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Aufdeckt is! Rezepte fürs Picknick
Aufdeckt is!
Ein schönes Platzerl im Freien, gutes Wetter, nette Gesellschaft und jede Menge Köstlichkeiten – so ein Picknick macht uns rundum glücklich!
Quiche mit Wurzelgemüse
ZUTATEN (für 4 Personen) Für den Teig: 200 g Dinkelmehl (Type 700), 1 Eigelb, Salz, 75 g kalte Butter plus etwas zum Einfetten Für die Füllung: 300 g bunte, kleine Karotten, 2 Pastinaken, 80 g Parmesan, 3 Eier (Größe L), 250 g Crème fraîche, 1 Bund Schnittlauch, 3 Zweige Fenchelgrün, Salz & Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss, frische Kräuter (nach Belieben)
ZUBEREITUNG: Für den Mürbteig das Dinkelmehl mit dem Eigelb und ½ TL Salz in eine Schüssel geben, 30 ml kaltes Wasser und die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und kurz mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten. In Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen für die Füllung die Karotten und Pastinaken putzen und schälen. Längs in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken.
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Parmesan fein reiben. Die Eier mit Parmesan und Crème fraîche in einer Schüssel gründlich vermengen. Schnittlauch und Fenchelgrün waschen, trockenschütteln und fein schneiden, dazugeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Eine Quiche- oder Tarteform mit etwas Butter einfetten, den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien kreisrund ausrollen und in die Form geben. Den Teig so andrücken, dass ein Rand entsteht. Den überstehenden Teig abschneiden und den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Crèmefraîche-Parmesan-Mischung darübergießen und die blanchierten Möhren und Pastinaken sonnenförmig darauf platzieren.
Im Backofen etwa 50–60 Minuten backen und vor dem Servieren nach Belieben mit frischen Kräutern bestreuen.
TIPP: Je nach Saison könnt ihr das Wurzelgemüse durch ein anderes frisches Gemüse eurer Wahl ersetzen, z.B. schmeckt die Quiche auch mit Spinat und etwas Schafkäse oder mit weißem Spargel und frischem Bärlauch.
Focaccia mit eingelegten bunten Rüben
ZUTATEN (für 4 Personen) Für die eingelegten bunten Rüben: 600 g Gelbe und Rote Rüben, ¼ Bio-Orange, 4 Perlzwiebeln, 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, 1 TL Salz, 2 kleine Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner, 25 g Rohrohrzucker, 100 ml Weißweinessig Für die Focaccia: 650 g Karto eln, Salz, ½ Würfel Germ (21 g), ½ TL Rohrohrzucker, 600 g Mehl (Typ 550), 4 TL Olivenöl, 2 Zweige Rosmarin, Meersalz Außerdem: Einmachglas (0,5 l Fassungsvermögen)
ZUBEREITUNG: Die Rüben putzen, schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Die Orange waschen und mit einem Sparschäler zwei Streifen der Schale abziehen. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Alles zusammen mit 400 ml Wasser und den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Langsam au ochen lassen und ca. 25 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Anschließend in ein sauberes, mit kochendem Wasser ausgespültes Einmachglas füllen, fest verschließen und erst nach dem Auskühlen im Kühlschrank au ewahren.
Für die Focaccia die Karto eln schälen, waschen, klein würfeln und in Salzwasser ca. 10 Minuten garkochen. Das Wasser abgießen, die Karto eln mit einem Karto elstampfer fein zerdrücken und auskühlen lassen. Parallel in eine große Schüssel die Germ hineinbröseln, mit 300 ml lauwarmem Wasser aufgießen, den Zucker hinzufügen und mit einem Lö el rühren, bis die Germ sich aufgelöst hat. Mehl, Karto elstampf, 10 g Salz und 2 TL Olivenöl beifügen und den Teig mit dem Knethaken einer Küchenmaschine etwa 6–8 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Abgedeckt 4 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Backofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Teig noch einmal kurz durchkneten. Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Teig in 4 Teile teilen und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfl äche rund oder oval formen. Sie sollten ca. 1,5 cm dick sein.
Die Teigfl aden auf das Backblech legen, etwa ein Drittel der abgetropften Rüben in kleine Stücke schneiden und in den Teig drücken. Den Rosmarin waschen, die Nadeln abzupfen und mit etwas Meersalz über der Focaccia verstreuen. Ebenfalls leicht andrücken und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
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ZUTATEN (für 4 Personen): 1 Bio-Orange, 4 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Honig, 2 EL helle Miso-Paste, Salz, Pfe er, 60 g Kürbiskerne, 24 Nürnberger Bratwürstchen, 1 EL Rapsöl, ½ Bund Schnittlauch, 2 Zweige Minze, 2 Stangen Staudensellerie, 4 Handvoll junge RoteRüben-Blätter, 1 Bund Rucola, 2 Bund Radieschen (ca. 250 g)
ZUBEREITUNG: Für das Dressing die Orange halbieren und den Saft in eine Schale pressen. Diesen mit dem Olivenöl, Weißweinessig, Honig und der Miso-Paste kräftig aufschlagen und mit Salz und Pfe er abschmecken.
Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Anschließend die Würstchen halbieren und je 4 Hälften auf einen Holzspieß stecken. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Würstchenspieße goldbraun braten.
Währenddessen Schnittlauch, Minze, Staudensellerie, Rote-Rüben-Blätter, Rucola und Radieschen gründlich waschen und abtropfen lassen. Radieschen und Staudensellerie putzen und beides in feine Scheiben schneiden. Minze und Schnittlauch klein schneiden und unter die Vinaigrette mengen.
Die Radieschen- und Staudenselleriescheiben mit dem Rucola, den RoteRüben-Blättern und der Vinaigrette in einer Schüssel vermengen. Zusammen mit den Würstchen-Spießen anrichten und mit den Kürbiskernen bestreut servieren.
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Saisonal, frisch und leicht. Ob Spargel, Rhabarber, Zwetschgen oder Zucchini – das Team aus Foodstylistin, Prop-Stylistin und Food-Fotografi n verarbeitet sämtliches (heimisches) Obst und Gemüse zu schmackhaften Köstlichkeiten für die warme Jahreszeit, z.B. Erdbeer-Panzanella mit geröstetem Hühnchen für die abendliche Gartenparty, Sommerrollen mit Melone und Erdnussdip für die Poolparty oder Birnen-Blätterteig-Taschen für die Ka eepause im Garten.
Sommer-Bruschetta mit Cheddar und frischem Spinat
ZUTATEN (für 4 Personen) Für die eingelegten bunten Rüben: 1 kleines Walnuss-Baguette, 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 150 g Babyspinat, ½ Bund Dill, 200 g alter Cheddar, 4 EL süßer Senf, Salz, Pfe er
ZUBEREITUNG: Das Walnussbaguette schräg in Scheiben schneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einer großen Pfanne erhitzen und die erste Hälfte der Brotscheiben darin von beiden Seiten anrösten. Mit dem restlichen Olivenöl und Baguettescheiben ebenso verfahren. Den Knoblauch schälen, halbieren und die bereits gebratenen Brotscheiben damit einreiben.
Die Spinatblätter und den Dill in ein Sieb legen und unter kaltem Wasser gründlich spülen. Anschließend abtropfen lassen. Den Cheddar in grobe Späne hobeln.
Nun die Brote mit Senf bestreichen, mit den Spinatblättern belegen und den Cheddar darauf verteilen. Mit Salz, Pfe er und frisch gezupftem Dill garnieren und genießen.
Gesunder Boden Grundlage für unsere Nahrung
Ja! Natürlich setzt seit 28 Jahren gemeinsam mit unseren Bauern auf biologische, nachhaltige und regionale Landwirtschaft.
Fast alles, was auf unserem Speiseplan steht, kommt aus dem Boden. Obst, Gemüse, Getreide und auch das Futter für unsere Nutztiere gedeihen nur dann in hoher Qualität, wenn der Boden gesund ist und über ausreichend Fläche und eine nährende Humusschicht verfügt. Bodenversiegelung und Chemie sind die größten Gefahren – Ja! Natürlich setzt wichtige Maßnahmen für den Erhalt gesunder Böden. von markus höller
Die aktuellen geopolitischen Entwicklungen zeigen, wie komplex und gleichzeitig fragil die Erzeugung und Verteilung von ausreichend Nahrung für Mensch und Tier ist. Andreas Steidl, Agrarexperte und Ja! Natürlich-Geschäftsführer, fi ndet dazu klare Worte: „90 Prozent unserer Nahrungsmittel stammen aus dem Boden; er leistet sozusagen unsichtbar unerlässliche Dienste für das Sichtbare über der Erde. Für uns und die nachfolgenden Generationen müssen wir unsere Böden fruchtbar erhalten und vor Ausbeutung schützen. Gerade in der aktuellen Weltlage merken wir, wie abhängig auch teilweise Österreich von den landwirtschaftlichen Erträgen anderer Länder ist. Daher sind wir besonders stolz darauf, dass wir neben Bio schon immer vorwiegend auf Regionalität gesetzt haben.“ Aber auch das Dauerthema Klimawandel ist eng mit der Erhaltung gesunder Böden verknüpft. Nicht nur die zunehmende Bebauung leistet der Erwärmung Vorschub, sondern auch die ausgleichenden Fähigkeiten der Oberfl äche werden immer mehr eingeschränkt. Denn Biofl ächen können dank höherem Humusgehalt nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern auch mehr CO2 im Boden binden. In Kombination mit der durchschnittlich 25 % geringeren Treibhausgasemission bei der Bewirtschaftung sind also Bioanbaufl ächen ein essenzieller Faktor zur Einhaltung der Klimaziele.
