Kochschinken

HEFT-THEMA Frühstück DAS ERSTE MAHL

© Inge Prader/Landhof Am Teller in der Früh nicht fehlen dürfen heimische Kochschinken wie etwa von der Marke „Landhof“

Leichter Genuss

Für vollmundigen Geschmack bereits am frühen Morgen sorgt eine breite Auswahl an heimischen Premium-Kochschinken. Aufgrund ihres Proteinreichtums sorgen sie zudem für einen kraftvollen Start in den Tag.

Kochschinken, das sind saftige Spezialitäten, die nicht zuletzt durch die Verfeinerung mit Gewürzen und Unterschiede bei der Räucherung – etwa hinsichtlich Holzart und Intensität – ihre individuelle Note bekommen. Darüber hinaus sind sie zumeist mager, leicht verdaulich und dazu proteinreich. Damit geben diese zudem ein herrlich schmackhaftes wie auch stärkendes Frühstück ab. Denn schließlich gilt diese Mahlzeit als die wichtigste des Tages. „Als Ernährungswissenschafterin kann ich das nur vollinhaltlich bestätigen. Ein ausgewogenes, regionstypisches Frühstück ist der beste Start in den Tag“, ist Gaby Kritsch, Verkaufschefin bei Berger Schinken, überzeugt: „Unsere Schinken-Vielfalt kommt da gerade recht. Die hochwertigen, zumeist handgelegten Schinkenvariationen sind Klassiker.“ Rund 60 verschiedene Sorten führt der Kochschinken-Spezialist im Programm, doch die 15 beliebtesten bringen den meisten Umsatz. „Bestseller und Meistdreher an der Theke sind der Backofen-‚ Traditions-Bein-, Römer-, Farmer-, Kren- und Putenschinken. Im SB-Regal gehören die Sorten Wellness-, Backofen-, Traditions-Bein-, Farmer- und Putenschinken zu den Bestsellern“, erzählt Kritsch. Vor wenigen Monaten hat Berger die SB-Schinkenverpackungen einem Relaunch unterzogen. „Das neue Layout und die recyclingfähige Verpackung haben die Konsument:innen überzeugt und uns beachtliche Umsatzzuwächse gebracht. Wir freuen uns über die ausgesprochen gute Akzeptanz“, ergänzt Kritsch. Seit einiger Zeit auch in Bio-Qualität erhältlich ist ein weiterer Liebling, nämlich der „Wellness-Schinken“ (100g). Dieser erfreut sich ebenso wachsender Beliebtheit und wird von bestehenden Handelspartnern nun breiter gelistet.

SITUATIONSBEDINGT. „Gerade in Zeiten der Pandemie hat das Frühstück wieder an Bedeutung gewonnen und wird am Wochenende gerne im Kreise der Familie regelrecht zelebriert. Auch Brunch wird immer beliebter als Alternative zu Besuchen der Gastronomie“, beschreibt Thomas Schmiedbauer, GF Wiesbauer Österr. Wurstspezialitäten, seine Beobachtungen. Mit über 20 Sorten bietet der Wiener Traditionsbetrieb ein abwechslungsreiches Kochschinken-Sortiment für jeden Geschmack. Dieses reicht vom klassischen „Bein Schinken“ über den zarten „Butter Schinken“ bis hin zum edlen „Prosecco Schinken“. Passend zur Jahreszeit ge-

sellen sich saisonale Kreationen dazu, darunter der „Walnuss Schinken“ oder der „Spargel Hollandaise Schinken“. „Eine echtes Highlight ist unser ‚Original Sous-Vide Schinken‘, der aufgrund der aufwändigen Herstellungsmethode unvergleichlich mürbe und saftig ist“, schwärmt Schmiedbauer über den jüngsten Zuwachs in seiner Schinkenfamilie: „Um das besondere Geschmackserlebnis zu erzielen, werden ganze Schinkenteile im Vakuumbeutel bei Niedrigtemperatur etwa 16 Stunden lang gegart.“ Bereits das Wort „Frühstück“ im Namen trägt ein weiteres Produkt, das jedoch abseits der Schinken-Range angesiedelt ist. Denn der „Wiesbauer Frühstücks Aufschnitt“ (180g) vereint vier beliebte Wurstspezialitäten: „Feine Extrawurst“, „Pikante“, „Gurkerl Extra“ und „Champignon Aufschnittwurst“.

