุมเห็ดไทย ๒ ถ้วย กะทิสด ๒ ถ้วย พริกขี้หนู ๘ เม็ด พริกไทย ๗ เม็ด กะปิอย่างดี
หอยแมลงภู่ ใบมะกรูด ตะไคร้ ขมิ้น น�้ำตาลปี๊บ
๑ ถ้วย ๒ - ๓ ใบ ๑ ต้น
วิธีปรุง เนื้ อ หอยแมลงภู ่ ที่ ล วกแล้ ว ใส่ ภ าชนะให้ ส ะเด็ ด น�้ ำ โขลกกระเที ย ม พริ ก ไทย พริกขี้หนูสด ขมิ้น ตะไคร้ เกลือ ให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน กะทิแบ่งเป็น ๒ ส่วน น�ำหม้อตั้งไฟ น�ำกะทิส่วนที่ ๑ ใส่หม้อ เมื่อกะทิเริ่มแตกมันใส่เครื่องแกง คนให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดเพิ่มความหอม ใส่น�้ำตาลปี๊บเล็กน้อย หอยแมลงภู่ ตามด้วยยอดชุมเห็ดไทยทีเ่ ตรียมไว้ ชิมรสชาติทถี่ กู ใจ ใส่กะทิสดส่วนที่ ๒ เพิม่ ความ หวาน มัน ยกลงจากเตา ตักใส่ภาชนะพร้อมเสิร์ฟ โรยด้วยพริกขี้หนูสดสีแดง จะได้ แกงกะทิรสชาติแบบไทยๆ หอมกะทิสด และรสชาติกลมกล่อมของยอดชุมเห็ดไทย จะติดใจไม่รู้ลืม
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 13
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
เต่าร้าง ครวญคราง
เครื่องปรุง เต่าร้างครวญคราง (แกงเลียงยอดเต่าร้าง) หัวหอม พริกแห้ง ปลาทู
๑๐ ๑๕ ๔
หัว เม็ด ตัว
กะปิ กระชาย ใบแมงลัก
๓ ๒
วิธีปรุง ๑. โขลกพริก กะปิ หัวหอม กระชาย ให้ละเอียด จากนัน้ ใส่ปลาทูนงึ่ โขลกรวมกัน ๒. น�ำยอดเต่าร้างมาหั่นเป็นแว่นๆ ล้างน�้ำให้สะอาด แล้วแช่ด้วยน�้ำเกลือ ตั้งทิ้งไว้ ๕ นาที ๓. ใบแมงลัก ล้างให้สะอาด เด็ดใบแยกไว้ ๔. ละลายส่วนผสมพริกแกง พอเดือด ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ใส่ใบแมงลักคนให้ทั่ว ปิดไฟ ยกลงเสิร์ฟขณะร้อนๆ
ขีด ขีด
14
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
บอน เนฟเวอดาย
เครื่องปรุง บอนเนฟเวอดาย (แกงบอนหวานใส่หมู) บอนหวาน ๕ ก้าน พริกแห้ง ๕-๑๐ เม็ด ตะไคร้ ๓-๕ ต้น ปลาร้า
หมูสามชั้น หัวหอม น�้ำใบย่านาง น�้ำปลา
วิธีปรุง น�ำบอนหวานมาล้างหั่นเป็นชิ้นพอดีค�ำ ต�ำเครื่องแกง ด้วยพริกแห้ง ตะไคร้ หัวหอม คั้นใบย่านาง เอาน�้ำสีเขียวแล้วน�ำไปต้มพอเดือด ใส่เครื่องแกง ลงไปคนให้เข้ากัน น�ำหมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นใส่ลงไป ในน�้ำแกง เมื่อหมูสุกใส่บอนหวานต้มจนสุก แล้วปรุงรสด้วยน�้ำปลา
๓ ๓-๕ ๑
ขีด หัว ถ้วย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 15
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
หลามเปาะ
หลามเปาะ เป็นเมนูอาหารทีถ่ อื ได้วา่ สุดยอดอาหาร นอกจากมีทงั้ เขียด ปลาน�ำ้ ห้วยแล้ว ยังมีสว่ นผสมของผักหลากหลายชนิด ซึง่ มีสรรพคุณมากมายเช่นกัน เช่น ต้นบุก ทีส่ ามารถน�ำมา ประกอบอาหารได้ทั้งล�ำต้น และหัว ส่วนหัวของบุก ชาวบ้านเชื่อกันว่าเป็นขุมพลัง รับประทาน เพือ่ เพิม่ ก�ำลัง แต่ตอ้ งรูว้ ธิ ที ำ� ก่อนทีจ่ ะน�ำมารับประทาน ในเมนูนจี้ ะต้องน�ำหัวบุกมาหมกไฟก่อน ถึงจะน�ำมาประกอบเป็นหลามเปาะได้
เครื่องปรุง หลามเปาะ
เขียด ๑๐ ตัว ปลาห้วย (ปลาขาว ปลากั้ง กุ้ง) ๑ ถ้วย ผักหนาม เล็บครุฑ ผักกูด อ้มกบ ผักเผ็ด (ผักคาดหัวแหวน) อย่างละ ๕ ยอด สะค้าน ๑๐ แว่น หัวผักหนาม(ขุมพลัง) ๑๐ แว่น เครือ่ งพริกแกง พริกแห้ง ๑๐ เม็ด เม็ดผักชี ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ตะไคร้สด ๑ หัว ปลาร้า ๑ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ หอมแดง ๓ หัว กระเทียม ๑ หัว เกลือ ๑/๔ ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง น�ำเครื่องแกงที่โขลกจนละเอียด มาละลายน�้ ำ น� ำ ผั ก ต่ า งๆ ที่ เ ด็ ด เป็ น ชิ้ น ขนาดพอค�ำ และเขียด ปลาห้วย ลงไปคลุกเคล้า ให้เข้ากัน เติมน�้ำพอขลุกขลิก ปรุงรส ใส่ลง ไปในกระบอกไม้ไผ่ทเี่ ตรียมไว้ น�ำไปย่างไฟ จนสุ ก ผ่ า กระบอกไม้ ไ ผ่ ตั ก หลามเปาะ ใส่จาน รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
16
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
โห๊ะจะค่าน
เครื่องปรุง โห๊ะจะค่าน (แกงแคไก่) เนื้อไก่บ้าน ๒๐๐ ต�ำลึง ๑ ๑ ชะอม /๒ ชะพลู ๑/๒ จะค่าน ๑๐ ๑ มะเขือเปราะ /๒ มะเขือพวง ๑/๔ ดอกงิ้วแห้ง ๕ ๑ เห็ดลมอ่อน /๒
กรัม ถ้วย ถ้วย ถ้วย แว่น ถ้วย ถ้วย ดอก ถ้วย
๑/ ถั่วพู ๒ ๑/ ผักขี้หูด ๒ ผักเผ็ด ๑/๒ ดอกข่า ๓ ใบมะกรูด ๕ ผักชีฝรั่ง ๒ น�้ำมันพืช ๒ กระเทียม ๑
วิธีปรุง ๑. สับไก่เป็นชิ้นพอค�ำ ๒. เด็ดหรือหั่นผักทุกชนิด ล้างให้สะอาด พักไว้ ๓. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด ๔. เจียวกระเทียมที่สับแล้วพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ๕. ใส่ไก่ ผัดไก่ให้สุก ๖. ใส่น�้ำพอท่วมไก่ ตั้งต่อให้เดือด ๗. ใส่ผักสุกยาก ตามด้วยผักที่สุกง่าย คนให้เข้ากัน พอผักสุก ยกลง
ถ้วย ถ้วย ถ้วย ดอก ใบ ต้น ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 17
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ก้อยชิวหา สวรรค์
เครื่องปรุง ก้อยชิวหาสวรรค์ (ก้อยลิ้นฟ้าหรือเพกา) เพกาหั่นชิ้นบางๆ เนื้อหมูสามชั้น มะนาว น�้ำปลา พริกป่น
๑ ถ้วย ๒ ขีด ๑ ขีด ๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนชา
ต้นหอมหั่นฝอย หอมแดงหั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย ข้าวคั่ว ผักชีใบเลื่อย
๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง ๑. น�ำเพกาไปเผาแล้วล้างเปลือกออกน�ำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ ๒. น�ำเพกาที่หั่นแล้วไปแช่น�้ำเกลือประมาณ ๒๐ นาที แล้วคั้นน�้ำออก ๓. น�ำเนื้อหมูสามชั้นมาย่างไฟให้สุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ ๔. เอาเพกาและเนื้อหมูสามชั้นที่เตรียมไว้ผสมคลุกเคล้า ให้เข้ากัน ๕. ใส่ขา้ วคัว่ ใบมะกรูดหัน่ ฝอย หอมแดงหัน่ ฝอย ผักชีใบเลือ่ ยหัน่ ฝอย ต้นหอมหั่นฝอย แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย พริกป่น น�้ำมะนาว น�้ำปลา รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
18
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ซุปลิ้นฟ้า
