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Für Qualität und richtig viel Geschmack: klimasichere Gewürzimporte

Seefahrer der Neuzeit

Muskatnüsse aus Indonesien, Pfeffer aus Vietnam, sonnenverwöhnte Paprika aus Brasilien. Die meisten Gewürze wachsen in tropischen Gefilden. Bis sie unsere Küchen erreichen, verbringen die sensiblen Naturprodukte viele Wochen auf See. Wie sie die lange Schifffahrt unbeschadet überstehen, wissen hiesige Gewürzimporteure.

Ohne Seefahrt keine Gewürze. Auf diese schlanke Formel lässt sich die Geschichte der Gewürze – bis heute – zusammenkürzen. Hätte es keine Abenteurer wie Christoph Kolumbus oder Vasco da Gama gegeben, die auf der Suche nach wertvollen Spezereien die Weltmeere durchschifften, sähe es in unseren Küchen deutlich ärmer aus. Bis heute gelangen viele Gewürze über den Seeweg zu uns. Damit sie die weite Reise unbeschadet überstehen, kümmern sich Logistikexperten um ihr Wohl. Denn Zimtstangen und Kreuzkümmel, Vanilleschoten und Sternanis sind sensibel. So unterschiedlich ihre Gestalt auch ausfallen mag, ihr guter Geschmack basiert stets auf ätherischen Ölen. Sie sind es, die jedem Gewürz sein unnachahmliches, zuweilen betörendes Aroma verleihen. Leider sind ätherische Öle auch ein flüchtiges Gut, dem Sonne, Wärme und Temperaturunterschiede enorm zusetzen können.

Aus diesem Grunde interessieren sich Gewürzexperten wie Dr. Helmut Mank für die fünf Klimazonen: „Sie umspannen die Erdkugel wie breite Gürtel“, erklärt er. „Jedes Mal, wenn ein Handelsschiff in eine andere Klimazone eintaucht, verändern sich Sonneneinstrahlung und Atmosphäre, das wirkt sich auch auf die Ladung aus.“ Pfefferkörner, die beispielsweise ihre subtropische Heimat Vietnam verlassen, wechseln sechsmal die Klimazone, bis sie nach fünf bis sechs Wochen auf See die großen Gewürzhäfen in Hamburg oder Rotterdam erreichen: Ihr Weg führt sie zunächst – vorbei an Indien und Madagaskar – in die Tropen, erreicht in Südafrika die Subtropen, nach dem Kap der Guten Hoffnung, im Atlantik angekommen, erneut die Tropen, weiter nordwärts noch einmal die Subtropen und in Mitteleuropa schließlich die gemäßigte Zone.

Zudem existiert auf dem Schiff selbst eine Art Mikroklima: Ob die Fracht ober- oder unterhalb der Wasserlinie verstaut ist, ob sie sich im Rumpf oder an Deck befindet, macht einen Unterschied. Je höher ihre Position, desto mehr Sonneneinstrahlung und Temperaturschwankungen. „Deshalb heißt unser Ziel, die Transportbedingungen möglichst stabil zu halten“, erklärt der Gewürzexperte, der digital jederzeit nachvollziehen kann, wo sich die bestellte Ware gerade auf den Weltmeeren befindet.

Paprikapulver gehört zu unseren Gewürzlieblingen. Die fleischigen Früchte, aus denen es hergestellt wird, wachsen in Brasilien oder China. „Damit sie den Transport unbeschadet überstehen, verschiffen wir die ganzen Paprika in gekühlten Spezialcontainern“, erklärt Dr. Helmut Mank, er ist seit Jahrzehnten in der Gewürzveredlung zu Hause.

Neben einer guten Unterbringung, etwa im Frachtraum, bieten das gekühlte Spezialcontainer. Die sogenannten Reefer besitzen noch einen anderen Vorteil: garantierte Trockenheit. „Der ständige Luftaustausch verhindert Kondenswasser, das sich aus der Restfeuchte einiger Gewürze bilden könnte. Es würde in der kühlen Nacht auf die Fracht hinuntertropfen und im schlimmsten Fall zu Schimmel führen“, erklärt Mank. Deshalb ist die Trocknung von Gewürzen, die direkt in der Anbauregion stattfindet, für den gelungenen Transport entscheidend. Wie es um sie bestellt ist, überprüfen die Lebensmittellabore der hiesigen Gewürzveredler, sobald die neue Ware bei ihnen eintrifft. Ebenso steht der ätherische Ölgehalt – neben einer ganzen Reihe weiterer Qualitätsparameter – auf ihrem Prüfplan. i

Der gute alte Pfeffersack: Bis heute werden Gewürze in Säcke verpackt und darin auf die Reise geschickt. 25 Tonnen Pfeffer, verpackt in 500 Säcke à 50 Kilogramm, passen beispielsweise in einen 40-Fuß-Schiffscontainer.

Ätherische, leicht flüchtige Öle machen den Geschmack von Gewürzen aus. Werden sie zerkleinert oder zu Pulver vermahlen, erhöht sich die Gefahr des Aroma- und damit Wertverlusts. „Aus diesem Grund importieren wir nahezu alle Gewürze nach dem Trocknen weitgehend unverarbeitet, beispielsweise ganze Muskatnüsse aus Indonesien“, erklärt Mank, „ihr Aroma ist während des Transports besser geschützt.“