Associação Brasileira do Aço Inoxidável Agosto/Outubro de 2011
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ENTREVISTA
MARIA FABIANA GUERRA MOSTRA OS BASTIDORES DAS COZINHAS DO SESC-SP
INOVINOX
CATÁLOGO DOS FINALISTAS ABRE AS PORTAS À INOVAÇÃO
FACHADAS
CRESCE O NÚMERO DE APLICAÇÕES EM INOX
COZINHAS PROFISSIONAIS
O INOX NO CENTRO DAS ATENÇÕES
sumário
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Inox no SESC paulista Maria Fabiana Ferro Guerra, nutricionista e gerente de saúde e alimentação, explica as vantagens de adotar o inox como padrão em instalações de cozinhas da rede de restaurantes do SESC paulista
artigo ........................................................................ 10 Aço inox nas fachadas Produto agrega valor às construções a partir de propriedades mecânicas e estéticas
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Sofia Mattos
entrevista ......................... 6
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ENSINO SOBRE O INOX PROMOVE A INOVAÇÃO Os eventos esportivos como a Copa e as Olimpíadas no Brasil fazem com que continuem mantidas as previsões de crescimento anual do lazer turístico – do gastronômico ao turismo de negócios. Em contrapartida, os investimentos nas áreas de hotelaria, gastronomia e food service impulsionam a construção civil, os projetos e a indústria de montagem de cozinhas industriais, apontando um crescimento no uso do aço inox nas cozinhas profissionais. Dentro deste panorama, o aço inox passa a ser o centro das atenções devido às propriedades de segurança alimentar, na higienização, na praticidade e na resistência às mais pesadas manutenções. Se olharmos a história recente dos equipamentos e instalações de cozinhas profissionais vamos perceber que algumas empresas não têm mais do que quinze ou vinte anos no mercado. Mas, apesar da pouca idade, se sentem capazes de enfrentar grandes projetos com alto grau de complexidade exigido por grupos empresariais que querem investir em culinárias e serviços de hotelaria. Por outro lado, temos casos de tradição da utilização do inox que acompanha esta edição da revista, como o do Serviço Social do Comércio do Estado de São Paulo que, desde 1947, optou pelo inox em áreas de alimentação e, desde a década de 70, tem aplicado o produto em mesas e balcões em operação até hoje.
Quando falamos em treinamento, educação e ensino, o destaque é o programa Aplica Inox, que objetiva passar informações sobre as propriedades, aplicações e processos de transformação do aço inox e tornar as empresas da cadeia mais competitivas. Uma iniciativa da Abinox - Associação Brasileira do Aço Inoxidável em parceria com entidades e empresas da cadeia. Para tratar de inovação, apresentamos os trabalhos inscritos no prêmio InovInox também patrocinado pela Abinox. O catálogo, publicado em parte nesta edição, traz os três ganhadores e os 29 melhores trabalhos, entre os 64 projetos inscritos por estudantes de design, arquitetura e urbanismo das cidades de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. A maior parte dos concorrentes valoriza a versatilidade do aço inox, usado em peças de mobiliário urbano, móveis para interiores, objetos de decoração, soluções de praticidade doméstica e urbana, além de meios de transportes. Ainda no campo das aplicações, a Abinox entende que existem muitos mitos e dogmas a serem superados sobre a utilização do aço inox. Mas quando todos os custos ao longo de vida de uma obra são considerados, o aço inox aparece como uma opção de material econômico. Esse é o principal ponto do artigo desta edição sobre a aplicação em fachadas de obras arquitetônicas. Boa leitura!
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14 cozinhas ................... 18
pisos ........................................................................ 14 A versatilidade nos ambientes industriais A escolha do tipo de piso adequado às especificidades de cada situação exige conhecimento dos materiais
O avanço do inox na gastronomia O crescimento no setor hoteleiro aumenta o número de cozinhas industriais e profissionais que esperam por turistas da Copa e das Olimpíadas
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indústria..................................................... 29 Programa Aplica Inox investe na capacitação O objetivo é passar informações sobre o inox e capacitar profissionais de empresas que processam o produto
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Publicação da Associação Brasileira do Aço Inoxidável – Núcleo Inox Av. Brigadeiro Faria Lima, 1234 cjto. 141 – Cep 01451-913 São Paulo/SP – Fone (11) 3813-0969 – Fax (11) 3813-1064 nucleoinox@nucleoinox.org.br; www.nucleoinox.org.br Conselho Editorial: Celso Barbosa, Francisco Martins, Osmar Donizete José e Renata Souza Coordenação: Arturo Chao Maceiras (Diretor Executivo) Circulação/distribuição: Liliana Becker Edição e redação: Ateliê de Textos – Assessoria de Comunicação Rua Desembargador Euclides de Campos, 20, CEP 05030-050, São Paulo-SP, Telefax (11) 3675-0809; atelie@ateliedetextos.com.br; www.ateliedetextos.com.br Diretora de redação e jornalista responsável: Alzira Hisgail (MTb 12326) Editor: Renato Schroeder; Repórteres: Adilson Melendez e Renata Rosa
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entrevista
O conceito de alimentação social tem uma longa história no Serviço Social do Comércio SESC-SP e o número de refeições servidas todos os dias nos restaurantes é o mesmo de uma população inteira de diversas cidades de pequeno porte no Estado paulista: 15 mil. Isso sem contar o atendimento diário em cafeterias de cerca de 17 mil itens entre cafés, sucos, salgados, sanduíches, sobremesas, frutas e sorvetes. Para que essas pessoas 6 INOX • AGOSTO/OUTUBRO 2011
sejam seduzidas pelo prazer da alimentação, o SESC conta com uma equipe de mais de meia centena de nutricionistas atuando em oito restaurantes sociais e 54 espaços de cafeterias presentes nas 28 unidades operacionais. Três dessas nutricionistas compõem a coordenação do programa de alimentação. Maria Fabiana Ferro Guerra, uma delas, explica como isso acontece.
