LA FIN DES CRISTAUX DANS LES VINS BLANCS ?

Souvent pris pour des « impuretés », les cristaux de tartrate qui précipitent dans les vins blancs ne sont pas une fatalité.

Alors que s’achèvent les célébrations du bicentenaire de Louis Pasteur, dont un premier travail fut l’étude du « tartre du vin », des chimistes australiens et polonais publient une nouvelle méthode pour éviter la précipitation des cristaux de bitartrate de potassium dans les bouteilles de vin

Les raisins contiennent du potassium et de l’acide tartrique en abondance, mais ces ions ne précipitent pas dans la solution aqueuse qu’est le jus de raisin. En revanche, la fermentation, qui engendre de l’éthanol, réduit la limite de solubilité du tartrate de potassium : ce dernier peut rester en sursaturation dans les vins, mais il précipite quand le vin est refroidi et que la sursaturation augmente excessivement.

Les précipités – nommés « diamants du vin » au Canada – sont peu appréciés des gourmets. Ils sont plus souvent présents dans les blancs (où ils sont visibles) que dans les vins rouges, d’une part parce que les vins blancs sont rapidement embouteillés, avant leur précipitation, et d’autre part parce que les vins blancs sont souvent bus plus frais que les rouges. Comment faire précipiter le tartre avant l’embouteillage ?

Certains vignerons recourent à des précipitations par refroidissement, mais la technique est lente, et coûteuse. Aussi les chimistes ont-ils exploré des techniques telles que l’échange d’ions, l’électrodialyse, des ajouts d’additifs (par exemple, la carboxyméthylcellulose). Tout récemment, une nouvelle méthode a été testée : faire précipiter le tartre en plongeant dans le vin des plaques ou des grilles dont la surface a été « fonctionnalisée » à l’aide d’un plasma.

Le traitement par plasma est rapide (quelques minutes), se fait sur des surfaces de forme quelconque, qu’il n’est pas nécessaire de préparer, et aucun solvant n’est nécessaire : il s’agit seulement de créer un plasma, par exemple à l’aide d’une différence de potentiel électrique, dans une chambre où l’on a fait le vide, puis introduit un composé que l’on veut déposer.

C’est la fermentation qui, en engendrant de l’éthanol, réduit la solubilité du tartrate de potassium issu de l’acide tartrique et du potassium présents dans le raisin.

Dès 2017, Panthihage Ruvini Dabare et ses collègues des universités de Bedford Park (Australie) et de Łódź (Pologne) avaient fonctionnalisé des nanoparticules magnétiques pour clarifier des vins (on les récupérait à l’aide d’aimants). Tout récemment, la même équipe a testé l’intérêt des surfaces traitées par plasma avec des vins de plusieurs cépages (muscat, sauvignon blanc, chardonnay, pinot). Les substrats étaient des galettes de silicium ou des grilles d’acier inoxydable (3 par 7 centimètres), qu’il suffit de retirer du vin après précipitation.

Lors des tests, des vins en présence de surfaces fonctionnalisées et les mêmes vins sans ces surfaces ont été stockés pendant des périodes comprises entre une et quatre semaines, à différentes températures. Après une semaine de stockage, des précipités apparaissaient dans les vins sans surfaces traitées, réduisant la concentration en tartrate à 24 et 98,5 milligrammes par litre respectivement à 0 °C et à 4 °C, alors qu’il restait 382 milligrammes de bitartrate de potassium en chai (15 °C). Avec les vins en présence de surfaces traitées, la concentration tombait à 15 milligrammes par litre, après seulement une semaine, pour des vins pourtant stockés à 15 °C !

Les cristaux formés dépendent des fonctionnalisations : quand elles portaient des groupes amines, par exemple, les surfaces engendraient plus de cristaux de tartre ; les cristaux étaient moins nombreux mais plus gros sur les surfaces fonctionnalisées à l’oxazoline.

L’utilisation de grilles d’acier inoxydable augmente la surface de contact, et, donc, l’efficacité du traitement. Mais ce dernier agirait-il négativement sur d’autres composés ? Pas sur les composés phénoliques, en tout cas, mais les tests sensoriels restent à faire. n

Influence Tartrique

➊ Dans une casserole, réduire 50 centilitres de vin rouge jusqu’à consistance sirupeuse.

➋ Ajouter deux feuilles de gélatine, du sel, du poivre moulu finement, et une cuillerée d’acide tartrique.

➌ Émulsionner 100 grammes de beurre.

➍ Se procurer des pectines (poudre pour faire prendre les confitures) et les ajouter au vin.

➎ Servir cette sauce à la saveur élégamment relevée par l’acide tartrique avec une entrecôte grillée.

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