AGRO industry 2020/2

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

2/2020 (14)

Pod naszym patronatem – nowy branżowy konkurs

Eksperci i czytelnicy oceniają najlepsze techniki i technologie w przemyśle spożywczym

www.krokdosukcesu.com.pl

Jeśli nie możesz robić rzeczy wielkich, rób małe rzeczy w wielki sposób Napoleon Hill

3

1

5

7 10

6 2

4

11. W

asortymencie Almette pojawiły się dwa nowe produkty, które są propozycją dla osób nie mogących spożywać standardowych produktów mlecznych, ze względu na nietolerancję dwucukru mlecznego występującego w ich składzie. Ulubione smaki serka twarogowego Almette – śmietankowy i z ziołami - są już dostępne w wersji bez laktozy.

22. Spółdzielnia

Mleczarska Spomlek w Radzyniu Podlaskim w odpowiedzi na zmianę nawyków zakupowych konsumentów zainwestowała w nową linię do konfekcjonowania serów żółtych.

Opakowanie typu koperta jest wygodne w użytkowaniu, a także lepiej chroni produkt przed wysychaniem.

33. Łowicz

poszerza linię kaszotta i risotta o dwa warianty: Ryż z grillowanymi warzywami oraz Ryż po tajsku z nutą kokosa i warzywami. Nowe Dania w 2 minuty nie zawierają konserwantów i wzmacniaczy smaku, są natomiast pełne wartościowych składników.

44. Grześki w czekoladzie deserowej na patyku i w rożku w ekspresowym tempie podbiły serca i podniebienia konsumentów. Wielbicieli lodów i wafelków Grześki ucieszy wiadomość o kolejnym smaku ukochanych słodkości w zmrożonej odsłonie, który w tym roku trafił do sprzedaży. Najnowszą propozycją marki są Grześki w czekoladzie mlecznej na patyku.

9 8

55. Mikrodrink

Waterdrop to skoncentrowane kostki rozpuszczalne w wodzie, pełne naturalnych wartości odżywczych, witamin, antyoksydantów i smaku świeżych owoców, bez cukru i sztucznych dodatków. Każda kostka, która zamieni nawet 600 ml wody w odświeżający napój, łączy w sobie to, co najlepsze ze starannie wyselekcjonowanych owoców, ziół i innych roślin. Wszystkie składniki są w naturalny sposób suszone i odwadniane, dzięki czemu zachowują dobroczynne właściwości w skoncentrowanej formie.

66. Nowy wariant Karmi to wyjątkowe połączenie piwnych składników z prawdziwą kawą (cold brew). Zawartość kofeiny w Karmi Mrożona Kawa 0,0% można porównać z filiżanką espresso lub kubkiem parzonej kawy – w 100 ml napoju znajduje się 15 mg kofeiny, co czyni to bezalkoholowe piwo unikalnym i innowacyjnym na polskim rynku.

77. Producent

marki Nałęczowianka wprowadza do swojej oferty napój NAŁ BIO w dwóch wariantach smakowych i butelce o poręcznej pojemności.

Dzięki zawartości naturalnych aromatów i cukru trzcinowego, niskiej kaloryczności oraz czystemu składowi produkt wpisuje się w nowe trendy na rynku napojów.

88. Nowe shoty S! od Żabki wytwarzane są

przy zastosowaniu innowacyjnej i unikalnej technologii wysokiego ciśnienia (HPP), która pozwala przedłużyć świeżość naturalnym składnikom zamkniętym w butelce, nie tracąc ich właściwości. Skład produktu jest bardzo prosty, bez dodatku konserwantów, substancji słodzących czy innych sztucznych dodatków, zamknięty w buteleczkach w 100% z recyklingu (rPET)

99. W tym roku PepsiCo najsilniej w swojej

historii działań promocyjnych stawia na rozwój segmentu produktów bezcukrowych – obecnie firma poszerza ogólnopolską ofertę o nową Pepsi o smaku Mango. Kolejną nowością są opakowania oraz odświeżenie wizualizacji dla wszystkich wariantów smakowych Pepsi MAX. To przede wszystkim wyjątkowa „zakręcona” butelka AXL, która zdecydowanie wyróżnia się na półce, intryguje i zachęca do zakupu. Co równie ważne, nowe opakowanie w 100% nadaje się do recyklingu.

1. Raciborskie bezalkoholowe jest pokło10

siem oczekiwań klientów. Prace nad nim trwały od dłuższego czasu, aby miłośnicy piw z Raciborza otrzymali jakość, do której zostali przyzwyczajeni przez wszystkie lata.

REDAKCJA ul. Okrężna 3 44-240 Żory redakcja@bikotech.pl

Aleksandra Wojnarowska biuro@agroindustry.pl

Polska żywność 2020

P

rawdopodobnie wszystkie analizy dotyczące trendów rozwoju poszczególnych segmentów żywności sprzed epidemii koronowirusa są już nieaktualne.

Sytuacja zagrożenia absolutnie namieszała w handlu, produkcji i konsumpcji.

Zdaliśmy sobie też sprawę, że jesteśmy, jako wiodący producent żywności, w uprzywilejowanej pozycji: mniej zagraża nam załamanie łańcucha dostaw, bo żywność produkowana jest tuż za rogiem.

Jednak polskie rolnictwo i przemysł spożywczy są jednym z sektorów o największym udziale w polskim eksporcie – rynek wewnętrzny, choć niemały, od dawna jest dla nich niewystarczający. A wielkość i wartość polskiego eksportu żywności w najbliższym czasie zależeć będą nie tylko od kosztów transportu i utrudnień w transporcie (zarówno drogowym, jak i morskim czy kolejowym) ale także rosnącego protekcjonizmu na rynkach europejskich, osłabienia złotówki względem euro czy konsekwencji prognozowanej suszy.

Czy to wpłynie na technikę i technologię w przetwórstwie żywności?

– oczywiście! Przede wszystkim bezpieczeństwo i wzmożone procedury kontroli, ale także komunikacja w tym zakresie z odbiorcą końcowym może w znacznym stopniu wpłynąć na wyniki sprzedażowe. Życzę Państwu zatem bezpiecznej lektury aktualnego wydania. Zapewniam, iż przygotowaliśmy go z zachowaniem wszelkich środków ostrożności ;)

spis treści 5 Działania firm i związków w obliczu pandemii koronawirusa Raport – koronawirus (COVID-19) 15 Opakowania typu pouch – wygodna alternatywa?

16 Nie boimy się eksperymentować Rozmowa z Maciejem Hermanem, dyrektorem zarządzającym Lotte Wedel 19 Program ochrony zasobów wodnych “ZERO WATER” Veolia Water Technologies Sp. z o.o.

22 Susze i brak wody w przemyśle Veolia Water Technologies Sp. z o.o.

24 Słód drugim najważniejszym surowcem do produkcji piwa Mateusz Gulej 31 Browar Okocim obchodzi 175 urodziny 32 Kontrola jakości systemów napełniania puszek Janusz Rozumecki 34 Potencjał erozyjny napojów funkcjonalnych Dorota Kręgiel 38 Import i eksport jabłek i soku jabłkowego w Polsce Bożena Nosecka, Anna Bugała

RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Aleksandra Kowalczyk, tel. 887 301 000 PROMOCJA I REKLAMA Monika Skrzyszowska, tel. 535 556 506 STUDIO GRAFICZNE, DTP PROGRAFIKA www.prografika.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCA Bikotech Sp. z o.o.

Okrężna 3 44-240 Żory www.bikotech.pl www.agroindustry.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik.

Nakład: do 2 000 egzemplarzy ***** Wydawca jest organizatorem konkursów, ocen i plebiscytów:

Ser nazwany na cześć prezydenta

Oleg Sirota jest jednocześnie właścicielem gospodarstwa serowarskiego

pod Moskwą oraz jednym z rosyjskich aktywistów. Ostatnio wpadł na pomysł, jak połączyć swoje dwie wielkie pasje – miłość do sera oraz uwielbienie dla prezydenta. Rosyjski rolnik próbował zarejestrować ser o nazwie „Putin” w ramach wdzięczności za wprowadzenie embarga na żywność z Zachodu. Jak przekonywał Sirota, przyczyniło się to do rozwoju rodzimej produkcji rolnej. Okazało się jednak, że rosyjskie przepisy nie pozwalają na wykorzystywanie cudzych nazwisk w charakterze marek. Sirota będzie musiał obejść się smakiem… Źródło: rmf24.pl

Darmowe piwo

fot. www. agroindustry.pl

UK: mleko trafiło do kanalizacji

W

iele gospodarstw w Wielkiej Brytanii zutylizowało świeże mleko. Zakłady mleczarskie w czterech brytyjskich hrabstwach mają więcej mleka, niż są w stanie sprzedać a farmerzy potwierdzają, że pierwsze hektolitry trafiły już do kanalizacji. W rezultacie lokalni rolnicy i organizacje wspierające przemysł mleczarski wezwali rząd do zapewnienia natychmiastowej pomocy. Wyroby mleczarskie do tej pory sprzedawane były do restauracji i szkół, przez długi czas zamkniętych w wyniku pandemii. Źródło: newfoodmagazine.com

fot. www.praguemorning.cz

Ograniczenia sprzedaży alkoholu w Australii Australijczycy masowo wykupowali alkohol ze sklepów związku z zamknięciem restauracji i hoteli w całym kraju, jeden z niemieckich browarów postanowił oddać prawie 3 tys. litrów piwa za darmo. Właściciel Franz Mast wyjaśnił, że musiał opróżnić zbiorniki, aby zrobić nowe piwo, by było gotowe w momencie otwarcia barów i restauracji.

Nie chciał pozbywać się dobrego produktu, dlatego zaoferował, że podzieli się nim z miłośnikami piwa. Mast oczekuje, że w zamian ludzie będą częściej wybierali jego produkty oraz będą go wspierali po ustaniu pandemii.

w obawie przed jego deficytem, a wszystkiemu winny strach przed pandemią. Tymczasowe ograniczenie sprzedaży liczby produktów alkoholowych, kupowanych w ramach jednej transakcji, miało na celu zachęcić ludzi do odpowiedzialnego kupowania napojów procentowych. Nowe przepisy dotyczą także sprzedaży internetowej. Po wprowadzeniu tych limitów konsumenci mogą kupić tylko dwie skrzynki piwa i cydru, dwanaście butelek wina oraz nie więcej dwa litry spirytusu.

Źródło: reuters.com

Źródło: insideretail.com.au

W

Działania firm i związków w obliczu pandemii koronawirusa Raport – koronawirus (COVID-19)

Działania firm i związków w obliczu pandemii koronawirusa

6

raport – koronawirus (COVID-19)

***

Produkcja przebiega bez utrudnień

spotkań tam, gdzie to możliwe. Ponadto dokonywane są pomiary temperatury, obowiązkowe dla wszystkich pracowników, kontraktorów, najemców i gości wchodzących na teren lokalizacji i biur.

***

Trzymamy rękę na pulsie Katarzyna Góra

z płynem dezynfekującym do rąk.

Ograniczono wyjazdy zagraniczne i krajowe pracowników do niezbędnego minimum, a ponadto część załogi pracuje zdalnie. Wprowadziliśmy takie procedury zachowania bezpieczeństwa jak systematyczne ozonowanie wszystkich pomieszczeń, wstawienie do biur oczyszczaczy powietrza z filtrem HEPA, odkażanie wszystkich paczek przyjmowanych do magazynów, a także wiele innych.

kierownik produktu gazy spożywcze, Air Products

***

Wspieramy naszą społeczność

Firma Air Products w Polsce jest

jednym z największych producentów gazów przemysłowych oferującym swoim Klientom gazy techniczne, spożywcze, medyczne, specjalne, suchy lód oraz instalacje, urządzenia i serwis techniczny. W związku z zagrożeniem epidemiologicznym związanym z rozprzestrzenianiem się koronawirusa spółka Air Products pragnie zapewnić, że stosujemy się do wszelkich dyrektyw rządowych oraz zaleceń służb sanitarnych. Bezpieczeństwo to temat, który traktujemy priorytetowo. Sytuacja jest dynamiczna, więc monitorujemy ją nieustannie. Obecnie produkcja gazów w naszych instalacjach w Europie i w Polsce przebiega bez utrudnień.

W Air Products Sp. z o.o. został powołany zespół reagowania kryzysowego, którego zadaniem jest monitorowanie bieżącej sytuacji, ocena ryzyka i przygotowanie planów ochrony zdrowia pracowników, a także zapewnienie ciągłości działania firmy.

Jednocześnie wdrożyliśmy szereg proaktywnych działań, które obejmują m.in.: pracę zdalną, jeżeli charakter pracy na to pozwala, ograniczenie wizyt dla gości i organizowanie wirtualnych

Joe Franses Marcin Rykała

specjalista ds. marketingu, B&P Engineering

wiceprezes ds. zrównoważonego rozwoju, Coca-Cola European Partners

Wiele firm podejmuje działania, K ryzys COVID-19 dotknął miliony które mają zminimalizować ryzyko przenoszenia się koronawirusa. W gronie tym nie mogło zabraknąć B&P Engineering, gdzie opracowano i wdrożono procedury profilaktyki, które na bieżąco dostosowywane są do zaleceń Głównego Inspektoratu Sanitarnego.

Stąd decyzja o wdrożeniu procedur w B&P Engineering, które mają eliminować wszelkie możliwości zakażenia pracowników. Zarówno przed wejściem na teren zakładu, jak też przy wejściach do poszczególnych hal produkcyjnych oraz pomieszczeń biurowych rozwieszono plakaty przypominające najważniejsze zalecenia sanepidu.

Zwiększono również liczbę środków dezynfekujących. W wielu miejscach zamontowano dodatkowe dozowniki

istnień ludzkich, a jego wpływ nadal odczuwają społeczności na całym świecie. W Coca-Cola European Partners zapewniamy pomoc finansową przekazując darowiznę w wysokości 120 milionów dolarów lokalnym organizacjom pozarządowym, aby sfinansować walkę z koronawirusem.

Przekazujemy produk ty bankom żywności, pracownikom medycznym i służbie sanitarnej, zapewniając dostęp do naszych zasobów transportowych i logistycznych oraz dostarczając sprzęt ochronny.

To także trudny okres dla wielu naszych klientów. Ogromna liczba restauracji, barów i kawiarni, które obsługujemy, musiała zostać tymczasowo zamknięta. Wspieramy inicjatywy

AGROindustry

2/2020

7

raport – koronawirus (COVID-19)

w całej Europie, m.in. programy takie jak Together, At Home w Holandii, które zachęcają ludzi do wspierania swoich ulubionych restauracji poprzez dalsze zamawianie na wynos lub dostawę.

Bierzemy również udział w programach oferujących porady i wsparcie, takich jak United We Stand w Wielkiej Brytanii, Bartalent Lab w Hiszpanii, LOKALFREUN.DE w Niemczech i j’aime mon bistrot we Francji.

Po zakończeniu pandemii będziemy współpracować z naszymi klientami, aby pomóc im w dostosowaniu i wznowieniu działalności.

***

Naszym priorytetem jest ciągła edukacja pracowników

a także instrukcji dotyczących higieny i ograniczenia kontaktów w czasie przerw w pracy. Realizujemy obowiązkowy pomiar temperatury i dezynfekcję rąk wszystkich osób wchodzących na teren firmy. Zakłady zostały podzielone na strefy, a kontakt między nimi ograniczony do absolutnego minimum.

W części z nich obowiązują przerwy pomiędzy zmianami produkcyjnymi, w celu wyeliminowania kontaktu wśród pracowników poszczególnych zespołów.

Ograniczyliśmy wizyty osób z zewnątrz, a wszelkie spotkania biznesowe realizujemy zdalnie. Dzięki podejmowanym działaniom, świadomość naszych pracowników jest bardzo wysoka.

***

Troszczymy się o naszych pracowników

produkcji na bieżąco dostosowujemy do aktualnych potrzeb rynku. W trosce o bezpieczeństwo pracowników, wprowadziliśmy szereg działań prewencyjnych, mających zminimalizować ryzyko zachorowań. Ponadto, by zapewnić im poczucie stabilności zobowiązaliśmy się do nierozwiązywania umów o pracę ze względu na obecną sytuację, a osobom przebywającym na zwolnieniu chorobowym w związku z COVID-19, kwarantannie czy zwolnieniu związanym z opieką nad dzieckiem oferujemy dodatek uzupełniający wynagrodzenie do 100%.

Wsparcie oferujemy także naszym partnerom – dostawcom, klientom czy usługodawcom – oraz środowisku medycznemu, które na co dzień walczy z koronawirusem w Polsce. Do tej pory Danone przekazał personelowi medycznemu środki ochronne – maseczki, kombinezony, rękawiczki – oraz nasze produkty o łącznej wartości 200 tys. zł.

***

To ważna misja dla sektora spożywczego

Jan Kolański

prezes zarządu, Colian Sp. z o.o.

Marek Sumiła

dyrektor rynku Polska i Kraje Bałtyckie, prezes Danone

Zapewnienie ochrony zdrowia pra-

cowników, bezpieczeństwa produktów oraz ciągłości produkcji to dziś największe wyzwania firmy Colian. Wprowadziliśmy szereg procedur, zgodnych z zaleceniami Głównego Inspektoratu Sanitarnego, Ministerstwa Zdrowia oraz WHO (niektóre z nich znacznie wcześniej niż było to wymagane). Naszym priorytetem jest ciągła edukacja pracowników w zakresie właściwego stosowania środków ochrony osobistej,

2/2020

AGROindustry

Jacek Wyrzykiewicz

Priorytetem jest dla nas zapewnienie

zdrowia zarówno naszym pracownikom, konsumentom, jak i partnerom biznesowym. Uważnie monitorujemy więc sytuację, by na bieżąco dopasowywać nasze działania do ich potrzeb.

By zapewnić konsumentom stały dostęp do wysokiej jakości produktów, opracowaliśmy plany zachowania ciągłości łańcucha dostaw, a nasze prognozy

kierownik ds. PR i marketingu, Hochland Polska

G łównym celem naszych działań

jest ochrona zdrowia pracowników, utrzymywanie zdolności do funkcjonowania firmy oraz ciągłości zaopatrzenia

8

raport – koronawirus (COVID-19)

Działania firm i związków w obliczu pandemii koronawirusa

pełnionej przez sektor spożywczy w Polsce, w tym także przez Hochland Polska. Dlatego też Hochland podjął szereg działań, które mają pomóc zarówno lokalnym społecznościom jak i całym sektorom gospodarki i medycyny.

Konkretne wsparcie Hochland skierował do swoich dostawców mleka.

Wszyscy rolnicy, którzy dostarczają mleko na rzecz produkcji w naszych zakładach, otrzymali zapewnienie, iż nasza firma utrzymuje ciągłość skupu zgodnie z dotychczasowymi ilościami.

Firma zaangażowała się w ogólnopolską zbiórkę Fundacji Siepomaga i przekazała na ten cel kwotę pieniędzy.

Uczestniczymy też w akcji Polskiej Federacji Producentów Żywności i Związku Pracodawców. Jej celem jest przekazanie żywności jako wsparcia służby zdrowia, według zapotrzebowania zgłoszonego przez poszczególne szpitale.

***

Zdrowie jest najważniejsze

pracowników, jak i klientów. Uważam, że zrobiliśmy to bardzo sprawnie – jako firma produkcyjna mamy na co dzień bardzo wysokie standardy higieniczne, więc wystarczyło je zaostrzyć.

Obecna sytuacja zwraca uwagę konsumentów na jakość produktów – przy obecnej pandemii ważne jest dbanie o właściwą dietę i suplementację organizmu, tak by układ odpornościowy funkcjonował jak najlepiej. Widać to też w zamówieniach – naszym głównym produktem jest sok z owoców róży, który zawiera ogromną ilość naturalnej witaminy C. Ważne by przy obecnym stresie związanym z sytuacją, wybierać produkty naturalne, bez zbędnych dodatków, najlepiej polskie.