ตามความเชื่อของคนโบราณนั้นห้ามปลูกลิ้นฟ้าไว้ในบริเวณบ้าน เนื่องจากฝักลิ้นฟ้า มีรปู ร่างคล้ายดาบหรือปลายหอก อาจท�ำให้ผอู้ ยูอ่ าศัยมีเรือ่ งเดือดเนือ้ ร้อนใจ เลือดตกยางออกได้ และเพกายังเป็นชือ่ เรียกของเหล็กประดับยอดพระปรางค์ เนือ่ งจากมีรป ู ร่างคล้ายฝักของเพกา จึงถือว่าเป็นของสูง ไม่ควรแก่การน�ำมาปลูกไว้ในบ้าน แต่ถ้าจะปลูกไว้ตามไร่ นา สวน ก็คงจะ ไม่เป็นไร
เครื่องปรุง ซุปลิ้นฟ้า (ซุปลิ้นฟ้าหรือเพกา)
ลิ้นฟ้า ๑-๒ ฝัก กบย่าง มะเขือเปราะ ๕-๖ ลูก พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ชีหอม น�้ำปลา, น�้ำปลาร้าต้มสุก
๒-๓ ตัว
วิธีปรุง ต้มน�ำ้ ปลาร้า พอน�ำ้ เดือด ใส่มะเขือเปราะลงไป ต้มจนมะเขือสุก ยกลงพักไว้ น�ำหมากลิน้ ฟ้า เผาไฟให้สกุ เสมอกันทัง้ สองด้าน น�ำไปล้างให้สะอาด แล้วหัน่ เล็กๆ พักไว้ ฉีกเนือ้ กบย่าง เอากระดูกออก น�ำใส่ครกโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน มะเขือที่ต้มสุกแล้ว หมากลิ้นฟ้าที่ เตรียมไว้ น�ำใส่ครก คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อกบ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอมหั่น ชีหอมหัน่ ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลาร้า น�ำ้ ปลา ชิมรสตามชอบ รับประทานกับข้าวเหนียว และ ผักเคียง เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ โหระพา
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 19
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ซุปเศรษฐี
เครื่องปรุง ซุปเศรษฐี (ซุปเห็ดโคน)
เห็ดโคน ๓ ขีด กระเทียม ๑๐ กลีบ งาขาว ๑ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลาร้า (ต้มสุก)
พริกสด ๒๐ เม็ด หัวหอม ๕ หัว ต้นหอม ผักชี น�้ำปลา
วิธีปรุง ๑. น�ำเห็ดโคนมาล้างให้สะอาด แล้วย่างให้สุก ๒. พริกสด กระเทียม หัวหอม ย่างหรือคั่วให้สุก งาขาวคั่วให้หอม ๓. หั่นต้นหอมผักชี ๔. โขลกพริก หอม กระเทียม ให้เข้ากันตามด้วยเห็ดโคนทีย่ า่ งไว้ โขลกให้เข้ากัน ๕. ใส่นำ�้ ปลาร้าทีต่ ม้ สุกแล้ว ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลา โรยหน้าด้วยงาขาว ตามด้วยต้นหอมผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยกินกับ ข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ
20
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ยำ�ผักแพะ
ย�ำผักแพะเป็นเมนูที่น�ำผักหลากหลายชนิดมารวมกัน ซึ่งแต่ละชนิดยังมีสรรพคุณ แตกต่างกันไป ท�ำให้คนทีท่ ำ� เมนูนรี้ บั ประทานจะได้ทงั้ รสชาติเปรีย้ ว หวาน ฝาด และยังให้คณ ุ ค่า ทางโภชนาการอีกด้วย
เครื่องปรุง ย�ำผักแพะ (ช่าผักแพะ)
ดอกครั่ง ๑/๒ ถ้วย ยอดชะมวง ยอดมะม่วง ผักมาง ยอดกระบก ยอดติ้วเรี่ยม (ติ้วเลื่อม) ปลีกล้วยป่า ผักกาดน้อย หั่นหยาบๆ อย่างละ ๑/๒ ถ้วย มะกอกป่า ๓ ลูก ปลาหลิม (ปลาช่อน) นึ่งสุก ตัวใหญ่ ๑ ตัว
เครื่องย�ำ พริกหนุ่ม ๑๐ เม็ด หอมแดง ๔ หัว กระเทียม ๑ หัว น�ำไปย่างไฟให้สุก ปลาร้าสับ ๑ ช้อนโต๊ะ หมกไฟให้สุก กะปิ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ห่อด้วยใบตองน�ำไปหมกไฟจนสุก
วิ ธี ป รุ ง น� ำ เครื่ อ งย� ำ ทั้ ง หมดมาต� ำ ให้
ละเอี ย ด ใส่ เ นื้ อ ปลาหลิ ม ต� ำ ให้ เ ข้ า กั น เติมน�ำ้ พอขลุกขลิก น�ำผักทีเ่ ตรียมไว้ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรส รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 21
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ผักดอง สี่สหาย
ผักเสี้ยนช่วยบ�ำรุงเลือดลม บ�ำรุงร่างกายและให้พลังงาน มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยต่อต้านมะเร็ง มีฤทธิ์ช่วยฆ่าเชื้อ ช่วยแก้ปัสสาวะพิการ มีมากในฤดูฝน
เครื่องปรุง ผักดองสี่สหาย (ผักดองสี่สหาย) ผักเสี้ยน ฝักเพกา เกลือ
๕๐๐ กรัม ๑๐๐ กรัม ๑๐๐ กรัม
ผักหนาม ๕๐๐ กรัม ยอดผักกุ่มบก ๒๐๐ กรัม น�้ำซาวข้าว ๒ ลิตร
วิธีปรุง ล้างผักให้สะอาด น�ำผักเสี้ยน ผักหนาม ผักกุ่ม แช่น�้ำเกลือ ตากแดดไว้ ๑ วัน แล้วเทน�ำ้ ทิง้ ใส่นำ�้ ซาวข้าว ๒ ลิตรลงไป หั่นฝักเพกา ใส่ลงไปทิ้งไว้ ๒ วัน รับประทานได้
22
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ยำ�มาลี แห่งขุนเขา
เป็นเมนูที่น�ำดอกไม้ป่ามาประกอบอาหาร การที่จะท�ำเมนูนี้รับประทานได้ต้องให้อยู่ ในช่วงเดือนตุลาคม – ธันวาคม เท่านั้น เพราะดอกไม้ป่าทั้ง ๔ ชนิด เป็นดอกไม้ที่ขึ้นตามฤดูกาล ถือเป็นเมนูเด็ดอีกเมนูหนึง่ ทีน่ อกจากให้คณ ุ ค่าทางโภชนาการแล้ว สีสนั ของย�ำสีส่ หายตลาดขีเ้ หล็ก ยังน่ากินอีกด้วย เนือ่ งจากดอกไม้ปา่ แต่ละชนิดมีสสี นั แตกต่างกันไป ได้แก่ สีเหลือง สีชมพู สีมว่ ง ส่วนรสชาติยงั หลากหลายด้วย เช่น ดอกครัง่ และดอกผักปูย่ า่ จะมีรสฝาด ดอกโสนจะมีรสหวาน ดอกเหียงมีรสเปรี้ยว
เครื่องปรุง ย�ำมาลีแห่งขุนเขา (ย�ำชะบ๊ะดอกราดน�้ำย�ำ)
ดอกครั่ง ดอกผักปู่ย่า ดอกโสน ดอกเหียง อย่างละ ๑/๒ ถ้วย หมูบดต้มสุก ๑/๒ ถ้วย พริกป่น ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงป่น ๓ ช้อน หอมแดงซอยบางๆ ๔ หัว มะนาว ๑ ลูก น�้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ น�้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ แป้งทอดกรอบ ๑/๒ ถ้วย
เตรียมน�ำ้ ย�ำ น�ำพริกป่น หมูบดต้มสุก ถัว่ ลิสงป่น ปรุงด้วย น�ำ้ ปลา น�ำ้ มะนาว น�ำ้ ตาล เติมน�ำ้ ต้มสุก นิดหน่อย ให้มีรสชาติจัดจ้านหน่อย
วิธปี รุง น�ำดอกไม้ทงั้ ๔ ชนิด มาเด็ดเป็นดอกๆ ล้างน�้ำให้สะอาด น�ำมาคลุกกับแป้งทอด กรอบทีเ่ ตรียมไว้แล้ว น�ำไปทอดให้พอเหลือง ตั ก ออกใส่ จ าน น� ำ หอมแดงซอยมาโรย น� ำ เครื่ อ งย� ำ มาเทราดลงบนผั ก อี ก ที รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 23
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ยำ�สาว สุดแซ่บ
เครื่องปรุง ย�ำสาวสุดแซ่บ (ย�ำยอดส้มโมง) ยอดส้มโมง ๒ ๑ หอมหั่น /๒ น�้ำปลา ๒
ก�ำ ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ
พริกสดหั่น กระเทียมหั่น ข้าวคั่ว
๑/ ๒ ๑/ ๒ ๑/ ๒
วิธีปรุง ยอดส้มโมงล้างน�ำ้ ให้สะอาด น�ำมาหัน่ ใส่ถว้ ยไว้ น�ำพริก หอม กระเทียม ข้าวคั่ว น�้ำปลา ใส่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรส รับประทานได้
ถ้วยตวง ถ้วยตวง ถ้วยตวง
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
24
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ยำ�หมู น้ำ�ลายหก
เครื่องปรุง ย�ำหมูน�้ำลายหก (ย�ำหยวกกล้วย) หยวกกล้วยป่า หนังหมูตม้ สุกหัน่ เป็นชิน้ บางๆ งาคั่ว ถั่วลิสง มะพร้าวคั่ว พริกป่น
๒ ถ้วย ๑ ขีด ๒ ช้อนโต๊ะ ๒ ช้อนโต๊ะ ๒ ช้อนโต๊ะ ๒ ช้อนโต๊ะ
น�้ำปลา น�้ำปลาร้าต้มสุก ต้นหอมหั่นฝอย หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว
๑ ช้อนชา ๒ ช้อนชา ๒ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง ๑. น�ำหยวกกล้วยป่ามาหั่นเป็นชิ้น ประมาณ ๒ ถ้วย คั้นน�้ำออกทิ้ง ๒. น�ำหนังหมูต้มให้สุกหั่นเป็นชิ้นบางๆ มาผสมกับหยวกกล้วยที่คั้นน�้ำออกแล้ว ๓. ตามด้วย งาคัว่ ละเอียด ถัว่ ลิสงคัว่ ต�ำละเอียด มะพร้าวขูดคัว่ หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ๔. ปรุงรสด้วย น�้ำปลา น�้ำปลาร้าต้มสุก พริกป่น และชูรส คลุกเคล้าให้เข้ากัน ๕. โรยหน้าด้วยต้นหอมหั่นฝอย รับประทานได้
หมายเหตุ ในหยวกกล้วยมีใย เมื่อตัดเป็นท่อนๆ แช่น�้ำแล้วให้เอาไม้มาพันใย ออกให้หมดก่อนเอาไปปรุงอาหาร(ควรแช่น�้ำเกลือหรือน�้ำคั้นมะขามเปียกเพื่อ หยวกกล้วยป่าจะไม่ด�ำ)
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 25
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ลาบดาบ กายสิทธิ์
เครื่องปรุง ลาบดาบกายสิทธิ์ (ลาบฝักเพกา) ฝักเพกา ๒ ฝัก กระเทียม ๑๐ กลีบ พริกป่น ๑ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลาร้าต้มสุก
หัวหอมแดง ๗ หัว พริกสด ๑๐ เม็ด ต้นหอมผักชีสด ๑ ก�ำ น�้ำปลา
วิธีปรุง ๑. น�ำฝักเพกาไปย่างหรือเผาให้สุกแล้วล้างด้วยน�้ำ ให้สะอาด จากนั้นหั่นเพกาเป็นชิ้นเล็กๆ ให้สวยงาม ๒. หั่นหัวหอมแดง กระเทียม พริกสด เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วน�ำพริกป่น ข้าวคั่ว ฝักเพกาที่หั่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน ๓. ปรุงรสด้วย น�้ำปลาร้าต้มสุก น�้ำปลา ตามใจชอบ ๔. โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชีสด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ รับประทานได้
26
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ลาบบุปผา กลางดง
เครื่องปรุง ลาบบุปผากลางดง (ลาบหัวปลีกล้วยป่า) หัวปลี เนื้อไก่สับ ตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย
๒ ๒ ๒ ๑
หัว ขีด ขีด ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่นฝอย ต้นหอมหั่นฝอย ผักชีใบเลื่อยหั่นฝอย มะนาว
๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง ๑. น�ำหัวปลีกล้วยป่า มาสับให้ละเอียดคั้นกับน�้ำมะนาวแล้วบีบน�้ำออกจาก หัวปลีกล้วยป่า จากนั้นมาคั่วให้สุก ๒. น�ำเนื้อไก่ที่สับละเอียดมาคั้นกับน�้ำมะนาวแล้วบีบน�้ำออกจากเนื้อไก่ทิ้ง จากนั้นมาคั่วให้สุก ท�ำเช่นเดียวกันกับหัวปลีกล้วยป่า ๓. หลังจากนั้นน�ำหัวปลีกล้วยป่า และเนื้อไก่คลุกเคล้าให้เข้ากัน ๔. ใส่ตะไคร้หนั่ ฝอย ใบมะกรูดหัน่ ฝอย หอมแดงหัน่ ฝอย ต้นหอมหัน่ ฝอย ผักชีใบเลื่อยหั่นฝอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ๕. ปรุงรสด้วย น�้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว น�้ำปลา รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 27
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
หลาม ลูกผึ้ง
เครื่องปรุง หลามลูกผึ้ง (หลามลูกผึ้ง)
ลูกผึ้ง ๕๐๐ กรัม พริกสด ๔-๕ เม็ด หอมแดง ๔-๕ หัว น�้ำปลาร้า วัสดุ หลามไม้ไผ่ (บ้องไม้ไผ่บ้านหรือไผ่ป่า)
ไข่ไก่ ตะไคร้ ใบแมงลัก
๒ ฟอง ๑-๒ หัว
วิธีปรุง ๑. เอาลูกผึ้งออกจากรังโดยวิธีการนึ่ง หรือต้ม ช้อนเอาแต่ลูกผึ้งพักไว้ ๒. โขลกตะไคร้ พริกสดหอมแดง แล้วน�ำมาคลุกเคล้ากับลูกผึ้งที่เตรียมไว้ ๓. ใส่ไข่ในส่วนผสม ปรุงรสด้วยน�ำปลาร้า ใส่ใบแมงลัก แล้วตักส่วนผสม ทั้งหมด ใส่กระบอกไม้ไผ่ และน�ำไปเผาไฟอ่อน ๆ เหมือนการท�ำ ปั้งข้าวหลาม สุกแล้วผ่าออกรับประทานได้
28
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
คัว่ สมุนไพร นางพญา
เครื่องปรุง คั่วสมุนไพรนางพญา (คั่วแม่เป้งสมุนไพร) แม่เป้ง ๒ จาน ใบกระโดน ๑ ก�ำ เกลือ
ใบเตย ตะไคร้
๑ ๒
วิธีปรุง ๑. หั่นตะไคร้ ใบเตย เป็นชิ้นเล็ก ๆ ๒. ตั้งกระทะให้ร้อนเติมน�้ำเล็กน้อย แล้วเอาแม่เป้งลงไปคั่ว ๓. คั่วจนแม่เป้งสุก ใส่ใบเตย ตะไคร้ ลงไปคนให้เข้ากัน และปรุงรส ด้วยเกลือ ๔. คั่วไปจนแห้ง แล้วค่อยตักใส่จาน ก็จะได้คั่วแม่เป้งหอมกลิ่น สมุนไพร และห่อด้วยใบกระโดนจะเพิม่ รสชาติเป็น ๓ รส รสเปรีย้ ว จากแม่เป้ง รสเค็มจากเกลือ และรสมันจากใบกระโดน
ใบ ต้น
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 29
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ตาหมัด พลัดถิ่น
เครื่องปรุง ตาหมัดพลัดถิ่น (ตาหมัดผัดไข่) ใบอ่อนหรือยอดอ่อนของตาหมัด กระเทียมสับละเอียด ๓ กลีบ ซีอิ้วขาว น�้ำมันหอย
ไข่ไก่ น�้ำมันพืช น�้ำตาลปี๊บ
๒ ๑
ฟอง ช้อน
วิธีปรุง ยอดตาหมัดล้างให้สะอาดเตรียมไว้ น�ำกระทะตั้งไฟใส่น�้ำมันพืช ตามด้วยกระเทียม สังเกตเมื่อมีกลิ่นหอมกระเทียม เริ่มมีสีเหลือง ใส่ไข่ตามด้วย เครื่องปรุง ซีอิ้วขาว น�้ำมันหอยเล็กน้อย น�้ำตาลปี๊บ คลุกให้เข้ากัน ใส่ยอดตาหมัดลงไปผัด ชิมรสชาติที่ถูกใจ ปิดไฟ พร้อมเสิร์ฟ
30
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ผักโขม โด๊ปพลัง
ใบผักโขมไทย ช่วยบ�ำรุงก�ำลัง บ�ำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง บ�ำรุงโลหิต ช่วยเจริญ อาหาร ช่วยดับพิษภายในและภายนอก มีตลอดทั้งปี มีเยอะในฤดูฝน
เครื่องปรุง ผักโขมโด๊ปพลัง (ผักโขมผัดไฟแดง) ผักโขมไทย กระเทียม น�้ำตาลทราย