EINKLANG. Mit den seit Jahrzehnten bekannten Marken „Aibler“ und „Landhof“ im Programm, sehen sich auch die Marcher Fleischwerke traditionellen Produkten verpflichtet. So auch bei den Schinkenspezialitäten. Darüber hinaus werden saisonal Varianten geboten, die im Einklang mit der jeweiligen Jahreszeit stehen – zu nennen sind hier etwa Kochschinken mit Bärlauch, Kürbiskernen oder auch Preiselbeeren. Insgesamt umfasst das Sortiment der Marken der Marcher Fleischwerke über 20 verschiedene Kochschinken-Sorten. Bei den Konsument:innen besonders begehrt sind nicht zuletzt „Linzer Schinken“, „Burgunderschinken“, „Honigschinken“, „Wacholderschinken“ oder „Fricandeauschinken“. Aber auch „Saunaschinken“ und „Toastschinken“ haben ihre Fans. Mit der ersten Mahlzeit des Tages im Namen präsentiert sich jedoch ein ganz anderes Produkt der Marcher Fleischwerke. Der „Breakfast Bacon“ der steirischen Marke „Loidl“ punktet mit einem feinen Räuchergeschmack, wird rein aus heimischen Rohstoffen produziert und beim Anbraten in der Pfanne besonders knusprig.

KURZWEILIG. „Frühstück soll genussvoll die Zeit bis zum Gabelfrühstück verkürzen“, schildert Franz Radatz, GF Radatz/Stastnik, und zeigt damit Humor. Sein Unternehmen verfügt über eine Auswahl in Sachen Kochschinken, die sich sehen lassen kann. Über das Jahr hinweg gibt es bei Radatz über 170 Artikel im Kochschinkenbereich mit einer monatlichen Erzeugungsmenge von rund 350t. Doch welche kommen bei den Konsument:innen besonders gut an? „Am beliebtesten ist natürlich immer noch unser traditioneller Beinschinken – entweder frisch aufgeschnitten über die Theke oder gleich servierfertig verpackt“, beschreibt Radatz: „Tolle Neuheiten gibt es immer wieder für Saison- bzw. Aktionsschwerpunkte – wie den ‚Wiener Honig Schinken‘, den ‚Zirben-Honig-Schinken‘ oder den ‚Uhudler-WeinbeerenSchinken‘“, weiß Radatz. Unverzichtbar, so der Unternehmer, sind auch für ihn die Speckvarianten, allen voran der „Frühstücksspeck“.

ABWECHSLUNGSREICH. „Unser Sortiment an Schinkenspezialitäten ist bemerkenswert“, heißt es aus dem Hause Frierss. Es reicht von Klassikern wie dem ‚Naturbeinschinken‘, dem ‚Kärntner Bauernschinken‘ oder dem ‚Traditionsschinken‘ bis hin zu den neuen, herzhaften Zirbenrauch-Spezialitäten. Dazu zählt auch der „Zirbenrauchschinken“, der 2021 sowohl den PRODUKT Champion in Silber in der Kategorie Bedientheke als auch den „best launch“ in Gold (Kat. Fleisch & Wurst) unseres Fachmagazins erhielt. In Handwerksmanier wird dabei das Herzstück vom heimischen Schweineschlögel verarbeitet und über heimischem Zirbenholz aus den Nockbergen geräuchert. Dies verleiht dieser Spezialität ihren herzhaften Geschmack. Aber auch „Bienenhonigschinken“, „DurocEdelschinken“ und der neue „Rosé-Schinken“ zählen zu den Varianten des Kärntner Familienbetriebes. pm