***

Chronimy pracowników i produkcję

Zbigniew Mojecki

zastępca prezesa ds. handlowych, Społem Kielce

Agnieszka Michalska

prezes zarządu, Polska Róża

polskich rodzin w podstawowe produkty spożywcze. Bezzwłocznie został wdrożony cały katalog wewnętrznych procedur, mających na celu minimalizację zagrożenia dla pracowników i funkcjonowania biznesu, oraz wzmocnienie przestrzegania higieny. Zdajemy sobie sprawę z ważnej misji społecznej

Nikt nie spodziewał się sytuacji,

w której wszyscy się znaleźliśmy – z dnia na dzień, można powiedzieć z godziny na godzinę, należało dostosować produkcję, sprzedaż oraz funkcjonowanie firmy do nowych wymogów, tak by zapewnić bezpieczeństwo – zarówno

I stnieje wielu bohaterów pracują-

cych nad tym, aby zapewnić nam bezpieczeństwo podczas pandemii - zwłaszcza pracownicy służby zdrowia.

My rozpoczynamy kampanię mającą na celu docenienie pracowników zapewniających nam żywność i napoje.

Dołożyliśmy wszelkich starań i podjęliśmy niezbędne kroki do tego, aby ewentualna sytuacja z rozprzestrzenianiem się epidemii nie miała wpływu na bezpieczeństwo naszych pracowników

AGROindustry

2/2020

9

raport – koronawirus (COVID-19)

i procesu produkcyjnego. Od początku epidemii podjęliśmy działania mające na celu zminimalizowanie ryzyka zarażenia. Ograniczyliśmy wyjazdy służbowe naszych pracowników, nie przyjmujemy również żadnych gości w zakładzie.

Wszyscy pracownicy przed wejściem na teren firmy mają obowiązek poddać się kontroli temperatury oraz dezynfekcji rąk. Z początkiem kwietnia wprowadzony został tryb pracy rotacyjnej, skrócono czas pracy w biurze oraz na wydziale produkcyjnym aby zachować odstęp czasowy między zmianami. Dzięki tym działaniom kontakty osobiste zostały ograniczone do niezbędnego minimum. Podjęliśmy również szereg działań w celu pomocy w walce z wirusem, m.in. zakupiliśmy wysokiej klasy respirator dla kieleckiego szpitala. Obserwujemy znaczny wzrost sprzedaży poprzez kanały internetowe.

Uważamy, że trend ten będzie rósł w dłuższej perspektywie czasowej.

***

Konsumenci wybierają „bezpieczne” produkty

Dawid Błaszczyk

dyrektor marketingu, Bracia Sadownicy

Epidemia koronowirusa zaskoczyła

nas wszystkich i sprawiła, że przyszłość stała się niepewna. Branża spożywcza, jako sfera niezbędna do naszego codziennego funkcjonowania, nie została całkowicie zamrożona, jak w przypadku chociażby hoteli czy restauracji.

W kwestii trendów konsumenckich obserwujemy, że konsumenci robią zakupy rzadziej i są one bardziej przemyślane. Częściej myślą o tym, by zadbać o swoją odporność, wybierają produkty spożywcze, które mogą im w tym pomóc. Od początku pandemii wyraźnie widać, że konsumenci starają się wybierać produkty „bezpieczne”, które są zapakowane tak, by zminimalizować możliwość zakażenia koronawirusem. Na własnym przykładzie możemy potwierdzić, że pakowane jabłka z logo Braci Sadowników zyskują obecnie na popularności w porównaniu z jabłkami sprzedawanymi luzem.

Wprowadziliśmy w całym łańcuchu produkcyjnym wszystkie, niezbędne w czasie epidemii, normy sanitarne, tak by nasze soki i napoje były bezpieczne dla konsumentów. Jesteśmy bardzo wdzięczni firmom współpracującym z nami, które również stanęły na reklama

Działania firm i związków w obliczu pandemii koronawirusa

10

wysokości zadania. Wprowadziły one zaostrzone normy bezpieczeństwa przy zachowani ciągłości dostaw, co jest dla nas kluczowe, by produkty docierały na czas do punktów sprzedaży.

***

Produkty długoterminowe cieszą się większym zainteresowaniem

Małgorzata Chudzik

członek zarządu, Dan Cake Polonia

W firmie Dan Cake cały czas monitorujemy bieżące zalecenia dotyczące trwającej sytuacją epidemiologicznej.

Bardzo szybko wdrożyliśmy specjalne

procedury w zakresie bezpieczeństwa i ochrony zdrowia. Rozpoczęliśmy od powołania sztabu kryzysowego i stworzenia planu działania. Następnie dostosowaliśmy godziny pracy kolejnych zmian, aby zminimalizować kontakty. Na terenie zakładu obowiązuje zakaz gromadzenia się, a pracownicy mają stworzone dodatkowe miejsca do odpoczynku. Wszyscy zostali poinstruowani o konieczności zachowania dystansu między sobą oraz wyposażeni w środki ochrony osobistej: maseczki, okulary i środki do dezynfekcji. Zrezygnowaliśmy z wszelkich podróży służbowych i przyjmowania gości, a administracja i biuro w większości pracują zdalnie.

Co warte podkreślenia to fakt, że nasze linie produkcyjne są zautomatyzowane, więc cały proces odbywa się bez kontaktu człowieka z surowcami i produktami, natomiast pakowanie następuje w strefach „Clean Room”, zapewniających możliwie najwyższy poziom bezpieczeństwa.

W ciągu ostatnich kilku tygodni obserwujemy znaczny wzrost zapotrzebowania na nasze chleby tostowe oraz bułeczki mleczne, a z drugiej strony

widzimy, że produkty impulsowe cieszą się mniejszym zainteresowaniem.

***

Branży spożywczej brakuje środków ochrony osobistej

Paweł Wojciechowski

dyrektor handlowy na Polskę i Europę Centralną, FRoSTA

W dobie obecnej pandemii nie należy zapominać, że branża spożywcza jest odpowiedzialna za zapewnienie bezpieczeństwa żywieniowego Polaków.

Utrzymanie dostaw żywności to społeczna odpowiedzialność producentów żywności, a także naszych partnerów handlowych.

AGROindustry

2/2020

11

raport – koronawirus (COVID-19)

Produkcja żywności z definicji wiąże się z wysokimi standardami higienicznymi – pracownicy FRoSTY na co dzień pracują w odzieży ochronnej, maskach i rękawiczkach, dezynfekują ręce. Obecna sytuacja jedynie te działania zintensyfikowała.

W naszym zakładzie wprowadzono szereg rozwiązań mających na celu minimalizację ryzyka związanego z zakażeniem, znacznie wykraczających poza zalecenia SANEPIDu. Zmagamy się z ograniczonym dostępem do maseczek, rękawic i płynu do dezynfekcji, które standardowo używane są w fabryce FRoSTY w ogromnych ilościach. Proces zakupowy znacznie się wydłużył, a ceny poszły w górę nawet o kilkaset procent. Naszym zdaniem zakłady produkujące żywność powinny, tuż po placówkach medycznych, mieć zagwarantowany dostęp do środków ochrony osobistej. Są nam one niezbędne do utrzymania produkcji i ciągłości dostaw żywności do sklepów.

***

Działamy wielowymiarowo

nowego), zmniejszenie ilości personelu na poszczególnych zmianach, wzmocnienie procedur dezynfekcyjnych, pracę zdalną wszędzie tam gdzie jest to możliwe oraz dodatkowo testy dla pracowników.

Jednocześnie jesteśmy w stanie zagwarantować niezmienność systemu dostaw, pełną dostępność wszystkich naszych produktów oraz stałe wsparcie techniczne przy zachowaniu pełnego bezpieczeństwa Klientów przy odbiorze zamówień czy wykonywaniu procedur serwisowych.

W tym samym czasie czynnie bierzemy udział w walce z wirusem, zarówno poprzez produkowane przez Hamilton Medical respiratory, dla których obecnie otwierane są dodatkowe linie produkcyjne, aby sprostać zapotrzebowaniu, jak i zautomatyzowaną aparaturę analityczną dla laboratoriów badających próbki na obecność COVID-19, aż po czujniki do pomiaru pH, tlenu czy żywotności komórek stosowane przy produkcji leków oraz szczepionek.

***

Branża boryka się z wieloma problemami

pracę zdalną, zawieszenie szkoleń, spotkań, podróży służbowych, modyfikacja sposobu pracy przedstawicieli handlowych oraz pracowników w browarach i centrach dystrybucyjnych.

Wszyscy pracownicy wyposażeni są w środki ochrony, w tym maseczki oraz rękawiczki. Zmieniliśmy zasady dotyczące wizyt osób z zewnątrz i wjazdu kierowców. Zainstalowaliśmy też kamery termowizyjne na wejściu do browarów i przeprowadzamy dezynfekcje. Produkcja jest prowadzona na bieżąco, ale zmieniona została organizacja pracy, aby minimalizować kontakty bezpośrednie pracowników.

Na branżę negatywnie wpływa zamknięcie obiektów gastronomicznych, odwołanie imprez masowych i zmiana zachowań konsumentów, którzy kupują rzadziej i wybierają artykuły pierwszej potrzeby. Oprócz negatywnej tendencji spadkowej obserwujemy również zmiany w podejściu do zakupów.

Konsumenci rzadziej odwiedzając sklepy, kupują więcej, dlatego większym zainteresowaniem cieszą się wielopaki.

***

Liczą się drobne gesty

Łukasz Klimczak

kierownik sprzedaży, Hamilton Company

Iwona Jacaszek-Pruś

dyrektor ds. korporacyjnych, Kompania Piwowarska

Hamilton Company w obliczu ogólnoświatowego kryzysu epidemiologicznego wprowadził specjalne procedury we wszystkich swoich fabrykach. Dbamy o naszych pracowników poprzez zmianę systemu (trzyzmianowy zamiast dwuzmia-

2/2020

AGROindustry

Zmiany dotyczą praktycznie każdej

sfery działań firmy. Przede wszystkim wdrożyliśmy szereg procedur i rozwiązań zapewniających zdrowie i bezpieczeństwo pracowników, m.in.:

Aneta Będkowska

kierownik ds. marketingu, Sertop Sp. z o.o.

Okres pandemii jest niezwykle trudny

dla nas wszystkich. Jako producent serków topionych bierzemy na siebie odpowiedzialność za zapewnienie

Działania firm i związków w obliczu pandemii koronawirusa

12

raport – koronawirus (COVID-19)

ciągłości dostaw tak, aby nasze produkty dotarły do polskich rodzin i aby każdy miłośnik naszych serów nie odczuł ich braku w sklepach.

Na każdym etapie produkcji dbamy także o odpowiednią higienę, która w połączeniu ze sprawdzoną technologią gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów oraz dzięki formie pakowania wydłuża możliwość ich przechowywania nawet do 180 dni, bez potrzeby stosowania konserwantów.

W tej ciężkiej sytuacji nasza Firma drobnymi gestami pomocy wspiera służby medyczne, które walczą o zdrowie i życie pacjentów każdego dnia.

***

Powoli wszystko wróci do normy

w utrzymaniu płynności finansowej.

Myślę, że najbardziej pomocne okazało się odebranie z hurtowni, pubów i restauracji niesprzedanego piwa beczkowego przez co partycypowaliśmy w stratach kontrahentów działających w sektorze HoReCa. Rozważne planowanie warzenia i rozlewu piwa, a także wprowadzenie przez nas po raz pierwszy na rynek piwa bezalkoholowego pozwoliło nam uniknąć przestojów i utrzymać pełne zatrudnienie. Mieliśmy też pewne rezerwy w kanałach dystrybucji, które wykorzystaliśmy rekompensując sobie spadki sprzedaży w sektorze HoReCa. Wyniki kwietniowe są w mojej opinii symptomem powolnego powrotu całej branży na normalny tor. Obecnie skupiamy się na przygotowaniach do sezonu, który mamy nadzieję rozpocznie się już niebawem.

***

Nie ma obaw o brak żywności Robert Polok

dyrektor ds. rozwoju, Browar Zamkowy Sp. z o.o.

Konsumenci nie muszą obawiać się braków żywności w naszej grupie produktów. Teraz największym wyzwaniem jest dla nas zapewnienie środków ochrony osobistej dla pracowników.

Praca w rękawiczkach i maseczkach w zakładach mięsnych jest standardem.

Firma dodatkowo dezynfekuje linie oraz zapewnia pracownikom przyłbice. Produkcja jest zabezpieczona. Zanim rząd wydał zalecenia kryzysowe, w zakładzie wprowadziliśmy szereg rozwiązań związanych z dezynfekcją. Dotyczą one m.in. wyposażenia kierowców, ograniczeń w poruszaniu się osób z zewnątrz, itp.

Staramy się monitorować wejścia i wyjścia pracowników. Rozdzieliliśmy ich czas przebywania na stołówce. Wdrażamy rozwiązania idące o wiele dalej niż oficjalne zalecenia. Chociaż są to duże koszty, aby zakład mógł funkcjonować, musimy odpowiednio go zabezpieczyć.

***

Koronawirus nie pozostanie bez wpływu na branżę mleczarską Marcin Hydzik

Tomasz Łączyński

prezes, Związek Polskich Przetwórców Mleka

prezes, ZM Pekpol

Pandemia COVID – 19 odcisnęła swe

piętno na gospodarce światowej nie omijając przy tym branży browarniczej.

Browar Zamkowy w Raciborzu, podobnie jak wiele innych, stanął przed ogromnymi wyzwaniami ekonomicznymi, związanymi z logistyką i planowaniem produkcji oraz przede wszystkim utrzymaniem miejsc pracy. Dzięki umiejętnej polityce finansowej i wprowadzeniu procedur odpowiadających potrzebom rynku udało nam się pomóc naszym kontrahentom

Mimo wzrostu liczby przypadków Produkcja w zakładzie odbywa się

normalnie. Jeśli jest taka możliwość na danym stanowisku, to staramy się umożliwić pracę zdalną. Wszystkie wysyłki odbywają się sprawnie, staramy się realizować zamówienia na bieżąco.

Nie ma też problemu jeśli chodzi o zaopatrzenie w surowiec i produkcję.

zachorowań na COVID-19 w Polsce, branża mleczarska nadal pracuje normalnie. Mleko jest odbierane z g o s p o d a r s t w, p r ze t wa r z a n e, a produkty gotowe trafiają zarówno do hurtowni, jak i placówek handlu detalicznego. Aktualnie cała branża spożywcza natrafia na pewne problemy z zakupami środków dezynfekujących i

AGROindustry

2/2020

13

raport – koronawirus (COVID-19)

odzieży ochronnej, ale mamy nadzieję, że są to problemy jedynie przejściowe i producenci tych wyrobów wyczują koniunkturę i zwiększą dostawy.

Oczywistym jest jednak, że epidemia to nie tylko problemy techniczne, ale również realny wpływ na sytuację ekonomiczną w branży. Już teraz pewne problemy powoduje brak możliwości zbytu przez kanał HoReCa, którego znaczenie systematycznie rosło w ostatnich latach. Mimo, że międzynarodowy transport towarów może nadal być prowadzony, przywrócenie kontroli granicznych powoduje opóźnienia i określone straty. Obawiamy się, że osłabienie złotego względem walut nie pozwoli zrekompensować strat wynikających z ogólnego spowolnienia gospodarczego.

W dłuższej perspektywie, to właśnie ogólna dekoniunktura spowoduje pogorszenie sytuacji w branży mleczarskiej – wzrost bezrobocia i spadek zarobków w Polsce, jak i na świecie przełożą się na spadek popytu na produkty mleczarskie.

***

Konsumenci wybierają hermetyczne opakowania

Wprowadziliśmy dodatkowe procedury zwiększenia aseptyczności osób na terenie zakładu dot. np. higieny, badanie temperatury ciała osób wchodzących do zakładu, obowiązek dezynfekcji wszystkich powierzchni w zakładzie między zmianami. Przede wszystkim utworzyliśmy stałe grupy pracowników produkcji i biura, które pracują tylko ze sobą i nie spotykają się z pracownikami innych grup. Wyposażyliśmy wszystkich swoich pracowników w płyny do dezynfekcji i maseczki ochronne.

Trudno mówić o trendach w czasach epidemii, natomiast zauważamy zwiększony popyt na produkty konfekcjonowane i hermetycznie pakowane. Wynika to pewnie z faktu, że szukamy produktów i rozwiązań, które są bezpieczne, ale również zdrowe. Opowiadając na te oczekiwania marka naszych serów żółtych Serenada komunikuje te wartości w swoim najnowszym spocie reklamowym.

***

uwagę, że sytuacja z wirusem jest dynamiczna API wprowadza następującą klauzulę do potwierdzenia zamówienia: Obydwie strony zgadzają się, że pandemia wirusa COVID-19 i działania rządowe w odpowiedzi na nią wpływają i będą wpływać na możliwości Sprzedającego do dostarczenia dóbr i usług na całym świecie. W przypadku, gdy COVID-19 będzie miał wpływ na dostarczenie na czas bądź za określoną wcześniej kwotą, Sprzedający będzie uprawniony do dostosowania terminu dostawy bądź ceny towaru/ usługi. Jednocześnie Sprzedający jest zobligowany do działania na korzyść Kupującego, aby ograniczyć negatywny wpływ na terminy bądź ceny. API jest w ciągłym kontakcie zarówno z ważnymi organizacjami zdrowotnymi jak i z naszymi dostawcami. Podejmujemy i będziemy podejmować wszelkie rozsądne kroki w celu zmniejszenia wpływu COVID-19 na naszą pracę mając za cel nadrzędny zdrowie i bezpieczeństwo.

Terminy dostaw mogą ulec zmianie

Lepiej zapobiegać...

Janusz Rozumecki

Krzysztof Dudziński

prezes, JMR Europe

***

kierownik zakładu w Grodzisku Mazowieckim, PepsiCo

Edward Bajko

prezes, SM Spomlek

Państwa Od momentu pojawienia się zagrożenia wywołanego wirusem COVID-19 podjęliśmy liczne działania prewencyjne w celem minimalizacji zagrożenia.

2/2020

AGROindustry

na całym świecie wprowadzają kwarantannę i ograniczenia zarówno w krajowym jak i w narodowym transporcie. Te ograniczenia są egzekwowane i mają wpływ na pracę API-Schmidt Bretten (API) oraz naszych dostawców co ma związek z dotrzymywaniem terminów dostaw. Biorąc pod

Podstawowym zadaniem kierownictwa zakładu w okresie pandemii jest zapewnienie bezpieczeństwa pracowników oraz współpracowników i kontrahentów, a także utrzymanie ciągłości produkcji. W zakładzie wprowadzono

Działania firm i związków w obliczu pandemii koronawirusa

14

raport – koronawirus (COVID-19)

ograniczenie liczby gości i dostawców do niezbędnego minimum, pomiar temperatury każdej osoby wchodzącej, wymóg umycia i dezynfekcji rąk przed wejściem do budynku. Wprowadzono stosowanie obowiązkowych środków ochrony osobistej dla wszystkich, w tym dla osób spoza organizacji. Wszyscy pracownicy oraz podwykonawcy zostali przeszkoleni w zakresie postępowania w przypadku ewentualnego zakażenia COVID-19 i zobowiązani do przestrzegania odpowiednich procedur.

PepsiCo zadbało o dostępność środków do dezynfekcji w każdym obszarze. Regularnej dezynfekcji poddawane są wszystkie ciągi komunikacyjne, powierzchnie wspólne oraz sprzęty w zakładzie. Obowiązują wymagane przepisami prawa odległości między pracownikami i stanowiskami pracy, ograniczona została liczba osób przebywających w salach konferencyjnych oraz w pomieszczaniach socjalnych, a także ograniczony został kontakt pracowników magazynu z kierowcami. Większość procesów formalnych realizowanych jest w formie elektronicznej, co dodatkowo pozwala ograniczyć ryzyko kontaktu.

***

Bezpieczeństwo i wsparcie

organizacyjne tj. otwartość na dialog i współpracę z innymi są cenne również w obliczu tak niecodziennych wyzwań.