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Desde quando o programa de alimentação funciona no SESC-SP? Começou quase junto com a criação do SESC, em 1946. Em 1947, já tínhamos o primeiro restaurante, na rua Riachuelo, no centro de São Paulo, com o conceito de atender refeições sociais. Em 1956, esse restaurante mudou-se para a rua do Carmo (também no centro da capital paulista), onde funciona até hoje. O histórico do programa de alimentação do SESC é, portanto, bastante extenso e acompanha toda essa evolução ao longo dessas décadas. E, desde 2005, o conceito de comedoria foi implantado nas unidades onde podemos encontrar cardápios baseados no tripé: saudável, brasileiro e contemporâneo. Temos ainda espaços com arquitetura, ambientação e mobiliário que estimulam a permanência, a convivência da clientela e a realização de ações educativas para promover o desenvolvimento e a conscientização alimentar. Hoje todas as unidades do SESC possuem áreas de alimentação? Das mais de trinta, temos áreas de alimentação implantadas em 28 unidades, que estão configuradas de diferentes formas. No Cinesesc, por exemplo, temos uma cafeteria e um bar dentro da sala de exibição. Em contrapartida, num outro extremo, temos o SESC Carmo, que foi o nosso primeiro restaurante social, onde atendemos cinco mil refeições por dia. No SESC Belenzinho o restaurante atende duas mil refeições diárias, além do espaço da cafeteria, lanchonete da piscina, um café do teatro e um serviço noturno na comedoria. Essa diversidade de serviços
“Os bastidores da área de alimentação são riquíssimos. Se o cliente conhecesse todos os processos, os controles e o acompanhamento que esse produto passou até chegar ao prato, o prazer seria ainda maior”
vai desde os cafés nos espaços de teatro, as cafeterias e as que servem pratos porcionados até os restaurantes sociais. Em linhas gerais, como operam as áreas de alimentação do SESC? As áreas de alimentação obedecem às legislações higiênica e sanitária federal, estadual e municipal. Além de seguir essa legislação, o SESC é muito rigoroso com o produto que oferece à clientela. Desde a elaboração do cardápio, a seleção do fornecedor, a escolha do produto, o recebimento de gêneros e o preparo dos produtos até a distribuição no momento em que cliente faz as escolhas de consumo. Temos um quadro de pessoal expressivo – são quase 600 funcionários na área de alimentação, responsáveis por toda essa produção e supervisão. O cliente não tem, no entanto, a dimensão do que está por trás dessas operações? O bastidor da área de alimentação é riquíssimo. Quando o cliente compra um salgado, escolhe a sobremesa ou opta por um arroz com feijão, ele desconhece todas as etapas pelas quais esse alimento passou até chegar ao prato. O prazer seria ainda maior se ele conhecesse todos os processos, os controles e o acompanhamento pelos quais esse produto passou. As pessoas se alimentam por uma necessidade orgânica mas, quando falamos de alimentação, também tratamos de desejo, de satisfação. A área de alimentação exige muito planejamento. Até que aquela refeição esteja à disposição naquele exato momento, houve a elaboração do carAGOSTO/OUTUBRO 2011 • INOX 7
Sofia Mattos
dápio, com no mínimo três meses de antecedência, a fim de atender a demanda e oferecer produtos com qualidade, sempre com o propósito de promoção da saúde e do bem-estar. O inox tem sido um aliado do SESC no programa de alimentação? Desde quando vocês fazem uso do material nessas operações? Desde que o SESC implantou a primeira área de alimentação, em 1947, já se usava o aço inox. Temos mesas e balcões em aço inoxidável, da década de 1970. Esses equipamentos ainda estão em operação, pela durabilidade que o material confere. O SESC Pompéia, que foi inaugurado em 1984, passou por uma reforma em 1996. Quando houve a reforma, tínhamos o material ainda do início: panelas, caldeirões a vapor, fornos e fogão. No SESC Carmo, caldeirões a vapor e panelas usadas para produzir arroz e feijão são equipamentos antigos, da década de 90. E ainda temos mesas, bancadas, balcões e carrinhos que fazem transporte de alimentos e materiais desde a década de 70. Quais são as qualidades do aço inoxidável em ambientes de alimentação? A área de alimentação segue um conjunto de regras rigoroso que diz o seguinte: os equipamentos, os móveis e utensílios que entram em contato com o alimento devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores. E devem ser sempre mantidos em bom estado de conserva8 INOX • AGOSTO/OUTUBRO 2011
ção, oferecer resistência à corrosão e aceitar repetidas operações de limpeza e desinfecção. O aço inox garante essas características, porque é um material sem rugosidade, resistente, que tem grande durabilidade, grande aplicabilidade e atende à legislação. O SESC de São Paulo faz uso de outros materiais nessas operações? A tecnologia vem oferecendo outras opções que podem ser aplicadas em áreas de atendimento. No Bom Retiro ou em Pinheiros, por exemplo, no balcão da área de atendimento, empregamos material de outra tecnologia. Porém, na área de produção e preparação, o inox é o material que atende todas as exigências, pela longevidade e por não exigir constante manutenção. No setor de atendimento, podemos até lançar mão de outros materiais mas, nas áreas de preparo e produção, nas bancadas, mesas, balcões, freezers, balcões refrigerados, aquecidos e neutros, equipamentos de forma geral, as estruturas dos fogões, chapas, fritadeiras e coifas sempre empregamos o aço inoxidável. Em algumas áreas de armazenamento como câmaras frigoríficas, o SESC tem utilizado aço inox nas paredes internas. As grelhas do piso, que vivem o tempo todo molhadas, também são inoxidáveis.
