Manual de Boas Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição

O

MANUAL

DE BOAS

PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE UAN

INFORMAÇÕES CATALOGRĂ FICAS E DE CRIAĂ‡ĂƒO Este manual foi desenvolvido com base nos materiais disponibilizados nas disciplinas de Controle HigiĂŞnico e SanitĂĄrio e PrĂĄďż˝cas em Serviços de Alimentação e Nutrição ministradas pelas professoras Ana Laura Xavier e Marina Azambuja Amaral para o curso de Nutrição do Centro UniversitĂĄrio Riďż˝er dos Reis.

Todos os direitos reservados.

Ana Laura Xavier | ana.xavier@uniriďż˝er.edu.br Marina Azambuja Amaral | marina_amaral@uniriďż˝er.edu.br Editorial e Design GrĂĄďŹ co | Priscilla Fernanda | priscillafernanda.s.b@live.com Siga nas redes sociais! i analauragxavier i maazambuja i apriscillafernanda

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SUMÁRIO página 1 INTRODUÇÃO

2

2 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

3

3 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

5

4 FORMULÁRIOS DE REGISTRO (FOR) OU PLANILHAS DE REGISTRO

6

5 COLETA DE AMOSTRAS

7

5.1 COMO REALIZAR A COLETA?

7

6 SOBRAS ALIMENTARES

8

6.1 COMO ARMAZENAR AS SOBRAS

8

6.2 COMO REUTILIZAR COM SEGURANÇA?

8

7 PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS

9

8 GERENCIAMENTO DE CUSTO

11

8.1 O QUE É A CURVA ABC?

11

8.2 COMO FUNCIONA A DIVISÃO DA CURVA

11

9 FICHA TÉCNICA

13

ANEXO I

15

ANEXO II

21

1 INTRODUÇÃO O Manual de Boas Prá�cas (MBP), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os Formulários de Registro (FOR), são documentos únicos para cada local e estabelecimento, tendo como obje�vo documentar e descrever as a�vidades do estabelecimento e quais procedimentos os manipuladores de alimentos devem adotar na produção, manipulação, recebimento e armazenamento dos alimentos, a fim de promover segurança alimentar, qualidade sanitária e atender a legislação sanitária em vigor. Estes documentos devem ser estruturados conforme os processos executados e par�cularidades do local.

Para cada a�vidade desenvolvida ro�neiramente em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), se faz necessário padronizar os procedimentos aplicados. Para este fim, desenvolveu-se o Procedimento Operacional Padronizado (POP), no qual o procedimento é escrito de forma obje�va, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações ro�neiras e específicas nas diversas áreas de uma UAN, tais como: higienização (incluindo controle de pragas e vetores), produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça a legislação vigente.

Os Formulários de Registro (FOR) ou Planilhas de Registro, são instrumentos u�lizados para o registro, controle, não conformidade e ação corre�va de equipamentos e insumos de uma UAN.

2

2 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS É um material descri�vo e explica�vo das operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edi�cios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o controle, garan�a de qualidade dos alimentos e segurança alimentar ao consumidor final.

2.1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Toda e qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento é considerada contaminação. Os �pos de contaminação são definidos por: •

Física: Fragmentos de palha de aço, plás�co, cabelo, fios de barba, unha, cascalhos, cacos de vidro etc.

•

Química: Produtos de limpeza, inse�cida etc.

•

Biológica: Fungos, Bactérias, Protozoários, Vírus, Vermes etc.

2.2 O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)?

As DTA são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por bactérias, vírus e parasitas. Más condições de saneamento, higiene pessoal e dos alimentos, são os principais fatores para os surtos de DTA, causando principalmente diarreia severa, febre, vômitos, inapetência, dores abdominais e até a morte. As principais DTA no Brasil são: Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus.

2.3 COMO PREVENIR AS DTAs Neste momento entra o MBP, no qual orienta quais são os procedimentos e ações que os funcionários devem tomar para entregar um alimento seguro ao consumidor final através do POP (ANEXO I). Todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene pessoal e do ambiente de trabalho. Além disso, devem constantemente passar por treinamentos e/ou reciclagem, a fim de terem os procedimentos claros em suas mentes.

Além da higiene pessoal, como tomar banho diariamente, manter unhas e cabelos aparados e/ou presos, u�lizar touca protetora de cabelo, barba curta (para os homens), não u�lizar adornos (pulseiras, brincos, relógios, piercings, anéis etc.) e a não u�lização de esmaltes nas unhas da mão (independente da cor); o funcionário deve lembrar diariamente que:

3

As mãos devem ser higienizadas com água e sabão a todo tempo: quando chegar no local de trabalho; ao sair do banheiro; antes e depois de manipular um alimento; ao manipular utensílios e materiais de limpeza; ao manipular o lixo; ao tocar em maçanetas, dinheiro, cabelo; após tossir e/ou espirrar; antes e depois de calçar as luvas, etc.