***

Pracujemy zdalnie Maciej Herman

dyrektor zarządzający, LOTTE Wedel

Paweł Łagoda

członek zarządu, TREPKO S.A.

D o bezprecedensowej sytuacji

wywołanej epidemią koronawirusa podeszliśmy w Wedlu z wyprzedzeniem i należytą ostrożnością. Powołaliśmy Sztab kryzysowy, który wspiera Zarząd w wypracowywaniu i koordynacji całości procesów związanych z ochroną zdrowia i bezpieczeństwa naszych pracowników. Działając prewencyjnie, wprowadziliśmy szereg zmian w funkcjonowaniu całej organizacji zgodnych z regulacjami rządowymi oraz wymogami sanitarnymi z GISu, a w niektórych przypadkach zastosowaliśmy również dodatkowe środki. Tak jak w pozostałych obszarach funkcjonowania, tu również postawiliśmy na transparentną i wspierającą komunikację, zarówno wewnętrzną, jak i zewnętrzną.

Załoga Wedla w obliczu utrudnień, nie tylko sprawnie dostosowała się do nowej rzeczywistości, umożliwiając kontynuację bieżącej działalności biznesowej. Spontanicznie przeprowadziliśmy także szereg akcji pomocowych skierowanych do personelu medycznego, kierowców transportu miejskiego, Polskiego Centrum Ratownictwa Medycznego, Polskiego Czerwonego Krzyża i zaprzyjaźnionego Stowarzyszenia Serduszko dla Dzieci. Część działań zrealizowaliśmy z partnerami zewnętrznymi - firmami InPost i AVIVA, co pokazało, że razem możemy więcej, a nasze wartości

TREPKO jest stabilną firmą o ugrunto-

wanej pozycji finansowej, co pozwala w pełni kontynuować naszą produkcję oraz być wsparciem dla naszych klientów w sytuacji, w jakiej się znaleźliśmy.

Nasi klienci są jak zawsze dla nas priorytetem, jednocześnie pragniemy chronić zdrowie naszych pracowników.

Obecnie, ogromną popularność zyskał system zdalnego monitorowania TREPKO OEE, który opiera się na danych zebranych w rzeczywistym czasie pracy maszyny. System jest przyjaznym dla użytkownika narzędziem do zarządzania, służącym optymalizacji produkcji i jej planowaniu, bez wychodzenia z domu. Doświadczenie pokazuje, że po wdrożeniu tego systemu wydajność większości maszyn gwałtownie wzrasta, ponieważ umożliwia on użytkownikowi uzyskanie szybkiego przeglądu urządzeń, a także przeprowadzanie optymalizacji ustawień i modyfikacji programu.

Pozostajemy do dyspozycji również w zakresie bieżących dostaw części zamiennych. W obecnej sytuacji ważne jest, aby posiadać niezbędne części zamienne dla zapewnienia ciągłości i wydajności produkcji. Zachęcamy naszych Klientów do zwiększenia zapasów części zamiennych i zabezpieczenia się na wypadek ograniczeń logistycznych.

AGROindustry

2/2020

15

okiem ekspertów

fot. image.ceneostatic.pl

Opakowania typu pouch – wygodna alternatywa?

Przyszłościowe rozwiązanie

Agata Partyka dyrektor ds. rozwoju klientów, Danone

Z uwagi na wygodę użycia tego typu opakowania, a także aktualne trendy konsumenckie, możemy spodziewać się, że saszetki będą zyskiwać na popularności. Może nie staną się one dominującym formatem w najbliższej przyszłości, jednak ich znaczenie na rynku będzie, naszym zdaniem, rosnąć.

np. jogurty, klienci sięgają chętniej po towary w tradycyjnych opakowaniach.

Poręczne opakowania

Wygodne dla rodziców W Danone staramy się rozwijać ofertę w taki sposób, by odpowiadała na zróżnicowane oczekiwania naszych konsumentów. Dlatego w naszym portfolio znaleźć można różnego typu produkty – m.in. jogurty, serki czy napoje jogurtowe – w wielu wariantach smakowych oraz w różnych formatach.

Z naszych obserwacji wynika, że najpopularniejsze są w dalszym ciągu produkty Danone dostępne w kubeczkach – takie opakowanie sprawdza się przede wszystkim w domu czy w pracy.

Sporym zainteresowaniem cieszą się jednak również butelki, a także poręczne saszetki. Te ostatnie sprawdzają się szczególnie w przypadku dzieci, bowiem ich kształt pozwala na łatwą konsumpcję w praktycznie każdych warunkach, np. w szkole, na placu zabaw czy podczas spaceru. Dodatkowo, saszetki pozwalają na przechowywanie produktu poza lodówką nawet przez kilka godzin.

2/2020

AGROindustry

Adam Łopatka dyrektor obszaru zarządzania kategoriami, ALDI

Aleksandra Robaszkiewicz szef działu komunikacji, Lidl

Opakowania typu pouch są lżejsze, bardziej wytrzymałe na uszkodzenia, a przede wszystkim dzięki zgrzewom pozwalają na wydłużenie okresu przydatności produktów do spożycia, gwarantując przy tym zachowanie ich smakowych i wizualnych walorów.

Dzięki temu w określonych grupach asortymentowych, cieszą się one coraz większą popularnością wśród naszych klientów. Szczególne zainteresowanie opakowaniami typu pouch obserwujemy w przypadku produktów dziecięcych, takich jak np. kaszki czy musy owocowe, gdzie rodzice zwracają szczególną uwagę na bezpieczeństwo i możliwość ich łatwego przechowywania. Wciąż jednak w przypadku pewnych grup produktów, takich jak

Projektując opakowania naszych produktów, zwracamy uwagę na to, aby były czytelne, estetyczne oraz praktyczne. Opakowania typu pouch mają wiele zalet – są lekkie, wygodne, dają możliwość zabrania produktu ze sobą np. do szkoły czy na wycieczkę, a zakrętki umożliwiają dozowanie produktu. To wszystko sprawia, że artykułami w tego typu opakowaniach są zainteresowani szczególnie rodzice.

W naszej ofercie zdecydowaną większość produktów w opakowaniach typu pouch stanowi asortyment skierowany do dzieci – są to np. jogurty, musy pod marką Pilos oraz Lupilu. Ze względu na rosnącą popularność produktów w tego typu opakowaniach zamierzamy dalej rozwijać tę kategorię.

16

słodycze/przekąski

Nie boimy się eksperymentować

Rozmowa z Maciejem Hermanem, dyrektorem zarządzającym Lotte Wedel o trendach na rynku słodyczy, planach na przyszłość i ekologii

Rynek słodyczy każdego miesiąca obfituje w różne nowości. Częste innowacje są dobrze postrzegane przez konsumentów?

Dojrzały rynek słodyczy w Polsce utrzymuje swoją dynamikę właśnie dzięki nowościom. Oczekują ich również konsumenci, którzy chcą być zaskakiwani nieoczywistymi formatami i smakami. Naszym przykładem podążania za konsumentami jest Ptasie Mleczko ® MINI. To wersja znanych pianek, które w tym wariancie przybrały kształt sześcianu i zostały zamknięte w poręcznych opakowaniach torebkowych.

Maciej Herman dyrektor zarządzający LOTTE Wedel

Łączenie innowacyjności z tradycją…

Dokładnie. Nasze słodycze zmieniają się wraz z konsumentami – Ptasie Mleczko ® MINI jest odpowiedzią na powszechny trend wygody i częstego przemieszczania się, zwłaszcza w przypadku ludzi młodych. To głównie z myślą o nich stworzyliśmy ten produkt.

W naszej ofercie pojawia się średnio kilkadziesiąt nowych produktów rocznie. W większości są to edycje limitowane, jednak część z nich zostaje w ofercie na stałe. Jako firma, która otwartość na zmiany, w tym także innowacje, posiada w swoim DNA, nieustannie rozwijamy portfolio produktów obecnych na rynku od kilkudziesięciu lat, czego przykładem jest również wejście w nowe, dotychczas nam nieznane kategorie tj. lody, w których sukcesywnie budujemy swoją obecność i udziały rynkowe.

Czy może Pan opowiedzieć, nad czym pracowaliście od początku roku?

Jak najbardziej. Naszą ofertę dostosowujemy do sezonu i okazji, a na tegoroczną Wielkanoc zaproponowaliśmy dobrze znane produkty w limitowanych edycjach oraz ozdobnych opakowaniach z wiosennymi motywami. Specjalne wersje Baryłek, pralin czy Mieszanki Wedlowskiej sprawdzają się doskonale zarówno jako

AGROindustry

2/2020

17

słodycze/przekąski

dekoracja stołu, jak i słodki upominek dla najbliższych. Z myślą o młodszych miłośnikach słodkości przygotowaliśmy czekolady w mniejszym formacie z unikalnymi dodatkami, a także zestaw z opaską w kształcie uszu zająca.

Zupełną nowością jest limitowana wersja pianek Ptasie Mleczko® o smaku tarty cytrynowej oblanych wedlowską białą czekoladą.

Jakich nowości możemy spodziewać się na najbliższe, upalne miesiące?

Przy okazji rozpoczętego już sezonu lodowego nie mogę pominąć nowych mrożonych słodkości z portfolio E.Wedel na tegoroczną wiosnę i lato. Po pozytywnym przyjęciu naszej dotychczasowej oferty przez konsumentów, w tym roku poszerzyliśmy ją o kolejne pozycje m.in. rożki w dwóch smakach, sorbety w czekoladzie w wersji na patyku oraz familijne opakowanie lodów Ptasie Mleczko® o smaku waniliowym.

Mamy również coś dla najmłodszych - Czekotubkę w wersji lodowej. Deser zapakowany w wygodną saszetkę będzie pierwszym tego typu wyrobem w wersji mrożonej. Łącznie w portfolio lodowym znajdzie się w tym roku 21 pozycji dostępnych w ogólnej sprzedaży.

Dlaczego konsumenci wybierają produkty akurat waszej marki?

Marka Wedel, istniejąc od 1851 r. zyskała miano kultowej, głównie dzięki temu, że od początku swojego istnienia stawia na najwyższą jakość oraz nieustanny rozwój, kontynuując dziedzictwo rodziny Wedlów. Podtrzymując wizję oraz tradycję założycieli Wedla, dostrzegamy potrzeby innych i staramy się udzielać wsparcia. Nasza renoma to więcej niż barwna historia. Wynika tak-

2/2020

AGROindustry

że, ze słuchania potrzeb konsumentów przekładających się na wprowadzane zmiany i odważne wizje na przyszłość.

Wszystko to możliwe jest dzięki naszym pracownikom, którzy dzieląc

rujemy, że „Nasz przepis to ludzie”.

Wysoka rozpoznawalność i zaufanie napawają dumą, z drugiej strony zaś wiążą się z poczuciem ogromnej odpowiedzialności.

Nieustannie śledzimy trendy i nie boimy się eksperymentować z oryginalnymi połączeniami smakowymi

się pasją do przyjemności płynącej z czekolady, tworzą wyjątkową ofertę produktową i kontynuują już niemal 170-letnią tradycję marki Wedel – w myśl przesłania, którym się kie-

O jakiej odpowiedzialności Pan myśli?

Rozumiemy ją wielowymiarowo. Po pierwsze, jakość i bezpieczeństwo produktów traktujemy priorytetowo. Nasze

Portfolio lodowe Wedla obejmuje różnorodne smaki i formaty

18

słodycze/przekąski

słodycze wyróżnia oryginalna wedlowska czekolada oraz odpowiednio dobrane, najwyższej jakości składniki.

Po drugie, nieustannie śledzimy trendy i nie boimy się eksperymentować z oryginalnymi połączeniami smakowymi, dodatkami i formatami naszych wyrobów.

stałe w wariantach ze stopniowaną zawartością kakao z Ghany (50%, 64% i 80%) – odpowiednie także dla osób na diecie wegańskiej i bezglutenowej.

Natomiast linia czekolad E.Wedel Premium z dodatkami (m.in. warianty z orzechami i solonym karmelem czy wiśnia z chili) jest rozwiązaniem dla

Nasza renoma to więcej niż barwna historia. Wynika także, ze słuchania potrzeb konsumentów przekładających się na wprowadzane zmiany i odważne wizje na przyszłość

Istnieje jeszcze wymiar pozaproduktowy, adresowany poprzez niestandardową komunikację i akcje specjalne. Chcemy uprzyjemniać czas naszym konsumentom nie tylko dzięki produktom, ale również będąc blisko nich przy najróżniejszych okazjach (tj.

Zima z Wedlem, Bieg Wedla w Parku Skaryszewskim czy otwierając co roku naszą warszawską fabrykę dla zwiedzających w ramach Nocy Muzeów czy Czekoladowego Weekendu). Doświadczanie marki umożliwiają również wizyty w ogólnopolskiej sieci naszych Pijalni Czekolady.

Firma planuje wprowadzić na rynek produkty wegańskie lub bezglutenowe w związku z obecnymi trendami?

W naszej ofercie obecnie dominują bardziej klasyczne wersje słodkości, ale i tu widzimy potencjał do rozwoju.

Stale obserwujemy trendy, chcąc trafnie odpowiadać na potrzeby coraz bardziej wymagających konsumentów.

Rosnące na znaczeniu podejście „health&wellness” już teraz adresujemy, posiadając bogate portfolio czekolad gorzkich. Obejmuje ono tabliczki

osób szukających niestandardowych smaków. Wierzę, że zachowanie równowagi w okazjonalnym dogadzaniu sobie słodkościami jest elementem celebracji małych przyjemności na co dzień.

Zgadzam się z Panem, że należy celebrować codzienne, drobne przyjemności. A czy Pan zgodzi się ze mną, że troszcząc się o siebie, nie powinniśmy zapomnieć również o środowisku?

Oczywiście, obserwując pogarszającą się kondycję środowiska naturalnego, w Wedlu przywiązujemy dużą wagę do działań na rzecz klimatu.

Odpowiadamy także na wyzwania otaczającej rzeczywistości, zarówno w wymiarze społecznym, lokalnym, jak i środowiskowym.

Proszę opowiedzieć o tych działaniach…

Chcąc prowadzić produkcję naszych wyrobów w sposób bardziej zrównoważony, od marca zdecydowaliśmy się na przejście na korzystanie z zielonej energii pochodzącej wyłącznie z wiatru, czyli źródła w pełni odnawialnego.

Ten ruch wpisuje się w sfinalizowaną

niedawno strategię CSR Wedla i jest przykładem realnych działań w zakresie jej realizacji. Jednym z ujętych w niej obszarów jest właśnie środowisko. Aby minimalizować wpływ naszej działalności na zmiany klimatyczne, prowadzimy także szereg rozwiązań wewnątrz firmy umożliwiających oszczędzanie zasobów tj. woda, energia czy papier. Działając w duchu idei „zero waste” zrezygnowaliśmy z opakowań plastikowych w firmowej stołówce.

Stosujemy także szeroko zakrojoną segregację odpadów pozwalającą na wtórne wykorzystywanie niektórych z nich. Obowiązująca w firmie praktyka ciągłego udoskonalania (Kaizen) sprawia, że nieustannie prowadzimy prace nad zmniejszeniem zużycia surowców zarówno na etapie produkcji, jak i w logistyce. Biorąc odpowiedzialność za otoczenie, w którym działamy, jesteśmy partnerem zewnętrznych inicjatyw proekologicznych. Po sąsiedzku, w ramach projektu Ogrody Polsko-Niemieckie, wspieramy proces rewitalizacji części Parku Skaryszewskiego. Z kolei dach naszej fabryki udostępniliśmy pod hodowlę pszczół, którymi opiekują się podopieczni warszawskiego Stowarzyszenia Serduszko dla Dzieci. Pozyskany z pasieki na dachu wedlowskiej fabryki miód, nasi pracownicy mogli kupić m.in. w ramach akcji wewnętrznej wspierając w ten sposób finansowo działanie Stowarzyszenia.

Nasze ekologiczne podejście do funkcjonowania organizacji obejmuje również edukację pracowników w tym obszarze – regularnie organizujemy konkursy, wystawy w przestrzeni biurowej oraz tematyczne akcje specjalne.

Te i kolejne działania na rzecz ludzi, środowiska i innowacji będziemy realizować zgodnie z wypracowaną przez nas strategią CSR.

Rozmawiała Aleksandra Kowalczyk

AGROindustry

2/2020

energia – woda – środowisko

piwowarstwo

19

(fot. Christophe Majani)

artykuł sponsorowany

Instalacja uzdatniania wody w zakładzie Nestle w Qingdao

NA PRZYKŁADZIE INWESTYCJI ZREALIZOWANEJ PRZEZ VEOLIA WATER TECHNOLOGIES DLA ZAKŁADU PRODUKCJI MLEKA NESTLE W CHIŃSKIM QINGDAO

PROGRAM OCHRONY ZASOBÓW WODNYCH

„ZERO WATER”

W celu ochrony zasobów wodnych w prowincji Shandong, gdzie znajduje się zakład produkcyjny w Qingdao, przy wsparciu firmy Veolia, Nestlé realizuje międzynarodowy program „Zero wody”.

M ia sto Q ing dao znajduje się

w prowincji Shandong w północno-wschodnich Chinach. Liczące pięć milionów mieszkańców miasto szybko rozwinęło się w ciągu ostatnich kilku lat.

Bezpośrednią konsekwencją tego jest znaczne zwiększenie się dysproporcji między podażą a popytem na wodę w tym regionie. Woda stała się towarem deficytowym do tego stopnia, że ogranicza zrównoważony wzrost gospodarczy i społeczny miasta, a także jego rozwój.

2/2020

AGROindustry

Międzynarodowy program „Zero wody”, realizowany od kilku lat w Nestlé, został wdrożony zatem w zakładzie w Qingdao. Po Lagos de Moreno1 w Meksyku i Mossel Bay w RPA2, jest to trzeci zakład Nestlé produkujący mleko w proszku i produkty mleczne, który stosuje rozwiązanie Veolia z myślą o osiągnięciu celu „Zero wody”. W każdym przypadku zamysł jest ten sam: w regionach o wysokim obciążeniu wodnym, zamiast pobo-

ru wody z zewnętrznego źródła, odzyskuje się wodę odparowaną z mleka w procesie produkcji.

Ta tzw.”krowia woda” jest następnie oczyszczana i ponownie wykorzystywana do procesów operacyjnych zakładu (obiegi chłodzenia, procesy mycia CIP, procesy przemysłowe, etc).

To innowacyjne podejście stanowi uzupełnienie bardziej konwencjonalnego etapu odzyskiwania i uzdatniania wody technologicznej.

Veolia Water Technologies Sp. z o.o.

20 energia – woda – środowisko

Fabryka Nestle w Qingdao

Program Nestle „Zero wody”: metoda trzech kroków Dla Nes tlé kluczem do oszczędz ania zasobów naturalnych jest przede wszy stkim innowacyjność i sposób jej wdrażani a, dlatego też zastosowano podejście trzyetapo we: • Wstępne określenie sposobu pop rawy istni ejących proc esów prod ukcy jnyc h w celu zmniejszenia zużycia wody.

• Określenie wszystkich możliwo ści ponownego wykorzystania już zużytej wod y.

• Wdraż anie inno wac yjnych rozw iąza ń w zakresie pozyskiwania wody z suro wców i jej odzysku.

Stosując te zasa dy, w ciąg u osta tniej dekady firm a Nes tlé zdoł ała zmn iejszyć zużycie wody o jedną czwartą. Szw ajcarska grupa prowadzi obecnie w swoich zakł adach 516 projektów oszczędzających wodę, co prze kład a się na 3,7 mln m 3 wod y rocznie, czyli równowartość 1500 base nów olimpijskich.

Uzdatnianie „krowiej wody” Mleko składa się w 87% z „wody”: kiedy jest ono odwadniane do produkcji mleka w proszku, to powstają ogromne ilości wody tzw. krowiej... ale to właśnie woda wymaga szczególnego podejścia – podkreśla Peter Stokes, Global Account Executive w Veolia Water Technologies.