“Posso até lançar mão de outro material mas, nas áreas de pré-preparo, preparo e produção, sempre empregamos o aço inoxidável” Existe alguma dificuldade que você observe para a utilização desse material nas áreas de alimentação? Não vejo dificuldade. Nossos projetos são elaborados por profissionais que nos auxiliam nas especificações. Como todos os processos de compras no SESC ocorrem por meio de licitações, temos que pesquisar referências para desenvolver a melhor especificação dentro dos nossos objetivos. Se vamos comprar um balcão refrigerado, por exemplo, preciso ter certeza que será fabricado com o aço inox 304,
liga 18.8, um material que não sofre corrosão dentro de uma área de alimentação e não pode causar nenhum tipo de contaminação para o alimento. A espessura da chapa e o acabamento são essenciais na especificação, pois para cada instalação ou equipamento se aplicam chapas de espessuras distintas, dependendo da finalidade esperada. Em que circunstâncias o SESC procurou mais informações sobre o aço inoxidável e recorreu ao apoio da Abinox? Esse contato se deu quando – a partir do tema da sustentabilidade, que hoje é uma grande preocupação do SESC-SP – desenvolvemos lixeiras de aço inoxidável para a área de alimentação. No início, prevíamos a produção das lixeiras em aço inox 304, liga 18.8, chapa #18, o que representou um custo bastante alto. Na tentativa de obtermos um custobenefício melhor fomos buscar informações para as seguintes questões: será que precisamos mesmo dessa chapa #18? Será que não podemos trabalhar com uma chapa mais fina, uma vez que será usada
em ambientes fechados? Levamos em consideração que o equipamento ficaria fixo, sem precisar de locomoção. Para o esclarecimento das questões acima consultamos profissionais que nos auxiliaram na tomada de decisão e concluímos que podíamos optar por uma chapa #20, que apresentou um custo-benefício superior. As lixeiras foram produzidas e o projeto deu certo. Qual a avaliação que vocês podem fazer do atendimento prestado pela Abinox? Foi uma troca muito boa. Primeiro, da parte da Abinox, que entendeu qual era nossa preocupação com a aplicabilidade do material, no caso específico das lixeiras. Fui bem atendida, esclarecida e recebi materiais e informações. O site já possibilita uma boa pesquisa inicial, porque fornece várias referências de características e de aplicabilidade. E tive grande receptividade no esclarecimento de dúvidas técnicas sobre o material. Adilson Melendez
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Fotos: divulgação Aperam
artigo
O AÇO INOXIDÁVEL NA ARQUITETURA E CONSTRUÇÃO CIVIL 10 INOX • AGOSTO/OUTUBRO 2011
À esquerda: edifício WT JK, torre Santander, da Arquitectonica de Miami e Edo Rocha; na página anterior: retrofit do edifício Boa Vista, no Rio de Janeiro, de outubro de 2008, projeto da Eco Design Arquitetura
rquitetos, engenheiros, designers e demais especificadores estão aproveitando as vantagens oferecidas pela singular combinação das propriedades do aço inoxidável para um grande número de aplicações na arquitetura e construção civil. Solução ideal para fachadas, coberturas, janelas, portas, entradas de edifícios, corrimãos, guardacorpos, mobiliário urbano, decoração de interiores, revestimentos, pisos, azulejos, pias e dispenser, o inox agrega valor às construções a partir das propriedades mecânicas e estéticas. A resistência à corrosão, ao fogo e a grandes impactos do inox é superior na comparação com outros metais. Além disso, o aço inox oferece uma gama variada de acabamentos, o que resulta em qualidade estética dos empreendimentos; requer baixa manutenção e apresenta alta durabilidade e versatilidade de formas, podendo atender às exigências especificadas de projetos. Entre as características do aço inox destacamse a facilidade na limpeza em virtude da baixa rugosidade da superfície, que também é responsável pela aparência contemporânea – ideal para o nú-
mero crescente de aplicações na arquitetura. Para usufruir todas essas as vantagens, porém, é necessário avaliar alguns fatores que têm influência no desempenho. As condições externas do ambiente relacionadas à poluição urbana ou industrial, taxas de umidade elevadas, presença de neblina e proximidade do mar determinam, por exemplo, a especificação de aços inox mais resistentes à corrosão. O mesmo acontece quando os projetos privilegiam superfícies rugosas obtidas, por exemplo, por operações de lixamento. Nesses casos, o mais recomendado seria o uso de painéis de inox instalados no sentido do acabamento, na vertical, para evitar a retenção de poluentes, facilitar a limpeza e o aproveitamento da água da chuva. APLICAÇÕES E CONSERVAÇÃO No passado recente, o aço inox era reservado para aplicações de prestígio. Hoje, se tornou uma prática competitiva e uma efetiva solução para muitos problemas específicos na arquitetura e construção. Disponível em diferentes formatos (chapas, bobinas, AGOSTO/OUTUBRO 2011 • INOX 11
Fotos: divulgação Aperam
No sentido horário, acima: Iesde, em Curitiba, projeto de 2008 da Smolka Arquitetura; centro empresarial Laís Peretti, em Curitiba, projeto de 2006 da Smolka; ao lado: tampa externa do caxilho no edifício Boa Vista
