La cita es en el hotel Omm de Barcelona. Allí ha acudido Quique Dacosta a probar el nuevo gastrobar de los hermanos Roca y sus rocadillos y allí pasaremos una hora y media charlando. El chef, afincado en Dénia desde los 10 años y de origen extremeño, está en la capital catalana presentando la tercera de las ChefBox de Sibarit.us, que ha conceptualizado él mismo.
Quique Dacosta en el ‘show cooking’ de Sibarit.us
Un arroz a banda que por la mañana ha preparado en el hotel Rey Juan Carlos I en un showcooking en el que ha sentado cátedra sobre una de sus grandes especialidades. “Los grandes restaurantes difícilmente ofrecen arroces modernos”, explica el chef, que recientemente fue galardonado con la tercera estrella Michelin. En la actualidad, los grandes chefs quizá pasáis poco tiempo en los fogones y mucho promocionando productos, marcas o haciendo conferencias. ¿Se trata de crear vuestra propia marca? He invertido mucho tiempo de mi vida elogiando los productos de mi territorio, de lo que no es mío y me he apropiado de alguna forma, de una manera desmesurada y realista a la vez, como la gamba roja de Dénia o los arroces, y nunca podré rentabilizarlo porque yo no obtengo ningún beneficio económico sobre ello. Lo he hecho porque he querido, porque va con mi manera de ser. Es evidente que de esta forma se habla de Dénia, del parque natural, de la Comunidad Valenciana y de tu ecosistema y terminas no tanto haciéndote tu marca sino dándole contenido y potenciando tu marca. Le das un valor añadido. Y tiene relación con mi forma de ser. Yo soy autodidacta, no he tenido formación académica. Pero he estado siempre abierto a la divulgación. El cocinero contemporáneo no se ha cerrado nunca en banda. El gran cambio de la cocina ha sido que el cocinero en vez de esconder, ha explicado. Es el código abierto de la cocina. Los dos primeros restaurantes de alta cocina a los que fui, con 18 años, fueron Arzak y Akelarre. En ambos me abrieron las puertas de la cocina de par en par, cuando yo era un crío al que le habían prestado una corbata. Ahí me di cuenta de cómo se tenía que divulgar la cocina. Con cariño, afecto, abriendo las puertas de la casa. Y los cocineros contemporáneos hemos heredado esa forma de hacer las cosas. Antiguamente las recetas eran secretas. Ahora los cocineros no sólo construyen un discurso sino que además lo divulgan de forma altruista. ¿Cómo habría sido la cocina anterior si se hubiera divulgado como ahora? Se divulgó con las armas que había por entonces. Yo llevo 26 años en la cocina y cuando empecé había que esperar a que un cocinero escribiera un libro y se tradujera. Yo si ahora quiero saber lo último de lo último que está haciendo Michel Bras, cojo mi móvil, entro en Twitter y hay alguien que me está enseñando lo que ha comido allí a mediodía. Hoy avanzamos en un día 25 años de información. Así que hoy los chefs tienen que estar ‘hiperconectados’… Bueno, Arzak no utiliza Twitter y no le va nada mal. Pero es más una actitud. O la tomas o la dejas. Pero la revolución de internet en la cocina ha sido muy importante. Utilizarlo como herramienta es bueno para el chef y para la divulgación. Yo la utilizo fundamentalmente para comunicar, pero cuando quiero saber cosas, es fácil. Y en breve, la Bullipedia Será un filtro perfecto hecho por uno de los equipos creativos más importantes en la historia de la innovación y la vanguardia en el mundo, no solamente en cocina. ¿Cómo te sientan las tres estrellas Michelin? Cuando te reconocen con algo tan importante te motiva. El subidón ha sido importante, no soy de piedra. Sabes lo que representa, es el máximo reconocimiento posible en la historia de la cocina. Dependiendo de cómo lo quieras encajar será algo trascendental en tu vida o será un escalón más. En nuestro caso es una mezcla de ambas cosas. Ha sido trascendental pero pensamos en seguir evolucionando. Hemos creído en un proyecto aunque en nuestro caso hubiera gente que considerase que nuestro modelo no era merecedor de tres estrellas Michelin por las singularidades que tenía, porque tocamos un tipo de música muy singular que no es siempre en la que se compite. Nuestra propuesta es muy singular, pura vanguardia, muy mediterránea, muy valenciana. Cuando más hemos radicalizado nuestro mensaje, Michelin ha sabido responder a la excelencia desarrollada al máximo nivel. Da igual el estilo, lo importante es que seas el mejor haciéndolo, y esto es lo que Michelin nos ha reconocido.