Z tego względu Veolia Water Technologies na początku zoptymalizowała oczyszczanie ścieków w taki sposób, aby uzyskać wystarczająco wysoką jakość, która pozwoli na ich ponowne wprowadzenie do zakładu produkcyjnego, zamiast odprowadzać je do kanalizacji.

Następnie opracowaliśmy specjalne technologie odzyskiwania i uzdatniania ogromnej ilości „krowiej wody" – kontynuuje Peter Stokes - aby ponownie wprowadzić ją do zamkniętego obiegu wody. Celem jest usunięcie z tej wody nie tylko pozostałości mineralnych, ale również związków pochodzenia organicznego, biologicznego a także bakterii, które powodują powstawanie nieprzyjemnych zapachów/odorów w sieci zakładowej.

W efekcie tych działań zakład odzyskuje i poddaje recyklingowi 16 500 ton wody miesięcznie (co odpowiada sześciu basenom olimpijskim), unikając pobierania średnio 500 000 litrów świeżej wody dziennie i ograniczając tym samym emisję ścieków do środowiska.

Co więcej, w pewnych warunkach produkcyjnych i pogodowych nasze zakłady mogą osiągać nawet pozytywny bilans wodny, tzn. produkować więcej wody niż jej zużywają! Tak było na przykład w przypadku fabryki Nestlé w Meksyku, która w zeszłym roku sprzedała nadwyżkę odzyskanej wody do sąsiedniej fabryki - podsumowuje Stokes.

Rosnące zapotrzebowanie na produkty mleczne Fabryka znajduje się we wschodnich Chinach, nad brzegiem Morza Żółtego, w samym sercu regionu Qingdao, który zajmuje powierzchnię ponad 10 000 km2. Ludność regionu, głównie miejska, liczy obecnie ponad osiem milionów mieszkańców (pięć milionów w mieście

AGROindustry

2/2020

21

piwowarstwo

Qingdao), przy czym wzrost gospodarczy następuje w szybkim tempie (prawie 10% rocznie w ciągu ostatniej dekady). Przewiduje się, że krajowy popyt na produkty mleczarskie i preparaty dla niemowląt również wzrośnie: Roczne spożycie produktów mlecznych w Chinach wzrosło czterokrotnie od 1990 roku, osiągając 31 litrów na mieszkańca rocznie. Chociaż jest to wciąż trzy razy mniej niż średnia światowa, tendencja ta będzie się utrzymywać - stwierdza Jean-Marc Chaumet z (francuskiego) instytutu hodowli zwierząt Idele3.

Jednakże, po rolnictwie, przemysł jest największym konsumentem wody, zużywającym prawie 22% w porównaniu z 8% dla gospodarstw domowych - przypomina Nestlé 4. Kwestia ochrony środowiska, o której mowa, ma zatem kluczowe znaczenie dla producenta, który jest zdeterminowany, aby dotrzymać kroku tej ewolucji poprzez rozwój swojej produkcji, przy jednoczesnym ograniczeniu presji na zasoby wodne w regionie.

Zasoby wodne i zmiany klimatu Od kilku lat chińskie władze publiczne starają się zmniejszyć presję na zasoby wodne w tym wysokouprzemysłowionym regionie. Działania przybrały formę dwóch inicjatyw: Platforma Wodna „China Europe Water Platform”, opracowana we współpracy z Unią Europejską w 2012 r., ma na celu wprowadzenie krajowej gospodarki wodnej i wymianę wiedzy technologicznej, natomiast „Qingdao Water Resources and Wetland Protection Project” jest lokalnym programem mającym na celu ściślejszą kontrolę zanieczyszczenia wody i ochronę zasobów. Ten ostatni jest realizowany poprzez ograniczenie skutków zmian klimatycznych: Qingdao, jako członek sieci światowych megamiast „C40 Cities”, zobowiązało się do zmniejszenia emisji gazów cieplarnianych o 40 mln ton do 2020 r.

2/2020

AGROindustry

Qingdao Nestlé Co., Ltd. w liczbac h 1994 r. – powstanie oczyszczalni Qingdao.

2017 r. – wprowadzenie programu “zero wate r”.

16 500 m3 oczyszczonej i odzyskanej wody każd

ego miesiąca.

500 000 litrów wody na dzień już nie poch z zasobów środowiska naturalnego.

Jest to zatem zgodne z programem „Zero wody” firmy Nestlé, która stopniowo wprowadza swoją inicjatywę środowiskową w fabrykach na całym świecie.

Rozwiązania Veolia Water Technologies – w trosce o zasoby wody Działania zastosowane w zakładach Nestle są przykładem skutecznych rozwiązań Veolia Water Technologies, wdrażanych i docenianych na całym świecie. Celem jest osiągniecie w zakładach produkcyjnych gospodarki o obiegu zamkniętym oraz dążenie do “zerowego” poboru wody i zerowego zrzutu poprzez oczyszczanie ścieków i uzdatnianie wody do jakości pozwalającej na jej ponowne wykorzystanie w procesie produkcyjnym. Odzyskana woda generuje nie tylko oszczędności związane z ochroną zasobów środowiska, ale również w postaci dodatniego bilansu finansowego przedsiębiorstw.

W Polsce Veolia Water Technologies przeprowadziła już testy uzdatniania "krowiej wody" w zakładach mleczarskich uzyskując bardzo dobre wyniki.

Zrealizowaliśmy także szereg projektów dla różnych sektorów przemysłu zapewniając zakładom mniejsze zużycie wody i optymalizację procesu produkcyjnego.

Nasze instalacje oczyszczania ścieków i uzdatniania wody znalazły zastoso-

odzi

wanie w takich branżach przemysłu jak: spożywczy, chemiczny i petrochemiczny, energetyka, górnictwo, papierniczy, farmaceutyczny, metalurgiczny, szklarski, lotniczy i motoryzacyjny.

Zapraszamy do współpracy, zapoznania się z naszą stroną internetową i kontaktu z naszymi ekspertami.

Zródła 1. “Nestlé draws water from its milk” Nestlé plant in Lagos de Moreno, Mexico (Magazyn Planet, April 2016).

2. “Food and beverage giant Nestlé selects Veolia to design and build its new wastewater treatment plant in Mossel Bay, South Africa.”

3 La France agricole, Carole Hiet, kwiecień 2017.

4. “Zero water,” Nestlé (nestle.fr)

Veolia Water Technologies Sp. z o.o.

Warszawa, ul Puławska 2, tel. +48 22 568 83 00 Kraków, ul. Balicka 48, tel. +48 12 423 38 66 Tychy, ul. Metalowa 3, tel. 32 329 13 49 e-mail: info.poland@veolia.com www.veoliawatertechnologies.pl Kontakt: • dr inż. Bogusław Buczak, Dyrektor Działu Inżynierii Procesowej /Prokurent, Ekspert ds rozwiązań dla sektora przemysłowego, tel. +48 604 402 898 • Krzysztof Cupiał, Członek Zarządu, tel. +48 600 001 739

22 artykuł sponsorowany

Susze i brak wody w przemyśle Czyli jak zabezpieczyć się przed utratą ciągłości produkcji z powodu niedoboru wody za pomocą Mobilnych Stacji Uzdatniania Wody Globalny raport ryzyka Światowego Forum Ekonomicznego podkreśla niedobór wody jako główne ryzyko dla biznesu produkcyjnego. Jakub Jasiński z Veolia Mobile Water Services podpowiada, jak zapewnić bezpieczeństwo wodne w przypadku niedoboru wody.

Jest powszechnym, błędnym przekonaniem, że niedobór wody wpływa tylko na bardziej suche regiony planety.

Komisja Europejska oszacowała, że ​​co najmniej 11% populacji Europy i 17% jej terytorium było dotychczas dotkniętych niedoborem wody, a koszty susz w Europie w ciągu ostatnich trzydziestu lat wyniosły 100 miliardów euro.

Rosnący niedobór wody słodkiej z powodu rosnącego zapotrzebowania na wodę i zmieniającego się

klimatu stanowi poważne zagrożenie dla przedsiębiorstw produkcyjnych.

Główne wyzwania przed którymi stoi przemysł w odniesieniu do wody, to zapewnienie odpowiedniego zaopatrzenia w proces wymagający dużej ilości wody i pewność, że zanieczyszczenie źródeł wody zostanie rozwiązane tam, gdzie ma miejsce.

Tam, gdzie zasoby wody uległy zmniejszeniu, zwykle następowało pogorszenie jakości wody, ponieważ

jest mniej wody do rozcieńczenia zanieczyszczonych wód procesowych.

Ponadto słona woda w coraz większym stopniu wpływa do przybrzeżnych warstw wodonośnych.

Zmiana klimatu prawie na pewno zaostrzy te niekorzystne skutki w przyszłości, przy czym w Europie spodziewane będą częstsze i poważniejsze susze. Aby obejść wszelkie problemy związane z wodą, firmy wdrażają strategie oszczędzania wody, badają

AGROindustry

2/2019

energia – woda – środowisko

piwowarstwo

możliwości jej odzyskania i ponownego wykorzystania, przeprojektowują swoje procesy zużycia wody i badają alternatywne źródła wody.

Oferta Veolia Awaryjne zapewnianie tymczasowego uzdatniania wody jest dobrze ugruntowane, a mobilne usługi wodne Veolia są dobrze przygotowane do spełnienia tych pilnych wymagań.

Tymczasowy system uzdatniania wody jest idealnym rozwiązaniem w nagłych wypadkach i może zapewnić ciągłość produkcji uzdatnionej wody w sytuacjach nieprzewidzianych, takich jak krótkoterminowe, sezonowe lub nieoczekiwane zmiany w zaopatrzeniu w wodę surową. Można zastosować mobilne stacje uzdatniania wody lub ścieków, aby zapewnić kontynuację procesów produkcyjnych i uniknąć kosztownych przestojów.

Operatorzy z różnych branż w Europie współpracowali już z dostawcami tymczasowych usług uzdatniania wody, aby zapewnić elastyczne rozwiązanie problemów wynikających z niedoboru wody i zmian wody zasilającej. Typowe zastosowania obejmują obróbkę wysokiej zawartości chlorków i wysokiej przewodności, zawieszonych ciał stałych, wysokiej mikrobiologii, wysokiej zawartości substancji organicznych i alternatywnych źródeł wody zasilającej.

Ewoluujące rozwiązanie Typowa instalacja mobilna może składać się z dwóch lub trzech systemów montowanych na naczepie, ramie stalowej lub w kontenerze, które można montować w sposób plug-and-play. Modułowa konstrukcja mobilnych technologii uzdatniania pozwala łączyć różne konfiguracje

procesów, umożliwiając uzdatnianie z sieci wodociągowej, odwiertu, wody rzecznej lub ze zbiornika, a nawet ze ścieków. Mobilność jednostek umożliwia ustawienie ich w taki sposób, aby jak najlepiej wykorzystać dostępną przestrzeń, eliminując lub zmniejszając potrzebę budowania infrastruktury do przechowywania sprzętu. Można również zapewnić zbiorniki magazynowe / buforowe oraz pompy tłoczące lub transferowe. Wraz z elastycznymi wężami lub ze stałymi rurociągami, wodomierzami i armaturą oraz, w razie potrzeby, generatorem prądotwórczym, mobilna instalacja może pracować jako niezależny system uzdatniania, oferując wydajności od 5 do 500 i więcej m3/h.

Studium przypadku – Mobilne Stacje Uzdatniania łagodzą skutki suszy Międzynarodowe przedsiębiorstwo naftowo-gazowe boryka się z niedoborem wody, który może wpłynąć na proces produkcyjny. Równolegle, z powodu utrzymującej się suszy, lokalne przedsiębiorstwo wodociągowe ogranicza dostawy wody, aby zabezpieczyć zasoby wody pitnej dla miejscowej ludności.

W rezultacie wymagane są dodatkowe ilości wody surowej z innych źródeł, aby elektrownia i procesy firmy mogły być odpowiednio zaopatrywane. Ze względu na ich jakość, różne źródła musiały być odpowiednio uzdatniane.

Veolia Mobile Water Services dostarczyła mobilną jednostkę filtracyjną MOFI 4x10 jako filtr piaskowy, dwie mobilne jednostki filtracyjne MOFI 1200 GAC z węglem aktywnym oraz mobilną odwróconą osmozę MORO 25 C. Dodatkowo, w celu utleniania a także dezynfekcji, zastosowano mobilną stacja dozująca chlor. Łącząc różne mobilne systemy wodne, Veolia

Mobile Water Services zagwarantowała zaopatrzenie klienta w wodę i spełniła stawiane wymagania.

ReAct – darmowa rejestracja potrzeb klienta Veolia Mobile Water Services, aby wyjść naprzeciw rosnącym potrzebom, opracowała system darmowej rejestracji ReAct. Program ten polega na analizie potrzeb klienta oraz dobór dedykowanych mobilnych jednostek, spełniających jego indywidualne wymagania. Dane klienta są przechowywane i aktualizowane okresowo, dzięki czemu klient w sytuacji kryzysowej ma pewność możliwie jak najszybszej reakcji, bez względu na dzień tygodnia oraz porę, ponieważ Veolia MWS ofertuje swoje usługi 24/7. Rejestracja jest w pełni darmowa, niezobowiązująca i dająca dodatkowe zabezpieczenie utrzymania ciągłości produkcji w sytuacji nieprzewidzianej.

Mobilne Stacje Uzda tniania Wody w sytuacji niedoboru wody i zmian wody zasilającej.

Kontakt: Jakub Jas

inski

Business Developmen t Manager CE Mobile Water Ser vice s mobilewaterservices @veolia.com ww w.mobilewaterserv ice.com +48 668 887 258

Resourcing the world

2/2020

AGROindustry

Resourcing the world

23

24

Słód

nowoczesne surowce piwowarskie

drugim najważniejszym surowcem do produkcji piwa mgr inż. Mateusz Gulej główny piwowar Browaru Stu Mostów, doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu

Słód jako główny (po wodzie) surowiec do produkcji piwa

Jęczmień jako surowiec do produkcji słodu

Słód (zaraz po wodzie) jest głównym surowcem do produkcji piwa. Do wytworzenia 100 l piwa o ekstrakcie brzeczki początkowej 11,0% potrzeba około 17 kg słodu. Kolokwialnie o piwie mówi się „napój chmielowy”, natomiast chmiel stanowi dodatek, nawet w piwach nowofalowych. Dużo trafniejszym określeniem byłoby „słodowy chleb w płynie”. Czym w takim razie jest słód? To najprościej rzecz ujmując, podkiełkowane i wysuszone w określonych warunkach ziarno, najczęściej jęczmienia. To słód jest (albo będąc bardziej dokładnym: powinien być) podstawowym źródłem cukrów do fermentacji piwa. Odpowiedniej jakości słód odpowiada za poprawność wszystkich procesów warzenia, od zacierania aż po stabilność przechowalniczą piwa. Słód w bardzo dużej mierze wpływa na barwę, smak i aromat piwa.

Technologia produkcji i użycia słodu jest bardzo skomplikowana, szczególnie w dzisiejszej, nowoczesnej technologii piwowarskiej.

Najstarsze i najlepiej udokumentowane źródła informujące o uprawie zbóż pochodzą ze starożytnej Mezopotamii, na terenie której odnaleziono gliniane tabliczki ze wskazówkami o siewie jęczmienia i pszenicy oraz użyciu ich do produkcji chleba i napoju alkoholowego nazywanego murri. Do Europy technologia uprawy zbóż trafiła wraz z migracją ludności – np. w starożytnej Grecji jęczmień stanowił podstawę diety (Harlan i in., 1979). Ale przez wieki to przede wszystkim pszenica była wykorzystywana do produkcji słodu na cele browarnicze. Piwa produkowane z pszenicy były uznawane za szlachetniejsze. Odmianę przyniósł rok 1516, gdy bawarski książę Wilhelm IV ustanowił Bawarskie Prawo Czystości Piwa, w którym ustalono, że jedynymi składnikami piwa mogły być: słód jęczmienny, woda i chmiel (drożdży wówczas nie znano). Przyczyny takiej regulacji nie są dziś jednoznacznie wyjaśnione, ale najczęściej przyjmuje się, że powodem były trudności zaopa-

AGROindustry

2/2020

25

nowoczesne surowce piwowarskie

Cecha

Klasa 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Ekstraktywność

< 78,7

78,7 - 79,0 79,1 - 79,4 79,5 - 79,8 79,9 - 83,0 80,3 - 80,6 80,7 - 81,0 81,1 - 81,4

> 81,4

Liczba Kolbacha St. ostatecznego odfermentowania Lepkość brzeczki

< 36,3

36,3 - 37,3 37,4 - 38,4 38,5 - 39,5 39,6 - 40,6 40,7 - 41,7 41,8 - 42,8 42,9 - 43,8

> 43,8

< 78,8

78,8 - 79,0 79,1 - 79,4 79,5 - 79,9 79,8 - 80,0 80,1 - 80,3 80,4 - 80,6 80,7 - 80,9

> 80,9

< 1,75

1,75 - 1,71 1,70 - 1,66 1,65 - 1,61 1,60 - 1,56 1,55 - 1,51 1,50 - 1,46 1,45 - 1,41

< 1,41

Siła diastatyczna Zawartość białka w ziarnie Energia kiełkowania

< 180

180 - 199

300 - 319

> 319

< 14,0

14,0 - 13,6 13,5 - 13,1 13,0 - 12,6 12,5 - 12,1 12,0 - 11,6 11,5 - 11,1 11,0 - 10,6

< 10,6

< 85,0

85,0 - 86,9 87,0 - 88,9 89,0 - 90,9 91,0 - 92,9 93,0 - 94,9 95,0 - 96,9 97,0 - 98,9

> 98,9

200 - 219

220 - 239

240 - 259

260 - 279

280 - 299

Tabela 1.

Przedział wartości wyróżników jakościowych w poszczególnych klasach wg Molina–Cano

trzenia ówczesnych piekarni w bardziej wartościowe do wypieku chleba ziarna pszenicy i żyta, a nie zużywanie ich do produkcji piwa. Paradoksalnie, okazało się, że to jęczmień jest najodpowiedniejszym ziarnem do produkcji słodu oraz piwa.

O przydatności jęczmienia do wyrobu piwa zadecydowały m.in. wysoka zawartość skrobi oraz fakt, że plewka jest na stałe przyrośnięta do ziarna i nie odpada podczas młocki, a później podczas słodowania. Dzięki jej obecności w śrucie słodowej powstaje naturalna, porowata warstwa filtracyjna, przez którą przesącza się klarowna brzeczka (Kunze, 1999).

W nowoczesnej technologii produkcji słodu ziarno jęczmienia jest starannie selekcjonowane. Tylko z najlepszego ziarna jęczmienia można zrobić dobrej jakości słód, a tylko z wyśmienitego słodu powstanie dobrej jakości piwo.

Dlatego przede wszystkim wykorzystywane są największe i najwartościowsze ziarniaki jęczmienia takie jak odmiany jare i dwurzędowe, które uznawane są za lepsze od sześciorzędowych ozimych. Odmiany o najlepszych właściwościach, przeznaczone na cele browarnicze, są starannie oceniane i selekcjonowane.

2/2020

AGROindustry

Wyróżnik

Współczynnik

Ekstraktywność

0,4

Lepkość

0,15

Stopień ostatecznego odfermentowania

0,15

Liczba Kolbacha

0,15

Siła diastatyczna

0,15

Tabela 2.

Wyróżniki jakościowe i wartość ich współczynnika

Nr

Grupa jakościowa jęczmienia

Wartość wskaźnika Q

A

Bardzo dobra

>7,99

B

Dobra do bardzo dobrej

6,75 – 7,99

C

Dobra

5,50 – 6,74

D

Średnia do dobrej

4,25 – 5,49

E

Średnia

3,00 – 4,24

F

Niebrowarna (pastewna)

<3,00

Tabela 3.

Grupy jakościowe jęczmienia wg zalecenia COBORU (Coboru 2010).

Jak ocenić przydatność jęczmienia do słodowania?

