viticultura tradicional

Viticultura

Pedro Junquera González – pedro.junquera@upm.es Grupo de Investigación en Viticultura – gi.viticultura@upm.es Universidad Politécnica de Madrid

Curso de Vitivinicultura. Valdepeñas, 9 de septiembre de 2009

Orígenes y Desarrollo • Viticultura: Parte de la agricultura que contempla las actividades relacionadas con el cultivo de la vid.

• Origen: Domesticación y cultivo en el Neolítico en Siria – Armenia.

• Posterior expansión hacia Mesopotamia, Palestina, Egipto y Turquía.

• Después Creta, Grecia e Imperio Romano Europa • Centro y Sur de América (S.XVI).

• Norte de América (final S.XVII y S.XVIII).

• Australia y Nueva Zelanda (final S.XIX y S.XX).

Orígenes y Desarrollo • 2ª mitad S.XIX: Cambio drástico.

• Importación de especies americanas, junto con enfermedades fúngicas y FILOXERA. • 1ª mitad S.XX: Reconstrucción del viñedo.

• 2ª mitad S.XX: Diversificación.

– Mecanización.

– Lucha química.

– Viticulturas de precisión, ecológica, biodinámica, integrada, razonada,...

– Viticultura tradicional – Viticultura de calidad.

Distribuciรณn

Latitudes 50ยบ-40ยบ N y 30ยบ-40ยบ S (Blij, 1983)

Estructura

* provisional, ** previsi贸n.

Fuente: OIV, FAO

Ampelografía: Variedades y patrones • Familia Vitaceae • Gro. Vitis – Subgro. Muscadinea (V. rotundifolia) – Subgro.Vitis • América del Norte: V. riparia, V. ruperstris, V. berlandieri, V. candicans, V. cordifolia, V. labrusca, V. cinerea • Euro-Asia: V. silvestris, V. vinifera • Asia Oriental: V. amurensis

Ampelografía: Variedades • Variedades de mesa, pasificación, vinificación (destilación).

• Elección de variedades de vinificación: – – – – – –

Reglamentación y tipo de vino.

Adaptación al medio.

Características vegetativas y productivas.

Aptitudes enológicas.

Exigencias culturales.

Sensibilidad a alteraciones.

Ampelografía: Variedades • Variedades blancas españolas: Airen, Palomino, Pardina, Viura, Pedro Ximenez, Albariño, Verdejo, Xarello, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga.

• Variedades tintas españolas: Tempranillo, Garnacha, Bobal, Cariñena, Monastrell, Garnacha Tintorera.

• Variedades blancas foráneas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner.

• Variedades tintas foráneas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot.

Ampelografía: Patrones • • • •

Invasión filoxérica 1865 Resistencia de especies americanas Híbridos productores directos Planta injerto: Variedad (aérea)-Patrón (subterránea)

Ampelografía: Patrones • Características: – Resistencia a filoxera y otros parásitos (nematodos).

– Adaptación a las condiciones del suelo (caliza, humedad, sequía, compacidad, acidez, salinidad,...

– Vigor – Prendimiento del injerto y facilidad de multiplicación y enraizamiento.

• Rupestris de Lot, 41 B, 110 R, 161-49 C, SO4, 1103 Pa, 140 Ru, 420 A,...

OrganografĂ­a

OrganografĂ­a

OrganografĂ­a

Ciclo de la vid

Floraci贸n, polinizaci贸n, fecundaci贸n, cuajado

Composici贸n de la baya Baya 94-97% Pincel Hollejo (7-12%) Semilla (0-6%)

Rasp贸n (3-6%) Pedicelo Pruina

Pulpa (83-91%)

Composición del racimo PULPA PIEL PEPITA RASPÓN Agua

+++

Azúcar (Glucosa y Fructosa)

+++

Ácidos Orgánicos

+++

- Tartárico - Málico - Cítrico Compuestos minerales (K)

++

+++

Componentes fenólicos - Taninos

+++

- Materias colorantes

+++

Celulosa-pectina

+

+++

++ ++

Lípidos +: escaso

+

++: importante

+++: muy importante

Maduraciﾃｳn

Azﾃｺ Az ﾃｺcar

Ablandamiento Color y Aroma ﾃ…idos

Inputs medioambientales y viticulturales en la composición de la baya y la calidad del vino SUELO Y AGUA: Profundidad del suelo, estructura, nutrientes, manejo del

GENOTIPO:

COMPETENCIAS:

Variedad y patrón.