๑ ก�ำมือ ๑ หัว ๑ ช้อนชา
น�้ำมันพืช น�้ำมันหอย น�้ำปลา
๒ ช้อนโต๊ะ ๒ ช้อนโต๊ะ ๒ ช้อนชา
วิธีปรุง ล้ า งผั ก โขมให้ ส ะอาด หั่ น ผั ก โขมพอประมาณใส่ จ าน ทุบกระเทียม หัน่ พริกสดตามยาว ใส่บนผักโขมทีห่ นั่ เตรียมไว้ และใส่น�้ำมันหอย น�้ำปลาตาม ตั้งกระทะให้น�้ำมันร้อนแล้ว เทผักโขมลงไปผัดในกระทะเสร็จตักใส่จานรับประทาน กับข้าวสวยร้อนๆ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 31
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ผัดเซาะซูโพ
เครื่องปรุง ผัดเซาะซูโพ (ชะเอมเถาผัดไข่) ชะเอมเถา หอมแดง น�้ำปลา
๑๐ ลูก ๓ หัว ๑ ช้อนชา
ไข่ไก่ น�้ำมันพืช น�้ำตาลทราย
วิธีปรุง ๑. ล้างชะเอมให้สะอาดแล้วน�ำมาลวกพอสุก น�ำมาพักไว้ ผ่าเอาไส้ออก หั่นเป็นชิ้นพอดีค�ำ ๒. ตั้งกระทะน�ำน�้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะใส่ลงไป ๓. น�ำหอมแดงไปเจียวกับน�้ำมันพืชพอเหลือง ๔. ใส่ชะเอมที่เตรียมไว้ลงไปผัด ๕. ใส่ไข่ไก่ลงไปผัดให้เข้ากัน ๖. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา และน�้ำตาล
๑ ฟอง ๒ ช้อนโต๊ะ ๑ ช้อนชา
32
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ราชาปักษ์ใต้
เครื่องปรุง ราชาปักษ์ใต้ (ผักเหลียงผัดไข่) ผักเหลียง ๑ กระเทียมสับ ๑ ซอสหอยนางรม ๔ ๑/ น�้ำเปล่า ๒
ถ้วย ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ถ้วย
ไข่ไก่ น�้ำมันพืช น�้ำตาลทราย
๒ ๔ ๑
วิธีปรุง ๑. ล้างผักเหลียงให้สะอาด แล้วเด็ดเอาเฉพาะใบที่ไม่แก่ตั้งพักไว้ ๒. น�ำหม้อใส่น�้ำ ตั้งไฟ ใส่เกลือ ๑ ช้อนชา ผสมในน�้ำเพื่อผักเหลียง จะได้สีไม่คล�้ำ พอน�้ำเดือดใส่ผักเหลียงลงไป ๓. เมื่อผักเริ่มอ่อนตัว ตักผักยกขึ้นใส่ไว้ในกระชอนเพื่อให้ผักสะเด็ดน�้ำ ๔. หลังจากนั้นน�ำกระทะมาตั้งไฟแล้วเทน�้ำมันที่เตรียมไว้ลงไป ๕. พอน�้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับที่เตรียมไว้เจียวจนกระเทียมหอม สีเริ่มเปลี่ยนก็ใส่ผักเหลียงลงไป ผัดให้ผักเหลียงกับน�้ำมันเข้ากันดี ๖. ใส่ซอสหอยนางรม และน�้ำตาลทราย ๗. ผัดให้เข้ากัน ๘. ตอกไข่ใส่ลงไป ใช้ตะหลิวขยี้ให้ไข่แตก แล้วคนให้ทั่วพอไข่สุก ก็พลิกผักเหลียงและไข่ให้เข้ากัน เมือ่ สุกก็ใส่จานพร้อมรับประทานได้ทนั ที
ฟอง ช้อนโต๊ะ ช้อนชา
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 33
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
กินรี เล่นแป้ง
เครื่องปรุง กินรีเล่นแป้ง (ทวดปลีกล้วย) ปลีกล้วยหก ๑ หัว ใบมะกรูด ๑๐ ใบ แป้งทอดกรอบ เกลือ
ชะอม พริกสด น�้ำมันพืช
๒
วิธีปรุง น�ำหัวปลีกล้วยหกมาล้างให้สะอาดสับให้เป็นเส้น แช่ในน�้ำเกลือเพื่อไม่ให้ หัวปลีเป็นสีดำ� จากนัน้ น�ำแป้งทอดกรอบมาปรุงรสด้วย เกลือ พริกสดทีต่ ำ� พอหยาบๆ คนให้เข้ากัน เติมน�้ำเล็กน้อยเพื่อให้แป้งมีความหนืดและ เหนียว น�ำหัวปลีกล้วยหกออกจากน�้ำที่แช่ไว้ แล้วน�ำ ชะอมและใบมะกรูดหั่นหยาบใส่แล้วคนให้เข้า จากนั้น น�ำแป้งที่เตรียมไว้ค่อยๆ เทใส่ในปลีกล้วย ดูพอให้ ปลีกล้วยจับกันเป็นก้อนได้อย่าใส่เยอะเกินไป จนเหลวเป็นน�้ำ ท�ำเป็นแพบางๆ แล้วน�ำไปทอด ในไฟอ่อนจนเหลืองกรอบแล้วจึงตักใส่จาน
ก�ำ
34
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
กระบกราง
เครื่องปรุง กระบกราง (กระบกแผ่น) เมล็ดกระบก ๑ กิโลกรัม อุปกรณ์ ครก กระทะ ถ้วย
เกลือป่น ๒
ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง ๑. คัดเลือกผลที่จะน�ำมาท�ำกระบกแผ่น ๒. ล้างเนื้อที่ติดกับเมล็ดกระบก ๓. ใช้มดี แกะกระพีเ้ อาเนือ้ ในเมล็ดออกมา เนือ้ ในเมล็ดทีไ่ ด้จากการแกะ จะเป็นสีขาว ๔. เมล็ดที่แกะเป็นสาวน�ำมาคั่ว ๕. น�ำกระบกที่ผ่านการคั่วไฟมาใส่ครกต�ำ จากนั้นใส่เกลือเล็กน้อย แล้วต�ำไปเรื่อยๆ พอน�้ำเริ่มออกก็เป็นอันใช้ได้ ๖. ตักใส่ถ้วยพอให้เป็นแผ่นเล็กเป็นอันเสร็จ
หมายเหตุ การรับประทาน คือ น�ำกระบกแผ่นไปนึ่งให้มันกระบกแผ่น ละลาย จากนั้นน�ำไปคลุกกับข้าวสวยร้อน รับประทานได้เลย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 35
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ขนมพสุธา ยอดรัก
เครื่องปรุง ขนมพสุธายอดรัก (ขนมดอกดิน)
ดอกดินบานแล้วทั้งดอกและต้นหั่นหยาบ ๓/๔ ถ้วยตวง (๗๕ กรัม) หัวกะทิ ๑๑ /๒ ถ้วยตวง น�้ำตาลงบ (น�้ำอ้อย) ๑ ถ้วยตวง ๑ / เกลือป่น ๒ ช้อนชา แป้งข้าวเหนียวชนิดผงอย่างดี ๒ ถ้วยตวง มะพร้าวทันทึกขูดเส้นฝอย ๑ /๒ ถ้วยตวง วัสดุ ใบตอง (ท�ำกระทง หรือกรวย) และไม้กลัดเล็ก ๆ
วิธีปรุง ๑. ล้างดอกดินให้สะอาด ปั่นกับกะทิเล็กน้อยในเครื่องไฟฟ้าจนละเอียดดี ๒. ผสมกะทิ น�้ำตาลงบ เกลือละลายให้เข้ากัน ใส่ดอกดิน คนให้เข้ากัน จึงใส่แป้ง คนให้เข้ากัน ๓. ตั้งลังถึงบนไฟแรง ใส่น�้ำครึ่งลังถึง ปิดฝา ตั้งให้น�้ำเดือด วางกระทงหรือกรวย บนลังถึง หยอดแป้งทีผ่ สมไว้ในกระทงหรือกรวยให้เกือบเต็ม ปิดปากลังถึงด้วย กระดาษ ๒ ชัน้ นึง่ ขนม ๑๕ นาที เปิดฝา โรยมะพร้าวขูดเล็กน้อย ปิดฝานึง่ ต่อ จนสุกดี ประมาณ ๕ นาที
36
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ขนม ลูกปฐพี
เครื่องปรุง ขนมลูกปฐพี (ขนมหน่อตง)
หน่อไผ่ตงซอยต้มสุก ๑/๒ กิโลกรัม น�้ำตาลทราย เกลือป่น ๒ ช้อนชา มะพร้าวขูด ๑/ แป้งข้าวเจ้า ๒ กิโลกรัม แป้งมัน วัสดุ ใบตอง ใบมะพร้าว ไม้กลัด
๑/ ๒ ๑/ ๒
๒
วิธีปรุง หน่อไผ่ตงนึง่ ผสมด้วยน�ำ้ ตาลทราย มะพร้าวขูด แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน เกลือป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วน�ำไปห่อด้วย ใบตอง คาดด้วยใบมะพร้าวและไม้กลัด น�ำไปนึ่งประมาณ ๒๐ นาที จึงน�ำออกรับประทานได้
กิโลกรัม กิโลกรัม ขีด
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 37
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ขนมไส้้ตง
เครื่องปรุง ขนมไส้ตง (ขนมใส่ไส้หน่อไม้ตง) หน่อตงต้มสุกคั่ว น�้ำตาลทรายแดง เกลือ น�้ำกะทิ
๑ / ๒ ๑/ ๒
๑
๑/ ๒
กิโลกรัม กิโลกรัม ช้อนชา กิโลกรัม