Do obiektywnej oceny przydatności ziarna jęczmienia do celów browarniczych przydatna okazuje się opracowana przez Molina-Cano syntetyczna ocena punktowa. Polega ona na ocenie

samego ziarna, następnie słodu z niego wykonanego, a końcowo na pozyskaniu w ściśle określony sposób tzw. brzeczek kongresowych oraz ich fermentację.

Z takiej metody badawczej korzysta również Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych – COBORU (Gołębiewski i in., 2012).

26

nowoczesne surowce piwowarskie

Odmiana Olympic

Ekstraktywność

Stopień ostatecznego odfermentowania

Lepkość

Liczba Kolbacha

Siła diastatyczna

Q

klasa

q

klasa

q

klasa

q

klasa

q

klasa

q

∑q

1

0,45

9

1,35

9

1,35

9

1,35

1

0,15

4,65

Grupa jakości D

Tabela 4.

Klasyfikacja przydatności słodowniczej jęczmienia browarnego odmiany Olympic, wg COBORU

Przy klasyfikacji odmian jęczmienia przyjęto siedem cech opisujących ziarno, słód i brzeczkę: • Parametry ziarna: zawartość białka, energia kiełkowania (procent kiełkujących ziaren).

• Parametry słodu: ekstraktywność, liczba Kolbacha (procentow y stosunek rozpuszczonego białka w brzeczce do całości białka w słodzie, siła diastatyczna (sumaryczna aktywność enzymów amylolitycznych).

• Parametry brzeczki: lepkość, ostateczny stopień odfermentowania.

Wartość każdego z parametrów podzielono na dziewięć klas jakościowych wycenionych w skali od 1 do 9, gdzie liczba 9 oznacza wartość najlepszą, a 1 najgorszą. Przy podziale na klasy kierowano się wymaganiami przemysłu piwowarskiego oraz wynikami uzyskiwanymi w laboratorium.

Każdą z odmian kwalifikuje się do jednej z sześciu grup jakościowych zaproponowanych przez COBORU, poprzez wyliczenie wskaźnika Q, który jest sumą przemnożenia klasy poszczególnego parametru jakościowego przez współczynniki „wagowe”. Wg COBORU ekstraktywność w największy sposób wpływa na wartość wskaźnika Q (współczynnik 0,4), podczas gdy pozostałe cechy są równoważone (0,15).

Do słodowania powinny być kierowane tylko najlepsze ziarna jęczmienia browarnego, a więc klasyfikowanego do grupy jakościowej A (bardzo dobra) lub ewentualnie B (dobra do bardzo dobra).

Przykład klasyfikacji jednej z odmian jęczmienia przedstawia powyższa tabela.

Zawartość białka – najistotniejszy parametr jakości ziarna jęczmienia Zawartość białka w ziarnie to parametr, który ma zasadnicze znaczenie w ocenie wartości browarnej ziarna.

Zawartość białka w ziarnie jęczmienia przeznaczonego na cele słodownicze powinna zawierać się w granicach 9,011,5%. Poziom białka w przeważającym stopniu kształtowany jest pod wpływem środowiska, ale również zależy od warunków glebowych, właściwości odmian, nawożenia azotem i terminu siewu (Noworolnik, 2007). Szczególnie w warunkach uprawy w Polsce częstym problem jest zbyt duża zawartość białka w ziarnie, wynikająca z nadmiaru azotu w glebie oraz z powodu występujących niedoborów wody w okresach szczególnego zapotrzebowania roślin (Pecio, 2002). Istnieje negatywna korelacja pomiędzy zawartością białka a ekstraktywnością słodu. Zbyt duża zawartość białka powoduje problemy w czasie słodowania, związane z nierównomiernym pobieraniem wody przez ziarnik (Burger i in., 1979). Prowadzi to do zwiększenia aktywności enzymatycznej, zmniejszenia ekstraktywności, zwiększenia ilości związków azotowych, a w rezultacie do zmniejszenia wydajności warzelni oraz zmętnienia, pojawienia się osadu i pogorszenia smaku w gotowym piwie (Pecio, 2002). Dlatego ziaren, które nie mają odpowiedniej zawartości białka po prostu się nie słoduje.

Technologia produkcji słodu Tak naprawdę produkcja słodu zaczyna się już na polu, dobierając odpowiednie odmiany ziarna jęczmienia oraz ścisłą agrotechnikę.

Samo słodowanie składa się z wielu etapów, a warunki dobierane są do typu słodu, który chcemy uzyskać.

Najpowszechniej stosowanym słodem w piwowarstwie jest słód typu pilzneńskiego, nazywany czasem słodem podstawowym lub normalnym (w odróżnieniu do całej gamy słodów specjalnych). Technologia produkcji słodu pilzneńskiego została wynaleziona stosunkowo niedawno, na początku XIX wieku. Wcześniejsze słody charakteryzowały się zdecydowanie ciemniejszą barwą. Dzisiejszy słód pilzneński to słód bardzo jasny o barwie ok. 5 EBC (jasnosłomkowa), jego smak i aromat jest czysty, łagodny, zbożowy, często kojarzony z delikatną nutą orzechową lub ciasteczkową.

Dzięki specjalnemu, delikatnemu procesowi suszenia zawiera optymalną ilość enzymów proteolitycznych, które rozkładają zawarte w brzeczce białka oraz amylaz odpowiedzialne za rozkład skrobi do fermentowanych cukrów.

Poszczególne etapy produkcji słodu pilzneńskiego przedstawiono na kolejnej stronie na rysunku 1.

Ziarno jęczmienia oczyszcza się z zanieczyszczeń (np. kamieni, pyłu, metali) i sortuje na specjalnych sitach, aby oddzielić ziarna innych zbóż i przekazać do słodowania tylko ziarno wyrównane, czyli takie, które ma grubość powyżej 2,5 mm (Baca, 2004).

AGROindustry

2/2020

27

nowoczesne surowce piwowarskie

Magazynowanie Moczenie, np. powietrzno-wodne (t = 48 h, T = 15-16°C, do wilgotności 45%) Kiełkowanie (ok. 4-5 dni, z przewietrzaniem) Suszenie wstępne, więdniecie (t = 18 h, T = 30-50°C) Dosuszanie (t = 6 h, T = 65-82°C) Oddzielanie korzonków

Magazynowanie słodu

Rysunek 1.

Etapy produkcji słodu pilzneńskiego

Ziarno takie, musi zostać zmagazynowane przy wilgotności poniżej 13%, w przeciwnym wypadku procesy życiowe w ziarniakach będą zbyt intensywne i będzie dochodziło do jego przegrzewania. Oczyszczone i wyrównane ziarno kieruje się do kadzi zamoczkowych, gdzie następuje ich nawodnienie, np. w systemie powietrzno-wodnym.

Przewietrzanie ziarna jest bardzo istotne – w czasie namaczania już rozpoczynają się intensywne procesy wzrostu ziarna, co generuje duże ilości ciepła, które należy odprowadzić. Do tego ziarno potrzebuje tlenu, niezbędnego dla zarodka do wzrostu. Schemat takiego moczenia przedstawia rysunek 2. Po zakończeniu procesu moczenia, wilgotność ziarna powinna wynosić około 45%.

Namoczone ziarno pozostawia się do kiełkowania – nowoczesne odmiany jęczmienia kiełkują tylko od trzech do czterech dni (dawniej zajmowało to nawet siedem dni).

Podczas kiełkowania ziarno nadal należy intensywnie przewietrzać, aby je chłodzić i napowietrzać. Dodatkowo, kiełki mają tendencję do łączenia się i zawijania, dlatego należy je rozdzielać, np. stosując przewracacze ślimakowe, albo kiełkując ziarno w obracających się bębnach. Po kilku dniach, kiełek liścieniowy w ziarnie powinien urosnąć do

2/2020

AGROindustry

Temp. moczenia 15-16°C

11h

8h

8h

5h

5h powietrze

11h

woda

Rysunek 2.

Schemat moczenia ziarna w systemie powietrzno-wodnym

2/3 - 3/4 długości ziarna – jest to znak, że procesy życiowe zaszły odpowiednio daleko. Nie można dopuścić, aby liścień wyrósł ponad ziarno – to tzw. huzary, czyli oznaki zbyt intensywnego wzrostu jęczmienia. Zapach na tym etapie jest bardzo charakterystyczny – skiełkowany, mokry słód intensywnie pachnie… świeżym ogórkiem. Niedopuszczalne są aromaty kwaśne, stęchłe lub obce.

Bardzo istotnym procesem jest suszenie. Jest ono podzielone na dwa etapy: etap więdnięcia, gdzie stosuje się bardzo łagodne warunki suszenia oraz etap dosuszania lub prażenia, gdzie temperatura jest zdecydowanie większa. W pierwszym etapie należy uważać, aby nie dezaktywować powstałych w procesie wzrostu enzymów.

Dlatego należy obniżyć wilgotność słodu z ok. 40% do 10-12% w bardzo łagodnych warunkach, poniżej 50°C. Wilgotna skrobia, w połączeniu z wysoką temperaturą kleikuje, tworząc twardy, szklisty słód, nieprzydatny w browarnictwie. Poniżej 12% wilgotności można podnieść warunki suszenia, do maksymalnie 82°C przy jasnym

Temperatura [oC]

Jęczmień browarny Czyszczenie i sortowanie

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

słodzie pilzneńskim, aby obniżyć zawartość wody poniżej 5%, co pozwoli przerwać proces kiełkowania, gdzie ziarno obumiera i przestaje oddychać.

Niska wilgotność utrwala też słód i chroni go przed pleśnieniem.

Przy technologii produkcji słodów specjalnych, takich jak słody karmelowe, czekoladowe czy barwiące, temperatura dosuszania jest wyższa, powyżej 100°C, gdzie intensywnie produkowane są tzw. związki reakcji Maillarda, czyli efekt następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych. Proces ten nazywa się również nieenzymatycznym brązowieniem żywności. Powstają w jego efekcie związki aromatyczne, kojarzone przez nas z zapachem pieczonego chleba, ciasteczek czy toffi. Związki te mają też ciemniejszą barwę. Część z nich ma bardzo pozytywny wpływ na właściwości przechowalnicze, wykazując działanie przeciwutleniające 82oC 65oC 40oC

30oC

50oC

Czas suszenia słodu pilzneńskiego [h]

Rysunek 3.

Schemat suszenia słodu pilzneńskiego

28

nowoczesne surowce piwowarskie

(to dlatego ciemniejsze piwa nieco lepiej się przechowują) (Michalska, i in.

2007). Niestety cześć z tych związków ma właściwości rakotwórcze, tak jak okryty złą sławą akrylamid, powstający w temperaturze powyżej 180°C. Tak

wysoką (i wyższą temperaturę) stosuje się w produkcji słodów karmelowych i palonych, gdzie dochodzi do karmelizacji cukrów, a wręcz ich spalenia.

Dzieje się to w bębnach prażalniczych, gdzie w procesie podobnym

do prażenia kawy, praży się słód.

W im wyższej temperaturze i przez im dłuższy czas wykonuje się prażenie, tym ciemniejszy słód uzyskamy. Barwę słodów jęczmiennych i ich zastosowanie zaprezentowano w tabeli 5.

Słody podstawowe Charakterystyka

Przykład użycia

Kolor EBC

Użycie w zasypie do:

Pilzneński

Słód podstawowy, dedykowany do produkcji każdego rodzaju piwa.

Charakteryzuje się jasną barwą, wysoką aktywnością enzymów i wysoką zawartością ekstraktu. Słabo rozluźniony, wymagana przerwa białkowa w czasie zacierania.

Wszystkie gatunki piwa, szczególnie jasne lagery, pils

2,5-5

100%

Pale Ale

Słód podstawowy, nieco ciemniejszy niż słód pilzneński. Charakteryzuje się minimalnie niższą aktywnością enzymatyczną od słodu pilzneńskiego.

Jest bardziej rozluźniony, przez co możliwe jest pominięcie przy jego użyciu przerwy białkowej podczas zacierania.

Polecany szczególnie do piw górnej fermentacji, w stylu brytyjskim, ale może być podstawą niemal każdego rodzaju piwa (z wyjątkiem bardzo jasnych lagerów)

5,0-7

100%

Wiedeński

Może być użyty jako słód podstawowy, ale zazwyczaj jest stosowany w mieszankach. Wzmacnia złoty kolor piwa, poprawia pełnie smaku.

Polecany do tzw. piw eksportowych, ale też marcowych i lagera wiedeńskiego

8,0-10

100%

Monachijski

Może być użyty jako słód podstawowy, gdyż jest to najciemniejszy słód zachowujący aktywność enzymatyczną, ale nie jest to zalecane. Zazwyczaj jest stosowany w mieszankach. Jest bogaty aromatycznie, pojawiają się nuty melanoidynowe, wzmacnia pełnie i słodycz piwa. Polecany do piw ciemnych, szczególnie bocka oraz portera bałtyckiego. Stosuje się go też jako dodatek w innych piwach, gdzie wzbogaca słodowość.

Szczególnie do piwa typu bock oraz porter bałtycki. W mniejszym udziale do niemal każdego rodzaju piwa, szczególnie ciemnego

18-22

100%

3,0-6

2-10%

20-40

5-25%

Słody specjalne Karmelowy pils

Najjaśniejszy ze słodów karmelowych, zwiększa stabilność piany oraz podnosi pełnie smaku, bez wpływu na barwę.

Karmelowy jasny

Wprowadza delikatne nuty karmelowe, podkreśla barwę oraz wzmacnia stabilność piany.

Karmelowy półciemny

Wprowadza zdecydowane aromaty karmelowe, z nutami prażonymi, intensywniej zmienia barwę piwa.

schwarzbier, polotmave, ciemne, pszeniczne i inne

100-140

15%

Karmelowy ciemny

Wprowadza bardzo intensywne nuty karmelowe, z przypaloną skórką chleba. W większych ilościach intensywnie zmienia smak i barwę piwa. W małych, może podkreślić barwę piwa, bez dużych zmian organoleptycznych.

bock, schwarzbier, porter bałtycki i inne

300-400

10%

Melanoidynowy

Specjalny proces słodowania generuje wysoką zawartość melanoidyn, które wpływają na czerwoną barwę piwa oraz intensywny zapach pieczonego pieczywa, przypieczonego ciasta drożdżowego i toffi. W większych stężeniach może nadać piwu mdły, ciężki posmak.

marcowe, koźlak, porter i inne

40-80

25%

Brązowy (brown) Czekoladowy Barwiący

W niewielkich ilościach do każdego rodzaju piwa Piwa o karmelowej barwie i aromacie, english bitter, british IPA, marcowe, export i inne

Specyficzny dla brytyjskiego piwowarstwa, nieprodukowany w Polsce.

Charakterystyczny orzechowy i przyprawowy aromat. Nadaje brązowej, brown ale, brown porter, brown IPA 175-200 unikalnej barwy.

Prażony przez stosunkowo krótki czas słód ciemny. Nadaje brunatnej bądź porter bałtycki, stout, schwarzbiere, 800-1000 czarnej barwy oraz aromaty ciemnej czekolady oraz kawy zbożowej. tmave Bardzo mocno prażony słód, służący do nadania wyraźnej brunatnej bądź stout, imperial stout, porter bałtycki, kruczoczarnej barwy z aromatem gorzkiej czekolady, mocno palonej kawy a 1300-1600 schwarzbier nawet spalenizny.

Tabela 5.

Podział wybranych słodów jęczmiennych oraz ich krótka charakterystyka i zastosowanie

AGROindustry

2/2020

15% 10% 5-10%

29

nowoczesne surowce piwowarskie

Słód nie tylko z jęczmienia Słodować można w zasadzie każdy rodzaj ziarna. Nie dziwią nas słody pszeniczne, owsiane czy żytnie, wykorzystywane w wielu piwach górnej fermentacji. Mało kto jednak słyszał o bezglutenowych słodach sorgo (szeroko stosowanych w Afryce), czy słodach gryczanych i pszenżytnich. W katedrze Technologii Fermentacji i Zbóż Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu wykonywano nawet próby słodowania nagich (nieoplewionych) ziaren zbóż, a także soi, soczewicy, ciecierzycy, łubinu, grochu, gorczycy, lucerny czy wyki. Oczywiste jest, że takie nietypowe słody nigdy nie będą stanowiły podstawy do produkcji piwa, ale mogą stać się ciekawym dodatkiem w zasypach lub przy produkcji żywności funkcjonalnej.

Surowce niesłodowane Z powyższego opisu produkcji słodów można wysnuć przede wszystkim kilka wniosków: produkcja słodu jest czasochłonna, pracochłonna, a co za tym idzie – droga.

Okazuje się, że w dobrej jakości słodzie pilzneńskim znajduje się więcej enzymów, aniżeli jest potrzebne do zacierania. Odkryto więc, że można zastąpić część słodu surowcami niesłodowanymi, które obniżą koszty produkcji. Bez stosowania preparatów enzymatycznych można zastąpić nawet do 40% słodu surowcem niesłodowanym. Ocenia się, że nawet około 80-90% światowej produkcji piwa wykorzystuje takie praktyki (Salamon, 2013). Dobór typu surowca niesłodowanego zwykle wynika z dostępności uprawianego w danym regionie czy też kraju zboża (Poreda i in., 2014). Na terenie Polski najczęściej wykorzystuje się syropy skrobiowe, oraz produkty przemiału kukurydzy, które jednak z uwagi na swój profil surowcowy w istotny sposób wpływają na cechy brzeczek i piw wykorzystanych z ich udziałem. Niestety w sposób negatywny – produkcja oparta na surowcach niesłodowanych nastręcza wielu problemów technologicznych, szczególnie z fermentacją, a produkt końcowy zawsze będzie mniej szlachetny.

2/2020

AGROindustry

Słody wędzone C

iekawostką jest fakt, że w zasadzie każde starodawne słody były nieco wędzone. Suszono je wszakże na sitach lub rusztach opalanych drewnem bądź torfem. Nie dziwne więc, że po dziś dzień przetrwały style piwne w których zapach dymu jest wyczuwalny, a czasem wręcz dominujący. Warto zwrócić tutaj uwagę na jedyny polski styl piwa, czyli piwo grodziskie, z długą, niemal 700-letnią historią. Charakterystycznym surowcem używanym w produkcji tego piwa jest słód pszeniczny suszony na dymie z drewna dębowego, nadający charakterystycznego wędzonego aromatu dymu ogniskowego oraz peklowanej szyki. Słody można wędzić z użyciem różnorakich surowców do wytwarzania dymu, także torfu – taki słód charakteryzuje się wyraźnym fenolowym aromatem, kojarzonym ze szkocką whisky, ale również niektórymi gatunkami piwa (jak np. peated imperial stout).

30 Wysokobiałkowe słody oraz surowce niesłodowane Ciekawym trendem jest wykorzystywanie surowców wysokobiałkowych przy produkcji nowofalowych piw rzemieślniczych. Do tej pory piwowarzy ustrzegali się dużej ilości białka w ziarnach, które utrudnia procesy filtracyjne na warzelni oraz powoduje zmętnienia.

Wyjątkiem były piwa pszeniczne, tj. hefeweizen czy witbier, gdzie białkowe zmętnienia były wyznacznikami stylu.

W ostatnich latach obserwujemy rozkwit stylu new england (vermont) IPA, który charakteryzuje się wyraźnym białkowym zmętnieniem. Tak intensywne zamglenie, charakterystyczne bardziej dla soków owocowych niż piwa, osiąga się m.in. poprzez zastosowanie w zasypie surowców o bardzo wysokiej zawartości białka – słodu pszenicznego czy owsianego, a kiedy chce się uzyskać szczególnie jasną barwę – płatków owsianych i pszennych. Zauważono, że zmętnione piwa charakteryzują się intensywniejszym aromatem chmielowym, częściowo przez to, że w zawiesistym piwie zatrzymywane są cząstki lupuliny z olejkami chmielowymi, ale nie bez powodu pozostaje również fakt, że te piwa nieco wolniej się utleniają. Wpływ na to ma odkryty całkiem niedawno fakt właściwości przeciwutleniających niektórych białek znajdujących się w piwie (Wu i in.

