Viticultura
Pedro Junquera González – pedro.junquera@upm.es Grupo de Investigación en Viticultura – gi.viticultura@upm.es Universidad Politécnica de Madrid
Curso de Vitivinicultura. Valdepeñas, 9 de septiembre de 2009
Orígenes y Desarrollo • Viticultura: Parte de la agricultura que contempla las actividades relacionadas con el cultivo de la vid. • Origen: Domesticación y cultivo en el Neolítico en Siria – Armenia. • Posterior expansión hacia Mesopotamia, Palestina, Egipto y Turquía. • Después Creta, Grecia e Imperio Romano Europa • Centro y Sur de América (S.XVI). • Norte de América (final S.XVII y S.XVIII). • Australia y Nueva Zelanda (final S.XIX y S.XX).
Orígenes y Desarrollo • 2ª mitad S.XIX: Cambio drástico. • Importación de especies americanas, junto con enfermedades fúngicas y FILOXERA. • 1ª mitad S.XX: Reconstrucción del viñedo. • 2ª mitad S.XX: Diversificación. – Mecanización. – Lucha química. – Viticulturas de precisión, ecológica, biodinámica, integrada, razonada,... – Viticultura tradicional – Viticultura de calidad.
Distribuciรณn
Latitudes 50ยบ-40ยบ N y 30ยบ-40ยบ S (Blij, 1983)
Estructura
* provisional, ** previsi贸n.
Fuente: OIV, FAO
Ampelografía: Variedades y patrones • Familia Vitaceae • Gro. Vitis – Subgro. Muscadinea (V. rotundifolia) – Subgro.Vitis • América del Norte: V. riparia, V. ruperstris, V. berlandieri, V. candicans, V. cordifolia, V. labrusca, V. cinerea • Euro-Asia: V. silvestris, V. vinifera • Asia Oriental: V. amurensis
Ampelografía: Variedades • Variedades de mesa, pasificación, vinificación (destilación). • Elección de variedades de vinificación: – – – – – –
Reglamentación y tipo de vino. Adaptación al medio. Características vegetativas y productivas. Aptitudes enológicas. Exigencias culturales. Sensibilidad a alteraciones.
Ampelografía: Variedades • Variedades blancas españolas: Airen, Palomino, Pardina, Viura, Pedro Ximenez, Albariño, Verdejo, Xarello, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga. • Variedades tintas españolas: Tempranillo, Garnacha, Bobal, Cariñena, Monastrell, Garnacha Tintorera. • Variedades blancas foráneas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner. • Variedades tintas foráneas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot.
Ampelografía: Patrones • • • •
Invasión filoxérica 1865 Resistencia de especies americanas Híbridos productores directos Planta injerto: Variedad (aérea)-Patrón (subterránea)
Ampelografía: Patrones • Características: – Resistencia a filoxera y otros parásitos (nematodos). – Adaptación a las condiciones del suelo (caliza, humedad, sequía, compacidad, acidez, salinidad,... – Vigor – Prendimiento del injerto y facilidad de multiplicación y enraizamiento.
• Rupestris de Lot, 41 B, 110 R, 161-49 C, SO4, 1103 Pa, 140 Ru, 420 A,...
OrganografĂa
OrganografĂa
OrganografĂa
Ciclo de la vid
Floraci贸n, polinizaci贸n, fecundaci贸n, cuajado
Composici贸n de la baya Baya 94-97% Pincel Hollejo (7-12%) Semilla (0-6%)
Rasp贸n (3-6%) Pedicelo Pruina
Pulpa (83-91%)
Composición del racimo PULPA PIEL PEPITA RASPÓN Agua
+++
Azúcar (Glucosa y Fructosa)
+++
Ácidos Orgánicos
+++
- Tartárico - Málico - Cítrico Compuestos minerales (K)
++
+++
Componentes fenólicos - Taninos
+++
- Materias colorantes
+++
Celulosa-pectina
+
+++
++ ++
Lípidos +: escaso
+
++: importante
+++: muy importante
Maduraciﾃｳn
Azﾃｺ Az ﾃｺcar
Ablandamiento Color y Aroma ﾃ…idos
Inputs medioambientales y viticulturales en la composición de la baya y la calidad del vino SUELO Y AGUA: Profundidad del suelo, estructura, nutrientes, manejo del
GENOTIPO:
COMPETENCIAS:
Variedad y patrón.