tiras, tubos e blanques), o inox permite criações arrojadas e uma gama de acabamentos, desde o fosco até o espelhado, além de opções em cores. Também é resistente a pichações porque garante a remoção de qualquer tipo de produto com removedores adequados ou simples lavagem. As propriedades mecânicas do aço inoxidável permitem a utilização de espessuras mais finas, com a consequente redução de peso da construção sem comprometer a resistência nem aumentar o custo. Isso amplia a competitividade em relação aos materiais alternativos. CUSTO X BENEFÍCIO O mercado criou conceitos e dogmas que rotulam os produtos inox com falsas afirmações e mitos que representam o principal impedimento para o crescente desempenho. O que tem maior apelo mercadológico está relacionado ao custo do aço inox, considerado mais caro em comparação 12 INOX • AGOSTO/OUTUBRO 2011
com outros produtos aplicados na construção civil. Essa análise errônea não leva em consideração a relação entre custo e benefício do produto. Quando todos os custos ao longo do ciclo de vida da obra são considerados, o aço inoxidável é a opção de material mais viável. A durabilidade ao longo do tempo e os menores custos de manutenção, quando comparados aos materiais alternativos, constituem os fatores decisivos para que o valor inicial seja diluído, assegurando a viabilidade econômica do projeto. Soluções duráveis exigem materiais de alta performance ao longo da vida do projeto, capazes de atender preocupações ambientais com custo adequado, segurança e confiabilidade. Os aços inoxidáveis pela comprovada performance atendem a esses requisitos. A experiência mostra que os custos de manutenção e custos associados superam as despesas iniciais do material. Arturo Chao Maceiras É engenheiro e diretor executivo da Associação Brasileira do Aço Inoxidável – Abinox, nova denominação do Núcleo Inox, entidade sem fins lucrativos formada por empresas e profissionais que integram toda a cadeia produtiva do aço inox
aplicação
divulgação Permetal
VERSATILIDADE EM AMBIENTES INDUSTRIAIS aço inoxidável oferece uma facilidade de reinstalação que poucos materiais podem proporcionar. A interrupção das atividades de uma área industrial para a manutenção de máquinas e equipamentos é uma tarefa corriqueira. E as paralisações podem estender-se além do previsto por falha, não dos equipamentos, mas dos materiais especificados na construção ou no acabamento de superfícies. Além de ser uma operação de logística complexa, substituir pisos em áreas industriais costuma também ser bastante oneroso. A escolha do tipo de piso adequado às especificidades de cada indústria 14 INOX • AGOSTO/OUTUBRO 2011
demanda conhecimento dos materiais para atender a várias situações. Para Rogério Marques, diretor executivo da Mozaik Arte Design e Tecnologia, de Belo Horizonte que, entre outros produtos, fabrica pisos em aço inox, há vocações típicas desse material em áreas fabris. Ele cita um exemplo: “nas indústrias farmacêuticas, de cosméticos e alimentícias, onde o caráter assepsia é importante”, explica. Na maior parte dos projetos, argumenta Marques, os equipamentos também são em inox – “ou, no mínimo, têm inox nos componentes que fazem contato com produtos destinados ao
consumo humano e, por ser um dos materiais mais inóspitos à vida de microorganismos que se conhece, promove a assepsia”, destaca. O fato de não absorver óleo ou umidade, faz do piso em inox o material perfeito em aplicações que exigem limpeza absoluta. “A facilidade de limpeza é importante para a maioria das aplicações desse tipo”, acrescenta o diretor da Mozaik. Os pisos de aço inoxidável são aplicados em áreas industriais com intenso fluxo de movimentação de cargas, em função da elevada resistência mecânica, quando comparados com outros tipos de pisos. Em função da resistência
divulgação Mozaik
à corrosão e facilidade de limpeza são utilizados nas indústrias petroquímica, metalúrgica e em frigoríficos. Entre as principais vantagens oferecidas pelos pisos de aço inoxidável os especificadores buscam a durabilidade, resistência mecânica à corrosão, à deformação e ao calor. Por não acumularem resíduos nem sujeira como nos pisos convencionais atraem pela facilidade na limpeza e manutenção. Existe um mito de que o inox não pode ser aplicado em áreas com intensa movimentação de máquinas mas o material não sofre com o atrito de rodas de veículos de transporte. LIMPEZA FREQUENTE Para a correta especificação e manutenção dos pisos industriais em inox, Marques lembra que o segredo da “inoxidabilidade” – como ele chama – é o permanente contato do material com o oxigênio do ar. “Para isso, o inox deve estar sempre limpo, uma vez que a sujeira na superfície impede o contato com o ar e pode produzir oxidação prematura”, alerta. Por isso, o especificador e usuário devem assegurar que, durante o uso,
divulgação Permetal
divulgação Aperam
Aperam de Campinas-SP e de Caxias do Sul-RS adotam o inox nas unidades industriais