2012). Na razie badania te dotyczą przede wszystkim jęczmienia, ale prace nad proteomem surowców piwowarskich nadal trwają, a już teraz piwowarzy poszukują wysokobiałkowych, dobrych jakościowo surowców do warzenia mętnych piw typu IPA, k tór ych w naszym kraju wbrew pozorom brakuje.

Literatura 1. Baca E. Towaroznawcza i technologiczna ocena jęczmienia i słodu. 2004.

Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

2. Burger W. C., Wesenberg D. M., Carden J. E., Pawlisch P. E. 1979. Protein content and composition of Karl and related barleys.

Crop Sci.: 19, 235 — 238.

3. COBORU. 2010. Diariusz Centralnego Ośrodka Badania Roślin Uprawnych. Słupia Wielka.

4. Gołębiewski D., Myszka K., Burek J., Mańkowski D., Boros D. 2012. Badanie zmienności genetycznej i wpływu środowiska na cechy determinujące wartość browarną ziarna rodów jęczmienia jarego włączonych do badań przedrejestrowych w 2011 roku. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: 26, 19-31.

5. Harlan, J. R. 1979. Barley: Origin, Botany, Culture, Winter Hardiness, Genetics, Utilization, Pests. USDA Agriculture Handbooks: 338, 10-36.

6. Kunze W. Technologia piwa i słodu. 1999.

Piwochmiel Spółka z o.o.

7. M. J. Wu, P.J. Rogers,F.M. Clarke. (2012).

125th Anniversary Review: The role of proteinsin beerredoxstability. Journal of the Institute of Brewing, 118, 1–11.

8. Michalska A., Zieliński H., 2007. Produkty reakcji maillarda w żywności. Żywność.

Nauka. Technologia. Jakość, 51, 5 – 16.

9. Molina-Cano J.L. 1987. The EBC Barley and Malt Committee Index for the evaluation of malting quality in barley and use in breeding. Plant Breeding: 98, 249-256.

10. Noworolnik K.. 2007. Kształtowanie jakości ziarna jęczmienia jarego browarnego poprzez zabiegi agrotechniczne. Studia i raporty IUNG-PIG: Agrotechnika: 9, 65-75.

11. Pecio A. 2002. Środowiskowe i agrotechniczne uwarunkowania wielkości i jakości plonu ziarna jęczmienia browarnego.

Fragmenta Agronomica: 4(76), 7-11.

12. Poreda, A., Czarnik, A., Zdaniewicz, M., Jakubowski, M., Antkiewicz, P. 2014. Corn grist adjunct- application an influence on the brewing process and beer quality. J. Inst. Brew: 120, 77-81.

13. Salamon, A. 2013. Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa. Przemysł Fermentacyjny: 12, 7-10.

31

browarnictwo

Browar Okocim obchodzi 175 urodziny Jeden z najstarszych, największych i najnowocześniejszych browarów w Polsce obchodzi w tym roku jubileusz swojej działalności. Browar Okocim już od 175 lat dynamicznie się rozwija.

Pielęgnując swoje tradycje i historię, promuje kulturę piwną i wspiera lokalne społeczności.

H

istoria Browaru Okocim sięga 1845 roku, gdy Jan Ewangelista Goetz powołał do ż ycia spółkę będącą początkiem obecnego browaru. Pierwsza warka piwa była gotowa już w lutym 1846 roku i liczyła kilkadziesiąt, sześćdziesięciolitrowych wiader. Dziś, po 175 latach, nazwa miejscowości Okocim i tutejszego browaru, jest rozpoznawalna przez Polaków.

Obecnie Browar Okocim to czołowy polski producent, który warzy ok. cztery mln hektolitrów piwa rocznie.

Z okazji rocznicy Browar planuje m.in.: zorganizować dni otwarte dla mieszkańców Brzeska i okolic, wydać książkę poświęconą historii Browaru i marki Okocim, a także zorganizować ruchomą wystawę o historii Browaru oraz jego dawnych i współczesnych pracownikach.

2/2020

AGROindustry

Kontrola jakości systemów napełniania puszek Puszki, szczególnie dla producentów

rozlewających w nie swoje produkty, stanowią ważny materiał opakowaniowy. Jakość samych puszek oraz proces ich zamykania są równie ważne, jak jakość zamkniętych w nich produktów. W tym artykule chcielibyśmy przedstawić naszą wizję tego, jak można przeprowadzić kontrolę jakości metalowych opakowań.

Janusz Rozumecki JMR

• r ysy w środku (reakcja produktu z metalową puszką) • puszki owalne + uszkodzone kołnierze (oprócz fałszywych szwów, puszki mogą ulec zniszczeniu w maszynie zszywającej, powodując przestój linii i ryzyko uszkodzenia narzędzi do zszywania) • ciała obce (bezpieczeństwo żywności i skargi klientów) • oraz wiele innych…

Kontrola przychodzących opakowań

Kontrolna napełnionych opakowań

Pomimo, iż kontrolę przeprowadza przecież producent puszek, coraz więcej odbiorców wykonuje ją ponownie. „Quality by Vision” QVIS to idealny do tego system. Podczas kontroli przychodzących puszek sprawdza się je pod kątem: • u szkodzenia boków (mogą powodować uszkodzenia powłoki lakierniczej zarówno na zewnątrz jak i w środku)

Po sprawdzeniu puszek napełnia się je produktem i przechodzi do następnego, istotnego kroku w procesie produkcyjnym: zamykania puszek.

Oto kilka systemów zapewniających powstanie dobrego szwu: • kontrola oprzyrządowania za pomocą INroll • k onfiguracja urządzenia do wykonywania szwu z przyrządem pomiarowym Clearance

• niszcząca i nieniszcząca kontrola szwów za pomocą SEAMetal, SEAM360 lub X-RAY • czujnik ciśnienia na drugiej rolce roboczej • 3 60-stopniowa wideokontrola szwów przez Eagle Vision Dzięki „Quality by Vision” INroll można zweryfikować oprzyrządowanie, co oznacza, że można sprawdzić: • Czy jest odpowiednie oprzyrządowanie na urządzeniu do wykonywania szwu?

• Czy oprzyrządowanie pasuje do profilu?

• Czy oprzyrządowanie jest nadal zgodne ze specyfikacją?

Następnie przechodzi się do konfiguracji urządzenia do wykonywania szwu. Wykonuje się to za pomocą przewodów i mierników wypełnienia.

Bardzo specyficzne zadanie, zwykle wykonywane przez mechaników z bardzo dużym doświadczeniem

AGROindustry

2/2020

w ustawianiu urządzeń do zszywania.

Ostatecznie tylko kontrola szwów pozwala sprawdzić, czy konfiguracja została wykonana poprawnie. Za pomocą miernika „Clearance Quality

by Vision”, tworzy się obraz i wykonuje rzeczywisty pomiar konfiguracji, co pozwala zobaczyć i zmierzyć wyniki działań. Rezultatem jest raport z wartościami ustawienia. Ponieważ są wartości, oznacza to również, że można skopiować najlepsze ustawienie do innych głowic zszywających, co daje mniejszy rozrzut w wynikach kontroli szwów na wszystkich głowicach (wykresy poniżej).

Ustawianie wartości grubości szwu bez miernika Clearance

„Quality by Vision” SEAMetal została wyposażona w unikalną funkcję o nazwie SEAM DOCTOR, która pozwala nie tylko mierzyć szew, ale także analizować i dostarczać informacji, jak skorygować wartość niezgodną ze specyfikacją na urządzeniu do wykonywania szwu.

Niszcząca kontrola szwów ma również swoje wady • Opróżnienie i umycie puszek zajmuje trochę czasu, tak jak następne pocięcie puszek i wykonanie pomiaru.

• Straty produktu z puszek, zwłaszcza mieszanek dla niemowląt, większych puszek z mięsem lub innymi drogimi produktami. Zawartość musi zostać wyrzucona.

• Pomiar pustych puszek daje inny wynik niż napełnionych puszek, więc nie jest to również dobra praktyka.

Firma „Quality by Vision” opracowała nieniszczące i ale niedrogie urządzenie do kontroli szwów SEAM360 Ustawianie wartości grubości szwu z miernikiem Clearance

Po sprawdzeniu oprzyrządowania i ustawienia przechodzi się do kontroli szwów. W przeszłości sprawdzenie wykonywane było ręcznie przez rozdarcie, z zastosowaniem mikrometrów szwów i suwmiarek. Wymagało to dużego doświadczenia i dokładności.

W 1992 roku „Quality by Vision” jako pierwszy wprowadził system, który pozwala wykonać obraz szwu i zmierzyć go automatycznie. Ten sposób pracy oszczędza czas i wymaga mniej doświadczenia, ponieważ pomiar jest wykonywany przez komputer.

Ponadto powtarzalność jest znacznie lepsza. Obecnie szósta generacja

2/2020

AGROindustry

W ciągu kilku sekund skanuje się szew i uzyskuje wynik pomiaru grubości szwu, a także wysokości co każde 0,7 mm szwu. Podczas każdej niszczącej kontroli szwu operator tnie losowo 2 lub 3 punkty szwu. Za każdym razem jest ryzyko pominięcia uszkodzonego punktu. W szczególności spłaszczonych szwów, połamanych fragmentów, a nawet poślizgów. Nawet po wykryciu podczas kontroli szwów nadal nie ma pewności, czy zablokowano wystarczająco dużą część produkcji, aby wyeliminować nieprawidłową partię.

W 99% przypadków sortowanie nie jest możliwe, więc całe partie są utylizowane, co kosztuje mnóstwo pieniędzy).

Tymczasem SEAM360 skanuje szew,

informuje i pokazuje na ekranie GDZIE jest podejrzane miejsce, aby sprawdzić sytuację za pomocą niszczącej kontroli szwów. SEAM360 jest również bardzo dobrą alternatywą dla kontroli wzrokowej lub kontroli „paznokciem”. Obecnie raport jest przechowywany w kartotece, a nie tylko „odhaczany”. Jest też o wiele dokładniejszy.

Niektórzy użytkownicy SEAM360 zmniejszyli liczbę niszczących kontroli szwów, a także skrócili czas przestoju linii, ponieważ zmiana po teście SEAM360 wystarczyła, aby uruchomić linię, a podczas pracy linii można było wykonać wymaganą niszczącą kontrolę szwów.

Oprócz SEAM 360, „Quality by Vision” posiada również nieniszczący system X-RAY, który także jest w stanie zmierzyć szew. Niszcząca kontrola szwów jest prawie niepotrzebna. Jest to wciąż nowe rozwiązanie techniczne, które jest niestety droższe.

Powyżej wspominaliśmy również o czujniku ciśnienia wbudowanym w maszynę do wykonywania szwu. Ten system sprawdza ciśnienie na drugiej rolce roboczej, a jeśli szew nie jest prawidłowy, puszka jest automatycznie odrzucana. Ten system jest dobrym sposobem na sprawdzenie szwu, ale jest oferowany przez niektórych producentów puszek tylko ich własnym klientom.

Na zakończenie chcielibyśmy omówić moduł kamery do inspekcji Eagle Vision 360°. Jest to wbudowany w linię system wideo, sprawdzający każdą puszkę po wykonaniu szwu. Źle zszyte oraz uszkodzone po napełnieniu puszki są odrzucane. Puszki z produktem uwięzionym w szwie są wykrywane i usuwane z produkcji.

Więcej informacji można uzyskać od JMR Europe Bis na stronie www.quality4can.eu lub pod adresem email jmr@ceti.pl

artykuł sponsorowany

33

rozlewnictwo

34

bezpieczny produkt spożywczy

Potencjał erozyjny napojów funkcjonalnych

K onsumpcja napojów bezalkoho-

lowych stale rośnie, choć nie brakuje opinii, że nie jest to pozytywne zjawisko, gdyż może ono wywoływać wiele problemów zdrowotnych. Wcześniejsze badania naukowe sugerowały, że konsumpcja napojów słodzonych prowadzi do wzrostu liczby kalorii w diecie, a to prowadzi do problemu otyłości. Ostatnio udokumentowano również, że częste spożywanie kwaśnych napojów wiąże się z nadmierną erozją zębów. Głównym środkiem zapobiegawczym jest w tym przypadku zmniejszenie lub wręcz wyeliminowanie spożycia kwaśnych napojów. Jednak powodzenie takiej drastycznej strategii jest trudne. Dlatego praktycznym sposobem na zminimalizowanie potencjału erozyjnego popularnych kwaśnych napojów bezalkoholowych może być ich recepturowa modyfikacja.

dr hab. inż.

Dorota Kręgiel

Procesy erozyjne

Politechnika Łódzka

Chemiczne rozpuszczanie twardych tkanek zęba wywołane obecnością kwasów, bez udziału mikroorganizmów, zostało zdefiniowane i powszechnie przyjęte jako erozja dentystyczna lub korozja zębów. Za erozję odpowiedzialne są kwasy, które uważane są za główny czynnik etiologiczny procesu. Zmiany erozyjne prowadzą do ekspozycji zębiny, powodując jej nadwrażliwość, a w skrajnych przypadkach dochodzi nawet do ekspozycji miazgi zębowej. Potencjał erozyjny jest miarą szkodliwego wpływu substancji kwasowych na zmineralizowane tkanki zęba. Warto podkreślić, że nie tylko zależy on od składu chemicznego i właściwości fizycznych produktu, ale także od naturalnego środowiska jamy ustnej (czynniki biologiczne) oraz indy-

widualnych nawyków konsumpcyjnych (czynniki behawioralne).

Obecnie podejmowane są wysiłki w celu zmniejszenia ilości substancji chemicznych uszkadzających zęby, poprzez opracowanie nowych środków przeciwerozyjnych. Środki zapobiegawcze mogą również obejmować ograniczenie lub wyeliminowanie kwaśnych napojów z diety. Jednak sukces takich strategii jest trudny do osiągnięcia, ponieważ w dużej mierze zależy to od odpowiedzialnego przestrzegania zaleceń stomatologicznych. Dlatego praktycznym sposobem zmniejszenia szkodliwego wpływu popularnych kwaśnych napojów może być modyfikacja ich składu chemicznego.

Wśród parametrów chemicznych, silnie skorelowanych z szybkością erozji, jest stopień nasycenia napoju w odniesieniu do minerałów dentystycz-

AGROindustry

2/2020

nych (hydroksyapatyt, fluoroapatyt).

Stężenie wapnia, fosforanu, fluoru oraz pH roztworu uważa się za podstawową termodynamiczną siłę napędową wszystkich procesów erozyjnych.

Jednak dwa źródła kwasowe, nawet przy podobnym stopniu nasycenia, mogą bardzo różnicować potencjał erozyjny napoju. Dotyczy to m.in. stosunku molowego Ca:P, rodzaju kwasu, oraz rodzaju chelatorów wapnia.

Te parametry należy zawsze brać pod uwagę przy tworzeniu formulacji napojów o zmniejszonym potencjale erozyjnym.

[E330] i kwas jabłkowy [E296]. Soki handlowe zawierają około 0,3% kwasu cytrynowego, w świeżych sokach pomarańczowych i jabłkowych występuje on w stężeniu 1%, a jego stężenie w soku z cytryny może sięgać nawet

Modyfikacja kwasem?

6%. Profil kwasowy soków zależy od odmiany owoców, klimatu oraz miejsca ich produkcji, a także czasu i warunków ich przechowywania. Obecność innych kwasów organicznych, np. kwasu fumarowego i mlekowego

Kwa sy o r g a n i c z n e to j e d e n z podstawowych składników wielu napojów bezalkoholowych. W napojach owocowych dominują kwas cytrynowy

2/2020

AGROindustry

jest ściśle związana z procesami psucia. Napoje bezalkoholowe typu cola zawierają głównie kwas fosforowy [E338], czasem kwas askorbinowy [E300], kwas mlekowy [E270] lub, w przypadku napojów gazowanych,

Obecnie podejmowane są wysiłki w celu zmniejszenia ilości substancji chemicznych uszkadzających zęby

kwas węglowy tworzący się z dwutlenku węgla [E290] w roztworach kwaśnych.

Niektóre napoje bezalkoholowe, np.

Sprite, zawierają głównie kwas cytrynowy, natomiast kwas winowy [E334] dominuje w produktach winiarskich,

36

bezpieczny produkt spożywczy

a w mniejszych ilościach występuje tam również kwas jabłkowy, kwas cytrynowy i kwas bursztynowy [E363]. Obecność kwasów w napojach bezalkoholowych daje produktom odświeżający smak, a także ich stabilność mikrobiologiczną i chemiczną w czasie przechowywania.

Dlatego całkowite wyeliminowanie kwasów jest niemożliwe i niepraktyczne.

Rozpuszczanie tkanki zęba może być spowodowana zarówno przez jony H+ (H3O+) jak i aniony zdolne do wiązania lub kompleksowania jonów wapnia. Dwa najczęściej występujące kwasy: cytrynowy i fosforowy, jako kwasy trójprotonowe, dysocjują w tr ze c h et a pac h, c o oznacz a w praktyce obecność jonów wodoru, anionów kwasowych i niezdysocjowanych kwasów. Z teoretycznego

stosunkowo wyższym pH (3,9–6,0).

Mniejsza erozyjność kwasu fosforowego jest spowodowana dysocjacją tego kwasu i powstawaniem jonów fosforanowych, które mogą nieznacznie zmniejszać procesy rozpuszczania hydroksyapatytu. Sugeruje się, że w niektórych napojach kwas cytrynowy lub fosforowy można zastąpić kwasem jabłkowym o znacznie mniejszej zdolności erozyjnej.

Modyfikacja napojów poprzez zwiększenie wartości pH (> 3.8) może spowodować znaczne zmniejszenie potencjału erozyjnego. Funkcjonalne napoje dla sportowców, zmodyfikowane poprzez zwiększenie poziomu pH w zakresie od 5,5 do 5,6 wykazują znacznie słabszy wpływ na rozpuszczanie hydroksyapatytu w porównaniu

Ostatnio udokumentowano również, że częste spożywanie kwaśnych napojów wiąże się z nadmierną erozją zębów

punktu widzenia oba kwasy są bardzo erozyjne, ponieważ całkowita dysocjacja jednej cząsteczki powoduje utworzenie aż trzech jonów wodoru.

Większość badań in vitro wykazała, że kwas cytrynowy jest bardziej erozyjny niż kwas fosforowy, chociaż wyniki badań bywają też odmienne. Większy potencjał erozyjny kwasu cytrynowego może być wytłumaczony zwiększoną zdolnością kompleksowania wapnia ze względu na orientację przestrzenną cząsteczki i obecność trzech grup karboksylowych. Tworzenie silnych wiązań z wapniem może nawet prowadzić do usuwania wapnia z krystalicznej struktury hydroksyapatytu. Należy jednak podkreślić, że chelatowanie jonów wapnia występuje głównie przy

z napojami niezmodyfikowanymi, których pH osiąga wartość 3,0 - 4,2. Jednak takie modyfikacje nie są korzystne z przyczyn technologicznych (krótszy okres trwałości) i sensorycznych (utrata charakterystycznego ostrego, orzeźwiającego smaku). Tu warto zaznaczyć, że zwiększenie poziomu pH produktu nawet do wartości 7,0 nie czyni napoju całkowicie bezpiecznym dla zębów, gdyż niektóre aniony kwasowe (cytrynian> mleczan> fosforan) nadal utrzymują zdolność do wiązania wapnia.

Modyfikacja sacharydami i wapniem W napojach bezalkoholowych występuje znaczna zawartość sacharydów

(glukozy, sacharozy, fruktozy, maltodekstryny). Zastąpienie sacharydów maltodekstryną powoduje, że napój charakteryzuje się niskim poziomem glukozy, zmniejszoną kwasowością, a tym samym zredukowanym potencjałem próchnicowym. Sama sacharoza obecna w soku grejpfrutowym nie wpływa na erozję, ale może zwiększyć procesy próchnicy. Sztuczny słodzik - aspartam [E951], zawarty w wielu napojach o zmniejszonej kaloryczności, może przyczynić się do nieco niższej erozyjności napoju Coca-Cola Light w porównaniu do tradycyjnej Coca-Coli. W jamie ustnej, w środowisku śliny, hydroliza aspartamu prowadzi bowiem do tworzenia fenyloalaniny, która prawdopodobnie działa jak układ buforowy.

