16 EN PORTADA Entrevistas: Sandra Hernández Fotos: Archivo
QUIQUE DACOSTA “He llegado a una etapa de madurez creativa”
Entrevista: Patricia Aguilar Fotos: Mikel Ponce / Pelut i Pelat
Muchos expertos lo consideran el segundo mejor cocinero del mundo después de Ferrán Adrià, e incluso lo señalan como su sucesor. Pero Quique Dacosta no se deja deslumbrar ni por el brillo de los halagos ni por el de las estrellas (con tres ya en su haber), y continúa fiel a su concepto de la cocina basada en el entorno y en su casa madre de Denia (Alicante). Una apuesta por la gastronomía de vanguardia aderezada con grandes dosis de creatividad y sentido común.
Su nombre está inevitablemente ligado a Denia y la Comunidad Valenciana. ¿Qué tiene esta tierra para que decidiera apostar por su cocina y ubicar allí su santuario gastronómico? En realidad, no elegí ni mi oficio ni el lugar donde lo desarrollo. Pero lo que es cierto es que este territorio es un lugar maravilloso para desarrollar una gastronomía de máximo nivel. Posee una riqueza y pluralidad en materias primas que hacen que un cocinero pueda desarrollarse con estos productos y este recetario popular, con cierta facilidad. No cambiaría estos cien kilómetros a la redonda por ningún otro lugar del mundo. ¿Qué queda en su cocina de sus orígenes extremeños? No me preguntaría qué le queda a mi cocina de Extremadura, si no qué hay de Extremadura en mi cocina. Hay algunos productos magníficos y algo de la memoria gustativa de los platos populares que de niño, y ahora cuando voy, disfruté y disfruto. Extremadura es una comunidad maravillosa, donde hay y se hace una gastronomía increíble.
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¿Cuál es el hilo conductor de su cocina actual? En intangibles, la pasión, el respeto y dedicación por el oficio, unidos a una creencia hacia la innovación y un compromiso con la vanguardia, por mi manera de entender la vida. En lo físico, los vegetales son el hilo conductor de mi cocina. Juega con muchos ingredientes, intentando siempre buscar un concepto… ¿Todo plato debe tener un motivo? Cada plato es una idea captada, una idea materializada a partir de procesos y ejecutada con productos de máximo nivel. No juego con los ingredientes, los cocino. Hay una parte de diversión lúdica en la propuesta, pero es de cara al disfrute del comensal y para la expresión de la propuesta. Para mí, esto es muy serio. ¿Está de acuerdo con los que definen su cocina como compleja?
Cada cual la define de una manera y yo respeto cada opinión. Pero, entre tanta cosa, no creo que mi cocina sea simple de hacer, por lo tanto, sí es compleja… (risas) Muchos lo señalan como el sucesor de Ferrán Adrià. ¿En qué medida se siente identificado con su legado? Ferrán Adrià y su equipo son únicos, irrepetibles y maravillosos. Su legado es infinito. Es un halago que se creen paralelismos entre las obras de uno y otro, pero yo no creo ser heredero de su legado, ni quiero dicha responsabilidad. Mi trabajo y mi mente están en hacer de mi cocina una cocina única, vibrante, local/ universal, y convertirla en uno de los epicentros del mundo gastronómico. ¿En qué etapa de su evolución profesional se encuentra? Creo que he llegado a una etapa de madurez creativa.
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“Aun siendo nuestra gastronomía vanguardia en el mundo, estamos anclados en el inmovilismo más absoluto en cuanto a la exportación de los modelos” Quique Dacosta también es un grupo empresarial, Daco & Co., con la casa matriz de Denia y varias filiales: Mercatbar, Vuelve Carolina, El Poblet, eventos y Caterings. ¿Qué significan para usted los gastrobares de firma: una fórmula para apoyar económicamente los proyectos de alta cocina, un intento de democratización de esas propuestas creativas, o una combinación de ambas? Pues son varias cosas lo que representan. Por un lado, una inquietud empresarial y una manera de ganarse la vida y de encontrar estabilidades y respuestas. Pero también son una forma de democratizar conocimiento y dar posibilidades a personas cualificadas de mi equipo, que piden paso a partir de su conocimiento e inquietudes. Además, me gusta emprender proyectos nuevos. Me dan vida y son procesos creativos también. ¿Su ambición o necesidad empresarial ha llegado a nublar en algún momento a la creativa? Más bien lo contrario. La agudiza incluso más. Con su menú de 50 bocados cambió el modelo de restaurante y ahora estrena sus tres estrellas Michelin con las especias como invitadas de lujo y un discurso más “universal”. ¿Por qué esta guiño más internacional a su propuesta? Responde a los valores y compromisos. Mi cocina no ha tenido especias en mi discurso, más allá de las genéricas. Tal vez ahora, el ir descubriendo otras culturas, formas de cocinar y armonizar, ha hecho que me vaya enamorando de algunas de estas especias. En mi cocina, los matices aromáticos han sido y son
los de los propios productos y las plantas frescas en sus diferentes estados. Ahora, las especias, que son también vegetales, creo que pueden enriquecer el reparto de mi película, sin que, seguramente, tengan un papel protagonista. Ya ha abierto su carta al mundo, ¿se atreverá también a sacar su propuesta fuera de la Comunidad Valenciana? Sí. Es una de las intenciones y los compromisos. No hay ningún restaurante español fuera de España con una estrella Michelin. Eso no es bueno. Aunque el modelo de alta cocina española es joven, no estamos haciendo bien algunas cosas. Administraciones, cocineros y empresarios deberíamos ir de la mano y crear mesas de trabajo para facilitar la apertura de restaurantes españoles en el mundo. Crear canales de distribución, facilitar trámites, ayudas, construir exportación de productos y manufacturados; de cultura, riqueza directa e indirecta a nuestro pueblo. Aun siendo vanguardia en el mundo, estamos anclados en el inmovilismo más absoluto en cuanto a la exportación de los modelos. Ha conseguido su tercera estrella Michelín y entrar en la lista 50 Best Restaurants in the World, entre muchos otros logros. ¿Le saben todavía a poco? Al contrario, es muchísimo más de lo que me podría imaginar nunca. Estoy muy orgulloso de ello. Ahora bien, todo es consecuencia del trabajo. Sabemos que la cocina no es una competición, aun así, trabajamos con convicción, respeto y valores, sin complejos ni presiones, para ser el mejor restaurante del mundo.
“La cocina no es una competición, aun así, trabajamos con convicción, respeto y valores, sin complejos ni presiones, para ser el mejor restaurante del mundo”
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