o piso de inox seja limpo com a frequência necessária para que não ocorram incrustrações na superfície. Uma das principais consumidoras de aço inoxidável do país, a Tramontina, adotou o piso de aço inox em dois prédios da unidade de cutelaria, em Carlos Barbosa, no Rio Grande do Sul. O principal motivo de a empresa ter decidido aplicar o material naquela fábrica foi a elevada durabilidade. Além desse aspecto, o uso do material nessa situação permitiu que fossem aproveitados, na própria fábrica, sobras de material decorrentes das atividades principais
na produção de artigos de cutelaria. Foi considerada também para a aplicação no piso a fácil higienização do inox. Uma decorrência do uso do material no piso desses prédios foi o aumento da claridade na área de produção – o material reflete a luz. No caso dos prédios de Carlos Barbosa, a Tramontina produziu o material apenas para o consumo interno. Em áreas industriais, recomenda a Tramontina, a especificação deve ser muito bem analisada, não podendo ser utilizada de forma indiscriminada por todas as indústrias, devido, por exemplo, ao fato de o inox ter ótima condutibilidade elétrica. A aplicação, informa a Tramontina, depende do ramo de atividade de cada empresa. Várias empresas oferecem linhas de pisos perfurados e recalcados que possibilitam a passagem de luz, ar ou líquidos, para assegurar visibilidade, ventilação ou escoamento. As superfícies podem ser antiderrapantes e com aberturas dos furos que não permitem a passagem de objetos como ferramentas e outros materiais. Furos laterais são opcionais e as distâncias entre eles são sob especificação. Espessuras, larguras dos pisos e dimensões das abas, são fornecidas sob consulta pelas indústrias. AGOSTO/OUTUBRO 2011 • INOX 15
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cozinhas
O AVANÇO DO INOX NA GASTRONOMIA Os eventos esportivos internacionais e o crescimento do turismo interno, impulsionado pelo interesse da classe C, anima os empresários das áreas de gastronomia, hotelaria e food service. Os números são fortes: 73 milhões de turistas domésticos e estrangeiros desembarcando até 2014; quase R$ 9 bilhões em entrada de divisas, fora os empregos e os ganhos indiretos. 18 INOX • AGOSTO/OUTUBRO 2011
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rmazenar, manipular e preparar alimentos são atividades inerentes à espécie e fundamentais na evolução humana. Estão entre aquelas às quais o homem dispensou (e continua a dispensar) grandes esforços. Nessa empreitada, bactérias, toxinas, vírus, parasitas e microorganismos são “competidores” que podem contaminar o alimento. E, se for consumido, pode provocar intoxicações e outras doenças. Para enfrentar essa “concorrência” no ciclo da alimentação, o homem tem recorrido a diversas técnicas e equipamentos. As cozinhas são, por excelência, um dos cenários onde ocorrem rounds decisivos dessa luta. Nesses ambientes, o uso do aço inoxidável em diversos equipamentos tem servido de escudeiro à contaminação. Em razão desses atributos, a utilização desse material permite a manipulação segura dos alimentos dificultando, por exemplo, o acúmulo de sujeira e a transmissão de substâncias tóxicas, sem transferir odores ou gostos indesejáveis para a comida. A retenção de microorganismos no aço inox é
cerca de dez vezes inferior à do plástico ou aço esmaltado. Outras vantagens da aplicação do inox nas cozinhas são a resistência à corrosão, à infecção e a facilidade de limpeza. Se, nas cozinhas domésticas, as características do material são inquestionáveis, os atributos são ainda mais evidentes nas cozinhas industriais em razão da amplitude que pode tomar, por exemplo, a contaminação de alimentos nesses locais. No caso das cozinhas profissionais, o inox precisa atender à legislação sanitária – embora, as normas não façam menção específica. Mas a descrição de materiais para cozinhas desse tipo ajusta-se, com perfeição, às características do inox.
As boas práticas: cozinhas profissionais precisam seguir a legislação sanitária
USO SEGURO EM HOTÉIS O aço inoxidável tem um longo e bem sucedido histórico de utilização nas cozinhas profissionais e industriais, tanto nos equipamentos como nos utensílios. Isso ocorre tanto em instituições mais antigas, como no caso do Serviço Social do Comércio AGOSTO/OUTUBRO 2011 • INOX 19
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O INOX EM COZINHAS PROFISSIONAIS NÃO SE RESTRINGE À ARMAZENAGEM E AO PREPARO, ESTENDE-SE AOS UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO E ACESSÓRIOS contrário de outros materiais”, acrescenta o chef. Quanto aos requisitos da rede quando vai às compras de artigos de cutelaria, talheres e de armazenagens, ele explica que procura se certificar da qualidade do aço inoxidável que está adquirindo – no caso de talheres, o 18/10. “Má qualidade faz com que o material se oxide, comprometendo, portanto, várias exigências em termos de segurança alimentar”, diz. “Hoje, a grande maioria de nossos talheres, utensílios de cozinhas e panelas são em aço inoxidável. São artigos que têm custo mais alto mas tempo de uso maior”, completa.