Procesy erozyjne można ograniczyć poprzez obniżenie kwasowości dodatkiem wapnia. Zgodnie z prawem chemii, szybkość rozpuszczania hydroksyapatytu można spowolnić, jeśli roztwór zawiera produkty reakcji rozpuszczania: jony wapnia i jony fosforanowe. Zjawisko to zostało potwierdzone w kwaśnych produktach mlecznych (jogurt, kefir, pH ~ 4,0) z ich naturalnie wysokim poziomem wapnia i fosforanów, który nie wywołuje procesów erozyjnych. Jednak sztuczna modyfikacja składu napoju funkcjonalnego poprzez dodatek jonów wapnia może spowodować nieprzyjemne doznania smakowe oraz może być niemożliwa do zastosowania w procesie technologicznym (tworzenie kamienia, trudności w prowadzeniu skutecznych procesów higienizacyjnych). Oczywiście, dodatek wapnia może odgrywać ważną rolę w zapobieganiu osteoporozie, ale konsumpcja napojów o zwiększonej zawartości wapnia wiąże się z ryzykiem przekroczenia maksymalnego poziomu spożycia tego pierwiastka (2,5 g dziennie), w wyniku czego mogą wystąpić u konsumentów działania niepożądane (nudności, wymioty, zaparcia, obniżenie

AGROindustry

2/2020

wchłaniania jelitowego innych minerałów: cynku, magnezu lub fosforanów i zwiększone ryzyko kamieni nerkowych). Zatem, biorąc pod uwagę bezpieczeństwo zdrowia konsumentów, najlepiej jest ustalić optymalne działanie przeciwerozyjne i dopuszczalny poziom wapnia dla danego napoju. Wybierając modyfikację należy wziąć pod uwagę rozpuszczalność związku wapnia, gdyż działanie przeciwerozyjne zależy od stopnia dysocjacji związku. Np. fosforan triwapniowy w stężeniu 2% dodany do soku z grejpfruta prawie całkowicie zmniejszył jego właściwości erozyjne w odniesieniu do szkliwa i zębiny, jednak zmodyfikowany napój charakteryzował się nieakceptowalnym, metalicznym smakiem. Ze względu na to ograniczenie, zastosowano kompleks fosfopeptydu kazeiny oraz amorficznego fosforanu wapnia, zwany w skrócie CPP-ACP. W badaniach in vitro wykazano, że CPP-ACP zmniejsza właściwości erozyjne kwaśnych napojów równie skutecznie bez zmiany ich walorów sensorycznych. Udowodniono, także w warunkach in vitro, że można skutecznie zmniejszyć efekt erozyjny soku pomarańczowego, dodając dostępne w handlu preparaty wapnia w postaci tabletek musujących. Rozpuszczenie jednej takiej tabletki (500 mg wapnia jako węglanu wapnia) w 200 ml soku daje takie stężenie wapnia, które hamuje wypłukiwanie tego pierwiastka z materiału zębów.

Potencjał erozyjny większości kwaśnych napojów bezalkoholowych może być zredukowany przez modyfikację ich składu. Obecnie najlepiej udokumentowana badaniami naukowymi jest strategia polegająca na suplementacji wapnia. Należy jednak zauważyć, że produkty modyfikowane mogą charakteryzować się niższymi walorami sensorycznymi, zmniejszoną dostępnością innych składników odżywczych, skróceniem czasu ich przechowywania lub wytrącaniem z nich modyfikatora. Biorąc pod uwagę bezpieczeństwo zdrowia konsumentów, konieczne jest ustalenie maksymalnych ilości substancji modyfikujących na podstawie ich dopuszczalnych poziomów, naukową ocenę ryzyka oraz różne stopnie wrażliwości poszczególnych grup konsumentów.

Literatura 1. Brown C.J., Smith G., Shaw L., Parry J., Smith A.J. The erosive potential of flavoured sparkling water drinks. International Journal of Paediatric Dentistry, 2007, 17(2), 86-91.

2. Stefański T., Postek-Stefańska L. Possible ways of reducing dental erosive potential of acidic beverages. Australian Dental Journal, 2014, 59(3), 280-288.

2/2020

AGROindustry

reklama

bezpieczny produkt spożywczy

Import i eksport jabłek i soku jabłkowego w Polsce Bożena Nosecka, Anna Bugała Instytut Ekonomiki, Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - Państwowy Instytut Badawczy

Polska jest trzecim, po Chinach i USA, producentem jabłek na świecie. W latach 2016‑2018 udział Chin, USA i Polski w zbiorach tych owoców wyniósł kolejno 48%, 8% i 4%. W okresie tym z udziałem ok. 10% zajmowaliśmy razem z USA trzecie miejsce w globalnym eksporcie (brutto) jabłek. Większy był jedynie udział Włoch (11%) i Chin (14%).

Polska jest także drugim, po Chinach,

światowym producentem i eksporterem zagęszczonego soku jabłkowego oraz drugim, po Niemczech, eksporterem nieskoncentrowanego soku z tych owoców.

W krajowych zbiorach owoców udział jabłek w latach 2010-2014 wyniósł 74%, natomiast w latach 20152019 - 78%. Tempo wzrostu zbiorów jabłek w ostatnich dziesięciu latach jest szybsze niż podczas zbioru większości

100% 90% 80% 70% 60% 50%

25

26

25

24

25

26

25

26

25

4 4 6 9 3 3

4 4 6 8 3 3

4 4 5 7 3 4

4 4 6 8 3 4

3 3 6 9 3 4

3 3 6 9 3 4

2 3 6 8 3 4

3 4 6 7 2 3

3 4 5 9 3 5

20%

47

47

49

48

48

47

48

50

46

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

USA Inne kraje UE Włochy

10% 0%

Iran Turcja

40% 30%

Pozostałe

Polska Chiny

Wykres 1. Udział wybranych krajów w zbiorach jabłek (%, tys. ton). Źródło: Na podstawie danych FAO. 100%

Pozostałe

90% 80%

37

36

5 8

8 8

70% 60% 50% 40%

10

11

32

36

36 4 8

11

5 6 9

9

9

7 8

11 9

40

5 7 12

33

35

31

6 6 8 6 AGROindustry 9 12 11 10 8 8 6 6

RPA Francja Włochy 2/2020 Chile

20%

47

49

47

48

48

50

48

47

46

Polska

10%

rynek

pozostałych gatunków owoców (poza borówkami wysokimi). Jabłka dominują także w eksporcie owoców z Polski.

W okresie 2015-2019, podobnie jak w pięciu poprzednich latach, udział ten wyniósł 78%. W wartości eksportu owoców udział jabłek obniżył się z 57 do 54%. W krajowym wolumenie produkcji przetworów owocowych udział zagęszczonego soku jabłkowego w latach 2015-2019 wyniósł 26%.

W wolumenie eksportu przetworów owocowych, zagęszczony sok jabłkowy stanowił 28%, a wartość ich sprzedaży wyniosła 24%, wobec odpowiednio 29% i 28% w latach 2010-2014. Udział nieskoncentrowanego soku jabłkowego w wolumenie eksportu wzrósł z 6 do 13%, a jego wartość z 2 do 4%.

Jabłka i soki jabłkowe (zagęszczone i nieskoncentrowane) w latach 20152019 stanowiły 36% łącznej wartości zagranicznej sprzedaży owoców i ich przetworów, a w całym eksporcie produktów ogrodnictwa i ich przetworów 25%.

0%

2010

2011

2012

37

36

32

Do 2013 r. eksport jabłek z Polski wykazywał systematyczną tendencję wzrostową. Spowodowane to było przede wszystkim dynamicznym wzrostem sprzedaży do Rosji. Średni eksport jabłek do tego kraju w latach 20102013 był ponad pięciokrotnie większy w porównaniu do lat 2006-2008 i wyniósł 464,7 tys. ton, a łączna zagraniczna sprzedaż tych owoców zwiększyła się o 69% do 861,8 tys. ton.

Udział Rosji w eksporcie wzrósł w tym czasie z ok. 15 do 54%.

Wprowadzenie przez Rosję w sierpniu 2014 r. embarga na import z krajów UE świeżych, mrożonych i suszonych produktów ogrodniczych spowodowało zahamowanie tendencji wzrostowej zagranicznej sprzedaży jabłek z Polski.

2/2020

AGROindustry

2014

2015

36

36

40

5 8

8 8

4 8

11

5 6 9

2016

2017

2018

33

35

31

6 6

6 6 11

Pozostałe

90% 70% 60% 50%

7 8

10

11

10

9 11

14

20%

8 9

10%

9 6 10

9

10

13

12

2010

2011

40% 30%

0%

5 7

11

12

12

9 12

7 9

10

10

11

12

11

10

9

2012

2013

2014

2015

RPA

6 8 9

Francja

10

Chile

Włochy

8

8

11

10

10

Polska

9

10

12

USA

15

14

14

Chiny

2016

2017

2018

Wykres 2. Udział wybranych krajów w światowym eksporcie jabłek (%, tys. ton). Źródło: Na podstawie danych Comtrade.

4500 4000

Jabłka

Pozostałe owoce

3500 3000 2500 2000

1500 1000 500 0

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Wykres 3. Powierzchnia uprawy i zbiory jabłek w Polsce (tys. ton). Źródło: 700 Na podstawie danych GUS. Rosja

600

Wyszczególnienie

500

Zagraniczny handel jabłkami.

Eksport

2013

100% 80%

39

Chiny

mln EUR Białoruś %

OGÓŁEM

2688,8

Jabłka

325,9

Pozostałe owoce pochodzące z produkcji krajowej

153,3

400 300 200

Owoce reeksportowane

100 0

127,8

Zagęszczony sok jabłkowy

299,2

Sok jabłkowy nieskoncentrowany

46,4

2010

2011

2012

2013

2014

Mrożone owoce

2015

2016

2017

2018

2019

465,4

100 Inne kraje WNP UE-15 UE-13 Egipt Pozostałe

12 6 5 11 2 17

Pozostałe przetwory owocowe

447,5

17

Warzywa świeże

281,9

10

Przetwory warzywne

541,5

20

Tabela 1. Wartość eksportu produktów ogrodnictwa i ich przetworów w latach 2015-2019. Źródło: Na podstawie danych Ministerstwa Finansów (MF)

Jednocześnie jednak średni eksport w latach 2015-2019 przekraczał przeciętny poziom z poprzednich pięciu lat o 7% i wyniósł 972 tys. ton. Wynikało to przede wszystkim ze zwiększenia eksportu do Białorusi. Eksport do Białorusi, reeksportującej w dużym stopniu

polskie jabłka do Rosji, wzrósł w tych okresach dwa i pół raza do 319 tys. ton.

Dwukrotnie – do 197 tys. ton zwiększył się także eksport do krajów UE-15 i o 170% do 227 tys. ton do nowych krajów członkowskich. Spośród krajów UE najbardziej wzrosła zagraniczna

40

rynek

2010-2014 średnia

2015-2019 średnia

2018

2019 dane wstępne

UE-15, w tym:

97,9

197,3

269,2

215,0

Niemcy

43,6

81,9

101,8

60,7 28,8

Wyszczególnienie

Holandia

7,1

23,2

40,0

Hiszpania

4,5

14,5

23,2

27,1

Szwecja

6,4

14,7

17,4

22,2

Wielka Brytania

7,0

12,0

16,4

18,0

Finlandia

6,1

12,1

12,7

17,6

UE-13, w tym:

83,9

226,5

175,3

190,9

Rumunia

24,0

61,4

56,6

73,2

Czechy

13,9

38,7

27,6

27,0

Litwa

16,1

37,4

23,0

22,9

Węgry

0,9

10,6

12,3

15,6

Łotwa

10,4

30,5

14,2

14,5

Estonia

6,1

10,0

6,4

14,2

WNP, w tym:

714,9

416,2

226,0

330,6

Białoruś

128,4

319,0

168,8

220,1

Kazachstan

38,3

64,4

53,2

82,9

Ukraina

94,7

29,7

1,8

24,1

Rosja

451,9

Pozostałe, w tym:

12,0

131,9

139,9

237,3

Egipt

1,5

50,9

65,3

128,5

Jordania

0,1

11,2

19,3

24,2

Indie

0,0

7,0

5,5

21,8 20,0

Serbia

1,4

28,3

18,6

Norwegia

3,0

6,7

7,1

7,4

Mongolia

0,5

4,2

5,3

6,7

Bośnia i Hercegowina

2,3

9,9

6,5

8,8

RAZEM

908,6

971,9

810,4

973,8

Tabela 2. Polski eksport jabłek w latach 2010-2019 (w tys. ton). Źródło: na podstawie danych Ministerstwa Finansów (MF).

sprzedaż do Czech (o 179%), Rumunii (o 156%) i Litwy (o 132%), a także do Niemiec (o 88%) i Holandii (o 228%).

Trzeba jednak wyraźnie podkreślić, że eksport do Niemiec i Holandii obejmuje przede wszystkim jabłka kierowane do zakładów przetwórczych.

Zdynamizowany został eksport do pozostałych krajów, mało liczących się w eksporcie przed wprowadzeniem rosyjskiego embarga. Dotyczy to przede wszystkim Egiptu. Średnio w latach 2015‑2019 eksport do tego

kraju wyniósł 51 tys. ton, wobec zaledwie 1,5 tys. tony w latach 20102014. Według nieostatecznych danych eksport do Egiptu w 2019 r. wyniósł aż 129 tys. ton i przekroczył poziom z poprzedniego roku niemal dwukrotnie, a w porównaniu z danymi z 2015-2017 aż 6,5‑krotnie. Bardzo duży poziom sprzedaży do Egiptu w ostatnich latach był wynikiem akcji promujących polskie jabłka w tym kraju, ale także i w Algierii. Promocja prowadzona była w latach 2017‑2019 w ramach kampanii

„Czas na jabłka z Europy”. Dzięki akcji promocyjnej z 0,1 tys. ton, średnio w latach 2010‑2014, do 11,2 tys. ton wzrósł eksport do Jordanii i z 1,4 do 28,3 tys. ton do Serbii. Serbia, tak jak Białoruś, w dużym stopniu reeksportuje polskie jabłka do Rosji. Zwiększa się też eksport do Indii. W latach 2010-2014 eksport do tego kraju nie był realizowany, a w okresie 2015-2019 wyniósł średnio 7 tys. ton (w 2019 r. blisko 22 tys. ton).

Eksport do pozostałych krajów, z którymi podpisano porozumienia

AGROindustry

2/2020

1500 1000

rynek

umożliwiające eksport jabłek z Polski, tj. Kanady, Singapuru, Wietnamu, Indonezji i Chin nie jest znaczący.

Eksport na dalekie rynki zbytu wymaga rozwiązania problemów dotyczących logistyki sprzedaży, w tym formowania dużych jednolitych partii jabłek o dużej jędrności. Przykład Indii wskazuje, że eksport na odległe rynki zbytu będzie się zwiększał. Rósł będzie także ich udział w geograficznej strukturze eksportu jabłek.

Polski eksport jabłek charakteryzuje się postępującą geograficzną dywersyfikacją sprzedaży. W latach 2015-2019 wyraźnie widoczne jest pozytywne spowolnienie dynamiki eksportu do Białorusi, Serbii i niektórych innych krajów uczestniczących w reeksporcie polskich jabłek do Rosji.

Najwyższe są przeciętne ceny w eksporcie jabłek do UE, krajów Bliskiego Wschodu i do krajów azjatyckich, a najniższe w eksporcie do Białorusi, Serbii, a także Bośni i Hercegowiny.

Niższe od średnich są także przeciętne ceny w eksporcie do Niemiec i Holandii.

Wynika to z dominacji w sprzedaży do tych krajów jabłek przemysłowych.

W 2019 r. najwyższe były średnioważone ceny w eksporcie do Indii (0,59 euro/ kg) i Wielkiej Brytanii (0,57 euro/kg).

Wyższe od średnich były też przeciętne ceny w sprzedaży do Egiptu (0,37 euro/ kg), Rumunii (0,36 euro/kg), Hiszpanii (0,41 euro/kg), Czech (0,41 euro/kg), Jordanii (0,38 euro/kg), Szwecji (0,37 euro/kg) i Słowacji (0,38 euro/kg). Ceny w eksporcie do Białorusi, Serbii, Bośni i Hercegowiny wyniosły odpowiednio 0,25, 0,20 i 0,19 euro/kg. Przeciętne ceny w eksporcie tych owoców w latach 2015-2019 wahały się od 0,29 do 0,41 euro/kg. Zmienność cen jest przede wszystkim wynikiem wahań podaży jabłek w Polsce.

W sezonach 2010/11-2019/20 udział eksportu w rozdysponowaniu podaży jabłek wahał się od 20% do 32%.

2/2020

AGROindustry

500 0

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

700

Rosja

600

Białoruś

500

Inne kraje WNP

400 300

UE-15

200

UE-13

100

Egipt Pozostałe

0 2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Wykres 4. Polski eksport jabłek na wybrane rynki (tys. ton). Źródło: na podstawie danych MF. 0,70

Indie

0,60 0,70

Egipt Indie

0,50 0,60 0,40 0,50

Niemcy Egipt

0,30 0,40

Czechy Niemcy

0,20 0,30

Białoruś Czechy

0,10 0,20

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Białoruś

0,10

Wykres 5. Średnie ceny2012 w eksporcie polskich wybranych krajów (euro/kg).

2010 2011 2013 2014 2015 jabłek 2016 do 2017 2018 2019 Źródło:100% na podstawie danych MF. 90% 80% 100% 70% 90% 60% 80% 50% 70% 40% 60%

50 50 24

30% 50% 20% 40% 10% 30% 0% 20% 10% 0%

24 26

52 52 29

55 55

30

53 53

32

56

56

58

56

56

58

25

25

26

49 70 49 70

25 20

29 19

30 15

32 15

26 16

2010/11 26

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15 2015/16

2016/17

2017/18

2018/19

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15 2015/16

2016/17

2017/18

2018/19

19

Spożycie

Spożycie

15 Eksport

Eksport

19

15 Przetwórstwo

25 19 19

16

60

32 32 19

25 19

60

19

Przetwórstwo

10 20 10

15 25 2019/20 szacunek 15 2019/20 szacunek

Wykres 6. Rozdysponowanie podaży jabłek w Polsce (w procentach). Źródło: Na podstawie danych GUS, Ministerstwa Finansów i KUPS.

Wskaźnik ten wyższy jest w latach relatywnie małych zbiorów w naszym kraju. W latach tych wzrasta też udział spożycia w zagospodarowaniu podaży na rynku krajowym. Wzrost udziału eksportu i spożycia w podaży w okresach niskich zbiorów jest wynikiem wyższych cen oferowanych producentom za

jabłka deserowe niż płaconych przez zakłady przetwórcze.

Zagraniczny handel jabłkami.

Import Import jabłek do Polski nie ma znaczenia dla kształtowania się ich

41

42

rynek

Jabłka deserowe sprowadzane są przede wszystkim z krajów UE (głównie z Włoch) oraz z krajów Ameryki Południowej (Chile, Argentyna). Ceny importowanych jabłek deserowych są znacząco wyższe od cen jabłek pochodzących z produkcji krajowej.

Saldo handlu zagranicznego jabłkami jest stale wysoko dodatnie, zarówno w ujęciu ilościowym, jak i wartościowym. Średnio w latach

krajowej podaży. Zwiększony import ma miejsce w latach relatywnie małych zbiorów w kraju i dotyczy przede wszystkim jabłek kierowanych do zakładów przetwórczych. W latach 2010-2019 największy przywóz był w 2011 i 2012 r. i wyniósł odpowiednio 65 i 51 tys. ton. W pozostałych latach nie przekraczał 40 tys. ton. W 2018 r. import wyniósł zaledwie 9,1 tys. ton, a w 2019 r. – 7,6 tys. ton.

Jabłka drożeją

P

oczątek roku zapowiadał szybki wzrost roślin sadowniczych, które w przeważającej większości przezimowały w dobrych warunkach. Jest to wynik łagodnej i bezśnieżnej zimy.