มะพร้าวขูดคั่ว แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า เกลือ
๑ / ๒
๒
๑/ ๒
๑
กิโลกรัม ขีด กิโลกรัม ช้อนชา
วิธีปรุง ๑. ผสมทุกอย่างลงในกระทะทอง เปิดไฟอ่อนปานกลาง กวนจนส่วนผสมแห้งเหนียว ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น เมื่อเย็นแล้ว ปั้นเป็นก้อน ๒. เตรียมส่วนผสมของแป้งชัน้ นอก คัน้ กะทิ กรองเอากากออก ใส่ลงในกระทะ เติมแป้งข้าวเจ้า น�้ำตาลทรายและเกลือป่นลงไป เปิดไฟอ่อนปานกลาง กวนจนส่วนผสมข้น ตักออกจากกระทะใส่ภาชนะ ตั้งทิ้งไว้ให้พออุ่นๆ ๓. ตัดใบตองส�ำหรับห่อทรงสูง วางบนใบตองซ้อนกัน ตักตัวแป้งที่ ก วนแล้ ว ๑ ช้ อ นชา วางไส้ ล งตรงกลางแล้ ว ห่ อ เป็ น ทรงสู ง จากนั้นน�ำไปนึ่ง ประมาณ ๑๐-๑๕ นาที แล้วยกลงพร้อมรับประทาน
38
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ชาสวีท กลางดง
เครื่องปรุง ชาสวีทกลางดง (ชาผักหวานป่า) ผักหวานป่า
๕ ขีด
วิธีปรุง ๑. น�ำผักหวานป่ามาล้างให้สะอาด ผึ่งลมให้แห้ง ๒. เด็ดผักหวานป่าเป็นชิ้นขนาด ๑ นิ้ว ๓. น�ำผักหวานที่เด็ดไว้แล้ว ไปลวกในน�้ำต้มเดือด ประมาณ ๒ นาที แล้วตักออก ๔. หลังจากนัน้ น�ำผักหวานป่าทีล่ วกผึง่ ลมให้แห้งประมาณ ๑ คืน ๕. น�ำผักหวานป่ามาคัว่ ไฟอ่อนๆ จนผักหวานออกเป็นสีเหลืองอ่อน จากนัน้ สามารถน�ำผักหวานมาชงเป็นชาได้เลย โดยอัตราส่วน ผักหวานป่า ๑ หยิบมือ : น�้ำ ๑ ถ้วยชา ดื่มได้เลย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 39
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
น้ำ�แร่ว
หมากแหน่งหอม เป็นพืชที่มีศักยภาพในการน�ำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้ ทัง้ ในด้านอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเครือ่ งส�ำอาง เช่น ลูกกวาด ยาสีฟนั เจลส�ำหรับล้างมือ น�้ำปรุงรส เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ เร่วหอมแห้ง น�้ำมันหอมระเหยบริสุทธิ์ เร่วหอมสกัด เป็นต้น
เครื่องปรุง น�้ำแร่ว (น�้ำหมากแหน่งพร้อมดื่ม) หมากแหน่ง (ใช้ส่วนเหง้า หรือ ราก) น�้ำเปล่า น�้ำตาลทรายแดง เกลือไอโอดีน เล็กน้อย
๕๐๐ กรัม ๖ ลิตร ๓ ขีด
วิธีการท�ำ
๑. ล้างเหง้าหมากแหน่ง หรือราก ให้สะอาด ทุบพอบุบๆ น�ำมาต้มในน�้ำที่ เตรียมไว้แล้ว จนน�้ำเดือด ๒. เติมน�ำ้ ตาล คนจนน�ำ้ ตาลละลาย ใส่เกลือเล็กน้อย กรองด้วยผ้าขาวบาง ชิมรสตามชอบ ถ้าชอบหวานเพิ่มน�้ำตาลอีกได้ รับประทานกับน�้ำแข็ง แก้กระหายได้ดนี กั แล (ส�ำหรับผูท้ ชี่ อบดืม่ ชา จะต้มเป็นชาหมากแหน่งก็ได้)
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
40
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
พระราม เดินดง
เครื่องปรุง พระรามเดินดง (ข้าวหลามค�ำใส่กลอย)
ข้าวเหนียวด�ำ ๑ กิโลกรัม กะทิสด ๒ ถ้วย น�้ำตาล ๑ กิโลกรัม กลอย ๒ ขีด เผือก ๒ ขีด วัสดุ ใบตอง กระบอกไม้ไผ่เปาะตัดเป็นปล้องๆ
วิธีปรุง น�ำข้าวเหนียวแช่ทิ้งไว้ประมาณ ๓๐ นาที จากนั้นน�ำไป นึ่งให้สุก น�ำกะทิสดมาผสมกับน�้ำตาลแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นน�ำข้าวเหนียวด�ำ กลอยและเผือกที่นึ่งสุกแล้ว ใส่ผสมในน�้ำกะทิที่เตรียมไว้ น�ำข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ มากรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ที่ตัดไว้ โดยกรอกข้าว ใส่กระบอกไม่ต้องเต็มกระบอกมาก และเวลา ใส่ข้าวเหนียวไม่ควรกระแทกกระบอกเพราะ เวลาเผาไฟ มันจะท�ำให้จุกข้าวหลามพุ่งออก เพราะความร้อน ปิดปากกระบอกด้วยจุกใบตอง จากนั้นน�ำไปเผาไฟจนสุก น�ำมารับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 41
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ม่วงริษยา
หัวกลอยรสเบือ่ เมา กัดเถาดานในท้อง ขับปัสสาวะ แก้ปวดตามข้อ ฝีมะม่วง โรคซิฟลิ สิ มีทุกฤดูกาล ดอกอัญชัน มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ เสริมภูมิต้านทานช่วยเพิ่มความสามารถในการ มองเห็น เนือ่ งจากดอกอัญชันมีสารทีจ่ ะไปเพิม่ การไหลเวียนในหลอดเลือดเล็ก ๆ ของตา บ�ำรุงตา อาการของโรคทางสายตา แก้ตาฟาง ตาแฉะ มีทุกฤดูกาล
เครื่องปรุง ม่วงริษยา (ข้าวเหนียวกลอยสีอัญชัน) ข้าวเหนียวนึ่ง มะพร้าวขูด น�้ำตาล
๑ ถ้วยตวง ๓๐๐ กรัม ๑๐๐ กรัม
กลอย เกลือ ดอกอัญชัน
๕๐๐ กรัม ๑ ช้อนชา พอประมาณ
วิธีปรุง แช่กลอย ๑ คืน และน�ำมานึง่ ประมาณ ๔๕ นาที แช่ขา้ วเหนียว ๑ คืน น�ำมานึ่งประมาณ ๔๕ นาที คั้นดอกอัญชัญเอาน�้ำมา แช่ข้าวเหนียว น�ำกลอยที่นึ่งมาคลุกกับมะพร้าวขูดใส่เกลือ พอประมาณ แล้ ว ใส่ ข ้ า วเหนี ย วที่ นึ่ ง ไว้ ค นให้ เ ข้ า กั น ใส่น�้ำตาลทรายตามใจชอบ ตักใส่จานรับประทานได้
42
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
เมี่ยง กระบก
เครื่องปรุง เมี่ยงกระบก
กระบกเนื้อใน ๕๐๐ กรัม ตะไคร้หั่นแว่น ๒๐๐ กรัม กระเทียมหั่นเต๋า ๒๐๐ กรัม เนื้อปลากรอบ ๒๐๐ กรัม น�้ำตาลปี๊ป
มะนาวหั่นเต๋า ๒๐๐ กรัม หอมแดงหั่นเต๋า ๒๐๐ กรัม พริกสดหั่น ๒๐๐ กรัม ใบชะพลู น�้ำปลา
วิธีท�ำน�้ำเมี่ยง เคี่ยวน�้ำตาลปี๊บให้ละลาย ปรุงรสด้วยน�้ำปลา
วิธีห่อเมี่ยง น�ำกระบก ตะไคร้ มะนาว หอมแดง กระเทียม พริกสด ห่อด้วยใบชะพลู ราดด้วย น�้ำจิ้ม นิยมรับประทานเป็นของว่าง ช่วยเจริญอาหาร รับประทานช่วงฤดูหนาว
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 43
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
เมี่ยง ข่ากะปิ
เครื่องปรุง เมี่ยงข่ากะปิ (เมี่ยงข่ากะปิ)
ข่า ๖ พริกแห้ง ๔ น�้ำตาล ๑ /๓
ต้น เม็ด ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ ๓ ต้น ๑ น�้ำมะขามเปียก /๒ ช้อนโต๊ะ กะปิ น�้ำปลา น�้ำตาล
วิธีปรุง ๑. น�ำต้นข่า และตะไคร้ (แก่พอเหมาะ) มาปอกเปลือก แล้วทุบทั้งล�ำ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ๒. น�ำข่าและตะไคร้ที่เตรียมไว้ น�ำมาโขลกเข้ากันจนนุ่ม ๓. ต�ำพริกแห้ง และเกลือเข้ากันจนละเอียด ๔. ปรุงรสด้วยพริกที่ต�ำไว้ น�้ำมะขามเปียก น�้ำตาล กะปิ โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง ๕. ตักใส่จาน ห่อเป็นค�ำ ทานกับใบมะยมและลูกขนุนเล็ก