Studio Gourmet Unilever: elegância e segurança alimentar andam juntas
do Estado de São Paulo (SESC-SP) como em redes hoteleiras recentes, a exemplo do Royal Palm, o grupo hoteleiro que opera quatro empreendimentos em Campinas, no interior de São Paulo – um dos quais, o Royal Palm Plaza Resort, considerado, em 2010, o melhor hotel de luxo pelo Guia Quatro Rodas. “Por ter um nome forte na hotelaria, o grupo Royal Palm aparece exposto na mídia como uma referência. Portanto, temos obrigação de seguir todas as normas de segurança em nossas cozinhas. Ter equipamentos e utensílios em aço inoxidável, proporciona essa segurança”, afirma Daniel Valay, chef executivo do Royal Palm Plaza Resort. Valay lembra que a adoção do inox nas cozinhas dos hotéis da rede tem importância fundamental por ser um material que ajuda – “muito”, ele destaca – a deixar o local limpo, além de proporcionar uma área de trabalho agradável de ser vista. “Utensílios em aço inox não modificam os sabores dos alimentos, ao
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NA COZINHA DO INTERCONTINENTAL Responsável pela área de alimentos e bebidas e pela cozinha do hotel Intercontinental São Paulo, o chef executivo Marcelo Pinheiro também exalta os atributos do inox nas cozinhas industriais e nas instalações de apoio – para ele, o fato de esses ambientes estarem, quase sempre, sujeitos à umidade reforça uma das principais qualidades do material que é oferecer grande resistência à oxidação. “Todas as cozinhas industriais do mundo preferem trabalhar com o aço inoxidável”, afirma. Além da durabilidade – no caso do hotel Intercontinental, as instalações da cozinha foram realizadas em 1996, ano de abertura do hotel –, Pinheiro observa que o aço inoxidável é prático com relação às operações de limpeza, aspecto fundamental nas cozinhas. Para Pinheiro, geladeiras, coifas, bancadas e outros equipamentos produzidos com o material também contribuem para tornar mais agradável o aspecto plástico desses ambientes – são limpos e aparentam estarem sempre isentos de sujeira. O chef revela, ainda, que estão em fase de testes outros materiais como o titânio ou a combinação de inox com outros metais que prometem evitar por completo a possibilidade de contaminação.
divulgação Tramontina
Maior firmeza nos utensílios profissionais: durabilidade, higiene e fácil conservação
divulgação Intercontinental
DURÁVEIS E FUNCIONAIS A aplicação do aço inox em cozinhas profissionais não se restringe à armazenagem e ao preparo dos alimentos – estende-se aos utensílios, artigos de cocção e acessórios empregados nas atividades anteriores e posteriores ao ato de cozinhar. Uma das principais fabricantes de produtos em aço inox do país, que também fornece para o segmento de hotelaria e alimentação institucional e comercial (pias, cubas, panelas, caçarolas e caldeirões, talheres, facas de corte), a gaúcha Tramontina pontua algumas características que esses utensílios devem atender. De acordo com a área técnica da empresa, a principal diferença entre os artigos de cutelaria, talheres e baixelas empregados no ambiente doméstico e os utilizados nas cozinhas e áreas de alimentação de hotéis é a dimensão e os tipos de acabamentos. Na linha industrial, informa a Tramontina, são utilizados tamanhos maiores com pegadores e cabos mais reforçados. O acabamento, explicam os técnicos, é fosco em razão do uso mais frequente e da necessidade constante de limpeza. Durabilidade e funcionalidade são as principais características que, de acordo com a empresa, os responsáveis pelas empresas que atuam em hotelaria e alimentação institucional devem buscar na aquisição desses artigos. “Os produtos devem ser práticos e de fácil limpeza. As panelas e caçarolas devem ter cabos reforçados, para evitar que quebrem no momento do manuseio”, recomenda a Tramontina – esses atributos estão reunidos, por exemplo, nos utensílios que a empresa lançou durante a recente feira Equipotel, em São Paulo. Equipamentos de cocção, refrigeração, ventilação e mobiliário de aço inoxidável para cozinhas, copas, bares e setores de apoio de alimentação institucional e comercial (o que inclui a hotelaria) é o segmento onde, há quase quatro décadas, atua a Aços Macom. A trajetória da empresa, sediada em Guarulhos, na região metropolitana de São Paulo, tem se caracterizado pelo lançamento de produtos inovadores em inox. Ramom Gandara, diretor da Macom, menciona como um exemplo recente dessa inovação um sistema de cocção por indução que foi desenvolvido para o Studio Gourmet Unilever. Para funcionar em fogões por indução, as pa-
Marcelo Pinheiro na cozinha do Intercontinental
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Sofia Mattos
Sistema de cocção por indução desenvolvido pela Macom para a Unilever: exemplo recente de inovação local para a indústria culinária
OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO OFERECIDOS PELA REDE DE HOSPEDAGEM TERÃO UM INCREMENTO SIGNIFICATIVO, MOSTRANDO AO MUNDO A EXCELÊNCIA DA NOSSA COZINHA 22 INOX • AGOSTO/OUTUBRO 2011