Quique Dacosta ¿En qué momento consideras que te radicalizaste? En los años 2011 y 2012 fueron los años del cambio. En los 90 hacíamos un tipo de cocina valenciana actualizada, puesta al día en conceptos e incluso con filosofía. Del 2001 al 2009 creamos la nueva memoria del gusto donde la base de la cocina construida en los 90 nos permite crear las bases sólidas de un proyecto que va abriendo camino intentando construir un discurso distinto con inspiraciones diversas como los paisajes, los minerales, los arroces, los germinados, el aloe vera…Mensajes muy personales que 10 años después hemos visto que forman parte del discurso del panorama gastronómico mundial y estamos muy orgullosos. En los años 2009 y 2010 volvemos a mover los cimientos del cambio que materializamos en el 2011 con un nuevo proyecto empresarial donde se gestiona el discurso actual. Menú único, la vanguardia se cuenta en pequeños bocados divididos en actos, haciendo algo muy cercano en nuestro territorio pero que se podría gestar en cualquier parte del mundo. Era algo nuevo en los cánones no sólo de Michelin, sino del mundo. Hemos sido reconocidos en los comienzos de cada una de estas etapas, con la primera estrella en 2002. ¿Qué perdurabilidad crees que tiene la actual etapa? Nosotros hemos cambiado de etapa en plena crisis. Yo con mis 25 grandes platos tengo discurso suficiente para poder vivir toda mi vida generando cierto interés con un discurso maravilloso. Hay grandes restaurantes del mundo que lo han sido gracias a una, dos o tres grandes recetas. Paul Bocusse hizo una gran sopa, la de los Campos Elíseos. Michel Bras, el coulant y tres grandes creaciones más. Yo estoy hablando de 25. Y no estoy diciendo que mi obra sea más importante, pero me podría haber ganado la vida con esos 25 platos. Pero es una manera de entender la vida. El motivo de seguir adelante no es tanto la redefinición de mis platos sino la creación de nuevos. Cada bocado o tiene algo nuevo que contar o no forma parte de nuestro discurso. Por mi mente pasa el principio básico de la evolución de la cocina. Tu menú de este año, de 50 creaciones, se llama ‘Made in the moon’. ¿Por qué? Se debe a una fijación, que es la luna, que me tiene cautivado, y a un principio asociado al concepto del made in, de la creación de la marca. Nosotros hacemos algo ligado a nuestro territorio pero que en realidad se podría hacer en cualquier sitio. No es propio ni de la Tierra en la que estamos. Responde un poco al espíritu de lo que hacemos, de la vanguardia española actual, que se hace aquí pero que se podría hacer en otros lugares.
¿Podemos seguir hablando de cocina de vanguardia tras bastantes años de movimiento? La vanguardia española no tiene por qué morir con Ferran Adrià. La vanguardia ya existía antes de él. Por ejemplo, con Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Lo que yo hago es vanguardia absoluta, aunque el término “vanguardia” no me gusta porque tiene una caducidad muy breve. Pero no me importa el término que se utilice. Los sellos vienen después del movimiento. No me importa que me encasillen. Yo sé lo que tengo que hacer y lo que hago, y desarrollo un movimiento de cocina que es muy personal y propio y que está asociado a la evolución, el diseño, la innovación y la tecnología. Es una cocina evolutiva, que va hacia adelante con mis recursos y mis inquietudes. La vanguardia deja de ser vanguardia cuando se mecaniza el proceso de producción. Pero deberíamos ser respetuosos con el término de “cocina de vanguardia española”. El movimiento sigue vigente aunque Ferran Adrià haya cerrado elBulli. Él ha sido el líder indiscutible pero ni nació ni muere con él. Además, que haya creado la fundación es una gran noticia para los cocineros actuales, porque pasamos a tener un equipo creativo a tiempo completo y dedicado a la investigación. Es la mejor de las noticias. ¿Y hasta cuándo puede seguir vigente? ¿Por qué tenemos que matarla? Aquí nos lo queremos cargar todo muy rápido y en cambio Francia lleva años haciendo nouvelle cuisine. Los que estamos aquí somos los que hemos hecho la revolución y ya nos queréis matar. A veces pienso que no se nos está valorando. Aquí tenemos siempre la necesidad de cargarnos lo establecido para poner algo nuevo, aunque sea de menos calidad. Es algo muy latino querer echarlo todo a la hoguera tan rápido. Me entristecería que lo que se está haciendo no se valorara en su justa medida. A los que dicen que la vanguardia ha muerto, les animo a que pasen cinco días en mi cocina. Estamos muy condicionados por los formatos, no tanto por la estética o cómo se hacen o lo que son. Y en cambio los procesos ahora son muy distintos, aunque los formatos sean repetidos, como los snacks. Los restaurantes ahora son mucho mejores, más innovadores y mucho más vanguardistas que hace cinco años. Hace cinco años, cuando elBulli aún estaba abierto, los mejores restaurantes de la guía Michelin eran peores, menos innovadores, con peores salas y peores procesos que ahora. Menos vanguardistas, al fin y al cabo.
