NÚMERO 34 | VERANO 2013 BALEÀRIA MAGAZINE
BALEÀRIA+ MAGAZINE
NÚMERO 34 | VERANO 2013
VACACIONES ACTIVAS EN DOÑANA COMER EN LAS PLAYAS DE BALEARES
portada_34_4mm.indd 1
QUIQUE DACOSTA
BOCADOS DE VANGUARDIA
14/06/2013 11:04:13
14 | BALEÀRIA MAGAZINE | ENTREVISTA
QUIQUE DACOSTA
"Represento a mi territorio a través de una experiencia gastronómica"
El chef valenciano Quique Dacosta ha obtenido decenas de galardones durante toda su carrera profesional, pero el más emblemático ha llegado de la mano de la Guía Michelin, cuando a finales de 2012 le otorgó las tres estrellas a su restaurante Quique Dacosta de Dénia. Pasión, esfuerzo, imaginación, servicio y creatividad son algunas palabras que definen muy bien su trabajo en la cocina.
texto pilar boix fotos vicens giménez, PELUT I PELAT
¿Cómo se consigue llegar al máximo galardón de las tres estrellas Michelin? Las tres estrellas son el máximo reconocimiento profesional y son fruto de dotar al restaurante de la excelencia al máximo nivel en todos los apartados (cocina, sala, bodega…) y de disponer del mejor equipo del mundo. Llevo 26 años en este restaurante, y en cada década Michelin ha ido reconociendo nuestro trabajo, han considerado que a pesar de ofrecer un estilo muy personal y autóctono éramos merecedores por nuestra singularidad. ¿Será más difícil mantenerlas que conseguirlas? Cuando te dan tres estrellas, el proyecto está muy consolidado, y aunque mantenerlas depende de muchos factores, no palpo la presión. Nuestros referentes en el mundo de la cocina nos han educado en la excelencia, en dar mucho más de lo que los clientes esperan de ti. La responsabilidad la noto cuando una persona coge el coche desde Barcelona para poder comer aquí o cuando alguien ha estado ahorrando para un regalo de cumpleaños; entonces sí que hay el compromiso de cubrir sus expectativas. Hay gente que sueña en la final de la Champions y otros en venir aquí porque se emocionan con un plato, un bocado…
Te han calificado como uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia, ¿cómo la entiendes? La vanguardia es, como se expresa en el diccionario, un grupo de individuos que en su disciplina van por delante del tiempo. Si lo extrapolas a la cocina es lo mismo, y se expresa a través del conocimiento de los procesos, la materia y la propia tradición. En mi caso, fruto de la inquietud y de la innovación. ¿Cómo te ha influenciado estar en Dénia, cerca del mar, en tu estilo de cocina? Soy absolutamente dependiente del territorio, de los productos que me aporta, y de la herencia cultural que en todos los sentidos me deja. De forma gráfica, en cuanto al abastecimiento, el ochenta por ciento de los productos que uso en la cocina son de un radio de unos cien kilómetros a la redonda. Sin embargo, la cultura del mediterráneo se ha forjado a fuerza de colonizaciones, invasiones, y, por tanto, mi cocina también tiene algo de abierta al mundo. Trato de representar mi territorio; el producto es importante, pero sobre todo lo que construyo es un discurso personal, donde se cuenta la experiencia gastronómica con la singularidad de cómo la entiendo.
VIAJES | BALEร RIA MAGAZINE | 15
"La excelencia es dar a los clientes mucho mรกs de lo que esperan de ti."
