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Die Küche strahlt
© wiberg
So fern und doch so nah
In den letzten Jahren kann man immer mehr nordafrikanisch inspirierte Gerichte auf Österreichs Speisekarten entdecken. Gewürze wie Harissa oder Ras el Hanout werden beinahe schon selbstverständlich benutzt. Woher kommt der Trend und was zeichnet die nordafrikanische Küche aus?
Zwischen Nordafrika und dem europäischen Mittelmeerraum gab es schon immer enge Verknüpfungen – insofern ist es nicht verwunderlich, dass sich insbesondere in mediterranen Gerichten viele Einflüsse der nordafrikanischen Küche finden. Auf diese
Berbere von Aromica
Art sind die Geschmäcker auch für die mittelmeerliebenden Österreicher vertraut geworden. Manfred Klein vom Wiberg Team Inspiration hat eine weitere Erklärung für den momentanen Trend: „In typischen Gerichten aus der Maghreb-Region wird gerne frisches Gemüse
Stay Spiced! von Spiceworld
wie Bohnen, Gurken, Tomaten oder Karotten verwendet und diese auch mit sogenannten Superfoods wie Nüssen oder Rosinen kombiniert. Somit passt diese Küche zum Trend des reduzierten und bewussten Fleischkonsums.“ Für Fleischgerichte der nordafrikanischen Kü-
Gewürzmischung von Wiberg Zitrus-Öl von Wiberg
che werden gerne Huhn oder Lamm verwendet – und auch hier gibt es laut Klein eine Besonderheit: „In Kombination mit den speziellen Gewürzen und Gewürzmischungen werden diese Speisen überaus bekömmlich und verfügen oftmals über einen ernährungsphysiologischen Mehrwert, der beispielsweise durch den Einsatz von Kreuzkümmel erzielt werden kann.“
Rudolf Rehrl, Aromica
WÜRZIG. Mit den Gewürzzubereitungen von „Wiberg“ lassen sich im Handumdrehen nordafrikanische Gerichte zubereiten: Für Ragouts, Dip-Saucen oder auch Couscous eignet sich „Marrakesch Style“, das sich durch einen hohen Anteil an gerösteten Gewürzen auszeichnet. „Harissa“, eine Mischung aus Chili, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Minze lässt sich als Gewürzpaste verrühren und ist ideal für Reis- und Getreidegerichte sowie zu Fleisch oder Fisch. Ein Tipp von Manfred Klein: „Wer die klassische Tomatensuppe geschmacklich adaptieren will, verfeinert sie mit Harissa und einem Schuss Kokosmilch.“ Der intensive Geschmack von Muskat, Piment, Kardamom sowie Rosenblüten in „Ras el Hanout“ lässt den Gast ganz tief in den Orient eintauchen. Es ist die perfekte Basis für Schmorgerichte, Dips oder Marinaden. Klein empfiehlt: „Eine erfrischende Joghurt-Sauce, verfeinert mit Ras el Hanout und Zitrus-Öl sorgt für eine Überraschung am Gaumen.“ erhältlich. Der Boom von Veganismus und gesunder, nachhaltiger Küche befeuert den Trend der nordafrikanischen Küche zusätzlich“, meint Thomas Achilles, Produktionsleiter und kreativer Kopf von „Stay Spiced!“ von Spiceworld. Mit Gewürzmischungen wie dem feurig-pikanten „Chakalaka“ lassen sich Eintöpfe mit Fleisch oder Bohnen verfeinern, aber es gibt beispielsweise auch Dips oder Ketchup scharfe, pikante Noten – perfekt für jedes BBQ. Die frische Kräutermischung „Zahtar“ eignet sich für vegetarische Gerichte oder Beilagen und natürlich gibt es auch zahlreiche passende Reingewürze im „Stay Spiced!“-Sortiment: von „Cumin“ über „Sternanis“ bis zu „Koriander“ oder „Nana Minze“. Bei der Anwendung und Kombination der einzelnen Gewürze sind dem kreativen Koch keine Grenzen gesetzt: „Man muss sich nur trauen“, so Achilles.
||Die nordafrikanische Küche passt zum Trend des reduzierten und bewussten Fleischkonsums. ||
Manfred Klein, Wiberg
VERFEINERN. „Gerichte wie Falafel, Hummus, Couscous oder Shakshuka sind mittlerweile alltägliche Gerichte und in vielen Restaurants
NUANCEN. Auch bei „Aromica“ beobachtet man den Trend zur Ethnoküche schon länger – aus diesem Grund wurde auch die neue Linie „Red One“ entwickelt. „Mit ihr öffnen wir uns für jede Küche und können die Facetten und Nuancen der internationalen Geschmackswelt abbilden“, erklärt GF Rudolf Rehrl. Bei „Aromica“ werden hochwertige Rohgewürze, wie bspw. ganzer Koriander, weißer und schwarzer Sesam, gefriergetrocknete Minze oder Kreuzkümmel verwendet. „Durch den hohen Anteil an ätherischen Ölen sind die Produkte besonders aromatisch und geschmacksintensiv“, so 18,4 MIO. PORTIONEN
MIT TRANSPARENTER HERKUNFTSKENNZEICHNUNG IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
MIT DER LUPE Die Initiative „Gut zu wissen“ der Landwirtschaftskammer Österreich möchte transparent machen, woher Fleisch, Eier sowie Eiprodukte in der Gemeinschaftsverpflegung NEU: HERKUNFTSKENNZEICHNUNG FÜR MILCH UND MILCHPRODUKTE stammen. 230 Gemeinschaftsverpflegungsstandorte nehmen bereits teil, jährlich werden rund 18,4 Millionen Essensportionen mit dem Logo der Initiative, der „Gut zu wissenRehrl. Er empfiehlt z.B. die „Berbere Würzmischung“, mit der man beispielsweise gebratenen Hühnerbrustscheiben mit leichtem Sommergemüse einen orientalischen Touch verleihen kann. Sein Tipp: „Es kommt natürlich immer auf die Dosierung der Gewürze an – im Idealfall sollten sie geschmacklich nur begleitend in Erscheinung treten.“ Auf diese Art fällt es auch leichter, Skeptiker der orientalischen Geschmäcker für die nordafrikanische Küche zu begeistern. kp
Der Look
Robert Maaßen, Vandemoortele über den Look der „My Crafties“-Range:
Mit der „My Crafties“-Range wollen wir die Handwerklichkeit unserer Donut-Produkte herausstreichen. Damit verknüpft sind Regionalität, Reinheit und beste Zutaten. Für den Konsumenten soll die Wertigkeit des Produktes ersichtlich sein, um einen hohen Gegenwert für seinen Kaufpreis darzustellen. Im Idealfall wird durch das Design ein optischer Impuls ausgelöst, der zum Kauf des Produktes führt.
Lupe“, gekennzeichnet. Die Herkunftskennzeichnung wird nun auf Milch und Milchprodukte ausgeweitet. Dies wurde mit der Forderung nach „einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung der Primärzutaten Milch, Fleisch und Eier in der öffentlichen und privaten Gemeinschaftsverpflegung sowie in verarbeiteten Lebensmitteln ab 2021“ im Regierungsprogramm 2020-2024 verankert. Mehr Informationen gibt es auf www.gutzuwissen.co.at.