W pierwszym kwartale nie zarejestrowano większych strat, choć marcowe przymrozki spowodowały uszkodzenia zawiązków kwiatowych w poszczególnych regionach. Najmocniej ucierpiały brzoskwinie, morele, czereśnie, borówka wysoka, maliny oraz plantacje truskawek. Również przymrozki w kwietniu doprowadziły do przemarznięcia kwiatów na nieznacznej ilości upraw brzoskwiń i moreli.

Susza, która otwarła drugi kwartał br. oddziałała negatywnie na zasiewy i wzrost warzyw gruntowych. Niedostateczny poziom wilgoci w glebie wpłynął również niekorzystnie na owoce jagodowe.

Te elementy mogą przyczyniać się do wzrostu cen owoców i warzyw w bieżącym roku. Poziom opadów w tym i następnym kwartale będzie warunkował wegetację upraw ogrodniczych.

Wolumen krajowych zapasów jabłek wg stanu z 1 kwietnia br. wyniósł 323 tys. ton. W porównaniu z ubiegłym rokiem sprzedaż jabłek w 2020 spadła. Nie odnotowano jednak zmian popytu w marcu w następstwie pandemii COVID-19. Dynamika cen jabłek przyspieszyła natomiast w kwietniu. Malejące zapasy oraz wysoki popyt spowodowały wzrost cen jabłek. Źródło: PKO BP

Wyszczególnienie

2010-2014 średnia

2015-2019 średnia

2018

2019 dane wstępne

UE-15, w tym:

24,8

10,8

5,4

4,4

Włochy

7,7

4,9

3,5

2,3

Niemcy

5,0

1,6

0,8

1,4

Francja

1,0

0,3

0,3

0,2

Holandia

5,7

2,3

0,1

0,2

UE-13

15,6

4,5

1,9

0,5

Litwa

10,3

2,8

1,9

0,3

Łotwa

1,0

0,2

0,1

0,0

Węgry

1,5

1,2

0,0

0,0

WNP

0,1

0,2

0,6

0,0

Ukraina

0,0

0,1

0,5

0,0

Pozostałe

3,6

1,5

1,1

2,8

Serbia

0,4

0,5

0,1

2,1

Macedonia

0,6

0,1

0,0

0,4

Chile

1,1

0,1

0,3

0,2

RAZEM

44,1

16,9

9,1

7,6

Tabela 3. Polski import jabłek w latach 2010-2019 (w tys. ton). Źródło na podstawie danych MF. 1400 Eksport

1200

Import

Saldo

1000 800 600 400 200 0

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

Wykres 7. Polski handel zagraniczny jabłkami (w tys. ton). Źródło: 400Dane Ministerstwa Finansów (MF).

350

Eksport

300

Import

250 200 150

AGROindustry

2/2020

2019

43

rynek

2015-2019 wyniosło ono 955 tys. ton i 315,1 mln euro, a w 2019 r. – 966,2 tys. ton i 321,1 mln euro.

Zagęszczony sok jabłkowy Poziom polskiego eksportu zagęszczonego soku jabłkowego zależy od wielkości produkcji wyznaczonej podażą krajowego surowca do zakładów przetwórczych.

Podaż ta jest uzależniona od poziomu krajowych zbiorów jabłek, ale też od struktury ich rozdysponowania.

Silna zależność wielkości eksportu od poziomu produkcji wynika z sięgającego 90% udziału eksportu w zagospodarowaniu produkcji koncentratu soku jabłkowego.

Wielkość produkcji, a zwłaszcza eksportu zależy również od importu tego artykułu. Importowany zagęszczony sok jabłkowy mieszany jest z sokiem produkowanym z surowca krajowego (a w niektórych latach także z jabłek sprowadzanych z zagranicy) i jest przedmiotem eksportu.

Zakłady realizujące „import dla eksportu” poprawiają swą pozycję konkurencyjną na rynku międzynarodowym, bowiem ceny importowanego koncentratu soku jabłkowego są niższe od produkowanego w kraju.

W latach 2010-2019 eksport zagęszczonego soku jabłkowego wykazywał tendencję wzrostową. Średnio w latach 2015-2019 wyniósł on 284 tys. ton i był o 26% wyższy od przeciętnej z pięciu poprzednich lat. W 2019 r. osiągnął nienotowany dotychczas poziom 348,6 tys. ton. Spowodowane to było rekordową produkcją koncentratu soku jabłkowego w sezonie 2018/19 po bardzo dużych zbiorach jabłek w 2018 r.

Zagęszczony sok jabłkowy sprzedawany jest głównie do innych krajów UE. W latach 2015‑2019 udział UE w polskim eksporcie tego produktu wyniósł 85%, w tym Niemiec 43%. Spośród pozostałych krajów w eksporcie liczą się przede wszystkim Stany Zjednoczone. W latach 2015‑2019 eksport do tego kraju stanowił ok. 8% łącznej zagranicznej sprzedaży tego produktu. Eksport do USA zmienia się jednak silnie w poszczególnych latach w zależności od poziomu cen w polskiej ofercie eksportowej, a także cen oferowanych przez Chiny, głównego dostawcę koncentratu soku jabłkowego do USA. W 2016 r. polski eksport do tego kraju wyniósł zaledwie 7,2 tys. ton, a w 2019 r., w wyniku niższych cen w polskiej ofercie w porównaniu z ofertą chińską, przekroczył 45 tys. ton.

Głównymi dostawcami zagęszczonego soku jabłkowego do Polski są Ukraina i Mołdawia. W latach 2015-2019 ich łączny udział w przywozie tego produktu do naszego kraju wyniósł ok. 74%. Średnie ceny w imporcie z obu tych krajów są zdecydowanie niższe

2/2020

AGROindustry

Really?

T

egoroczne przymrozki oraz susza stanowią powód, dla którego polskie owoce są drogie. Media donoszą że importowane truskawki przesypywane są do mniejszych pudełek i sprzedawane jako polskie. Rolnicy ostrzegają, aby nie dać się nabrać na nieuczciwe praktyki niektórych sprzedawców.

Podobna sytuacja dotyczy również warzyw np. ogórków i młodych ziemniaków sprowadzanych z Rumunii i Białorusi.

reklama

U YWANE / W PE EŁNI E Ł ZREGEN N ERO O WA NE

Wirówki, Baktofugatory, Wirówki dekantacyjne firm GEA Westfalia Separator i Tetra Pak (Alfa Laval) Regenerowane • Nowe sterowniki PLC • Gwarancja

SPRZEDAJEMY i SKUPUJEMY CENTRIMAX – WINKELHORST TRENNTECHNIK GMBH KELVINSTR. 8 // 50996 KOLONIA // NIEMCY TELEFON: +49 2236 393530 // FAKS: +49 2236 393559 INFO@CENTRIMAX.COM // WWW.CENTRIMAX.COM

44

rynek

1400

Eksport

1200

Etylen i zarządzanie łańcuchami dostaw

Import

Saldo

1000

w porównaniu z przywozem z innych zagęszczony sok jabłkowy, w tym firm krajów.800Spowodowane jest to sto- funkcjonujących w Polsce. Dominacja sunkowo poziomu cen, jako głównego kryte600 niskimi kosztami produkcji na Ukrainie i w Mołdawii.

Z tego rium wyboru kierunków przywozu, 400 powodu w obu tych krajach w coraz spowodowała zwiększenie w geogra200 większym stopniu lokowane są moce ficznej strukturze importu znaczenie 0 przetwórcze firm2011 wytwarzających Chin2015 w 2017 i 2018 r. Ceny w imporcie 2010 2012 2013 2014 2016 2017 2018 2019

400

N

aukowcy jednej z amerykańskich uczelni opracowali czujnik do monitorowania hormonu roślinnego - etylenu - w celu ustalenia, kiedy owoce i warzywa mogą się zepsuć. Etylen jest odpowiedzialny za regulację dużej części naturalnych procesów. Odpowiada za dojrzewanie owoców, może powodować utratę liści przez drzewa, przyczynia się do kwitnienia kwiatów i służy do zapobiegania kiełkowaniu ziemniaków. Zasadniczo jest to najważniejszy gaz dla żywności. Nie ma komercyjnych czujników, które mogłyby niezawodnie wykrywać etylen w sposób, który byłby potrzebny.

- powiedział Timothy Swager, główny autor badania.

Nowy czujnik składa się z nanorurek węglowych i metalicznego katalizatora zwanego palladem, który po interakcji z etylenem ulega procesowi zwanemu utlenianiu Wackera. Dzięki temu procesowi pallad chwilowo zyskuje elektrony, które przenosi do nanorurek węglowych, wypełniając puste otwory w strukturach elektronicznych i czyniąc je bardziej przewodzącymi. Mierząc wynikającą z tego zmianę przepływu prądu, naukowcy mogą wykryć obecność etylenu.

Czujnik może być wykorzystywany w kontenerach wysyłkowych do podejmowania decyzji, do którego miejsca docelowego powinna dotrzeć każda skrzynia. Na przykład, jeśli emisja etylenu w jednej skrzyni produktów wskazuje, że owoce w środku mają krótszy okres przydatności do spożycia niż w innych, można je dostarczyć do bliższego miejsca przeznaczenia. Za pomocą czujnika można również oceniać materiały „wchodzące” do sklepów, monitorować produkcję i zmieniać ceny w zależności od okresu przydatności do spożycia.

Gdy czujniki będą dopuszczone do powszechnego użycia, mogą pomóc zmniejszyć problem marnowania żywności w domu, w sklepach i w całym łańcuchu dostaw żywności.

350

Eksport

300

Import

250 200 150 100 50 0

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Wykres 8. Handel zagraniczny zagęszczonym sokiem jabłkowym (w tys. ton). Źródło: na podstawie danych MF.

Wyszczególnienie

2010-2014 średnia

2015-2019 średnia

2018

2019 dane wstępne

UE-15, w tym:

212,1

232,8

223,2

271,1

Niemcy

133,8

123,5

123,3

116,8

Wielka Brytania

23,8

31,6

23,8

52,4

Holandia

16,1

25,3

20,6

38,0

Francja

5,0

9,6

5,6

16,2

Austria

15,2

18,9

32,2

14,5

Hiszpania

2,2

4,6

4,1

7,6

UE-13, w tym:

5,1

9,4

10,4

8,4

Republika Czeska

0,6

1,3

1,3

1,4

Słowacja

0,3

2,1

2,1

1,2

Węgry

1,1

2,0

4,0

1,1

WNP, w tym:

2,7

7,5

1,2

3,3

Rosja

2,7

7,4

0,9

3,2

Pozostałe, w tym:

5,8

34,2

29,5

65,8

USA

1,8

21,5

18,1

45,4

Turcja

0,2

1,9

2,7

5,3

Norwegia

2,6

3,9

3,8

4,5

Meksyk

0,0

1,5

0,6

4,1

RAZEM

225,7

284,0

264,4

348,6

Tabela 4. Polski eksport zagęszczonego soku jabłkowego w latach 2010-2019 (w tys. ton). Źródło: na podstawie danych MF.

Źródło: ift.org

AGROindustry

2/2020

45

rynek

Wyszczególnienie

2010-2014 średnia

2015-2019 średnia

2018

2019 dane wstępne

UE-15, w tym:

6,5

4,8

4,8

5,2

Francja

0,6

1,2

1,8

2,1

Austria

2,6

1,9

1,5

1,8

UE-13, w tym:

4,2

4,4

1,8

1,5

Litwa

1,2

1,0

0,9

1,4

WNP, w tym:

41,4

45,9

29,2

44,9

Mołdawia

8,8

19,7

13,5

34,2

Ukraina

32,1

26,2

15,6

10,5

Pozostałe, w tym:

11,1

6,4

14,0

2,8

Turcja

6,2

1,5

1,2

1,4

Chiny

3,7

4,4

10,9

1,3

RAZEM

63,1

61,6

49,8

54,4

Tabela 5. Polski import zagęszczonego soku jabłkowego w latach 2010-2019 (w tys. ton). Źródło: na podstawie danych MF.

1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60

Ceny eksportowe

0,40

Ceny importowe

0,20 0,00

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Wykres 9. Ceny eksportowe i importowe zagęszczonego soku jabłkowego (w euro/kg). Źródło: na podstawie danych MF. 225 200 175

Eksport

150

z Chin w obu tych latach nie odbiegały Import 125 znacząco od cen zagęszczonego soku 100 jabłkowego sprowadzanego z Ukrainy 75 50 i Mołdawii.

Udział Chin w polskim 25 imporcie tego produk tu w yniósł 0 w latach 2017-2018 15%,2013 wobec 2010 2011 ok.

2012 2014 ok. 2% w dwu poprzednich latach oraz w 2019 r.

Ceny eksportowe zagęszczonego soku jabłkowego charakteryzują się bardzo silną zmiennością, wynikającą z wahań produkcji krajowej, ale też wahań w kraju producenta i eksportera (głównie w Chinach). W latach 2010-

2/2020

AGROindustry

2019 zmienność cen eksportowych tego produktu wyniosła 22%. Średniorocznie w tych latach ceny wahały się od 0,88 euro/kg (2010 r.) do 1,60 euro/kg (2011 r.). W 2019 r. ceny wyniosły 0,90 euro/kg, wobec 1,26 roku poprzednim.

2015 2016 euro/kg 2017 w2018 2019 Silną zmienność wykazują też ceny importowe tego produktu.

Saldo polskiego handlu zagranicznego zagęszczonym sokiem jabłkowym w ujęciu ilościowym, a głównie wartościowym jest stale dodatnie i średnio w latach 2015-2019 wyniosło odpowiednio 222 tys. ton i 239 mln euro.

Sok jabłkowy nieskoncentrowany Produkcja soków bezpośrednio tłoczonych z jabłek wzrasta bardzo dynamicznie. Wynika to ze wzrostu zapotrzebowania na te soki, zarówno na rynku krajowym, jak i rynku zagranicznym.

Równie dynamicznie rośnie eksport tych produktów. Średnio w latach 2015-2019 eksport wyniósł 137 tys. ton, wobec 50 tys. ton w latach 2010-2014. Przedmiotem eksportu są przede wszystkim soki produkowane w firmach wytwarzających zagęszczone soki owocowe. Sprzedaż realizowana jest w opakowaniach masowych (cysternach), a soki rozlewane są do opakowań jednostkowych w krajach docelowych. Niemal cały eksport kierowany jest do krajów UE, a głównym odbiorcą z udziałem ok. 35% w latach 2015-2019 były Niemcy.

Import średnio w latach 2015-2019 wyniósł blisko 10 tys. ton, wobec 8 tys. ton w latach 2010-2014. W 2019 r. przywóz sięgał zaledwie 5 tys. ton.

Spadek importu spowodowany jest dynamiczną tendencją wzrostową produkcji krajowej. Przywóz realizowany jest głównie w Czechach, Niemczech i Węgrzech. Udział t ych krajów w łącznym wolumenie importu w latach 2015-2019 wyniósł 88%.

Ceny eksportowe nieskoncentrowanego soku jabłkowego w latach 2010-2019 nie wykazywały tendencji wzrostowych i wahały się od 0,28 euro/kg (w 2010 i 2015 r.) do 0,40 euro/kg (2018 r.). Ceny importowe soków, sprowadzanych głównie w opakowaniach jednostkowych, wahały się od 0,53 euro/kg (2015 r.) do 1,06 euro/kg (2018 r.).

Wartościowe saldo handlu zagranicznego nieskoncentrowanym sokiem jabłkowym średnio w latach 2015-2019 wyniosło 39 mln euro, wobec przeciętnie 11 mln euro w latach 2010-2014.

W 2019 r. saldo to wyniosło 53 mln zł.

46

0,60

Ceny eksportowe

0,40

Ceny importowe

0,20 0,00

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

rynek

2019

225

Łączne dodatnie saldo handlu zagranicznego jabłkami i sokami jabłkowymi w ostatnich dziesięciu latach zwiększa się i średnio w latach 2015-2019 wyniosło 594 mln euro, a w 2019 r. (wg nieostatecznych danych) przekroczyło 635 mln euro.

200 175 150

Eksport

125

Import

100 75 50 25 0

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Literatura i źródła

Wykres 10. Handel zagraniczny niezagęszczonym sokiem jabłkowym (w tys. ton). Źródło: na podstawie danych MF.

Podsumowanie Jabłka oraz soki jabłkowe (zagęszczone i nieskoncentrowane) są jedną z podstawowych pozycji w polskim eksporcie świeżych i przetworzonych produktów ogrodniczych. Eksport soków, zwłaszcza soków nieskoncentrowanych, wykazuje tendencję wzrostową. Po wprowadzeniu przez Rosję embarga na przywóz świeżych, mrożonych i suszonych produktów ogrodniczych z UE, zahamowany został eksport jabłek z naszego kraju.

Przywrócenie tendencji wzrostowych w eksporcie tych owoców zależeć będzie od sukcesu dalszej dywersyfikacji rynków zbytu i dostosowania oferty

podażowej do wymogów tego rynków.

Z punktu widzenia producentów jabłek bardziej korzystne jest rozwijanie ich eksportu i wzrost spożycia na rynku krajowym. Ceny oferowane przez zakłady produkujące i eksportujące soki (głównie zagęszczone) są znacznie niższe od możliwych do uzyskania na rynku jabłek przeznaczonych na eksport i do konsumpcji w kraju.

Import jabłek i nieskoncentrowanego soku jabłkowego nie ma większego wpływu na kształtowanie się krajowego bilansu, a przywóz zagęszczonego soku jabłkowego sprzyja wzrostowi eksportu tego produktu i poprawie konkurencyjności sprzedaży na rynku zagranicznym.

Wyszczególnienie

2010-2014 średnia

2015-2019 średnia

2018

2019 dane wstępne

UE-15, w tym:

36,7

118,5

164,8

178,9

Niemcy

18,2

47,3

66,0

68,6

Holandia

1,3

31,6

47,8

49,4

Wielka Brytania

14,9

27,4

39,1

45,3

Francja

0,2

6,1

4,4

7,4

UE-13, w tym:

12,6

17,0

14,2

19,7

Czechy

4,9

5,3

4,3

6,0

1. Ambroziak A. [2017]: Wpływ embarga Federacji Rosyjskiej na eksport jabłek z Polski w latach 2004-2015, Roczniki Naukowe Ekonomii Rolnictwa Ii Rozwoju Obszarów Wiejskich, t. 104, z. 1 2. Bugała A. [2014]: Światowy rynek jabłek i zagęszczonego soku jabłkowego, Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie, Problemy Rolnictwa Światowego, t. 14, z. 2 3. Dane statystyczne Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) 4. Dane statystyczne Ministerstwa Finansów (MF) 5. Handel zagraniczny produktami rolnospożywczymi. Stan i perspektywy. [20112019]. IERiGŻ‑PIB, Warszawa 6. Kraciński P. [2018]: Konkurencyjność polskiego eksportu jabłek na rynki Wspólnoty Niepodległych Państw, Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie, Problemy Rolnictwa Światowego, t. 18, z.4 7. Nosecka B., Bugała A. [2019]: Rynek jabłek w Polsce. „Agro Industry”, nr 2/2019, s. 18‑25.

8. Nosecka B. [2014]: Zewnętrzne uwarunkowania wzrostu eksportu owoców, warzyw i ich przetworów z Polski, Roczniki Naukowe Ekonomii Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich., t. 101, z. 3 9. Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. [2011-2019]. IERiGŻ-PIB, Warszawa

Węgry

2,3

4,5

3,5

4,7

WNP, w tym:

0,6

0,3

0,2

0,2

Pozostałe, w tym:

0,3

0,8

0,7

1,2

10. www.comtrade.un.org

RAZEM

50,2

136,6

179,9

200,1

11. www.eastfruit.com.au

Tabela 6. Polski eksport niezagęszczonego soku jabłkowego w latach 2010-2019 (w tys. ton). Źródło: na podstawie danych MF.

12. www.fao.org 13. www.fresh-market.pl

AGROindustry

2/2020