Sempre que o funcionário es�ver manipulando um alimento e for manipular outro alimento - principalmente se algum destes forem crus - deve higienizar as mãos rigorosamente.

4

3 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Com o obje�vo de padronizar os procedimentos em uma UAN, a fim de que todos os funcionários realizem da mesma forma determinadas tarefas, com eficácia, eficiência, segurança, higiene etc. Os POPs necessários são: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores. Além de conter informações de como executar determinada tarefa, os POPs são documentos aprovados pelo estabelecimento, devem ser compor o manual de boas prá�cas – cada POP com seu código ou número de iden�ficação –, e serem afixados em locais visíveis onde as tarefas serão executadas – com código ou número de iden�ficação –, sendo seguidos por todos os funcionários que compõe este local (ANEXO I).

A fim de o�mizar o desenvolvimento de um MBP, seus POPs e FOR, estes podem ser organizados com as seguintes informações: •

Iden�ficação do estabelecimento: Razão Social da Empresa, CNPJ, endereço completo, outras caracterís�cas, se necessário;

•

Estrutura �sica e instalações: Estrutura, edificação e Fluxograma;

•

Cuidados com o Funcionário: Higiene, Saúde e Treinamento: Higiene pessoal, hábitos pessoais, uso de EPI’s, etc.

•

Treinamentos: Microbiologia dos Alimentos, organização e higiene do local de trabalho, Higiene das Instalações, Equipamentos Móveis e Utensílios;

•

Boas Prá�cas das Compras ao Consumo: Qualificação dos fornecedores, compra, transporte, recebimento dos alimentos, rotulagem, armazenamento, temperatura, preparando e cuidados para servir os alimentos;

•

Boas Prá�cas de Higiene no Local de Trabalho: saneamento da água, higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de pragas e vetores, acondicionamento correto e des�no do lixo;

•

Procedimentos Operacionais Padrão: (com seu código ou número de iden�ficação para o�mizar a localização) contendo Instruções de trabalho (Pré-Preparo e Cocção), Fichas técnicas, Técnicas Dieté�cas, Critérios de Tempo/ Temperatura e Coleta de Amostras, Higiene de Equipamentos e Utensílios, distribuição (Critérios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para Transporte de Alimentos e Veículos), Programa para U�lização de Sobras etc.

5

4 FORMULÁRIOS DE REGISTRO (FOR) OU PLANILHAS DE REGISTRO Os Formulários de Registro (FOR) ou Planilhas de Registro tem como o obje�vo, registrar o controle de temperatura de equipamentos de refrigeração/congelamento e de produtos armazenados neles; controle de temperatura de balcões quente e frio; registro de temperatura dos insumos no ato do recebimento, Avaliação da Qualidade Sensorial dos Alimentos no ato do recebimento e; principalmente, avaliar se há alguma não conformidade e qual foi a ação corre�va tomada caso haja não conformidade (lembrando que é importante anexar o pedido de manutenção de equipamento, cópia de Nota Fiscal ou qualquer outro documento que comprove que foi feito uma ação corre�va) (ANEXO II).

6

5 COLETA DE AMOSTRAS A coleta de amostras é importante para garan�r a segurança dos alimentos ofertados.

Em uma situação de dúvida quanto à qualidade da refeição, as amostras são enviadas para análise onde se obtém o laudo que atesta se o alimento estava apto ou não para ser servido. É necessário coletar amostra de todos os alimentos manipulados em todos os turnos servidos.

Os alimentos devem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração (como saladas, molhos, sobremesas etc.) em temperatura inferior a 5° C e a -18°C para alimentos quentes. De acordo com a RDC 78/2009, todas as cozinhas industriais de hotéis, escolas, ins�tuições de longa permanência para idosos e estabelecimentos de educação infan�l e demais estabelecimentos que produzem refeições à critério da autoridade sanitária, devem seguir estas normas.

Mas não apenas os alimentos produzidos pela UAN devem amostras armazenadas. A água da torneira (controle de potabilidade da água) deve ser armazenada sob refrigeração por 72 horas.

5.1 COMO REALIZAR A COLETA? Deve-se ter um POP para a coleta de amostras de alimentos e controle da potabilidade de água. Para coletar as amostras, deve-se seguir os seguintes passos: 1.

Iden�ficar o saco estéril e transparente com as seguintes informações: nome

do alimento, turno e data.

Obs.: Se possível colocar também o nome do responsável. Pode-se utilizar etiquetas para identificar as embalagens, na falta de embalagem com espaço para informações.

Utilize um saco/embalagem estéril para cada alimento. NUNCA misturar os alimentos.

2.

Higienize muito bem as mãos e coloque luvas.

Obs.: Utilize o POP Lavagem das mãos para aplicar a técnica corretamente.

3.

Abra o saco sem ter contato com a parte interna. NUNCA assopre dentro.

Obs.: Guarde de amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso.

Para coletar a água, abra a torneira e deixe a água escorrer por dois minutos. Logo após colete 100ml em embalagem adequada.