44
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ต้มยำ� ส้มแขกแจกกุง้
เครื่องปรุง ต้มย�ำส้มแขกแจกกุ้ง (ต้มย�ำกุ้งใบส้มแขก) ใบส้มแขก ๓ - ๕ ใบ กระเทียม ๔ กลีบ หอมแดง ๒ หัว ใบมะกรูด ๓ ใบ พริกขี้หนูสด ๕ เม็ด มะเขือเทศ ๑ ผล น�้ำปลา ต้นหอม ขึ้นฉ่าย
กุ้งสด ข่า ตะไคร้ รากผักชี เห็ดฟาง น�้ำตาล เกลือ ผักชี
๕ ๒-๓ ๑ ๒ ๓-๕
กรัม แว่น ต้น ราก ดอก
วิธีปรุง เลือกใบส้มแขกไม่อ่อนหรือแก่เกินไป มาหั่นตามชอบเหมือนผักทั่วไป น�ำหม้อมาตัง้ ไฟให้เดือด ใส่ใบส้มแขก ใส่เกลือ น�ำ้ ปลา น�ำ้ ตาล ใบมะกรูด ตะไคร้ หอมแดงทุบ ข่า รากผักชี ชิมรสชาติ เปรี้ยวน�ำ ใส่กุ้งสด ปิดไฟ ตามด้วย พริกขีห้ นู ต้นหอม ผักชี ขึน้ ฉ่าย ตักใส่ภาชนะเสิรฟ ์ จะได้รสชาติ ต้มย�ำที่ไม่เหมือนใคร แซ่บ หอม อร่อย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 45
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ตีไม่เจ็บ ทุบไม่แตก
เครื่องปรุง ตีไม่เจ็บ ทุบไม่แตก (อ่อมผักคราดใส่ไก่บ้าน) ใบผักคราด เนื้อไก่บ้าน พริกสด หอมแดง เกลือ น�้ำปลาร้า
๒ ๑ ๑๐ ๑๐ ๒ ๑
ถ้วยตวง ถ้วยตวง เม็ด หัว ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ
ขมิ้น ๑ ๑ ใบกะเพรา /๒ ตะไคร้ ๑ กะปิ ๑ ๑ ข้าวคั่ว /๒ น�้ำปลา ๒
หัว ถ้วยตวง หัว ช้อนชา ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง เด็ดใบผักคราดใช้เฉพาะยอด น�ำมาล้างน�ำ้ ให้สะอาด หัน่ พอค�ำ แล้วน�ำมาคัน้ น�ำ้ ทิง้ เพื่อลดกลิ่นฉุนและลดปริมาณสารออกฤทธิ์ท�ำให้ชา ประมาณ ๑-๒ ครั้ง ต�ำพริก หอม ตะไคร้หั่น ขมิ้น กะปิ ให้ละเอียดเป็นพริกแกง คั่วเนื้อไก่โดยตั้งหม้อ ใส่น�้ำ เล็กน้อย ใส่พริกแกง ใส่เนื้อไก่ลงไป ปรุงรสโดย ใส่เกลือ น�้ำปลา ใบมะขามอ่อน คัว่ ไปจนเนือ้ ไก่สกุ เติมน�ำ้ ลงในหม้อพอประมาณ ปรุงรสอีกครัง้ ด้วย เกลือ น�ำ้ ปลาร้า น�ำ้ ปลา ใส่ใบผักคราดทีเ่ ตรียมไว้ ใส่ขา้ วคัว่ ใส่ใบกะเพรา ปรุงรสตามชอบ ยกลง รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
46
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ทะเลบัว
เครื่องปรุง ทะเลบัว (แกงจืดรากบัวหลวง) รากบัว พริกไทยด�ำ รากผักชี ซีอิ้วขาว
๑ ๕ ๒ ๒
ถ้วย เม็ด ราก ช้อนโต๊ะ
กระดูกหมูอ่อน ๑/ ๒ กิโลกรัม กระเทียมสด ๔ กลีบ ขึ้นฉ่าย ๑ ต้น กระเทียมเจียว
วิธีปรุง รากบัวล้างให้สะอาด หั่นชิ้นขนาดพอค�ำ กระดูกหมูอ่อนหั่นชิ้นขนาด ๑ นิ้ว เตรียมไว้ น�ำหม้อตัง้ ไฟอ่อนๆ ใส่นำ�้ น�ำ้ เดือดใส่กระดูกอ่อน ตามด้วยกระเทียมทุบ ต้มจนเนือ้ หมูและกระดูกนุม่ ใส่พริกไทยด�ำต�ำเมล็ดพอแตก เติม เกลือ น�ำ้ ปลา รากผักชีทุบ ชิมรสชาติอร่อยถูกปาก สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ ใส่รากบัว เปิดไฟแรง ปิดไฟโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวและขึน้ ฉ่าย จะได้รสชาติ ทีเ่ ป็นเอกลักษณ์ ความกรอบสดของรากบัว ความหอมของกระเทียมเจียว และความหวานของ กระดูกหมู ได้รับประทานแล้วติดใจ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 47
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
มะเม่า ต้มส้ม
เครื่องปรุง มะเม่าต้มส้ม (ใบมะเม่าต้มส้มปลากระบอก) ใบมะเม่า ๑ ๑ ปลากระบอก /๒ ขมิ้น ๑ น�้ำตาลทราย ๑ น�้ำเปล่า ๔
ถ้วย (ใบเพสลาด ใบอ่อนจะมีรสขม) กิโลกรัม ตะไคร้ ๓ ต้น ท่อน ( ๓ ซม.) หอมแดง ๕ หัว ช้อนโต๊ะ เกลือ ๓ ช้อนชา ถ้วย ต้นหอมผักชีส�ำหรับโรยหน้า
วิธีปรุง
๑. ล้างใบมะเม่า เด็ดก้านออกและฉีกใบ พักไว้ให้สะเด็ดน�้ำ ๒. ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ทิ้ง บั้งด้านข้างตัวปลา พักไว้ ๓. ล้างหัวหอม ตะไคร้ ขมิ้น แล้วบุบพอแตก ๔. น�ำน�้ำเปล่าตั้งไฟ พอเดือดใส่ตะไคร้ หอมแดง ขมิ้น เกลือป่น น�้ำตาล ที่เตรียมไว้ ๕. รอจนน�้ำเดือดแล้วจึงใส่ปลา ตามด้วยใบมะเม่าที่เตรียมไว้ ๖. รอจนปลาสุกยกลง ตักใส่ถ้วยโรยด้วยต้นหอมผักชี
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
48
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ราชินี ริมห้วย
เครื่องปรุง ราชินีริมห้วย (ผักกูดต้มกะทิกุ้งสด) กะทิ กุ้งสด เกลือป่น กะปิ
๓ ๓๐๐ ๑ ๑
ถ้วยตวง กรัม ช้อนชา ช้อนชา
ผักกูด หอมแดง น�้ำปลา
๔ ๓ ๒
ถ้วยตวง หัว ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง
๑. น�ำผักกูดมาล้างและเด็ดเอาก้านที่แข็งๆ ออก หักเป็นท่อนๆ พักไว้ให้สะเด็ดน�้ำ ๒. น�ำกุ้งสดมาล้างและปอกเปลือก พักไว้ ๓. น�ำหอมแดงมาล้างปอกเปลือก แล้วบุบพอแตก ๔. น�ำกะทิมาตัง้ ไฟ ปรุงรสด้วย เกลือป่น น�ำ้ ปลา กะปิ ใส่หอมแดง (ชิมรสตามชอบ) ๕. พอกะทิเดือดใส่กุ้งสด และตามด้วยผักกูดที่เตรียมไว้ ๖. รอจนเดือดยกลง ควรรับประทานขณะร้อนจะได้กลิ่นหอมของกะทิ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 49
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ส้มป่อย จิ๊ดจ๊าด
เครื่องปรุง ส้มป่อยจิ๊ดจ๊าด (ใบส้มป่อยต้มกระดูกหมู) กระดูกหมูยาว ๑ กระเทียม ๒ น�้ำเปล่า ๑ น�้ำปลา หรือซีอิ๊วขาว
เส้น หัว ลิตร
ใบส้มป่อยเด็ดเป็นช่อ ๑ จาน เกลือป่น ๑ ช้อนชา พริกขี้หนูสด ๑๐ เม็ด
วิธีปรุง ล้างกระดูกหมูให้สะอาด สับเป็นชิ้น ใส่กระดูกหมูและน�้ำเปล่าลงในหม้อ ยกขึน้ ตัง้ ไฟพอเดือดค่อย ๆ ช้อนฟองด�ำ ๆ ทิง้ ให้หมด เกลือ และซีอวิ๊ ขาวเคีย่ ว ไปเรื่อย ๆ พอกระดูกหมูเริ่มเปื่อย ใส่ใบส้มป่อย และพริกขี้หนูสด เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนกระดูกหมูเปื่อย ปรุงรสตามชอบ ปิดไฟ ตักเสิร์ฟ
50
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แจ่วจีนาย
เครื่องปรุง แจ่วจีนาย (น�้ำพริกจิ้งหรีด) จิ้งหรีด กระเทียม มะเขือเหลือง
๑๐ ๑๐ ๓
ตัว กลีบ ลูก
หัวหอม พริกสด น�้ำปลา
๓ ๑๐
หัว เม็ด
วิธีปรุง ๑. น�ำจิ้งหรีดมาทอดให้กรอบ ๒. เผาหัวหอม กระเทียม พริก มะเขือเหลือง ๓. น�ำหัวหอม กระเทียม พริก มะเขือเหลืองที่เผาสุกแล้วมาต�ำรวมกัน จากนั้นใส่จิ้งหรีดทอดลงไป ต�ำให้เข้ากัน ๔. ปรุงรสชาติ เติมน�ำ้ ปลา ตามใจชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานพร้อม รับประทาน