Plagas, enfermedades y manejo de las malas hierbas.
suelo, riego.
MACROCLIMA: Latitud Altitud Topografía
MANEJO DE LA VEGETACIÓN:
CRECIMIENTO CARGA
MESOCLIMA:
FOTOSÍNTESIS
Temperatura Viento Lluvia Exposición Humedad relativa
MADURACIÓN
VINIFICACIÓN
Espaciamiento Conducción, posición de los pámpanos, poda, despunte, aclareo,
MICROCLIMA:
deshojado.
Exposición de los racimos y de las hojas. Temperatura.
COMPOSICIÓN DE LA BAYA DECISIÓN DE LA VENDIMIA CALIDAD DEL VINO
EDAD
Multiplicaci贸n
Planta injerto Injerto de taller
Multiplicaci贸n
Planta injerto Injerto de taller
Multiplicaci贸n
Injerto de campo
Plantaci贸n
Manual
Mecanizada
Conducción del viñedo • Sistema de conducción: conjunto de decisiones y operaciones que definen la estructura del viñedo, tanto la parte permanente como la renovable. – Características de plantación: disposición, densidad, orientación. – Forma de conducción: Altura de tronco, tipo de poda, carga, sistema de empalizamiento, operaciones en verde.
Poda • Intervención directa sobre el viñedo con objeto de modificar el crecimiento de la planta y repercutir en la calidad del fruto, regulando la producción y el equilibrio entre la parte vegetativa y la productiva. • Etapa de la vida de la planta: – Formación: alcanzar estructura y forma deseadas, entrada en producción. – Mantenimiento: Equilibrar, distribuir, mantener la estructura, evitar alargamientos indeseados. – Rejuvenecimiento
Poda • Forma de intervención: – Manual – Mecánica – Química
• Elementos que se renuevan: – Corta – Larga – Mixta
• Elementos de sustentación de la cosecha: – En cabeza – En cordones – En brazos
Poda • Época del año: – Reposo • Prepoda • Poda
– Poda en verde • • • • • • •
Despampanado Desnietado Despunte Deshojado Guiado pámpanos Aclareo racimos Anillado
Deshojado Eliminaci贸n de hojas adultas basales e interiores
Deshojado • Objetivos: – Equilibrio vegetativo – productivo – Sanidad: Iluminación, aireación y penetración fitosanitarios – Microclima de la zona de racimos: Luz, Tª, HR
• Tipos: – Unilateral o bilateral, general o sectorial, total o entresacado – Manual, mecánico, químico
Aclareo Eliminación total o parcial de racimos • Objetivos – – – –
Equilibrar la carga Distribuir los racimos Favorecer la maduración (microclima) Gestión del cultivo: selección en vendimia, tratamientos fitosanitarios
Despampanado Eliminaci贸n de p谩mpanos por su inserci贸n
Despampanado • Objetivos: – – – –
Formación Regular la carga y el vigor Favorecer el microclima de hojas y racimos Gestión del cultivo: mecanización, vendimia, tratamientos.
• Tipos: – Manual, mecánico, químico
Despunte
Eliminar la sumidad
Despunte • Objetivos: – – – – – –
Gestión del cultivo y evitar roturas de pámpanos Favorecer el microclima de hojas y racimos Parada de crecimiento Equilibrar crecimiento de los pámpanos Rendimiento: cuajado y peso de la baya Mantener la vertcalidad
• Tipos: – Manual, mecánico, químico
Guiado de la vegetaci贸n
Guiado de la vegetación • Objetivos: – – – –
Distribución de hojas y racimos Favorecer el microclima de racimos Efectividad tratamientos Gestión del cultivo, despuntes
• Tipos: – Manual, mecánico
Manejo del suelo • Operaciones culturales cuya finalidad es: – Establecer y mantener en el suelo condiciones físicas, químicas y biológicas adecuadas para el crecimiento, distribución y actividad de las raíces – Controlar la vegetación espontánea – Integración con el manejo del cultivo – Contribuir a la regulación del viñedo – Conservar o mejorar el medio ambiente
Manejo del suelo • Alternativas: – Suelo desnudo • • • •
Laboreo Herbicidas Mulching Mixtas: en el espacio y en el tiempo
– Suelo cubierto • Cubierta vegetal permanente – Total – Localizada (calle, calles alternas,.)