Sala de Quique Dacosta Restaurante. ¿Qué priorizas cuando generas una nueva creación? Que sea 100% nuevo. ¿Lo nuevo, por el simple hecho de ser nuevo, te sirve? La capacidad profesional te lleva a que algo nuevo pueda ser excelente gustativamente hablando. Tiene que ser nuevo, maravilloso y excelente. Cuando digo “nuevo” me refiero a una técnica nueva, apoyada en un producto excelente, en elaboración excelente, tecnología excelente…Si gustativamente no es interesante, la trabajaremos. Si visualmente no es interesante, la trabajaremos. Cada plato tiene que ser el plato 10, con el servicio 10 y el restaurante 10. Si el plato no está redondo no se pone. Pero el menú de este año son 50 cosas, y es perfecto para introducir la tradición, la vanguardia, la vanguardia radical, productos, elaboraciones más o menos sencillas, la fusión, lo peruano, lo chino, lo valenciano, lo
catalán…es plural. Nuestro formato es fantástico para que haya siempre sorpresas y que el cliente viva algo más que una experiencia. ¿La respuesta del cliente te hace modificar creaciones? Sí. Nuestro proyecto es un libro abierto. Pero cuando desarrollas un proyecto personal, crees en él por encima de cualquier cosa. Pero no por ello puedes cerrarte a lo que la gente te dice. Yo escucho a la gente. ¿El chef puede llegar a sentirse incomprendido como les ha pasado durante la historia a muchos artistas? Sí, puede pasar. Hace seis meses cerró el chef italiano Paolo Lopriore, que para mi es uno de los grandes cocineros vanguardistas del mundo, y siempre he creído que ha sido un incomprendido. ¿Por qué? Comunicación, situación geográfica, precio…Ángel León es uno de los mejores cocineros del mundo y hay días que, como yo en Dénia, tiene dos mesas a mediodía. Si estuviera en Nueva York tendría colas. ¿Y el éxito de un chef cómo se mide, por las colas en su restaurante o por su obra? Tendríamos que ser capaces de darle a la obra de un chef valor gastronómico por sí misma. Es cierto que cuando eres bueno, la gente se termina desplazando. Pero que tu restaurante esté lejos de un aeropuerto claro que dificulta que la gente venga. En esto Ferran Adrià, que estaba en Cala Montjoi, sería una excepción. La gran diferencia es que Girona es el territorio económico más importante de España, lo cual no es mi caso. Y la frontera de Girona es Francia, y la mía es Murcia. Queramos o no, hay diferencia. ¿Y por qué seguir en Dénia entonces? Yo entendí que Dénia era el lugar perfecto para desarrollar lo que yo quería ser como cocinero, no como empresario. Es el sitio perfecto, con una despensa, recetario popular, etc. Vi que era el lugar donde me podía ganar la vida. ¿Y como empresario? Como empresario mi futuro pasa por Dénia. Tuve mis dudas, porque al fin y al cabo hay que cubrir los gastos y pagar a proveedores y nóminas. Y si tu territorio no te da para ello, quizá tienes que replanteártelo. ¿Dénia da? Dénia ha dado. Somos un restaurante en Dénia para el mundo y nuestro proyecto está avalado en España y se dirige al mundo con mucha fuerza, siendo algo nuevo fuera de España. Pero primero me ha avalado durante 26 años mi país. Y eso es muy válido desde el punto de vista empresarial, porque el mundo nos mira. ¿Te planteas nuevos proyectos? Tengo unos socios que quieren abrir un restaurante en Madrid y yo voy a estar involucrado con ellos como compromiso personal. Mi intención es que cuando termine la temporada en noviembre en Dénia, hasta que abramos, intentar materializar este proyecto. No llevará mi nombre, porque