Plagas, enfermedades y manejo de las malas hierbas.

suelo, riego.

MACROCLIMA: Latitud Altitud Topografía

MANEJO DE LA VEGETACIÓN:

CRECIMIENTO CARGA

MESOCLIMA:

FOTOSÍNTESIS

Temperatura Viento Lluvia Exposición Humedad relativa

MADURACIÓN

VINIFICACIÓN

Espaciamiento Conducción, posición de los pámpanos, poda, despunte, aclareo,

MICROCLIMA:

deshojado.

Exposición de los racimos y de las hojas.

Temperatura.

COMPOSICIÓN DE LA BAYA DECISIÓN DE LA VENDIMIA CALIDAD DEL VINO

EDAD

Multiplicaci贸n

Planta injerto Injerto de taller

Multiplicaci贸n

Planta injerto Injerto de taller

Multiplicaci贸n

Injerto de campo

Plantaci贸n

Manual

Mecanizada

Conducción del viñedo • Sistema de conducción: conjunto de decisiones y operaciones que definen la estructura del viñedo, tanto la parte permanente como la renovable.

– Características de plantación: disposición, densidad, orientación.

– Forma de conducción: Altura de tronco, tipo de poda, carga, sistema de empalizamiento, operaciones en verde.

Poda • Intervención directa sobre el viñedo con objeto de modificar el crecimiento de la planta y repercutir en la calidad del fruto, regulando la producción y el equilibrio entre la parte vegetativa y la productiva.

• Etapa de la vida de la planta: – Formación: alcanzar estructura y forma deseadas, entrada en producción.

– Mantenimiento: Equilibrar, distribuir, mantener la estructura, evitar alargamientos indeseados.

– Rejuvenecimiento

Poda • Forma de intervención: – Manual – Mecánica – Química

• Elementos que se renuevan: – Corta – Larga – Mixta

• Elementos de sustentación de la cosecha: – En cabeza – En cordones – En brazos

Poda • Época del año: – Reposo • Prepoda • Poda

– Poda en verde • • • • • • •

Despampanado Desnietado Despunte Deshojado Guiado pámpanos Aclareo racimos Anillado

Deshojado Eliminaci贸n de hojas adultas basales e interiores

Deshojado • Objetivos: – Equilibrio vegetativo – productivo – Sanidad: Iluminación, aireación y penetración fitosanitarios – Microclima de la zona de racimos: Luz, Tª, HR

• Tipos: – Unilateral o bilateral, general o sectorial, total o entresacado – Manual, mecánico, químico

Aclareo Eliminación total o parcial de racimos • Objetivos – – – –

Equilibrar la carga Distribuir los racimos Favorecer la maduración (microclima) Gestión del cultivo: selección en vendimia, tratamientos fitosanitarios

Despampanado Eliminaci贸n de p谩mpanos por su inserci贸n

Despampanado • Objetivos: – – – –

Formación Regular la carga y el vigor Favorecer el microclima de hojas y racimos Gestión del cultivo: mecanización, vendimia, tratamientos.

• Tipos: – Manual, mecánico, químico

Despunte

Eliminar la sumidad

Despunte • Objetivos: – – – – – –

Gestión del cultivo y evitar roturas de pámpanos Favorecer el microclima de hojas y racimos Parada de crecimiento Equilibrar crecimiento de los pámpanos Rendimiento: cuajado y peso de la baya Mantener la vertcalidad

• Tipos: – Manual, mecánico, químico

Guiado de la vegetaci贸n

Guiado de la vegetación • Objetivos: – – – –

Distribución de hojas y racimos Favorecer el microclima de racimos Efectividad tratamientos Gestión del cultivo, despuntes

• Tipos: – Manual, mecánico

Manejo del suelo • Operaciones culturales cuya finalidad es: – Establecer y mantener en el suelo condiciones físicas, químicas y biológicas adecuadas para el crecimiento, distribución y actividad de las raíces – Controlar la vegetación espontánea – Integración con el manejo del cultivo – Contribuir a la regulación del viñedo – Conservar o mejorar el medio ambiente

Manejo del suelo • Alternativas: – Suelo desnudo • • • •

Laboreo Herbicidas Mulching Mixtas: en el espacio y en el tiempo

– Suelo cubierto • Cubierta vegetal permanente – Total – Localizada (calle, calles alternas,.)