• Cubierta vegetal temporal – Total – Localizada (calle, calles alternas,.)
• Mixtas • Enyerbado Natural Controlado
Laboreo
Herbicida
Mulching
Cubiertas vegetales
Nutrición y Fertilización • Macronutrientes: N, P, K, Ca, Mg, S • Micronutrientes: Fe, Cu, Mn, B, Zn, Mo • Necesidades según: – Análisis de suelos – Análisis foliares: limbo, peciolo – Comportamiento viñedo
Nutrición y Fertilización • Enmiendas: pH y MO • Abonado de fondo, preplantación – Orgánico – Mineral
• Abonado de mantenimiento: Nutrición correcta y compensar pérdidas (extracciones) – Orgánico – Mineral
Consumo anual de macro y microelementos relativo a la uva, sarmientos y hojas (45 viñas, 15 formas de conducción, producción media de 70 y 250 q/ha, en viñedos del norte, centro y sur de Italia (Fregoni, 1980) Macro y
Mínimo por ha
Máximo por ha
Microelementos
Mínimo por
Máximo por
q de uva*
q de uva*
N ................................................. kg
22
84
0,12
0,71
P ....................................................»
2,3
15
0,01
0,13
K ....................................................»
34
123
0,24
0,80
Ca ..................................................»
20
146
0,08
0,91
Mg .................................................»
4
16
0,02
0,17
Fe ................................................. g
192
1121
1,63
9,24
B ....................................................»
37
228
0,26
3,22
Mn .................................................»
49
787
0,29
8,80
Zn ..................................................»
110
585
0,66
3,20
Cu .................................................»
64
910
0,35
13,92
* Comprende el consumo de los otros órganos. N.B.- El reparto porcentual del consumo de macroelementos (N + P + K + Ca + Mg) puede ser resumido así (Fuente Conradie, 1980, 1981, reeleborado): raíces: 23%, tronco: 7%, sarmeintos: 14%, hojas: 24%, racimos: 26%, pérdidas de órganos caídos al suelo: 6%.
Extracciones de la viña (Kg/ha/año y g/ha año) ELEMENTO
MÍNIMO
MÁXIMO
N (kg ha-1) P K
45 5 45
80 12 80
Ca Mg S
45 5
90 15 3
B (g ha-1) Cu Mn Zn Mo Fe
80 60 80 100 1
150 115 160 200 2 500
Necesidades de la vid, por hect谩rea (Reynier, A., 2003) Nitr贸geno
20 a 70 kg
F贸sforo
3 a 10 kg
Potasio
25 a 70 kg
Calcio
40 a 80 kg
Magnesio
6 a 15 kg
Azufre
6 kg
Hierro
600 g
Boro
80 a 150 g
Cobre
60 a 120 g
Manganeso
80 a 160 g
Zinc
100 a 200 g
Riego • Vid es resistente a la sequía, pero responde a los aportes de riego • Consumo de agua debido a la evapotranspiración: – Evaporación del suelo – Transpiración por la superficie foliar de la planta
• Consumo durante el año no uniforme – Distintas condiciones atmosféricas – Diferentes desarrollo y actividad de la vid
Riego • Sensibilidad al estado hídrico: Crecimiento vegetativo > Rendimiento > Composición
• Efectos del riego dependen de la cantidad y momento de aplicación • Estrategias de riego deben considerar la demanda atmosférica, el agua en el suelo y el estado de la planta. • En viñedos de vinificación: Riego Deficitario Controlado
Alteraciones • Abióticas – Meteorológicas: Heladas, Granizo
• Bióticas – Plagas: Insectos, ácaros, mamíferos, aves – Enfermedades: hongos, virus, bacterias
Alteraciones • Control: – Químico: Plaguicidas, Fungicidas – Biológico: Trampas feromonas, confusión sexual, enemigos naturales – Cultural:Elección de variedades, operaciones en verde, fertilización N. CONTROL INTEGRADO
Vendimia • Determinar el estado de madurez: – Muestreos – Análisis físico – químicos – Cata de uvas
• Planificar y programar la vendimia • Ejecutar la vendimia
• Tipos: Manual - Mecánica