Klassisch & traditionell

Bäckermeister Max Kugel und die Liebe zum Brot

Johnny, Heinz und die anderen

Keine Brötchen, keine Croissants, kein einziger Kuchenkrümel. Max Kugel lässt in seiner Bäckerei ziemlich viel weg und bekommt dafür ganz schön viel Aufmerksamkeit. Der 30-Jährige backt exakt zehn unterschiedliche Brote in ihrer „einfachsten Form“. Seine Kunden stehen dafür bis auf den Gehweg Schlange – und das nicht erst seit Corona.

Max Kugel backt „Brot in seiner einfachsten Form“ –und die Kunden stehen dafür Schlange. Auch Gewürze kommen in den Teig. Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel sind es bei „Heinz“, dem Brot.

„Ein Brot braucht eine ordentliche Kruste und eine saftige Krume“, findet Max Kugel, „die Kombination aus beiden macht dann den Geschmack aus.“ Im Falle von „Heinz“, dem Brot, das er nach seinem Vater benannte, ist die Kruste fast schwarz und die Krume würzig. Denn neben Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz kommen Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel in den Teig. So einfach. Und so auf den Punkt, dass das Brot in der ZDF-Sendung „Deutschlands beste Bäcker“ (2015) abräumte und unter 96 Bäckereien als Sieger hervorging. Kugels Geheimrezept? „Nichts Abgefahrenes, keine hippen Zutaten, sondern ein Brot mit Charakter, so wie früher.“ So wie früher, als Kugel mit seinem Bobby-Car durch die Backstube seiner Eltern flitzte, die ebenfalls eine Bäckerei betrieben. Auch ihr Sohn liebt es, mit den eigenen Händen etwas zu schaffen. Mit Erfolg: Als er 2017 in Bonn seinen eigenen Laden eröffnete, da wagte er sich an ein Konzept, das schon auf der Meisterschule in ihm reifte: eine Bäckerei, die sich allein auf Brot spezialisiert. Pur – und überraschend. Mit seinem zehnköpfigen Team backt Kugel heute, was das Zeug hält. An manchen Tagen reicht das aber nicht. Dann steht schon nachmittags ein Schild im leeren Schaufenster: „Sorry Leute, wir sind ausverkauft.“ i

Seit 2014 gehört die deutsche Brotkultur zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Was darf’s denn sein? Ein Kleines Schwarzes, ein Föhrer Weißbrot oder lieber Johnny? Die Auswahl umfasst zehn Brote. Das reicht.