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A los emblemas de la gastronomía cántabra les faltaba una guinda como las brasas, algo muy esperado en Santander. En Kandela, este chef peruano ha conseguido el punto como nadie.

Texto JAVIER OLIVARES

Si el viajero espera anchoas, las tendrá, y de campeonato. Si el antojo es de rabas, en Kandela (Bonifaz, 9, Santander) las catará crujientes, memorables. ¿Tomates cántabros de esos que quitan el hipo? También. Y una parrilla de verduras que predisponen a la conciencia gastronómica ante lo que se avecina: unas carnes suculentas que trata con tiento el peruano César Villacorta. Porque el chef llegó a España con la idea de completar los estudios de Arquitectura. Eso, al menos, es lo que prometió a su padre, que como tantos otros inmigrantes cruzó el Atlántico con su familia en busca de una vida mejor. Superó obstáculos y detractores (en casa y fuera) para edificar otro reto: hacer ruido en la cocina.

Pero jamás había probado a cocinar con las brasas. “Y, desde luego, muchísimo menos a este nivel de compromiso, de respeto y de mediación entre el fuego vivo y nuestros productos tan delicados”, reflexiona. Para un peruano debe de resultar algo sacrílego renunciar al ceviche que forma parte de su ADN gastronómico. “Pronto tendrá hueco en la carta”, asegura. “De hecho, ya tenemos zamburiñas a la brasa con leche de tigre, que darán paso a futuras elaboraciones más atrevidas”.

Alcachofas sobre ‘parmentier’

Más allá del fuego, bordan en Kandela una gloriosa ensaladilla rusa. “Para nosotros es imprescindible que los platos de toda la vida, los más sencillos, sigan sorprendiendo a nuestros comensales”, reflexiona. “El secreto de la ensaladilla rusa es la combinación de ingredientes frescos y de calidad, la técnica ade- cuada de cocción de cada uno de ellos y mucho mimo. Y, entre nosotros [risas]: elaborar la mayonesa con el aceite de un buen bonito del norte cántabro”, se sincera. Las alcachofas sobre parmentier también ocupan los primeros renglones de las recomendaciones del boca-oreja. “Son brutales. Uno de nuestros imperdibles. Llevan mucho amor y mucho punch. Las confitamos con aceite de humo hasta que rompen a hervir, y luego marcamos en la parilla con un cedazo y a fuego directo. Como lo haría el maestro de las brasas por antonomasia, Víctor Arginzoniz, en su templo, Etxebarri (San Juan Plaza, 1. Axpe, Vizcaya)”. La parmetier también merece una reflexión por parte del jefe. “No podía ser otra que la de Robuchon, maestro de maestros. ¿El secreto? Mantequilla sin miedo, al fallo. Pura crema y untuosidad que crean en la boca esa explosión memorable”.

César Villacorta, con el muestrario de pieza (arriba). A los amantes de la carne les cuesta decidir entre tanta tentación. En sala muestran y explican cada una.

En Santander llevaban años extrañando la presencia de la brasa entre los restaurantes más frecuentados. Con razón el público no ha tardado en asimilar cortes poco habituales, como la simmental escocesa o el T-bone. ”La gente llega a Kandela con una ligera referencia, conoce lo especial y exquisito del corte”, asegura. “Están abiertos a probarlo, y en este caso el trabajo de sala resulta vital [Manu, el maître, explica todo cum laude’]: se presenta cada corte como un capricho tentador”.

Entre los pescados, cuenta con muchos feligreses el salmón en todas sus manifestaciones, incluso en tartar. Y quienes se reservan para el postre se tiran a la singular tarta de queso. “El proceso de elaboración es muy sencillo. Se necesita una pipeta ahumadora y virutas de roble. La clave es que la tarta esté cremosa con un toque ahumado”, cuenta Villacorta.

Entramos en verano, y proliferan las reuniones alrededor de una barbacoa. ¿Qué consejos daría Villacorta para evitar cargarse la carne? “Es básico no menospreciar el encendido de la brasa”, asegura el chef. “Un buen encendido y una parrilla bien caliente son fundamentales. No hay que olvidar atemperar la carne, res- petando los cortes, y nunca hay que asarla sobre un fuego directo. Así se conservan sus jugos y su tersor y se evita la distorsión de su sabor a causa del humo del carbón”.

Su ruta gastro por Santander Villacorta es devoto de los alimentos de temporada. Sobre el pescado no hay duda: “Me gusta comprarlo en la plaza de la Esperanza”. Y una joya oculta: “En el mercado de México (Alta, 133) hay un puesto de quesucos con mucha variedad”. Al chef le encanta probar nuevos restaurantes y sabores, especialmente cuando viaja. En Santander es fácil verle en La hermosa De Alba (Tetuán, 34), que regenta su amigo Diego Bilbao. ¿Y algún ceviche que no sea el suyo? “La cocina peruana más auténtica e increíble, en Las terrazas de Carmen (Marqués de la Hermida, 72) regentada por Harry en los fogones y Carmen en la sala. La dupla perfecta”. También es fanático de la Carnicería Gil del Río (P.º del Gral. Dávila, 260), “un comercio de toda la vida con mucho encanto”. En cuanto al pan, trabaja con Madreamiga (madreamiga.com): “Tienen un pan de molde con masa de croissant... está que flipas”.

Además de todos los cortes de carne imaginables (y otros más exóticos), el salmón es la estrella de la carta. Hay, incluso, un tartar de salmón sobre aguacate braseado que compensa las texturas del resto del menú.

Esta multivarietal de tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y petit verdot nace a 860 metros en las parcelas alumbran un excelente vino de guarda. La bodega, de estilo château bordelés, merece una visita.

27,50 euros / buezo.com

Un Ribera del Duero realmente especial: se elabora con 75% de tempranillo y 25% de malbec, la uva reina en otras latitudes. En vendimia, las uvas entran en bodega a 6º, en camiones frigoríficos desde las viñas.

47 euros bosquedematasnos.es

El esperado reto en solitario de José Manuel Pérez Ovejas no defrauda: se lo quitan de las manos, en España y fuera. Tinta fina de viñas viejas excepcionales de la Ribera del Duero. La revolución de los vinos de autor.

75 euros dominiodecalogia.com

Nueve décadas de una marca señera de Cenicero (La Rioja). Garnachas viejas de un pequeño viñedo de cepas en el Alto Najerilla. Sorprende a los fanáticos de la tradición y a los que hacen del verbo probar algo más que un brindis ocasional.

16 euros / bodegasriojanas.com

CÓRDOBA

Flamenco en la calle

Puro cante jondo y voces que renuevan el repertorio. Elegantes guitarras y algunas bases electrónicas. Talento que se funde con el duende. Todo ello coincide en La Noche Blanca del Flamenco. Ocho horas ininterrumpidas en 13 escenarios diferentes.

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