16 | BALEÀRIA MAGAZINE | ENTREVISTA
El menú con más de 50 degustaciones que presentas bajo el nombre de “Made in the moon” (hecho en la luna) es revelador… ¿Qué pretendes transmitir a los clientes? Refleja un sentimiento o manera de entender la vida desde un punto de vista más sintoísta, asociado a la adoración y respeto a la naturaleza. Y la luna representa esta parte más romántica, que también nos sirve para trasladar una visión desde arriba, con perspectiva, ya que hacemos una cocina muy local pero global. De hecho, podría estar haciendo lo mismo pero en Nueva York. La mayoría de tus platos son auténticas obras de arte, ¿son para comer o para ser contemplados? Hay un principio básico en un restaurante: lo que hacemos se come. No se puede perder de vista que la comida debe ser buena, sabrosa, equilibrada, rica... Sin embargo, lo que hago tiene un componente artístico y de belleza desde un punto de vista de la inspiración y de cómo vamos narrando nuestra historia. Aunque la cocina que planteo a veces es arte, no puedo olvidar que debe ser buena, fresca, aromática… Colores y olores… Sí, la cocina es la expresión artística donde más sentidos se usan; la vista, el olfato, el tacto, el oído… la experiencia
gastronómica que quiero trasladar es global, donde además también juegan un sexto y séptimo sentido, dado que la escenografía, la leyenda, la emoción también cuentan en lo que queremos transmitir. ¿Esta cocina innovadora es solo para los más eruditos o expertos? La cocina no se trata de entenderla sino de disfrutarla. Hay cosas que no hace falta entenderlas; una croqueta, una paella... Mi cocina va más allá de comer; lo que el cliente viene a buscar aquí es una experiencia, vivir cuatro horas de su vida en un escenario que se cuenta en actos, como puede ser una ópera, y lo único que pretendo, si es posible, es que entiendan el sentido global. La cocina forma parte de la cultura del pueblo, asociada al bienestar y a vivir momentos mágicos. ¿A qué se debe el reconocimiento internacional que tiene la cocina española? España ha tenido una gran base cultural, un turismo profesionalizado, que junto con la necesidad y el talento natural han hecho surgir todo este potencial. Además, en los últimos años ha habido una liberación de los catecismos, que consistía en aprender todo para liberarlo después y empezar a construir un discurso propio, y es aquí
“Mi cocina va más allá de comer; lo que el cliente viene a buscar aquí es una experiencia.”
Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Dénia. Horario: 13:30-15:00 | 20:00-23:00 www.quiquedacosta.es
ENTREVISTA | BALEÀRIA MAGAZINE | 17
18 | BALEÀRIA MAGAZINE | ENTREVISTA
Cuestionario de vacaciones De pequeño querías ser Futbolista, torero o arquitecto Un viaje irrepetible Cuando voy a Eivissa, descansar Una playa preferida Las Marinas en Dénia Un cóctel refrescante El Pisco sour peruano Tu comida favorita Verduras y arroz Un libro para este verano 'Arroces contemporáneos' de Quique Dacosta Un deporte a practicar Correr
Un consejo del Chef Para una cocina fácil y práctica de verano, Dacosta nos recomienda disponer de una licuadora, ya que te permite preparar sopas frías al instante, ya sean de frutas o de verduras. "Por ejemplo, si en la nevera tienes zanahorias, las pelas y las licuas a continuación, le puedas añadir unas naranjas y obtienes una fantástica sopa refrescante para los meses más calurosos", explica.
donde la cocina española ha alcanzado las cuotas de notoriedad más potentes a nivel internacional, porque de repente, se construía un nuevo lenguaje, una nueva manera de comer. Hay mucho talento, el momento actual es brillante. ¿El hecho de ser unos embajadores de la cultura mediterránea añade presión? No, creo que lo que se espera de Quique Dacosta es que sea fiel, honesto y represente dignamente el territorio y lo que he heredado. Nuestra situación en Dénia (entre Valencia, Alicante e Eivissa) es estratégica y muy especial. La buena conexión que tenemos con las Baleares hace que, por medio de los barcos, nos lleguen productos, clientes y cultura. Cada día tengo más reservas de personas que vienen en el barco que une Eivissa con Denia; lo único que temo son los temporales. ¿Has pensado en abrir un nuevo negocio en Eivissa? Por proximidad, ya somos el restaurante tres estrellas de Eivissa, aunque me sorprende que no lo haya allí. De hecho, me he planteado muchas veces abrir algún negocio allí. Cuando viajo por el mundo muchas veces doy la referencia de Eivissa, ya que estamos a solo 50 kilómetros de distancia. Quien está de vacaciones en las Pitiusas y quiera co-
"Por proximidad somos el restaurante tres estrellas de Eivissa."
mer en un restaurante vanguardista y tres estrellas puede coger el barco de Baleària y en dos horas está aquí