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Alquimistas del aloe entre fogones
Alquimistas del aloe entre fogones Chefs de alta restauración le auguran un papel relevante en la nueva era de la cocina saludable ANABEL PASCUAL (EFE) , GASTRONOMÍA ALIMENTOS NATURALES | ACTUALIZADO 19.08.2013 - 01:00
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Hace siglos que se conocen las propiedades curativas del aloe vera, pero hoy esta planta reclama también su sitio en la cocina. Sus beneficios para la salud son múltiples, de ahí que los cocineros que la utilizan confíen en el papel relevante que pueda jugar en este terreno. Multitud de investigaciones certifican que es uno de los alimentos más saludables, ya que contiene 19 de los 20 aminoácidos esenciales, 20 minerales, 12 vitaminas, proteínas, resinas protectoras y polisacáridos, entre otros componentes. Aspectos por los que es considerado nutracéutico, es decir, alimento que nutre y tiene propiedades farmacológicas, y que además de activar el sistema inmunológico es eficaz contra la diabetes y el estreñimiento, y tiene propiedades gastroprotectoras, entre otras. Los cocineros consultados coinciden en que lo emplean en sus elaboraciones porque es bueno para la salud de sus clientes e, incluso, para la suya propia, ya que ellos también son consumidores. El jefe de cocina del restaurante Los Baltazares, Juan Carlos Fernández, es uno de los grandes expertos que usa el aloe vera en su cocina de Dos Hermanas. "Preparamos un zumo con el aloe y lo añadimos al final de la cocción en todos nuestros platos", porque "facilita la digestión y es muy recomendable para una buena comida", no sólo desde el punto de vista organoléptico, sino también del saludable. "Sus propiedades como regenerador celular -por dentro y por fuera- son espectaculares y lo añadimos a casi todos los platos". Como espesante "da melosidad" a los guisos y también va en cremas frías como el gazpacho o el ajo blanco, ya que, una vez eliminado el amargor, tiene un ligero toque, casi imperceptible, a cebolla. Este cocinero andaluz añade el jugo de esta planta en una proporción que suele ser de una parte por cada diez, porque "no hay que echar gran cantidad a cada plato, de forma que cada elaboración tenga la ración necesaria de aloe vera". Lo más curioso es que, "desde que usamos el aloe en nuestra cocina, nuestros clientes piden para cenar platos que se podrían considerar más pesaditos y que habitualmente no se piden a ciertas horas", como una carrillada confitada o un plato estofado, pero "como hacen una buena digestión, los siguen demandando". El catedrático de Química Orgánica de la Universidad de Cádiz Francisco Antonio Macías y el experto en botánica y biología celular de la Universidad de Alcalá José Miguel Zapata también apuestan por añadir el aloe a los alimentos como una forma de "mejorarlos". Desde los fogones, el tres estrellas Michelin Quique Dacosta subraya que es la "reina de las plantas" por todas sus propiedades saludables. Ya conocía sus propiedades curativas -alrededor de su restaurante hay estas plantas-, porque cuando "te cortas o te quemas, automáticamente, te aplicas el aloe". Y fueron estas singularidades las que hicieron que quisiera conocer más, aunque, en principio, sin ningún interés asociado a sus posibilidades culinarias. Dacosta puede considerarse uno de los pioneros en el uso del aloe en la cocina -empezó hace ya doce años sus investigaciones culinarias con ella-, aunque señala: "El primero seguro que no, porque la humanidad lleva siglos comiendo y cocinando casi de todo". Pero sí es cierto que es uno de los cocineros que ha ayudado de forma decisiva a poner el acento sobre su uso en la cocina: "Me enorgullece formar parte de este empuje". Entre los fogones, Dacosta se dio cuenta de que, además de las propiedades nutricionales, tiene otras cualidades valoradas en la cocina como gelificante, estabilizante y emulgente. Otro de los alquimistas del aloe es el cocinero andaluz Juanjo Ruiz, de la Salmoreteca, en Córdoba. "Es un espesante natural, gracias al mucílago presente en la planta", por lo que es ideal para hacer una cocina para celíacos o para gente que quiere cuidar la línea, ya que se puede prescindir de la harina. "Es una planta todoterreno", según Ruiz, quien destaca que se puede utilizar para sus salmorejos apto para celíacos. Antes de su uso, los cocineros hacen hincapié en que, una vez bien pelado, es conveniente tenerlo en remojo una noche, o si se quiere acelerar el proceso, además de añadir una pizca de azúcar o de sal, cambiar varias veces el agua para "extraer los sabores amargos y astringentes", como explica Dacosta. "La aloína, que da el amargor al aloe, pasa entonces al agua", señala Ruiz; pero mantiene "todas sus propiedades saludables", precisa Dacosta, al igual que cuando se cuece -uno de sus primeros experimentos fue cocerlo en leche- y "nos dimos cuenta que la textura de la leche había cambiado, era gelatinosa, viscosa". Resulta pues, insisten, un gelificante, estabilizante y emulgente perfecto en cocina para la realización de sopas, arroces, guisos o postres; además, una vez eliminado el amargor, su sabor es tenue, ligeramente herbáceo, destaca Dacosta, lo que le permite acompañar cualquier plato, porque no modifica los sabores de los ingredientes principales. Es "un ingrediente sumiso". Según Dacosta, con el aloe "se consigue metabolizar mejor las grasas y féculas", de ahí que la "digestión sea mejor". A pesar de que aún es difícil encontrar la hoja de aloe vera en fruterías o herboristerías, cada vez más empresas del sector venden el producto a través de internet. Prepararla es sencillo. Una vez se tenga la hoja de aloe vera (barbadensis miller), se corta la cantidad que se vaya a utilizar y el resto se tapa con papel film y se guarda en la nevera. Se deja en remojo, y después se introduce en la batidora; al jugo resultante se le puede añadir un poco de zumo de limón
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