mi nombre ha de estar donde esté yo, y yo seguiré en Dénia. Pero el nombre es lo de menos. El de Madrid será un concepto distinto a lo que ya tengo en marcha. Y no me cierro a nada, porque he llegado a abrir 16 restaurantes. Tengo una inquietud empresarial y sigo abierto, siempre y cuando me permita seguir en Dénia en el día a día en mi restaurante. La cocina española necesita dar el siguiente paso. Hemos desarrollado el concepto de la cocina de vanguardia española pero no la estamos desarrollando fuera de España. Los franceses sí abren restaurantes de alta cocina francesa en todo el mundo. Hemos de ir más allá de nuestro localismo y tenemos que contar nuestra cocina fuera de España. Hasta ahora, la están contando otros. Nos faltan los inversores. Paco Roncero, Dani García, Albert Adrià están abriendo restaurantes fuera, pero no de alta cocina. Yo me refiero a la de El Bulli, la de Arzak, la de Akelarre, la de Martín Berasategui, la de Mugaritz, la de Ricard Macarena, la de Nacho Manzano, Sergi Arola, Atrio, Eneko Atxa, Aponiente…Yo tengo cinco modelos de negocio pero sólo uno se dirige a la vanguardia. Y a mi me gustaría montar un Poblet en Nueva York, París o Londres. Pero no tengo dinero para hacerlo. Los inversores existen. El siguiente paso debería ser empezar a construir restaurantes en el mundo. Hablando de restaurantes en el mundo, ¿cómo afrontas la gala de The Wordl’s 50 Best Restaurants? Es una lista muy importante y tiene una fuerza brutal. Creo que tenemos dos restaurantes de nuestra cocina que son perfectamente números uno, que son El Celler de Can Roca y Mugaritz. Pero ser número dos o tres del mundo ya es una hazaña. El 75% de los restaurantes de esa lista son hijos de la cocina
española de vanguardia, de nuestro movimiento. Pero no sé qué va a suceder. Noma es maravilloso y allí he vivido una de las mejores experiencias de mi vida en un restaurante. Y no ha hecho nada mal para perder ese primer puesto, aunque quizá ha habido otro que lo ha hecho mejor. Es todo muy subjetivo. La clave es que te voten todos a la vez. Yo a la gente que vota les he preguntado y me han dicho que no repiten ningún voto respecto al año pasado. Por tanto, hay mucha volatilidad. ¿Hasta qué punto es creíble la lista? Es subjetiva. Si le preguntas a un danés, te dirán que Noma es mejor que El Celler de Can Roca. Si le preguntas al alcalde de Girona, te dirá que lo es El Celler de Can Roca. Se trata de ser el mejor y muchas más cosas. ¿Y en tú caso, dónde te ves? Nosotros trabajamos para ser el número uno de la lista. Nuestro objetivo es ser el mejor restaurante del mundo. Cada cosa que hacemos, cada gesto, cada cambio, tiene como objetivo ser el mejor restaurante del mundo. No sé si lo somos ya, porque no depende de que lo digamos nosotros. Dependemos de la calificación del cliente y de la suma de todas las calificaciones, de las que votan y las que no. Hace cuatro años, en la entrevista que Pau Albornà te hizo para 7Caníbales, comentabas que no te veías toda la vida en la cocina. ¿Sigues pensando lo mismo? Sí, sigo pensando lo mismo. Seré siempre cocinero porque el oficio se lleva dentro pero me gustaría no ejercer llegada una edad. Pero va a ser muy complicado. Va a ser casi imposible que a los 50 años pueda iniciar mi retirada porque soy demasiado caliente y vivo esto demasiado intensamente. Soy cocinero de los pies a la cabeza. Y este oficio me ocupa tanto que no me da tiempo para otras cosas. Sólo me da para ser crítico, pero está muy mal visto en estos tiempos.