VIERNES, 9 DE AGOSTO, 2013 | INFORMACIÓN |
findesemana|GASTRONOMÍA|9
QUIQUE DACOSTA
COCINERO CON 3 ESTRELLAS MICHELÍN Cumplidos los 40, Quique Dacosta –3 estrellas Michelín- vive un momento dulce en lo profesional y en lo personal, lo que trasmite con su cocina y con su proyecto.
«Mi cocina es un reflejo de mis vivencias» TONY PÉREZ informacion.extras@epi.es
on apenas 14 años entró en una cocina y a los 16 ya formaba parte de la plantilla de El Poblet, –que posteriormente pasó a denominarse Restaurante Quique Dacosta–, de donde ya nunca ha salido. Su objetivo, sin saberlo, era crear un mundo propio alrededor de la cocina: imaginación, rigor, esfuerzo, humildad, tesón, ilusión, pasión, equipo, excelencia, amor por su tierra y sobre todo trabajo. Toda una filosofía de vida que ya ha sido reconocida, pues tiene todos o casi todos los premios y galardones que se le podían conceder, todo ello sumado a unas cualidades innatas han dado lugar a que en la provincia de Alicante tengamos el primer tres estrellas fuera de País Vasco o Cataluña, lo que supone poner en el mapa mundial a Dénia y a la Comunidad Valenciana. P Decia mi abuela que nunca me fiase de un cocinero que no fuese gordo o que diera muestras de opulencia, al que no le gusta comer no cocina bien. R ¿Qué quieres que contradiga a tu abuela que quizás no esté para replicarme. Yo como tanto como haya que comer y pruebo de todo, solo que mi estado físico y la salud forman parte del estar bien, el menú degustación está hecho a imagen de lo que yo puedo y quie-
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ro comer y creo que es bastante, otra cosa es que cuide el no comer pan excesivo o comer a deshoras o controlar grasas y dulces. P ¿A qué edad le llega a uno el éxito? R No creo que la edad tenga que ver, a Rafael Nadal le vino a los 20, a Ferran a los 40, pero sobre todo depende de lo que entiendas tu por éxito. Si te refieres al reconocimiento social o mediático no es algo que me mueva o me motive, los premios que tenía que tener ya han llegado, ya estoy reconocido y valorado, no es un objetivo. Ahora se trata de vivir en un estado de sinergia con los clientes. P ¿Hasta que punto en la cocina influyen las tendencias y corrientes como en la moda o en el arte? R Hay unos líderes o grandes cocineros que sin duda crean tendencia y se siguen como en todas las disciplinas, yo he visto por ahí cubalibres de foie o bosques animados y algunos son fantásticos y otros no, hay modistos que copian y terminan superando al original, forma parte de la evolución natural de esta profesión. P Hablando de naturaleza y del entorno ¿he comprobado que el menú de este año ya no es tan local? R No creas, la base es local, mi cocina soy yo, es un reflejo de mi entorno y de mis vivencias, de mis viajes. Hacer un pesto como a mi me gustaría comerlo
en Italia o un moshi en Japón son el reflejo de lo universal de la cocina, pero en los 50 platos o cosas de las que se compone el menú hay 12 o 14 de esas influencias el resto es mediterráneo. El Mediterráneo es una puerta abierta al mundo que representa su historia, los encuentros que a lo largo de los tiempos se han dado en sus puertos, los cítricos que son tan nuestros provienen de China, las almendras de los árabes, los tomates de América. Trato de reflejar mi historia y nuestra historia en uno de los menús gastronómicos más importantes del mundo». P ¿Crees que el modelo actual de la cocina moderna con tantos cocineros nuevos está en crisis? R La sociedad esta en crisis, creo que se cierran más arrocerías, marisquerías y bares tradicionales que restaurantes con estrellas Michelín. Lo importante es hacer bien tu trabajo y dar respuesta coherente al mercado, si no lo haces bien el mercado te penaliza, hay malos cocineros en cualquier estilo de cocina y es el mercado el que pone a cada uno en su sitio. P ¿Dónde está la diferencia entre el arte y el negocio en la alta cocina? R Ojo, esto no es arte, esto es un negocio, yo soy cocinero, no me considero
MENÚ Recopilación de experiencias Es un trabajo donde recojo mi experiencia y muestro un estado natural en el que me encuentro. Antes los menús tenían 15 platos, ahora tienen 40 o 50 donde sigue habiendo minerales, fusión, étnico, paisajes, cocina gore, cocina romantica y casi todos los conceptos que he ido desarrollando; pero esto no es el futuro, yo sé lo que voy a hacer al año que viene pero no después, por lo tanto es el presente
artista, empecé y sigo con el único propósito de cocinar y de ganarme la vida con ello no que iba a hacer arte; la valoración artística la heces tu y los que os dedicáis a la critica o a valorar el resultado del trabajo. Que el resultado de una serie de sensibilidades se valoren como arte es otra cosa. Yo quiero hacer un plato no un cuadro, aunque en ocasiones lo pueda parecer. No confundamos la estética con los principios, que no son otros que cocinar y hacer un plato. P Eres un icono de imagen para la Comunidad Valenciana, no veo explotada tu imagen como merecía en la promoción turística actual. R Fíjate, actualmente atiendo una media de 7 medios de comunicación diaria, de los cuales 5 son extranjeros, y siempre se nombra Dénia, la Costa Blanca, la Comunitat y que todo ello tenga un beneficio para muchos de los de mi entorno por la trasversalidad de lo que hago. Yo no siento que la administración tanga que hacer de mi bandera ni por ello me siento desprotegido. Las administraciones están haciendo lo que pueden en la situación en la que estamos, no hay que hacer nada para que yo siga hablando de la gamba de Dénia, del Montgo o de la Costa Blanca, podemos aprovechar mejor esta oportunidad única, si estuviésemos perfectamente orquestados sin duda se conseguirían más cosas. Pero no sólo se trata de lanzar la imagen. Por ejemplo, teniendo a un talento como David Ferrer por qué no tener una escuela de tenis que esté entre las mejores del mundo, con lo cual no sólo trasladamos imagen sino que expandimos el fenómeno de cara a que en el futuro puedan haber más David Ferrer. P Se han dejado de hacer eventos y promociones como Lo Mejor de la Gastronomía o la guía Blanc ¿Cuál sería el modelo gastronómico de promoción? R Creo que las cosas que se han dejado de hacer no ha sido porque no funcionases sino porque no hay recursos en estos momentos. Yo sólo puedo ayudar y estoy a disposición, pero quizás ahora toque hacer cosas más sencillas. Acciones o eventos en los pueblos donde pongamos en valor la gastronomía del entorno puedan dar un buen resultado, hacer grandes cosa con pequeñas cosas. Yo, repito estoy para ayudar.