nelas de aço inox precisam de fundo triplo, com a presença de cobre e alumínio para difundir o calor. Para o diretor da Macom não existem diferenças essenciais entre as necessidades de uma cozinha doméstica e as de restaurantes comerciais ou serviços de catering. “Às vezes, a área industrial limitase à questão da capacidade. No caso doméstico, os recipientes são adequados a pequenas quantidades de alimentos. Na hotelaria ou nos sistemas de alimentação são empregados recipientes com capacidade para um volume muito maior e também adequados à operação alimentar”, argumenta. Embora considere que há mais semelhanças do que diferenças, Gandara aponta algumas características que devem ser procuradas nos equipamentos e utensílios para áreas de alimentação comercial ou institucional. De acordo com o diretor da Macom, é necessário estar atento às condições sanitárias que os produtos utilizados em sistemas de alimentação ofereçam. “Deve também ser avaliada a produtividade que esses produtos possam oferecer, além da durabilidade e baixo nível de manutenção que possam exigir”, destaca. A DEMANDA EM GRANDES EVENTOS Na Tramontina, há um departamento que atende ao segmento de hotelaria e de alimentação institucional. No momento, essa equipe está mapeando os empreendimentos hoteleiros que estão em implantação no Brasil em razão da realização da Copa do Mundo de 2014 e das Olimpíadas de 2016, para encontrar oportunidades que possam ser atendidas pelos produtos da indústria. A empresa assegura ter mais de três mil itens relacionados ao segmento para atender ao mercado. Para o diretor da Aços Macom, a realização da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos no país coloca ainda em mais evidência a economia brasileira e o segmento hoteleiro. “Acreditamos que muitos investimentos sejam feitos nessa área, considerando não só os novos hotéis como também as reformas. Com isso, os serviços de alimentação oferecidos pela rede de hospedagem terão um incremento significativo, mostrando ao mundo a qualidade e a excelência de nossa cozinha e de nossos serviços”, acredita Gandara. Adilson Melendez
INOVINOX ABRE ESPAÇO PARA A GERAÇÃO DE INOVADORES
Fotos: divulgação Abinox
prêmio
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Trabalhos publicados no catálogo oficial da primeira edição do InovInox: primeiro lugar: bike-EV, de Eduardo Machado e Leone Fragassi, da Faculdade de Design de Mauá segundo lugar: suporte para refeição, de Marcelo Coelho Pereira, Natalia Siqueira Totti e Álvaro Antonio Assis Pontes, da Universidade Estadual Paulista terceiro lugar: utensílios de cutelaria, de Alex Braga Tonda, Timon Eidi, Luiz Gustavo Ribeiro e Raphael Costa, do Centro Universitário Senac outros finalistas: banco Urbi, de Anderson Viana Neves e Paulo César de Souza Januário, da PUC-Rio bicicletário, de Beatriz Crocco, Laura de Figueiredo, Tainá Colombrini e Paula Takahasi, da Unicamp armazenador de ração para cães e gatos Bonapetisco, de Fabrício Alexandre, Khauê Lima e Pier Paolo, da UniverCidade RJ cadeira A2, de Maria Barbi Martins, Mariana Gritsas e Tatiana Rodrigues, da Fumec cadeira Pão de Açúcar, de Carolina Terra Lamin, da UFRJ carrinho fruteira, de Diana Dias, Fernando Chaves, Flora de Carvalho, Luana Medeiros e Marina Almeida, da UERJ/ESDI edifício garagem, de Adriano Hipólito e Fabio Mazzini Zeferino, da Unimar escorredor de louça, de Fábio Silva Júnior, da Fumec espreguiçadeira Tic-Tac, de Heleno Bittencourt, da PUC-Rio faca ESC, de Luiz Moreira Abreu, da Istituto Europeo de Design gancho Twist, de Heleno Bittencourt, da PUC-Rio banca de jornais e revistas Inovbancainox, de Ana Luisa Rios, da Federal de Uberlândia
kit de acesso para deficientes, de Christiani Garcia Gardini, Bruno Rodrigues Catallani e Marilia Vilela Pupim, da Unifev lareira Camino, de Caroline Salvan Pagnan, da UEMG lixeira Metrópole, de Claudia Silva Padilha, Pedro de Menezes Bornelli e Rodrigo Sant’anna Rodrigues, da UFRJ lixeira urbana, de Fernanda Braga Ventura, da UFMG lixo duto, de Bruna Lopes, Daniela Capistrano, Nathany Santos e Vinícius Silva, da ESDI luminária Slice, de Danielle Tofaneli Tótola, da Unileste Minas Gerais mesa de centro, de Frederico Lopes Rabelo, Gabriel Custódio, Rudson Dourado e Thiago Bartels, da UFJF mini horta, de Camila Figueiredo, Renan Oliveira e Walter Batista, da UEMG organizador de cabos, de Carolina Correa Araújo, da UEMG ponto de ônibus, de Ricardo Sad, da Fumec porta Elo, de Daniel Locatelli, da USP quebrador de ovos Crec, de Felipe Maruyama, da USP mesa de centro e revisteiro Projeto Yara, de Thiago Valadares, da FMU secador de roupas, de Hugo Hisamatsu, da UNESP skate Stainless, de Carolina Araujo e Matheus Lazarini da Mata, da UEMG ponto de ônibus Sombreiro Verde, de Fernando Morais, da Unileste Minas chaise long Vertebrato, de Vinícius Alves, da Faculdade Paulista de Artes
Solicite o envio do catálogo InovInox pelo e-mail nucleoinox@nucleoinox.org.br
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lixo duto, de Bruna Lopes, Daniela Capistrano, Nathany Santos e Vinícius Silva, da ESDI
escorredor de louça, de Fábio Silva Júnior, da Fumec
Renata Rosa AGOSTO/OUTUBRO 2011 • INOX 27
divulgação Abinox
Aulas práticas e teóricas: cursos de capacitação têm apoio do Senai
Diante da necessidade de capacitar profissionais que atuam no setor, a Associação Brasileira do Aço Inoxidável – Abinox, em parceria com Senai e os associados Aperam, Aperam Serviços, Açotubo, Feital e Jatinox, criou o programa Aplica Inox, que tem o objetivo de passar informações sobre as propriedades, aplicações e processos de transformação do aço inoxidável e de tornar as empresas da cadeia produtiva mais competitivas