4.

Armazene em temperatura adequada imediatamente após coleta conforme

RDC 78/2009.

7

6 SOBRAS ALIMENTARES São alimentos preparados que não foram consumidos em sua totalidade. LEMBRE-SE: não é resto-ingesta (resto dos pratos), são alimentos que NÃO foram consumidos e NÃO �veram contaminação. Podem ser classificadas em: alimentos não preparados, alimentos pré-preparados e alimentos prontos.

Devem ser armazenados resfriados, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a mul�plicação microbiana. A temperatura do alimento deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 2 horas.

Após, manter o alimento sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18°C. 6.1 COMO ARMAZENAR AS SOBRAS O alimento deve ter no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C ou inferior, deve ser de no máximo (24 horas) ou 15 dias se este for congelado, como forma de garan�r as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Também podem ser u�lizados na elaboração de pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas acima.

6.2 COMO REUTILIZAR COM SEGURANÇA? As sobras de alimentos quentes que ficaram acima de 60°C por até seis horas, podem ser reu�lizadas. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à mul�plicação microbiana.

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C. Não devendo ser recongelado.

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7 PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS As matĂŠrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garanďż˝r proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e idenďż˝ďŹ cados, sendo que sua uďż˝lização deve respeitar o prazo de validade e sistema Primeiro que Vence Primeiro que Sai (PVPS).

Produtos industrializados, apĂłs abertos, informar data de validade alterada, mesmo que possam ser manďż˝das nas embalagens originais. Nome do produto, data de fabricação, abertura e validade apĂłs abertura. Para isso, deve-se uďż˝lizar eďż˝quetas com a devida idenďż˝ďŹ cação (FIGURA 1).

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FIGURA 1: Modelo de eďż˝queta para idenďż˝ďŹ cação de alimentos

Ă&#x2030; importante lemmbrar que, apĂłs aberto, o alimento perde o prazo de validade indicado pelo fabricante. Desta forma, os alimentos pĂłs manipulados adquirem um novo prazo de validade para serem uďż˝lizados em condiçþes seguras, respeitando as recomendaçþes de uso.

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Algumas preparaçþes podem seguir outros critÊrios, como propriedades organolÊp�cas (cor, sabor, textura e cheiro) ou propriedades intrínsecas como a�vidade da ågua (pW), pH, vida de prateleira etc.

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Obs.: por determinação da ANVISA, todos os alimentos, após abertos, devem ser u�lizados em no måximo 30 dias.

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8 GERENCIAMENTO DE CUSTO Para realizar a gestão de insumos e custos de uma UAN, é necessário conhecer a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. Os custos são classificados como: Contábeis (Diretos ou Controláveis e Indiretos), Econômicos (Fixos e Variáveis), De origem (Rateados, Comuns e Padrão) e De natureza (Produção, Comercial e Administra�vo).

O encarecimento dos gêneros alimen�cios, aliado ao custo de manutenção geral dos serviços, cons�tuem uma excelente oportunidade para uma avaliação do que vem sendo feito a fim de obter um aumento na produ�vidade e a correspondente redução de custos, sem prejuízo no desempenho. Para saber qual é a contribuição de cada insumo na produção de refeições de uma UAN, desenvolveu-se a curva ABC. 8.1 O QUE É A CURVA ABC? Ferramenta que auxilia o administrador a conhecer a contribuição de cada item da matéria-prima (alimen�cio, de limpeza, produtos descartáveis) no montante geral da sua produção e possa iden�ficar quais itens tem maior impacto e devem ser priorizados. Sua implementação possibilita a verificação, em um curto espaço de tempo, o consumo em valor monetário ou da quan�dade dos itens do estoque.

Para elaborar uma curva ABC de uma UAN, deve-se: •

Listar os itens que serão avaliados;

•

Elaborar uma planilha mensal, por exemplo, para relacionar todos os itens

que foram consumidos nesse período, para cada um deles se registra um código, o nome, o preço unitário médio, o consumo e valor total do item consumido.

•

Ordenar em ordem decrescente de custo.

•

Ao final desse documento deve ser somado todos os custos que se

representa por 100%, a par�r daí se verifica a porcentagem de cada um na relação total de custo.

8.2 COMO FUNCIONA A DIVISÃO DA CURVA Aos itens mais importantes de todos, segundo a ó�ca do valor ou da quan�dade, dá-se a denominação de itens de classe A; aos intermediários, itens de classe B; e aos menos importantes, itens de classe C.

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â&#x20AC;˘

A: Com maior importância ou maior valor e quan�dade.

â&#x20AC;˘

B: Com importância, quan�dade ou valor intermediårio.

â&#x20AC;˘

C: De menor importância, valor ou quan�dade.