• Cubierta vegetal temporal – Total – Localizada (calle, calles alternas,.)

• Mixtas • Enyerbado Natural Controlado

Laboreo

Herbicida

Mulching

Cubiertas vegetales

Nutrición y Fertilización • Macronutrientes: N, P, K, Ca, Mg, S • Micronutrientes: Fe, Cu, Mn, B, Zn, Mo • Necesidades según: – Análisis de suelos – Análisis foliares: limbo, peciolo – Comportamiento viñedo

Nutrición y Fertilización • Enmiendas: pH y MO • Abonado de fondo, preplantación – Orgánico – Mineral

• Abonado de mantenimiento: Nutrición correcta y compensar pérdidas (extracciones) – Orgánico – Mineral

Consumo anual de macro y microelementos relativo a la uva, sarmientos y hojas (45 viñas, 15 formas de conducción, producción media de 70 y 250 q/ha, en viñedos del norte, centro y sur de Italia (Fregoni, 1980) Macro y

Mínimo por ha

Máximo por ha

Microelementos

Mínimo por

Máximo por

q de uva*

q de uva*

N ................................................. kg

22

84

0,12

0,71

P ....................................................»

2,3

15

0,01

0,13

K ....................................................»

34

123

0,24

0,80

Ca ..................................................»

20

146

0,08

0,91

Mg .................................................»

4

16

0,02

0,17

Fe ................................................. g

192

1121

1,63

9,24

B ....................................................»

37

228

0,26

3,22

Mn .................................................»

49

787

0,29

8,80

Zn ..................................................»

110

585

0,66

3,20

Cu .................................................»

64

910

0,35

13,92

* Comprende el consumo de los otros órganos.

N.B.- El reparto porcentual del consumo de macroelementos (N + P + K + Ca + Mg) puede ser resumido así (Fuente Conradie, 1980, 1981, reeleborado): raíces: 23%, tronco: 7%, sarmeintos: 14%, hojas: 24%, racimos: 26%, pérdidas de órganos caídos al suelo: 6%.

Extracciones de la viña (Kg/ha/año y g/ha año) ELEMENTO

MÍNIMO

MÁXIMO

N (kg ha-1) P K

45 5 45

80 12 80

Ca Mg S

45 5

90 15 3

B (g ha-1) Cu Mn Zn Mo Fe

80 60 80 100 1

150 115 160 200 2 500

Necesidades de la vid, por hect谩rea (Reynier, A., 2003) Nitr贸geno

20 a 70 kg

F贸sforo

3 a 10 kg

Potasio

25 a 70 kg

Calcio

40 a 80 kg

Magnesio

6 a 15 kg

Azufre

6 kg

Hierro

600 g

Boro

80 a 150 g

Cobre

60 a 120 g

Manganeso

80 a 160 g

Zinc

100 a 200 g

Riego • Vid es resistente a la sequía, pero responde a los aportes de riego • Consumo de agua debido a la evapotranspiración: – Evaporación del suelo – Transpiración por la superficie foliar de la planta

• Consumo durante el año no uniforme – Distintas condiciones atmosféricas – Diferentes desarrollo y actividad de la vid

Riego • Sensibilidad al estado hídrico: Crecimiento vegetativo > Rendimiento > Composición

• Efectos del riego dependen de la cantidad y momento de aplicación • Estrategias de riego deben considerar la demanda atmosférica, el agua en el suelo y el estado de la planta.

• En viñedos de vinificación: Riego Deficitario Controlado

Alteraciones • Abióticas – Meteorológicas: Heladas, Granizo

• Bióticas – Plagas: Insectos, ácaros, mamíferos, aves – Enfermedades: hongos, virus, bacterias

Alteraciones • Control: – Químico: Plaguicidas, Fungicidas – Biológico: Trampas feromonas, confusión sexual, enemigos naturales – Cultural:Elección de variedades, operaciones en verde, fertilización N. CONTROL INTEGRADO

Vendimia • Determinar el estado de madurez: – Muestreos – Análisis físico – químicos – Cata de uvas

• Planificar y programar la vendimia • Ejecutar la vendimia

• Tipos: Manual - Mecánica