PROGRAMA APLICA INOX INVESTE EM CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL capacitação profissional e os requisitos necessários aos profissionais da atualidade são temas relevantes, tanto do ponto de vista das empresas – que, muitas vezes, se veem em dificuldades para encontrar trabalhadores qualificados – quanto do ponto de vista do profissional que busca direcionamento para garantir o emprego. Diante desse fato e da necessidade de capacitar profissionais que atuam em empresas que processam o inox, a Associação Brasileira do Aço Inoxidável - Abinox, em parceria com o Senai e os associados Aperam, Aperam Serviços, Açotubo, Feital e Jati, realiza o Aplica Inox, que conta com participações de 28 INOX • AGOSTO/OUTUBRO 2011
profissionais da área com palestras e oficinas gratuitas. O programa tem o objetivo de passar informações sobre o aço inoxidável para as empresas que trabalham ou podem vir a trabalhar com o material, visando tornar mais competitiva a cadeia produtiva. O Aplica Inox é dividido em dois módulos, apresentados em três dias. O primeiro, sobre as noções básicas do aço inox, apresenta oportunidades de desenvolvimento de novos negócios e como a cadeia de oferta pode dar apoio. O segundo módulo destaca técnicas de transformação do material como conformação, soldagem e acabamento. Até o momento, o Aplica Inox foi realizado em
Cursos sobre a trabalhabilidade do aço ajudam no aperfeiçoamento de equipes técnicas e comerciais
duas cidades do interior de São Paulo, Piracicaba e Suzano, e contou com a participação de cerca de 400 profissionais (considerando todas as palestras apresentadas nas duas escolas). Para Manuel Baptista, da Aperam, distribuidora de produtos planos e longos em aços inoxidáveis para os diversos segmentos do mercado, o programa é importante para a aproximação entre clientes e distribuidores pois tem o intuito de promover maior conhecimento sobre a correta transformação e utilização do produto. “O aço inox é um produto recente na história da siderurgia, comparado aos outros tipos de aços. Pode ser trabalhado por meio de todas as técnicas tradicionais aplicadas para os demais aços, preservando as características estéticas e de alta resistência à corrosão. Exige apenas ajustes nos parâmetros de processo. No entanto, por ser um produto novo, o mercado ainda tem alguns mitos relacionados à dificuldade de se trabalhar com o aço inoxidável e, por esse motivo, o Aplica Inox é necessário”, afirma Baptista. Ele ressalta que os clientes brasileiros estão se sofisticando, investindo em equipamentos modernos e produtos capazes de competir em igualdade em todos os mercados globalizados. “Por isso, é importante que o conhecimento disponível sobre o aço inoxidável esteja presente para capturarmos a oportunidade que se apresenta no crescimento da Programação Aplica Inox Aplica Inox nos dias 22, 23 e 24 de novembro, na escola Senai de Diadema. A programação para 2012 ainda será definida com o Senai de São Paulo e de outros estados.
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economia brasileira e nos mercados de exportação.” De acordo com Mauro Patrício, gerente de operações comerciais da Jatinox, que atua com materiais planos (bobinas, chapas, tiras e blanques) e não-planos (tubos e barras), em todos os tipos, espessuras e acabamentos, existe a necessidade de divulgar as melhores práticas de beneficiamento do aço inox, porque o material ainda é pouco conhecido. “As empresas, os profissionais, sabendo mais sobre a trabalhabilidade do aço inox, poderão produzir com melhor qualidade e a custos mais baixos”, destaca. Célio Soares Teixeira, que atua como supervisor do controle de qualidade da Feital, que conta com uma diversa gama de produtos, como bobinas, chapas, tiras, barras, tubos e conexões, participou do treinamento e acredita que o aprendizado com o Aplica Inox foi importante para o aperfeiçoamento das equipes comercial e técnica da empresa. “Hoje, por falta de conhecimento, o mercado consumidor do aço inox é inferior à nossa capacidade de produção mas, por meio do programa, tivemos oportunidade de conhecer novos produtos e visualizar clientes potenciais.” Teixeira enfatiza que o Aplica Inox é novo. “Por essa razão, ainda não dá para medir os resultados dessa ação. Mas acredito que o programa contribuirá para o crescimento do setor, ou seja: havendo uma maior segurança das equipes envolvidas no tratamento técnico com os clientes, é claro que o rendimento da empresa será maior.” Na opinião de Milton César Batista, gerente da unidade Artex, que pertence à Açotubo, uma das maiores distribuidoras de tubos e barras de aço carbono da América Latina, o processo pedagógico do Aplica Inox foi bem elaborado, com uma linguagem simples, rica em informações e ilustrações. “Isso facilita e faz com que o participante se recicle e aumente o conhecimento sobre o inox.” E completou: “Também acredito que divulgações como essa enriquecem o conhecimento dos consumidores propondo melhores aproveitamentos do material e menor custo fabril”. Renata Rosa