Na classiďŹ cação ABC dos itens de estoque de uma UAN, aproximadamente, 20% dos itens sĂŁo considerados A e respondem por algo em torno de 70% do valor do custo mensal. Os itens B representam aproximadamente 30% do total de nĂşmero de itens e 20% do valor de custo mensal e os restantes 50% dos itens e 10% do valor de custo mensal serĂŁo considerados de classe C (FIGURA 2). &8672 3(5&(178$/ &216802 81,7Ă&#x2C6;5,2 &8672 62%5( 2 727$/ 81,'$'( 5($/,=$'2 0e',2 5 727$/ 5

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FIGURA 2: Modelo de Curva ABC

12

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9 FICHA TÉCNICA Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servido diariamente durante as principais refeições. Os cardápios são importantes porque foram elaborados por nutricionistas, para atender às necessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dos mesmos e o modo de preparo descritos em cada ficha técnica.

O obje�vo de uma ficha técnica, é padronizar o serviço de alimentação e nutrição, servindo como guia para a preparação de refeições, determinando quais ingredientes e a quan�dade destes, quantas porções a receita rende, qual o tempo de preparo e custo per capita etc. a fim de que, qualquer pessoa responsável pela cocção dentro de uma UAN, posso ser capaz de reproduzir determinada receita da mesma forma, sem alterações de sabor, textura, quan�dade, porções etc.

Itens essenciais na composição de uma ficha técnica (FIGURA 3): ●

Categoria da receita: se é um prato principal, entrada, sobremesa, drink etc;

●

Nome da receita: pode ser estabelecido um código numérico para ser usado

também no cardápio; ●

Foto do prato montado: para que a equipe possa saber como deve ser a

apresentação; ●

Rendimento da receita: quantas porções aquela receita rende;

●

Lista de ingredientes: relação de todos os ingredientes u�lizados para o

preparo da receita; ●

Tempo de preparo: para que a equipe da cozinha possa prever o fluxo de

trabalho, iniciando pela receita mais demorada até a mais prá�ca; ●

Modo de preparo: mesmo que o colaborador nunca tenha executado a

receita antes o modo de preparo irá guiar e possibilitar que ele siga o passo a passo.; ●

Peso líquido dos insumos: é o peso do alimento após os procedimentos de

pré-preparo, pronto para o preparo ou cocção. Para obter-se o peso líquido divide-se o peso bruto pelo fator de correção. PL = PB/FC; ●

Peso bruto dos insumos: é o peso total do alimento ao ser adquirido na

compra, é o u�lizado para o cálculo de custos. PB = PL x FC; ●

Fator de correção: é uma constante única para cada alimento, que é ob�da do

cálculo entre seu peso bruto e seu peso líquido. FC = PB/PL; ●

Custo da receita: é todo custo de ingredientes que levou até o final da receita;

13

●

Preço pra�cado/Preço de venda: é o valor final do produto, ou seja, o

preço que é vendido para os clientes, já contando com a margem de lucro, custos e despesas; ●

Data de criação/versão da ficha técnica: forma de saber se aquela receita já

sofreu algum �po de modificação/adaptação ou se é a versão original. ),&+$ 7e&1,&$ '( 35(3$52 &Ï' 352'872 LQVLUD 120( GR HVWDEHOHFLPHQWR H RX /2*27,32

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FIGURA 3: Modelo de Ficha Técnica

14

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ANEXO I Sugestões de POP - Procedimentos Operacionais Padronizados POP 001 – Lavagem das mãos POP 002 – Higiene e saúde dos manipuladores POP 003 - Recebimento de matérias primas, ingredientes e embalagens POP 004 – Controle de estoque POP 005 – Controle de temperatura dos alimentos POP 006 – Manutenção preven�va, calibração e verificação da temperatura dos equipamentos POP 007 - Controle integrado de pragas e vetores POP 008 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios POP 009 - Higienização de vegetais, legumes e frutas POP 010 - Coleta de amostras de alimentos e controle de potabilidade da água POP 011 – Manejo de resíduos POP 001 – Lavagem das mãos OBJETIVO • Descrever o procedimento de lavagem de mãos aos manipuladores de alimentos.

• Prevenir a contaminação de alimentos por proliferação de microrganismos ou contato com suor, oleosidade da pele e células mortas.

MATERIAL DE APOIO • Cartaz com procedimento ilustrado da lavagem de mãos – deve ser man�do afixado no local onde se realiza o procedimento.

COMO REALIZAR • Abrir a torneira e molhar as mãos.

• Colocar sabonete na palma das mãos e executar a higienização contemplando as seguintes regiões das duas mãos: palma, dorso entre dedos, polegares, pontas dos dedos e unhas, ar�culações, punhos e antebraços.

• Enxaguar em água corrente evitando encostar no lavatório.

• Secar com papel toalha sem esfregar.

• Fechar a torneira com o papel toalha.

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FREQUÊNCIA • Ao chegar e sair do trabalho.

• Antes de preparar os alimentos.

• Após usar o banheiro.

• Após mexer com lixos e restos alimentares.

• Após manusear dinheiro e objetos sujos.

• Após assoar o nariz ou espirrar.

• Antes e após as refeições.