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 51
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
น้ำ�พริก ต่อโก๋น
ต่อ โดยทัว่ ไปจะมีหลายชนิด เช่น ต่อรัง ต่อหลุม ต่อโก๋น แต่ละชนิดจะอาศัยต่างทีก่ นั ต่อรังก็จะสร้างรังอยูบ่ นต้นไม้กงิ่ ไม้ ต่อหลุมก็จะอยูต่ ามโพรงดิน ส่วนต่อโก๋นจะอยูใ่ นโพรงไม้ เป็นต้น ต่อสามารถน�ำมาปรุงอาหารได้หลากหลายแล้วแต่ท้องถิ่น แต่ที่นิยมมากที่สุด คือ น�ำมาต�ำน�้ำพริก จะได้รสชาติมัน หอม และต้องมีผักลวกจิ้มเป็นเครื่องเคียงด้วย ถึงจะท�ำได้ รสชาติยิ่งขึ้น
เครือ่ งปรุง น�ำ้ พริกต่อโก๋น
ต่อโก๋นนึง่ สุก ๑ ถ้วย พริกหนุม่ จี่ ๑๐ เม็ด หอมแดงหมก ๓ หัว กระเทียมหมก ๑ หัว ๑/ เกลือ ๔ ช้อนโต๊ะ ผักชี/ต้นหอม อย่างละ ๒ ต้น
วิ ธี ป รุ ง น� ำ พริ ก หนุ ่ ม หอมแดง
กระเทียม เกลือ มาต�ำให้ละเอียด น�ำต่อ มาโขลกหยาบๆ ตักใส่ถ้ว ย ปรุงรส โรยด้ ว ยผั ก ชี ต ้ น หอมที่ หั่ น ฝอย เรียบร้อยแล้ว รับประทานได้
52
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
น้ำ�พริก มะขามป้อม
เครื่องปรุง น�้ำพริกมะขามป้อม เนื้อหมูสับ มะพร้าวขุด ปลาร้า มะขามป้อมดอง พริกแห้ง ข่าอ่อน
๓๐๐ กรัม ๒๐๐ กรัม ๒๐๐ กรัม ๒๐๐ กรัม ๒๐ กรัม ๒๐๐ กรัม
หอมแดง ๒๐๐ กรัม ตะไคร้ ๒๐๐ กรัม น�้ำตาลปิ๊บ ๒ ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด ๑๐ ใบ น�้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ น�้ำมันพืชครึ่งถ้วยตวง
วิธีปรุง ๑. หั่นหอมแดง ข่า ตะไคร้เป็นชิ้นบางๆ ๒. ฉีกใบมะกรูดเป็นชิ้นเล็กๆ ๓. ทอดหอมแดง ใบมะกรูด พริกแห้ง ๔. คั่วมะพร้าวขูด ข่า ตะไคร้ ๕. แกะเมล็ดมะขามป้อมดองออกและหั่นเนื้อมะขามป้อมเป็นชิ้นๆ ๖.สับปลาร้าให้ละเอียด ๗. น�ำเนื้อหมูสับและส่วนผสมอย่างที่เตรียมไว้มาคลุกเคล้าและโขลกให้เข้ากัน ๘. ใส่น�้ำมันพืชลงในกระทะ ตั้งไฟจนร้อน ๙. ใส่สวนผสมที่โขลกเตรียมไว้ลงไปผัดในน�้ำมันพืช ๑๐. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาลปิ๊บ คนให้เข้ากัน ชิมรสชาติ ผัดจนมีกลิ่นหอม ๑๑. ตักใส่ถ้วย พร้อมรับประทานกับผักสดพื้นบ้านนานาชนิด
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 53
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
น้ำ�พริก มะแขว่น
มะแขว่นมีกลิ่นหอมและมีความเผ็ดร้อน ผลแห้ง ใช้เป็นเครื่องเทศผสม ดับกลิ่นคาว เมล็ดแห้งของมะแขว่น ชาวจีนนิยมใช้ปรุงอาหาร แทนพริกไทยด�ำอย่างกว้างขวาง นิยมเรียกใน หมู่คนจีนว่า พริกหอม หรือ ชวงเจียว มีขายตามร้านเครื่องยาจีนทั่วไป ในประเทศมาเลเซีย อินเดีย และพม่า ใช้เมล็ดแห้งของมะแขว่นเป็นเครื่องเทศปรุงอาหารกันอย่างแพร่หลาย ส่วนใบอ่อนมะแขว่นกินเป็นผักสดจิ้มน�้ำพริก
เครื่องปรุง น�้ำพริกมะแขว่น (น�้ำพริกพาน, น�้ำพริกมะหมาด) เมล็ดมะแขว่น ๓๐ เมล็ด กระเทียม ๑ หัว ๑ /๒ ช้อนโต๊ะ น�้ำตาล ๑ /๒ ช้อนชา เกลือ
น�้ำปลา พริกคั่ว น�้ำอุ่น มะนาว
๑ ๒๐ ๑ ๑
ช้อนโต๊ะ เม็ด ช้อนโต๊ะ ช้อนชา
วิธีปรุง แกะเปลือกกระเทียมและเมล็ดมะแขว่น ใช้เฉพาะเปลือกที่หุ้มเมล็ด(ไม่เอาเมล็ดแข็งสีด�ำด้านใน) ล้างให้สะอาดแล้วผึ่ง ให้แห้ง คั่วพริกด้วยไฟอ่อนเพื่อให้เกิดกลิ่นหอมเวลารับประทาน จากนั้นโขลก เมล็ดมะแขว่น พริกคัว่ กระเทียมและเกลือรวมกันให้ละเอียด ตักใส่ถว้ ย ปรุงรส ด้วยน�้ำปลา มะนาว น�้ำตาลและน�้ำอุ่นตามชอบใจ ใช้รับประทานร่วมกับใบอ่อน ของมะแขว่นและผักสดต่างๆ
54
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ยอจ๊อกไก่
เครื่องปรุง ยอจ๊อกไก๋ (ห่อนึ่งไก่) เนื้อไก่ หอมแดง ผักชี ผักชีใบเลื่อย ข่า กะปิ น�้ำปลา ใบยอ
๒ ชิ้น ข้าวคั่ว ๒ ทัพพี ๓ หัว กระเทียม ๒ หัว ๒ ต้น ต้นหอม ๒ ต้น ๒ ต้น พริกแห้ง ๑๗ เม็ด ๕ แว่น ตะไคร้ ๗ แว่น ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนชา ๑ ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า ๑ ถ้วย ๒ ใบ
วัสดุ ใบตอง เข็มกลัด วิธีปรุง ๑. น�ำพริกแกงใส่ลงไปในหม้อ พร้อมกับเนื้อไก่ที่สับไป น�ำไปตั้งเตาใช้ไฟกลาง ท�ำการคั่วให้ไก่กับพริกแกงเข้ากัน ให้เนื้อไก่สุกกึ่ม ๆ จากนั้นเติมน�้ำเปล่าลงไป ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลาและผงปรุงรสนิดหน่อย จากนัน้ ใส่ขา้ วคัว่ ลงไปคน ๆ ให้ ส่วน ผสม เข้ากันเป็นเนื้อเดียว ๒. ซอยต้นหอม ผักชี และผักชีใบเลือ่ ย โรยหน้าให้ทวั่ แล้วคนอีกครัง้ ยกออกจากเตาได้ ตัง้ หม้อซึง้ ส�ำหรับเตรียมนึง่ ไว้รอน�ำ้ เดือด จากนัน้ ก็ทำ� การห่อไก่ทคี่ วั่ ด้วยใบตอง โดยน�ำใบยอรองทีก่ น้ ช่วย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 55
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ส้มเห็ดบด
เครื่องปรุง ส้มเห็ดบด (ส้มเห็ดบด) เห็ดบดนึ่ง ๓ กิโลกรัม กระเทียม ๕ ขีด ข้าวเหนียวนึ่ง ๒ ขีด เกลือ ๒ ขีด พริกขี้หนูสวน พอประมาณ วัสดุ ใบตองส�ำหรับห่อส้ม
วิธีปรุง ๑. ล้างเห็ดบด แล้วน�ำไปนึ่งให้สุกประมาณ ๒๐ นาที พักไว้ให้เย็น แกะเปลือกกระเทียม โขลกพอบุบๆ แล้วน�ำข้าวเหนียวนึ่งสุก คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเห็ดทีน่ งึ่ สุกแล้ว ใส่เกลือ ปรุงรส ชิมดูอย่าให้เค็ม ๒. เตรียมใบตองฉีกประมาณความกว้าง ๑๕ เซนติเมตร ล้างพริกสด พักให้สะเด็ดน�้ำ ๓. ปัน้ เห็ดทีป่ รุงเสร็จแล้วเป็นก้อนๆ ใส่พริกสดแล้วน�ำใบตองทีเ่ ตรียมไว้ มาห่อเหมือนกับส้มหมู (แหนมหมู) รัดด้วยหนังยาง ทิ้งไว้ ๒-๓ วัน ก็ส้ม (เปรี้ยว) น�ำมารับประทานเป็นอาหารหรือกับแกล้มได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
56
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
หมกจิล่อ ร่ำ�ไห้
หั ว ปลี ซี่ ง เป็ น ส่ ว นช่ อ ดอกของต้ น กล้ ว ย อั น ประกอบด้ ว ยดอกจริ ง ที่ จ ะถู ก หุ ้ ม อยูภ่ ายในด้วยใบประดับสีแดงขนาดใหญ่ ลักษณะเป็นกาบซ้อนกันจนสุดปลายช่อ คล้ายดอกบัวตูม