Es geht um die Biodiversität Äcker und Felder dienen als Lebensraum zahlreicher Bodenlebewesen und Bestäuber. Diese Mikrofauna macht im Zusammenspiel mit den Pfl anzen erst die nötige Bodenqualität aus. Bienen, Hummeln, diverse Käfer und Ameisen, aber auch Regenwürmer und Maulwürfe leisten unentwegt wichtige Arbeit: die Bestäubung von Wild- und Nutzpfl anzen zum Beispiel, aber auch die ständige Aufl ockerung und Durchlüftung der Böden. Nur so können die Mikroorganismen aus Biomasse Humus machen – der grundlegende Nährsto für alle Pfl anzen. Chemische Schädlingsbekämpfung tötet leider auch viele Nützlinge, zu starke Düngung mit mineralischen Mitteln tötet diese faszinierende Welt im Boden ebenso ab. Er verliert an Kraft und Wasseraufnahmefähigkeit, die Folge sind auf lange Sicht geringere Erträge und Überschwemmungen. Nur durch nachhaltige Biowirtschaft können die Biodiversität erhalten und die
so wichtigen Arten geschützt werden. Ein gelungenes Beispiel dafür ist das BioWeizenmehl für das neue Weckerl „Donauwelle“, das Ja! Natürlich aus den Nationalparkgemeinden Donau-Auen bezieht. Durch den Anbau von z.B. Luzernen, die nebenbei ein hervorragendes Bienenfutter sind, wird der Boden zwischen der Bepflanzung von Getreide mit Nährstoffen versorgt und natürlich gedüngt.
Altes Wissen, immer noch wertvoll Schon lange vor der Zeit der Industriellen Revolution wussten unser Vorfahren genau über die richtige Bewirtschaftung und gesunde Böden Bescheid. Ganz entscheidend für den Erhalt eines ausgewogenen Humusgehalts und Bodenklimas ist zum Beispiel die Fruchtfolge, also das regelmäßige Abwechseln von Pflanzenarten, die auf den Feldern kultiviert werden. So werden je nach Saison und Jahr unterschiedliche Nutzpflanzen angebaut und dazwischen immer wieder ein Zyklus mit Grünpflanzen wie Klee. Mit dieser Gründüngung kann man den Boden „belohnen“, was vor allem im viehlosen Ackerbau essenziell ist. Je nach Bedürfnis und Klimagebiet werden Mischungen von Pflanzenarten angebaut, die den Boden rasch bedecken und vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. Zusätzlich wird damit die Bodenlockerung gefördert und die Erosion hintangehalten. Die Gründüngungspflanzen haben auch als Nahrungsgrundlage für das Bodenleben eine große Bedeutung. Die Landwirte können zwar in dieser Zeit die Felder nicht mit essbaren und somit finanziell ertragreichen Pflanzen bewirtschaften, dafür erhalten sie im Folgejahr einen vitalen, gesunden Erdboden, der ihnen einen hervorragenden Ertrag und Bioprodukte in den Folgejahren garantiert. Also alles kein Geheimnis und seit Jahrtausenden bewährt!
Wissen weitergeben In der Schule lernt man zwar auch von der „Vierfelderwirtschaft“ und Biokreisläufen, aber vielen Menschen, vor allem Kindern im urbanen Bereich, fehlt es dann an praktischen Anhaltspunkten. Mit einer Informationskampagne, maßgeschneidert sowohl für Erwachsene als auch für Kinder, klärt Ja! Natürlich über die so wichtige Biodiversität, Artenschutz und die unmittelbaren Auswirkungen auf das Klima auf. So findet die nötige Bewusstseinsbildung statt, um die Auswirkungen gesunder Bio-Ernährung nicht nur für den eigenen Körper, sondern auch für Grund und Boden, Schmetterlinge und Bienen, das Tierwohl und letztendlich eine lebenswerte Zukunft ohne Wetterkatastrophen oder Hungersnöte zu verstehen. Kurz und gut: Wenn es auf unseren Feldern kreucht und fleucht, brummt und summt und zwischendurch auch mal einfach nichts wächst, was für unseren Speiseplan gedacht ist, ist alles in Ordnung!
Egal, ob Getreide oder Gemüse: Mit der richtigen Fruchtfolge bleiben die Äcker für Generationen fruchtbar – und Heimat für unverzichtbare Nützlinge. Gesunder Boden bedeutet gesunde Pflanzen ganz ohne Chemie. Das wiederum ist die Grundlage für gesunde Ernährung und eine Umwelt mit Zukunft!