• Após fumar.

• Toda vez que mudar de a�vidade.

OBSERVAÇÕES • Se o procedimento ocorrer no sanitário, abrir a porta com o papel toalha.

• O procedimento deve durar em torno de 40 a 60 segundos.

• Antes de iniciar a lavagem, re�rar todo �po de adorno (relógio, pulseira, anel, aliança) e não recolocar enquanto es�ver em a�vidade.

POP 002 – Higiene e saúde dos manipuladores OBJETIVO • Descrever os procedimentos relacionados à saúde dos manipuladores de alimentos envolvidos nas etapas de manipulação direta ou indireta.

• Prevenir Doenças por Esforços Repe��vos – (distúrbios osteomusculares – DORT).

• Evitar acidentes de trabalho.

MATERIAIS NECESSÁRIOS • Uniformes – Equipamentos de Proteção Individual (EPI): avental, calçados de segurança, luvas e outros • Equipamentos ergonômicos • Materiais de Primeiros Socorros MATERIAIS DE APOIO • Cartaz afixado com os procedimentos de lavagem de mãos.

• Cartazes com medidas preven�vas para acidentes de trabalho.

• POP ilustrado de Higiene e Saúde dos Manipuladores.

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COMO REALIZAR? • Tomar banho todos os dias, antes de dormir e uma ducha ao acordar.

• Manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte.

• Escovar os dentes no mínimo três vezes ao dia e sempre após as refeições.

• Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com rede ou touca.

• Sempre u�lizar uniforme e conjunto de EPI completo.

• Manter roupas e uniformes limpos.

• Usar o uniforme somente nas dependências da cozinha/depósito.

• Usar sempre sapatos fechados e limpos.

• Não u�lizar maquiagem, anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos, pois contém sujidades que podem contaminar os alimentos, além da possibilidade de cair no momento da preparação das refeições.

• Não fumar, assoviar, cantar ou manipular dinheiro dentro da área de produção.

• Realizar alongamento corporal em diferentes momentos do período de trabalho.

• Evitar situações/ações que podem colocar em risco a integridade �sica do manipulador.

OBSERVAÇÕES O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deverá seguir as diretrizes do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional e da Norma Regulamentadora (NR 7 – Saúde Ocupacional e NR 17- Ergonomia) vigente, que prevê o acompanhamento periódico das condições de saúde dos trabalhadores, com realização de exames clínicos semestrais, incluindo aqueles indicados para detecção de doenças infectocontagiosas, principalmente daquelas transmissíveis aos alimentos através do seu manipulador. Não é permi�da a manipulação de alimentos pelo manipulador que se apresente ao trabalho com sinais e sintomas suges�vos de processos infecciosos, tais como vômitos, febre, diarreia, afecções buco-odontológicas, infecções cutâneas, gastrintes�nais e do trato respiratório. O manipulador que apresentar as condições citadas deverá ser afastado da função e encaminhado para atendimento médico.

17

POP 003 - Recebimento de matérias primas, ingredientes e embalagens OBJETIVO Estabelecer procedimentos a serem adotados para assegurar e manter a segurança e a qualidade das matérias primas, dos ingredientes e embalagens u�lizadas para a produção das refeições.

MATERIAIS NECESSÁRIOS • Pedidos de compra e notas fiscais.

• Caneta.

• Câmaras frias ou freezers para armazenar congelados.

• Geladeiras.

• Depósito devidamente higienizado e dotado de prateleiras e estrados.

• E�quetas.

• Termômetros digitais ou analógicos.

• Álcool 70%.

MATERIAL DE APOIO • POP ilustrado.

• FOR 002 – Registro de Temperatura de recebimento.

COMO REALIZAR • Verificar as embalagens dos gêneros alimen�cios não perecíveis no momento do recebimento, que devem estar intactas e fechadas e dentro do prazo de validade.

• Verificar os itens perecíveis no momento do recebimento. Devem estar íntegros, sem manchas, no ponto correto de maturação, sem larvas, sem danos, sem umidade externa anormal e sem defeitos sérios ou sujidades.

• Verificar a temperatura dos alimentos refrigerados ou congelados (procedimento abaixo), registrando no FOR 002. Caso as temperaturas estejam fora do padrão, os produtos deverão ser devolvidos no ato do recebimento, com anotação na nota fiscal de entrega o mo�vo da devolução (produto devolvido por estar fora da temperatura adequada).

• Os gêneros alimen�cios que necessitem de temperaturas de refrigeração (abaixo de 5°C) e congelamento (entre -18 e -12°C) deverão ser imediatamente re�rados das embalagens secundárias e acondicionados em refrigerador/freezer.

