Kurz & knapp

Klein, aber fein

Papayakerne

Heimat: Südamerika Geschmack: pfeffrig, erinnert an Senf Pflanzenteil: getrocknete, schwarz glänzende Samen der Papaya-Frucht Landesküche: In ihrer Heimat dienen die gemah lenen Papaya-Kerne – zusammen mit etwas zerstampftem Fruchtfleisch – dem Marinieren von Fleisch. Die enthaltenen Enzyme machen es weich. Tradition: In Indien werden die getrockneten Kerne gekaut, sie sorgen für frischen Atem. Küchentipp: Getrocknete Kerne in eine Pfeffermühle füllen und so vermahlen.

Für Grill und Ofen: Pizzasteine zu gewinnen

pfeffer verlost drei Pizza- und Brotbacksteine von Pimotti (pimotti.de). Sie bestehen aus natürlichem Schamott und sind sowohl im Küchenofen als auch draußen im geschlossenen Kugel- oder Gashaubengrill verwendbar. Das krosse Backgeheimnis der Steine liegt in ihrer offenen, glatt geschliffenen Oberfläche, die dem Teig konstant Feuchtigkeit entzieht. Und in ihrer Dicke: Sie misst stolze fünf Zentimeter –und bietet damit einen enormen Hitzespeicher. Die perfekte Grundlage für knusprig gebackene Pizzen, Flamm kuchen und Brote.

Wer einen – durchaus schwergewichtigen – Pizza- und Brotbackstein (40 x 30 x 5 cm) nebst Holz-Schaufel gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 1. Juli 2021). Stichwort: Pizzastein. Teilnahmebedingungen unter: pfeffer-magazin.de/gewinnspiele i In der letzten Ausgabe verloste pfeffer einen gusseisernen Dutch Oven, den Petromax ft9. Freuen kann sich die Gewinnerin Ariana Springmann. Herzlichen Glückwunsch!

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Das Online-Magazin findet sich unter www.pfeffer-magazin.de

Feurig: Studie zu scharf gewürzten Landesküchen

Wo es heiß ist, da wird auch scharf gegessen. Wer sich an den Landesküchen Südostasiens und Mittelamerikas einmal die Zunge verbrannt hat, der mag zu dieser gängigen Schlussfolgerung gekommen sein. Meist ist es die Chili, die mit ihrer feurigen Sortenvielfalt für mitteleuropäische Schweißausbrüche sorgt. Die häufige Annahme lautet, dass dieses Gewürz aufgrund seiner antimikrobiellen Eigenschaften in großen Mengen verwendet würde, um Speisen, die in tropischen Regionen leicht verderben, haltbar zu machen. Aber stimmt das?

Tatsächlich besitzt der Inhaltsstoff Capsaicin, der den Chilis ihre Schärfe verleiht, eine fungizide und antibakterielle Wirkung. Das war es dann aber auch schon, meint eine aktuelle Studie: Wissenschaftler der Australian

National University in Canberra haben mehr als 33.000 Rezepte aus 70 Landesküchen analysiert und nach Zusammenhängen zwischen Klima und kulinarischen Schärfegraden gesucht. Diesen fanden sie auch durchaus bestätigt, nicht aber die Theorie, dass es sich hierbei um eine kulturelle Anpassung handele, die einem reduzierten Infektionsrisiko diene. Die Forscher identifizierten in den Rezepten zwar die beachtliche Zahl von 93 verschiedenen Gewürzen, aber keine Kausalität zwischen ihrer Verwendungsweise und den jeweiligen Außentemperaturen.

Auch die Tatsache, dass in einer Region viele Gewürzpflanzen angebaut werden, wirkte sich nicht entscheidend auf die Traditionsgerichte aus. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass die Gründe, scharf zu würzen, ausgesprochen vielfältig ausfielen und eine eindeutige Antwort nicht zu finden sei. Eines jedoch konnten die Wissenschaftler festmachen: Reiche Nationen würzen generell weniger. i