เครื่องปรุง หมกจิล่อร�่ำไห้ (หมกปลีกล้วยใส่จิล่อ) ปลีกล้วย ๒ ไข่ไก่ ๒ หอม ๑๐ กะปิ ๑ น�้ำปลาร้า ๒ ๑ ใบแมงลัก /๒
ปลี ฟอง หัว ช้อนชา ช้อนโต๊ะ ถ้วยตวง
จิล่อ (จิ้งหรีด) ที่คั่วสุก พริก ๑๐ ตะไคร้ ๑ ๑ ข้าวคั่ว /๒ น�้ำปลา ๒
๑ ถ้วยตวง เม็ด หัว ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง ปลีกล้วยน�ำมาแกะเปลือกนอกออก ล้างน�้ำให้สะอาด น�ำมาสับเป็นชิ้นๆ ใส่ถ้วยไว้ ต�ำพริก หอม ตะไคร้ กะปิ ให้ละเอียดเป็นพริกแกง น�ำปลีกล้วยที่สับไว้ใส่ครกต�ำ คลุกเคล้ากับพริกแกงตีไข่ใส่ ปรุงรสด้วยข้าวคัว่ น�ำ้ ปลาร้า น�ำ้ ปลา ใส่จลิ อ่ ทีเ่ ตรียมไว้ ใส่ใบแมงลัก คลุกเคล้าให้เข้ากัน น�ำมาห่อหมกด้วยใบตองกล้วย น�ำไปนึ่งให้สุก ยกลง รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 57
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
หลามบอน
เครื่องปรุง หลามบอน บอนต้นอ่อน ใบมะกรูด หมู
๕๐๐ กรัม ๕ ใบ ๒๐๐ กรัม
เม็ดผักชี เกลือ
๑ ๑
ช้อนโต๊ะ ช้อนชา
เครื่องแกง พริกแห้ง หอมแดง ข่าหั่น ตะไคร้หั่น
๑๕ ๗ ๑ ๒
เม็ด หัว ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง ๑. ปอกเปลือกบอน หั่นเป็นท่อน ล้างน�้ำ น�ำไปนึ่ง นึ่งให้สุกจนเละ ประมาณ ๓๐ นาที พักไว้ ๒. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด ๓. ผสมเครื่องแกงกับบอนนึ่ง คนให้เข้ากัน ๔. ใส่ส่วนผสมลงในกระบอกไม้ไผ่ ๕. น�ำไปย่างไฟ คอยเติมน�้ำ ใช้ไม้คนไปมา ๖. เมื่อหลามบอนสุกแล้ว ผ่าครึ่งกระบอก ไม้ไผ่ น�ำมารับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
58
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ห่อหมก กบชะพลู
เครื่องปรุง ห่อหมกกบชะพลู (หมกกบหัวปลี)
กบสับละเอียด ๑ ตัว หัวปลี ๒ หัว พริกแห้ง ๗ เม็ด หัวหอม ๔ หัว ๑ กระเทียม ๕ กลีบ ต้นหอม ๑ ถ้วย ตะไคร้ ๓ หัว ใบแมงลัก /๓ ถ้วย กะปิ ๑/๔ ช้อนโต๊ะ ใชะพลู เกลือ น�้ำปลาร้า วัสดุ ใบตอง
วิธีปรุง ๑. หั่นหัวปลีเป็นชิ้นบาง ๆ แช่ในน�้ำสะอาดผสมน�้ำมะนาว ๒. ต�ำพริกแห้ง เกลือ กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ และกะปิ ให้ละเอียดพอประมาณ น�ำหัวปลีที่หั่นแล้วสะเด็ดน�้ำ ลงใส่ครก ต�ำให้หัวปลีและเนื้อกบเป็นเนื้อเดียวกัน ๓. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำปลาร้า ต�ำให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วน�ำต้นหอมที่หั่น และใบแมงลักใส่ลงไปคนให้เข้ากัน ๔. ตักใส่ใบตองรองด้วยใบชะพลูทเี่ ตรียมไว้ แล้วห่อน�ำไปต้ม ทิง้ ไว้ประมาณ ๒๐ นาที ยกลงจากเตา ๕. แกะออกจากห่อพร้อมรับประทาน
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 59
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
ห่อหมกตานี เริงระบำ�
เครื่องปรุง ห่อหมกตานีเริงระบ�ำ (ห่อหมกหยวกกล้วยป่าใส่หมูสามชั้น)
หยวกกล้วยป่า ๑ /๒ กิโลกรัม หมูสามชั้น ๓ ขีด พริกสด ๑๐ เม็ด หัวหอม ๕ หัว กระเทียม ๕ กลีบ ตะไคร้ ๓ ต้น ใบมะกรูด ๑๐ ใบ ใบแมงลัก ๒๐ ยอด เกลือ น�้ำปลา วัสดุ ใบตอง
วิธีปรุง ๑. น�ำหยวกกล้วยป่าและหมูสามชั้น มาหั่นเป็นชิ้นพอดีค�ำ ๒. น�ำพริกสด หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ ต�ำลงในครก ให้ละเอียด ตักใส่ถาดที่เตรียมไว้ ๓. น�ำหยวกกล้วยป่าและหมูสามชั้นที่หั่นไว้มาผสมกับเครื่องเทศที่ต�ำไว้ พร้อมน�ำใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ กับใบแมงลักที่เด็ดเอาไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ๔. ปรุงรสด้วยเกลือ น�้ำปลา ตามใจชอบ ๕. ตักใส่ใบตองที่เตรียมไว้ น�ำใส่หม้อนึ่ง เร่งไฟพอประมาณ สุกแล้วแกะใส่จานพร้อมรับประทาน
60
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
แหนม ฟรุง้ ฟริง้
เครื่องปรุง แหนมฟรุ้งฟริ้ง (แหนมหน่อไม้ใส่หนังหมู) หน่อไม้ ๒ หน่อ หมูบด ๒ ขีด เกลือ วัสดุ ใบตอง
หนังหมู ๑/๒ กิโลกรัม กระเทียม ข้าวเหนียวเล็กน้อย
วิธีปรุง น�ำหน่อไม้สดมาปอกเปลือกออก แล้วล้างให้สะอาด ต้มทิง้ ไว้จนกว่ารสขมจะหาย จากนั้นหั่นหน่อไม้ให้เป็นเส้น น�ำหนังหมูที่เตรียมไว้ ต้มให้สุกแล้วน�ำมาหั่นเป็น เส้นยาวๆ น�ำกระเทียมไปต�ำพอหยาบ แล้วน�ำมาคลุกเคล้ากับหน่อไม้และหนังหมู ที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน ใส่ข้าวเหนียวสุกและหมูบดเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ จากนั้นน�ำมาห่อด้วยใบตองรัดด้วยหนังยางทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ วัน จึงจะน�ำมา รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 61
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
62
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน
คณะผู้จัดทำ�
๖๐ เมนูสูตรเด็ด
เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน จัดทำ�โดย สำ�นักจัดการป่าชุมชน กรมป่าไม้ ๖๑ ถนนพหลโยธิน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร ๑๐๙๐๐
ที่ปรึกษา
พลเอกดาว์พงษ์ รัตนสุวรรณ รัฐมนตรีวา่ การกระทรวงทรัพยากรธรรมชาติ และสิ่งแวดล้อม นางมิ่งขวัญ วิชยารังสฤษดิ์ ปลัดกระทรวงทรัพยากรธรรมชาติ และสิ่งแวดล้อม นายธีรภัทร ประยูรสิทธิ อธิบดีกรมป่าไม้ นายสมชัย มาเสถียร รองอธิบดีกรมป่าไม้ บรรณาธิการ นายประลอง ดำ�รงค์ไทย ผู้อำ�นวยการสำ�นักจัดการป่าชุมชน ผูช้ ว่ ยบรรณาธิการ นางนันทนา บุณยานันต์ ผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านจัดการป่าชุมชน กองบรรณาธิการ นายสัมพันธ์ มีสิทธิ์ ผู้อำ�นวยการส่วนอำ�นวยการ นางสาวถนัดสม นุกูล นักวิชาการป่าไม้ชำ�นาญการ หัวหน้าศูนย์ส่งเสริมวนศาสตร์ชุมชนที่ ๑-๑๒ ศูนย์การเรียนรู้วนศาสตร์ชุมชน กรมป่าไม้ นางสาวดิศจี ไศลเพชร์ เจ้าหน้าที่วิเคราะห์นโยบายและแผน นางสาวบุษกร ประดิษฐ์เขียน นักวิชาการป่าไม้ วาดภาพ นายพงศธร วิสาระ นักวิชาการป่าไม้ พิมพ์ ครั้งที่ ๖ จำ�นวน ๑,๕๐๐ เล่ม สำ�หรับเผยแพร่ ห้ามจำ�หน่าย สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติ
ปีที่พิมพ์
พุทธศักราช ๒๕๕๗