18

%PMQIRXSW TČ&#x203A;W GSGČ?Č&#x152;S 4IWGEHSW TČ&#x203A;W GSGČ?Č&#x152;S

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1EMSRIWI I QMWXYVEW HI QEMSRIWI GSQ SYXVSW EPMQIRXSW (IQEMW EPMQIRXSW TVITEVEHSW

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LSVEW HMEW

â&#x20AC;˘ VeriďŹ car se a quanďż˝dade entregue confere com a descrita nas Notas Fiscais. â&#x20AC;˘ ApĂłs fazer a conferĂŞncia do ďż˝po, qualidade e quanďż˝dade de todos os itens especiďŹ cados, as Notas Fiscais devem ser assinadas. â&#x20AC;˘ Os gĂŞneros alimenďż˝cios nĂŁo perecĂ­veis, apĂłs o recebimento, devem ser reďż˝rados de suas embalagens secundĂĄrias, exceto produtos desďż˝nados ao consumo individual e alimentos acondicionados em embalagens ďż˝po â&#x20AC;&#x153;pouchâ&#x20AC;? que deverĂŁo permanecer em suas embalagens secundĂĄrias originais. â&#x20AC;˘ Os gĂŞneros alimenďż˝cios nĂŁo perecĂ­veis devem ser guardados em depĂłsito adequado, higienizado previamente e acondicionados em prateleiras e estrados. â&#x20AC;˘ As prateleiras e estrados devem possuir eďż˝quetas com idenďż˝ďŹ cação e validade, facilitando a priorização de consumo daqueles com prazo de validade menor. â&#x20AC;˘ As eventuais faltas e avarias devem ser anotadas na frente da Notas Fiscais que retorna com o entregador. O produto avariado ou fora de especiďŹ cação nĂŁo deve ser recebido.

Temperatura dos alimentos no momento do recebimento â&#x20AC;˘ Borrifar ĂĄlcool 70% em toda extensĂŁo da haste do termĂ´metro. â&#x20AC;˘ Esperar secar. â&#x20AC;˘ Ligar o termĂ´metro. â&#x20AC;˘ Aguardar a temperatura estabilizar. â&#x20AC;˘ Inserir a haste ou sensor do termĂ´metro entre duas embalagens fechadas. â&#x20AC;˘ Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e o registro em planilha apropriada (FOR 002). â&#x20AC;˘ A temperatura dos alimentos congelados deve estar entre -18ÂşC e -12ÂşC. â&#x20AC;˘ Alimentos resfriados devem estar em temperatura entre 6 a 10ÂşC, conforme especiďŹ cação do fabricante. â&#x20AC;˘ Alimentos refrigerados devem estar em temperatura atĂŠ 6ÂşC com tolerância atĂŠ 7ÂşC.

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Modelo - PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Para editar este modelo, acesse: bit.ly/MODELOPOP

Antes de editar este formulário, observe as seguintes orientações: Pelo computador: Clique em ARQUIVO → FAZER UMA CÓPIA Faça as ALTERAÇÕES no arquivo que você fez CÓPIA TÍTULO (insira o título do POP) (insira NOME do estabelecimento e/ou LOGOTIPO)

REVISÃO N°: (insira qual versão é este POP)

DATA: (insira a data da ÚLTIMA revisão

RESPONSÁVEL: (insira o nome do responsável pelo desenvolvimento deste POP)

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POP n° 00X - (insira aqui ao que se refere este POP)

1- OBJETIVO: Descreva em tópicos o objetivo deste POP de forma clara e objetiva 2- QUEM DEVE REALIZAR: Descreva quem deve realizar este POP

3- ONDE APLICAR: Qual setor, qual ação, qual atividade

4- MATERIAIS NECESSÁRIOS: Descreva quais materiais serão necessários para aplicar este POP

5- MATERIAL DE APOIO: Descreva quais materiais de apoio serão necessários (se houver)

6- COMO REALIZAR: Descreva como o POP deve ser realizado passo a passo em tópicos

7- FREQUÊNCIA: Descreva a frequência que este POP deve ser aplicado 2- AÇÕES CORRETIVAS: Descreva quais ações corretivas devem ser feitas quanto ao não cumprimento e/ou dificuldade com este POP

9- OBSERVAÇÕES: Descreva quais observações e/ou ressalvas este POP possui

1

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ANEXO II Sugestões de Formulários de Registro (FOR) FOR 001 – Registro de temperatura de alimentos FOR 002 – Registro de temperatura de recebimento FOR 003 – Registro de temperatura de alimentos em serviço de buffet

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Modelo - REGISTRO DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS Para editar este modelo, acesse: bit.ly/FORUAN1

$QWHV GH HGLWDU HVWH IRUPXOiULR REVHUYH DV VHJXLQWHV RULHQWDo}HV 3HOR FRPSXWDGRU &OLTXH HP $548,92 ĺ )$=(5 80$ &Ï3,$ )DoD DV $/7(5$d®(6 QR DUTXLYR TXH YRFr IH] &Ï3,$ 3DUD DGLFLRQDU QRYD OLQKD FOLTXH FRP R ERWmR GLUHLWR GR PRXVH VREUH R QXPHUDO j HVTXHUGD H ,16(5,5 $%$,;2 RX ,16(5,5 $&,0$ 3DUD (;&/8,5 /,1+$ FOLTXH FRP R ERWmR GLUHLWR GR PRXVH VREUH R QXPHUDO j HVTXHUGD H (;&/8,5 /,1+$

