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Costa BlancaQ
texto: PAZ IVISON fotos: PEPE VARELA
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a gamba roja, crustáceo mítico, codiciado y escaso, alcanza niveles sublimes en manos de este gran chef, Quique Dacosta, uno de los mejores cocineros de España. Nacido en tierras cacereñas, lleva el nombre de Dénia y de Alicante por el mundo entero. En el firmamento de Quique Dacosta, brillan con fuerza cuatro estrellas rojas. Las tres concedidas por la ‘Guía Michelín’ a su restaurante de Dénia, y la que cada año protagoniza varios platos de su carta: la gamba roja.
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ARA ESTA TEMPORADA, versión 2013, la gamba roja se presenta en cuatro servicios. Es su más reciente creación, la que actualmente está en la carta. Desde hace años, inventa y diseña una nueva elaboración en torno a este crustáceo, que ha experimentado en sus manos todas las deconstrucciones, cocciones y sofisticaciones habidas y por haber. Hervidas, cocidas, sobre la brasa –y también bajo la brasa, con polvo de carbón vegetal de té ‘china terry’ sobre sus traslúcidas y delicadas carnes, con infusiones de rosas silvestres recogidas en el cercano y mágico monte Montgó. Esta gamba sublime recibe varios nombres en la zona, puede ser roja, rosa o rallada y la imaginación de Quique Dacosta supo jugar con la expresión rosa, y la acompañó de matices aromáticos y gustativos a rosas, flores de rosas. Una mezcla de armonías dulces realmente espectacular. Cuando todo parece inventado, Quique Dacosta crea un nuevo concepto. Pero para llevar a cabo un proceso creativo diferente año tras año en torno a un mismo producto, hay que conocerlo muy bien, saber buscar la mejor gamba roja. Todo, pues, comienzo en la lonja de Dénia, a escasos 500 metros del restaurante de su mismo nombre, Quique Dacosta, antes denominado El Poblet. Tanto allí como en la lonja, siempre mirando al mar, la relación de Quique con el Mediterráneo resulta sorprendente dado su origen cacereño, mas no olvidemos que Pizarro también lo era y dominó los mares y océanos. Cinco de la tarde. Con puntualidad taurina comienzan a llegar
los barcos a la lonja de Dénia. Quique nos acompaña, un verdadero privilegio entrar con el maestro en el coso marino de la gamba roja. Los barcos de bajura que faenan en estas aguas, entre Dénia e Ibiza, salen del puerto a las doce de la noche y llegan a las cinco de la tarde a la lonja, donde ya les esperan los entradores y compradores de pescado. Primero bajan los pescados de arrastre, luego los mariscos y la última en salir, como las grandes estrellas, la que cierra el acto sublime de la subasta, es ella, la estrella… ¡¡¡La gamba roja!!!! Cinco y media de la tarde. Las cajas de gambas se descargan de los barcos con gran cuidado y cautela. Se clasifican por tamaños antes de pasar a ser subastadas. Las hay del uno, del dos, del tres y del cuatro. Se van clasificando en sus cajas azules, que cromáticamente conforman un bello contraste con el rojo de la piel de las gambas, perfectamente alineadas como un ejército glorioso. Los barcos faenan en la llamada autopista de la gamba, una línea recta de 40 kilómetros, que discurre entre Dénia e Ibiza y suelen salir y volver transcurridas unas 17 horas. Si no han vuelto en ese espacio de tiempo al puerto de Dénia, el más importante de todos los de la zona a efectos de gamba roja, porque hayan tenido que hacer noche en aguas ibicencas, el producto tiene una menor categoría y se indica con un distintivo sobre la caja que reza: turno. En esta autopista de la gamba, se pescan a gran profundidad. Las redes llegan a calarse hasta 2.000 metros, razón por la cual las algas de las que se alimentan, al no tener luz en esas profundidades del mar, son de color traslúcido. Los rayos solares no pueden filtrarse hasta tantos metros. Esto hace que su alimentación sea mucho más dulce, porque no encuentran algas verdes, que son las que habitualmente viven en aguas menos profundas. Las algas verdes trasmiten a las gambas que las comen un sabor bastante más amargo a sus delicadas carnes, sobre todo, a sus codiciadas cabezas. Asimismo, el color de las cabezas de las gambas pescadas a gran profundidad, las mejores, tiene muchos matices blancos, no oscuros como ocurre con las que se alimentan de algas verdes. El sabor yodado y potente se conjuga con un retrogusto muy dulce.
GAMBA ROJA
LA CUARTA ESTRELLA DE QUIQUE DACOSTA
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Las mejores son las que presentan en sus cabezas mayor cantidad de manchas blancas, tienen pocas zonas oscuras y sus bigotes han de estar perfectos, enteros.
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