&Ï',*2

+25È5,2

5(9,6­2

5(*,6752 '( 7(03(5$785$ '( (48,3$0(1726

5()5,*(5$'25(6 & '$7$

LQVLUD Q~PHUR FyGLJR GHVWH )25

6(d­2 0(',d­2 $1È/,6( 0(/+25,$

LQVLUD 120( GR HVWDEHOHFLPHQWR H RX /2*27,32

)5((=(56 &

LQVLUD TXDO YHUVmR p HVWH )25

Ò/7,0$ 5(9,6­2 LQVLUD D GDWD GD Ò/7,0$ UHYLVmR LQVLUD R QRPH GR UHVSRQViYHO SHOR GHVHQYROYLPHQWR 5(63216È9(/ GHVWH )25

%$/&­2 ',675,%8,d­2 &

7HPSHUDWXUDV GH UHIHUrQFLD SDUD EDOF}HV GH GLVWULEXLomR GH FDGHLD IULD

7HPSHUDWXUDV GH UHIHUrQFLD SDUD EDOF}HV GH GLVWULEXLomR GH FDGHLD TXHQWH

,GHDO DEDL[R GH & 5LVFR DFLPD GH &

,GHDO DFLPD GH & 5LVFR DEDL[R GH & )UHTXrQFLD GH UHJLVWUR GLiULR (VWH IRUPXOiULR SUHHQFKLGR GHYHUi VHU JXDUGDGR SRU WUrV PHVHV $SyV HVWH SHUtRGR SRGHUi VHU GHVFDUWDGR

22

5(63216È9(/

Modelo - REGISTRO DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS Para editar este modelo, acesse: bit.ly/FORUAN2

$QWHV GH HGLWDU HVWH IRUPXOiULR REVHUYH DV VHJXLQWHV RULHQWDo}HV 3HOR FRPSXWDGRU &OLTXH HP $548,92 ĺ )$=(5 80$ &Ï3,$ )DoD DV $/7(5$d®(6 QR DUTXLYR TXH YRFr IH] &Ï3,$ 3DUD DGLFLRQDU QRYD OLQKD FOLTXH FRP R ERWmR GLUHLWR GR PRXVH VREUH R QXPHUDO j HVTXHUGD H ,16(5,5 $%$,;2 RX ,16(5,5 $&,0$ 3DUD (;&/8,5 /,1+$ FOLTXH FRP R ERWmR GLUHLWR GR PRXVH VREUH R QXPHUDO j HVTXHUGD H (;&/8,5 /,1+$

&Ï',*2 5(*,6752 '( 7(03(5$785$ '( 5(&(%,0(172 '( $/,0(1726

0Ç6

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+25È5,2

LQVLUD Q~PHUR FyGLJR GHVWH )25

6(d­2 0(',d­2 $1È/,6( 0(/+25,$

LQVLUD 120( GR HVWDEHOHFLPHQWR H RX /2*27,32

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5(*,6752 '( 127$ ),6&$/ 7(03(5$785$ & 1 5(63216È9(/

&21*(/$'26 '( $ & 5()5,*(5$'26 $7e & 3(6&$'26 $7e & &$51(6 $7e & (P 2%6(59$d­2 ,QGLFDU D 1­2 &21)250,'$'( 1& RX 2%6(59$d­2 H D $d­2 &255(7,9$ )\IQTPS XIQTIVEXYVE JSVE HSW TEVȋQIXVSW ():30:-(3

23

5(9,6­2

LQVLUD TXDO YHUVmR p HVWH )25

Ò/7,0$ 5(9,6­2 LQVLUD D GDWD GD Ò/7,0$ UHYLVmR LQVLUD R QRPH GR UHVSRQViYHO 5(63216È9(/ SHOR GHVHQYROYLPHQWR GHVWH )25

1& 2%6(59$d­2 $d­2 &255(7,9$

Modelo - REGISTRO DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS EM SERVIÇO DE BUFFET Para editar este modelo, acesse: bit.ly/FORUAN3

$QWHV GH HGLWDU HVWH IRUPXOiULR REVHUYH DV VHJXLQWHV RULHQWDo}HV 3HOR FRPSXWDGRU &OLTXH HP $548,92 ĺ )$=(5 80$ &Ï3,$ )DoD DV $/7(5$d®(6 QR DUTXLYR TXH YRFr IH] &Ï3,$ 3DUD DGLFLRQDU QRYD OLQKD FOLTXH FRP R ERWmR GLUHLWR GR PRXVH VREUH R QXPHUDO j HVTXHUGD H ,16(5,5 $%$,;2 RX ,16(5,5 $&,0$ 3DUD (;&/8,5 /,1+$ FOLTXH FRP R ERWmR GLUHLWR GR PRXVH VREUH R QXPHUDO j HVTXHUGD H (;&/8,5 /,1+$

&Ï',*2

LQVLUD Q~PHUR FyGLJR GHVWH )25

6(d­2 0(',d­2 $1È/,6( 0(/+25,$ 5(9,6­2

LQVLUD 120( GR HVWDEHOHFLPHQWR H RX /2*27,32

5(*,6752 '( 7(03(5$785$ '( $/,0(1726 (0 6(59,d2 '( %8))(7 Ò/7,0$ 5(9,6­2 5(63216È9(/

0Ç6 '$7$

LQVLUD TXDO YHUVmR p HVWH )25 LQVLUD D GDWD GD Ò/7,0$ UHYLVmR LQVLUD R QRPH GR UHVSRQViYHO SHOR GHVHQYROYLPHQWR GHVWH )25

$12 +25È5,2

%8))(7 48(17( &

%8))(7 )5,2 &

3$66 7528*+ 3$66 7528*+ 48(17( & )5,2 & 5(63216È9(/

&21*(/$'26 '( & 5()5,*(5$'26 ,1)(5,25 & 48(17(6 $&,0$ '( & 9(*(7$,6 ,1 1$785$ 7(03(5$785$ 48( 0$17(1+$ 68$ ,17(*5,'$'( (P 2%6(59$d­2 ,QGLFDU D 1­2 &21)250,'$'( 1& RX 2%6(59$d­2 H D $d­2 &255(7,9$

24

1& 2%6(59$d­2 $d­2 &255(7,9$

Modelo - R REGISTRO DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS EM SERVIÇO DE BUFFET Para editar este modelo, acesse: bit.ly/FORUAN4 $QWHV GH HGLWDU HVWH IRUPXOiULR REVHUYH DV VHJXLQWHV RULHQWDo}HV 3HOR FRPSXWDGRU &OLTXH HP $548,92 ĺ )$=(5 80$ &Ï3,$ )DoD DV $/7(5$d®(6 QR DUTXLYR TXH YRFr IH] &Ï3,$ 3DUD DGLFLRQDU QRYD OLQKD HP %$/&­2 FOLTXH FRP R ERWmR GLUHLWR GR PRXVH VREUH R QXPHUDO j HVTXHUGD H ,16(5,5 $%$,;2 RX ,16(5,5 $&,0$ 3DUD (;&/8,5 /,1+$ FOLTXH FRP R ERWmR GLUHLWR GR PRXVH VREUH R QXPHUDO j HVTXHUGD H (;&/8,5 /,1+$

&Ï',*2

LQVLUD Q~PHUR FyGLJR GHVWH )25

6(d­2 0(',d­2 $1È/,6( 0(/+25,$ LQVLUD 120( GR HVWDEHOHFLPHQWR H RX /2*27,32

5(*,6752 '( 7(03(5$785$ '( $/,0(1726 %8))(7

5(9,6­2

5(63216È9(/ '$7$

0Ç6 $12 %$/&­2

LQVLUD TXDO YHUVmR p HVWH )25

Ò/7,0$ 5(9,6­2 LQVLUD D GDWD GD Ò/7,0$ UHYLVmR LQVLUD R QRPH GR UHVSRQViYHO SHOR GHVHQYROYLPHQWR GHVWH )25

78512 $/02d2 _ &

5(63216È9(/

1& 2%6(59$d­2 $d­2 &255(7,9$

$UUR] )HLMmR &DUQH &DUQH *XDUQLomR *XDUQLomR 6DODGD 6DODGD 6DODGD 6DODGD 6REUHPHVD 6XFR 6XFR %DOFmR )ULR %DOFmR 4XHQWH '$7$

0Ç6 $12 %$/&­2

78512 $/02d2 _ &

5(63216È9(/

1& 2%6(59$d­2 $d­2 &255(7,9$

$UUR] )HLMmR &DUQH &DUQH *XDUQLomR *XDUQLomR 6DODGD 6DODGD 6DODGD 6DODGD 6REUHPHVD 6XFR 6XFR %DOFmR )ULR %DOFmR 4XHQWH $/,0(1726 48(17(6 $FLPD GH & SRU QR Pi[LPR KRUDV $EDL[R GH SRU QR Pi[LPR KRUD $/,0(1726 )5,26 'H D & SRU QR Pi[LPR KRUDV $EDL[R GH & SRU QR Pi[LPR KRUDV /Ë48,'26 )5,26 'HVHMiYHO & 7(03(5$785$ '2 %$/&­2 48(17( $FLPD GH & 7(03(5$785$ '2 %$/&­2 )5,2 $EDL[R GH & (P 2%6(59$d­2 ,QGLFDU D 1­2 &21)250,'$'( 1& RX 2%6(59$d­2 H D $d­2 &255(7,9$ 3RU H[HPSOR PDQXWHQomR GH EDOFmR DQH[DU R SHGLGR DOLPHQWR GHVFDUWDGR HWF

25